Eq9E4 Informe Ejecutivo

Entrega 4: Informe ejecutivo de proceso sostenible y sustentable
Entrega 4: Subregión Andina- Nudo de los Pastos, Nariño y Putumayo sobre la cordillera
Eduardo Ayudante, Sebastian Guerrero, Johan Moreno, Laura Valencia, Laura Villalobos
Grupo 9 Taller 2 (2015736-2)
Proceso de producción de Colorante E-163 Antocianinas a partir de la gulupa.
Universidad Nacional de Colombia
26 de noviembre de 2020
1. Introducción:
A. Justificación de la Materia Prima y Caracterización
De todas las materias primas de origen agrícola que ofrece la región, se evitaron elegir cultivos extensivos y que están, en
su mayoría, industrializados en la región. A partir de esto, se eliminaron opciones de materias primas como la papa pastusa,
la yuca, el maíz, la zanahoria y el plátano sandoneño. Posteriormente, se consultó en la base de datos del Ministerio de
Agricultura (Agronet), donde se consultaron las estadísticas agropecuarias de las zonas de los departamentos de Nariño y
Putumayo y así poder hacer una preselección de las materias primas que tuviesen un área de cultivo menor a 600 hectáreas.
A partir de este primer filtro, se eligieron ocho materias primas iniciales, las cuales se enlistan a continuación:
• Cebada
• Mora
• Chilacuán
• Limón mandarina
• Chirimoya
• Guatila
• Ajo
• Gulupa
Posteriormente, se plantea el objetivo principal para la selección de la materia prima, siendo este “Seleccionar una materia
prima que tenga un aporte positivo o nulo a la biodiversidad de la subregión, que no esté industrialmente explotada, ni con
cultivos extensivos y/o intensivos, teniendo como referente los Objetivos de Desarrollo Sostenible”. A partir de este
objetivo, se proponen ocho ítems de evaluación a la materia prima, a los cuales se les asigna un porcentaje de importancia
de acuerdo al objetivo principal.
Es por esto que los ítems con mayor porcentaje de importancia son: cantidad de hectáreas cultivadas, si la materia prima es
endémica de la región, el rendimiento del cultivo en ton/hectárea cultivada y qué variedad de productos se pueden obtener
a partir de la materia prima. Este último ítem con el propósito de evaluar el potencial de innovación de la materia prima a
elegir. Para la evaluación de los ítems se propone una calificación de 0 a 5, siendo 0 la nota más baja y 5 la nota más alta.
Uno de los factores más importantes para el planteamiento de los ítems es la cantidad de hectáreas cultivadas, ya que se
quiere evitar elegir una materia prima que requiera de un cultivo extensivo. Adicionalmente, se busca una materia prima
que sea endémica de la región, con el propósito de motivar el cultivo y aprovechamiento de la biodiversidad autóctona de
la zona. Esto es de vital importancia para el desarrollo de la región y conservación de su biodiversidad, ya que la subregión
del Nudo de los Pastos se ha visto terriblemente damnificada su vegetación nativa por la implementación de cultivos ilícitos
y actividades ganaderas, por ende, si la materia prima es endémica de la región de interés, su nota será 5.
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Seleccionar una materia prima que incentive la biodiversidad de la subregión o al menos que no afecte esta, que no esté
Objetivo
industrialmente explotada, ni con cultivos extensivos, teniendo como referente los Objetivos de Desarrollo Sostenible
Ítems % de importancia Cebada Mora Chilacuan Limón mandarina Chirimoya Guatila Ajo Gulupa
Cantidad de hectáreas
25% 3 3 4 4 5 3 5 4
cultivadas
¿Es la materia prima endémica

15% 1 1 5 3 4 1 0 5
de la región?
Impacto socioeconómico 10% 2 3 4 4 2 2 2 5
¿Tiene la materia prima

producción industrializada en la 5% 3 4 4 4 4 4 5 4
región?
Facilidad de producción
5% 3 2 2 5 1 5 1 2
agrícola
¿Qué tanta variedad de

productos de pueden obtener a 15% 2 4 1 4 3 3 5 3
partir de la materia prima?
Rendimiento ton de cultivo/

15% 1 4 0 3 5 5 5 4
hectárea cultivada
Accesibilidad económica 10% 4 5 2 2 0,5 4 3 3
TOTAL
100% 2,25 3,2 2,8 3,55 3,55 3,15 3,55 3,9
Tabla 1. Selección multicriterio para el producto. Elaboración propia

2
Como tercer ítem llamado impacto socioeconómico, se tuvo en cuenta 2 criterios principales:
• Que este no tuviera posibilidades de volverse un monocultivo muy extensivo, ya que esto puede afectar la biodiversidad
de la zona, debido a que puede generar una mayor necesidad de terrenos para actividades agrícolas
• Que este se pudiera generar en alturas que no sobrepasen los 3000 msnm ya que esto aumenta las posibilidades de afectar
una zona protegida o parque natural, por lo que puede limitar la capacidad de su uso.
El cuarto ítem está relacionado con la producción industrial de la materia prima, teniendo en cuenta que se quiere evitar
elegir una materia prima que ya tenga algún tipo de producción a gran escala, el sistema de calificación es mayor cuando
no hay un proceso de industrialización asociado a la materia prima a evaluar.
También se evalúa la facilidad de producción agrícola, para evaluar este ítem se tiene en cuenta qué cuidados debe tener el
cultivo antes, durante y después de su producción. De igual forma se evalúan las condiciones óptimas en las que el cultivo
permite tener su máximo rendimiento, es por esto por lo que, cuando el nivel de dificultad de producción del cultivo es alto,
la nota numérica es menor.
En el sexto y séptimo ítem, se evalúa la rentabilidad de la materia prima, teniendo en cuenta el rendimiento del cultivo en
términos de ton producida/hectárea, obteniendo un resultado favorable cuando éste es mayor a 15 ton/ha. También se evalúa
la posible variedad de productos que se pueden obtener a partir de la materia prima, ya que la elección se enfoca en cultivos,
esto se realiza a partir de la cantidad de bioactivos y las aplicaciones que puede tener en diferentes ámbitos económicos.
Para el octavo Ítem se va a tener un criterio de precio por libra o kilogramo de fruta o cultivo, sin embargo, este no tendrá
mucho peso debido a que el análisis costo beneficio del proyecto se realizará con la selección del producto con valor
agregado que se puede generar con la materia prima.
Teniendo en cuenta todos los criterios de evaluación, y de acuerdo con la matriz de metodología de selección multicriterio,
la materia prima que fue elegida es la gulupa. Esta pasiflora es una fruta con características muy positivas para la zona. En
primer lugar, ofrece una alternativa sana para los agricultores que dependían económicamente del cultivo de coca, lo cual
es una de las principales problemáticas más importantes de la región, por lo que se ofrece una solución tanto sustentable
como sostenible. Adicionalmente, uno de los aspectos más atractivos de la gulupa es el económico, pues se estima que
alcanza una rentabilidad de 39 millones de pesos por hectárea durante tres años de producción, debido al buen precio que
goza en el mercado, con un promedio actualmente de 4200 pesos por kilogramo para el fruto con calidad de exportación.
Teniendo en cuenta todos los criterios de evaluación, y de acuerdo con la matriz de metodología de selección multicriterio,
la materia prima elegida es la gulupa. Esta passiflora es una fruta con características muy positivas para la zona. En primer
lugar, ofrece una alternativa innovadora para los agricultores de la región, ya que se usa como una opción que reemplaza el
uso de cultivos ilícitos como la coca y la amapola. Esto representa un gran impacto socioeconómico en la región, ya que se
mejora la calidad de vida de los habitantes de la región al disminuir su dependencia económica de estos cultivos y el
narcotráfico, de igual forma impacta positivamente el mercado laboral del Nudo de los Pastos, ya que el cultivo de gulupa
abre la opción a nuevos empleos en la región, permitiendo que los habitantes accedan a un trabajo digno y así contribuir a
la disminución de las desigualdades. Adicionalmente, al ser un cultivo endémico de la región y al no tener una producción
industrializada, ayuda a la protección y conservación de la biodiversidad y los ecosistemas de la región.
Por último, uno de los aspectos más atractivos de la gulupa es el económico, pues se estima que alcanza una rentabilidad de
39 millones de pesos por hectárea durante tres años de producción, debido al buen precio que goza en el mercado, con un
promedio actualmente de 4200 pesos por kilogramo para el fruto con calidad de exportación [1]. Sin embargo, uno de los
principales motivos por los cuales la gulupa no se ha desarrollado anteriormente en la región del Nudo de los Pastos porque
en ella prevalecen cultivos más tradicionales como la papa, el plátano, la cebada y la mora, adicionalmente, la presencia de
cultivos ilícitos en la región no permite el desarrollo de diferentes materias primas, pues los cultivadores prefieren elegir
esta alternativa más rentable de cultivo.
Teniendo en cuenta lo anterior, se muestra una matriz de calificación que muestra cómo fue la metodología de calificación
para las materias primas.
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Seleccionar una materia prima que incentive la biodiversidad de la subregión o al menos que no afecte esta, que no esté industrialmente
Objetivo
explotada, ni con cultivos extensivos, teniendo como referente los Objetivos de Desarrollo Sostenible
% de
Ítems 0 1 2 3 4 5
importancia
Cantidad de hectáreas Tiene más de 600 ha de Tiene casi 600 Tiene casi 600 Tiene pocas Tiene pocas
25% Es un cultivo extensivo
cultivadas cultivo hectáreas de cultivo hectáreas de cultivo hectáreas de cultivo hectáreas de cultivo
La materia prima no
La materia prima no La materia prima no
La materia prima no es es endémica de la
¿Es la materia prima es endémica de la es endémica de la La materia prima sí
La materia prima no es endémica de la región, y región, pero se da
endémica de la 15% región, pero en este región, pero hay es endémica de la
endémica de la región en este clima no se da con mucha facilidad
región? piso térmico es algunos cultivos región
con facilidad allí y hay cultivos
común encontrarla presentes allí
presentes
El cultivo de la El cultivo de la El cultivo de la El cultivo de la
El cultivo de la materia El cultivo de la materia
materia prima puede materia prima puede materia prima no materia prima no
prima en la región no prima puede representar
amenazar a la amenazar a la amenaza la amenaza la
Impacto genera ningún impacto una amenaza a la
10% biodiversidad de la biodiversidad de la biodiversidad de la biodiversidad de la
socioeconómico positivo en el ámbito biodiversidad de la
región y tiene un región y tiene un región y tiene un región y tiene un
socioeconómico de la región y no impactar
impacto económico impacto económico impacto económico impacto económico
región económicamente.
bajo. medio. medio. alto.
¿Tiene la materia Casi no se conoce
hay industria que hay industria que
prima producción hay industria que usan el Se usa en negocios no hay industrias
5% Si tiene usan el producto a usan el producto a
industrializada en la producto a gran escala locales que aprovechen la
mediana escala pequeña escala
región? materia prima
Facilidad de Requiere de muchos cuidados con químicos su Su producción no requiere de muchos Se puede cultivar en distintos tipos de
5%
producción agrícola producción es difícil cuidados, pero si de tierras especiales suelos, climas, y su producción es fácil
¿Qué tanta variedad

de productos
Tiene un potencial de innovación bajo son aplicación en sólo un sector Tiene un potencial de innovación alto con aplicación en más de
innovadores se puede 15%
económico. dos sectores económicos
obtener de la misma
materia prima?
Rendimiento ton de
Tiene un rendimiento mayor o igual a 20 ton de cultivo/ha
cultivo/ hectárea 15% Tiene un bajo rendimiento menor a 10 ton de cultivo/ha cultivada.
cultivada.
cultivada
Accesibilidad La materia prima es costosa y tiene un rendimiento La materia prima es tiene un precio
10% La materia prima es más accesible.
económica bajo. moderado.
Tabla 2. Criterios de calificación de la materia prima
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Caracterización de la materia prima: La Gulupa:
Figura 1. Fotografía tomada por: Natalia B
La Gulupa es un fruto de nombre científico Passiflora edulis Sims, originaria de América del Sur, específicamente de Brasil,
desde donde fue ampliamente distribuida en el siglo XIX a otros países del continente, Asia, el Caribe, África, India y
Australia.
Esta fruta pertenece a la familia de las Passifloras, donde también se encuentran la granadilla, el maracuyá y la curuba.
Tiene un gran atractivo debido a su sabor, aroma, presencia de vitaminas y antioxidantes, compuestos de gran importancia
nutricional y médica (Servicio Nacional de Aprendizaje SENA) (2017). [2]
Características fisicoquímicas y organolépticas:

En la siguiente tabla se presenta la información nutricional de la Gulupa, así como sus propiedades fisicoquímicas y
organolépticas.
Tabla 3. Información nutricional de la Gulupa [2]

5
Propiedades fisicoquímicas: el fruto de la Gulupa presenta un porcentaje de humedad del 90%, con altos niveles de vitamina
A y ácido ascórbico, así como de compuestos antioxidantes. Su peso varía entre 38 y 75 g y su diámetro ecuatorial oscila
entre los 45 y 56 mm
Propiedades organolépticas: posee una coloración púrpura brillante homogénea, con forma redonda y firme. Su sabor es
descrito como agridulce y refrescante, con un intenso aroma.
A continuación, se enlistan y especifican las generalidades del cultivo de Gulupa, relacionadas con las condiciones ideales
de cultivo para obtener un desarrollo óptimo del mismo.
Condiciones agro-climatológicas:
Altura sobre el nivel del mar: 1800 a 2400 msnm

Temperatura: entre 15°C y 20°C
Humedad relativa: 70 al 80%
Requerimiento hídrico: 9000 a 12000 mm al año bien distribuidas.
Tipo de suelo: francos, es decir, partes superficiales de terreno con una composición cuantitativa en proporciones óptimas,
con pendiente moderada entre 15 y 30%.
Rango de pH: entre 6,5 y 7,5
Observaciones: sensible al exceso de agua y al encharcamiento
Suelos:
El cultivo de Gulupa requiere suelos de textura liviana para su óptimo desarrollo; estos pueden ser francos arenosos o franco
arcillosos, con un buen drenaje y una profundidad efectiva entre 60 a 80 cm. La pendiente no es un factor limitante para el
desarrollo de este cultivo (Ocampo Pérez & Posada Quintero, Ecología del cultivo de Gulupa, 2012), por lo que la Gulupa
puede ser cultivada en terrenos con cualquier tipo de pendiente. EL suelo debe estar en un rango de pH entre 6,5 y 7,5 y el
contenido de sales debe ser bajo (Jiménez, Carranza y Rodríguez, 2012).
Exigencias agroecológicas:
El cultivo de Gulupa se desarrolla adecuadamente en altitudes entre los 1800 a 2400 msnm con temperaturas diurnas
menores a 15 ºC y nocturnas de 10 ºC reducen el nivel de producción de la planta, mientras que temperaturas mayores a 30
ºC y nocturnas de 25 ºC afectará a la producción de las flores, teniendo un especial cuidado en las épocas de heladas, ya que
pueden afectar el desarrollo vegetativo y el rendimiento del cultivo.
En cuanto a radiación, tanto el déficit como el exceso de luz afecta de forma negativa el desarrollo de la planta y su
productividad, ya que el exceso de luz limita el desarrollo de la planta y genera daños a futuro, mientras que demasiados
días nublados afectan negativamente el crecimiento, número y apertura de flores. Periodos prolongados sin luz,
aproximadamente de 1 a 4 semanas, afectan la floración y la cosecha (Jiménez, Carranza y Rodríguez, 2012).
Además de esto, al ser una planta tipo enredadera, necesita un soporte de emparrado para poder crecer bien. Luego de que
la planta se ha establecido, al pasar ocho meses la planta comienza a dar frutos; teniendo una densidad tal que da la capacidad
de cultivar entre 400 y 1000 plantas por hectárea, a la vez que también cada planta posee una vida útil de entre 4 y 5 años,
produciendo cada hectárea alrededor de 20 toneladas/año.
6
Caracterización taxonómica y biológica de la planta:
Figura 2: Fuente: Tecnología para el cultivo de la Gulupa (Passiflora edulis f. Edulis Sims) en Colombia (2012).
La Gulupa (Passiflora edulis Sims) hace parte de la familia Passifloraceae dentro del género 7asiflora, este género se
considera originarios de la región amazónica; de las 170 especies de 7asiflora que hay en Colombia está la gulupa también
conocida como curuba redonda, chulupa, maracuyá púrpura y cocorilla. En otros países la reconocen como maracuja roxo
(Brasil), parcha (Venezuela), granadilla o pasionaria (Argentina), purple passion fruit, lilikoi (EE. UU., Australia),
grenadille, couzou (Francia-Guyana), mangradera shone (Zimbabwe), markisa (Indonesia) y linmangkon (Tailandia).
(Ocampo, J. & Wyckhuys, K.) (2012) [3]
Tabla 2. Caracterización de los diversos componentes de la planta de Gulupa

7
Es una planta perenne, semileñosa, enredadera y de gran vigor vegetativo. Estructuralmente está definida por el tallo, donde
se divide en varias ramificaciones laterales. Hablando en cuanto sus raíces, las raíces laterales superficiales tienen una
profundidad máxima de 45 centímetros, mientras que sus hojas poseen dimensiones de entre 4 y 10 centímetros tanto en
ancho como en largo, siguiente a esto cabe resaltar que sus zarcillos auxiliares son de un color verde amarillento en forma
en espiral de entre 30 y 40 centímetros de largo y finalmente queda nombrar a sus flores, que son bastante vistosas,
hermafroditas y con un diámetro de entre 6 y 8 centímetros.
Adicional a esto, al ser procesado el producto, la cáscara de la Gulupa puede ser usada para uso medicinal, sin embargo, se
debe tratar de hacer un consumo y/o procesamiento de esta mientras que está fresco, ya que mantiene así muy bien sus
propiedades y aromas.
Condiciones de almacenamiento:
La cadena de frío es definida como los pasos del sistema que conforman el proceso de refrigeración o congelación necesario
para que los productos perecederos o congelados lleguen de manera adecuada al consumidor. Este proceso es denominado
“cadena” ya que intervienen diferentes etapas. Las tres fundamentales son:
• Almacenamiento en cámaras o frigoríficos en el centro de

producción
• Transporte en vehículos refrigerados
• Plataformas de distribución y centros de venta
Se debe tener presente que los momentos más críticos en la cadena son los momentos de carga y descarga durante el
transporte, los cuales tienen lugar a la salida del centro de producción, en la plataforma de distribución y en los puntos de
venta. Es importante tener en cuenta que la mayoría de las frutas tropicales presentan una alta sensibilidad a las bajas
temperaturas, siendo susceptibles al daño por frío, cuyos efectos se manifiestan dependiendo de la especie, la variedad y
factores de cultivo. La gulupa se conserva a temperaturas entre 4 y 5°C, rango en el cual se prolonga la vida útil del fruto
en un 50% respecto a frutos que no son conservados en refrigeración [4].
B. Matriz y Justificación del producto seleccionado Colorante natural E-163 Antocianinas.
Para la elección del producto a partir de la materia prima, se realiza una matriz de selección teniendo en cuenta las dos
opciones de productos elegidas anteriormente y a partir de las cuales fue realizada la coevaluación de los grupos 7 y 8. En
esta matriz de selección, se tiene como objetivo principal: “Elegir un producto a partir de la gulupa que sea innovador y le
aporte un valor agregado a la materia prima, que a su vez represente una solución a las problemáticas de la región el Nudo
de los Pastos”.
En esta matriz se evalúan los productos “Aceite vegetal a partir de las semillas de gulupa” y “Antocianinas a partir de
subproductos de la gulupa”, donde algunos de los ítems para evaluar cada producto se plantearon a partir de la coevaluación,
como la percepción que tuvo el producto, las características de la materia prima que justifican la selección del producto, la
descripción y justificación del producto y si el producto es una solución innovadora a las problemáticas de la región.
Adicionalmente se evalúa el valor agregado que le aporta la materia prima elegida al producto a seleccionar.
Para los criterios de evaluación, se establece una puntuación de 0 a 2 y para cada ítem se evalúa de la siguiente forma:
1. Percepción del producto en los equipos co-evaluadores: A partir de la coevaluación realizada por los grupos 7 y 8,
se establece una calificación de 0 si no fue percibido como un posible producto a elegir, de 1 si sólo un grupo lo
eligió y de 2 si los dos grupos eligieron el producto.
2. Las características de la MP justifican la selección del producto: Este ítem hace referencia a cómo el producto tiene
un aprovechamiento de las características principales de la gulupa expuestas. Se califica con 0 si no tiene un gran
8
aprovechamiento de la materia prima, 1 si tiene un aprovechamiento regular y 2 si se aprovechan las características
principales de la gulupa.
3. Descripción del producto: A partir de la coevaluación se califica cómo fue descrito el producto, si la descripción no
es clara, se obtiene una calificación de 0, si se queda en lo básico es 1 y si va más allá de simplemente enunciar su
funcionalidad se obtiene una calificación de 2.
4. Justificación del producto: En este ítem se evalúa cómo se justifica la elección del producto en términos de las
posibilidades que tiene en el mercado, así como las bases teóricas y técnicas que se exponen para la elección del producto.
Si tiene una mala justificación, tiene una calificación de 0, si a la justificación le faltan bases tiene una calificación de 1 y
si tiene una buena justificación obtiene una calificación de 2.
5. El producto es una solución innovadora a las problemáticas planteadas: A partir de la coevaluación, se evalúa cómo
el producto aporta una solución innovadora a las problemáticas del Nudo de los Pastos teniendo en cuenta factores
económicos y de mercado laboral. Si no tiene un impacto, tiene una calificación de 0, si el impacto es medio obtiene una
calificación de 1 y si el impacto es positivo en la región obtiene una calificación de 2.
6. Valor agregado que aporta el producto a la materia prima: En este ítem se evalúa el cómo el producto le aporta un
valor agregado a la gulupa, de esta forma se le puede dar una mayor comercialización y que aporte diferenciación al producto
en el mercado. La calificación es de 0 si es malo, 1 si es aceptable y 2 si es bueno.
“Elegir un producto a partir de la gulupa que sea innovador y le aporte un valor

Objetivo
agregado a la materia prima, que a su vez represente una solución a las problemáticas
de la región el Nudo de los Pastos”.
% de Aceite vegetal a partir de las Antocianinas a partir de
Items
importancia semillas de gulupa subproductos de la gulupa
Percepción del producto en los

15% 0 2
equipos co-evaluadores
Las características de la MP
justifican la selección del 15% 2 2
producto
Descripción del producto 10% 1 1,5
Justificación del producto 15% 1,5 1,5
El producto es una solución
innovadora a las problemáticas 20% 1 2
planteadas
Valor agregado que aporta el

25% 1 2
producto a la materia prima
TOTAL 100% 1,075 1,875

Tabla 4. Matriz de selección de producto.
9
A partir de los resultados obtenidos en la matriz de selección, se elige producto las antocianinas a partir de subproductos de
la gulupa, ya que fue el que mejor percepción tuvo entre los equipos co-evaluadores, tiene un mayor campo de aplicación
en el mercado y es un producto con características innovadoras que se traducen en un mayor valor agregado a la gulupa.
El producto que se propone a partir de las antocianinas presentes en la cáscara y las semillas de la gulupa es un colorante
alimenticio E-163 Antocianinas, el cual es un producto usado en la industria alimenticia para la fabricación de productos
como helado, yogurt, golosinas, refrescos y en el sector de la pastelería productos que son bastante consumidos en la región
de Nariño y Putumayo.
Las antocianinas son las responsables de las tonalidades moradas de la gulupa, son un tipo de flavonoides que tienen un
alto poder antioxidante, lo que representa un alto beneficio a nivel de salud (Agenda de noticias Unimedios) (2018) [5]. Es
por esto por lo que la característica atractiva de este producto es que, además de aportar un color característico a las comidas,
también tiene un beneficio nutricional, ya que debido a su contenido de antioxidantes tiene un impacto positivo en la salud
al prevenir enfermedades del corazón, cáncer y diabetes Conde N. (2013). [6] Naranjo J. (2016). [7].
Este producto tiene como objetivo reemplazar los colorantes artificiales usados en la industria alimentaria actual, los cuales
en su gran mayoría tienen un gran potencial tóxico nocivo para la salud de las personas que los consumen. Al tener esta
alternativa natural para colorantes, se logra tener un impacto positivo en la salud de los consumidores, ayudando al
cumplimiento de 2 ODS: salud y bienestar y producción y consumo responsable, ya que este producto se obtiene a partir de
un cultivo no intensivo endémico de la región.
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Entrega 2: Subregión Andina- Nudo de los Pastos, Nariño y Putumayo sobre la cordillera
Eduardo Ayudante, Sebastian Guerrero, Johan Moreno, Laura Valencia, Laura Villalobos
Ficha de técnica del Colorante E-163 Grupo 9 Taller 2 (2015736-2)
Universidad Nacional de Colombia
08 de octubre de 2020
COLORANTE ALIMENTARIO E-163

