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CONGELACION DE LIQUIDO

TECNOLOGIA DEL FRIO

CONGELACION DE LIQUIDO
La refrigeracin y congelacin por inmersin o tambin llamado congelacin de lquido, consiste en sumergir un alimento en un fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersin pueden ser monofsicos (lquidos) o difsicos (mezclas de hielo y agua) como tambin estos deben ser no txicos, Para lograr la depresin del punto de congelacin de los medios de inmersin se han empleado mezclas de agua con diversos solutos, como NaCl, CaCl2, KCl, azcares, etanol, etc. En los congeladores el alimento envasado que circula por una cinta sin fin de malla, atraviesa un bao que contiene un liquido preenfriado (propilenglicol, salmuera glicerina o solucin de cloruro clcico). En contraste con la congelacin criognica en estas instalaciones el lquido no cambia de fase (no pasa a vapor). Son instalaciones relativamente baratas y permiten obtener velocidades de transferencia calrica relativamente elevadas del orden de 500 Kcal/h.m2.C, como consecuencia mayores velocidades de congelacin.

CONGELACION DE LIQUIDO
La dificultad mayor de este sistema de congelacin es evitar la contaminacin mutua entre alimentos y lquidos refrigerados. Disoluciones de NaCl 23% en peso de agua. Se puede utilizar hasta -20C, su empleo implica salar alimentos, se utiliza en alta mar para pescados. Disoluciones de azcar en agua (63% en peso). Tambin alcanza los -20C, por la misma razn solo se utiliza para congelar alimentos dulces, como frutas. Disoluciones de glicerina y de propilenglicol, que permiten alcanzar temperaturas mucho mas bajas. Una disolucin acuosa con un 67% en peso de glicerina congela a -47C y del 60% de propilenglicol a 51C. Para evitar la contaminacin del alimento por el refrigerante se utilizan alimentos envasados hermticamente, por ejemplo latas, en este caso es preferible utilizar lquidos menos viscosos y mas voltiles, como alcohol refrigerado (-112C)

PROCESO TECNOLOGICO CONGELACION POR INMERSION DE AVES


Las instalaciones de esta clase, funcionan por el principio de la pulverizacin o inmersin del producto a congelar en salmuera fra, en este mtodo se consiguen tiempos de congelacin relativamente bajos. Sin embargo, las instalaciones congeladoras por inmersin ofrecen los siguientes inconvenientes: El artculo congelado pierde su aspecto y adquiere sabor salado si este se deja durante largo tiempo en una solucin de sal o la sal corrosiona y deteriora las instalaciones. A pesar de ello, debido al desarrollo de las tcnicas de envasado, y sobre todo del envasado al vaco, han vuelto, a utilizarse mucho. Esto es, porque al emplearse envases de capa fina completamente impermeables e ntimamente adheridos al producto a congelar, el intercambio calrico slo se perjudica escasamente, a la vez de que se dispone de gran nmero de productos refrigerantes y las prescripciones higinicas se respetan con facilidad.