Sistema

HACCP
PIZZERÍA DE DELICIA DE PETER
Inocuidad de los Alimentos – Ing. Jaconsti
Moquete

Grupo #5:
•Guadalupe Santana
•José Martínez
Qué es HACCP
Es una metodología que principalmente se enfoca en el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, del cual se
obtendrán puntos críticos a controlar para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
Qué es un Punto de Control (PC)
Proceso que afecta de forma directa a la satisfacción del
cliente y a la eficiencia económica de la organización.
Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)
Etapa en el proceso (3.36) en la que se aplican las medidas
de control (3.8) para prevenir o reducir un peligro
significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos
(3.40) hasta un nivel aceptable, y límites críticos (3.12)
definidos y la medición (3.26) permite la aplicación de
correcciones (3.9)
Qué son Límites Críticos

Valor medible que

diferencia la aceptabilidad
de la inaceptabilidad.
 Identificación de Puntos
Críticos (PC), Puntos Críticos
de Control (PCC) y
Límites Críticos
 Inicio

PC #1

Busca materia prima Traslada la materia Pesar la materia prima Introduce la materia
para la elaboración de prima al área de en el área de prima en un recipiente Amasar
Aumentó su NO
volumen?
la masa producción producción para mezclarla

SI

Decora masa PC #2 Moldea la masa (busca Rola masa (toma porción,

Se tienen la coloca en la mesa de
Precalentar moldeada (pesa SI molde, colocar la masa
ingredientes rolar y procede a estirar
el horno algunos ingredientes y rolada y cortar excedentes
listos?
los distribuyes) de masa fuera del molde) masa)

NO
grados C por
15 minutos

Esperar a que el
LC: 375

volumen sea el doble

PCC #1 Prepara ingredientes (muele y
Horno
corta algunos)
precalentado
en tiempo y
SI
temperatura PCC #2
?
Colocar pizza en la
NO Colocar pizza dentro Dejar que la pizza se
Sacar pizza del horno caja/bandeja para Fin
Esperar a que el horno del horno hornee
despachar
alcance la temperatura LC: 375
de precalentado grados C por
25 minutos
Los PC que se marcan en el diagrama de flujo de procesos de la elaboración de la pizza
atienden a la siguiente descripción:
Etapa de Pesado de Ingredientes (PC#1): en esta etapa consideramos que debe haber
un punto de control dado que de no pesar adecuadamente los ingredientes (receta
desproporcional) esto afectaría la calidad del producto ya que la consistencia de la masa
se vería afectada (muy dura, muy suave) pero no al punto de afectar la inocuidad
causando daños al consumidor.

Etapa Preparación Ingredientes (PC#2): en esta etapa entendemos debe haber un

segundo punto de control debido a que algunos de los ingredientes pueden ser
alérgenos y deben haber fuertes prácticas en la separación de los utensilios y los
cuchillos de picar los ingredientes para evitar el contacto cruzado. El lavado de los
mismos es vital en esta etapa para prevenir él contacto cruzado. No obstante, aunque
los alérgenos sí representar un gran peligro para la inocuidad, en esta etapa con Buenas
Prácticas de Manufactura actualizadas podemos controlar el contacto cruzado por
alérgenos.
Los PCC que se marcan en el diagrama de flujo de procesos de la elaboración de la pizza
atienden a la siguiente descripción:
Etapa de precalentado del horno (PCC #1): consideramos que en esta etapa debe
establecerse el primer PCC debido a que la misma puede considerarse con un pre-kill
step o paso de pre-inactivación para posibles patógenos provenientes de los
ingredientes frescos como verduras y vegetales y carnes precocidas que estarán en la
pizza y en el propio horno. Si la pizza se introdujera en un horno frío el aumento
paulatino del calor propiciaría el crecimiento microbiano y al final la pizza “cocida”
podría ser un reservorio de microorganismos patógenos que utilizarían el calor para
multiplicarse.

Etapa de cocción (PCC #2): en esta etapa colocamos un segundo PCC que funcionaría
como kill step en el proceso de la elaboración de la pizza e inactivaría los posibles
microorganismos patógenos que puedan estar presentes por los vegetales, verduras y
carnes de la pizza.
Consideramos que las demás etapas del proceso de elaboración de la pizza pueden
manejarse con las Buenas Prácticas de Manufactura Actualizadas: lavado de manos,
separación de utensilios alérgenos, limpieza del área, entre otros.