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Guia Bromatologia y Nutricion 2020-Ii
Guia Bromatologia y Nutricion 2020-Ii
GUÍA DE PRÁCTICAS
Unidad académica:
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Nombre de la asignatura:
BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
Autoras:
Mg. Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes de Posadas
Lic. Juana Margarita Flores Luna
Dra. Gladys Angélica Moscoso Mujica
2020-II
INTRODUCCIÓN
Cada uno de los métodos suele dividirse en una serie de apartados, como son en
general los siguientes:
• Principio (base teórica fundamental en la que se asienta el análisis a ser
realizado).
• Material y aparatos (necesarios para el correcto análisis).
• Reactivos (describe la preparación y almacenaje de todas y cada una de las
disoluciones de reactivos necesarias para el análisis).
• Procedimiento (descripción detallada de los pasos a realizar, describiendo el tipo
de material utilizado en cada paso).
• Cálculos (descripción detallada de los cálculos matemáticos, así como gráficos a
realizar para la correcta expresión de los resultados obtenidos en el análisis).
• Observaciones.
• Bibliografía.
“Los métodos de análisis han de elegirse teniendo en cuenta su rendimiento en
relación con los requisitos convenidos, los más importantes de los cuales, desde el
punto de vista técnico, son los siguientes:
1.2 Competencias
Relaciona la calidad de un lote de producción o el control de un proceso con
el análisis de un número limitado de unidades.
Conoce la preparación de una muestra para el análisis correspondiente
Interpreta los resultados.
1.5 Resultados
Elaborar lista de materiales
Gráfica de materiales
Relaciona la calidad de un lote de producción, o el control de un proceso con
el análisis del número limitado de unidades.
Evaluar el tipo de muestreo según ejemplo escogido y adaptarlo a la normativa
vigente peruana.
Indicar que tipo de muestreo realizo en su ejemplo escogido.
Cuestionario
1. ¿Qué programas informáticos se pueden utilizar para elegir el tamaño de
una muestra?
2. ¿Qué norma o técnica utilizaste del Codex Alimentario (CA)?
2.2 Competencias
Determina el porcentaje de humedad relativa en una muestra de alimento
pulverizado y los sólidos totales por método indirecto
2.4 Procedimiento
Ver el video de “Determinacion de Humedad” en el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=jqxNkiQZzv8
Realizar una lista de los materiales utilizados.
Elaborar un esquema del proceso con todos los detalles.
Describa cómo se preparó la muestra
2.5 Resultados
P1 = Peso de la muestra húmeda
P2 = Peso de la muestra desecada
P3 = Peso de la muestra en gramos
P1 – P2
Determinación del % Humedad = ----------------- x 100
P3
2.6 Cuestionario
1. ¿Cuáles son los alimentos con mayor aporte de agua?
2. ¿Cuáles son los alimentos con menor aporte de agua?
3. ¿Cuál es el tiempo de vida útil de los alimentos según el contenido de
agua?
4. ¿Qué alimentos y productos farmacéuticos se utilizan para la
rehidratación?
Figura 1. Vitamina C
3.2 Competencias
Determina cuantitativamente ácido ascórbico en un alimento utilizando el
método de Tillman.
3.5 Resultados
3.6 Cuestionario
1. En una tabla coloque los alimentos con mayor contenido de vit C.
2. Calcular la cantidad de ácido ascórbico teórico, con los datos mostrados
en tabla.
3. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.
Tabla A. Datos de muestra de ácido ascórbico
4.2 Competencias
Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres organolépticos.
Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales minerales en un
alimento.
Figura 2. Mufla
4.4 Procedimiento
Pesar entre 2 - 5 g de muestra en un crisol previamente lavado, seco y pesado
en balanza analítica.
Quemar hasta cenizas negras (carbonización) en triángulo y/o cocina con
rejilla de asbesto.
Llevar a mufla 550º C incinerar hasta obtener cenizas blancas o grises.
Enfriar en desecador de vidrio.
Pesar.
4.4 Resultados
a= Peso del crisol
b= Peso del crisol más las cenizas
c= Peso de muestra
(b - a)
g % de cenizas = ----------- x 100
c
4.6 Cuestionario
1. ¿Qué métodos existen para análisis cuantitativo de minerales?
2. Observa el video. Elabora un esquema del proceso. Anota las
precauciones más importantes.
5.2 Competencias
Determina la cantidad de nitrógeno y los gramos de proteínas contenidos en
una muestra de alimentos por el método de Kjeldahl.
5.4 PROCEDIMIENTO
DIGESTIÓN
Medir 2 mL de leche y colocar dentro del balón de Kjeldahl.
Agregar sulfato de potasio y sulfato de cobre 5:1 - Añadir 20 mL de
ácido sulfúrico.
Calentar suavemente hasta que no se produzca espuma y luego hasta
ebullición intensa dentro de campana.
Detener el proceso cuando el líquido se decolore casi totalmente.
Enfriar
DESTILACIÓN
Agregar agua y fenolftaleína al balón
Colocar ácido sulfúrico 0,1N exactamente medido en el erlenmeyer y
añadir el indicador
Armar el equipo y verificar el cierre de las conexiones con el embudo
conectado al balón y el extremo del refrigerante sumergido en el
líquido receptor
Agregar a través del embudo la solución fuertemente alcalina hasta
grosella intenso.
Iniciar el proceso de destilación (hasta aproximadamente 150 mL)
TITULACIÓN
Titular con solución valorada de hidróxido de sodio 0,1N
https://www.youtube.com/watch?v=3n2RAKK1xmQ
5.4 Resultados
a = mL de ácido sulfúrico del envase colector
b = mL gastados de hidróxido de sodio 0,1
N.P= cantidad de muestra (g)
(a - b) x 0, 0014
g N % = ---------------------- x 100
N.P
g Proteínas % = g N % x 6,25
5.6 Cuestionario
1. ¿Por qué es necesario el proceso de la digestión para la
determinación de proteínas?
2. ¿Por qué se realiza la titulación para la cuantificación de
proteínas?
6.2 Competencias
Determina el contenido graso en un alimento determinado por el método de
Soxhlet.
6.4 PROCEDIMIENTO
Acondicionar un papel de filtro a manera de dedal.
Pesar la muestra (5 - 10 g) Colocarla en el cuerpo del Soxhlet (sifón).
Cargar el balón del sistema (previamente pesado) con una cantidad adecuada
de éter de petróleo. Montar el sistema.
Calentar en función del punto de ebullición del solvente.
Mantener el reciclaje aproximadamente 10 - 12 Hs.
Transcurrido el tiempo se evapora a Baño María el solvente.
Llevar a estufa, enfriar en desecador y pesar.
6.5 Resultados
a = Peso del balón vacío
b = Peso del balón con el extracto etéreo
P = Cantidad de muestra
(b - a)
g % de materia grasa (extracto etéreo) = ------------- x 100
P
1.6 Cuestionario
1. ¿Cuáles son los tipos de lípidos en los alimentos?
2. Observar el video y comentar. Link: https://youtu.be/FXUYnvlojXs
3. Calcular la cantidad de ácidos grasos, con los datos mostrados en tabla A.
4. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.
Tabla A. Datos de muestra de kañihua pulverizada.
Muestra: Kañihua: 80 g
Peso del balón vacío: 200 g
Peso del balón con el extracto etéreo: 250 g
7.2 Competencias
Formula dietas con presencia adecuada de fibra.
Determina el porcentaje de fibra bruta en un alimento por el método
gravimétrico.
a
g % de fibra bruta = ---------- x 100
b
7.6 Cuestionario
1. ¿Por qué es necesario el consumo de fibra?
2. Observa el video y elabora el esquema de la técnica analítica
9.2 Competencias
Elabora cuadro de semejanzas y diferencias de los derivados lácteos.
Identifica las constantes físicas más importantes de los derivados lácteos.
Determinación de margarina
Dentro de un vaso depositar 5 g de muestra y adicionar 50 mL de agua
destilada. Calentar hasta ebullición, filtrar por algodón.
Al líquido filtrado adicionar una gota de lugol.
Color azul evidencia reacción positiva.
9.5 Resultados
Realizar los cálculos y expresarlos en %
9.6 Cuestionario
1. Elabore el Protocolo de análisis de Productos lácteos
2. En base a mapas conceptuales y esquemas del proceso, explica cada
una de las técnicas empleadas en esta práctica.
