9. Cereales:
Predominan PROLAMINAS,
Frutos enteros sanos y secos de vegetales de la familia
Gramíneas, forma de grano(CARIÓPSIDE).
Aportan 20% prot, aporta TIAMINA y NIACINA
 Arroz (oryza sativa)
 Avena (avena sativa)
 Cebada (hordeum vulgare)
 Maíz (Zea mays)
 Trigo (triticum aestivum)
Representan mayor aporte E° y prot en países
latinoamericanos, pobres utilizan 70-90% y desarrollado
25%.
Estructura:
 Capa aleurona
 Testa
 Endocarpio
 Mesocarpio (fibras, mineralesCa y fe)
 Epicarpio
 Endospermo (albumen) (70% prot)
 Germen (lip, prot, vit E)
Estructura de granos de cariópside:
Salvado:
 Pelos de pincel: exterior: epidermis, hipodermis
 Endocarpio: interior: células intermedias,
cruzadas, y tubulares.
 Semilla: testa y zona pigmentada, capa hialina
Harina: Endospermo: capa aleurona, endospermo con
almidón
Germen: o embrión: esculeto o cutileón, eje
embrionario y epiblasto
COMPOSICION QUIMICA
Chos: 80% almidón y 1-3% azucares (sacarosa (1%, arroz
0.13%, trigo 0.25%, avena 0.56%, maltosa, glucosa y
pentosa)
 ALMIDÓN: + en ENDOSPERMO, en forma de
granulos simple en trigo(grandes(25-40um),
maíz (intermedio 20um), granulos compuestos
en arrox y avena (pequeños 2-5 um)
 En cocción, agua caliente prod hinchamiento,
rompe granulo y amilosa y amilopectoina prod
suspensión viscosa, temp de geletinizacion 10°C
Prot: limitantes en LISINA.
pobres en lisina, metionina y triptofano(trigo-gliadina,
maíz-zeina, cebada hordeina) y GLUTEINA(trigo, maíz,
avena), se encuentran en endospermo, germen y cub
externas
Grasas: 70-80% ácido oleico, linoleico, palmítico,
esteárico. Arroz, cebada, trigo del 1-3% grasa, sorgo 3-
4%, avena, maíz 4-6%. + en ENDOSPERMO, en harinas
7%
+prot: trigo, + cho arroz, + grasa avena, +fibra cebada
Vitaminas: + en complejo B, arroz +b6, cebada + b3,
maíz + vit A, + en SALVADO
Minerales: 1-3% peso del grano, + en PERICARPIO, 30%
cenizas, +potasio cebadam +fosforo sorgo, +mgnesio
trigo, +calcio avena. + en SALVADO
PAN: producto perecedero de la cx de masa de harina,
sal y agua, fermentaada por Saccharinyces cerevisiae
1. Enmohecimiento: mohos y esporas en
ambiente, producen pigmentos: azul (penicillum
glaucum), verde(P.expansum), negro(aspergillus
niger)
2. Ahilamiento: -12 h cx, olor a fruta en descomp,
manchas en miga x esporas como Bacilus
subtilis, cuando acides no es muy alta PH 6 y
temp 35-40°
10.LEGUMINOSAS
Familia leguminosae, consumen como semillas secas y
maduras o verdes no maduras
Según FAO: legumbres (-grasa: garbanzos, lentejas,
frijoles), oleoleguminozas (+grasa: maní y soja)
Estructura:
3 componentes principales: TESTA, PIEL O CASCARA,
cotiledones (órganos proteicos y almidón) y EJE
EMBRIONAL o HIPOCOTÍLEO
COMPOSICIÓN QUÍMICA
+ prot y chos complejos (fibra y almidon) 3 veces + que
el arroz.
Prot: 23-35%, de reserva o GLOBULINAS (70% aprox),
funcionales y estructurales (10-20% albuminas,
gluteinas igual) FACTORES QUE – DIGESTIBILIDAD:
 Limitante en metionina y cisteína
  Estructura 4ternaria de prot dificulta acción de
enzimas digestivas
 Inhibidores de proteasas dificultan act de
proteasas dige
Chos: 75-80% almidon en legumbres, + oligosacáridos
(rafinosa, estaquiosa,verbacosa y comp digestibles) Bajo
porcentaje de digestibilidad de almidón y alta proporción de
almidón resistente  BAJO INDICE GLUCEMICO.
DE DIGESTION LENTA: uso teraputico en enf crónicas
debido a:
 Fx intrínsecos: estructura cristalina de almidón,
+ amilopectina – digestibilidad, la testa,
almidón- proteína, antinutrientes y fibra afecta -
digestión
 Fx extrínsecos: tamaño de particula. Grado de
gelitinizacion del almidon, tiempo de tránsito
intestinal, HC + accesibles a enzimas digestivas =
+ digestibles
Lipidos: 1-2% en legumbres, oleoleguminosas 18% soja
y 50% maní. Contiene + TG, acidos grasos
monoinsaturados (Acid. Oleico) y poliisaturados (acid
linoleico, acid alfa linolenico)
Vit: - vit liposolubres en leguminosas, vit E en soja y
maní. Cit hidrosolubles: tiamina 0.3-1.6 mg/100 g, acido
nicotínico 2-3 mg/100.
Minerales: + calcio, hierro y fosforo. Ácido fitico forma
complejos insolubles con estos reduciendo
disponibilidad
Fibra dietética: 25% soluble (pectinas, gomas,
mucilagos), sufre proceso bacteriano en colon
produciendo H2, Ch y ag de cadena corta, e insoluble
(celulosa, lignina).
Compuestos fenólicos: + taninos, componente
bioactivo de alimentos x actv antioxidante.
FITOESTROGENOS actv estrogena
Datos: para reducir ácido fitico(antinutriente) en
legumbres, se recomienda tratamientos como
germinación, enzimático, fermentación y molienda.La
soja contiene + ácido fitico, afecta disponibilidad de
hierro en alimentos
SUSTANCIAS LATÍRICAS  ácido3-N-oxalil-1-2-3-
diaminopropiónico.Latirismo, enfermedad que se manifiesta
luego de ingerir semillas de leguminosas genero Lathyrus,
caracterizada por sistemas de toxicidad nerviosa,
desnutrición, dolores musculares y parálisis de miembros
inferiores.
HEMAGLUTININAS O LECTINAS: Glicoproteínas que se
adhieren a los eritrocitos, precipitándolos. Las
fitohemaglutininas fasina y soyina se han encontrado en las
alubias y en la soja, respectivamente, tienen afinidad con los
restos glucídicos de las membranas de los eritrocitos y de las
