Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos

del estado de Guanajuato plantel Huanímaro

Realizar Análisis Físicos, Químicos y

Microbiológicos pertinentes a
frutas y hortalizas
Producción industrial de alimentos
Prof: Miguel Angel Avalos Banderas
 SEGUNDO PARCIAL
POSCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Poscosecha: Se considera a toda labor realizada después de
la cosecha, con el fin de acondicionar los alimentos, con
destino a su consumo directo o para ser procesados . En este
manejo , se involucran, además, las etapas de mercadeo
agrícola y su distribución.

También se le define como el intervalo de tiempo

transcurrido entre la madurez del cultivo y su consumo o
como aquellos procesos de acondicionamiento desde la
madurez fisiológica del vegetal, su recolección, hasta su
consumo final (natural o procesado).
Se consideran pérdidas tanto en cantidad como en calidad
de los productos comestibles.

✓ Vegetales hortífruticolas y granos: 50% pérdidas en

campo.
✓ Vegetales hortífruticolas y granos: 30% pérdidas en
operaciones poscosecha.

Se presentan pérdidas alimentarias según el país, el área

cultivada, el tipo de cultivo, la época del año, las prácticas de
cosecha, el manejo y almacenamiento de los productos.
Las pérdidas se presentan en la recolección, el manejo, el
transporte, el almacenamiento y la comercialización, se
deben a factores:

✓ Bajos precios que no justifican su recolección.

✓ Escasos medios de transporte.
✓ Manejo y almacenamiento inadecuados.
✓ Carencia de refrigeración y de instalaciones adecuadas
para su procesamiento.
Se presentan pérdidas por factores de tipo fisiológico,
mecánico y fitosanitario:

➢Factores fisiológicos: Se relacionan con las actividades

normales del proceso metabólico, las transformaciones
bioquimicas, la maduración o la misma fisiología anormal
(escaldaduras o daño por frío en frutas).
➢Factores físicos y mecánicos: Se presentan por un mal
manejo en la recolección y en las etapas posteriores a ella,
por métodos inadecuados de cosecha, por mala calibración
de maquinas cosechadoras (cereales).

➢ Factores biológicos: Causado a acciones de insectos,

roedores, hongos y bacterias.
1. Recolección: Inmadurez o sobremaduración del producto,
proceso inadecuado de cosecha, carencia de protección
contra los efectos solares, retraso en el despacho del
producto a los centros de acopio; en cereales un proceso de
secado y beneficio.

2. Acondiciomaniento: Limpieza inadecuada

y fallas en la selección, falta de
pre-enfriamiento y ventilación antes del
transporte, carencia de desinfección, descuido de operarios.
3. Transporte: inadecuado manejo que ocasiona daños
mecánicos, vehículos inapropiados (sin control de Tº y HR),
mezcla de productos incompatibles, demoras en transporte,
fallas en carga y descarga del producto.

4. Almacenamiento: Exposición del producto

a condiciones ambientales indeseables, madu-
ración y manejo, inadecuados y condiciones
sanitarias apropiadas.
1. Tubérculos: Principalmente daños mecánicos , cura
inadecuada, enraizamiento y deterioro microbiano.

2.Hortalizas de hoja: Pérdida de agua, de color verde, y alta

tasa respiratoria.

3.Frutas: Escaldaduras, sobremaduración y ablandamiento

excesivo, daños por frío, marchitamiento, desórdenes
fisiológicos, cambios de composición química y deterioro por
efecto microbiano.
1.Físicas: Son fundamentales para el diseño de empaques,
estructuras, equipos y procesos; para analizar y controlar
calidad, para hacer la evaluación económica de los
productos. Parámetros como forma, tamaño, porosidad,
peso especifico, volumen, densidad, área superficial,
esfericidad y redondez.

2.Térmicas: Influyen directamente en los procesos de

calentamiento y enfriamiento de los productos agrícolas y
que pueden afectar su calidad, como Calor especifico y
conductividad térmica.
3. Mecánicas: Permiten predecir el comportamiento de los
productos durante su recolección, manipulación, transporte
y operación de acondicionamiento y donde se aplican cargas
que pueden causar deformación, rozamiento y fricción entre
los productos y las superficies de contacto.

Propiedades como resistencia al impacto, al esfuerzo

cortante y a la compresión; permiten detectar la
consistencia de los tejidos de algunas frutas y hortalizas en
diferentes grados de madurez.
El penetrómetro es el instrumento para medir esta
resistencia, este equipo aplica una fuerza determinada que
comprime el material y registra, en términos de presión, la
resistencia a la penetración dentro del producto.

Estas propiedades son parámetros

básicos considerados en el diseño
de equipos de transporte, eleva-
dores, tolvas de descarga,
estructuras para acopio,
mecanismos de clasificación y selección, bodegas de
empaque.
Las frutas y hortalizas, luego de la recolección, continúan
desarrollando sus procesos metabólicos y manteniendo los
sistemas fisiológicos que operaban mientras se mantenían
unidas a la planta.

