CADENA ALIMENTARIA PARA MANTENER LA CALIDAD E INOCUIDAD

La seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos es la columna vertebral

que sustenta a esta industria. Es un binomio irrompible, ya que la población
requiere tener acceso a la alimentación y que esta sea sana y esté libre de
riesgos.

Los establecimientos de expendio de alimentos tienen un papel fundamental en el

cuidado de la calidad, en cuanto a proveer alimentos inocuos y nutritivos al público
consumidor, por lo tanto, es importante este aspecto sea cuidado al extremo.

En este artículo te explicamos todo lo que debes saber acerca de este delicado
tema y de las medidas que puede tomar para garantizar que en tu negocio solo se
vendan alimentos inocuos y de excelente calidad.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria consiste en garantizar que la totalidad de las personas

que integran una comunidad puedan tener acceso de forma permanente a una
alimentación sin riesgos, equilibrada y suficiente para cubrir sus necesidades
nutricionales.

Todo ello, de acuerdo con sus preferencias y gustos derivados de los

componentes culturales de cada población y para el logro de una vida activa,
plenamente sana.

Su importancia estriba en que hace posible generar altos niveles de confianza en

el consumidor.

Manejar adecuadamente la seguridad alimentaria y garantizarla implica observar

varios requisitos y normativas de obligatorio cumplimiento, para poner al alcance
del público un producto que no represente peligro alguno, por lo cual su consumo
no implique un riesgo para la salud.

Es una tarea muy compleja, en la que intervienen numerosos elementos que

deben estar coordinados correctamente para lograr el resultado adecuado.
En el área alimentaria existe una norma elemental para poder alcanzar este fin.
Se trata de la norma ISO 22000 que plantea la estandarización de los procesos
alimentarios, en la búsqueda de la mejora continua a lo largo de toda la cadena.

El gobierno. Tiene el papel de rector de las actividades en materia alimentaria, a

través de la creación del marco normativo relacionado con el manejo o
manipulación de alimentos, y de la vigilancia de su cumplimiento, así como de
propiciar las condiciones ambientales óptimas para la producción.

Los productores. Están obligados a dar cumplimiento a los reglamentos

marcados por los entes del gobierno para el control de la actividad alimentaria, así
como ofrecer las garantías de calidad e inocuidad de los alimentos.

Los transportadores. Están en la obligación de proveer las condiciones sanitarias

indicadas en los reglamentos gubernamentales, para mantener la óptima
conservación de los alimentos durante su trayecto hacia los distribuidores.

Los distribuidores. Deben dar cumplimiento a las condiciones establecidas por la

normativa vigente para la conservación del buen estado de los alimentos durante
su almacenamiento.

También deben aplicar las técnicas y prácticas higiénicas adecuadas que son
requeridas para su preparación, cocción y servicio cuando se trata de
establecimientos que comercializan alimentos listos para su consumo directo.

Los consumidores. Ser vigilantes de que los lineamientos establecidos para el

manejo de alimentos, en todas sus etapas, sean los correctos, de forma que el
alimento que se consuma no ponga en riesgo la salud.

Asimismo, deben realizar la denuncia de las irregularidades que se puedan

detectar u observar en cualquier punto de la cadena alimentaria.

¿En qué consiste la seguridad alimentaria de los alimentos?

La inocuidad de los alimentos consiste en propiciar las condiciones que permitan

conservarlos en buen estado; para que su consumo no represente un riesgo para
la salud, aspecto fundamental para que un alimento se considere de calidad.
Los alimentos pueden poseer diversos agentes que constituyen peligros a afrontar
en el momento de consumirlos. Es fácil que pasen desapercibidos porque son
imperceptibles a simple vista.

Su origen puede ser químico, físico o microbiológico. Algunos ejemplos son: restos
de pesticidas, virus o bacterias que pueden encontrarse en el alimento y, por
ende, entrar al sistema digestivo, mediante la ingesta.

Lograr y mantener la inocuidad de los productos alimenticios en cada momento,

desde la tierra hasta llegar a la mesa del consumidor, es lo que permite que el
público pueda ingerir víveres seguros.

¿Cómo mantener la inocuidad de los alimentos?

La Organización Mundial de la Salud (OMS), realiza continuos esfuerzos

orientados a evitar que aparezcan y se propaguen enfermedades de origen
alimenticio.

Con tal finalidad, ha publicado un material didáctico sumamente útil relacionado

con las prácticas que se deben ejecutar, con el fin de conservar la inocuidad de los
alimentos, a saber:

1. Mantener todo limpio. Es importante lavarse las manos antes de preparar los
alimentos y hacerlo con frecuencia durante su elaboración.

También debe hacerse luego de ir al baño y antes de comer, así como mantener
limpias y aisladas de insectos, mascotas y otros animales todas las superficies
que entrarán en contacto con los alimentos.

2. Apartar los alimentos ya cocinados de los que están crudos. Es necesario

manejar alimentos crudos y cocinados de forma independiente y también deben
almacenarse y guardarse en envases diferentes, sin mezclarse.

Se deben utilizar cuchillos, tablas y cualquier otro utensilio para picar pescados,
carnes, pollos, frutas y vegetales que sean completamente distintos, uno para
cada tipo de alimento.
3. Cocinar totalmente. Hay que cocinar por completo los alimentos y de manera
particular el pescado, los huevos, el pollo y la carne. Las sopas y los guisos se
deben hervir, al asegurarnos que alcanzaron los 70°C (158°F).

La comida cocinada siempre debe calentarse de nuevo muy bien antes de su

consumo.

4. Utilizar agua segura en la cocina. Es elemental utilizar en la cocina agua

debidamente tratada y purificada para lavar frutas y hortalizas, sobre todo, las que
se consumen crudas. Para cocinar, el agua que se utilizará también debe ser
potable.

En el caso de las frutas y hortalizas, entre las prácticas que se recomiendan antes
de su preparación o consumo, está su desinfección con algunas de las sustancias
recomendadas para tal fin, durante un tiempo y concentración determinado.

La inocuidad y seguridad alimentaria es un tema de salud pública de vital

importancia para la sociedad y en el que tienen un papel preponderante las
empresas encargadas de ofrecer el producto directamente al consumidor final.

Cumplir las normativas y mantenerse vigilantes de cualquier falla que pueda haber
en el proceso de los alimentos y corregirlo es elemental para evitar daños graves
que involucren la salud de las personas.

Las empresas encargadas del manejo de alimentos, en cualquier punto de la

cadena alimentaria, no deben escatimar recursos con el objetivo de garantizar que
el producto que ofrezcan sea inocuo y contribuya a la seguridad alimentaria.