células de la mucosa intestinal o enterocitos.
CLASE 12: LECHE Y DERIVADOS
CONSERVACIÓN
- Refrigeración en granja: Periodo máximo de 2 – 3
dias a 4°C aprox  Incrementar vida útil de la leche
al inhibir bacterias lácticas.
- <T° CAMBIA CALIDAD, debilita interacciones
hidrofóbicas que mantienen unidad entre sí las
submicelas de las caseínas en las micelas.
- Refrigeración de leche cruda: Favorece crecimiento
de M.O. PSICROTROFOS [106-108UFC/ml], quienes
pueden liberar lipasas y proteasas termoresistentes
 LIMITAN PROLONGRAR PERIODO DE
COMERCIALIZACIÓN.
FERMENTACIÓN:
- Alteración de pH de la leche y la acidificación 
PROCESO FUNDAMENTAL ELABORACIÓN DE
LACTEOS.
- Se produce solubilización del fosfato calcio y calcio
micelar  Incrementan Ca soluble.
PROPIEDADES FISICO – QUIMICAS DE LA LECHE
1. PH Y ACIDEZ:
o ACIDEZ NATURAL, debida a componentes
naturales de la leche como proteínas
(caseína), fosfatos, citratos, CO2, sustancias
minerales).
o ACIDEZ DESAROLLADA, por la producción
de ácido láctico y AG por degradación
microbiana d la lactosa y lípidos.
*Lactobacillus y streptococcus  Transforman la lactosa en glucosa
y galactosa  Ácido láctico (Coagulación de la leche) + 02 y T°
adecuada  Corta la leche.
- Acidez expresa como % ácido láctico = 0.15
– 0.16% en leche fresca y máximo 0.18%
para efectos de industrialización.
2. COAGULACIÓN:
- CASEINA PROTEINA MÁS IMPORTANTE DE
LA LECHE  FORMA MEZCLA
HETEROGENEA.
- PROPIEDAD DE COAGULARSE  [3.0-
4.0%].
 - GRASA  CASEÍNA / > GRASA > CASEÍNA.
3. DENSIDAD: Depende del contenido de solidos
totales. Los valores óptimos son de 1.028 – 1.036.
4. PUNTO DE CONGELACIÓN: - 0.54 y -0.59°C
parámetro para detectar adulteraciones con agua.
Los tratamientos térmicos industriales hacen
aumentar estos valores.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE
- Componente más importante  AGUA
- Extracto seco (Resto componentes) 12.1 – 13%.
- Extracto seco magro (Exceptuando grasa) 9%.
- GRUPO DE ALIMENTO MÁS COMPLETO Y
EQUILIBRADO.
- Elevado contenido de nutrientes en relación con el
contenido calórico.
- Alto en calcio y fosforo, pobre en hierro y VC.
PROTEÍNAS
- Proteinas 95% y Sx no proteicas (NNP) 5% del total
de compuestos nitrogenados de la leche.
- CASEÍNA 80%, forma parte de micelas de caseína,
las alfa y beta (hidrófobo) se sitúan en el centro o
núcleo, y la k (hidrófila) en la superficie. Contienen
gran número de aa como acido glutámico, leucina y
prolina. Favorece absorción intestinal del calcio por
caseunfosfopéptidos.
- LACTO-SUERO 20%, afinidad por el agua. Quedan
en solución cuando pH se lleva hasta 4.6 (Punto
isoeléctrico de la caseína), así como el suero por
coagulación enzimática de la caseína. Son: alfa y
beta lactoalbumina, albumina sérica, proteasas-
peptonas, lactoferrina, inmunoglubulinas.
- ELEVADA DIGESTIBILIDAD Y ALTO VALOR
BIOLÓGICO 80-90% (aa necesarios para cubrir
requerimiento).
- Destaca contenido de leucina, isoleucina, valina y
lisina (aa cadena ramificada).
*Puede elevar valor biológico de los cereales.
ALERGENIDAD: Principal problema frente a proteína de leche
de vaca, con prevalencia del 2.5 – 5% de recién nacidos y el
90% de casos aparece en los primeros 6 meses de vida.
LIPIDOS
- Contiene aprox. 3.6g de grasa/100ml  > 50%
- Conformada por AG de cadena corta y media,
facilitando digestibilidad.
- Posee > cantidad de AG miristico, palmítico y
esteárico (2/3 partes del total de AG) y 15-
30mg/100ml de colesterol  DESNATADOS.
CARBOHIDRATOS
- LACTOSA  PRINCIPAL Y CASI EXCLUSIVO CHO.
- Función esencialmente energética, hidroliza en
glucosa y galactosa (fuente E° y síntesis de
glicoplipidos y glicoproteínas).
MINERALES
- Excelente fuente, alrededor del 1% de su
composición.
- Especialmente Ca, P, Zn, Na, K.
VITAMINAS
- Destacables VB12, B2, seguida de VA, B3 (Niacina)
Y B6 (Piridoxina).
CLASE 13: HUEVO
- Peso medio de un huevo suele ser 58g.
- Apenas produce ácido úrico en el organismo, por ausencia
de purinas.
- 72-84°C DESNATURALIZACIÓN.
- Consta de 3 partes bien diferenciadas:
1. CÁSCARA Y MEMBRANA 8 – 11%: 1° BARRERA DE
DEFENSA que se encarga de la contención y
transporte del contenido, exclusión de patógenos y
M.O, soportar el desarrollo embrionario. Está
compuesta por proteínas fibrilares, CaCO3 (87-
97%), MgCO3 (0-2%) y 0.5-5% otros fosfatos.
Además cuenta con una cutícula o película que
actúa como revestimiento (aprox 10ug).
2. CLARA O ALBUMEN 56 – 61%: Solución acuosa de
naturaleza viscosa. Contiene 4 capas distintas:
2.1. DELGADA EXTERNA 23%, es fluida.
2.2. GRUESA 57%, es densa
2.3. DELGADA INTERNA 17%, fluida
2.4. CHALAZA O CORDONES 3%, densa
*Más predominante chalaza, más fresco el huevo.
PROTEINAS DE LA CLARA DE HUEVO:
o AVIDINA: Glicopotreína donde se fija
biotina, sin acción vitamina pero si
antibacteriana.
o OVOINHIBIDOR: Inhibidor de las
proteasas.
o OVOALBUMINA, CONALBUMINA,
OVOMUCOIDE, LISOZIMA, ETC.
3. YEMA 27 – 32%: La grasa dela yema se absorbe
fácilmente al estar emulsionada, así como la
presencia de fosfolípidos también ayuda. Es más
rica en vitaminas que la clara (VA, VB5, VE).
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN DEL HUEVO

