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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 3

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MONITOREO


BACTERIOLÓGICO EN EL CONTROL DE LA LIMPIEZA Y
LA DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS
PLANTAS DE DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

PRP/MP3

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO

2007
PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS
PRP/MP3
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MONITOREO
BACTERIOLÓGICO EN EL CONTROL DE LA LIMPIEZA Y LA
DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS PLANTAS DE
DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

TABLA DE RESPONSABILIDADES

Nombre Cargo Firma

Elaboración Alejandro Bravo Thoms Encargado Nacional


Programa Reducción
de Patógenos

Revisión Claudio Pérez Zapata E.R.P. SAG I

Jorge Fuller Catalán E.R.P. SAG V

Henry González Jenkins E.R.P. SAG VI

Andrés Arbizu Calaf E.R.P. SAG VII

Eduardo Führer Jiménez E.R.P. SAG VIII

Francisco Ampuero Milnes E.R.P. SAG IX

Luis Paredes Noack E.R.P. SAG X

Tomás Chacón Saravia E.R.P. SAG XI

José Leal Flaneigs E.R.P. SAG XII

Marta Rojas Figueroa E.R.P. SAG RM

Amelia Morales Hernández Jefa Unidad L.B.P.

Irma Acevedo González M.V. Unidad L.B.P.

Alejandro Bravo Thoms Encargado Nacional


Programa Reducción
de Patógenos

Walter Brehme Rojas Coordinador


Programa Reducción
de Patógenos

Técnica Amelia Morales Hernández Jefa Unidad L.B.P.

Irma Acevedo González M.V. Unidad L.B.P.

ISO 9001:2000 Encargado(a) de


Procesos

Regional Oscar Concha González Director Regional 1ª


Región

Hugo Yavar Oñate Directora Regional 5ª


Región

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DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

Patricio Estrada Uribe Director Regional 6ª


Región

Washington Guerrero Carrillo Director Regional 7ª


Región

Jaime Peña Cabezón Director Regional 8ª


Región

Alberto Hofer Meyer Director Regional 9ª


Región

Álvaro Alegría Matus Director Regional 10ª


Región

José Pérez Bocaz Director Regional 11ª


Región

Carlos Rowland Ovando Director Regional 12ª


Región

José Ignacio Gómez Meza Director Regional de


Región Metropolitana

Jurídica

Aprobación

Fecha de entrada en vigencia: 30 - Marzo- 2007 Versión: 4

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DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

Índice
1. Introducción ......................................................................................................................5
2. Alcance del Programa ......................................................................................................6
3. Objetivo ............................................................................................................................6
4. Definiciones y Abreviaturas ..............................................................................................7
4.1 Definiciones ................................................................................................................7
4.2 Abreviaturas................................................................................................................8
5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados ...............................9
6. Responsabilidades ...........................................................................................................9
7. Descripción de Actividades.............................................................................................11
7.1 Bacterias Indicadoras................................................................................................11
7.2 Verificación del Médico Veterinario Inspector Oficial sobre el monitoreo
bacteriológico de superficies y equipos de trabajo de la empresa ..................................11
7.3 Requisitos previos de la planta .................................................................................11
7.4 De los monitores de la empresa ...............................................................................11
7.5 Método de muestreo .................................................................................................12
7.6 Método de Contacto con Placa de Agar....................................................................12
7.7 Método de Hisopo o Tórula.......................................................................................13
7.8 Frecuencia y número de muestras............................................................................16
7.9 Transporte.................................................................................................................17
7.10 Procedimientos Bacteriológicos ..............................................................................18
7.11 Principales Lugares para Toma de Muestras..........................................................18
7.12 Cálculo de Resultados ............................................................................................21
7.13 Emisión de Resultados ...........................................................................................21
7.14 Acciones Correctivas ..............................................................................................21
7.15 Identificación, Transporte y Envío de Muestras ......................................................23
8. Diagrama de Flujo. .........................................................................................................26
9. Formularios.....................................................................................................................27
10. ANEXO Nº 1 .................................................................................................................28
ANEXO Nº 2 .......................................................................................................................29
ANEXO Nº 3 .......................................................................................................................30
ANEXO Nº 4 .......................................................................................................................31
11. Control de cambios.......................................................................................................32

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DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

1. Introducción

Este Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la Desinfección, es llevado


por las Plantas Faenadoras y las Plantas de Despiece para exportación y tiene el
propósito de otorgar una garantía de confiabilidad de los productos elaborados y
certificados por el estado a través del Servicio Agrícola y Ganadero, cumpliendo con lo
estipulado en su Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Este monitoreo es único, nacional y estandarizado, que consta de una parte de ejecución,
supervisión directa por el equipo de aseguramiento de calidad de la empresa para
asegurar el cumplimiento de todos los puntos requeridos por las normativas nacionales,
internacionales y propias, y por otra parte, la verificación oficial que recae en el Equipo de
Inspección Oficial SAG.

La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con las
carnes y equipo de las plantas faenadoras y de despiece son esenciales para poder
obtener y mantener una elaboración de un producto apto para el consumo humano
certificable, por ello, se considera parte de las acciones a tener presente en todo el flujo de
los procesos. Una gran fuerza se le confiere a esta afirmación cuando se analizan los
requisitos nacionales e internacionales, los cuales hacen especial hincapié en el
cumplimiento de tales acciones higiénicas.

Este Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la Desinfección en los


Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación, pasa a ser un documento que
dicta las normas básicas de acción de control de la higiene que debe realizar el
establecimiento.

En base a este monitoreo bacteriológico para el control de la limpieza y desinfección, será


de responsabilidad de la empresa llevar a cabo este monitoreo bacteriológico y del
Servicio Agrícola y Ganadero realizar una verificación a los procedimientos para la toma
de muestra y los resultados obtenidos de este monitoreo.

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2. Alcance del Programa

Este Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la Desinfección en los


Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación se realiza a nivel nacional, sin
importar el destino de sus productos.

3. Objetivo

El objetivo del Manual de Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la


Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación PRP/MP3, es
dar las bases mínimas para que las empresas elaboren sus propios manuales de control
de limpieza y desinfección, sus procedimientos y metodología de monitoreo y verificación
en superficies y equipos de trabajo, para dar cumplimiento a las normas de referencia y a
lo señalado en los SSOP validado en el programa de autocontrol de la planta (HACCP).

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4. Definiciones y Abreviaturas
4.1 Definiciones
Cámara de Ecualizado : Túnel o cámara de enfriado que tiene como objetivo el
acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceración.

Chequeo rutinario : Monitoreo microbiológico permanente que realiza la empresa y que


esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG.

Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura : Verificación gubernamental de la


conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.

Laboratorio Acreditado : Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para


realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y
cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos.

Laboratorio Oficial : Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o
Ministerio de Salud.

Médico Veterinario Inspector Oficial : Médico Veterinario empleado y pagado por Servicio
Agrícola y Ganadero.

Plantilla : Marco de metal o plástico con un área interna descubierta. El área descubierta
debe tener las dimensiones que se señalan en este manual, según superficie y en ella se
realizarán los hisopados de arrastre que se mencionan.

Técnico Inspector Oficial : Técnico empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.

Verificación : Acción de verificar; comprobar la verdad, si es cierto o verdadero de lo que


se dijo.

Establecimiento : Planta faenadora o de despiece elaboradora de producto.


Acción Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina
que la implementación o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado,
estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que
pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva
a ocurrir la contaminación, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado.
Acción Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro
identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel
aceptable.

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4.2 Abreviaturas

APT : Agua Peptonada Tamponada Estéril.

BPL : Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos.

CFR : Código de las Regulaciones Federales.


(Code of Federal Regulations)

ENPRP : Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos.

ERP : Encargado Regional Pecuario SAG.

FSIS : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.


(Food Safety and Inspection Service)

GMP : Buenas Prácticas de Manufactura.


(Good Manufacturing Practice)

HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.


(Hazard Analysis and Critical Control Point)

JLR : Jefe Laboratorio Regional SAG.

JL : Jefe Laboratorio.

LBP : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG.

MVIO : Médico Veterinario Inspector Oficial.

NC : Nivel Central SAG – División de Protección Pecuaria.

SAC : Sistema de Aseguramiento de Calidad.

SAG : Servicio Agrícola y Ganadero.

USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.


(United States Department of Agriculture)

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5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados

Unión Europea

Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 882/2004, 852/2004,


853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 64/433, 71/118, 2002/99 y 2004/41; por los
que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de
origen animal denominada “Paquete de Higiene”.

Estados Unidos

CFR Titulo 21, Alimentos y drogas. Capítulo i. FDA, Departamento de salud y servicios
humanos. Parte 110. Actuales Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano.

Chile

Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo N° 977, Título I, párrafos I al


VIII. Ministerio de Salud – Chile.

6. Responsabilidades

Médico Veterinario Inspector Oficial


Verificación semanal en terreno de la toma de muestras según lo descrito en el Manual de
Procedimientos para el Monitoreo Bacteriológico en el Control de la Limpieza y la
Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación PRP/MP3.
Realizar los análisis estadísticos de los resultados microbiológicos de la empresa. Evaluar
en terreno y por escrito a los monitores que han sido designados por la empresa para
estos monitoreos. La elaboración de una pauta de evaluación escrita es de
responsabilidad del MVIO. El Médico Veterinario Inspector Oficial elaborará las mismas
planillas para la verificación del plan de monitoreo microbiológico de la planta, a fin de
contar con los antecedentes del monitoreo de la empresa.

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Técnico Inspector Oficial


En caso de ser designado por el MVIO, verificar en terreno la toma de muestras según lo
descrito en el Manual de Procedimientos para el Monitoreo Bacteriológico en el Control de
la Limpieza y la Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para
Exportación PRP/MP3.

Empresa
Llevar a cabo los procedimientos para la toma de muestras indicadas en este Manual y
todas aquellas que incorpore su Sistema de Autocontrol. Capacitar a los monitoreadores
encargados de éste muestreo microbiológico. Elaboración de las planilllas de monitoreos
microbiológicos de la empresa. Impresión de los protocolos en talonario autocopiativo
foliado según el acápite 7.15. Además, el transporte de las muestras al laboratorio y los
análisis estadísticos de los resultados microbiológicos obtenidos y su disposición en todo
momento a petición de Médico Veterinario Inspector Oficial. Comunicación al MVIO, en un
plazo máximo de 24 horas hábiles, de los resultados obtenidos por el laboratorio.
Presentar al MVIO en el mismo plazo, el plan de acciones correctivas al MVIO frente a los
resultados fuera de rangos aceptables.

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7. Descripción de Actividades

7.1 Bacterias Indicadoras

Para este monitoreo se han determinado como agentes indicadores el Recuento de


Aerobios Mesófilos (RAM) y Enterobacterias, ambos permiten evaluar el desempeño de
los Procedimientos de Sanitización que lleva la empresa, y que a su vez se relacionan
también con las buenas prácticas higiénicas, aspectos claves del sistema de autocontrol
de la empresa (HACCP).

7.2 Verificación del Médico Veterinario Inspector Oficial sobre el monitoreo


bacteriológico de superficies y equipos de trabajo de la empresa

La verificación oficial al plan de monitoreo microbiológico de la planta se hará en base a


una revisión documental, evaluación de la programación anual de éste plan y una
verificación en terreno de los procedimientos descritos por el plan de la empresa y sus
resultados.

7.3 Requisitos previos de la planta

a. La planta debe tener un sistema de control microbiológico que cumpla como mínimo
con lo establecido en este documento.

b. Contar con monitores que han sido previamente capacitados por la empresa, y
aprobados en las evaluaciones en terreno, que para estos efectos estime el Jefe de
Equipo de Inspección Oficial.

c. En caso de ser rechazadas 5 o más muestras de las 15, en la toma de muestra


quincenal, se deberá proceder a un nuevo muestreo, según lo descrito en el acápite
7.8, dentro de la misma quincena.

7.4 De los monitores de la empresa

Estos deberán aprobar una evaluación escrita y una evaluación práctica en terreno, las
cuales serán realizadas por el MVIO.

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7.5 Método de muestreo

Los métodos de monitoreo microbiológico serán el método de la placa por contacto y la


técnica del hisopo o tórula (usar uno u otro). El método de placa es aplicable sólo a
superficies planas. El método de hisopo o tórula puede ser usado en todo tipo de
superficies.
La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficies limpias, desinfectadas y
secas. En el caso de no poder obtener superficies secas, se deberá utilizar el método de
hisopo de algodón seco.

Se utilizarán siempre antes de comenzar la producción, nunca durante la misma. Si hay


suciedad visible, la limpieza se considerará inaceptable y no se procederá a la evaluación
microbiológica correspondiente a la (s) superficie (s) afectadas. La empresa deberá hacer
un nuevo sorteo de otras superficies de contacto para realizar el reemplazo de las no
tomadas. En el caso que el MVIO detecte este tipo de falla en su verificación semanal,
deberá levantar una “Planilla de No Cumplimiento” y verificar que las acciones correctivas
implementadas por la empresa corrigen la falta.

Los resultados deben expresarse en UFC/cm2 de superficie muestreada. Después del


muestreo, si es necesario, la superficie debe ser limpiada y desinfectada ya que pueden
permanecer trazas de nutrientes derivados del proceso de muestreo. Cuando se espera
encontrar residuos de desinfectantes, deben adicionarse los neutralizantes apropiados al
líquido de dilución y al medio usado en las placas de contacto, para prevenir el efecto
inhibitorio de los desinfectantes sobre el crecimiento de los microorganismos (Ver Anexo
N° 4).

7.6 Método de Contacto con Placa de Agar

Para el método de contacto con placa de agar, se aplican a cada localización de muestreo
pequeñas placas Petri de plástico desechables (de un diámetro interior de 5,0 o 6,5 cm)
con agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la versión vigente de
la Norma ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo neutro-violeta cristal con glucosa (agar
VRBG de conformidad con la versión vigente de la Norma ISO 18593). Presionar la
superficie de contacto del agar firmemente contra la superficie a muestrear, sin realizar
movimientos laterales. Los mejores resultados se obtienen con un tiempo de contacto de
10 segundos y una presión de masa de 500 gramos. Cierre inmediatamente la placa y
deposítela en el contenedor de transporte. Las placas deben ser transportadas al
laboratorio para su incubación, “preferentemente” dentro de 4 horas desde la toma de
muestras, de manera de evitar la ocurrencia de contaminación. La superficie de contacto
de cada placa es de 20 cm2.

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Tras la preparación, del agar, este tiene una duración en almacenamiento de unos 3
meses, conservado a 2 – 4 °C en recipientes cerrados. Poco antes de preparar las placas,
se debe fundir a 100 ºC la cantidad de agar necesario y mantenerlo entre 46 – 48 °C para
posteriormente plaquear. Las placas se colocan en una cámara de flujo laminar y se
incorpora el agar hasta que se obtenga una superficie convexa. Estas placas preparadas
deben dejarse secar antes de su utilización, colocándolas en la estufa a 37 °C durante la
noche en posición invertida. Lo anterior además constituye un eficaz control para
determinar una posible contaminación durante la preparación. Las placas con colonias
visibles se eliminan.

Una vez preparadas las placas tienen una duración en almacenamiento de una semana a
2 – 4 °C, si se mantienen herméticamente cerradas en bolsas de plástico. En el mercado
se comercializan placas.

7.7 Método de Hisopo o Tórula

Materiales
1. Hisopos o tórulas estériles, de
algodón alginato o rayón, de
mango quebrable, envueltas
individualmente. Certificadas
libres de inhibidores.
2. Plantilla estéril de un área interna
de 20 cm2.
3. Tubo con 4 ml de solución de
dilución o neutralizante (Ver
Anexo Nº 4).
4. Tubo con 1 ml de solución de
dilución o neutralizante para
humedecer la tórula (Ver Anexo
N°4).
5. Cuando se muestree en áreas
curvas de pequeñas superficies,
se debe cubrir los 20 cm2
tomando como referencia la
platilla, como por ejemplo, de 2 x
10 cm, de 1 x 20 cm u otra según
la superficie a chequear. Esta
podrá ser de metal, plástico o
cartulina estéril.

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Procedimiento

1. Las muestras se deberán recoger


con hisopos o tórulas de algodón
humedecidos con 1 ml de
solución de dilución o
neutralizante, de una superficie de
20 cm2 marcados con una plantilla
estéril (Foto N° 1). 1
2. Si el muestreo se realiza
inmediatamente después del
proceso de limpieza y
desinfección, se deberá usar una
solución neutralizante (Ver Anexo
Nº 4). En áreas húmedas puede
bastar con hisopos de algodón
seco.

3. Los hisopos o tórulas se tomarán


por el mango sin tocar el algodón. 2
Se deben desenvolver del envase
antes de colocar el guante estéril
(Foto N° 2).

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4. Colocado los guantes estériles y ayudado por un


técnico se saca la tórula para evitar contacto del
guante con el envoltorio externo (Foto N° 3).

5. El monitor podrá contar con la asistencia de un


técnico.

6. Se humedece la tórula introduciéndola en el tubo con


3
la solución señalada anteriormente, para esto el
técnico expone el tubo para evitar contacto del guante
con el exterior. Presiona la tórula contra la pared
interior del tubo para eliminar el excedente de líquido
(Foto N° 4).

7. La superficie de muestreo se frotará diez veces de


arriba hacia abajo, con una fuerte presión (Foto N° 5).
Cada hisopo se recogerá en el tubo estéril que
contiene los 4 ml de solución de dilución, para esto
4
coloque la tórula en el tubo y quiebre o corte
asépticamente el mango. Si el hisopo es colocado en
otro recipiente estéril con diluyente, deberá
especificarse en el protocolo el volumen exacto del
diluyente, para realizar los cálculos posteriores.

8. Las muestras recogidas con los hisopos o tórulas se


mantendrán entre 1 – 4 ºC hasta su procesamiento.
Deberán ser transportadas “preferentemente” dentro
5
de 4 horas y deben ser analizadas antes de las 24
horas desde su muestreo (Norma ISO 18593). Las
tórulas una vez rotas deberán quedar en el interior del
tubo para su envío al laboratorio (Foto Nº 6).

9. Los frascos deberán agitarse vigorosamente antes de


realizar las diluciones sucesivas, en caso de ser
necesario, o de efectuar la siembra.
6

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7.8 Frecuencia y número de muestras

1. Se deberá recoger como mínimo 15 muestras cada quince días.


2. Los lugares a los que hay que prestar más atención son las zonas que están o pueden
estar en contacto con el producto. Aproximadamente los dos tercios del total de las
muestras provendrán de superficies que entran en contacto directo con productos
alimenticios.
3. Para poder planificar la toma de muestra anual de superficies y equipo, el Médico
Veterinario de la empresa debe elaborar una Planilla General del Programa
Microbiológico Anual de la Planta (Planilla 1), la cual debe contemplar todos los
monitoreos microbiológicos en superficies y equipos que se realicen en el
establecimiento.
4. Existirá una segunda planilla que contemple el Análisis Físico, Químico y
Microbiológico de Agua y Hielo (Planilla 2).
5. En base a estas dos planillas el Médico Veterinario de la planta elaborará un Programa
Mensual de Toma de Muestra. Se da como ejemplo una Planilla del Programa
Mensual de Toma de Muestra para el Análisis Microbiológico de la planta (Planilla
3).

Planilla 1. Planilla General del Programa Microbiológico Anual de la Planta

Programa Descripción lugar Tipo de Cantidad de Volumen de Frecuencia


asociado de muestreo muestra muestras cada muestra monitoreo

Tipo de Método Unidad de Rango de Laboratorio


análisis diagnóstico medida aceptabilidad

6. El Médico Veterinario Inspector Oficial elaborará las mismas planillas para la


verificación del plan de monitoreo microbiológico de la planta, a fin de contar con los
antecedentes del monitoreo de la empresa. El MVIO, en su verificación en terreno
presenciará la toma de muestra y verificará la metodología de identificación, toma y
envío de las muestras según lo señalado en este documento y la posterior evaluación
de sus resultados.

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Planilla 2. Planilla de Análisis Físico, Químico y Microbiológico de Agua y Hielo

Identificación Descripción lugar Tipo de análisis Cantidad de Frecuencia


(agua o hielo) de muestreo muestras monitoreo

Volumen de Método diagnóstico Unidad de Rango de Laboratorio


cada muestra medida aceptabilidad

Planilla 3. Planilla del Programa Mensual de Toma de Muestra para el Análisis


Microbiológico de la planta. Ésta deberá adaptarse a cada empresa.

P P P P P
Fecha

Sección

Ropa
Camiones
Pallet
Materiales
Salmueras
Aguas
Manos
Guantes goma
Guantes
Cuchillos
Astiles
Pecheras
Superficie
Superficies aseo

MUESTRAS
TOTAL
C C C C C
C C C C C
1 2 3 4 5

7.9 Transporte

No es preciso mantener bajo un rango de temperatura entre 1 – 4 ºC las placas de


contacto utilizadas durante el transporte, ni antes de la incubación. Sin embargo, las
muestras recogidas con los hisopos o tórulas se deben mantener entre 1 – 4 °C hasta que
sean procesadas.

Será de responsabilidad de la planta el transporte de las muestras al laboratorio. Las


muestras de placa de contacto deben llegar al laboratorio “preferentemente” dentro de las
4 horas siguientes al muestreo, de manera de evitar una posible contaminación. Las
muestras de tórula deben ser transportadas “preferentemente” dentro de 4 horas, entre 1 –
4 °C, debiendo incubarse las placas sembradas en un plazo no mayor a 24 horas desde la
toma de muestra (Norma ISO 18593).

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7.10 Procedimientos Bacteriológicos

Los recuentos de bacterias se presentarán expresados en número de microorganismos


por cm2. Las placas de agar sembradas (a partir de muestras tomadas con método del
hisopo o tórula) y las placas de agar de contacto se incubarán como se describe en el
método normado internacional que se esté usando (Ver Anexo N° 3), para proceder al
recuento total de colonias aerobias (RAM). Hay que contar el número de colonias
bacterianas y registrarlo.

La incubación de las placas de agar sembradas tiene que comenzar antes de que hayan
transcurrido veinticuatro (24) horas (ISO 18593) desde la toma de la primera muestra en
condiciones aerobias y la incubación de las placas de agar de contacto tiene que
comenzar antes de que hayan transcurrido dos (2) horas desde la toma de muestras en
condiciones aerobias.

Para la estimación cuantitativa de las enterobacterias tiene que utilizarse agar VRBG.

Después de 24 horas de incubación a 37°C ± 1 °C, se examinan las placas para observar
el crecimiento de las enterobacterias.

7.11 Principales Lugares para Toma de Muestras

Los principales lugares para la toma de muestras, a modo de ejemplo podrían ser:

1. Utensilios y equipos:
Esterilizadores de cuchillos, cuchillos (donde se juntan el mango y la hoja), cuchillos
huecos para drenar la sangre, burdizos o elastradores, tanques de escaldado,
máquinas para retirar el ano y confinar la materia fecal, cuchillas de sierras y
cortadoras, máquinas de desuello del vacuno, otros instrumentos de preparación de
las canales, máquina de pulir, grilletes y contenedores de transporte.

2. Superficies:
Mesas de despiece, cintas transportadoras, delantales, mesas de corte, puertas
oscilantes si las tocan las canales a su paso, canaletas de evacuación de los órganos
no destinados al consumo humano, partes de la línea de trabajo con las que las
canales entran frecuentemente en contacto y estructuras suspendidas que pueden
gotear.

