FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA

DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
2° EXAMEN PRACTICO DE BROMATOLOGIA 2020

Fecha: Nota:……………
Apellidos Y Nombres:
1.- En la determinación de ácido ascórbico (vitamina C) con el método 2,6
dicloroindofenool se fundamenta en

2. Determinar la concentración de proteína por el método indirecto de una

muestra de (7 harinas fortificadas con vitaminas y minerales) cuya presentación
es de 350g la cual se pesa 1.5016g para realizar la digestión, luego de
recepcionar el destilado en 50 ml de H 2 S O 4 0.10218 N con 4 gotas, de rojo de
metilo como indicador,se obtiene 300ml de destilado final y el exceso de ácido se titula
con NaOH 0.10092 N obteniéndose un gasto de 35.0 ml .expresar los resultados en
mg/100g y en g/presentación (4puntos)

(Gbl−Gmp)(N ácido)(0.014 )(100)

%N=
Wm

(50.62−35)(0.10218)(0.014)(100)
%N=
1.5016

% N =1.49 g /100 g

1.49g x 1000mg/1g = 1490 mg/100g

PRESENTACION= 350g

1.49 g ____100g
X _____ 350g

X = 5.22g/350g
3. El fundamento del método del Fehling se basa en……………
4. Determine la cantidad de sacarosa de un caramelo de presentación de 5g. sabiendo
que se realizó el ensayo de la siguiente manera: Se tomaron 5 caramelos como
muestra problema las cuales se molieron para luego homogenizarlas y así tomar
2.0058 y 2.0154g de muestra para el ensayo directo e indirecto respectivamente. Se
diluyeron a 200ml ambos pesos generando gastos de 10ml y 6 ml respectivamente
para ambos ensayos, se realizó el título del Fehling pasando 251.1 mg de patrón de
glucosa que fueron aforados a un fiola de 50 ml cuyo gasto en la titulación fue de
10.3ml (4 puntos)
Titulo del Fehling

(W )(G)
T=
VD

(0.2511 g)(10.3 mL)

T=
50 mL

T =0.0517 g

AZUCAR REDUCTOR DIRECTO

( t ) (100 )
( )(VD)(FD )
G
ARD=
Wm

( 0.0517 )( 100 )
( )(200)( 1)
10
ARD=
2.0058

ARD=51.55 %

AZUCAR REDUCTOR INDIRECTO

( t )( 100 )
( )(VD)( FD)
G
ARI=
Wm
 ( 0.0517 )( 100 )
( )(200)(1)
6
ARI=
2.0154
ARI=85.49 %

SACAROSA

(%ARI - %ARD) (0.95)

32.243 %

5. En la actualidad el control de calidad de la leche para la determinación de

antibióticos se realizan pruebas rápidas como el test……………………………….(1pts)

6. El método de kjeldahl puede ser de 2 formas uno directo donde en el

destilado el amoniaco se forma a borato de amonio…………………….y el otro
indirecta donde en el destilado el amoniaco se forma a …sulfato de
amonio………………………(1pts)
7. A un néctar de camu camu endulzado con stevia cuya presentación es en
tetra pack de 1 litro, se realiza el ensayo proximal con los siguientes datos:
solidos totales: 2.66g/100ml, proteína:0.49g/100ml; grasa: 0.09g/100ml;
ceniza:0.35g/100ml; fibra:0, 77g/100ml.Determinar la energía calórica a la
presentación del producto, además determinar la Energía proveniente de
Grasa (EPG), Energía proveniente de Proteína (EPP) y la Energía Proveniente
de Carbohidrato (EPC) (3pts)

CHOs T = 100 – ( 96.41 + 0.49 + 0.09 + 0.35 )

CHOs T = 2.66g/100mL

CHOs E = 100 – (96.41 + 0.49+ 0.09+ 0.35+ 0.77)

CHOs E = 1.89g/100mL

CALORIAS = (0.49 X 4) + ( 0.09 X 9 ) + ( 18.9 X 4)

CALORIAS = 78.37 Kcal/100mL
PRESENTACION
78.37 Kcal____100mL
X ________ 1000 mL
X = 783.7Kcal/1000mL

EPP = 2.50 Kcal/100mL

EPG = 1.03 Kcal/100mL
EPCHOsE=96.465 Kcal/100mL

8.Determinar la concentración de vitamina C y exprese el resultado en % de

una harina de camu camu,sabiendo que se pesa 5.0166g de harina a cual se
afora a un volumen de 200ml con acido metafosforico,luego de la
homogenización se centrifuga y se filtra.El gasto para 5ml fue de 15 ml,pero
para esto se valora el indofenol,de la siguiente manera,se peso 0.1025g de
patrón de acido ascórbico y se aforo a 100 ml con solución de acido meta
fosfórico,con 3ml de alícuota para la titulación se gasta 23.1ml (4pts)

50 mg _____50mL
102mg______x
X = 102 mL

102.5mg_____102mL
X _______ 3mL
X = 3.014mg
3 mL _______3.014mg A.A.________23.1 mL 2.6 DI
X___________ 1mL 2.6 DI

X = 0.1304 mg A.A.

(t)(G)(FD )(100)
título=
Wm

(0.1304)(15)(40)(100)
título=
5.0166

título=1559.62

9. El método mas utilizado para determinar Materia Grasa en los productos

lácteos es: ………………………………….(1pts)