APUNTES DE CATEDRA

ZOOTECNIA GENERAL

Principales productos animales:

La leche1
Dr. Cs. MVZ Juan E. Reátegui Ordoñez M. Sc. Bch.
Investigador RENACYT: N° Reg. P0012571. Universidad Católica de Santa María. Arequipa - Perú.
jreategui@ucsm.edu.pe

1 Este material se preparó con fines educativos en concordancia por lo dispuesto por la legislación sobre
derechos de autor D.L. Nº 30276, Art. 43

Leche
 Leche: Producto integro, no alterado, no adulterado y sin calostro,
obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras domésticas mamíferas sanas y bien alimentadas1.
 Es un alimento bastante completo y equilibrado, aunque tiene deficiencia
de vitamina C y D si la comparamos con verduras y frutas, además de
hierro.
 Su proteína es de elevado valor biológico, aunque algo menor que la del
huevo, carne y pescado.
 Es destacable el aporte de Ca y vitaminas A y B.

1 Caravaca, et al., 2016. Bases de la producción animal. Pág. 447 - 448

Calostro1

 El Calostro: secreción láctea producida en las 3 – 4 primeras días que

aporta inmunidad a los recién nacidos por su riqueza en anticuerpos o
inmunoglobulinas.
 Ejerce acción laxante con el objeto de eliminar los restos de la
alimentación intrauterina (meconio).
 En rigor se trata de una sustancia de composición química muy diferente
a la leche y por ende no debe ser confundida con ésta.

1 Caravaca, et al., 2016. Bases de la producción animal. Pág. 447 - 448

DOCENTE INVESTIGADOR
Dr. Cs. MVZ JUAN EDUARDO REATEGUI ORDOÑEZ

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Composición de la leche y calostro

La leche
• La leche es un líquido muy complejo (compuesto por más de 100 000
moléculas) producido solamente por las hembras mamíferas.
• El propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a
los animales lactantes.
• Se puede decir también que es un Liquido, obtenido por el ordeño
completo de la vaca sana, al que no se le agrega ninguna sustancia (solo
es posible vitaminas) y es posible quitarle solamente la grasa (se puede
desdoblar la lactosa)

Utilización de la leche

 Desde el punto de vista de la producción animal la leche es

utilizada para:
1. Fuente de alimentación humana y animal
2. Fuente de información
 Eficiencia en la cría de vacas lecheras (Genética)
 Eficiencia en la nutrición de la vaca
 Eficiencia en el seguimiento del manejo y sanidad
general del rodeo lechero
 Eficiencia en el control de mastitis

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Composición química de la leche 2

 Agua: (90%), se encuentra como agua libre, que actúa como disolvente de sales y
lactosa, y como agua ligada a proteínas y fosfolípidos de grasas.
 Glúcidos: (4,5 – 5,0%), el principal es la lactosa o azúcar de la leche, que se encuentra
en solución.
 Lípidos: (3 – 10%), en forma de lóbulos de grasa, principalmente triglicéridos (98%),
lecitina (1%) y una porción insaponificable.
 Proteínas: (3 – 6%), se distinguen las caseínas (70%) y las proteínas del suero de
quesería (30%), que se separan junto a la lactosa en la elaboración del queso,
globulinas y albúminas.
 Sales; (0,8 – 1,3%), en solución (ClNa) y en estado coloidal (Ca y P), ta,bien hay
presencia de fosfatos, sulfatos e ioduros.
 Sustancias nitrogenadas no proteicas (NNP), principalmente urea, aminoácidos libres y
nucleótidos 2
Caravaca, et al., 2016. Bases de la producción animal. Pág. 447 - 448

Componentes Característicos de la leche

 La leche tiene 3 componentes característicos:
 Solo se encuentran en la leche con esa composición :
 Grasa
 Lactosa (Azúcar)
 Caseína (Proteína)

Composición de la leche

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Composición en diferentes especies

Composición de leche bovina

Composición física de la leche

 Desde el punto de vista físico, la leche es una mezcla compleja de varias
fases:
 Emulsión: fase constituida por los glóbulos de grasa en el agua de la leche.
 Suspensión: caseína al estado coloidal en el agua de la leche.
 Solución verdadera: azucares (lactosa), sales minerales, algunas vitaminas y
proteínas disueltas en el agua de la leche.

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Lípidos (Grasa)
 La grasa es la fracción que varia más en su valor, dentro los componentes.
 Se presenta en partículas de gran tamaño, denominadas glóbulos.
 Por no ser solubles en agua y tener un peso especifico inferior (menor
densidad), los glóbulos de grasa "flotan" en la leche, y permiten su fácil
separación por medios mecánicos (desnatado o desgrasado).
 1 litro de leche pesa 1,033 Kg. y 1 litro de grasa 0,942 Kg.
 Dentro de la fracción lípidos, el 98% es grasa y el 2% son sustancias
asociadas, elementos que unidos a los glóbulos de grasa forman como
una "capa" o "membrana" que los recubre y les da mayor estabilidad:
vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y fosfolípidos.
 La grasa de la leche esta compuesta por glicerina mas ácidos grasos, que
se combinan en las células alveolares por esterificación.

Principales ácidos grasos de

la leche

Composición de glóbulo graso

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Proteínas

 La principal es la caseína.
 La caseína se forma a partir de aminoácidos que llegan por la sangre y se combinan en el
alveolo en una secuencia especifica
 Las moléculas de caseína se encuentran en estado coloidal y unidas por puentes de calcio,
magnesio y oxígeno, formando caseinatos. Esto las hace muy estables, difíciles de
desnaturalizar y de precipitar (separar).
 Por este motivo la pasterización no afecta el valor biológico de la proteína de la leche y en la
elaboración de quesos se necesita agregar cuajo, para lograr que flocule.
 El cuajo es un fermento biológico que por acción enzimática “neutraliza” los coloides que se
separan.

Concentración
de proteína en
la leche

Azucares

 La lactosa es el azúcar de la leche y es un disacárido formado por glucosa más

galactosa.
 El carbohidrato que da origen a la lactosa es la glucosa, ya que la galactosa es una
glucosa transformada.
 La lactosa es responsable de regular la presión osmótica interna en la ubre y por eso
es el compuesto más estable en porcentaje
 Una variación en la síntesis de lactosa no se asocia a un cambio en el contenido de
azúcar, sino a variación en el volumen de leche producida.
 Este azúcar es muy susceptible al ataque de microorganismos, cuando hay
contaminación microbiana se utiliza la lactosa como fuente de alimento y se
transforma en acido láctico, el pH disminuye y la leche se corta, porque la proteína
flocula por acidez.

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Vitaminas
 La mayor cantidad de estas esta presente en el calostro.
 En la leche existen vitaminas asociadas a los lípidos (A, D, E, y K) y
también vitaminas hidrosolubles (B y C) que se alteran con mucha
facilidad.
 Las vitaminas y minerales pasan directamente de la sangre a la ubre y no
sufren transformaciones.
 El contenido de vitaminas de la leche depende mucho de la
alimentación del animal y aumenta con el consumo de forraje verde

La vaca una fabrica de leche

 La vaca ha sido seleccionada a lo largo del tiempo para alta producción de
leche y por su habilidad para alcanzar sus necesidades nutricionales
como productora de leche.
 La meta es la de asistir a la vaca para que produzca tanta leche como ella
sea genéticamente capaz de producir.

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Clasificación de las leches

 Natural o cruda: tal cual sale de la ubre de la hembra, sin que

haya sufrido ningún tratamiento térmico.
 Higienizada: sometida algún tratamiento tecnológico
autorizado, se tienen:
 Leche pasterizada: tratada a t° entre 72 °C – 78°C.
 Leche esterilizada: a 110 °C durante 20 min. Una vez la lecha
haya sido envasada.
 Leche UHT: tratada a un t° entre 135 y 150°C durante min dos
segundos.
 Especiales: concentradas, desnatadas, enriquecidas,
adicionadas de aromas y/o estimulantes.
 Conservadas: evaporada, condensada, esterilizada y en polvo
1 Caravaca, et al., 2016. Bases de la producción animal. Pág. 447 - 448

En: https://www.elespanol.com/ciencia/20180607/especial-leche-fresca-ves-nevera-
supermercado/309469443_0.html

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Metas de una leche cruda de calidad5

 Que provenga de vacas sanas (libre de TBC y Brucela)
 Ausencia de calostro
 Sin inhibidores y contaminantes
 Temperatura: 4 - 6° C (enfriada)
 Menos de 400,000 células somáticas /ml
 Menos de 100,000 bacterias/ml
 Estable térmicamente
 Índice crioscópico: < 0.512 °C
 Materia grasa: Min. 3,2%
 Sólidos totales: Min. 11,4%
 Densidad a 15 °C: Min. 1.0296 y Max. 1,0340 g/ml.
 Solidos no Grasos: Min. 8,2%
 Acidez titulable: Min. 0,13% y Max. 0,17% como acido láctico
5 Reglamento de la Leche y Productos Lácteos en: http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf citado 01/02/2019

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Hay que aclarar que se entiende por:

 Productos lácteos, los productos

derivados exclusivamente de la leche,
teniendo en cuenta que se pueden añadir
sustancias necesarias para su elaboración,
siempre y cuando estas sustancias no se
utilicen para sustituir, total o
parcialmente, alguno de los componentes
de la leche.
 Productos compuestos de leche, en los
que la leche o un producto lácteo es parte
esencial.

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Cadena Láctea

http://infolactea.com/cadena-lactea/

Fuente: http://infolactea.com/cadena-lactea/

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Cadena Láctea

http://infolactea.com/cadena-lactea/

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Cadena Láctea

http://infolactea.com/cadena-lactea/

Fuente: http://infolactea.com/cadena-lactea/

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Cadena Láctea

http://infolactea.com/cadena-lactea/

Fuente: http://infolactea.com/cadena-
lactea/

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Cadena Láctea

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Cadena Láctea

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