10.6 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Huevo
2. Realizar 10 indicaciones importantes que menciona la FDA, en el
siguiente link. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-
food/seguridad-con-los-huevos
3. Poner los resultados trabajados en casa:
Observaciones Respuestas
Color
Olor
Aspecto
Forma
Integridad
Fluidez
Visualización de clara
Atura de Yema
Estado de Conservación
Ensayo de Sacudida
11.2 Competencias
Jerarquiza las distintas carnes por su composición química y costo por kilo.
Determina la calidad de un determinado producto tipificando mediante una
serie de análisis la adulteración, o su capacidad de ser consumido en relación
a su alteración y estado de conservación.
11.4 Procedimiento
Análisis de los envases
Tipo de envase, estado de conservación
Sistema de cierre: Tipo, precinto de seguridad, signos de manipulación.
Etiqueta: Dimensiones, material, calidad de la impresión, sistemas de
seguridad del impreso, material adhesivo, etc.
Análisis del contenido
Organoléptico: color, olor, sabor, aspecto, consistencia, textura, etc.
Físico: Solubilidad, miscibilidad, reacción, partículas en suspensión,
humedad, sólidos totales, cenizas, densidad, viscosidad, densidad
aparente, pH, etc.
Químico: Conservación por Eber, lípidos, nitrógeno, acidez total, acidez
volátil, acidez fija, grado alcohólico, colorantes, vitaminas.
Video de Tecnologías y procesos 2/7 (Carne: Control de Calidad)
https://www.youtube.com/watch?v=5ybT0CTFPio
11.5 Resultados
Presentarlos de modo estadístico
11.6 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Productos cárnicos
2. Explique el fundamento de la prueba de Eber,
3. Explique el fundamento de la evaluación de lípidos, nitrógeno, acidez total,
acidez volátil, acidez fija, grado alcohólico, colorantes, vitaminas.
4. ¿Cuáles serían los envases que usted recomendaría? Fundamente su repuesta.
11.7 Fuentes de información
Mérida J., Procesado de alimentos. AMV: Madrid; 2014.
XII. PRÁCTICA No. 12
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO, DE SU PROCESO TECNOLÓGICO Y
DIAGRAMA DE FLUJO.
12.2 Competencias
Elabora diagramas de flujo de un proceso de fabricación de alimentos.
Determina la cantidad de materia prima a utilizar en la elaboración de su
producto.
12.4 Procedimiento
Pesar los alimentos y anotar
Separar las partes utilizables y pesar
Prepararlos de acuerdo al esquema elegido
Seguir el diagrama de flujo y realizar las correcciones pertinentes
Tomar muestras y pesar
12.5 Resultados
Cálculos de la composición química final.
12.6 Cuestionario
1. Elabore el procedimiento de fabricación de un alimento de origen andino
13.4 Procedimiento
Determinaciones organolépticas
Observación de la miga (elasticidad, porosidad, distribución de la porosidad),
olor, sabor.
Determinaciones generales
Peso
Dimensiones
Acidez
Determinación de la Densidad Aparente
Un vaso de precipitados de diámetro adecuado es llenado hasta el volumen
adecuado con semillas de arroz. Marcar con cuidado.
Transferir las semillas a una probeta y anotar el volumen que ocupan.
En el vaso de precipitados colocar una base de semillas de arroz y luego
introducir el pan y completar hasta la marca con arroz.
Anotar el volumen de las semillas de arroz que no se utilizaron.
Determinación del Gluten
Pesar 100 g de harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan para
obtener una masa firme.
Esta se lava con agua, lo que permite separar el almidón del gluten.
La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidón diluido y retener el
gluten en los filtros adecuados en una cámara de enjuague, obteniéndose una
masa blanca elástica.
Determinar en las aguas de lavado la presencia de almidón con lugol.
Reacción negativa indicará el término del lavado
Desecar en estufa a 100º C Pesar
Expresarlo en %
Determinación de la relación corteza - miga
Pesa una porción de muestra de pan o un pan entero.
Separa la corteza de la miga y pesar independientemente; o pesando uno de
ellos obtener el otro por diferencia.
Expresar en porcentaje
Buen pan: 20-30% de corteza, 70-80% de miga.
Determinación del coeficiente de elevación
Es obtenido hallando el cociente de la medida del diámetro mayor del pan
entre su máxima altura.
Cuanto más elevado es el índice, la calidad del pan es menor, por la calidad
de harina utilizada o las deficiencias del proceso fermentativo.
Para el pan francés es de 1,5.
Determinación de la capacidad de absorción de agua
Pesar una porción de pan e introducirlo en un vaso que contenga un volumen
medido de agua destilada.
Dejar en reposo por 1hora y luego dejar escurrir el agua y exceso por
aproximadamente 10'.
Por diferencia de volúmenes se halla el agua absorbida, que debe ser
expresada en porcentaje.
Para panes de buena calidad el valor fluctúa alrededor de 400 %.
13.5 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Cereales y derivados
2. Calcular, con los datos mostrados en tabla A.
3. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.
4.- Realizar la discusión de comparación con el arroz parboiled.
Tabla A. Datos de muestra de pan.
Muestra: pan francés: 5 g
Volumen aparente: 50 mL
Peso corteza: 15 g
Peso aparente: 50 mL
14.2 Competencias
Elabora encuestas nutricionales y las analiza.
Determina las deficiencias y los excesos de ingesta de nutrientes.
14.3 Materiales y equipos
a) TABLA DE NUTRIENTES
“Pero estar bien alimentado no es tomar sólo las calorías necesarias. Es
importante recibir la proporción adecuada de los diferentes tipos de
nutrientes. Así, por ejemplo, una persona que se alimente de arroz puede
tomar las calorías necesarias, pero es alguien mucho más expuesto a sufrir
enfermedades. A esta situación se le llama malnutrición”
b) TABLA DE REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
“Una dieta equilibrada debe contener el tipo y la cantidad de alimentos que
el organismo requiere, dependiendo de su edad, sexo, actividad, etc. Los
alimentos son fuente de energía y aportan las moléculas necesarias para la
construcción del organismo. La energía necesaria para vivir es distinta
dependiendo de la edad, sexo, actividad, etc., pero un hombre adulto
necesita unas 3000 kilocalorías por día, mientras una mujer adulta necesita
unas 2200”
c) FORMATO DE LA ENCUESTA
14.4 Procedimiento
Preparar la encuesta y la motivación respectiva. Aplicarla
Anotar los datos personales y las cantidades de alimento consumido
14.5 Resultados
Calcular los % de nutrientes
Comparar los datos contra los requerimientos
14.6 Cuestionario
1. Presente las conclusiones de su encuesta nutricional
15.2 Competencias
Organiza caracteres especiales de las bebidas alcohólicas de acuerdo a su
proceso de fabricación.
Determina el grado alcohólico de un determinado producto.
15.4 Procedimiento
Examen del envase, etiqueta y sistema de cierre
Tipo, calidad del envase.
Características de la etiqueta, impreso, pegado.
Tapa y precinto de seguridad, manipulación del sistema de cierre.
Análisis organoléptico
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Análisis Físico
Densidad
Pesar el picnómetro vacío
Luego el picnómetro con agua destilada y el picnómetro
con la muestra a analizar a 15º C.
Análisis Químico
Determinación del grado alcohólico
Tomar 100 mL de muestra y 100 mL de agua.
Alcalinizar ligeramente con NaOH.
Destilar recogiendo 100 mL de destilado (a 70 mL ya ha pasado todo el
alcohol).
En el destilado contenido en la probeta colectora se determina el grado
alcohólico a 15º C con el alcoholímetro de Gay Lussac.
Determinación del extracto seco
En cápsula de porcelana (o vaso pequeño) tarada medir 10 mL de muestra.
Desecar a Baño María y luego llevar a estufa a 100 º C por 1 hora.
Enfriar en desecador y pesar.
Expresar los resultados en g /L.
Determinación de la acidez total
En un matraz Erlenmeyer medir exactamente un determinado volumen de
muestra (20 - 30 mL).
Adicionar agua destilada para diluir (50 - 100 mL) y II - III gotas de
fenolftaleína.
Desde una bureta dejar caer gota a gota solución de NaOH 0,1N hasta
coloración grosella.
15.5 Resultados
Realizar los cálculos
Expresarlos en %
Compara con los estándares
Presentar estadística
15.6 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Bebidas
alcohólicas