1.

INTRODUCCION

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto

tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los
diferentes productos que salen al mercado. Cada sector según su actividad genera
residuos en porcentajes diferentes de acuerdo con los tipos de   producto
elaborado, la industria láctea al procesar su materia prima más importante como
es la leche, producto altamente perecedero que requiere de diferentes procesos
para obtener alimentos   con   periodos de almacenamiento y conservación
prolongada, genera un gran volumen de residuos sólidos y líquidos.
El impacto ambiental está concentrado básicamente en la problemática de los
residuos líquidos   cargados de grasas, aceites y sólidos suspendidos, como
también deben sumarse otro tipo de residuos. Entre ellos se destacan: 

 Las aguas de lavado equipos y piso

 La materia prima no recuperada
 Subproducto no utilizado (suero)

1.1. Objetivo
 Identificar los aspectos e impactos medioambientales que causan las
industrias lácteas.

2. Aspectos Medioambientales

Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se caracterizan

por un consumo excesivo de agua   para limpiar principalmente   la suciedad de
los componentes de la leche, en su mayor parte grasos y proteínas, por su
deposición en las conducciones y equipos, como limpiar las instalaciones, y de
esta forma mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas. Como
consecuencia de esta limpieza, se generan   aguas residuales con alto contenido
orgánico y con los productos químicos empleados (detergentes, desinfectantes),
como también la producción   de residuos.

 Valoración cualitativa del consumo del agua en la industria láctea

Proceso Nivel de Operaciones con Observacione OPC

Productivo consumo mayor consumo de s
agua
Leche Bajo Tratamiento térmico 1-29
Nata y Bajo Pasteurización de la Lavado de la 1-29
Mantequilla nata Batido-Amasado maza antes del
amasado
Yogurt Bajo Principalmente 1-29
en operaciones
auxiliares
Queso Medio Salado Salado 1-10
mediante 11-29
salmueras
Operaciones Alto Limpieza y Estas 12-13-14-15-
Auxiliares desinfección operaciones 16-17-18-19-
generaciones de suponen el 21
vapor refrigeración mayor consumo
de agua

2.1. Suero lácteo o lacto suero

Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. Representa un

producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su
importante contribución a la DBO. El efecto contaminante está dado
principalmente por la demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora
(alto contenido de materia orgánica), lo que produce la consecuente degradación
ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente
nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante
fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, proteínas de alto valor
biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono.
A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero,
y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para
su manejo.

[ CITATION Ing11 \l 1033 ]

2.2. Efluentes Líquidos

La producción de productos lácteos genera importantes cantidades de residuos

contaminantes, cuyo impacto ambiental se produce a través del vertido de
efluentes líquidos que contienen un alto nivel de carga orgánica.

Estos efluentes provienen principalmente del lavado de la maquinaría utilizada en

los distintos procesos de producción. Al efectuar el lavado, estas aguas arrastran
restos de producto que puede contener un elevado nivel de aminoácidos y
proteínas de alto peso molecular.

Dentro de la industria láctea, los principales contaminantes son los productores de

derivados lácteos como el queso y la mantequilla. En ambos casos nos
encontramos con las mencionadas aguas de producción y lavado, y también
podemos encontrarnos con lodos o compuestos salinos de desecho. La
combinación de todos estos materiales acostumbra a presentar unos altos índices
de conductividad y un contenido de DBO elevado

Cada vaca en ordeño genera entre 20 y 40 litros de efluentes por día, que
contienen aproximadamente 350 gramos de materia seca. Esto representa para
un tambo de 200 vacas entre 1.000 a 1.700 m3 de efluentes al año.

[ CITATION Ing11 \l 1033 ]

2.2.1. Suero lácteo o lacto suero

Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. Representa un

producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su
importante contribución a la DBO. El efecto contaminante está dado
principalmente por la demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora
(alto contenido de materia orgánica), lo que produce la consecuente degradación
ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente
nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante
fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, proteínas de alto valor
biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono.

A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero,
y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para
su manejo.

[ CITATION Bue11 \l 1033 ]

2.2.2. Aguas Residuales

Son las aguas provenientes de procesos post –industriales; es decir que han sido
utilizadas en los diferentes sistemas de fabricación, producción o manejo
industrial.

2.2.3. Característica que presentan los efluentes líquidos en una Industria

láctea.
 Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes
de la leche.
 Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros
productos lácteos, como en las aguas del lavado de la mazada.
 Niveles elevados de nitrógeno y fosforo principalmente debido a los
productos de limpieza y desinfección.
 Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de
queso debido al vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).

