ÁREA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

CÓDIGO NT-AC-I017 VIGENCIA 16-03-2016

N VERSIÓN 03 PÁGINA 1 de 5

INSTRUCTIVO DETERMINACÍÓN DE
ACIDEZ EN ACEITES

1. OBJETIVO

CONTROLADO
Este documento es propiedad de Nutritional Technologies S.A.C. – Planta de alimentos y queda prohibida su
reproducción total o parcial en cualquier medio. El otorgamiento de una copia a terceros, deberá ser con
autorización escrita del Gerente General o en su defecto el Sub – Gerente de producción.

CARGO FIRMA FECHA

SUP. DE GESTIÓN DE LA
ELABORADO POR: 16-03-2016
CALIDAD
JEFE DE ASEG. DE LA
REVISADO POR: 16-03-2016
CALIDAD
APROBADO POR: SUBGERENTE DE PLANTA 16-03-2016
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DE ACIDEZ EN ACEITES

La presente instrucción de trabajo tiene por objetivo establecer el método para

determinar los acidos grasos libres en muestras de aceites y grasas.
Para determinar así la calidad del insumo para su posterior aprobación o rechazo.

2. ALCANCE
La presente instrucción de trabajo es de aplicación para la determinación de acidez
en aceites y grasas, según el Plan de Calidad de Inspección y Ensayos de Materias
primas, Aditivos y Envases (NT-AC-PL001).

3. RESPONSABILIDAD
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de definir las técnicas
adecuadas para la aplicación del presente instructivo.

 Supervisor del Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de supervisar

correctamente los procedimientos del presente instructivo.
 Auxiliar del Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de la correcta ejecución
del presente instructivo.

4. DEFINICIÓNES

4.1 Aceites: Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en
agua, combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida
por ésteres de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.
4.2 Acidez en Aceites: La acidez es una medida de la cantidad de ácidos grasos
libres presentes en el aceite y de forma convencional se expresa como porcentaje
de ácido oleico.

5. REFERENCIAS
Norma técnica peruana 209.005 1968 (revisada 2011).

6. PROCEDIMIENTO

6.1 ANÁLISIS DE ACIDEZ

Actividad Responsable Registro (s)

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El siguiente cuadro muestra la cantidad de muestra, la cantidad de

solvente y la concentración de álcali para diferentes porcentajes de
ácidos grasos esperados.

RANGO DE CANTIDAD CANTIDAD CONCENTR

ACIDEZ DE DE ETANOL ACIÓN DE
LIBRE % MUESTRA ALCALI N
GR.
0.0 – 0.2 56.4 + 0.2 50 0.1
0.2 – 1.0 28.2 + 0.2 50 0.1
1.0 – 30 7.05 + 0.05 75 0.25
Supervisor del
30 – 50 7.05 + 0.05 100 0.25 – 1.0
Aseguramient
50 - 100 3.525 + 100 1.0
o de la Calidad
0.001 Cuaderno de
Análisis de
Laboratorio

La muestra debe estar completamente líquida y homogenizada

antes de pesarla. /

Las balanzas son calibradas según el programa del Área de

aseguramiento de la calidad. Lotización de
Pesar la cantidad designada de muestra en Erlenmeyer de 250 ml, Insumos
Auxiliar de
añadir la cantidad determinada de etanol caliente neutralizado y 2 Aseguramient ( NT-AC-F026)
cm3 de solución de fenolftaleína. o de la
Para realizar esta actividad es obligatorio utilizar lentes de Calidad.
seguridad y guantes de protección.
Titular con solución de Hidróxido de sodio agitando vigorosamente
hasta la aparición del primer color rosado permanente de la misma
intensidad que tiene el alcohol neutralizado antes de la adición de
la muestra. El color rosado debe permanecer por espacio de 30
segundos.
Después tomar la lectura de los mililitros gastados de hidróxido de
sodio y proceder a reemplazar los datos en la fórmula (ver anexo
9.1.1) para determinar la acidez.
Registrar los datos obtenidos en el cuaderno de análisis de
laboratorio.

7. ACCIONES CORRECTIVAS ANTE UNA DESVIACIÓN

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Actividad Responsable Registro (s)

Después de hacer el análisis, evaluar la calidad del
aceite de acuerdo a las Hojas técnicas de insumos (NT-
AC-HT001) dadas por el área del aseguramiento de la
calidad, si se encuentran fuera de parámetro se
procederá :

-Verificar que los reactivos usados estén en óptimas

condiciones de uso.
-Verificar que la fecha de preparación de los reactivos
Supervisor del
no excedan más de un mes.
-Verificar que la balanza este al día con el programa de Aseguramiento de la
calibración de equipos dadas por el área del Calidad Control de no
aseguramiento de la calidad. conformes y
- Corroborar la fecha de vencimiento del producto.
- Repetir el análisis con el fin de corroborar el dato / liberación de
obtenido. Productos
- Si el resultado sigue fuera de parámetro se informa al Auxiliar del (NT-AC-F003)
coordinador del Aseguramiento de la calidad y se
Aseguramiento de la
registra en el formato de no conformidades, se
identifica el lote de aceite que no está dentro de Calidad.
parámetros.

FRECUENCIA:
- Cada vez que ingresa una muestra o un nuevo
lote.
- Se realiza un monitoreo de aceite cada 15 días, para
saber en qué estado se encuentran.

8. PARÁMETROS:

Tipo de Aceite Índice de Acidez (Max. %)

Aceite Crudo de Soya 1%
Aceite de Pollo 5%
Aceite Crudo de Pescado 5%

9. REGISTROS

Código Nombre del Registro responsable

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Cuaderno de Análisis de Supervisor del Aseguramiento de

( NT-AC-F026) Laboratorio / Lotización de la Calidad - Auxiliar del
Insumos. Aseguramiento de la Calidad.

Control de no conformes y Supervisor del Aseguramiento de

(NT-AC-F003)
Liberación de Productos la calidad.

10. CONTROL DE CAMBIOS

Numero Versión del

Descripción del cambio
de cambio documento
Se cambió la estructura del formato y el contenido para un mejor
entendimiento. Se agregó el ítem 7 Acciones correctivas ante una
1 03
desviación, el ítem 8 Parámetros y el ítem 9 Registros el cual indica
donde se va a guardar la información obtenida.
2 Se añade caratula, y actualiza registros. 03

11. ANEXOS:

11.1 Cálculos

El porcentaje de acidez libre en las mayorías de las grasas y aceites se

calcula como ácido oleico.
En aceites de palma con ácidos palmítico y en aceite de coco se expresa
como ácido laúrico.

9.1.1 % ácidos grasos libres = Cm3 de álcali x N x 28.2

Como oleico Gr. Muestra

9.1.2 % ácidos grasos libres = Cm3 de álcali x N x 20

Como laúrico Gr. Muestra

9.1.2 % ácidos grasos libres = Cm3 de álcali x N x 25.0

Como palmítico Gr. Muestra