Nombre Colorilupa
Colorante alimentario en polvo, no nocivo de color rojo-violeta que proporciona una tonalidad rojiza a los alimentos a los que
se incorpora; también representa un beneficio a la salud por su contenido de antioxidantes, como los flavonoides y antocianinas,
debido a que es extraído de un producto natural como la cáscara de la gulupa. Este polvo es obtenido a partir de un proceso de
liofilización del extracto de la cáscara de gulupa.
Con el auge de la industria de alimentos muchas de las plantas de producción han optado por el uso de colorantes artificiales
que muchas veces son nocivos para el consumidor, por ende, como ingenieros químicos, debemos plantear alternativas de
Descripción solución con procesos químicos que partan de materias primas naturales. En este caso se propone el proceso de producción de
extracción, con solventes, de las antocianinas de la gulupa, producida en la región del Nudo de los Pastos, ya que son una
excelente alternativa para el reemplazo de colorantes artificiales como la carmoisina, el rojo 40 (allura red AC) y ponceau 4R,
los cuales se encuentran en los productos alimenticios como jugos, helados, productos de Panadería y de repostería, entre otros.
Este producto, al ser un reemplazo de colorantes artificiales, representa un impacto positivo en la salud de los consumidores de
la región, ya que ayuda al cumplimiento de 2 ODS en la región del Nudo de los Pastos: salud y bienestar y producción y
consumo responsable, ya que este producto se obtiene a partir de un cultivo no intensivo endémico de la región.
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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y FUNCIONALES
Estado Producto sólido en forma de polvo

Las antocianinas se componen de una familia de elementos químicos como:
Formula química
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y FUNCIONALES

Las antocianinas se comportan como indicadores ácido-base y se presentan en medio ácido en forma de sus sales entre violeta y
rojas, mientras que en medio alcalino se encuentran en forma de sus bases libres correspondientes, a las tonalidades azules o azul-
verdosas.
pH
Debido a las características rojizas que se busca en el producto, el pH de Colorilupa en solución, está en el rango de 2,5 - 4.
La Norma Técnica Colombiana encargada de la determinación de pH en frutas y verduras por potenciometría es la NTC 4592.[8]
La norma técnica colombiana encargada de la determinación del contenido de humedad en alimentos

Humedad
< 7% es la NTC 508 [9]
Capacidad
Antioxidante 0,74 DPPH mol trolox/100g extracto liofilizado
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Polifenoles 1,23 g ácido gálico/100g de extracto liofilizado
Antocianinas 99,89 mg cianidina 3-glucosido/100 g de extracto liofilizado
Teniendo en cuenta que el producto tiene un alto contenido de bioactivos como la cianidina y la definidita, los cuales tienen
propiedades antioxidantes para captar radicales libres y bloquear los efectos nocivos que tienen estos sobre el organismo, el
producto tiene propiedades medicinales, con efectos positivos en el organismo como los enlistados a continuación:
Propiedades
-Evitan el crecimiento de células cancerosas
funcionales
-Tienen propiedades para prevenir enfermedades cardíacas y retrasar el envejecimiento del organismo.
-Posee beneficios para bajar los niveles de glucosa en sangre, lo que representa un gran potencial para el tratamiento de
personas con diabetes y obesidad.
-Como antiinflamatorio posee un gran potencial para el tratamiento de enfermedades como la artritis.
Inicialmente la materia prima entra a unas condiciones de temperatura ambiente y presión atmosférica, siguiendo a una etapa de
secado con una temperatura menor a 45ºC para evitar una degradación de las antocianinas y lograr una humedad menor a 7% en
Ajuste a las condiciones peso. Posteriormente pasa a una etapa de cribado y extracción de antocianinas, usando como solventes etanol y ácido cítrico,
de proceso teniendo en cuenta el enfoque del producto al sector alimenticio. Luego se tiene una etapa de concentración del extracto a bajas
temperaturas para evitar la degradación de las antocianinas.
Finalmente se lleva el producto a una etapa de congelación, donde se lleva a temperatura de -20ºC y una presión de 1,0 mbar,
generando sublimación del agua.
Con estas condiciones de proceso se obtiene un producto en polvo resistente a cambios de temperatura entre 5ºC y 45ºC,
manteniendo muy bien todas sus propiedades organolépticas, con un periodo de vida útil de entre 12 y 24 meses.
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ALMACENAMIENTO, SEGURIDAD Y RIESGO
Los riegos, almacenamiento y seguridad del manejo del producto, serán los estipulados por las normas técnicas NTC 947-1 [10] y NTC-USNA 007 [11],
donde se encuentran los requisitos sanitarios para la manipulación de los alimentos y se estipulan algunas normas para esto:
La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando
utensilios limpios y desinfectados.
Todas las operaciones de manipulación de alimentos durante la obtención, recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y servicio se deben
realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite su contaminación, alteración y daños físicos. Ningún alimento o materia prima se debe ubicar
directamente sobre el piso, independientemente de estar o no estar envasado, para ello se debe utilizar estibas plásticas.
Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos
o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos. Para el almacenamiento se siguen los lineamientos de la norma NTC-USNA 007 para las frutas y
hortalizas: las frutas, hortalizas y verduras frescas, se deben almacenar por separado en bolsas o envases de acuerdo con su naturaleza y grado de madurez
con el fin de garantizar su conservación y evitar la contaminación. El colorante se debe almacenar en un lugar seco y ventilado, sin exposición directa a la
luz a una temperatura entre 15 y 25 °C.
Riesgos a la salud información toxicológica del producto: este producto de origen vegetal no representa algún grado de toxicidad para el ser humano, sin
embargo, se recomienda consultar la ingesta diaria recomendada con un profesional de la salud. También se debe tener en cuenta que una cantidad limitada
de antocianinas glicosiladas se absorbe directamente, mientras que el exceso se somete a reordenamientos por la microflora del colon para no ser
absorbidas por el cuerpo.
Teniendo en cuenta que es un producto de origen vegetal y que las antocianinas son compuestos solubles en agua, no representan ningún riesgo por un
derrame sobre agua a suelo.
Identificación de riesgos de proceso por contaminación con elementos químicos:
Etanol:
H225Líquido y vapores muy inflamables

H319Provoca irritación ocular grave
Consejos de prudencia – prevención

P210 Mantener alejado del calor, de superficies calientes, de chispas, de llamas abiertas y de cualquier otra fuente de ignición. No fumar.
P233 Mantener el recipiente herméticamente cerrado.
14
Consejos de prudencia – respuesta.

P305+P351+P338 EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Enjuagar con agua cuidadosamente durante varios minutos. Quitar las lentes de contacto
cuando estén presentes y pueda hacerse con facilidad. Proseguir con el lavado.
Etiquetado de los envases cuyo contenido no excede de 125 ml Palabras de advertencia: Peligro
Notas generales: Quitar las prendas contaminadas. En caso de inhalación Proporcionar aire fresco. En caso de contacto con la piel
Aclararse la piel con agua/ducharse. En caso de contacto con los ojos Mantener separados los párpados y enjuagar con abundante agua
limpia y fresca por lo menos durante 10 minutos. En caso de irritación ocular consultar al oculista. En caso de ingestión Enjuagarse la
boca. Llamar a un médico si la persona se encuentra mal.
Ácido cítrico:
Indicaciones de peligroH319
Provoca irritación ocular grave
Consejos de prudencia Consejos de prudencia – prevención
P280 Llevar guantes/gafas de protección.
Consejos de prudencia – respuesta
P305+P351+P338EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Enjuagar con agua cuidadosamente durante varios minutos. Quitar las lentes de contacto
cuando estén presentes y pueda hacerse con facilidad. Proseguir con el lavado.
Etiquetado de los envases cuyo contenido no excede de 125 ml. Palabra de advertencia: Atención
Notas generales:
Quitar las prendas contaminadas. En caso de inhalación Proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un
médico. En caso de contacto con la piel Aclararse la piel con agua/ducharse. En caso de contacto con los ojos Mantener separados los
párpados y enjuagar con abundante agua limpia y fresca por lo menos durante 10 minutos. En caso de irritación ocular consultar al
oculista. En caso de ingestión: Enjuagarse la boca. Llamar a un médico si la persona se encuentra mal.
CARACTERÍSTICAS DE APLICACIÓN Y USO
"Las aplicaciones principales del colorante se pueden usar como indicadores de pH para diversos experimentos, las industrias de confitería, la
pastelería, la industria de las bebidas, la industria lechera, la chacinería y las salazones, los cuales pueden usar el colorante natural como reemplazo a
los colorantes artificiales. Para el uso del producto Colorilupa, se tienen en cuenta las siguientes recomendaciones: Si el producto a elaborar es yogurt
o helado, de alrededor de un litro, se recomienda agregar aproximadamente una cucharada de 10 g del producto; esto teniendo en cuenta que cada
consumidor no supere un consumo de 200mg diarios (Ingesta Diaria Recomendada). Debido a que la función de los colorantes en la industria de
alimentos es principalmente embellecer el alimento o su superficie para lograr una apariencia que estimule la vista, abra el apetito, y estimule las
ventas del producto, es por esto por lo que no se debe exceder su consumo. Si su uso es más específico como un indicador de pH, se debe tener en
15
cuenta que el producto tiene 99 mg cianidina 3-glucosido por cada 100 gramos de extracto liofilizado. Para este uso debe tenerse en cuenta que en las
antocianinas expuestas a un pH de 1.0 predomina el catión flavilio de tonos rojizos, mientas que a valores de pH superiores a 7 presentan formas
quinoidales de color púrpura.
PLAN DE DISPOSICIÓN O MANEJO FINAL

"Para el almacenamiento final del producto Colorilupa, se tienen envases cilíndricos recargables de latas de papel compuesto, para una primera
adquisición del producto. Adicionalmente, se ofrece al consumidor unos empaques en bolsas biodegradables elaboradas a partir de la caña de azúcar,
con el propósito de hacer un ""re-fill"" del producto en los envases cilíndricos y disminuir el consumo de envases de plástico. Los frascos en los que
se va a empacar el pulverizado del colorante, tendrán distintos tamaños, según la necesidad del cliente. El frasco va a contener una cuchara medidora
de 10 g, con la que se medirá la proporción en la que se debe agregar en colorante según la preparación, de acuerdo con el gusto y necesidades del
consumidor. Este frasco debe ser almacenado en un sitio oscuro y seco evitando humedecer la cuchara y el colorante en polvo. "
En términos del embalaje de los frascos del producto, se propone un formato sencillo de cartón ondulado para la protección del producto con un
modelo de cuatro solapas, siendo uno de los más comunes y usados, que representa una su fácil distribución y manejo tanto en el transporte como el
manejo dado por el consumidor final.
16
C. Proceso definitivo Sostenible y Sustentable:
1.Justificación de selección de las operaciones unitarias del proceso definitivo e identificación de los aportes:
Se parte de dos opciones de proceso que se diferencian en la operación unitaria relacionada a la extracción de las
antocianinas presentes en la cáscara: se tiene una primera opción de proceso con extracción sólido-líquido, usando como
disolvente una mezcla de alcohol etílico, ácido cítrico y agua. La segunda opción tiene como método de extracción el uso
de CO2 como fluido supercrítico.
Para la preselección del proceso, se realiza una comparación de las dos opciones planteadas, teniendo en cuenta tanto los
factores comunes como los diferentes que tienen entre sí. La comparación se realiza en términos del tipo de proceso,
insumos, servicio, presiones y temperaturas usadas, operaciones unitarias y las características del producto final obtenido.
A partir de esta comparación se determinó que las principales diferencias entre los dos procesos radican en los insumos
usados para la extracción de antocianinas, así como la característica del producto final, ya que en el proceso de extracción
con fluido supercrítico se puede presentar una mayor concentración de antocianinas, ya que la exposición al aire y ácidos
puede generar una degradación de estas.
Luego de la comparación realizada, se procede a realizar una matriz de selección para determinar cuál de las dos opciones
disponibles es la mejor para la producción de “Colorilupa”.
Para la realizar la matriz de selección, se plantea como objetivo principal “Seleccionar un proceso de producción para
Colorilupa que implique un menor uso de energía, así como un menor gasto en la compra de equipos especializados”. En
esta matriz, se establece que el Proceso 1 es el de extracción sólido-líquido, mientras que el Proceso 2 es el de extracción
por fluido supercrítico.
El método de evaluación para cada uno de los ítems expuestos se realiza numéricamente de 0 a 2 y se describe a
continuación:
• El proceso requiere de equipos especializados: en este ítem se evalúa la cantidad de equipos especializados que se necesitan
para obtener el producto a partir del proceso evaluado. Si el proceso requiere de varios equipos especializados, obtiene una
calificación de 0, por otra parte, si no requiere el uso de equipos especializados, obtiene una calificación de 2. Para el
Proceso 1, obtiene una calificación de 1 porque, aunque requiere de un equipo especializado como el liofilizador, no requiere
de un extractor por fluido supercrítico.
• El proceso requiere de condiciones de operación como temperaturas o presiones extremas: en este ítem evaluaremos las
condiciones del proceso y se determinará cuál proceso requiere llevarse a condiciones extremas, lo cual genera un mayor
gasto energético, y el uso equipos más complejos. Si requiere de condiciones extremas de T y P, se califica con un valor de
0, por el contrario se califica con 1 o 2. Para el proceso 1 se da una calificación de 1 porque requiere condiciones de
operación que son complejas de obtener, y para el proceso 2 se da una calificación de 0 porque además de tener P y T
extremas, se deben alcanzar el estado supercrítico del CO2, lo que se traduce en un gasto energético mayor.
• Se requiere el uso de solventes especializados: en este ítem se evaluará el uso de los fluidos de proceso que serán necesarios
para cumplir con la obtención de antocianinas, también si son fáciles de conseguir en la región y su costo. Si estos fluidos
son difíciles de conseguir a nivel industrial tendrán una nota de 0, de lo contrario se dará una calificación de 1 o 2.
• Se requiere un tratamiento previo de los solventes a usar en la extracción: en este ítem se evaluaron las condiciones de
entrada de los solventes ya qué condiciones se tienen que llevar para poder ser usados como fluidos supercríticos. Para el
proceso 1 se dio una calificación de 2 ya que el Etanol y ácido cítrico solo deben ser mezclados para realizar la extracción.
Para el segundo proceso se dio una calificación de 0 ya que el CO2 debe ser llevado a condiciones supercríticas para luego
hacer la extracción.
• Se presenta una posible degradación de las antocianinas por las condiciones de operación: en este ítem se evalúa la ventaja
que presenta el proceso frente a la conservación de las antocianinas en el proyecto final. Teniendo en cuenta que el Proceso
2 presenta una mayor concentración de antocianinas en el producto final, se califica con un valor de 2, porque conserva las
antocianinas presentes en la cáscara de la gulupa. Por otra parte, el Proceso 1 se califica con un valor de 0 porque la
exposición al aire, luz y los ácidos usados en la extracción pueden causar una degradación de las antocianinas.
17
“Seleccionar un proceso de producción para Colorilupa que implique un

Objetivo menor uso de energía, así como un menor gasto en la compra de equipos
especializados”
Ítems % de importancia Proceso 1 Proceso 2
El proceso requiere de equipos
25% 1 0
especializados
El proceso requiere de condiciones de
operación como temperaturas o 15% 1 0
presiones extremas
Se requiere el uso de solventes
10% 0 1
especializados
Se requiere un tratamiento previo de los
15% 2 0
solventes a usar en la extracción
Se presenta una posible degradación de
las antocianinas por las condiciones de 10% 0 2
operación
La operación unitaria de extracción
requiere de un mayor consumo de 25% 2 0
energía
TOTAL 100% 1,2 0,3
Tabla 5. Matriz de Selección del proceso definitivo.
A partir de esta matriz de selección se elige el Proceso 1 como la opción final para la producción de “Colorilupa”, el cual
tiene las operaciones unitarias enlistadas a continuación, con los diferentes aportes propios realizados por el grupo.
1. Lavado - Asociado a la preparación de la materia prima, se debe lavar la gulupa para asegurar la inocuidad del
procedimiento, eliminando cualquier tipo de suciedad superficial como tierra o posibles contaminantes asociados al proceso
de cultivo.
2. Cortado - Para poder separar la pulpa de la cáscara, es necesario realizar previamente un corte transversal a cada
fruta usando un cortador de fruta industrial, de esta forma es posible pasar al proceso de despulpado de la fruta.
3. Despulpado - Por medio de un despulpador de tambor horizontal, se introduce en él la fruta previamente cortada y
se hace la separación de la cáscara y la pulpa junto a las semillas, las cuales son tomadas como subproducto del proceso y
son llevadas a un tanque de almacenamiento para un posterior aprovechamiento.
4. Lavado - En esta sección está enfocado en la cáscara. Tiene el propósito de remover la pulpa residual y el posible
exceso de suciedad con agua corriente.
5. Secado - Se emplea un horno de secado para disminuir la humedad presente en la cáscara, considerando que esta es
del 90%, y concentrar los metabolitos de interés. Se realiza un calentamiento suave a 45°C para evitar la degradación de las
antocianinas, hasta llegar a niveles de humedad inferiores al 10%.
6. Molienda - Se introduce la cáscara seca de la gulupa para hacerle una reducción de tamaño, conociendo que el
aumento en el área superficial de la matriz vegetal incrementa el contacto entre el solvente y las antocianinas presentes en
la cáscara de la gulupa. Las cáscaras de entrada tienen un DP = 6 cm y con la molienda se llevan hasta un Dp= 2,3 mm
18
7. Extracción S-L - Para esta extracción se usa como disolvente una solución con 70% alcohol etílico y 0,1% de ácido
cítrico, se hace uso de este ácido ya que es seguro para el consumo humano. En este proceso se propone el uso de un tanque
de lixiviación con mezclado, el cual permite la unificación de dos operaciones que son la extracción de antocianinas y la
filtración parcial de los sólidos inertes resultantes de la extracción. Esta operación debe manejarse con un alto cuidado, ya
que las antocianinas en presencia de ácido no pueden exponerse al aire ya que pueden ser degradadas.
8. Evaporador- Esta operación tiene como objetivo concentrar las antocianinas, ya que son el compuesto de interés, y
recuperar el etanol usado como solvente. Esto se realiza mediante un rotaevaporador, ya que permite trabajar a temperaturas
y presiones bajas con el fin de evitar una posible degradación o desnaturalización de las antocianinas, esto teniendo en
cuenta que la temperatura máxima a la cual se pueden exponer las antocianinas es de 45°C.
9. Filtración - Esta etapa de filtración se realiza con un filtro de membrana, el cual tiene como propósito remover el
exceso de impurezas que tengan un potencial de degradación como azúcares, ácidos orgánicos o sólidos inertes remanentes
que puedan afectar la estabilidad del producto final.
10. Liofilizador - En esta operación se realiza un secado final, a una presión de 1.0 mbar y una temperatura de -80°C.
En esta operación se obtiene un polvo con humedad máxima del 7% a partir del extracto líquido concentrado. Este polvo es
el producto final “Colorilupa”, el cual es posteriormente almacenado a temperatura ambiente, conservando sus
características bioactivas, para ser posteriormente empacado y distribuido.
2. Diagrama del proceso industrial definitivo y sostenible.
A partir de los cambios realizados a lo largo del proyecto, se llega a un Proceso Definitivo Sostenible, el cual empieza por
el lavado de la gulupa con agua, la cual se tiene que poner en un proceso de tratamiento para ser usada posteriormente en la
condensación de los vapores obtenidos de la evaporación y la liofilización. Posteriormente se dispone la gulupa en un
proceso de despulpado para separar la cáscara de la pulpa y las semillas, las cuales se tienen como corriente de subproducto
y pueden ser usados posteriormente en diferentes procesos de producción para tener un aprovechamiento integral de la
materia prima. Luego de esto, se dispone la cáscara a un proceso de cribado, en la cual se parte de un DP=8cm hasta un
DP=2,3 m, con el objetivo de tener una mayor área superficial de contacto en el proceso de extracción, el cual se realiza en
un tanque de lixiviación con mezclado, en la cual se tiene una agitación de 720 rpm y se usa como solvente una mezcal de
etanol al 70% y ácido cítrico al 0,1%. Luego de este proceso de extracción, el cual se debe realizar a condiciones controladas
para evitar la degradación de las antocianinas presentes en la cáscara de la gulupa, se procede a hacer una operación de
extracción a una condición de presión de 120 mbar y temperatura de 38°C. En este proceso de separación, se obtiene un
concentrado de antocianinas con una pequeña cantidad de sólidos en suspensión y un vapor de etanol con agua que se
condensa y recircula para un posterior uso en un nuevo ciclo de extracción.
Posteriormente, se procede a realizar una filtración para eliminar los sólidos y componentes en suspensión que pueden
afectar el producto final. Finalmente, se procede a realizar una liofilización con secado primario y secundario a condiciones
de presión de 1.0 mbar y temperatura de -80°C con el fin de obtener un concentrado de antocianinas en polvo, el cual se
dispone posteriormente a un proceso de almacenamiento y empaquetado para una posterior distribución del producto
llamado “Colorilupa”.
El diagrama de flujo del Proceso Sostenible final, con todas las modificaciones propuestas, se encuentra en el Anexo A.
19
3. Opciones de aprovechamiento integral de la materia prima en el proceso definitivo.

Producto Descripción del proceso Operaciones Unitarias
Se propone obtener aceite vegetal a partir de las semillas de Gulupa las, las
cuales pueden contener un porcentaje bastante significativos de ácidos
grasos se estima que en la familia de las Passiflora Edulis, sus semillas En este proceso se encuentran las operaciones unitarias
Aceite vegetal a partir de las semillas de pueden contener entre el l 16 y 35% en ácidos grasos, los cuales pueden de extracción donde se obtienen los aceites, y un
Gulupa ser extraídos mediante fluidos supercríticos como el CO2 al 99,9%. En este separador que funciona en forma de adsorción -
tipo de aceites, se encontró que se presentan ácidos grasos insaturados, los desorción, para retirar el CO2 y concentrar el aceite.
cuales ofrecen una mejor alternativa que los aceites vegetales
convencionales (Pantoja Chamorro y varios autores) (2017) [12].
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales

que contienen sobre todo
unidades de ácido galacturónico, están presentes en las paredes celulares
primarias y están conformadas por carbohidratos como ramosa, arabinosa
Aprovechamiento de la cáscara de Gulupa Molienda, Hidrolisis, Filtración, Concentrado y
y galactosa.
como fuente de pectina precipitación de pectina, secado
La pectina tiene como característica una habilidad para formar complejos
con calcio, adicionalmente, tiene la capacidad de retener agua en una red
tridimensional para la formación de un gel, de acuerdo con su grado de
esterificación (Higuera Mora, M. C.) (2017). [13]
A partir de la cáscara de la Gulupa, un subproducto resultante del

procesamiento de la Gulupa, se propone obtener una harina que sea útil
para sustituir la harina de trigo. Esto teniendo en cuenta que en la cáscara
Obtención de harina a partir de la cáscara de Molienda, Molino Herb Grinding de martillos,
se encuentran diferentes bioactivos que le aportan un factor antioxidante a
Gulupa Tamizado, extracción con solventes orgánicos.
la harina, aportándole un valor nutricional agregado a la harina y dándole
una oportunidad de uso en la producción de carne de hamburguesas.
(López M, Botero J, Arias F). (2016) [14].
20
Para el pretratamiento de la materia prima es uno de los más importantes