2.2.4. Tratamiento de Efluentes en las industria lácteas

Antes de iniciar una certificación de calidad internacional, es necesario realizar
una auditoría ambiental que permita conocer el manejo de los efluentes y la
situación de la empresa frente a las normas ambientales de cumplimiento
obligatorio, ya sean nacionales, provinciales y/o municipales. El costo de esta
auditoría varía de acuerdo a la actividad, aumentando en las de mayor
peligrosidad para el medio ambiente, como por ejemplo los frigoríficos. Esta
auditoría permite adecuar la planta a la legislación vigente y luego obtener la
certificación de gestión ambiental. Las inversiones que se realicen podrán generar
una disminución de los costos de operación, como consecuencia de la
optimización en la utilización de recursos.

Para comparar el impacto que ocasiona una industria sobre el medio ambiente se
ha desarrollado el concepto de población equivalente. Este índice relaciona el
impacto ambiental de una industria con la carga contaminante de los desechos
cloacales de una población de determinado número de habitantes. Así, una
industria láctea pequeña, incluyendo la fabricación de quesos, con una descarga
de efluentes de 600 m3/día produce una contaminación comparable a la de 36.000
personas.

Si bien este índice permite medir el grado de contaminación de una industria, no

brinda información sobre la complejidad del tratamiento a efectuar, que dependerá
de múltiples factores asociados al tipo y tamaño de empresa y a la composición de
>los efluentes generados.

2.3. Emisiones Gaseosas

En cuanto a las emisiones gaseosas, estas revisten una menor importancia, al

igual que las partículas provenientes de calderas y escape de gases de
refrigeración (amoníaco), y ruido. La industria láctea se caracteriza por un elevado
consumo de agua para la limpieza de equipos e instalaciones.
La primera de las actividades está representada por la caldera, para provisión de
vapor a los distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada
por fuel-oil, lo cual genera un alto impacto ambiental, por lo que una mejora sería
su sustitución por gas o algún otro recurso renovable.

2.4. Residuos Solidos

A su vez, la puesta en marcha de maquinarias, sumado a la producción y gestión

de residuos sólidos (restos de proceso, envases y embalajes), requieren de un
elevado consumo de energía.

2.5. Tecnología Disponibles

Entre las tecnologías disponibles destaca la evaporación al vacío, ya que esta

técnica permite la recuperación y reutilización de una importante cantidad de las
aguas de lavado. Además, se reduce de forma drástica la producción de residuo,
consiguiendo con ello una importante disminución del coste de la gestión de los
residuos.

Si a esto le unimos el bajo consumo de energía eléctrica de los evaporadores al

vacío por bomba de calor, que son los utilizados habitualmente en esta industria,
nos encontramos ante una inversión de alto rendimiento y rápida amortización.

Otras de las ventajas que presenta la instalación de un evaporador al vacío para el

tratamiento de residuos lácteos son:

 Se elimina la problemática del incremento de conductividad o sales

disueltas.
 No requiere la adición de reactivos químicos.
 Las plantas de tratamiento acostumbran a ocupar un espacio reducido.
 Bajo mantenimiento y elevado grado de automatización.
 Evita la descomposición o rotura de moléculas sensibles al calor
provocando que no pasen a la fase volátil (destilado).
  Libre de corrosión debido a la gran calidad de los materiales empleados y a
la baja temperatura de funcionamiento durante la destilación.
 Reducción drástica de la producción de residuo.
 No produce malos olores ni emisiones tóxicas a la atmósfera.

La evaporación al vacío resulta ser una solución muy eficiente con residuos
líquidos que conllevan una mayor dificultad en la depuración y la disminución del
volumen de residuo a eliminar, como es el caso que nos ocupa.

[ CITATION Ing11 \l 1033 ]

3. CONCLUCION

 Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el

ambiente, sin embargo al aumentar su concentración en ecosistemas, como
los ríos, provocan un desequilibrio. Las aguas residuales de la industria de
los lácteos son una fuente de contaminación importante, es por ello que se
debe llevar a cabo su tratamiento. Se han desarrollado tecnologías
alternativas para la reutilización del lactosuero en la elaboración de
productos alimenticios con resultados exitoso.

4. RECOMENDACIONES

 Que las Industrias Lácteas aprovechen el lactosuero ya sea en Industrias

Farmacéuticas, alimentos para animales, elaboración de concentrados
proteicos, suero en polvo, bebidas energéticas, para así evitar la DBO así
como la contaminación ambiental.
 Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al
ambiente, también tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo, en
este caso desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad.
Bibliografía
Ing Aplicada al medio ambiente. (16 de mayo de 2011). Recuperado el 9 de febrero de 2013, de
http://blog.condorchem.com/gestion-de-efluentes-liquidos-en-la-industria-lactea/

tareas, B. (Junio de 2011). Impactos Ambientales De Una Industria Quesera. Obtenido de

http://www.buenastareas.com/ensayos/Impactos-Ambientales-De-Una-Industria-
Quesera/2423153.html

Wikipedia. (s.f.). wikipedia. Recuperado el 2012, de

http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental