Maíz

GENERALIDADES
 Maíz generalidades
• La palabra maíz de origen prehispánico significa “lo que sustenta la vida”.

• Zea mays (también denominado maíz es una gramínea anual originaria y

domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México

• Este cereal junto al trigo y arroz es uno de los más importantes en el

mundo, es una de las principales fuentes de elementos nutritivos en
nuestra dieta diaria y una de las principales materias primas en la
industria alimentaria
• Este cereal es implementado en la industria alimentaria permite la producción
de aceites, proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimentarios,
almidones, entre otros.

• Consumido como alimento se implementa todo el grano en su estado maduro

o en proceso de maduración (elotes), también puede procesarse con técnicas
de molienda en seco para obtener diversos productos como lo son sémola y
harinas; y en molienda húmeda para la obtención de masas.
 Propiedades nutritivas
• El maíz tiene un gran aporte nutricional contiene principalmente:
• Fibra
• Gran concentración de vitaminas del complejo B
• Vitaminas A y E
• Minerales
• Acido fólico
• Antioxidantes
• Proteínas y animoácidos
• Carbohidratos (almidón)
• Fibra
Clasificación
taxonómica
Composición química
del maíz en porcentaje
 Producción del maíz en México y su
principal aplicación
En México el sistema agroindustrial del maíz se enfoca a los diferentes rubos
para el procesamiento de su producción anual aprox. A 23.5 millones de
toneladas siendo áreas más importantes:

• Fabricación de tortillas
• Molienda de nixtamal
• Industria para la fabricación de harina de maíz nixtamalizado
• Frituras de maíz
• Hojuelas de maíz
 Historia del maíz

• Se inicio la agricultura del maíz

9000 A.C.

• Se encontraron rastros de fósiles de maíz

7000 A.C.

• Fue domesticado por el hombre en Mesoamérica

6000 A.C.
 Historia del maíz

• Se domestico el maíz en Perú

1000 A.C.

• Se comenzó a cultivar el maíz en Europa

1604

• Recibe su denominación científica Zea mays

1750
 Historia del maíz
• Comienza la producción y comercialización del
1926 maíz hibrido

• Se desarrollan las primeras investigaciones agrícolas

1954 sobre las semillas y plantas de maíz hibrido

• Hallazgo del maíz transgénico / desarrollo de la

2001 modificación genética de maíz
 Historia del maíz

• Dia nacional del maíz

2009

• Obtención de la huella genética del maíz

2012

• desarrollo del atlas molecular del maíz

2015
 Importancia del maíz
El maíz es un cultivo que tiene 7000 años de antigüedad, es la planta más
domesticada y evolucionada. Es la especie cultivada con mayor variabilidad.
Es una planta donde todo se puede aprovechar, altamente Nutritivo en
comparación con el arroz y el trigo.

Después del petróleo, el maíz es el producto donde se tienen mas derivados.

Aplicaciones del maíz
 Variedades de maíces
Maíz blanco
Maíz colorado o duro
Tiene mayor porcentaje de Tiene mayor porcentaje de
endospermo duro, se utiliza endospermo blando, se
para alimentación animal utiliza para alimentación
humana
Maíz amarillo
Tiene mas endospermo
blando o harinoso, se utiliza
para alimentación animal y
obtención de almidón.
 Variedades de maíces

Maíz psingallo Maíz cuarentin

Maíz pequeño con mayor Tiene mayor porcentaje de
porcentaje de endospermo endospermo duro, se utiliza
duro, (pochoclo) se utiliza para alimentación de aves
para el uso humano
Almidón del maíz
 Almidón del maíz
El almidón es el principal constituyente del maíz (Zea mays L.) y las
propiedades fisicoquímicas y funcionales de este polisacárido están
estrechamente relacionadas con su estructura.

Como ya vimos en clases anteriores el almidón está formado por dos

polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina.

el almidón de maíz es muy valioso porque puede ser convertido en una

variedad de productos por medios químicos, bioquímicos y físicos. El uso de
mezclas de almidón-hidrocoloides ha dado lugar a otras ventajas, como
modificar o controlar la textura, mejora de la capacidad de retención de agua,
la estabilidad, la congelación y descongelación de productos alimenticios.
 Obtención del almidón de maíz
El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la
cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en
sus constituyentes químicos.

Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos

(aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas
de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) .
 Para obtener el almidón del maíz se debe de realizar los siguientes procesos:

• Secado. El maíz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de
humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento
debe sufrir un proceso de desecación, se efectúa temperaturas menores a 54°C.

• Maceración. Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un
contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que
permanezca entre 48 - 52 °C, y se mantiene así durante 30 - 50 horas. 

•  Separación del germen. Una vez macerado el maíz, éste se debe triturar con
agua, de forma grosera, en un molino de fricción.
El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para
posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a
vapor. 
• Separación almidón - proteína. Después de la separación del germen, el
material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos
de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras.

El almidón, una vez separado, contiene todavía mucha proteína y debe ser
purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones, aunque más
pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen; el
almidón, así obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o
túneles de secado, y todavía posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%,
según países mediante secado a vacío.
 Calidad del almidón
• La calidad o grado de calidad que ´presenta el almidón determina cual
será su destino a nivel industrial, es decir, cual será el uso que se le
dará.
• Para determinar la calidad el almidón se hace a través de los
procedimientos señalados en la normativa oficial:

NMX-F-382-1986. ALIMENTOS. ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ. FOODS.

CORN STARCH. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS
Las especificaciones que establece esta normativa para la
determinación de la calidad del almidón son:

• Sensoriales (color, olor, sabor y aspecto)

• Físicas y químicas (humedad, proteínas, pH, viscosidad)
• Microbiológicas (presencia de patógenos y toxinas)
• Materias extrañas
Nixtamalización
 Nixtamalización
• es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua
y cal viva, para obtener el nixtamal que,​ después de molido da origen
a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración
de tortillas, tamales y harinas nixtamalizadas.

• La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal")

y tamalli ("masa de maíz cocido)“, este preparado tiene muchos usos,
algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.
 Proceso de nixtamalización
• El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los
granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cercana al
punto de ebullición.

• Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo.

El tiempo de cocción y de remojo del maíz varían según el tipo de
maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se
puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando
desde unos minutos hasta alrededor de un día.
• Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos
en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana
celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina,
son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y
sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y
absorbe calcio y potasio a lo largo de todo el proceso.

• Los almidones se disuelven y gelatinizan, y algunos se dispersan en el

líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que
el grano cocido sea más fácil de triturar, La cocción produce cambios en
la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes
del endosperma del núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.
• Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote) que contiene
disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias se descarta.

• Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz
fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente
para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor
desagradable.

• Después el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maíz. Este
proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo
mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas
rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual
 Beneficios de la nixtamalización
• El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido
de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz
pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido
de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido
de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción
de minerales

• durante la nixtamalización la masa adquiere una tonalidad amarilla que

es un efecto de la añadidura de óxido de calcio o cal viva a la cocción del
grano; dicha mezcla sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de
micotoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el
maíz, 
 Principales parámetros de calidad en la
nixtamalización
Los principales aspectos a tener en cuenta en el proceso de nixtamalización
son:

• El pH de la solución de nixtamalización debe de ser de 11.5 a 12.5

• La concentración de la solución preparada de oxido de calcio (cal), la cual

debe de ser aproximadamente del 1% en proporción del maíz.

• El tiempo de cocción que es aproximado a 30 -80 min.

• El tiempo de reposo del maíz ya nixtamalizado en la solución de oxido de

calcio aproximadamente de 12 a 18 horas.
 Harinas nixtamalizadas
• Las harinas nixtamalizadas son tal cual el maíz nixtamalizado y molido por el
cual se obtiene una masa, la cual se procesa posteriormente para eliminar
toda el agua presente por medio de estufa de recirculación de aire a una
temperatura aprox a 45°C.

• Obteniendo un producto deshidratado el cual se muele finamente para

obtener una harina de maíz nixtamalizada.
 Actividades a realizar
• Investigar sobre las variedades de maíz que se tienen en México y hacer una
descripción y colocar una imagen del maíz. (atlas del maíz)

• Desarrollar el diagrama de flujo del proceso de nixtamalización a nivel industrial

(
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_cha
p/PS%20maiz.pdf
)

• Investigar las normas encargadas del las harinas de maíz nixtamalizado y

producción de masa de maíz nixtamalizado, hacer un escrito detallando los
parametros que establece la normativa en cuanto a especificaciones, métodos,
pruebas