Asignatura:

Microbiología

Título del trabajo:

Proyecto de aula final

Presenta:

Jessica Liseth Escamilla Rojas ID: 687865

Juan Sebastián Rodríguez Chaparro ID: 686535
Valentina Curcio Cruz ID: 688939

Docente:

Nubia Higuera

Corporación Universitaria Minuto de Dios

Colombia _ Ciudad Bogotá D.C Junio, de 2020

Busque investigaciones o estudios relacionadas con el análisis de calidad
microbiológica en productos iguales, similares o afines con el producto de la
feria agroecológica que está analizando (como mínimo un estudio/integrante del
grupo de trabajo). Consulte la normatividad vigente en Colombia relacionada
con la inocuidad y calidad del producto analizado. En un documento responda
las siguientes preguntas:

1. ¿Qué indicadores microbiológicos analizan en los estudios? ¿En

la normatividad colombiana, están claramente establecidos los parámetros
de referencia para estos productos? ¿Cuáles son los principales factores
clave para garantizar la calidad microbiológica de productos artesanales?

1) Harina de cáscara de cacao

Según la investigación dirigida por Villamizar Y., Rodríguez J. & León L. (2016) se
hizo una caracterización físico-química, microbiológica y funcional de la harina de
cáscara de cacao, debido a que se quiere comercializar otro producto derivado del
fruto de esta planta. Con dicho fruto, se elabora productos como el chocolate o
simplemente se comercializa su semilla que representa un 10% total del peso del fruto
de la planta, con esto en mente se decide aprovechar el contenido exterior del fruto,
para elaborar una harina comestible. Sin embargo, se requiere de un análisis
microbiológico para garantizar la buena calidad del producto elaborado a partir de
dicha cáscara

En Colombia el cacao es considerado como un producto de alta importancia

económica y de alta exportación en todo el país, es por eso que según el Ministerio
de agricultura y desarrollo rural (MADR) se quiere para el 2020, aumentar la zonas de
cultivo destinadas al desarrollo de cacao, para que así aumente su tasa de producción
y cumpla con el requerimiento de exportación y comercialización en el país. Con esta
alta producción de plantas de cacao, se busca elaborar con más frecuencia la harina
hecha a base de cascarilla de cacao con una alta calidad de la misma.

Después de un análisis microbiológico de los productos derivados del cacao se llegó

a la conclusión que dicha harina elaborada con la cascarilla de esta planta, puede
contener patógenos y microorganismos perjudiciales como Salmonella spp., E. coli,
Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, y otros aerobios mesófilos, además de
contar con la presencia de especies de Phytophthora spp (hongo fitopatógeno
asociado al cacao) que están a su vez asociadas con la elaboración de cacao
fermentado y el chocolate. Para determinar si en realidad la harina cuenta con dichos
organismos patógenos, se realizó los siguientes análisis reglamentarios:

❖ Se realizaron dos métodos para recuento de microorganismos, uno en placa y

el otro llamado “el número más probable” donde se prepararon varias muestras
en una suspensión inicial y luego se mezclaron con agua peptonada al 0,1%.
 Para cada prueba se usó la preparación recomendada por el instituto nacional
de salud.
➢ Aerobios mesófilos: Siguiendo con la preparación anteriormente
descrita, se lleva la disolución a inoculación en cajas con agar SPC
(Standard Plate Count agar) incubadas en un rango de 33° a 37°C
durante 2 días.
➢ Escherichia coli: Con las disoluciones anteriores, esta inoculación se
lleva a cabo en cajas con agar EMB (agar lactosa, eosina-azul de
metileno) incubadas a 44°C durante 2 días.
➢ Salmonella spp: Antes de la incubación, se hace un pre-
enriquecimiento, con 25 gramos de la muestra mezclados en 225 ml de
agua peptonada, luego se incuban en un rango de 33° a 37°C durante
20 horas. Luego de eso, se inocula 1 ml del cultivo anterior en 10 ml de
caldo Rappaport, incubando a 42°C durante 2 días, por último, se
inocula en agar base XLD (agar xilosa, lisina-desoxicolato) durante 3
días en un rango de 33° a 37°C.
➢ Mohos y levaduras: Se inocula 0,1 ml de la disolución correspondiente
sobre la superficie de las cajas de agar PDA (agar papa dextrosa) y se
incuba con las cajas invertidas a una temperatura de 25°C por 3 a 5
días.
➢ Staphylococcus aureus coagulasa positiva: De las soluciones
anteriormente mencionadas, sembrar, por duplicado, en placas Baird
Parker, mediante extensión en superficie. Incubar a 37ºC durante 48
horas. Después de la incubación, examinar las placas para ver la
presencia de colonias sospechosas de S. aureus.