3. Manipuladores:
Pecheras, guantes de goma o de malla según operación, en el caso de no usar
guantes se chequearán las manos.

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En utensilios o equipos, se ejemplifica monitoreo bacteriológico en algunos equipos y


utensilios:

En esterilizadores se
realizará el monitoreo
antes de comenzar su
operación sin agua, en la
superficie, verticales y
lados donde se apoyan
los cuchillos.

En cuchillos monitorear el
vértice del mango con la
hoja y en la hoja.

En las sierras, monitorear


los bordes de encuentro y
la hoja.

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En superficies, monitorear las superficies lisas y curvas donde toma contacto el


producto, tanto directa como indirectamente.

La muestra de
superficies de
contacto curvas se
realizará en aquellos
casos en que estén
relacionadas
directamente con el
producto o donde
topan
circunstancialmente.

En superficies lisas se
tomará la muestra en
las partes donde se
opera directamente el
producto y en
aquellas cintas que lo
transportan.

En manipuladores, elegir al azar un manipulador y


chequear pecheras, guantes de goma o de malla según
operación, en el caso de no usar guantes se chequearán
las manos. En los casos de guantes y manos, se
recomienda pasar la tórula por entre los dedos.

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7.12 Cálculo de Resultados

Para efectos de la verificación microbiológica del control del proceso de limpieza y


desinfección de la empresa, se han establecido solamente dos categorías para el RAM y
para Enterobacterias: Aceptable e Inaceptable. En el Cuadro Nº 3 se presentan los valores
aceptables e inaceptables para ambos. Los resultados serán evaluados en base a los
promedios quincenales en las 15 muestras con relación al número de colonias de los
análisis de todas las superficies muestreadas (para cálculo de resultados ver Anexo Nº 3),
promediando en forma separada las superficies de contacto directo y las de contacto
indirecto. Ambos promedios deberán estar dentro de los rangos de aceptación que se
señalan en el Cuadro N° 3.

Cuadro Nº 3:
Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies:

Valores Aceptables Valores Inaceptables

Recuento total de 0-10/cm2 > 10/cm2


Colonias Aerobias
Mesófilas (RAM)

Enterobacterias 0-1/cm2 > 1/cm2

7.13 Emisión de Resultados

Los resultados de los análisis, realizados en los laboratorios, serán comunicados por el
Médico Veterinario de la empresa en un plazo máximo de 24 horas al Médico Veterinario
Inspector Oficial.

Los análisis estadísticos de la empresa deberán estar disponibles a solicitud del MVIO
cuando éste los solicite.

7.14 Acciones Correctivas

Si los valores obtenidos en el resultado de diagnóstico del laboratorio exceden los criterios
microbiológicos aceptados se debe:

a. Revisar los controles del proceso (GMP-HACCP).

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b. La empresa deberá comunicar al MVIO, dentro de las 24 horas de la notificación de


los resultados. La empresa deberá elaborar un plan de mejoras en las GMP, SOP o
SSOP según corresponda.

c. La empresa deberá realizar un nuevo muestreo completo 48 horas posteriores a las


acciones correctivas implementadas. Para esto se realizará un nuevo sorteo de
superficies.

d. El MVIO hará un informe con todas las acciones tomadas por la empresa.

Si en este segundo muestreo, los criterios microbiológicos siguen fuera de los rangos
aceptables, el MVIO procederá a levantar una “Planilla de No Cumplimiento”.

La no notificación por parte de la empresa al Médico Veterinario Inspector Oficial,


dentro de las 24 horas de recibidos los resultados, se considerara una falta crítica al
sistema, evaluando el Equipo de Inspección en conjunto con la Región, la factibilidad
de suspender la certificación hasta que se entreguen los resultados.

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7.15 Identificación, Transporte y Envío de Muestras

1. Después que son colectadas las muestras de


hisopo o tórula, deben ser mantenidas a
temperatura de 1 – 4° C y de esta forma ser
enviadas al laboratorio para su análisis.

2. Las muestras deben llegar al laboratorio a una


temperatura de 1 – 4° C. Se registrará este
antecedente en el protocolo de toma y envío de
muestras para el control microbiológico de
superficies.

3. Las muestras fuera del rango aceptable de


temperatura, serán consideradas inadecuadas
para ser analizadas y no serán procesadas. Lo
anterior se debe a que algunas bacterias se
dañan a temperaturas muy frías o pueden
comenzar a multiplicarse si están a
temperaturas más altas, generando resultados
analíticos inexactos.

4. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio de acuerdo a lo


señalado en el Anexo Nº 2.

5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas de la
hora de la toma de la primera muestra. Si lo anterior no se cumple, las muestras no
podrán ser procesadas.

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6. Coloque las muestras en un


contenedor isotérmico previamente
enfriado, proteja la muestra con algún
material aislante, de manera que al
incorporar los refrigerantes de gel
éstos no contacten directamente con
las muestras, ya que pueden
congelar partes de ellas y alterar los
resultados.

7. Rellenar los espacios para evitar el


desplazamiento durante el transporte,
con algún material adecuado
(espuma o plumavit de primer uso).

8. El contenedor de las muestras debe


estar debidamente rotulado con la
siguiente información: Nombre de la
planta faenadora, Fecha toma de
muestra, fecha de envío, hora de toma
de muestra, lugar de origen, tipo y
número de muestras, desinfectante y
solución neutralizante usada, lugar de
destino (nombre y dirección del
laboratorio receptor) y análisis
requeridos.

IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS

En caso de que sea rechazado un protocolo por el laboratorio, tanto el número de éste
como el número de cada una de las muestras, son válidas y no deben reemplazarse ni
repetirse, siguiendo con una numeración correlativa anual.

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Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificación

1. Fecha de toma de Muestra


2. Hora de obtención de la muestra.
3. Número de la muestra, que se compone
de los siguientes datos.
a. Número de la Región
b. Número Registro Oficial Exportador
Pecuario
c. Número correlativo anual

4. Tipo de muestra
Ejemplo:
Fecha :
Hora : XX : Número de la Región
N° Muestra : XX - YY” - ZZ YY : Número Registro Oficial Exportador
Pecuario
ZZ : Número Correlativo anual

10. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo.

El protocolo debe venir identificado con un número (Ver formato en Anexo N° 1). El
número debe contener las siguientes informaciones:

1°. Número del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario.

2°. Separado por un guión el número correlativo anual de protocolo.

11. El formulario de protocolo de toma de muestras y resultados de control de limpieza de


superficies de materiales y equipos, debe ser enviado fuera del contenedor de
muestras, para así conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envío y
además preservarlo de posibles deterioros.

12. La empresa debe imprimir los protocolos en un talonario autocopiativo foliado, con dos
copias y un original (Ver Anexo Nº 1).

13. Distribución del protocolo


a. Original para el Médico Veterinario de la empresa.
b. Primera copia (Azul) para el Médico Veterinario Inspector Oficial.
c. Segunda copia (Rosada) para el laboratorio.

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8. Diagrama de Flujo.

SAG NC

Director Regional Laboratorios

Protocolo
Informe Enterobacterias

Enc. Reg. Pecuario Mensual y RAM

Informe
Mensual

Planta
Supervisor Regional
Faenadora

EIO Protocolo
Enterobacterias
Plantas Faenadoras de y RAM

Exportación
Base
Datos

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9. Formularios

Código Nombre Forma y Lugar de Forma y Lugar de Tiempo de Responsable de


Formulario Formulario Archivo del Archivo del Retención almacenamiento del
Formulario Registro del Registro
Registro

Protocolo de Papel: Formularios Papel: Protocolo de En En Matadero:


Toma de Foliados – Jefe Toma de Muestra Matadero: EIO
Muestra Aseguramiento de para Control de 2 años
RAM y calidad Empresa Limpieza y
Enterobacterias Desinfección

Electrónico: Manual Electrónico: Base de Nivel Nivel Oficina SAG:


de Monitoreo Datos en Empresa y Oficina EIO
Bacteriológico en el Equipo Inspección SAG
Control de la Oficial Matadero:
Limpieza y la 4 años
Desinfección en los
Mataderos y las
Plantas de Despiece
para Exportación

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10. ANEXO Nº 1

PROTOCOLO DE MONITOREO MICROBIOLÓGICO


EN SUPERFICIES PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Logo Nº Folio
Empresa
N° Protocolo

Región
Fecha

Nombre
Establecimiento
Nombre Monitoreador
Laboratorio
Tipo de muestra
Desinfectante / Neutralizante usado

Toma de Muestra Superficie Resultado /


Identificación Muestreada / Tipo de Análisis Temperatura Método Observaciones
Fecha Hora de la muestra cm2 Analítico

Método Analítico
Hora de término Toma de Muestra
Fecha de recepción de muestra en el laboratorio
Hora de recepción muestra en laboratorio
Fecha de envío de resultado

Firma y Sello Jefe Aseguramiento Calidad Firma y Sello Jefe del Laboratorio
Empresa

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ANEXO Nº 2

INSTRUCTIVO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA


ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

A objeto de estandarizar la actividad de medición de temperatura de las muestras al


momento del ingreso en los laboratorios privados de análisis, se describe a continuación los
procedimientos a seguir.

