UNIVERISDAD DE LA SALLE

ELABORACIÓN LECHE CONDENSADA

INTEGRANTES DE GRUPO

Diego Castellanos Muñoz

Andres Molina

Angelica Ortiz

Andrea Ojeda

PRESENTADO A:

JANETH LÓPEZ TORRES

BOGOTÁ, D.C

25 de Septiembre de 2012
 Prácticas en la planta piloto de lácteos

OBJETIVOS GENERALES

 Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

 Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

elaboración de productos lácteos
 Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que
se deben tener en una planta de lácteos
 Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y
su perfil para cada producto.
 Identificar los diferentes aditivos y sus características para el
complemento de cada producto.
 Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas
en la práctica.
 Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la
elaboración de productos lácteos de excelente calidad.

PRACTICA 1.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche condensada,

implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la
importancia de la temperatura sobre su proceso.

MARCO TEORICO

Definición

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como

leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que
se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en
recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que
se le ha añadido azúcar. (Neira y López, 2010).

Generalidades

La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y

la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además
del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión
osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e
impidiendo el desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches
concentradas azucaradas que más se comercializan son: Arequipe, Manjar
Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas. La vida útil promedio, al
medio ambiente es de 60 días en envase no hermético y en envase hermético
de hojalata 15 meses. (Neira y López, 2010).

Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se

neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard
o pardea miento no enzimático. En la leche condensada elaborada
artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de
estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento. (Neira y López, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución

de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López,
2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden

ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío,
para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El
Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y
presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es
importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la
formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el
Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el
fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira
y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los

cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o
leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales
pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de
vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente.
No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad
dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se

enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas”
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas
fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas, lo importante
es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

 Gramera digital
 Balanza

Materiales

 Recipientes para homogenización

 Estufa
  Palas mezcladoras
 Paila grande
 Biker
 Pipeta
 Probeta
 Recipiente para baño María
 Moldes plásticos

Ingredientes utilizados

 Citrato de Sodio

 Azúcar

PROCEDIMIENTO

En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizo la formulación para agregar citrato de sodio de la
siguiente manera:
 Citrato de Sodio Cantidad requerida

3000( ml) x 0.05% 1.5 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulación de azúcar para los 3 Lt de leche

Teóricamente: (17 % del volumen total)

Azúcar Cantidad requerida

3000 x 0.17 510 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el

cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas,
esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C.

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos

para lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la caída de la
gota sobre agua fría. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara
más oscura desde su estado inicial, se procedió a realizar el baño María para
posteriormente empacar en recipientes plásticos y realizar el pesaje para
obtener los rendimientos finales de producción.

Peso Final

Producto Final Peso Final

Leche concentrada azucarada 1.100 gramos
FLUJOGRAMA

Leche cruda fresca y adecuación

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraños, caracteristicas
organolepticas agradables.

Homogenización
Primero: Mezcla leches Segundo: batido de la leche

Adición citrato de Sodio

1.5 gramos por los 3000 ml de nuestra leche
 Adición de azúcar
Se implemento 510 gramos, es decir el 17 % de la leche a emplear

Pre-calentamiento
Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y
controlar la estabilidad de las proteínas, esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C.

Baño María y empaque

Reduccion de Temperatura en un recipiente con Empaque según el recipiente plástico llevado,
agua fria. pesaje

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $ Materias Primas y aditivos

Costo Lt (1800) $ 5.400 Leche (3 Litros)
Costo kg (4.150) Citrato de Sodio
Costo 500grs (1.500) Azúcar blanca
TOTAL $ $ 11.050

COSTOS LECHE CONDENSADA DE 1.100 GRS (Grupo 01)

 3 Litros de leche: $5400

 1.5 gramos de Citrato de Sodio: $ 6.2
 510 gramos de azúcar: $ 1.530
 Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un millón de pesos
mensuales.

TOTAL: $ 28.936

ESTIMACION COSTOS

A. Citrato de Sodio

$ 4.150----------------1000 grs

--------------------------1.5 grs= $ 6.2

B. Azúcar

$1.500---------------500 gr

----------------------510 gr= $1.530

UTILIDAD AL 50%

$28.936 X 30 / 100 = $8.680

RENTABILIDAD

$ 28.936----------100%

$ 8.680--------- x= 30%

ANALISIS DE RESULTADOS

La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto

bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor,
buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos
de la misma capacidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción,

se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de
la leche en proceso.

El citrato de Sodio como agente espesante que actúa sobre la leche para
considerar el producto final como leche concentrada.

En cuanto a costos se refiere, la elaboración de esta leche, es relativamente

económica $ 28.936 (1.100 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son
asequibles y de fácil manejo en la práctica.
CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboración de la leche condensada, es un proceso

sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los
ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de
algunos aditivos.
2. El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante
para la elaboración de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los
lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de
productos como la leche condensada siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.