PLAN INTERNO DE

RASTREABILIDAD DEL MATADERO

MUNICIPAL SAN JERONIMO

DIV CONTROL SANITARIO Y CAMAL

2017
 PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD DEL MATADERO
MUNICIPAL SAN JERONIMO.

1. OBJETIVOS

Se efectúa este sistema de Rastreabilidad con el objetivo de:

 Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento (Faenamiento
de animales de abasto).
 Permitir rastrear la causa de alguna enfermedad o de productos considerados
como de potencial riesgo para la salud pública.

2. FINALIDAD
Mantener la identificación del producto desde su ingreso al Matadero Municipal
de San Jerónimo hasta su salida como producto final (carcasas y menudencias).

3. CAMPO DE APLICACIÓN
El Plan Interno de Rastreabilidad está elaborado para el Matadero Municipal de
San Jerónimo, para el faenamiento de animales de abasto el cual comprende el
proceso del beneficio de animales, desde la recepción de animales de la especie
bovino, inspección sanitaria ante-morten, durante y post-morten y termina con la
salida de carcasas y menudencias a los diferentes mercados, emporios, etc.

4. EQUIPO DE SEGUIMIENTO AL PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD

 Gerencia de Desarrollo Económico Local de la Municipalidad Distrital de San
Jerónimo.
 Jefe del Matadero Municipal-Médico Veterinario.
 Asistente administrativo.
 Guardián de turno (recepción de ganado).
 Guardián de turno (Control de salida de Carcasas y menudencias).
5. RESPONSABLES
i) Gerencia de Desarrollo Económico Local de la Municipalidad Distrital de San
Jerónimo-Cusco. Y división de control sanitario
El Matadero Municipal de San Jerónimo está bajo la administración de la
Municipalidad Distrital de San Jerónimo a través de la Gerencia de Desarrollo
Económico Local atraves de si división de control sanitario y camal y a su vez por
el Departamento de Matadero Municipal, quien se encarga del funcionamiento y
el cumplimiento de las actividades.
ii) Jefe del Matadero Municipal.
 Profesional Medico Veterinario, colegiado y habilitado, encargado de la
inspección del cumplimiento de todo el proceso del flujograma de beneficio de
animales para asegurar la inocuidad del producto.
 Eleva informes a la Gerencia de Desarrollo Económico, sobre el seguimiento del
sistema de rastreabilidad.
 Es responsable de la correcta implantación del plan interno de rastreabilidad.
 Firma y revisa los registros del plan interno de rastreabilidad.
iii) Asistente Administrativo
 Encargado de la filiación de animales para el beneficio, verificando su
identificación (código), propietario, sexo.
 Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los formatos, acciones
correctivas y verificación del plan.
 Firma y revisa los registros del plan interno de rastreabilidad.
 Coordinan las decisiones de acciones correctivas con la Jefatura del Matadero.
iv) Guardián de turno (Recepción de animales)
 Encargado de la recepción de los animales que hacen su ingreso por la vía
terrestre en transporte y por arreo.
 Verificación del respectivo Certificado Sanitario de Transito Interno (CSTI)-
vigente emitido por SENASA.
 Verificación de la Declaración Jurada de Compra Venta.
 Identificación de los animales (marca y/o código de usuario).
v) Guardián de turno (Control de salida de carcasas)
 Control de salida de carcasas y menudencias.
6. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD

i) RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS

(1) PROCEDIMIENTO PARA EL INGRESO DE MATERIA PRIMA.

(2) ORIGEN: Lugar de procedencia de los animales bovinos,
identificados en las diferentes ferias ganaderas denominadas
tabladas como son:
Jueves : Tablada de Tinta - Canchis
Viernes : Tablada de Inquilpata – Anta
Sábado : Tablada - Sicuani
Domingo : Tablada - Combapata – Canchis.
Lunes : Peri ferie del Distrito de San Jeronimo.
Martes : Peri ferie del Distrito de San Jeronimo
FORMATO PIRF- JCS– 01 FICHA DEL PROVEEDOR

DOCUMENTACION DE INGRESO AL MATADERO MUNICIPAL DE SAN JERONIMO.

 Certificado Sanitario de transito interno- vigente (CSTI), emitido por

SENASA. Fecha y hora de recepción, numero de vehículo.
 En el CSTI debe indicar la fecha, el origen y destino de matadero, número de
animales.
 Identificación de los animales mediante los aretes, desglose de identificación de
animales para cada propietario.
 Carta compra-venta, emitido por una autoridad del ministerio del interior (juez de
Paz).
 Declaración jurada de propiedad del animal. Firma y huella digital del propietario.
 Datos del transportista como placa, nombre del conductor, número de brevete.
B.- RASTREABILIDAD INTERNA
Se utilizan diversos registros en el establecimiento, desde la entrada de un animal en pie
(arreo) y por medio de transporte, hasta la salida en productos del Matadero municipal
de San Jerónimo.
1) Filiación de código de propietario.
 Número o cantidad de animales ingresados machos y hembras.
 Faenado, identificación de los productos y subproductos como:
 Identificación cabeza.
 Identificación patas.
 Identificación cuero.
 Identificación carcasa.
 Identificación estómago.
 Identificación intestino (delgado y grueso).
 Identificación corazón, pulmón e hígado.
2) Documentos utilizados:
 Registro de control de peso y sexo.
 Cuaderno de control de salida de carcasas.
 Cuaderno de control de salida de menudencias.
 Guía de remisión de salida de carcasas, lugar de destino.
 Guía de remisión de salida de menudencia, lugar y destino.
 Registro de decomisos y condenas.
 Registro beneficio mensual por sexos presentados a DRAC-Cusco.
 Registro beneficio mensual por sexos y cuadro epidemiológico
presentado a SENASA-Cusco.
 2) Identificación de comerciantes usuarios del Matadero
municipal de San Jerónimo.
Nro. USUARIO MARCA DESTINO/MERCADO CELULAR
24 Alcides Ttito AT Mercado Vinocanchon
4 Alfredo Victorio AV Mercado Vino canchón
28 Ana Miranda AM Mercado CCasccaparo
13 Aquilino Huamán AHQ Mercado Molino II
31 Blas Coanqui B Mercado vinocanchon
27 Buenaventura Tillca BT Mercado Ccascaparo
43 Delia Lima DL Mercado Molino II
9 Demetrio Mamani DM Mercado Vino canchón
18 Demetrio Sinchiroca DS Emporio Santa Rosa
49 Edwin Bombilla EB Mercado Rosaspata
56 Elías Aucapure EA Mercado vinocanchon
26 Elisban Huamán EH Mercado Cjatapa.
25 Eloy Mendoza EM Mercadillo Cjatapa.
33 Felipe Quispe FQ Mercado CCasccaparo
38 Fernando Choque FCH Mercado vinocanchon
8 Fernando Zúñiga Z Mercado Molino II
53 Fredy Alfaro FX Mercado Ccasccaparo
22 Genaro Rojas GR Mercado Vinocanchon
19 Gilmer Coanqui C. GC Mercado Molino II
50 Gladis Nina GN Mercado Rosaspata
45 Hubert Baca HB Mercado Ccasccaparo
17 Hugo Tumpe HT Mercado Vinocanchon
2 Humberto Huamán HH Mercado Vino canchón
42 Javier Camacho JC Mercado Rosaspata
52 Jesús Ttito J Mercado Vinocanchon
14 José Luis Miranda JMJ Mercado Ccascaparo
20 Josefina Meza JMX Mercado Ttio
41 Josefina Quispe JosQ Mercado vinocanchon
40 Juan Carlos Cusi JCC Mercado CCasccaparo
23 Juan Carlos Tisoc JCT Mercado Vinocanchon
51 Juana Lima JL Mercado Rosaspata
47 Judith Coanqui JCU Mercado vinocanchon
34 Judith Hancco DJ Mercado Ccasccaparo
36 Julia Quispe JulQ Mercado vinocanchon
55 Julián Mamani JMB Mercado Puerto Maldonado.
46 Justina Vallenas JV Mercado Vinocanchon
16 Leandro coanqui LC Mercado Vinocanchon
11 Lucas Coycosi LCX Mercado Vino canchón
57 Lucho Sinchiroca LS Emporio Sinchirroca
 15 Luis Huaranca LH Mercado San Pedro
12 Mario Esquivel ME Mercado Rosaspata
32 Maritza Dueñas MD Mercado Ccasccaparo
48 Niko Pérez NP Mercado vinocanchon
39 Nilo Unzueta UN Mercado Vinocanchon
29 Orlando Tapara OT Mercado vinocanchon
59 Percy Muñoz PM Mercado vinocanchon.
10 Rina Obregón JM Mercado vino canchón
6 Rony Quispe HQ Mercado Ccasccaparo
58 Sinforoso Calisaya SC Mercado Quillabamba
35 Teobaldo Torres TT Emporio Santa Rosa
7 Timoteo Mamani TM Mercado Vino canchón
44 Toribio Morales TMM Mercado vinocanchon
54 Trinidad Huillcahuaman THT Mercado Urcos-
Quispicanchis.
37 Ubaldo Idme UI Mercado Vinocanchon
3 Wilbert Kcana Sutta K Mercado Vinocanchón
5 Wilbert Mamani WM Mercado Vino canchón
21 Wilbert Quispe WQ Mercado CCasccaparo
30 Wilfredo Auccapure WA Mercado Molino II
1 Wilfredo Huillca WH Mercado ccasccaparo

C.- RASTREABILIDAD HACIA DELANTE

Transporte y destino del producto recepcionado por los beneficiarios o comerciantes en
mercados, emporios e instituciones.
A. Mercados donde son recepcionados los productos.
Cusco:
1. Mercado Vino Canchón de San Jerónimo.
2. Mercado San Pedro-Cusco.
3. Mercado Ccascaparo
4. Mercado Wanchaq
5. Mercado Ttio
6. Mercado Rosaspata
7. Mercado Tancarpata
8. Mercado de San Sebastián
9. Mercado el Molino II
10. Supermercados La Canasta
11. Supermercados Orión
12. Emporios particulares:
a) Carnicería Urcos-Quispicanchis
b) Carnicería Quillabamba.
c) Carnicería Puerto Maldonado.
 FLUJO DE RASTREABILIDAD
MATADERO MUNICIPAL DE SAN JERONIMO- CUSCO

USUARIOS DEL CAMAL RECEPCION DE ANIMALES

MUNICIPAL DE SAN (IDENTIFICACION DEL USUARIO,
JERONIMO NUMERO DE ARETE)

FAENADO DE ANIMALES EN EL
PROCESADO DEL FLUJIGRAMA DE
BENEFICIO (IDENTIFICACION EN
CARCASAS Y MENUDENCIAS).

CONSUMIDOR (SALIDA DE
CARCASAS Y MENUDENCIAS CON
SU RESPECTIVA IDENTIFICACION
A LOS DIFERENTES MERCADOS,
EMPORIOS).
 FORMATO PIR- 01 FICHA DEL PROVEEDOR
I.- IDENTIFICACIÓN DEL USUARIO

NOMBRE Del USUARIO…………………………………………………………………

DOMICILIO: ……………………………………………………………………………..
DNI / RUC. ………………………………………………………………………….........
Departamento
Provincia
Distrito
Calle, psje, jr, av. N°
Teléfono/E.Mail
N° de RUC
N° Inscripción e Registros Públicos
N° de Licencia Municipal
II.- DECLARACION JURADA Y/O CARTA DE PRESENTACIÓN

si no
III.- ENTREGÓ CERTIFICADO SANITARIO DE TRANSITO INTERNO

Si
IV.- CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS
DESCRIPCIÓN DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD
---------------------------------------------------
--------------------------------------------------
--------------------------------------------------
--------------------------------------------------
no
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---------------------------------
---------------------------------
----------------------------------
FRECUENCIA
----------------------------------
----------------------------------
----------------------------------
---------------------------------

VIII- ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA HORA PUNTO PROBLEMA ACCIÓN RESPONSABLES

CRITICO IDENTIFICADO CORRECTIVA

OBSERVACIONES.......................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

-------------------------------------- ------------------------------------------
JEFE DE MATADERO MUNICIPAL ASISTENTE ADMINISTRATIVO
FORMATO PIR -02 RASTREABILIDAD EN LA RECEPCIÓN

Fecha : ___________________________________
Responsable de la recepción : ___________________________________

Nro. De vehículo Usuario y/o Marca y/o Observación Acción correctiva V.B.
razón social Identificación

…………………………………… ………………………..….
JEFE DE PLANTA RESPONSABLE PLANTA

FORMATO PIR – 03 CODIFICACION DURANTE EL BENEFICIO

Fecha : _____________________________
ESPECIE BENEFICIADA : _____________________________

MARCA Y/O ACCION

Nro. DE ANIMAL PESO OBSERVACION V.B
IDENTIFICACION CORRECTIVA

.. …………………………………. .. ………………………………….
JEFE DE MATADERO MUNICIPAL ASISTENTE ADMINISTRATIVO
FORMATO PIR-04- RESUMEN DE NO CONFORMIDADES

PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD de: ……………………………………….

FECHA : / / (línea de producción)
AUDITORES:

NC Nº. Descripción de Calificación Solicitud de Acción

la no Correctiva
conformidad

Comentarios adicionales

Firma auditor: Firma auditado:

Con copia a:

.. …………………………………. ………………………………….
JEFE DE MATADERO MUNICIPAL ASISTENTE ADMINISTRATIVO