debido a que la obtención del producto a que condiciona los tejidos para
Se busca extraer antocianinas a partir de la cascara de Gulupa. Las
facilitar la obtención de antocianinas; debemos utilizar procesos de
antocianinas hoy en día tienen un amplio campo de aplicación para la
secado, reducción del tamaño de partícula para incrementar el área de
generación de diferentes pigmentos naturales. Las antocianinas son los
contacto lo cual nos da un incremento en la difusión para extracción. Hay
pigmentos encargados de dar los colores naranjas, rojo azul y purpura
otros que prefieren homogeneizar los tejidos con el solvente para evitar
Antocianinas a partir de en las flores, frutos, hojas, granos, cereales y diversos productos de la
contacto entre las antocianinas y agentes oxidativos. Tenemos Extracción
subproductos de la Gulupa naturaleza. Su coloración varía en función del Ph (coloración roja en
solido-liquido, extracción por fluidos supercríticos, extracción por campo
medio acido, azul y purpura en medios neutros o alcalinos) y ayudan en
eléctrico pulsante, extracción asistida por microondas, asistida por
la naturaleza en diversos procesos, como, atraer insectos polinizadores
ultrasonido y líquidos presurizados. Debido a las impurezas (azúcares o
a las plantas u otros encargados de dispersar semillas. (Centro de la
ácidos orgánicos) que se obtienen en la solución final, se pasa a un
Innovación, la Agroindustria y la Aviación) (2017). [15]
proceso de purificación que conlleva las siguientes etapas: precipitación,
extracción en fase sólida, cromatografía contracorriente. [15]
Se propone realizar la producción de mermelada de Gulupa para obtener

un producto procesado a partir de esta fruta, aprovechando su
Para la producción de la mermelada a partir de la Gulupa, la operación
característico aroma y sabor agridulce, así como sus propiedades
unitaria más importante es la evaporación para la concentración de la
Mermelada elaborada a nutritivas y antioxidantes para realizar la formulación de esta confitura.
pulpa de la Gulupa en la solución de mermelada. Adicionalmente, se
partir de Gulupa Adicionalmente, se puede aprovechar el contenido de pectinas en la
tienen procesos de despulpado, adición de conservante, azúcar y ácido
Gulupa, las cuales aportan un espesor característico al producto y una
cítrico para un posterior envasado y enfriado.
consistencia que es más atractiva para el consumidor. (Gómez Acosta M
(2019). [16].
Los compuestos olfativamente activos del aroma de la Gulupa son: Lavado, cortado, despulpador, luego de esto se busca aislar los
Extracción de compuestos butanoato de etilo, β-ionona y hexanoato de etilo, responsables de las compuestos volátiles y responsables del aroma en la Gulupa en los cuales
olfativamente activos a notas frutal y floral características del aroma de la fruta. Estos se tenemos procesos de destilación, adsorción, absorción o extracción
partir de la pulpa para la encuentran de manera significativa en la Gulupa, de manera que la liquido-liquido. (headspace microextracción en fase sólida HS-
producción de perfumería y implementación de estos para la manufactura de un perfume o una MEFS,destilación por
cosmetología. sustancia aromática es viable. Jiménez, A. (2010). [17], Conde N. arrastre con vapor extracción simultánea con solvente orgánico, solvent
(2013). [18] assisted flavour evaporation)
21
El alto contenido de compuestos bioactivos en las cáscaras y en la
semilla de la Gulupa, especialmente el contenido de compuestos
Este proceso debe iniciarse con una operación de molienda y
fenólicos, así como el hecho de poseer alcaloides y otros principios
Extracción de secado para poder extraer los antioxidantes; para esto, se debe
farmacéuticos con efectos sedantes que bajan la presión arterial y
antioxidantes de los utilizar un método de extracción solido-liquido como pueden ser
actúan como un tranquilizante o con efectos alucinógenos en la
subproductos de la extracciones convencionales (con disolventes como lo puede ser
evaluación de los extractos como antioxidantes y antihipertensivos,
Gulupa para etanol, aplicación de calor, entre otros) o extracciones no
evidencia que estos pueden inhibir el pardeamiento enzimático, así
aplicaciones medicinales convencionales (tratamientos enzimáticos, fluidos de alta presión,
como, prevenir la aparición de hipertensión, regular la digestión
fluidos supercríticos, ultrasonido, microondas o pulso eléctrico).
entre otros muchos beneficios. (Naranjo J.) (2016). [19], (Agenda de
noticias Unimedios) (2018). [20]
Inicialmente se debe hacer un lavado de cada Gulupa en un

Se extrae la pulpa de la Gulupa para así mezclarlo homogéneamente
proceso conjunto, siguiente a esto se hace un corte transversal a
en un mismo recipiente y taparlo con un paño. Siguiente a esto se
cada fruta en un proceso separado y se lleva todo el producto a un
debe esperar 21 días para poder evidenciar el proceso de
despulpador de frutas de tambor horizontal donde son separadas
fermentación que experimente dicha mezcla. Luego del tiempo
Obtención de vino a las cascaras de la pulpa y las semillas. Luego de tener la pulpa, se
indicado, se debe hacer un tamizaje primario de la mezcla a través
partir de la pulpa de hace un mezclado homogéneo junto con agua, azúcar, levadura y
de un paño de muselina, pasadas 6 horas se hace un tamizaje
Gulupa clara de huevo batida. Siguiente a eso se ejecuta la deposición de
secundario para finalizar el proceso. Adicional a esto, debido a su
la mezcla en un recipiente para comenzar la fermentación, el cuál
intenso aroma y sabor, los cuales son equiparables al maracuyá, hace
llevará un proceso de 21 días y que deberá ser tamizado
de este vino un producto apetecido por una variada población. (R.
primariamente a través de un paño de muselina, para luego de 6
Lelyen) (2010) [21]
horas terminar el proceso con un tamizaje secundario. [21]
Tabla 6. Listados de posibles productos a partir de la gulupa.
22
Justificación de base de cálculo.
Tanto para el balance de materia como el balance de energía, se tiene que establecer una base de cálculo en la entrada de
gulupa fresca al proceso. En este proceso, se tiene en cuenta la producción de gulupa en la región del Nudo de los Pastos,
para evitar consumir más de lo que produce la región y así evitar que el cultivo se vuelva extensivo o usar cultivos de otras
regiones.
Para la base cálculo, se tiene en cuenta que para 2018 la producción de gulupa en Nariño fue de 75 ton/año [22] a partir de
este valor se proyecta hacer uso de un 35% de toda la producción anual, con una operación de la planta de 12 meses, 30 días
cada uno y una jornada efectiva de trabajo de 8 horas. Teniendo esto en cuenta se obtuvo la base cálculo.
Base cálculo = 75 ton/año*0,35 = 26, 25 ton/año = 9,12 kg/h
Balance de materia:
El balance de materia se describe a continuación, mostrando las ecuaciones usadas en cada operación unitaria.
• Despulpadora
Se tiene en cuenta la base cálculo m1 propuesta de 9,12 kg de gulupa fresca/h y que la relación cáscara/fruto
específico para la gulupa es de 55% [1] es decir, que la cáscara representa un 55% del peso total del fruto es
cáscara, por lo tanto, el balance de materia se expresa como:
𝑚𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜 = 𝑚0 = 9,12 𝑘𝑔/ℎ
𝑚𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 0,45 ∗ 𝑚0
𝑚𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑚1 = 0,55 ∗ 𝑚0
• Horno
Para el balance del horno, se tiene en cuenta que la cáscara posee una humedad del 90% y que, de acuerdo con el
proceso propuesto, la cáscara de salida del horno debe tener una humedad de máximo 10%.
Como balance general se tiene:
𝑚1 = 𝑚2 + 𝑚3
Siendo m3 la salida de vapor de agua y m2 la salida de cáscara con humedad del 10%.
Balance de cáscara seca:

𝑚2 𝑋𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑚2 = 𝑚3 𝑋𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑚3
A partir de este video se calcula el flujo m2 y posteriormente se obtiene el valor de m3 con el balance general.
• Molienda y tamizado:
El flujo de entrada al molino es m3, y para la molienda se requiere que las partículas de salida deben tener un
diámetro Dp<2,3mm. Al realizar el balance de materia se asume que el 80% de las partículas cumplen con este
propósito, mientras que el 20% restante debe ser parte del reflujo que ingresa al molino.
Para evitar acumulación en el tamiz y el molino, el flujo de entrada al molino debe ser igual al flujo de salida total
del tamiz.
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑛𝑜 = 𝑚𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑎𝑚𝑖𝑧
• Extracción sólido-líquido
Para esta operación, se propone el uso de un tanque de lixiviación con mezclado, ya que con este equipo se puede
hacer la unión de dos operaciones: la extracción y la filtración.
De acuerdo con el proceso, para la extracción se debe tener una proporción de 1:10 de soluto: disolvente, también
se tiene en cuenta que el disolvente está compuesto por un 70% de etanol y un 10% de ácido cítrico. Para hacer este
balance, se toma la composición de antocianinas en la cáscara de la gulupa, ya que es el compuesto de interés,
23
reportada por el Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación (2017). ANTOCIANINAS A PARTIR DE
SUBPRODUCTOS DE GULUPA Extracción y Usos.
137 𝑚𝑔 𝐴𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠
100 𝑔 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎
Se propone el balance general:
𝑚1 + 𝑚2 = 𝑚3 + 𝑚4
Donde m1 es la entrada de cáscara seca y molida, m2 es la entrada de disolvente, m3 es la salida de sólidos
filtrados, para lo cual se supone una eficiencia de filtración del 80% y m4 es la salida de fase líquida del
separador.
10𝑚1 = 𝑚2
Para saber la cantidad de sólidos que salen por filtración:
0,8𝑚1 𝑋𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑚1 = 𝑚3
Conociendo el valor de m3, se obtiene m4 por el balance general.
Balance de agua:
𝑚1 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚1 + 𝑚2 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚2 = 𝑚4 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚4
Balance de etanol:
𝑚2 𝑋𝐸𝑡𝑂𝐻 𝑒𝑛 𝑚2 = 𝑚4 𝑋𝐸𝑡𝑂𝐻 𝑒𝑛 𝑚4
Balance de ácido cítrico:
𝑚2 𝑋𝐴𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑚2 = 𝑚4 𝑋𝐴𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑚4
• Balance en el evaporador: Debido a la gran cantidad de agua y etanol presentes en los flujos, se desprecian las
propiedades de mezcla provenientes de las antocianinas, de los sólidos inertes y de las antocianinas. Fuera de esto
no se presentan cambios de temperatura en este equipo, si no depresión por lo que en los sólidos estos son
despreciables.
Para encontrar las composiciones a las salidas, se busca lo que se separa de la mezcla de etanol y agua aplicando el
modelo de Wilson y generando el diagrama T vs xy para las condiciones dadas en el diagrama aparte de esto las
fracciones de ambas fases se corrigen utilizando la herramienta solver de Excel, teniendo en cuenta el error visual.
BM etanol y agua:
Suponiendo la separación de compuesto que es el 90% de flujo, se calculan las composiciones de este.
𝑥𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑋𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 𝐶8 ∗
𝐶8 ∗ (𝑥𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑥𝐻2𝑂 )
𝑥𝐻2𝑂
𝑋𝐻2𝑂 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 𝐶8 ∗
𝐶8 ∗ (𝑥𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑥𝐻2𝑂 )
Y ahora con la mezcla, se plantean 2 balances con 2 incógnitas para encontrar la cantidad de agua y etanol que salen
en cada flujo de salida.
𝑦𝐹𝑝4 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 − 𝑋𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

Flujo inferior de la mezcla = 𝐶8 ∗ (𝑥𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑥𝐻2𝑂 ) ∗
𝑥𝐶9 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 − 𝑋𝐻2𝑂 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
24
8 𝐶 8 𝐶
𝐶9 = 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 + 𝐶8 ∗ (1 − 𝑥𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 − 𝑥𝐻2𝑂 )
𝐹𝑃4 = 𝐶8 − 𝐶9
• Balance en la filtración:
Balance general:
𝑚6 = 𝑚7 + 𝑚8
Se supone una filtración de todos los sólidos suspendidos, por ende:
𝑚6 ∗ 𝑋𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑚6 = 𝑚7
Calculamos m7 y del balance global m8. Posteriormente hacemos el balance componente por componente:
Balance de EtOH:
𝑚6 ∗ 𝑋𝑬𝒕𝑶𝑯 𝒆𝒏 𝒎𝟔
= 𝑋𝑬𝒕𝑶𝑯 𝒆𝒏 𝒎𝟖
𝑚8
Balance de antocianinas:
𝑚6 ∗ 𝑋𝑨𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 𝒆𝒏 𝒎𝟔
= 𝑋𝑨𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 𝒆𝒏 𝒎𝟖
𝑚8
𝑚6 ∗ 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟔
= 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟖
𝑚8
Balance de agua:
𝑚6 ∗ 𝑋𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒏 𝒎𝟔
= 𝑋𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒏 𝒎𝟖
𝑚8
• Balance en el liofilizador y secado secundario:
Balance general
𝑚8 = 𝑚9 + 𝑚10
Balance de EtOH:
𝑚8 ∗ 𝑋𝐸𝑇𝑂𝐻 = 𝑚9
Calculamos m9, y con el balance general se calcula m10 y hacemos un balance componente a componente:
𝑚8 ∗ 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
= 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎
𝑚10
25
Balance de agua:
𝑚8 ∗ 𝑋𝒂𝒈𝒖𝒂
= 𝑋𝑨𝒈𝒖𝒂
𝑚10
𝑋𝐴𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑚10 = 1 − 𝑋𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎 − 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎
Para comprobar balances In kg/h Out kg/h

Anto 0,0008 0,0008
H2O 0,1063 0,1063
EtOH 0,0445 0,0445
Ac cítrico 0,0056 0,0056
General 0,1571 0,1571
• Balance en el secado secundario:
Balance general:
𝑚10 = 𝑚11 + 𝑚12
Balance de agua:
𝑚10 ∗ 𝑋𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚10 = 𝑚11
Calculado m11 calculamos m12 con el balance general y hacemos balances componente a componente. Para nuestro
producto, la humedad será del 7% por ende:
𝑋𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚12 = 0,07
𝑚10 ∗ 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎

= 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟐
𝑚12
𝑚10 ∗ 𝑋𝑨𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎

= 𝑋𝑨𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟐
𝑚12
Para comprobar balances In kg/h Out kg/h

Anto 0,0008 0,0008
H2O 0,1063 0,1063
Ac cítrico 0,0056 0,0056
General 0,1126 0,1126
26
Balance de energía:
El balance de energía se describe a continuación, mostrando las ecuaciones usadas en cada operación unitaria. A modo
general para los cálculos de las entalpías, debido a que la relación másica entre los sólidos inertes y las antocianinas es
insignificante, su aporte al cálculo de las entalpías se desprecia.
• Horno
En este equipo se mantuvo la presión constante y calcula la entalpía para aumentar de 25°C a 45°C del agua
presente en la fruta pues se busca separar esta de la cáscara.
𝑄ℎ̇ = 𝐶5 𝐻5 (45°𝐶) − 𝐶4 𝐻4 (25°𝐶)
• Molienda y tamizado:
Para determinar el consumo de energía en el molino, se realizó mediante el modelo de bond, para esto se
consultaron algunos valores de los WI de molinos de cuchillas de distintos fabricantes, y se tomó un WI de 6,5
kWh/ton. De esta forma calculamos la constante de bond:
𝑘𝑤ℎ
𝐾𝐵 = 6,5 ∗ 10
𝑡𝑜𝑛
𝑘𝑤ℎ
𝐾𝐵 = 65
𝑡𝑜𝑛
Con esto y tomando un diámetro de partícula inicial de 60000 micrómetros y uno objetivo de 2300 micrómetros,
podemos determinar el Wm del molino:
1 1
𝑊𝑚 = 𝐾𝐵 ∗ ( − )
√𝐷80,2 √𝐷80,1
De esta forma y suponiendo que el molino un gasto en vacío mínimo para el molino el W del molino seria:
𝑊 = 𝑊𝑚 ∗ 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑛𝑜
• Evaporación
Se obtuvieron las entalpías mediante la ayuda del simulador “Aspen”, en donde se hizo uso del modelo de Wilson
para calcular las entalpías de la mezcla agua-etanol como la que se generaba en el evaporador. En adición, debido
a que es un evaporador flash, se mantiene a una temperatura constante de 45°C de tal forma que la extracción de la
solución diluida de etanol de la mezcla se hace mediante una disminución de la presión, para así conservar las
propiedades de las antocianinas. Teniendo esto en cuenta, el calor requerido se calculó como
𝑄𝑒̇ = 𝐹𝑃4 𝐻𝐹𝑃4 + 𝐶8 𝐻8 − 𝐶9 𝐻9
• Liofilización
Se asumió que la entalpía de salida del evaporador era la misma entalpía de entrada del liofilizador, y sabiendo el
requerimiento energético de un liofilizador promedio, que es lo que necesita el fluido refrigerante de tal forma que
pueda disminuir la temperatura de la mezcla a 80°C, se procedió a calcular la entalpía de las corrientes de salida, es
27
decir, de la solución acuosa de etanol y el polvo correspondiente al producto final. Este método de cálculo se plantea
debido a la falta de datos de mezcla de entalpías de sublimación.
𝐶9 𝐻9 − 𝑄̇𝑙
𝐻10 =
𝐶10
Los resultados obtenidos para el Balance de Materia y Energía se muestran en el Anexo B.
Pre-dimensionamiento de la planta
Teniendo en cuenta los limitantes de la región, es decir, que es una zona montañosa donde no en todos los terrenos son aptos
para la ubicación de la planta, y adicionalmente que esta debe ser ubicada estratégicamente cerca de vías de acceso
disponible para su distribución y venta, se propone ubicar está en las cercanías de la ciudad de Pasto. Adicionalmente, esta
debe estar en un sitio donde haya la menor cantidad de flora y fauna, con el fin de mitigar las perturbaciones hacia el
ecosistema.
Considerando la base de cálculo tenida en cuenta para los cálculos, justificado previamente, se realiza una investigación
sobre los equipos disponibles en el mercado, que se ajusten al flujo con el que se va a trabajar. Junto con esto, también se
consideran espacios para los trabajadores de la planta como lo son los de movilidad entre cada equipo, un sitio de control
de procesos, un lugar para tomar el almuerzo e ir al baño. También, se tiene en cuenta que el tanque de almacenamiento del
etanol y ácido cítrico para la extracción sólido-líquido, deben ser reservados en un lugar a una distancia prudente del resto
de los equipos por cuestiones de seguridad y para la minimización de los riesgos que puede acarrear el inadecuado
almacenamiento de estos.
Tomando un base de cálculo de 9,12 kg de gulupa por hora, junto con un diámetro de cada gulupa de 0,08m y con una masa
de 60gr, obtenemos una cantidad de 152 gulupas por hora, luego se realiza el cálculo del volumen que ocuparán los
almacenadores de fruta, cáscara, semillas, material vegetal, etanol, agua, ácido cítrico, junto con los liofilizadores,
tamizador, evaporador y molino, se hace necesario un espacio de un piso 50m2 con una altura de 3,5m para poder garantizar
el espacio de los equipos, su buen funcionamiento, su mantenimiento, el paso de tuberías y cableado y el paso de los
trabajadores allí.
Adicionalmente a esto, se da un espacio para poder elaborar ajustes al proceso en el futuro, tales como la recirculación de
gases emitidos a lo largo del proceso, su condensamiento y/o tratamiento. Dado que, al buscar una ubicación cercana a la
ciudad, se busca lograr un mínimo impacto a la sociedad y al ecosistema.
Se hace la corrección de que a la planta se le debe suministrar un cuarto de almacenamiento de producto de dimensiones
(2,86m^2) x(3,5m) para poder almacenar la gulupa teniendo en cuenta la base de cálculo de 9,12kg/h, un peso aproximado
de 60 gr/u.g. y un diámetro de 8cm, junto con un funcionamiento diario de la planta de 8 horas y un reabastecimiento de la
materia prima calculado para cada 8 días.
D. Impactos
Para la producción de "Colorilupa" se tiene en cuenta que al implementar diferentes operaciones unitarias se pueden generar
diferentes impactos tanto ambientales como sociales que afectan de forma indirecta y directa la región del Nudo de los
Pastos y su socio ecosistema en general.
Inicialmente, el consumo de gulupa a nivel industrial para realizar un producto como “Colorilupa” puede tener un impacto
positiva en la región a nivel social, teniendo en cuenta que el cultivo de gulupa se usa para reemplazar los cultivos ilícitos
en la región del Nudo de los Pastos, adicionalmente, se tiene un impacto positivo en la creación de nuevos empleos
relacionados con el cultivo de la gulupa y con las posible alianzas que se pueden realizar con los habitantes de la región
para llevar a cabo el proyecto de forma integral. De esta forma, se puede ayudar al cumplimiento del Objetivo de Desarrollo
relacionado con que los habitantes de la región tengan acceso a un trabajo decente llevado de la mano con un crecimiento
económico y, así mismo, con el objetivo enfocado a la reducción de desigualdades en el Nudo de los Pastos.
28
Sin embargo, al hacer uso de operaciones unitarias como el lavado de la gulupa, se tiene un aspecto relacionado al consumo
de agua como insumo, lo cual tiene un impacto negativo al tener una contaminación de agua con material microbiológico y
posibles pesticidas presentes en la cáscara de la fruta. También se tienen aspectos relacionados al consumo de energía
eléctrica en las operaciones unitarias del proceso, lo cual tiene un impacto negativo ya que dicha energía proviene del
consumo de recursos naturales en termo e hidroeléctricas. Este impacto negativo en la región está en contra del Objetivo de
Desarrollo relacionado con la generación de energía autosostenible y no contaminante.
Adicionalmente, la actividad de construcción de una planta en la región tiene como aspecto el Pre-dimensionamiento y
ubicación de esta, lo cual tiene un impacto negativo relacionado con el riesgo de un posible desplazamiento de una población
vulnerable de la región, como alguna comunidad indígena, dependiendo si la planta es de gran tamaño. También se puede
tener un impacto negativo con el riesgo de una posible afectación a la flora y fauna del Nudo de los Pastos si la planta es de
gran tamaño y es ubicada en un lugar inadecuado como un páramo o zona protegida. Estos impactos pueden amenazar los
Objetivos de Desarrollo Sostenible relacionados con la protección de los ecosistemas terrestres, así como también iría en
contra del objetivo relacionado con tener una producción y consumo responsable.
Por último, la actividad de desarrollo de “Colorilupa” tiene como aspecto un reemplazo de los colorantes artificiales que se
consumen en diferentes productos alimenticios, esto tiene como impacto positivo una mejora en la salud de los
consumidores del producto, ya que se obtiene a partir de una materia prima natural como la gulupa. También se tiene un
impacto positivo al incentivar la producción de un cultivo de la gulupa como producto endémico en la región. Este impacto
se ve relacionado con el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible enfocados con la salud y el bienestar de
los habitantes del Nudo de los Pastos, así como con el enfocado con la formación de un trabajo decente y crecimiento
económico de la comunidad. También se tiene en cuenta que cada operación unitaria es una actividad a la cual está asociada
un aspecto e impacto ambiental, es por esto por lo que se realiza la siguiente tabla con el listado de la información
anteriormente mencionada.
Actividad Aspecto Impacto
Consumo de la gulupa a Uso de la gulupa a gran escala a nivel La gulupa es una materia prima que se usa en el reemplazo
nivel industrial regional para la producción de un de cultivos ilícitos en la región. Por lo tanto, su consumo
producto a nivel industrial. tiene un impacto social positivo en el Nudo de los Pastos.
Se tiene un impacto social positivo en la creación de nuevos

empleos en la región, asociados al cultivo de la gulupa.
Lavado de fruta Uso de agua como insumo para el lavado Contaminación de agua con material microbiológico y
de la fruta. posibles pesticidas presentes en la cáscara de la fruta.
Despulpado de la fruta Uso de energía eléctrica para el Contaminación auditiva debido al ruido producido por el
funcionamiento del despulpado. motor.
Generación de residuos sólidos Creación de un proceso alterno de aprovechamiento de los

asociados a la cáscara y semillas de la residuos.
gulupa.
Generación de ruido asociado al

funcionamiento del motor del
despulpador.
Secado de Cáscara Uso de Energía eléctrica y generación de Contaminación en la atmósfera por emisión de vapor y por
aire caliente. generación de calor.
29
Molienda Uso de energía eléctrica. Posible contaminación del ambiente con material
particulado de DP = 2,3 mm.
Generación de material particulado.
Generación de ruido.
Cribado Uso de energía eléctrica. Contaminación auditiva a los trabajadores y los alrededores
de la planta.
Generación de ruido asociado a la
rotación de la criba.
Almacenamiento de etanol Potencial explosión e inflamación por Daños a la flora y fauna de los alrededores, así como daños
y ácido cítrico fugas o vapores que alcancen el punto a los trabajadores y las instalaciones.
autoignición.
Riesgo de contaminación de agua y/o aire.
Potencial derrame.
Posibles efectos tóxicos por acumulación de vapores en el
Uso de energía eléctrica para mantener el lugar de almacenamiento.
etanol y ácido cítrico en condiciones de
almacenamiento óptimas.
Mezclado de solventes Control de las condiciones de mezclado Posibles efectos tóxicos por la acumulación de vapores de la
para evitar posibles igniciones. mezcla de solventes.
Uso de agua como fluido de proceso para Reducción de agua como recurso natural.
la preparación de la disolución requerida
Extracción de las Uso de solventes orgánicos como etanol Contaminación de agua y/o aire.
antocianinas presentes en y ácido cítrico.
la cáscara. Posibles efectos tóxicos por acumulación de vapores en el
Riesgo de derrame de solventes. lugar de la operación se llevan a cabo.
Uso de energía eléctrica para el

funcionamiento del tanque de extracción
Filtración para la Uso de energía eléctrica para el bombeo Creación de un proceso alterno para el aprovechamiento
separación de los sólidos en del fluido con la cáscara inerte. integral de la materia prima.
la solución
Generación de residuos aprovechables
asociados a la cáscara sin contenido de
antocianinas.
Evaporación Uso de energía eléctrica. Debido a las temperaturas no tan elevadas del proceso, no
Calentamiento del ambiente. puede presentar riesgos de operación, si esta llega a tener un
Generación de vapor del etanol extraído. dimensionamiento muy amplio puede afectar el ambiente de
las aves de la zona.
Genera un residuo el cual debe ser tratado con precaución ya
que en exceso puede ser tóxico. Sin embargo, con un
tratamiento adecuado puede recircular en el proceso
30
Liofilización Uso de energía eléctrica. Contaminación debido a las bajas temperaturas de los
Secado primario y vapores, por lo que se deben tratar.
secundario Generación de vapor a partir de los
fluidos sublimados. Tratamiento del fluido refrigerante que se utilice en el ciclo.
Uso de fluido de refrigeración.
Desarrollo del producto Al desarrollar un colorante a partir de Mejora en la salud de los consumidores, al tener un
“Colorilupa” una materia prima natural como la reemplazo de colorantes artificiales que tienen un impacto
gulupa, se tiene un reemplazo a los negativo en la salud de los consumidores.
colorantes artificiales.
Incentiva la producción de un cultivo endémico de la región.
Construcción de una planta Pre-dimensionamiento y ubicación de la Riesgo de un posible desplazamiento de una población
planta. vulnerable dependiendo de sus dimensiones. Riesgo de una
posible afectación a la flora y fauna de la región.
Tabla 7. Aspectos e impactos asociados a las operaciones unitarias
También se tiene en cuenta el impacto de contaminación asociado a la actividad de transporte de la materia prima desde el
lugar de cultivo hasta la ubicación de la planta, por lo que la distancia recorrida debe ser pequeña para minimizar este
impacto. Es por esto por lo que la ubicación de la planta en la región debe elegirse considerando este y otros factores como
la contaminación auditiva y ambiental en la construcción, así como el aumento en la intensidad lumínica y el ruido en los
alrededores de la planta. Para minimizar estos tipos de impactos, se debe realizar un análisis de las especies predominantes
en la zona y cómo se ven afectadas por los impactos generados en la construcción y el posterior funcionamiento de la planta.
Teniendo en cuenta la tabla anterior, se ve la necesidad de realizar modificaciones al proceso de producción, con el fin de
minimizar los aspectos e impactos ambientales negativos.
• La primera modificación es la unificación de las operaciones de extracción S-L y posterior filtración de las cáscaras
inertes resultantes de la extracción. Esta modificación se realiza con el uso de un tanque de lixiviación con mezclado.
De esta forma, se tiene un menor uso de energía eléctrica y se minimiza el espacio necesario por la planta.
• También se modifica las condiciones de operación del evaporador, disminuyendo la temperatura de 41°C a 38°C,
esto con el propósito de disminuir el consumo de energía en esta etapa y también porque, de acuerdo con la curva de
equilibrio etanol-agua, a esta temperatura se puede obtener una mayor separación de etanol en la operación. Con esta
modificación, se puede tener una optimización del proceso al tener un uso más adecuado de la energía eléctrica, así como
una minimización del aspecto relacionado al calentamiento del ambiente, por una disminución de la temperatura de
operación.
• Al tener un aspecto relacionado con el uso de agua como fluido de proceso, se realiza una modificación en el proceso
al usar el agua resultante del lavado de la gulupa como fluido de servicio, para ser usado en un intercambiador de calor
con el objetivo de condensar el etanol evaporado posterior a la extracción de las antocianinas.
Con esta modificación también se evita el impacto de tener contaminación de agua o aire por los disolventes orgánicos,
pues se implementa una recirculación de estos.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que hay algunos impactos que no pueden ser eliminados con los cambios realizados
en el proceso, es por esto que se realiza un plan de mitigación de impactos.
• Un impacto para minimizar es el riesgo a una explosión causada por fugas de los diferentes fluidos de proceso. Por
lo que, como plan de mitigación, se plantea realizar una bodega para el óptimo almacenamiento de los solventes
31
usados, en donde estos no tengan contacto directo con el sol, ni que puedan alcanzar temperaturas que superen su
punto de ignición. También se deben tener en cuenta todos los aspectos normativos y reglamentarios establecidos
por la región.
• Para minimizar el riesgo de accidentes que se pueda generar con los empleados, se debe realizar la instalación de
los diversos equipos de seguridad (extinguidores, duchas, zona de desinfección, entre otros) y a parte dar la
capacitación adecuada pero que estos puedan actuar de manera correcta ante cualquier emergencia.
• Para el impacto relacionado con un posible daño en la flora y fauna de la región, se tiene como plan de mitigación
una restauración de los posibles elementos afectados, así como una reforestación de las áreas perturbadas, teniendo
en cuenta las especies endémicas de la región.
• Para la mitigación del impacto de contaminación del ambiente por la presencia de partículas con D =2,3 mm, se
P
tiene en cuenta que los sólidos resultantes de la molienda deben ser recirculados y transportados con las
precauciones necesarias para evitar su dispersión, adicionalmente, se minimizan las pérdidas de la cáscara necesaria
para la extracción de antocianinas.
• Para minimizar el impacto asociado con la generación de ruido debido a la molienda y cribado en el proceso, se
propone hacer un cuarto insonorizado en la planta para la ubicación de dichos equipos y así evitar que los decibeles
alcanzados por las operaciones unitarias no afecten los alrededores de la planta.
E. Asignaturas
Debido a que el grupo se conforma por estudiantes de distintos semestres de la carrera, a continuación, se enuncian
ciertas asignaturas que algunos o todos los integrantes no han visto, lo que afectó directamente en el desarrollo del
proyecto. Manejo de sólidos, la cual solo dos de los cinco estudiantes habían cursado, por lo que, al momento de
hacer los cálculos de los balances, en su gran mayoría estuvieron a cargo de dichos estudiantes puesto que solo ellos
contaban con los conocimientos previos para hacerlos, lo cual dificultó el avance óptimo y el aporte de parte de
todos; transferencia de masa solo lo había visto un estudiante y otros dos la estaban cursando, y para algunas
operaciones unitarias como el evaporador flash, hacer los cálculos fue todo un reto, por lo que se tuvo que recurrir
a simuladores, debido a su nivel de complejidad y apoyo por parte del resto de integrantes, pues no manejaban los
conceptos. Ahora bien, asignaturas como operaciones de separación, control de procesos, diseño de procesos
químicos y bioquímicos, diseño de plantas y equipos o ingeniería de procesos, ningún integrante del equipo la ha
cursado, por lo que más que todo el tema del predimensionamiento de la planta, es decir, como tal el diseño de esta,
fue una tarea que se quedó corta al momento de realizarla, pues ninguno de los integrantes tenía claro como manejar
estos cálculos. Asimismo, algunos cálculos en los balances tanto de materia como de energía tuvieron que hacerse
varias suposiciones pues no se contaba con los conocimientos del funcionamiento y manejo de algunas operaciones
unitarias.
Conclusiones
• Al momento de hacer la matriz de selección de materias primas, nos dimos cuenta de que, aunque la región tiene
mucha biodiversidad, no todas las materias preseleccionadas del reino vegetal cumplían con las características que
consideramos pertinentes, por lo que resultó un poco complejo llegar a una materia prima que se acoplara
adecuadamente a las necesidades del proyecto.
• Si se quiere buscar alguna alternativa para desarrollar un producto con valor agregado, conservando la biodiversidad
del ambiente y promoviendo las actividades agrícolas, la materia prima con un uso óptimo para la subregión es la
gulupa, ya que, mientras favorece los objetivos anteriores, actualmente se utiliza como sustituyente para la
plantación de cultivos ilícitos por lo que se genera un mayor incentivo económico para este proyecto social.
• La materia prima elegida posee diferentes características botánicas y agro climatológicas que le permiten ser un
buen cultivo en la zona del Nudo de los Pastos, por condiciones como la altura y la temperatura del cultivo, así
como su contenido de nutricional y de vitaminas, que representan un potencial uso medicinal.
• Se tiene una variedad de posibles productos a obtener a partir de la gulupa, que tienen diversos campos de aplicación
en diferentes sectores económicos, teniendo un gran énfasis en el sector de alimentos con la extracción de pectina,
el aceite vegetal, un colorante de origen natural y la harina a partir de la cáscara, así como una aplicación en el
sector medicinal al emplear sus compuestos antioxidantes.
32
• Se selecciona como producto final el pigmento natural a partir de antocianinas presentes en la cáscara de la gulupa,
ya que este fue el que mayor calificación obtuvo en la matriz de selección, al tener una mejor percepción por parte
de los equipos co-evaluadores, así como un mayor factor de innovación que impacte de forma positiva la comunidad
de la región del Nudo de los Pastos.
• Este producto tiene como objetivo reemplazar los colorantes artificiales usados en la industria alimentaria actual,
lo cuales en su gran mayoría tienen un gran potencial tóxico nocivo para la salud de las personas que los consumen.
Al tener esta alternativa natural para colorantes, se logra tener un impacto positivo en la salud de los consumidores,
ayudando al cumplimiento de 2 ODS: salud y bienestar y producción y consumo responsable, ya que este producto
se obtiene a partir de un cultivo no intensivo endémico de la región.
• El producto elegido “Colorilupa” presenta una gran variedad de campo de aplicaciones, desde el campo académico
para la práctica de titulaciones en laboratorios, en la industria alimentaria como colorante natural (también se puede
aplicar en cosméticos) y con propiedades antioxidantes que sirven para la industria farmacéutica y cosmetológica.
• Al realizar el diagrama de proceso para la producción de “Colorilupa”, se tuvo en cuenta la selección de operaciones
unitarias que tuvieran un mejor aprovechamiento de la gulupa. También se tuvo en cuenta que el proceso consumiera
poca energía y fuera de bajo costo, es por esto que no se eligen procesos de extracción como la asistida por
microondas o por ultrasonido, ya que estos requieren el uso de equipos especializados con un alto consumo de
energía.
• Se considera como mejor proceso de extracción la extracción sólido líquido, debido a factores como el alto
requerimiento energético por parte de la extracción por fluido supercrítico, además requiere uso de CO2 y trabaja a
condiciones extremas en comparación con el otro proceso. Adicionalmente, la pureza requerida del CO2 complica
el proceso de tratamiento de los fluidos de operación.
• La ventaja de utilizar la cáscara de gulupa como materia prima principal, es que permite el aprovechamiento integral
de subproductos del proceso como la pulpa y las semillas del fruto, las cuales tienen una gran variedad de
aplicaciones. Además, estas aplicaciones resultan ser amigables con el medio ambiente y pueden tener diversos
beneficios en la salud de sus consumidores.
• El análisis de los impactos negativos que podía general la planta fue de gran utilidad para ver qué operaciones
unitarias estaban generando las mayores afectaciones al ecosistema y así poder hacer las modificaciones
oportunamente para mitigar al máximo dichos efectos. Para la ubicación de la planta se tuvo en cuenta que la
comunidad del Nudo de los Pastos está compuesta por población que se enfoca en la protección de su ecosistema y
además que la subregión no cuenta con una buena infraestructura vial que permita el transporte y el acceso a
diferentes zonas del Nudo de los Pastos, por lo que la localización más recomendable para este proceso, es en los
alrededores de una zona urbana, donde el impacto ambiental sea minimizado, tenga una mayor aceptación por parte
de la comunidad y se tenga buena disponibilidad a las vías de acceso, por lo que se determina que la mejor opción
es ubicarla en las cercanías de la ciudad de Pasto.
• Al realizar el predimensionamiento de la planta, fue necesario hacer ciertas suposiciones tales como tomar el tamaño
de la gulupa como totalmente esférica para así evaluar mejor su volumen, del cual se desprende todo el proceso;
además de esto, se supuso un espacio de 19 metros cuadrados para mejoras que se crearán en el futuro, y así lograr
reducir el impacto ambiental, social o también para mejorar las ganancias del proceso. Asimismo, tanto en los
cálculos como en el predimensionamiento de la planta se tuvo en cuenta que la planta trabajaría con
aproximadamente un 35% de la producción anual local de gulupa.
• Al realizar el diagrama de flujo del proceso definitivo sostenible, se tuvieron en cuenta los aspectos más relevantes
que generaban una potencial contaminación al ecosistema, y con el fin de mitigar estos al máximo, se hicieron las
modificaciones que se consideraron pertinentes para poder optimizar el desarrollo del producto de la mano con
aplacar las afectaciones y así tener el mejor proceso posible, tratando de respetar al máximo el equilibrio
socioambiental de la zona y siempre pensando en aportar positivamente a un desarrollo sostenible del lugar.
• Algunos de los impactos que se trataron de mitigar fueron la contaminación ambiental, el impacto ala flora y fauna
de la región, así como la contaminación auditiva, de tal forma que estos posibles impactos negativos nos llevaron a
proponer planes de mitigación como lo fueron hacer recirculación de corrientes con material particulado, hacer una
restauración y reforestación de las zonas perturbadas y ubicar los equipos más ruidosos en un cuarto insonorizado,
respectivamente, por mencionar algunos solamente.
• Este proceso presenta un carácter innovador muy importante puesto que una producción industrial como esta no se
tiene en la zona, lo que ayudaría a la misma a desarrollarse tanto técnicamente como turísticamente y así mejorar
las condiciones de la comunidad del Nudo de los Pastos.
33
• El proyecto es muy prometedor y podría llegar a ser exitoso, pues ofrece una alternativa saludable para sustituir
colorantes alimenticios, así como una alternativa de sustento económico para quienes actualmente dependen de
cultivos ilícitos, por lo que, con un adecuado diseño de la planta, puede llegar a traer grandes beneficios para la
región, pues puede potenciarla turísticamente al ofrecer gastronomía hecha con “Colorilupa” así como ayudar a
potenciar la tecnificación de los cultivos y favorecer económicamente la región, y en general ayudar a la zona del
Nudo de los Pastos a mejorar como comunidad.
34
Referencias:
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septiembre de 2020 de
https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Consejo%20Nacional%20de%20Planeacin/Plan%20de%20vida%20del%20pueblo
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el Estudio de GULUPA. Rionegro, Colombia.
[3] Ocampo, J. & Wyckhuys, K. (2012). Editores. Tecnología para el cultivo de la Gulupa (Passiflora edulis f. edulis Sims)
en Colombia. Centro de Bio-Sistemas de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, Centro Internacional de Agricultura Tropical
- CIAT y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, República de Colombia. Bogotá, 68 páginas.
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la maduración. Tesis M.Sc. Química. Bogotá: Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Colombia
[5] Conde N. (2013). ESTUDIO QUÍMICO DEL AROMA DE DOS ESPECIES DEL GÉNERO PASSIFLORA; GULUPA
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de: http://bdigital.unal.edu.co/57952/1/1098602357.2013.pdf
[6] Naranjo J. (2016). Evaluación de dos métodos para la obtención de extractos con actividad antioxidante a partir de
Gulupa (Passiflora Edulis Sims.) con aplicación en productos mínimamente procesados. recogido el 23/09/2020 de:
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1057&context=ing_alimentos
[7] Agenda de noticias Unimedios. (2018). Hipertensión se podría tratar con semillas de Gulupa. Septiembre, de Universidad
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[8] ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 4592, Productos de frutas y verduras. Determinación del pH, Bogotá Colombia:
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[9] ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 508. Método de determinación del contenido de humedad, Bogotá Colombia:
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[10] ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 947. Servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos.
Bogotá Colombia: ICONTEC 2015
[11] ICONTEC, Norma Técnica Colombiana USNA 007. Norma sanitaria de manipulación de alimentos.
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[12] Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación (2017). ANTOCIANINAS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS

DE GULUPA Extracción y Usos. recogido el 23/09/2020 de:
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/4691/1/antocianinas_gulupa.pdf
[13] PANTOJA CHAMORRO, Ana Lucía; HURTADO BENAVIDES, Andrés Mauricio; MARTINEZ CORREA, Hugo
Alexander. Caracterización de aceite de semillas de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) (2017) procedentes de residuos
agroindustriales obtenido con CO2 supercrítico Disponible en:
https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/57786/61231
35
[14] López M, Botero J, Arias F.(2016) Obtención y evaluación fisicoquímica de la harina de cáscara de Gulupa (passiflora
edulis sims. fo edulis) para su uso en carnes de hamburguesa. La Industria Cárnica Latinoamericana. Edición N° 195
[15] Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación (2017). ANTOCIANINAS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS
DE GULUPA Extracción y Usos. recogido el 23/09/2020 de:
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/4691/1/antocianinas_gulupa.pdf
[16] Gómez Acosta M (2019). Desarrollo y caracterización fisicoquímica de una mermelada elaborada con Gulupa.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
[17] Jiménez, A. (2010). Estudio de los cambios físicos y químicos de la Gulupa (Passiflora edulis Sims fo.. edulis) durante
la maduración. Tesis M.Sc. Química. Bogotá: Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Colombia
[18] Conde N. (2013). ESTUDIO QUÍMICO DEL AROMA DE DOS ESPECIES DEL GÉNERO PASSIFLORA;
GULUPA (Passiflora edulis f. edulis) Y CURUBA DE CASTILLA (Passiflora tripartita var. mollissima). consultado el
23/09/2020 de: http://bdigital.unal.edu.co/57952/1/1098602357.2013.pdf
[19] Naranjo J. (2016). Evaluación de dos métodos para la obtención de extractos con actividad antioxidante a partir de
Gulupa (Passiflora Edulis Sims.) con aplicación en productos mínimamente procesados. recogido el 23/09/2020 de:
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1057&context=ing_alimentos
[20] Agenda de noticias Unimedios. (2018). Hipertensión se podría tratar con semillas de Gulupa. Septiembre, de
Universidad Nacional Sitio web: https://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/hipertension-se-podria-tratar-con-
semillas-de-gulupa.html
[21] R. Lelyen. (2010). Recetas de Vinos Caseros. Consultado el 23/09/2020 de:
https://www.vix.com/es/imj/gourmet/3171/2-recetas-de-vinos-caseros
[22] Agronet. Ministerio de Agricultura. Tomado de https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?cod=1
ANEXOS
A. Diagrama de flujo de Proceso Sostenible
Este anexo se encuentra en el documento Eq9E4 Diagrama Procesos.jpg
B. Balance de Materia y Energía
Este anexo se encuentra en el documento Eq9E4 Balance Materia y Energía.xlsx
36

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Entrega 4: Informe ejecutivo de proceso sostenible y sustentable

¿Es la materia prima endémica

Impacto socioeconómico 10% 2 3 4 4 2 2 2 5

¿Tiene la materia prima

¿Qué tanta variedad de

Rendimiento ton de cultivo/

Accesibilidad económica 10% 4 5 2 2 0,5 4 3 3

Tabla 1. Selección multicriterio para el producto. Elaboración propia

¿Qué tanta variedad

Figura 1. Fotografía tomada por: Natalia B

Características fisicoquímicas y organolépticas:

Tabla 3. Información nutricional de la Gulupa [2]

Altura sobre el nivel del mar: 1800 a 2400 msnm

Caracterización taxonómica y biológica de la planta:

Tabla 2. Caracterización de los diversos componentes de la planta de Gulupa

• Almacenamiento en cámaras o frigoríficos en el centro de

B. Matriz y Justificación del producto seleccionado Colorante natural E-163 Antocianinas.

“Elegir un producto a partir de la gulupa que sea innovador y le aporte un valor

Percepción del producto en los

Valor agregado que aporta el

TOTAL 100% 1,075 1,875

COLORANTE ALIMENTARIO E-163

Estado Producto sólido en forma de polvo

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y FUNCIONALES

La norma técnica colombiana encargada de la determinación del contenido de humedad en alimentos

Polifenoles 1,23 g ácido gálico/100g de extracto liofilizado

Antocianinas 99,89 mg cianidina 3-glucosido/100 g de extracto liofilizado

Identificación de riesgos de proceso por contaminación con elementos químicos:

H225Líquido y vapores muy inflamables

Consejos de prudencia – prevención

Consejos de prudencia – respuesta.

CARACTERÍSTICAS DE APLICACIÓN Y USO

PLAN DE DISPOSICIÓN O MANEJO FINAL

“Seleccionar un proceso de producción para Colorilupa que implique un

TOTAL 100% 1,2 0,3

Tabla 5. Matriz de Selección del proceso definitivo.

2. Diagrama del proceso industrial definitivo y sostenible.

3. Opciones de aprovechamiento integral de la materia prima en el proceso definitivo.

Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales

A partir de la cáscara de la Gulupa, un subproducto resultante del

Para el pretratamiento de la materia prima es uno de los más importantes

Se propone realizar la producción de mermelada de Gulupa para obtener

Inicialmente se debe hacer un lavado de cada Gulupa en un

Tabla 6. Listados de posibles productos a partir de la gulupa.

Justificación de base de cálculo.

Base cálculo = 75 ton/año*0,35 = 26, 25 ton/año = 9,12 kg/h

Balance de cáscara seca:

Para saber la cantidad de sólidos que salen por filtración:

Conociendo el valor de m3, se obtiene m4 por el balance general.

𝑦𝐹𝑝4 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 − 𝑋𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

Se supone una filtración de todos los sólidos suspendidos, por ende:

Balance de ácido cítrico:

• Balance en el liofilizador y secado secundario:

Balance de ácido cítrico:

𝑋𝐴𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑚10 = 1 − 𝑋𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎 − 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎

Para comprobar balances In kg/h Out kg/h

• Balance en el secado secundario:

𝑚10 = 𝑚11 + 𝑚12

𝑚10 ∗ 𝑋𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚10 = 𝑚11

𝑋𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚12 = 0,07

Balance de ácido cítrico:

𝑚10 ∗ 𝑋𝑨.𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎

𝑚10 ∗ 𝑋𝑨𝒏𝒕𝒐𝒄𝒊𝒂𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 𝒆𝒏 𝒎𝟏𝟎

Para comprobar balances In kg/h Out kg/h