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Fecha: 05/03/2019
SISTEMA HACCP ALIMENTOS
GAMAR S.A.S
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1. OBJETIVO
Garantizar la inocuidad y calidad del producto en todas las fases de manipulación
orientado hacia el control preventivo de los riesgos en todas las fases de la producción.
2. ALCANCE
El plan HACCP cubrirá peligros microbiológicos, químicos y físicos que puedan presentar
el queso doble crema tipo mozarela de la Empresa Alimentos Gamar S.A.S, desde la
recepción de la materia prima en la planta hasta el almacenamiento y distribución del
producto terminado.
3. DEFINICIONES
Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre las
amenazas y causas que las originan. Permite tomar decisiones para salvaguardar la
inocuidad de los alimentos a través del Sistema HACCP.
Calidad: Características de una entidad que confieren aptitud para satisfacer las
necesidades explícitas o implícitas.
Fase: Un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.
Medida Correctiva: Toda acción que se debe adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican un control deficiente.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que se halla en este, pudiendo causar un efecto adverso para la salud.
Punto Crítico de Control (PCC): Una fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para evitar o eliminar un peligro que amenace la inocuidad de los alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable.
Punto de Control (PC): Una fase para asegurar que los parámetros de calidad cumplen
con las especificaciones establecidas.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP que previene de peligros para salvaguardar la inocuidad de los alimentos en el
segmento considerado de la cadena alimentaria.
Sistema HACCP: Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para
salvaguardar la inocuidad de los alimentos.
4. EQUIPO HACCP
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4.1. OBJETIVO
Servir de guía en el desarrollo del proceso del plan HACCP, así como también coordinar
la verificación del cumplimiento de los parámetros establecidos en dicho plan, para
asegurar la inocuidad total de los productos.
4.2. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

NOMBRE AREA FUNCIÓN

Leonardo Gerencia
Ing. Lizeth Jefe de calidad Se encarga de auditar los
procedimientos y verificar los
sistemas de documentación y
registros dentro del plan
HACCP. realiza las revisiones
encaminadas a una mejor
implementación del plan
HACCP

Ing. Angela Jefe de producción Se encarga de verificar las

actividades realizadas por el
equipo de producción a fin de
garantizar los procedimientos
para la correcta
implementación del plan
HACCP.
Wilber Supervisor de producción Se encarga de supervisar las
actividades realizadas por el
equipo de producción a fin de
garantizar los procedimientos
para la correcta
implementación del plan
HACCP.
Juan Carlos Jefe de proveedores Se encarga de verificar las
actividades realizadas por el
equipo de proveedores, rutas
y recepción de leche, a fin de
garantizar los procedimientos
para la correcta
implementación del plan
HACCP.
Jefferson Jefe de mantenimiento Se encarga de verificar las
actividades realizadas por el
equipo de mantenimiento a
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fin de garantizar los

procedimientos para la
correcta implementación del
plan HACCP.

NOTA: Se deberán hacer reuniones mensuales con el equipo conformado para

información sobre rendimiento de implementación del sistema HACCP.
5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Nombre del producto
Ficha técnica
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5.1. Diagrama general de flujo de proceso

Recepción de leche Recepción de insumos

Pruebas plataforma

almacenado

Dosificación Pesado

Reposo

Corte de cuajada

Desuerado

Hilado

Moldeo

Choque térmico

Empaque

Almacenamiento

Distribución
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5.2. Análisis puntos críticos de control

Biológicos Químicos Físicos

Etapa Microbios Antibióticos Sustancias Otro Cabellos Joyas Otro

Patógenos de s Fragmentos
limpieza Residuos

Recepción de Crecimiento de Vacuno - - Vacunos - Tierra

leche microbios y Humanos Hierba
agentes Insectos
patógenos
Dosificación - - - - Vacunos - -
Humanos
Reposo - - - - - - -
Corte de - - - - - - -
cuajada
Desuerado - - - - Humanos Residuos de
canastilla,
ponchera
Hilado Crecimiento y - - - - - Residuos
Supervivencia de de pega
patógenos
Moldeo Recontaminación - Jabón de - Humano - -
de patógenos moldes
Choque térmico Supervivencia de - - - - - -
patógenos
Empaque Recontaminación - Jabón - - - -
de patógenos
Almacenamient Crecimiento de - - - - - -
o patógenos
Distribución Crecimiento de - - - - - Tierra
patógenos