DOSSIER DE TALLER

“TORTA DE PANQUEQUE
CHOCOLATE MARACUYA”

Por Coni Pantoja

BIZCOCHOS DE PANQUEQUE:
Masas horneadas, comúnmente llamadas panqueques por su parecido con los crepes (panqueques)
en su forma y grosor. Su origen proviene de la Schichttorte, un bizcocho alemán que se arma por
capas sobre el mismo molde y se unta con dulce de albaricoque. Esta preparación evolucionó hasta
lo que hoy conocemos como la clásica torta de panqueque naranja.
Usualmente una torta de panqueque lleva de 10 a 14 láminas y estas deben medir de 3 a 5 mm de
espesor.

MASA 4X4
Para la elaboración de los panqueques se debe realizar una masa de 4 ingredientes en la misma
proporción en gramaje: huevos, harina, azúcar y materia grasa sólida. Los ingredientes deben ser
cuidadosamente seleccionados bajo diferentes parámetros que detallaremos, con el fin de obtener
un producto de óptimas condiciones.
Con los ingredientes básicos se obtiene un panqueque de sabor neutro. Para obtener un panqueque
de chocolate se agrega un quinto ingrediente: cacao en polvo.
A continuación, analizaremos las especificaciones técnicas de cada uno de los ingredientes.

 HUEVOS
Es importante que los huevos sean del gramaje extra (55 grs) para poder utilizar en forma
correcta la tabla de huevos según porción (ver). Son el primer ingrediente a pesarse y nos
indicarán el gramaje del resto de los ingredientes. Deben estar frescos y a temperatura
ambiente.
Los huevos son la red proteica que mantiene la unión de los demás ingredientes, nos
entrega una miga de buena calidad y un bizcocho esponjoso.

 HARINA
La harina debe ser blanca, sin polvos de hornear, de repostería o la llamada “todo uso”. Se
debe tamizar en forma paulatina para evitar su aglomeración.
Al hacer panqueques de chocolate, la cantidad de harina a utilizar será una parte en relación
al % de cacao que debemos agregar.
La harina sostiene la masa, le da consistencia, le aporta sabor y absorbe humedad.

 MATERIA GRASA SÓLIDA

Antiguamente se utilizaba mucho la mantequilla y aunque aporta un sabor delicioso, es muy
costosa y difícil de trabajar.
Actualmente se trabaja con margarina de tipo horneo o de repostería que viene en bloque,
de buen sabor y bajo porcentaje de agua (bajo un 10%). Esto permite la termo-estabilidad

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 de la masa en el interior del horno, además de preservar por mucho más tiempo las masas
refrigeradas.
En verano se debe dejar a temperatura ambiente unas horas antes de utilizar y en invierno
se debe calentar en microondas unos segundos antes de usar hasta que tome una
consistencia tal que pueda aplastarse fácilmente con una cuchara.

 AZÚCAR
Se prefiere utilizar azúcar flor ya que su sabor no es tan dulce, acrema mejor con el azúcar
y ayuda a la preservación de la masa.
Se debe tamizar para evitar aglomeraciones en la masa.
Se debe poner a continuación de la margarina, nunca antes, con el fin de generar un
adecuado acabado de la mezcla. Este ingrediente debe ser batido con mucho cuidado ya
que es muy volátil.

 CACAO:
Debe ser amargo, es decir, sin azúcar. Se agrega un porcentaje del 14% (multiplicar la
cantidad por 0,14 para obtener los grs de cacao) en relación al pesaje de huevos. Lo restante
se agrega en harina.
Se recomienda un cacao de marca, para asegurar su calidad. Se debe tamizar y cuidar su
volatilidad.
El cacao aporta un sabor intenso y comprime la masa más de lo habitual, por lo que
debemos tener mucho más cuidado al hornear y debemos desmoldar los bizcochos más
rápido.

Ingrediente alternativo: Esencia de vainilla.

