GALLETAS

Características organolépticas, atributos, factor de conversión y características consideradas

fundamentales por tipo de producto (galletas).

Las características marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la
asignación de la calificación correspondiente.

EVALUACION DEL ASPECTO

 Se colocarán las muestras a evaluar en el área visible.

 Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, (para productos envasados)
donde observarán su integridad y uniformidad.
 Para los demás atributos del aspecto se colocarán las muestras en platos preferiblemente
de color blanco.

EVALUACION DEL OLOR

 El olor se evaluará en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo

ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta
operación se repetirá tres veces.
 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la
atención en su tipicidad.

EVALUACION DE LA TEXTURA

 Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el

orden en que aparecen en el modelo de evaluación.
 La textura se evaluará eminentemente en el interior de la boca, centrando la atención en
los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la deglución.

EVALUACION DEL SABOR

 Se tomará una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se está· evaluando
es la porción degustada durante la masticación y el paladeo, se centrara la atención en la
tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor (según el producto) son
los adecuados.
  Se centrará la atención en la sensación de frescura en el sabor, o si presentan algún sabor
extra

Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluación sensorial de una galleta salvita
mediante el PAES de galletas.

GALLETAS. CLASIFICACION

Las galletas pueden ser de cuatro tipos:

 SIMPLE
 RELLENA
 BAÑADA
 BAÑADA Y RELLENA

Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a todos
los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada característica los
atributos correspondientes a la evaluación del relleno como: cantidad y distribución del relleno,
definición del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad, plasticidad, o sea, el que corresponda
según el relleno empleado.

Si se trata de una galleta bañada se agregan los atributos correspondientes a la evaluación del
glaseado, como: distribución y grosor, granulosidad (azucara miento, cristales groseros). De igual
forma si se desea evaluar una galleta bañada y rellena se incorporaron los atributos necesarios
para evaluar la calidad del relleno y del baño.

METODOLOGIA
Preparación y presentación de las muestras.

Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoológicos etc. se
presentarán en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de gran
tamaño, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofán o papel parafinado o en bolsas
de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).

No evaluar inmediatamente después de haber sido extraída del horno.

MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS
CLASIFICACION DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS