FORMATO AN-F-30

INFORME MENSUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL V01

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
30/03/2018
NOVIEMBRE – 2020

1. Objetivo
Informar sobre las actividades realizadas por el área de Calidad de Mediterránea de
Catering - GEPEHO durante el mes de noviembre del 2020, así como otras a las cuales
dicha área debe hacerle seguimiento.
2. Definiciones

 Criterios Microbiológicos: Es la aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada en

la ausencia, presencia, o en un límite permisible de microorganismos del ámbito
muestreado.

 Proveedor: Es aquel tercero que abastece de materiales u otros suministros a la

empresa, los cuales son necesarios para su desarrollo y funcionamiento.

 Vectores: Es un agente que puede propagar o transmitir una enfermedad de un

organismo a otro.

 Mantenimiento preventivo: Es el destinado a la conservación de equipos o

instalaciones mediante la realización de revisión y reparación que garanticen su buen
funcionamiento y fiabilidad.

3. Desarrollo
3.1 Capacitaciones

Durante el mes de noviembre del 2020 se realizaron 204.0 HHC a 132 personas.

Tabla 1. Comportamiento de las HHC y N° personas capacitadas durante el 2020.

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Tabla 2. Temas dictados en las capacitaciones/inducciones/charlas correspondientes al

mes de noviembre del 2020.

REPORTE MENSUAL DE CHARLAS DE CAPACITACION

MES: Nov-20
RESUMEN HORAS
FECHA TEMA AREA EXPOSITOR
T.P T.H HHC
Lic. Claudia Anaya Ing.
Influencia de la Temperatura y los desinfectantes en
29/11/2020 Todas Thalia Canto Ing. 71 2 142.0
los microorganismos
Wilder Angel

2/11/2020 Inducción hombre nuevo. Calidad. Vajilla y linea Ing. Wilder Angel 1 2 2.0

2/11/2020 Inducción hombre nuevo. Calidad. Vajilla y linea Ing. Wilder Angel 3 2 6.0

5/11/2020 Inducción hombre nuevo. Calidad. Calidad Ing. Wilder Angel 4 1 4.0

Procesamiento, almacenamiento y rotulación de

6/11/2020 Dietas Ing. Wilder Angel 4 0.5 2.0
guindones.

7/11/2020 Minimización de la contaminación en alimentos. Linea y cocina Lic. Claudia Anaya 5 0.5 2.5

Protección (enfilado, tapado), rotulado y Lic. Claudia Anaya Ing.

9/11/2020 Linea y cocina 20 1 20.0
almacenamiento de merma en el area de producción. Wilder Angel

Reinducción acerca de la importancia del lavado y

13/11/2020 Linea Ing. Wilder Angel 3 0.5 1.5
desinfectado de menaje y cubiertos.

14/11/2020 Inducción hombre nuevo. Calidad. Dietas Ing. Thalia Canto 1 2.5 2.5

Rotulación de mermas y/o productos sobrantes en el Dietas y

16/11/2020 Ing. Wilder Angel 1 0.5 0.5
area de cocina. completas

Minimización de la contaminación en en bandejas y

21/11/2020 Dietas Lic. Claudia Anaya 17 1 17.0
utensilios.

24/11/2020 Inducción hombre nuevo. Calidad. Cocina Ing. Wilder Angel 1 2 2.0

26/11/2020 Inducción hombre nuevo. Calidad. Cocina Ing. Wilder Angel 1 2 2.0

30/11/2020 Inducción hombre nuevo. Calidad. Vajilla Ing. Wilder Angel 1 2 2.0

TOTAL 133 19.5 206.0

3.2 Análisis Microbiológicos (alimentos, superficies vivas e inertes)

En el presente mes se realizaron análisis mircrobiológicos, de acuerdo a la
Programación. AN-MT-07 Cronograma de Análisis microbiológicos - comedor.

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Fecha de toma de muestra: 25.11.20

Entega de resultados : Se reportarán en el informe de calidad correspondiente al
mes de diciembre de 2020.

3.3 Análisis Microbiológico y Fisicoquimico de Agua

En el presente mes no se realizaron ensayos de acuerdo a la matriz AN-MT-17
Cronograma de Análisis Microbiológicos.

3.4 Reporte de materia prima e insumos no conforme

Durante el mes de noviembre del 2020, se encontraron las siguientes
observaciones durante la recepción de mercadería.

Tabla 3. Productos No conformes en el mes.

Conformidad Vegetales Porcentaje (%)

Conforme 138 95.83%
No Conforme 6 4.17%

Tabla 4. Descripcion de la No conformidad en el mes de noviembre 2020.

COD: AN-F-44
REPORTE DE MATERIA PRIMA NO CONFORME Ver. 001
31/11/2018

MES: Noviembre de 2020

ACCION CAMBIO
N° PROVEEDOR FECHA PRODUCTO CANTIDAD OBSERVACION
CORRECTIVA REALIZADO
1 Jordy 7/11/2020 Aguaymanto 100% Descomposición, presencia de moho Se rechaza Si

2 Jordy 9/11/2020 Caigua 67% Bajo calibre Se rechaza Si

3 Jordy 10/11/2020 Fresa 100% Bajo calibre Se rechaza SI

Presencia de pigmentación no
4 Jordy 17/11/2020 Col china 100% Se rechaza Si
característico y plaga (gusanos)
Presencia de deterioro mecánico en las
5 Jordy 27/11/2020 Acelga 100% Se rechaza Si
hojas.
6 Jordy 27/11/2020 Platano seda 100% Poca madurez fisiologica. Se rechaza Si

3.5 Inspección en Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

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Se realiza la Inspección de BPM el 26.11.20 obteniéndose un 90.72% de puntaje,

encontrándonos en el rango EXCELENTE, y con cumplimiento de meta ≥ 80%.
Ver tabla 5.

Tabla 5. Categorización de resultados en inspección mensual de BPH.

CALIFICACIÓN
90 % a 100 % EXCELENTE
80 a 89.99 % MUY BIEN
70 a 79.99 % PROMEDIO
50 a 69.99 % MENOR AL PROMEDIO
< 50 % POBRE
Cumplimiento de indicador (meta
90.72%
≥80%)

3.6 Succión, limpieza y desinfeccion de Trampa de grasa

En el presente mes no se realizó la succión de la trampa de grasa. Actividad
realizada por el área de Limpieza y Bioseguridad.

3.7 Limpieza y Desinfeccion de Tanque de Agua

En el presente mes no se tiene programado la limpieza y desinfección de tanque
de agua. Esta es una actividad realizada por el área de Limpieza y Bioseguridad.

3.8 Servicio de control de vectores

En el presente mes se ha realizado desinsectación activa al servicio de

Alimentación de GEPEHO el día 13.11.20. Dicho certificado será adjuntado en el
informe de calidad correspondiente al mes de diciembre de 2020.

A continuación se adjunta en el anexo 2 el certificado de desinsectación activa

correspondiente al mes anterior.

Anexo 2. Certificado de desinsectación correspondiente al mes de octubre de 2020.

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Ing. Wilder Angel Lic. Jenny Salinas

Coordinador de Calidad Jefe de Servicios