Además, se explica el proceso de elaboración de la harina, donde pasa por 10 etapas

antes del producto final, las cuales son: 1) Recolección y acondicionamiento de la
cáscara, 2) selección, limpieza y desinfección, 3) troceado, 4) secado, 5) secado
natural, 6) secado por charolas, 7) molienda, 8) tamizado, 9) empaque, 10)
almacenamiento. De la misma manera, se hace el análisis completo con el producto
terminado, además de analizar microbiológicamente la harina, también se analizó
características como la capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad de
hinchamiento de la harina, la cantidad de bromatos y yodatos, el pH y acidez de la
harina y la determinación de la humedad en todo el proceso de elaboración hasta su
distribución final. Además de eso, en algunas características se analizaron dos
pruebas de secado, la primera es el secado natural (T1) y la segunda es el secado
por charolas (T2) para determinar qué procedimiento de secado es el más óptimo
para la harina de cáscara de cacao.

Por otra parte, este alimento se maneja bajo la normativa técnica colombiana 267
debido a que el producto se relaciona con la harina de trigo o harina de espárragos,
así que se tratan los mismos lineamientos sanitarios que establece dicha normativa
para así evaluar la calidad del producto. Es por eso que, en los resultados de la
investigación, se revela que la harina cumple con todos los lineamientos sanitarios
ofrecidos por la normativa ya que establece resultados menores, al máximo
establecido por la normativa para las harinas, ya sea en humedad del producto, su
capacidad de retención de aceite y de agua y la presencia de microorganismos
patógenos en la harina es casi nula, tal como se muestra en la siguiente tabla:

Características Según la normativa y

Resultado obtenidos
Fisicoquímicas y resultados de otras
divididos en T1 y T2
microbianas harinas

Humedad máxima
T1: 6,67%
Humedad permitida: 14,5%
T2: 10,77%
(Si cumple)

Acidez máxima permitida

según las
Acidez 0,0147% recomendaciones
bromatológicas: 0,1%
(Si cumple)

Comparable con la harina

de espárrago: 6.25ml/g.
Capacidad de retención Esta aumenta debido al
7 ml agua/g muestra.
de agua contenido de fibra y
celulosa de la harina
(Si cumple)

Similar con la harina de

cáscara de maracuyá:
Capacidad de retención 3.3ml/g y 3.5ml/g.
3.5 ml aceite/ g muestra.
de agua Igualmente incrementa
por la cantidad de fibra
(Si cumple)

Contenido máximo
T1: 6,30% permitido en la normativa:
Proteína
T2: 5,68% 7%
(Si cumple)

Según la normativa, esta

harina es catalogada
como ácida, sin embargo,
pH 6,2 se acerca a la neutralidad
(pH 7) así que el pH
permitido es de (6,0 - 7)
(Si cumple)

Presencia de bromatos y
Bromatos y yodatos Negativo yodatos permitido:
Ninguna
 (Si cumple)

Aerobios mesófilos
permitidos para una
Presencia de aerobios T1:1𝑋10−4 UFC/ml buena calidad:
mesófilos T2: 7𝑋10−3 UFC/ml 2𝑋105 UFC/ml
(Si cumple en los dos
casos)

E. coli permitida para una

T1: 0 UFC/ml buena calidad: <10
Presencia de E. coli
T2: 0 UFC/ml (Si cumple en los dos
casos)

Salmonella Permitida para

T1: Ausencia una buena calidad:
Presencia de Salmonella
T2: Ausencia Ausencia total
(Si cumple)

Mohos y levaduras
permitidas para una
Presencia de mohos y T1:4𝑋10−4 UFC/ml buena calidad: 300
levaduras T2: 250 UFC/ml UFC/ml
(Si cumple en los dos
casos)

S. aureus. Permitido para

−2
T1: 5𝑋10 una buena calidad: <100
Presencia de S. aureus.
T2: 0 UFC/ml (Si cumple en T2)
(No cumple en T1)

Tabla 1: Resultados de la harina de cáscara de cacao comparado con las exigencias de la normativa

Como se puede observar en la tabla, la harina de cacao cumple con todas las
normativas que se tiene para la elaboración de cualquier harina, sin embargo, para la
parte de S. aureus. No se recomienda el secado natural para desarrollar la harina, ya
que no cumple con las especificaciones que dicta la normativa NTC 267 para la
elaboración de harinas y puede ocasionar enfermedades al ser ingerida, así que para
eliminar este problema, es mejor secar la harina por el método de secado por
charolas, para así no tener este problema, aunque es verdad que la humedad
aumenta, pero aun así, es permitida para el consumo.

Aparte, gracias a la participación de 20 panelistas que probaron galletas elaboradas

con tres combinaciones diferentes de harina de cáscara de cacao con harina
pastelera, los cuales arrojó resultados sensoriales muy buenos, tales como la textura,
el sabor, el color y el sabor residual, que ayudan a potenciar el producto terminado y
a permitir la comercialización.
2) Cacao

Según la investigación realizada por Guzmán A. & Gómez S. (2014). en la que se hizo
una evaluación sensorial del cacao en la región del sur del departamento de Bolívar,
ya que esta presenta las condiciones necesarias para el desarrollo del cultivo;
principalmente se quería analizar las características y diferencias significativas entre
cada uno de los granos de cacao en la región donde principalmente se realizó un
muestreo en granos secos y mazorcas de cacao; se le realizó análisis fisicoquímico y
microbiológico a cada uno de los productos.

Para el análisis fisicoquímico del grano se tomó como referencia la norma 1252 del
2002 donde se establece que el cacao en grano debe estar en condiciones óptimas
(fermentado, exento de olores, libre de infestación de insectos, etc.) Además de que
el tamaño del grano debe ser uniforme, este no puede tener desviaciones, seguido se
realizaron pruebas como pH, acidez total, sólidos solubles totales. Por el contrario, en
los análisis químicos se realizaron según la AOAC (1990) para la determinación de
humedad y cenizas.

En el análisis microbiológico se realizó aproximadamente 4 días después de su

recolección cumpliendo las normas N° 615-2003 aprobada por el decreto supremo N°
007.98 SA y en concordancia con la normativa codex alimentarius, además para el
control de calidad microbiológico de cada uno de los alimentos se cumple con la
normativas del INVIMA impuestas en 1998.

En los resultados arrojados ninguna de las muestras establecidas presentó granos

infestados, el sabor y el aroma del cacao se relacionó con los defectos producidos en
las condiciones agroecológicas y tecnológicas además se evidenció malas
condiciones en la recolección y almacenamiento del alimento. Luego de haber hecho
todos los análisis microbiológicos se determinó que el 80% de las muestras
presentaron una buena calidad con respecto a las normas impuestas, solo en dos
muestras que son equivalentes al 20% se obtuvieron recuentos de Escherichia coli
mayores a 100 UFC/g esto se pudo haber debido a una mala práctica de manipulación
en el cacao. Adicional a esto también se hizo un recuento de hongos y en donde los
valores de UFC/g son aceptables además no presenta recuentos de bacterias de
Salmonella sp. A continuación, se muestran los resultados de los análisis por cada
municipio en el que se realizaron las pruebas:

Municipios Recuentos de E. coli Recuento de mohos Determinación de

(UFC/g) (UFC/g) Salmonella spp.

Barranco de loba <10 <10 Ausente

Cantagallo <10 1,5 x 101 Ausente

San Pablo <10 1 x 101 Ausente

 Santa Rosa >100 4 x 101 Ausente

Simití <10 73 x 101 Ausente

Finalmente, las muestras se encontraron por debajo del límite establecido para la
humedad exceptuando dos muestras ya que presentaron un máximo del 7% en
humedad en los granos esto tiene como consecuencia un mayor porcentaje de riesgo
por contaminación microbiana.

3) Yogurt con chocolate

Según la investigación realizada por Parra A. (2014) en el cual se realizaron las

características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas del yogur
con chocolate en refrigeración. El yogur es una leche fermentada de alto consumo a
nivel mundial, esta contiene una buena disponibilidad de nutrientes; el cacao también
aporta beneficios para la salud del ser humano además de que cuenta con un alto
contenido de antioxidantes tales como flavonoides, catequinas, epicatequina, entre
otros; estos producen efectos benéficos en el ser humano.

Para el desarrollo de esta investigación se realizó en un laboratorio de química de

alimentos en la universidad pedagógica y tecnológica en Tunja, en las materias
primas está el chocolate se obtuvo en forma de polvo, leche entera ultrapasteurizada,
leche en polvo, sacarosa y finalmente un cultivo iniciador liofilizado que contiene
microorganismos como Lactobacillus delbrueckii subsp., Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Principalmente se prepararon dos muestras una que solo contiene
yogur y otra que contiene yogur y chocolate; para la preparación de las muestras se
prepararon por separado donde 1 ml de yogurt fue mezclado con 9 ml de agua
peptonada, la mezcla fue agitada y se preparó en diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-
5
. El agar utilizado fue Mar, Rogosa y Sharpe, la solución fue esterilizada en la
autoclave seguido por un enfriamiento a 45°C y finalmente fue colocado en una caja
de petri. El yogur fue transferido a agar MRS fundido, se mezcló uniformemente, las
cajas fueron selladas con parafina y se dejaron a temperatura ambiente para que este
pueda solidificarse, seguidamente se voltearon y se colocaron en una incubadora a
37°C por 48 horas; de acuerdo a estas muestras se quiere determinar la humedad,
cenizas, porcentajes de proteína, fibra, carbohidratos y determinación de extracto
etéreo.

En los resultados microbiológicos se observó que el yogur con chocolate tuvo un

incremento de bacterias ácido lácticas durante el periodo de almacenamiento donde
su inicio fue el día 5 y el final fue el día 30. Se observó que su incremento fue de 5,3
x 105 ± 0,05 a 9,4 x 105 ± 0,19 UFC/ml; esto se puede deber a que el chocolate en su
composición tenía proteína y sacarosa la cual estimula aún más el metabolismo
microbiano presentes en el yogur a través de la ruta metabólica del glucolisis.
 2. ¿La normativa actual colombiana aplica para la producción de
alimentos artesanales? ¿Qué limitaciones habría para garantizar la
inocuidad y calidad microbiológica a consumidor final? Sustente teniendo
en cuenta el caso analizado como proyecto de aula y los encontrados en las
investigaciones.

La normativa actual colombiana si aplica para la producción de alimentos artesanales

debido a que la Resolución 2674 de 2013 clasifica los productos a base de cacao o
sus subproductos como alimentos de bajo riesgo, debido a que presentan poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos al igual se considera que
normalmente estos productos no favorecen el crecimiento de los mismo debido a las
características que presentan. Esta resolución incluye como alimentos de bajo riesgo
los productos elaborados sin químicos, es decir los alimentos artesanales son
regulados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos de la
República de Colombia (INVIMA). La Superintendencia de Industria y Comercio
mediante la Decisión 486 del 2000 (Artículo 212) regula la utilización de las
denominaciones de origen de los productos naturales, agrícolas, artesanales e
industriales, es decir solamente los productores, fabricantes o artesanos autorizados
pueden utilizar la expresión “Denominación de origen”.

La mayor limitación para garantizar la inocuidad y calidad microbiológica al

consumidor final se presenta en el lugar de almacenamiento, debido a que en muchas
ocasiones los espacios destinados para este fin no cuentan con las condiciones
necesarias (luz, ventilación, infraestructura, etc) que brinden una seguridad al
producto, al igual que el transporte del producto desde el lugar de elaboración al lugar
de almacenamiento se presta para que los microorganismos presentes en el aire
contaminen los productos. La manipulación del personal encargado de la elaboración
y/o comercialización del producto muchas veces es inadecuada, puesto que estas
personas en ocasiones no cumplen con las medidas de higiene necesarias para
conservar la inocuidad de los productos, estas situaciones se presentan tanto por una
inadecuada higiene personal como por una insuficiente higiene de la ropa e
implementos que utilizan en su labor.

Por otro lado, según el MinSalud (2013) el sector que se encarga de procesar los
alimentos, se divide en grandes, medianas y pequeñas, y micro industrias de carácter
familiar y artesanal, en las cuales se debe proceder con buenas prácticas de
manufactura (BPM) que son de cumplimiento obligatorio en todas estas industrias,
esto según el decreto 3075 de 1997, para garantizar productos de buena calidad y
contrarrestar factores que puedan afectar la salud de los ciudadanos por culpa de
alimentos contaminados. Además de eso, el INVIMA debe certificar que todas las
industrias anteriormente mencionadas, cumplan con sus BPM y HACCP (sistemas de
análisis de peligros y puntos críticos de control) en toda su infraestructura y
manufacturación para garantizar una buena gestión inocuidad en los alimentos,
aunque en las medianas y pequeñas industrias, el nivel de implementación de estas
medidas es más baja a comparación a las altas.

Por otra parte, las microindustrias cumplen con una pequeña implementación de estas
medidas, debido a que no poseen una infraestructura y recursos más avanzados
como lo posee las industrias más grandes, sin embargo, deben de cumplir con los
reglamentos de sanidad e inocuidad de alimentos estipulados en el decreto
anteriormente mencionado. Este tipo de industrias son mayormente familiares con
productos artesanales que se distribuyen regionalmente, es por eso que tienen un
nivel más bajo de estas implementaciones y también se les dificulta el seguir estos
reglamentos. Sin embargo, no son absueltas de cumplir estas medidas que da el
INVIMA.

Bibliografía
Escobar, J. (2018). Compendio de normas. Colombia: Superintendencia de Industria
y comercio.
Guzmán J. & Goméz S. (2014). Evaluación sensorial de cacao (Theobroma cacao
L.) cultivado en la región del sur del departamento de Bolivar (Colombia).
Revista de investigación agraría y ambiental, 221-236.
Ministerio de salud y portección social. (2013). Resolución número 2674 de 2013.
Colombia: MinSalud.
Ministerio de salud y protección social. (2013). Documento de estado actual del
sistema nacional de la inocuidad de los alimentos. Colombia: FAO.
Parra, R. (2014). Características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y
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148-158.
Villamizar Y., Rodríguez J. & León L. (2016). Caracterización fisicoquímica,
microbiológica y funcional de harina de cáscara de cacao (Theobroma cacao
L.) variedad CCN-51. 1δ. Cuaderno activa, 65-75.