1. Procedimiento en la planta

Se deberá disponer de material refrigerante acorde con el tamaño del contenedor


isotérmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar.
Durante el período que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente, éstas
deberán mantenerse a las temperaturas señaladas en este documento (preferentemente
en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso del contenedor isotérmico para
este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el rango de temperatura requerido.
No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelación.
Para las muestras de hisopo o tórula, considerando que el rango de aceptación es entre 1
°C – 4 ºC, es conveniente prever que estos límites no se excedan.

2. Procedimiento en la recepción de los laboratorios

La medición de la temperatura se efectuará a cada una de las muestras, lo cual debe


quedar registrado y documentado en el “Protocolo de Monitoreo Microbiológico en
Superficies para el Control de Limpieza y Desinfección” (Anexo N° 1). La medición de
temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada
laboratorio. Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el
laboratorio de análisis para la recepción de muestras.
Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptación, las muestras
deben ser rechazadas y no deben ser procesadas.
Las muestras no deberán tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para
conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante de primer uso como por
ejemplo: cartón corrugado, otro tipo de cartón, plumavit, etc. El material usado para
refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban refrigerar y al
tiempo de transporte calculado hasta el laboratorio de análisis. No usar materiales que
puedan escurrir líquidos que contaminen las muestras enviadas.
Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor isotérmico, alternando
de la siguiente manera: Muestra - Material Aislante - Material Refrigerante - Material
Aislante – Material Refrigerante – Material Aislante - Muestra, etc.

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ANEXO Nº 3

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Método de contacto con placa de agar: : El número de unidades formadoras de


colonia (UFC) contadas en cada placa, debe ser dividido por la superficie de la placa
en centímetros cuadrados. Promedie el resultado final de ambas placas. Exprese en
UFC/cm2.

Método del hisopo o esponja: Calcule el número de UFC por mililitro de la


suspensión inicial como se describe en el método normado internacional que esté
usando.
Calcule el número de UFC/ cm2 de superficie muestreada (Ns ) usando esta fórmula:

Ns = NxF X D
A

N = Es el número de UFC en 1 ml de líquido de dilución (o líquido Neutralizante).


F = Es la cantidad, en mililitros de líquido de dilución (o neutralizante) en el tubo.
A = Es la superficie muestreada, en centímetros cuadrados.
D = Es el recíproco de la dilución usada.

Si el área de muestreo no fue definida puede informarse como UFC por tórula (NT),
usando esta formula :

NT = NxFxD

En los siguientes casos: que la superficie muestreada es diferente a 20 cm2, que el


uso de la plantilla sea de difícil aplicación o que las superficies muestreadas de
instrumentos han sido calculadas por métodos matemáticos, estas áreas deberán ser
informadas al laboratorio y registradas en los protocolos, para que se realicen los
cálculos en forma correcta.

Si algún laboratorio utiliza el método de siembra de goteo en placa remítase al punto


9.2.3 de la Norma ISO 18593:2004 o su versión actualizada.

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ANEXO Nº 4

LÍQUIDOS DE DILUCIÓN

Los requisitos de la Unión Europea establecen que el líquido de dilución es una solución
de: 0,1% de peptona + NaCl (8,5 g de NaCl, 1 g de peptona de caseína o triptona, agar al
0,1% y 1000 ml de agua destilada).

Para mayor información, puede remitirse a los métodos estándares internacionales para el
o los microorganismos que se desean detectar.

LÍQUIDOS NEUTRALIZANTES

En general, la base de líquidos neutralizantes es Agua Peptonada Tamponada o Water


Peptone Buffer (APT o WPB), peptona adicionada de sales o cualquier otro diluyente
apropiado [Solución Ringer (un cuarto de concentración), buffer fosfato a pH 7,5 o solución
de peptona a 1 g/L].

Existen diferentes tipos de soluciones neutralizantes de acuerdo al desinfectante usado,


por lo cual no puede ser prescrito uno para todos los casos. El sorbitan monooleate (30
g/l) y lecitina (3 g/l) se usan para neutralizar residuos de desinfectantes como por ejemplo
compuestos de amonios cuaternarios, amfotericidas. El tiosulfato de sodio (5 g/l) es bueno
para neutralizar productos en base a halógenos y la catalasa o peroxidasa para
desinfectantes en base a peróxido.

Para obtener mayor información de estos productos se puede revisar la información


recomendada en la Norma ISO 18593:2004 o su versión actualizada.

Un neutralizante utilizado en la mayoría de las situaciones es el preparado con una


solución de peptona (1 g/l) y cloruro de sodio (8,5 g/l) más la adición de los siguientes
componentes:

Componente Concentración
Sorbitan monooleate (Polisorbato 80) 30 g/l
Lecitina 3 g/l
Thiosulfato de sodio 5 g/l
L-Histidina 1 g/l
Saponina 30 g/l

Distribuir en tubos o botellas y esterilizar por 15 minutos a 121 º C.

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11. Control de cambios

Versión Capítulo Breve descripción del cambio con respecto a ultima


versión

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