PROCEDIMIENTO:
1) Pesar los huevos.
2) En un bowl pesar harina la misma cantidad indicada por los huevos.
3) En el bowl utilizado para batir, pesar la margarina en la misma cantidad que los huevos.
4) Luego, sobre la margarina, pesar el azúcar flor e ir cerniéndola sobre esta.
5) Agregar la esencia de vainilla. Es una tapa cada 300 g. de ingrediente.
6) Batir esta mezcla con el aspa de paleta hasta llegar al punto pomada.
7) Agregar los huevos y seguir batiendo. Aquí la mezcla se cortará, es normal.
8) Parar y cernir la harina sobre esta mezcla. Batir por periodos cortos hasta obtener una
mezcla homogénea y cremosa (espesor: “a cuchara parada”)

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PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
Se aplica el mismo procedimiento, con la diferencia de que, en la parte de la harina, se debe
pesar la cantidad correspondiente al 14% del total del peso y lo restante se completa con
harina. Se cierne todo junto sobre la mezcla.

HORNEADO:
A temperatura de 180°C, de 7 a 10 min. Según diámetro del panqueque.
Para obtener una cocción adecuada debemos regular nuestro horno hasta que no supere
los 10 min de cocción, ni disminuya bajo los 7 min. Una vez encontrada la temperatura has
una marca para no perder la medida.
Tiempos aproximados de cocción:
Diámetro Minutos
16 7
18 8
20 8
22 9
24 9
26 9
28 9
30 10
32 10
34 10
NOTA: La cocción del panqueque de chocolate es levemente más rápida, por lo que
debemos estar más atentos.
La cocción se identifica al ver que el panqueque dejó de brillar, al tacto está seco y opaco.
Nunca esperar a que dore.

MESA DE TRABAJO Y ARMADO DE UN LOTE:

1) Disponer sobre una mesa un pliego de cartón forrado y marcar la base del molde de
bizcocho a utilizar para rellenar (por el lado oscuro) o panquequera. Recortar y marcar
por lado oscuro el número de diámetro (Ej: 22 cm)
2) También marcar el circulo sobre 12 pliegos de papel mantequilla (por el lado áspero).
Cortar y dejar apilado.
ESPATULADO CON PAPEL MANTEQUILLA: Se deben marcar 12 círculos más del mismo
diámetro en papel mantequilla (lado áspero) y recortar de forma cuadrada de tal forma que
quede el circulo dentro y un margen afuera . Para espatular la masa tomar un papel y
colocarlo sobre una pesa con el lado sin marcar hacia arriba y cubrir con la cantidad de masa
indicada por la tabla en MASA POR LÁMINA (VER). Colocar sobre una base giratoria e ir

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 girando y espatulando hasta dejar la masa lisa de un grosor de 4 mm. Colocar en una
bandeja de horno y hornear hasta que al tacto esté seco y no brille (no dorado).
Al sacar del horno, esperar 1 min y luego voltear sobre la mesa, sostener con las manos y
despegar el papel como si fuera un sticker. Colocar el cartón base, una lámina de papel
recortado redondo y luego el panqueque. Continuar apilando con un papel redondo y luego
un panqueque hasta finalizar el lote. Envolver en papel alusa aun estando tibio, colocar un
sticker con la fecha de elaboración y guardar en el refrigerador.
ESPATULADO CON PANQUEQUERA: Colocar una cantidad de masa directo en la
panquequera e ir espatulando y alisando (se puede pesar la masa también para asegurar la
cantidad exacta). Colocar en una rejilla de horno y hornear hasta que esté seco al tacto y no
brille (no dorado). Desmoldar de inmediato con ayuda de la espátula pequeña, colocando
sobre la orilla e ir girando, deslizar y apilar sobre el lote de la siguiente forma: cartón base,
papel redondo, panqueque, seguir papel redondo panqueque hasta terminar el lote. Aluzar
aun estando tibio, anotar la fecha de elaboración y refrigerar.
Nota: Las panquequeras se utilizan libres de engrasado de cualquier tipo, solo deben estar
limpias y secas. Una vez utilizada una panquequera continuar sobre la misma sin limpiar,
solo barriendo las migas de la horneada anterior.

CONSERVACIÓN:
Se pueden mantener refrigerados por 1 mes o congelados durante 3 meses y conservaran
todas sus propiedades organolépticas.
Si se refrigeran, bajar al refrigerador con un día de anticipación para utilizar.
El panqueque se mantendrá blando siempre.

TABLA DE HUEVOS SEGÚN PORCIÓN PARA 12 LAMINAS DE PANQUEQUE

DIAMETRO PORCIONES VAINILLA CHOCOLATE MASA POR MASA
(CM) LÁMINA TOTAL
(grs) (grs)
16 8 3 3(5) 50 600
18 12 4 4(7) 60 720
20 15 5 5(9) 80 960
22 20 6 5 100 1200
24 25 7 6 120 1440
26 30 8 7 140 1680
28 35 9 8 160 1920
30 40 10 9 180 2160
32 50 12 12(23) 200 2400
34 60 13 13(25) 230 2760
Observación: El paréntesis en la columna CHOCOLATE indica que al duplicar la masa para hacer 2
lotes de ese mismo tamaño, utilizamos la cantidad en ( ).

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RECETAS DE RELLENOS:
(Medidas para una torta de 20 cm o 15 porciones)

CREMA DE CHOCOLATE (para rellenar y cubrir)

 500 ml de crema vegetal
 25 grs de cacao
Preparación: Poner la crema en un bowl. Tamizar el cacao y agregarlo a la mezcla. Batir un poco a
velocidad baja y luego a velocidad alta hasta que tome punto chantilly.

GANACHE DE CHOCOLATE (para decoración)

 20 grs de crema
 20 grs de cobertura semiamarga
Preparación: Poner la crema en un bowl apto para microondas. Agregar la cobertura y colocar por
periodos breves a calentar e ir mezclando hasta que se derrita todo el chocolate. Cuando se derrita
todo batir del centro hacia afuera con la espátula hasta que quede homogéneo y brille. Con una
cuchara toma pequeñas cantidades y voltea sobre la torta girando para dar el efecto chorreado.
NOTA: La proporción 1x1 sirve para ganache líquido y relleno (refrigerar por 2 horas.
La proporción 2x1 sirve para forrado de la torta.

FROSTING DE MARACUYÁ (para relleno)

 70 grs de pulpa de maracuyá con pepas
 70 grs de azúcar
 250 ml de crema vegetal
 120 grs de queso tipo philadelphia o 1 pan
 50 grs de azúcar flor
REDUCCIÓN DE MARACUYÁ (para decoración)
 20 grs de pulpa de maracuyá
 20 grs de azúcar
Preparación: Para hacer la reducción de maracuyá poner a calentar el maracuyá con el azúcar hasta
que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar. Aparte mezclar el queso con el azúcar flor a velocidad baja
y luego a velocidad alta hasta cremar, agregar la crema y seguir batiendo. Tamizar el maracuyá para
separar las pepas de la pulpa, reservando las pepas para decoración. Agregar la pulpa a la mezcla y
seguir batiendo hasta dar punto.

RECETA GOURMET EXTRA:

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RELLENO BON O BON:
 100 grs de mantequilla de maní natural
 100 grs de chocolate blanco
 100 ml de crema

Para preparar la mantequilla de maní agregar maní sin sal en una procesadora de alimentos o 123 y
procesar hasta que el maní suelte su grasa natural.
Aparte, derretir el chocolate blanco y juntar con la mantequilla de maní. Mezclar hasta que este
homogéneo. Aparte, montar la crema y unir con esta mezcla, te quedará una especie de mousse de
bon o bon.

NOTA: Puedes dejar la mezcla de los 2 ingredientes en el refrigerador por 1 hora y luego sacar, hacer
bolitas, cubrir con galletas waffer molidas y luego bañar con chocolate y tienes unos bon o bon
caseros para decorar tu torta.