1. QUÍMICA, no detectable a simple vista al localizarse

COLINA: Papel en la mejora de la función mental, así como la
integridad estructural de las células como la acetilcolina,
fofatidilcolina y esfingomielina.
en el interior del huevo, unida químicamente a sus
componentes (residuos de insecticidas, metales
pesados, medicamentos de uso veterinario, etc.).
2. FÍSICA, fundamentalmente suciedad por restos de
heces y/o de orina, plumas, manchas de sangre, etc.
3. MICROBIOLÓGICA, tanto por bacterias como por
hongos procedentes de la propia gallina, de las
superficies de contacto o del ambiente.

MINERALES: Las proteínas, sales minerales y vitaminas se

digieren fácilmente y se absorben en su mayor parte. La
excepción está en el hierro, que al igual que los alimentos
vegetales, necesita el concurso de la VC para mejorar su
absorción intestinal.

MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO

- AUMENTO DE PH: Recién puesto el huevo, la clara

tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiempo
éste llega a 9,4. La variación del pH está asociada a
una fluidificación de la clara. En la yema los cambios
de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambios producidos
manteniendo el huevo a 37 ºC durante 18 días).
- CESIÓN DE VAPOR DE AGUA A TRAVÉS DE LA
CASCARA: Cuya consecuencia es una disminución de
la densidad (la densidad del huevo recién puesto es
de aproximadamente 1,086 g/cm3; diariamente
puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumento de la
cámara de aire.
- ENVEJECIMIENTO DEL HUEVO: Este absorbe agua de
la albumina lo cual incrementa su talla y causa un
estiramiento y debilidad de la membrana vitelina,
originando algo así como yemas aplanadas con
apariencia moteada.
*PERDIDA DE CALIDAD DURANTE ALMACENAMIENTO SE
PUEDE MINIZAR DISMINUYENDO LA T° entre 0 y 1.5°C y una
humedad entre 85-90%.