Tarea:

Preguntas Las 4 Moléculas

Michel Dayana Hernández

Segundo semestre

Docente: Andrea Londoño

Administración hotelera y de
servicios

ICSEF
2020
 EL agua se puede mezclar casi
con todo debido a:

El agua tiene la propiedad de poder

asociarse y establecer enlaces con
distintos tipos de elementos y moléculas.
Al ser un líquido miscible, se puede
mezclar por completo o con cantidades
significativas de sustancias diferentes a
su composición.

Esta cualidad del agua se conoce como

solvencia y hace que el agua se considera
como un solvente universal, porque se
puede mezclar con todo tipo de
sustancias.

SOLVENTE: disolvente
universal, en la cocción de los
alimentos se disuelven sales,
almidones y las proteínas,
gluten y gelatinas.
  La sal y el azúcar
aumentan/disminuyen el punto
de ebullición del agua.

La sal y el azúcar aumentan el punto de

ebullición del agua

Cuando cualquier compuesto no volátil

como la sal y el azúcar se disuelven en el
agua:

El punto de congelación de la solución

descienden y el punto de ebullición se
eleva

Al agregar 28 gramos de sal en un litro de

agua el punto de ebullición se eleva 1°C.
 Los azúcares tienen una afinidad
especial por el agua (si/no), a
este fenómeno se le llama.

SI, tienen afinidad con el agua y a este

fenómeno se la llama edulcorante
 El azúcar presenta una
reacción muy particular a
latas temperaturas, a esta
propiedad se llama.

La caramelización

Cuando el azúcar se empieza a

derretir y se acerca a la temperatura
de fusión, las moléculas se rompen
dando lugar a compuestos volátiles
que dan ese aroma característico y el
suave color marrón, El proceso se
inicia a los 154º C.

Cuando la sacarosa se calienta sola

o en concentración alta se produce
caramelización (Temperatura: 154°C)
 El almidón presentan una
reacción muy particular
con el calor húmedo, a
esta propiedad se llama.

Suspensión Temporal
Gelatinización
Gelificación

Proceso de gelatinización del

granulo de almidón
 El almidón presenta una
reacción muy particular
con calor seco, a esta
propiedad se llama.

Dextrinización
 Lo que una los tejidos de
las plantas son las:

Las Hemicelulosa y sustancias pécticas

 Las proteínas presentan
una reacción ,u particular
cuando aplicamos calor,
agitación mecánico o sales
en ellas. A este fenómeno
se le llama.
Desnaturalización:
Factores que influyen en la Ejemplo
desnaturalización

CALOR Cuando cocemos un huevo.

CONGELACIÓN Cuando dejamos congelar
una carne.

AGITACIÓN MECANICA Cuando agitamos las claras

de huevo.

SALES Cloruro de calcio en la

leche para quesos.

ONDAS Cuando calentamos leche en

el microondas.
  Las grasa presentan una
reacción muy particular
cuando son expuestas al
calor cual oxigeno, a este
fenómeno se le llama.

Punto de fusión

 El punto de ahumado es la
presencia de ______ al
calentar una grasa.

Rancidez
 Bibliografía
https://www.aguaeden.es/blog/el-agua-las-carga-y-las-moleculas-se-
juntan#:~:text=Esta%20cualidad%20del%20agua%20se,con%20todo%20tipo%20de%20s
ustancias.&text=Esta%20variabilidad%20en%20la%20solubilidad,la%20qu%C3%ADmica
%20de%20estos%20aceites.

https://www.restauracioncolectiva.com/n/reaccion
es-y-transformaciones-del-procesado-de-los-
glucidos-en-los-alimentos