CALCULO DE COSTO
Para obtener el precio final de nuestro producto debemos calcular primero todos los costos que
nos implica manufacturarlos, y estos pueden ser monetarios, de tiempo, mano de obra, recursos
externos e incluso costos que no podemos calcular de forma simple (indirectos, desgaste de
materiales)
Algunos conceptos importantes a tener claros son:
COSTOS DIRECTOS:
Son todos los costos que se pueden transformar en un valor monetario simple. Por ejemplo: los
insumos de una torta, el gas que se ocupa, el pasaje de micro, etc.
Este se obtiene sumando los precios de los recursos utilizados en base a la proporción que han
sido usados.

COSTOS INDIRECTOS:
Son todos aquellos que no se pueden transformar en un valor monetario simple, sino que
debemos calcular en base a porcentajes o valoraciones de otra índole. Algunos ejemplos son:
gastos generales (luz, agua, gas), desgaste de materiales, certificaciones.
Desgaste de materiales: Cada vez que utilizamos las herramientas en la elaboración de nuestros
productos ellas sufren un desgaste, lo que implica que su uso caducará en algún momento. Por lo
tanto, en nuestro cobro debe ir implícita una cantidad que nos permita, llegado el momento,
reemplazar esa maquinaria o herramienta.
Certificaciones: La experiencia y conocimientos adquiridos nos llevan a perfeccionar nuestros
productos, por lo tanto, nuestra mano de obra aumenta su valor.

En resumen, para llegar al precio final de nuestro producto debemos tener el cálculo siguiente:

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 COSTO DIRECTO + COSTO INDIRECTO + % DE GANANCIA = PRECIO FINAL
La mejor manera de aplicar el COSTO INDIRECTO es sumando un porcentaje entre el 15 y 25%
del costo directo.
15% -> Si conocemos el gasto general: valor Horno (gas) por hora y/u otro ítem.
20% -> Si desconocemos el valor de los gastos generales.
25% -> Si somos una empresa con trabajadores y otros gastos asociados.
De la siguiente forma:
Costo directo (suma de costos) x 0,15 (15%)
x 0,20 (20%) = costo indirecto
x 0,25 (25%)
Costo directo + costo indirecto = Costo total

% DE GANANCIA: Del valor total de producto debe ser mínimo un 50% de ganancia, es decir, para
obtener el precio final debemos multiplicar por 2 el costo total.

Debemos controlar la producción mínima para obtener una ganancia productiva y el que el
precio final de nuestros productos sea un valor justo para nosotros y para el cliente al que
apuntamos.

Para establecer los precios finales también se debe considerar otros conceptos como apertura de
cortina y costo de menú.

Apertura de cortina: Es la producción mínima por la cual nos pondremos a trabajar en una jornada.
Esta debe cubrir el costo de ponerse en marcha. Ejemplo: Un cliente me solicita una torta para 8
porciones, ¿Es rentable disponerme a trabajar por un pedido así? Una estrategia como solución
podría ser producir una cantidad de tortas de 8 porciones el fin de semana y ofrecerlas.

Costo menú: Se refiere al alza natural de los precios en el mercado y a una estimación en el alza del
IPC. Para aplicar este concepto debemos tener una tabla con todos los precios de los insumos que
utilizamos a valor de mercado y no al valor que han sido comprados. Esto implica que, dado el caso
que me quedo sin algún insumo yo puedo recurrir al negocio más cercano y cubrir, además de estar
preparado ante un alza importante en los precios, y así mi valor de venta no se vea disminuido.

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PROVEEDORES

 Ale Moldes
+56981380270
 Aluminio El Oso
www.eloso.cl
+56225271579
 Javier Utreras
Insumos
+56950238075
 Duce
Antonia Lope de Bello #653. Metro Patronato.
+56227355054
 Comercializadora Arely
Av. Colombia #10436. La Florida
+56995855201
 El Abasto
Franklin #912, Santiago. Metro Franklin.
+56225510751
 Alvi (con rut de socio)
Varias sucursales
 DiMeiggs
Varias sucursales
 Distribuidora de Huevos Don Huevo Crm
(Don Carlos) Despacha en todo Santiago
Fono: +56972697980
 Huevos Browne
Fono: +56985047124
 Lee Hebo
Sazié #2653. Santiago. Metro ULA
+56226891918
 Solani Strella
Herramientas
Entregas en estaciones de metro
+56955298221

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