Toman Oxígeno del aire y desprenden CO2, agua, sustancias

volátiles y calor, mientras se mantienen unidas a la planta de
procedencia , las pérdidas por respiración y transpiración ,on
sustituídas por ela flujo de la savia (agua, sacarosa,
aminoacidos y minerales).
Tras la recolección, continúan respirando y transpirando, y
como han perdido contacto con su fuente de agua,
productos de la fotosíntesis y minerales, dependen
exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su
contenido de agua.

La actividad fisiológica que se desarrolla en frutas y

hortalizas cosechadas, puede conducir, en algunos casos, a la
disminución de su calidad, mientras en otros, resulta
fundamentalmente para alcanzar el grado de maduración.
Tras la recolección, continúan respirando y transpirando, y
como han perdido contacto con su fuente de agua,
productos de la fotosíntesis y minerales, dependen
exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su
contenido de agua.

La actividad fisiológica que se desarrolla en frutas y

hortalizas cosechadas, puede conducir, en algunos casos, a la
disminución de su calidad, mientras en otros, resulta
fundamentalmente para alcanzar el grado de maduración.
En frutas, es la consecuencia de cambios de color sabor y
textura. Los cambios asociados implican:

✓ Pérdida de clorofila.
✓ Aparición de otros pigmentos.
✓ Cambios en la acidez.
✓ Cambios en la astringencia y dulzor.
✓ Cambio en contenidos de ácidos, fenoles, azúcares y
compuestos volátiles.
✓ Cambios en la textura del fruto.
Etapa de desarrollo del fruto, denominada supermadurez.
Los procesos bioquímicos de síntesis dan paso a los
degradantes, que conducen al envejecimiento y
posteriormente a la muerte.

Las frutas se vuelven insípidas y con textura excesivamente

blanda, las mitocondrias muestran una reducción de tamaño
y número, en estos organelos se lleva a cabo el proceso de
respiración.

Se presenta una vez el fruto es separado de la planta y se

encuentra en el estado de maduración.
Es el proceso metabólico más sobresaliente de la fisiología
de las frutas, consiste en la degradación por oxidación de las
sustancias normalmente presentes en las células:

✓ Almidón
✓ Azúcares Dióxido de Carbono y Agua
✓ Ácidos orgánicos.

Para desarrollar todas las reacciones que determinan la

maduración y el mantenimiento de la actividad celular, se
necesita energía para la respiración.
Es la actividad respiratoria de una fruta u hortaliza, que se
puede dividir en tres fases:

➢Pre-climatérico: Comprende la fecundación y la formación

de las semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formación
completa del fruto, con la síntesis y almacenamiento de sus
sólidos y la división y alargamiento de las células.

El transporte de los metabolitos necesarios, se realiza por el

floema; las semillas regulan y estimulan el crecimiento de
los frutos mediante la producción de sustancias reguladoras
de crecimiento (Auxinas, Giberelinas, Citoquninas, Etileno,
entre otras).
➢Climatérico: Comprendida entre los primeros síntomas de
madurez y el desarrollo completo de la misma.

➢Pos-climatérico: Etapa que anuncia el comienzo del

envejecimiento o sobremadurez, hasta llegar a una completa
alteración de los tejidos.
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma
planta donde se desarrolla, son muchas las plagas que las
invaden, además de los depredadores como insectos y
pájaros.

Una vez cosechadas, las frutas sanas, pintonas o maduras,

están sometidas a procesos naturales de deterioro y
descomposición progresivos.

Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo

que puede realizarse durante las etapas poscosecha.
El manejo poscosecha favorece reacciones fisiológicas de
deterioro, y en la mayoría de los casos, facilitan la
contaminación microbiana.

Los microorganismos son la principal causa de deterioro,

grave y rápido, que pueden dañar las frutas, en cualquier
momento de su vida.

Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuáles

se detecta fácilmente por el cambio producido en las
características sensoriales.
Las principales condiciones internas del alimento que
influyen en el desarrollo microbiano:

✓ Contenido de humedad.
✓ Actividad de agua.
✓ Acidez.
✓ pH
✓ Potencial redox (Oxireducción).
✓ Grado de madurez.
✓ Composición nutricional.
Las principales condiciones externas del alimento que
influyen en el desarrollo microbiano:

✓ Temperatura.
✓ Humedad Relativa.
✓ Composición de la atmósfera o del medio.
✓ Grado de contaminación.
✓ Flora o presencia de agentes depredadores.
✓ Radiaciones.
 ACTIVIDAD

Investigar lo siguiente

• Cociente respiratorio en frutas y hortalizas (Que es, como se determina)

• Intensidad respiratoria (Que es, como se determina)
• Frutos climatéricos (que son, un ejemplo y un dibujo)
• Frutos no climatéricos (que son, un ejemplo y un dibujo)

De toda la información de este documento elaborar un cuadro sinóptico