Manipulador de Alimentos 1 PDF

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INTRODUCCIÓN
El curso ha sido diseñado pensando en satisfacer las necesidades de formación del

alumno, ajustándose a los requisitos del Programa de Vigilancia Sanitaria del Agua de Consumo
Humano de Castilla y León. Esta formación la recibirá cualquier persona que realice tareas en las
zonas de abastecimiento, en relación con el agua de consumo humano, tales como mantenimiento
de la instalación, toma de muestras, determinaciones de parámetros in situ, etc.
La formación está basada en el Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrer, por la que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
PROGRAMA DEL CURSO
• Concepto de manipulador de alimentos.

• Seguridad y salubridad de los alimentos.
• Normas higiénicas frente a la manipulación de alimentos.
• Peligros químicos , físicos y biológicos.
• Enfermedades de transmisión alimentaria.
• Higiene personal del manipulador. Salud de los manipuladores.
• El agua de consumo humano: importancia de su calidad y legislación aplicable.
• Contaminación del agua. Tipos de contaminantes y riesgos para la salud.
• Zonas de abastecimiento de aguas de consumo humano: infraestructuras, incidencias
y mantenimiento.
• Tratamientos del agua. Métodos de desinfección.
• Protocolo de autocontrol y gestión de los abastecimientos.
• Determinaciones analíticas. Determinación de desinfectante residual. Examen
organoléptico. Toma de muestras y transporte.
• Responsabilidades del personal de mantenimiento: Medidas de seguridad e higiene,
operaciones con sustancias químicas, libros de registro.
FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

C/ Fco. Javier Martín Abril.3-bajo
47002 Valladolid
Tfno: 983141638 Fax: 983119838
formeam@garantizasl.com
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
HIGIENE ALIMENTARIA.
1.1 ¿ QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?
Según el REAL DECRETO 2207/1995 de 28 de diciembre por el que se establecen las

normas de higiene relativas a los productos alimentarios dice que HIGIENE es el conjunto de las
medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria
(entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares)
e incluyen preparación, fabricación, trasformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
Podría decirse que Higiene Alimentaría es:
• La PROTECCIÓN del alimento frente a la contaminación física, química y

microbiológica, lo que incluye a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
• La DESTRUCCIÓN de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del

alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado.
• La PREVENCIÓN de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del

umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteración prematura del alimento.
Por tanto es de vital importancia extremar las condiciones de higiene en el contacto con los
alimentos.
La higiene no es solo necesaria en la manipulación de los alimentos sino, que también es

esencial en otros puntos de la cadena como el transporte o la distribución. En efecto, por ejemplo,
de nada serviría una excelente elaboración de una ensaladilla, si luego su transporte no se hace a
las temperaturas adecuadas de refrigeración y se rompe la cadena de frío.

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1.2. TERMINOLOGÍA DE HIGIENE ALIMENTARIA:
1.Microorganismos: Organismos que son tan pequeños que sólo pueden ser observado a través
del microscopio, por ejemplo bacterias, fungí, levaduras, etc.
2.Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, que lo haga

inadecuado para ser consumido por las personas.
3.Manipulador de alimentos: Toda aquella persona que puede entrar en contacto con un
producto alimenticio, en cualquier etapa de la cadena alimentaría, desde la producción hasta el
servicio.
4.Alteración o deterioro: Es el proceso causado por la conservación excesivamente prolongada

o incorrecta, que ocurre en los alimentos de forma gradual y que los hace inadecuados para el
consumo humano.
5.Inocuo: Que no hace daño.
6.Nocivo: Perjudicial para la salud.

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7.Alimentos de alto riesgo: Alimentos que favorecen el desarrollo de microorganismos nocivos

debido a su alto contenido en nutrientes y humedad.
8.Alimentos de bajo riesgo: Alimentos que no ofrecen las condiciones adecuadas para el
crecimiento de microorganismos nocivos por tener un alto contenido en azúcar, sal, ácido, grasa o
por tener un nivel muy bajo de humedad. Ej: el vino.
9.Intoxicaciones alimentarias: Enfermedades causadas por ingerir alimentos o bebidas

contaminados por agentes nocivos.
1.3 ¿ Por qué es tan importante la higiene alimentaria?
Los controles en las industrias y las condiciones higiénicas son cada vez mejores, sin
embargo el cambio en determinados hábitos de consumo de la población tienen como
consecuencia que el número de problemas relacionados con los alimentos, especialmente las
intoxicaciones, sea cada vez más numerosas, por lo que es de vital importancia extremar las
condiciones de higiene de la alimentación .
Los cambios de hábitos de consumo que se estás dando en la población son, entre otros:
Las comidas fuera de casa son cada vez más numerosas y un fallo en la preparación de
esas comidas afectará a un número más elevado de personas. Este es el típico caso de las bodas,
comedores públicos de colegios, etc. Además en la preparación de estas comidas está implicado
un mayor número de personas lo que aumenta la probabilidad de contaminación.
La incorporación de la mujer al mercado laboral: hace que la compra en muchos
hogares se haga una vez a la semana con lo cual se tienen los alimentos más tiempo en casa o se
cocina con antelación aumentando el riesgo de que los alimentos se estropeen sobre todo si no se
conservan de la forma adecuada.

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Gracias a las mejores condiciones de vida y los avances médicos cada vez es más
numeroso el número de personas de edad avanzada y enfermas en la población que suelen ser
menos resistentes a las enfermedades transmitidas por los alimentos y constituyen los llamados
grupos de alto riesgo. Para una persona anciana, una gastroenteritis producida por tomar un
alimento en mal estado puede ser muy grave, mientras que los jóvenes las padecen sin darle
importancia.
1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Por otra parte el CODEX ALIMENTARIUS que formula las normas de seguridad
alimentaria que sirven de referencia al comercio internacional de alimentos, fue elaborado en los
años 60, como instrumento común de la FAO y de la OMS (Organización Mundial de la Salud),
teniendo como principal misión proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales
en el comercio internacional de alimentos. Así adopta normas relativas a:
Límites máximos de aditivos,
contaminantes,
residuos de plaguicidas, etc...
Todos los países miembros de la UE son a la vez miembros del CODEX ALIMENTARIUS.
La seguridad alimentaria debe realizarse en toda la cadena productiva y hasta el
consumidor final, así se intenta reforzar de los instrumentos básicos para lograr seguridad
alimentaria, como lo es el de dotar de información al consumidor que se consigue a través de
medios como el etiquetado y la de implantar los mecanismos de trazabilidad del producto.
1.5. NORMATIVA HIGIENICO-SANITARIA
1.5.1. CARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Se rige por el REAL DECRETO 202/2000, DE 11 DE FEBRERO

Regula los planes de formación en materia de higiene de los alimentos en las industrias y
establecimientos alimentarios, con la finalidad de mantener un elevado grado de salubridad y
seguridad sanitaria durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta suministro y servicio al consumidor,
de alimentos y productos alimenticios.
La formación del Programa de Vigilancia Sanitaria del Agua de Consumo Humano está
basado en este Real Decreto, pero debe incluir una serie de temas específicos relacionados con la
vigilancia del agua de consumo que se tratarán a lo largo del manual.

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SEGURIDAD Y SALUBRIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
2.1. CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA:
2.1.1. NOCIONES DE MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
A los microorganismos también se les llama microbios o gérmenes.

Dentro de los microorganismos se incluyen en términos generales 3 tipos de seres
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS VIRUS
Los más importantes en alimentación son las bacterias.

Podemos clasificar a los microorganismos en función de la consecuencia de su actividad en:
o Beneficiosos: Su acción controlada es aprovechada por el hombre en procesos de
transformación, conservación, etc. Por ejemplo el yogur, el pan, el vino, etc...
o Perjudiciales. Su actuación tiene tres posibles efectos en los alimentos:
- Modificar su aspecto haciéndolo desagradable.
- Reducen su valor nutritivo por que los microorganismos se alimentan de ellos.
- Pueden causar enfermedades a veces graves.
2.1.2. CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
En condiciones adecuadas para su crecimiento, puede dividirse en dos cada 20 minutos;

esto produce más de mil millones de bacterias al cabo de 10 horas, a partir de una sola célula.

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Entre los factores que afectan el crecimiento de una bacteria, los más importantes son la
temperatura, la acidez o pH, la disponibilidad de agua ó actividad del agua (Aw), el oxígeno y
el tiempo.
El conocimiento de las condiciones de crecimiento de los microorganismos es muy

importante porque sabiendo lo que necesitan para crecer podemos impedir su crecimiento.
FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS:
1.Temperatura: Las bacterias que causan

enfermedades al ser humano pueden ser de
tres tipos:
o mesófilas tienen una
temperatura óptima de
crecimiento entre los 30°C y
42°C.
o termófilas, prefieren el calor
y crecen mejor entre los 55°C
y 65°C.
o psicrófilas prefieren el frío y
su temperatura para
reproducirse está entre los
10°C y 20°C.
Las bacterias mesófilas detienen su

crecimiento alrededor de los 8° C, temperatura que no las mata. Tampoco mueren a la
temperatura de congelación de los alimentos (-18° C). Estas bacterias tienen la propiedad de
volver a multiplicarse cuando regresan a temperaturas favorables.

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Por encima de los 60 C comienzan a alterarse; si la temperatura llega a 100 C, y se

mantiene por algunos minutos, sólo sobreviven las denominadas esporas.
Debido a esta característica de las bacterias con relación a la temperatura, hay una zona
entre los 10 C y los 60 C que se considera “zona de peligro”. No se deben dejar los alimentos
que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe la probabilidad de que esas
bacterias se multipliquen. Lo recomendado es cocinar los alimentos y consumirlos al
momento. Si deben conservarse, habrá que hacerlo a temperaturas por debajo de los 10 C o en
conservadoras de calor por encima de los 60 C.
2. Alimento (nutrientes y estructura): Los microorganismos, como todo ser vivo necesitan
alimentarse, necesitan sustancia nutritivas y las toman del alimento disminuyendo el valor
nutricional del mismo. Con esto podemos entender que los restos de alimentos fruto de una
deficiente limpieza actúan como importantes focos de contaminación, siendo necesaria su
eliminación.
3. Disponibilidad de agua (aw): Las bacterias están formadas por un 80% de agua y necesitan de
ella para vivir, pero no les sirve si está en estado sólido (hielo) o gaseoso. Tampoco si el agua está
combinada con sólidos, por ejemplo sal o azúcar. Es por esta razón que algunos alimentos son
estables y no se alteran rápidamente y otros se descomponen a los pocos días.
4. Oxigeno: Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir (bacterias aerobias); otras crecen en
su ausencia (anaerobias), y existe un tercer grupo —las anaerobias facultativas— que crecen en
ambas situaciones.
5. Acidez/Ph: La acidez o alcalinidad se mide por el pH. El agua tiene un pH = 7 (neutro). Por
debajo de este número la solución se considera ácida,; y por encima, alcalina o básica.
La mayoría de los alimentos tienen un pH alrededor de 7 o levemente ácido; aunque algunos

cítricos pueden llegar a valores mucho más bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patógenas)
que causan enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento con un
pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacterias patógenas.
6. Tiempo: Posiblemente el tiempo sea el factor más importante para la reproducción de las
bacterias. Éstas pueden crecer a valores peligrosos en las condiciones adecuadas, pero sólo si
disponen del tiempo suficiente.

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2.1.3.¿CUALES SON LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA MÁS

COMUNES?
1. LAS PERSONAS: Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden
estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en
las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.
2. LOS RESIDUOS: Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de
contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el
desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores.
3. LOS ALIMENTOS CRUDOS: Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan
normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las
carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.
4. EL AGUA: Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre
especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas sin tratar,
de las que han bebido animales, o están contaminadas con deposiciones o sustancias químicas.
5. LAS PLAGAS: Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están
siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desagües, materia
descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminación.
6. LOS ANIMALES DOMESTICOS: Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más
limpios, contienen un gran numero de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).
7. EL SUELO: El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y

parásitos desarrollan fácilmente en él.
8. EL AIRE: El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede
convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través
de las corrientes de aire.

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2.1.4. MICROORGANISMOS MÁS HABITUALES
MICROORGANISMO RESERVORIO ALIMENTOS SINTOMAS PREVENCION

IMPLICADOS
Animales domésticos (aves), Alimentos crudos: Comienzo ente 12- Higiene general.
y salvajes (ratones). Hombre huevos, carnes, aves, 48horas después de Refrigeración rápida y
enfermo o portador. leche y derivados la comida. Nauseas, adecuada de los
SALMONELLA
(mayonesa, ensalada, dolor abdominal, alimentos.
pescados) diarrea y fiebre. Calentamiento
adecuado.
Hombre ( piel, nariz, uñas y Alimentos crudos: Comienzo entre las Lavado de manos,
pelo). Animales. huevos, carnes, aves, 1-8 horas después uñas. Correcta
leche y derivados. Se de la comida. manipulación de
STAPHYLOCOCCC
reproduce rápidamente Náuseas, dolor alimentos. Evitar
US AUREUS a Tª ambiente abdominal, diarrea y lesiones sépticas.
(TOXINA) fiebre.
Hombre afectado en la zona Alimentos: leche y Comienzo entre las Higiene personal y
gastrointestinal. derivados, aves. 1-8horas después de general adecuada.
la comida. Dolor Limpieza y desinfección
SHIGELLA
abdominal, diarrea y exhaustiva de aseos y
fiebre. letrinas. Adecuados
procesos térmicos.
Muy distribuido en el medio Alimentos, conservas Comienzo entre las Rechazar conservas
ambiente, sobre todo en el vegetales, cárnicas y 8-72horas después con abombado y
suelo, aguas dulces y de pescado de la comida. Visión oxidado. Aplicar altas
CLOSTRIDIUM
marinas. doble y parálisis temperaturas de
BOTULINUN flácida progresiva cocinado.
(TOXINA) muerte por asfixia.
CAMPYLOBACTER Agua, manipulador, leche, Leche y derivados y Dolor abdominal Higiene del manipulador
hortalizas, carnes de aves. carnes de ave. agudo, diarrea y las instalaciones,
acuosa. Fiebre. conservación correcta
Puede causar de los alimentos, alta Tª
abortos. cocinado.
Animales de granja (vacuno Embutidos, carnes Parecidos a la gripe. Buena limpieza
y ovino), vegetales, frescas, leche, Embarazadas y
manipulación en planta, yogures, queso, ancianas: población
LISTERIA
deficiencia de limpieza. hortalizas. de alto riesgo.

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NORMAS HIGIÉNICAS FRENTE A LA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
3.1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o

enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, sabor). Estos agentes
pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde la antigüedad, existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando:

salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el
cocinado de los alimentos.
3.2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
3.2.1. Mediante calor:
o Pasteurización:
o
Es común la pasteurización de la leche. Se

aplican temperaturas entre 60-100ºC durante
un tiempo variable según la temperatura que
se alcance. El envasado es hermético.
o Esterilización: Se somete al alimento a Tª

entre 100-130 ºC, durante un tiempo
variable según la temperatura alcanzada
(hasta 20 min.). Envasado hermético.

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o Uperización (U.H.T.): Consiste en una esterilización sometida a una corriente de

vapor de agua recalentado, manteniendo la leche, a una temperatura de 150º C
en menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que
con la pasteurización.
3.2.2. Mediante frío:
o Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas

temperaturas (entre 2 y 8 ºC) sin alcanzar la congelación.
o Congelación: se somete el alimento a temperaturas

inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un
tiempo reducido.
o Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC

durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño
tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
3.2.3. Por deshidratación:
o Secado: es una pérdida de agua parcial en

condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
o Concentración: consiste en una eliminación

parcial de agua en alimentos líquidos.
o Liofilización: es la desecación de un producto

previamente congelado. Es un proceso que
permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su
valor nutritivo. Se realiza en el café.
3.2.4.Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
3.2.5.Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un

estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma.

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3.2.6. Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que
actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
• Salazón
• Adición de azúcar
• Curado
• Ahumado
• Acidificación.
3.3. EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:
La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro

mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante las
manos o por utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados.
o Qué se debe hacer:

o Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
o Limpiar las superficies y los utensilios depues de haberlos utilizados con
alimentos crudos.
o Lavarse las manos después de
manipular alimentos crudos.
o Por que se deben hacer:
o Los alimentos crudos pueden lleva
cierta carga de microorganismos. Una
limpieza y cocción correctas disminuirá
el número de los mismos.
o La separación física evita el peligro de
contaminación
o La limpieza de utensilios contribuye a
la eliminación de los microorganismos
que pueda haber dejado el alimento crudo
o Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno
cocinado

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o Cómo se debe hacer:

o Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
alimentos cocinados.
o Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión después
desinfectarla sumergiéndola en agua con unas gotas de lejía. A continuación
hay que aclararla con agua potable a presión
o Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagándolas bien.
3.4. EL APROVISIONAMIENTO DEL AGUA:
Los locales deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presión

adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente
protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados
para asegurar su potabilidad.
Que se debe hacer:

o Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos,
helados, bebidas acuosas etc.
o Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
o Utilizar agua potable para la higiene corporal
o Confirmar la potabilidad del agua
Por que se debe hacer:
o En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la
salud
o Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y
asegurar así su aptitud para el consumo
Como se debe hacer:
o Hay que utilizar agua de suministro de la red publica que haya sido debidamente
tratada
o Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.
3.5. ALMACENAMIENTO
La conservación o almacenamiento de los alimentos debe efectuarse de modo que se

eviten alteraciones anormales en sus características organolépticas y de cualquier tipo de
contaminación química, física o microbiológica.

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Es importante tener en cuenta, que respecto a las materias primas:
o Se ha de evitar no sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las cámaras, para así

conseguir que todos los alimentos alcancen las temperaturas adecuadas de conservación,
pero también para que puedan ser empleados dentro de su periodo normal de utilización.
o Esta prohibido almacenar productos no alimenticios junto a estos, y en especial sustancias
peligrosas como detergentes, desinfectantes, etc.
o Evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante su
conservación y almacenamiento.
3.5.1. Criterios a la hora de almacenar los alimentos
o Los alimentos no pueden dejarse directamente en el suelo; ya que en él son fácilmente

alcanzables por parte de insectos y roedores. Además los suelos son fuentes de
humedades que pueden transmitirse a los alimentos deteriorándolos.
o Conviene separarlos unos centímetros de la pared para que también por detrás circule el
aire, evitando así la formación de mohos.
o Debe existir una correcta formación de stock, para evitar así que los productos nos
caduquen.
En las cámaras de refrigeración y congelación atenderemos a los siguientes criterios:
o Separar tipos distintos de alimentos, como carnes, pescados, frutas y verduras.

o Si están en una misma cámara: los crudos abajo y los elaborados arriba.
o Evitar almacenar productos que puedan coger olores, como lácteos, aceites, y ciertos tipos
de carnes con otros que los desprendan como los pescados.
o No introducir cajas de cartón ni de madera, ya que son materiales higiénicamente
inseguros y no recomendables.
3.5.2. Almacenamiento de productos no perecederos
Productos no perecederos son aquellos alimentos que no precisan frío para su almacenamiento
(frutos secos, cereales, legumbres, galletas, conservas, etc).Deben almacenarse en condiciones
adecuadas, por lo que es necesario:
o Que la zona sea seca, fresca y ventilada.

o No por ser de vida larga los podemos mantener indefinidamente, por lo que
comprobaremos con periodicidad si su estado es el adecuado.
o Tapar o envasar aquellos productos como harina o azúcar, para evitar la entrada de
insectos.

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3.5.3. Almacenamiento de productos perecederos
El almacenamiento de estos productos ha de realizarse en refrigeración o congelación lo que estas

temperaturas ralentizan o detienen el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas.
Para que la temperatura en esas cámaras sea la adecuada has de recordar:
o No introducir alimentos calientes en las cámaras.

o Abrir las cámaras el mínimo tiempo posible.
o Mantener el interior limpio y seco.
o Controlar el hielo acumulado, ya que este dificulta el enfriamiento y perjudica el
enfriamiento de la cámara.
La temperatura de las cámaras de refrigeración y congelación han de ser revisadas a menudo, para
asegurar que mantienen las temperaturas adecuadas y prevenir así el crecimiento de las bacterias.
3.6. LIMPIEZA Y DESINFECIÓN
La limpieza del lugar donde se elaboran o manipulan los alimentos es esencial para
asegurar unas buenas condiciones higiénicas por lo que es necesario diseñar y adaptar los locales
a las tareas que se van a realizar en él.
La limpieza hace referencia a la eliminación mediante el arrastre de bayetas, gamuzas o

estropajos y el uso de jabón o detergentes, de la grasa o suciedad de platos, cubiertos, cristalería,
etc.
Al hablar de desinfección nos referimos a la reducción, por medio de agentes químicos o el

calor, del número de microorganismos por debajo de un umbral de seguridad para el ser humano.
Así pues, tanto la limpieza como la desinfección se engloban dentro de un termino más amplio al
cual llamamos higienización o proceso de higienización.
La limpieza y desinfección ha de ser la característica dominante en todas las dependencias

del establecimiento y muy especialmente en las zonas de manipulación de alimentos.
3.6.1. Aspectos a controlar dentro de la limpieza y desinfección
En la limpieza y desinfección hay que distinguir tres aspectos a controlar
o UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS ADECUADOS:

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Los productos utilizados serán los adecuados en función de la suciedad a eliminar el tipo
de material o equipo. Todos los materiales deben estar autorizados para su uso en industrias
alimentarias.
Dado que los restos de suciedad puede dificultar las tareas de desinfección, es importante
realizar el proceso de limpieza y desinfección en el orden correcto, es decir, en primer lugar la
limpieza y, a continuación, la desinfección.
Las lejías, poseen un buen poder desinfectante, pero la tendencia actual es ir

sustituyéndolas por productos alternativos en base a amonios cuaternarios, mucho mas efectivos
que éstas. En la elección de los desinfectantes, se tendrá en cuenta aspectos como que no sean
corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables.
Tanto los productos de limpieza como los desinfectantes deberán ser almacenados de
manera independiente, con el fin de que éstos no supongan un riesgo de contaminación para los
alimentos.
o PROCEDIMIENTOS CORRECTOS:
Los procedimientos utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir
alteraciones ni contaminaciones. No debe barrerse durante los momentos en que esta preparando
los alimentos.
Es importante también tener en cuenta que no podemos utilizar los mismos útiles de
limpieza para zonas sucias como servicios y lavabos y zonas limpias como cocina, barra o sala.
El proceso de limpieza y desinfección se debe hacer siempre en ausencia de alimentos y

con el tiempo suficiente de antelación para permitir que los productos ejerzan su acción, sean
aclarados y secadas las zonas antes del contacto con los alimentos.
Igualmente importante es la utilización de los productos de limpieza y desinfección en sus

concentraciones correctas, según las especificaciones indicadas por el fabricante. Ganaremos en
eficacia y ahorraremos costes generados por la mala dosificación de los productos.
o FRECUENCIA SUFICIENTE:
La frecuencia del proceso de higienización será la necesaria para garantizar la ausencia de

polvo, suciedad y acumulación de restos y desperdicios. Para ello la frecuencia establecida estará
en función del uso de cada zona, así como en función del contacto que tengan estas zonas con los
alimentos.

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3.7. CONTROL DE PLAGAS:
PLAGA:
Un animal o planta cuyas actividades interfieren con la salud humana o su bienestar que
afecta sus ingresos económicos.
Una criatura que reduce la disponibilidad, calidad o valor de un recurso importante para la
humanidad
Un animal o planta cuya densidad de población excede un nivel arbitrario no aceptable para la
humanidad, el cual resulta en un daño económico.
3.8. PLAN DDD:
Toda empresa perteneciente al sector alimentario debe contar con un plan DDD (DESRATIZACION,
DESINFECTACIÓN Y DESINFECCIÓN).
3.8.1. DESRATIZACIÓN:
La desratización tiene por objeto la eliminación de ratas y ratones de un determinado ambiente.

Puede ser concebida desde dos aspectos diferentes:
Desratización pasiva, definida como las técnicas defensivas que impiden que los
roedores penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones.
Desratización activa, integrada por métodos ofensivos, físicos, químicos y biológicos
cuyo objetivo es el control de las poblaciones de ratas y ratones.
Las técnicas y métodos de desratización pasiva se dirigen al control del medio ambiente,
comprenden diferentes procedimientos para impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduzcan en un
determinado espacio, tienen un significado eminentemente preventivo y, si es necesario, son
complemento de los tratamientos químicos o de otra naturaleza.
Las técnicas y métodos de desratización activa se caracterizan por integrar procedimientos

ofensivos para ratas y ratones al atacar y destruirlos allí donde se encuentren.

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3.8.2. DESINFECCIÓN:
La desinfección es una técnica de saneamiento que tiene como finalidad la destrucción de los
microorganismos patógenos, (bacterias, virus y hongos), en todos los ambientes en que puedan resultar
nocivos, mediante la utilización de agentes fundamentalmente químicos.
Los problemas causados por los microorganismos (toxiinfecciones alimentarias, procesos

infecciosos,...), hacen necesarias actuaciones más o menos drásticas para la preservación de la Salud
Pública. Se trata de mantener los niveles de contaminación microbiana dentro de los límites considerados
aceptables, desde el punto de vista teórico-sanitario, en función del riesgo que representa en cada caso
sobre la actividad que se realiza en el lugar concreto. La desinfección es una medida recomendada en
colegios, hospitales, industrias alimentarias, granjas, etc...
Son muchas las sustancias químicas que destruyen las bacterias, los virus y los hongos;
siendo los compuestos oxidantes clorados (lejías, hipocloritos etc...) los más utilizados en la desinfección
de superficies por fregado. Respecto a la desinfección ambiental se utilizan métodos modernos y su
aplicación se realiza mediante la microdifusión aérea del compuesto desinfectante.
La desinfección ambiental y total consiste en difundir en el local un producto capaz de destruir

microorganismos contaminantes. El desinfectante es emitido mediante un microdifusor que utiliza el aire
como vehículo de transmisión.Las principales ventajas de la desinfección ambiental son las siguientes:
• Reparto homogéneo del desinfectante que alcanza todas las superficies en el local donde
es aplicado.
• Elimina todos los microorganismos incluso los más resistentes.
3.8.3. DESINSECTACIÓN:
El término desinsectación se refiere al conjunto de técnicas y métodos dirigidos a prevenir y

controlar la presencia de ciertas especies de artrópodos (insectos) nocivos en un hábitat determinado. El
término se refiere al control de insectos (en conjunto representan el 80% de las especies conocidas), éste
engloba a otras especies, fundamentalmente arácnidos y crustáceos, cuyas características básicas son
parecidas.
Como principio general, la desinsectación tiene como objetivo el control y, en su caso, la

eliminación de los insectos y por ende de los artrópodos, para lo cual hay que considerar algunas
premisas generales tendentes a garantizar la eficacia de las intervenciones.

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PELIGROS QUÍMICOS, FÍSICOS

Y BIOLÓGICOS.
4.1. CONTAMINACIÓN:
Un alimento está contaminado cuando contiene en su interior microorganismos, toxinas o

parásitos o bien cualquier sustancia de origen químico, físico o radiactivo, que pueda causar
daños o enfermedades al hombre.
Los tipos de contaminaciones son las siguientes:
-Química
-Física
-Biológica
4.2. CONTAMINACIÓN QUIMICA:
Se presenta cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia química con actividad
toxicológica capaz de causar un daño en la salud de las personas que consumen un alimento.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: que pueden contaminar el alimento,

pues residuos de estos productos pueden permanecer en los utensilios,
equipos,... y de ahí pasar al alimento, bien por un mal aclarado, por un
incorrecto almacenamiento o por salpicaduras desde las zonas adyacentes
a la hora de la limpieza.
ALERGENOS: Algunos componentes de los alimentos pueden
producir alergias o reacciones de intolerancia en individuos sensibles (por
ejemplo gluten, lactosa, etc.)
ADITIVOS QUIMICOS: Es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento, ni
poseer valor nutritivo se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración y/o conservación.
SUSTANCIAS DERIVADAS DEL MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DEL
CONTROL DE PLAGAS (grasas, aceites, plaguicidas...): se trata de las grasas y aceites que se
usan para el correcto funcionamiento de la maquinaria, así como los posibles venenos, raticidas o
insecticidas usados para el control de plagas.

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4.3.CONTAMINACIÓN FÍSICA
Se entiende por contaminación física a las materias u objetos físicos no encontradas

normalmente en los alimentos que pueden ser causa de enfermedad o lesión.
Es importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la salud
si puede producir una lesión. Esto es esencial en los alimentos consumidos por niños, a los que
incluso pequeños pedazos de papel, pueden significa un riesgo para la salud.
Ejemplos de contaminación física serían: pelos, cuerdas, grapas, restos de metales, pelos, uñas,
joyas, botones, etc.
4.4.CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Causada por agentes biológicos, entre los que se incluyen:
-Bacterias.
-Hongos (mohos y levaduras)
-Virus.
-Parásitos
-Protozoos.

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ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
5.1.¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA?
En general, se conocen como enfermedades de transmisión alimentaria aquellas causadas

por la ingestión de alimentos o bebidas contaminadas. Muchas de estas enfermedades están
directamente relacionadas con la falta de higiene y unas inadecuadas prácticas de manipulación.
Por ello es importante conocerlas, para poder prevenirlas.
Infecciones alimentarias:
Son las enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados por células de
microorganismos patógenos vivas. Estos microorganismos, generalmente bacterias, van a
alimentarse de los nutrientes del alimento. De esta forma irán creciendo y multiplicándose, al tiempo
que pueden ir alterando el alimento. Sin embargo, lo más común es que a simple vista no
apreciemos si el alimento está contaminado o no, ya que raramente se producen cambios en el olor,
color o sabor del alimento.
Existen los llamados grupos de alto riesgo, personas con una especial predisposición a
padecer la enfermedad. Es decir, un mismo alimento contaminado no va a afectar de igual manera a
todas las personas. Serán especialmente susceptibles de padecer la enfermedad: niños, ancianos,
personas con problemas en su sistema inmune, etc.
La aparición de la enfermedad no es inmediata al consumo del alimento, sino que transcurre

un periodo de incubación. Este periodo de tiempo depende del tipo de enfermedad desarrollada, así
como del individuo que la padece.
Un ejemplo de infección alimentaria es la Salmonelosis, producida por la bacteria

denominada Salmonella. Esta es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más
frecuente
Intoxicaciones alimentarias:
Son aquellas enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos contaminados por

sustancias tóxicas o TOXINAS. Estas toxinas pueden provenir de distintas fuentes:

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1. Producidas por algunos tipos de microorganismos.

2. Aparecen como componente natural del producto.
De esta forma existen setas que por sí mismas poseen toxicidad. Otras veces, esas
sustancias nocivas, van a tener diversa procedencia, como fue el famoso caso del “síndrome tóxico”
provocado por el aceite de colza.
Toxiinfecciones alimentarías:
Son aquellas enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos contaminados por

microorganismos nocivos, capaces de segregar toxinas después de su consumo. En el caso de las
intoxicaciones, estas toxinas se segregaban en el alimento antes de consumirlo. Sin embargo, en
las toxiinfecciones, la toxina se segrega después de ingerido el alimento, es decir, en el propio
aparato digestivo del consumidor.
Por otro lado, también se diferencian de las infecciones porque en éstas, el causante de la
enfermedad es un determinado microorganismo, mientras que en las toxiinfecciones, el agente
causante es la toxina segregada.
5.2. MICROORGANISMOS Y SUS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

MÁS FRECUENTES
5.2.1. SALMONELLA
La enfermedad que se produce de la infección de Salmonella es la Salmonelosis. Esta,

puede observarse bajo varios síndromes clínicos, que se corresponden a: infección intestinal
(gastroenteritis), fiebre entérica (tifoidea), infección sanguínea (bacteriemia) e infecciones focales
(meningitis, osteomielitis o abscesos).
De estos cuadros, el más frecuente es la gastroenteritis, caracterizada por diarrea, dolor

abdominal y fiebre que se inician de 6 a 72 horas después del contagio. La infección persiste de 4
a 7 días y la mayoría de los enfermos se recuperan espontáneamente. Sin embargo, existen casos
en los que la diarrea puede ser tan profusa como para requerir hospitalización para rehidratación
endovenosa. En algunos pacientes la infección puede diseminarse del intestino al torrente
circulatorio (bacteriemia) y de allí a otros órganos, ocasionando así complicaciones importantes.

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Mecanismo de transmisión
La Salmonella viven en el tracto intestinal de humanos y algunos animales como: ganado,

aves de corral, mascotas domésticas, reptiles y tortugas. El contagio se produce al ingerir
alimentos contaminados, en especial aquellos de origen animal, incluyendo carnes rojas, aves de
corral, huevos y leche no pasteurizada, aunque puede ocurrir al ingerir frutas, verduras o arroz.
Los alimentos contaminados pueden lucir y oler normalmente.
Las altas temperaturas eliminan completamente al microbio, por lo que resulta imposible
contagiarse ingiriendo alimentos de origen animal fritos a altas temperaturas o cocidos
apropiadamente. Sin embargo, la contaminación de los alimentos después de ser cocinados es
factible, en el caso que sean tocados por manos que se encuentren impregnadas con
Salmonellas, como ocurre cuando no se lavan antes de comer o de preparar los alimentos.
También se puede contagiar Salmonellas al tocar mascotas enfermas.
Estas infecciones casi nunca requieren tratamiento a menos que el paciente sufra
deshidratación importante o la infección se disemine. No existen vacunas contra salmonelosis. No
se administran antibióticos a los pacientes con gastroenteritis no complicada, porque el tratamiento
no acorta la duración de la enfermedad. Únicamente se ofrecen a pacientes de alto riesgo, como
los bebés menores de 3 meses y niños enfermos por cáncer, enfermedades inmunológicas
y otras.
Medidas preventivas
No ingiera alimentos de origen animal crudos o mal cocinados. Esto incluye leche sin
pasteurizar y salsas que contengan huevos crudos (como la salsa Holandesa y César),
platos crudos como el Steack tartar o Carpaccio y carnes semi-crudas (a término medio).
Mantenga refrigerados los productos de origen animal.
Descarte los huevos con cáscaras rotas.
Lave exhaustivamente las frutas y hortalizas antes de consumirlas.
Lávese las manos antes de comer o preparar alimentos.
Evite la contaminación indirecta de los alimentos cocinados, impidiendo su contacto con
carnes crudas, manos o cuchillos contaminados. Además, lave todo lo que haya estado en
contacto con productos animales crudos. (CONTAMINACION CRUZADA).
La lactancia materna contribuye a evitar la Salmonelosis y muchas otras enfermedades.
5.2.2. CAMPYLOBACTER
Campylobacter es una bacteria con una capacidad reconocida para producir

gastroenteritis. Se detecta en hospitales, después de realizar análisis en las personas afectadas.

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Sin embargo, no se suele analizar en alimentos, por lo que no se disponen de datos

suficientemente fiables de cual es su frecuencia de presentación real.
5.2.3. ESCHERICHIA COLI:
E-Coli, ha sido descrito durante los últimos años como uno de los microorganismos
responsable de una buena parte de las infecciones alimentarias. Se ha identificado como
responsable de procesos patológicos asociados al consumo de carnes insuficientemente
cocinadas.
En nuestro país, en el año 2000 se produjo un brote de cierta importancia en escolares de

la ciudad de Barcelona. Aunque ninguno de los casos fue mortal, afectó a los riñones de varios
niños, que presentaron un cuadro clínico característico de síndrome urémico. El origen del brote
fue atribuido a carne de vacuno.
Se trata de un microorganismo con una gran capacidad de multiplicación en los alimentos,

donde pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno, e incluso en refrigeración durante
largos períodos de tiempo. Por ello, el mejor sistema de prevención es el cocinado adecuado de
los alimentos.
Se puede contraer infección por E. coli debido a:
Comer carne de vacuno que no esté bien cocuda; es decir que la parte interna
esté de color rosado.
Tomar agua no potable.
Tomar leche no pasterizada.
Trabajar con ganado
Las personas que están infectadas por la E. coli son muy contagiosas. Los niños no deben
asistir a la guardería en tanto que no hayan tenido dos cultivos de materia fecal negativos como
prueba de que la infección ha desaparecido.
E. coli es una causa principal de diarrea con sangre. Los síntomas son peores en niños y en
los ancianos, especialmente en las personas que tienen otra enfermedad. Los síntomas
comienzan más o menos siete días después de que se produzca la infección.
Estos síntomas pueden ser: fuerte dolor abdominal, diarrea con sangre, fiebre, nauseas y
vómitos. La diarrea puede durar entre 2 y 5 días. No existe ningún tratamiento.

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5.2.4. VIBRIO:
El principal riesgo asociado a este microorganismo radica en el consumo de pescado

crudo o insuficientemente cocinado y en especial de moluscos bivalvos (ostras, almejas y otros).
En cualquier caso, la frecuencia de presentación de estos microorganismos en pescado y

moluscos es baja en nuestras costas, por lo que el riesgo por el consumo de pescado hay que
entender que es bajo, sobre todo si se mantiene frío o se congela y si se cocina de forma
adecuada.
5.2.5. STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Se trata de un microorganismo presente en piel de animales y personas, además de en

sus fosas nasales y gargantas. Pese a su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los
alimentos y extiende una eventual contaminación, sus efectos son agudos y aparatosos pero
remiten rápidamente. Los manipuladotes de alimentos pueden favorecer su rápida extensión.
Produce una intoxicación muy aguda. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la
ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque
no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una
toxina.Este microorganismo se inactiva a temperaturas de congelación y puede eliminarse con una
cocción correcta.
5.2.6.YERSINIA ENTEROCOLITICA:
Se trata de una enterobacteria, transportada por carne y productos cárnicos,

especialmente por productos frescos derivados del cerdo. No obstante, es un microorganismo que
puede ser transportado por una gran cantidad de productos refrigerados diferentes, si ha existido
una contaminación cruzada previa.
5.2.7 RIESGOS EN LOS PRODUCTOS TRANSFORMADOS:
A) Botulismo
Algunas cepas de Clostridium butyricum tienen capacidad para producir toxina botulínica
tipo E, responsable de intoxicaciones en niños. Además, se le atribuye una cierta capacidad
toxigénica, sobre todo en recién nacidos, debido a su habilidad para acumular elevadas
concentraciones de ácido butírico y acético en algunos alimentos.

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El principal riesgo de botulismo hoy en día se centra en la

elaboración de conservas caseras. Los microorganismos de este
género resisten los insuficientes tratamientos de esterilización o
conservación. En el ámbito doméstico, donde el control es muy
inferior al industrial, estos microorganismos pueden sobrevivir, con
el consiguiente riesgo sanitario.
B) Clostridium difficile
El problema ocasionado por su presencia en los alimentos se puede controlar mediante

análisis de rutina, ya que suele ir acompañado de otros microorganismos de su mismo género, por
lo que la existencia de elevadas concentraciones de clostridios puede indicar presencia de
patógenos y, en consecuencia, el rechazo del producto.
5.2.8. LA CONTAMINACIÓN POR MICOTOXINAS:
Las micotoxinas son metabolitos producidos por mohos presentes en gran parte de los
alimentos. Su presencia en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza para la
inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria. No obstante, la posible
toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas o zearalenona,
entre otras) en bajas dosis suele suscitar mayor preocupación que la toxicidad aguda.
Sólo algunos hongos tienen capacidad de producir micotoxinas, y las generan cuando no
cuentan con los nutrientes adecuados por lo que necesitan competir por los mismos con las
bacterias y otros hongos.

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HIGIENE PERSONAL DEL

MANIPULADOR.
6.1. ZONAS DE HIGIENE PERSONAL
Tanto las personas sanas como las enfermas somos portadoras de una amplia gama de
microorganismos. Los lugares donde se localizan preferentemente estos microorganismos son: la
cavidad intestinal, la cavidad buco-nasal, los granos y las heridas, el cabello, la superficie de la piel,
la ropa y los zapatos.
Las áreas de higiene personal con las que se debe tener especial cuidado son:
6.1.1.MANOS Y PIEL:
Las manos entran en contacto directo con los alimentos con lo cual constituyen un posible
foco de contaminación por muy diversas causas.
En las manos se pueden albergar cepas de Staphylococcus aureus que pasarán a los
alimentos provocando en el consumidor de dicho alimento una intoxicación
Vuestras manos entran en contacto continuamente con objetos que se pueden
considerar como sucios: basuras, envase, etc. que pueden estar transmitiéndonos esa
suciedad y vosotros transmitírsela a los alimentos con vuestras manos.
En las manos se pueden tener heridas, rasguños y cortes que pueden contener
microorganismos que pueden pasar a los alimentos que se manipulen.
Las personas tenemos muchas veces gestos adquiridos que realizamos de forma
involuntaria como son morderse las uñas, tocarse el pelo, chuparse los dedos, rascarse
la cara....que hacen que vuestras manos puedan entran en contacto con
microorganismos del pelo, de la boca o de las uñas.
Las manos las utilizamos para comer, peinarnos, fumar o sonarnos la nariz, que son
acciones que entrañan un riesgo de entrada en contacto con microorganismos.
Con las manos podemos manipular alimentos crudos y posteriormente alimentos ya
cocinados con lo cual son un importante foco de contaminación cruzada que debéis
evitar.

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Lavado de manos y uñas:
Antes de incorporarse al trabajo.

Cuando exista un cambio de actividad de producto fresco a elaborado o
viceversa.
Antes de ponerse en contacto con alimentos o de haber manipulado alimentos
crudos.
Antes y después de comer.
Antes y después de limpiar el mobiliario o utensilios.
Después de usar los servicios higiénicos.
Después de usar el pañuelo.
Tras haber manipulado cualquier material sospechoso de encontrarse
contaminado, como por ejemplo los cubos de basura, dinero, cartón, pañuelos
etc.
Siempre que se haya tocado la nariz, boca o cabello.
Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento
higienizante, como podría ser un tratamiento por calor, debido a que si estos
alimentos son contaminados esa contaminación con toda seguridad llegará al
consumidor. Como por ejemplo de estos alimentos tenemos las cremas, las
natas....
Técnica:
Las manos y las uñas se lavarán en lavamanos accionados con el pie o a

codo.
Aconsejable utilizar un jabón bactericida.
Las uñas se mantendrán siempre cortas y deberán ser lavadas y frotadas con
el cepillo de uñas.
El secado de ambas se realizará con toallas de papel de un solo uso o secada
mediante aire caliente.
6.1.2.HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ETC.
Muchas de las heridas que podemos tener en nuestro cuerpo son de tipo infeccioso, es
decir producidas por bacterias y son siempre un lugar ideal para que éstas se multipliquen. Debéis
tomar todas las precauciones posibles para que estos microorganismos no lleguen a los alimentos.
Siempre se deberá informar al Superior de cualquier enfermedad que pueda contaminar los
alimentos

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Protección:
Vendajes, tiritas... impermeables al agua y a poder ser coloreadas.
La impermeabilidad del agua es importante por varias razones. Si se mojan las

tiritas es más fácil que se desprendan y caigan sobre los alimentos contaminándolos y
además, el agua puede actuar como agente de contaminación cruzada ya que estaría en
contacto primero con la herida y después con el alimento.
Las tiritas coloreadas serán más fáciles de ver si se caen sobre los alimentos y eso
es una protección frente a la contaminación física que supondrían.
6.1.3.EL PELO:
El pelo es una parte de nuestro cuerpo especialmente peligrosa por que:
El cuero cabelludo contiene a menudo bacterias.

Está continuamente mudando y puede caer sobre los alimentos que estáis
manipulando y contaminarlo.
Tiene caspa que también puede caer a los alimentos
Todas las precauciones a tener en cuenta para el pelo se deben hacer extensivas a la barba.
Indicaciones:
Todos los manipuladores de alimentos debéis mantener vuestro cabello limpio lo

cual implica lavárselo de forma regular y llevar el pelo recogido en un gorro adecuado mientras
estáis en vuestro puesto de trabajo
Esta obligación es tanto por comodidad como por higiene
Los hombres que lleven barba deben cubrírsela con una mascarilla.
6.1.4. OÍDOS, NARIZ Y BOCA:
Son lugares que albergan normalmente microorganismos y de una

forma especial cuando se está padeciendo un resfriado. La boca y
nariz de un elevado porcentaje de personas tienen Staphylococcus
aureus. Un manipulador si está resfriado no debería nunca trabajar
con alimentos ya que puede tener mucosidad, ojos llorosos,
supuración de oídos, etc. y contaminar los alimentos.

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Cuando aparezca un cuadro de este tipo es vuestra obligación, como manipuladores, el

informar a vuestro superior quien deberá retirarlos del trabajo hasta que el médico autorice vuestra
nueva incorporación
Indicaciones
Es aconsejable realizar el trabajo guardando silencio ya que al hablar aumenta el riesgo de

que gotitas de vuestra saliva lleguen al alimento y lo contaminen.
Nunca se podrá mascar chicle, comer caramelos, limpiar las gafas echando el aliento,
comer, etc. Fumar cigarrillos, puros o en pipa en las áreas alimentarias o mientras se están
manipulando alimentos está prohibido.
6.1.5. INDUMENTARÍA:
Es muy importante la forma de ir vestido durante la realización de vuestro trabajo ya que:
Debido al contacto con el aire, en la parte exterior de vuestra ropa hay polvo, pelos,
etc. que pueden contaminar los alimentos. Lo mismo ocurre con vuestros zapatos.
En vuestra ropa frecuentemente tenéis botones, cremalleras y adornos que por un lado
son zonas donde se acumula suciedad que puede pasar de ellos a los alimentos y por
otro, suponen por si mismos un riesgo de contaminación física porque pueden
desprenderse y caer sobre los alimentos que manipuláis.
Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc. son también excelentes trampas para la
suciedad y un riesgo si se desprenden.
Si vais perfumados con perfumes o lociones de afeitar que sean fuertes, esos olores
pueden pasar a los alimentos y eso también es una contaminación.
Aspectos a tener en cuenta con la ropa de trabajo:
Debe ser lavable y estar siempre limpia.

Es preferible que sea de color claro por dos motivos: en la ropa clara es más fácil ver la
suciedad y por lo tanto tenderéis a lavarla más frecuentemente y además los colores
suaves os proporcionan un ambiente de trabajo más relajado, no os causan fatiga
visual.
No es recomendable que os pongáis la ropa de trabajo sobre la de calle, lo correcto es
que tengáis a vuestra disposición unos vestuarios para cambiaros vuestra ropa por la
de trabajo, pero si no queda más remedio debéis aseguraros que la ropa de calle queda
totalmente cubierta incluyendo las mangas, los puños de las camisas, los cuellos, etc.

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Se deben evitar los bolsillos en el uniforme, por un lado porque pueden hacer que os
enganchéis a las máquinas que utilizáis, pero especialmente porque tenderíais a
utilizarlos para guardar cosas en ellos como pueden ser por ejemplo pañuelos usados lo
que constituye un riesgo de contaminación.
La ropa de trabajo no debe llevar botones porque podrían desprenderse y caer en el
alimento contaminándolo físicamente.
No se puede salir con la ropa de trabajo fuera de las áreas de manipulación de
alimentos, ya que en ese contacto con el aire externo se os puede contaminar con
suciedad o con bacterias que luego podrían pasar al alimento.
6.2. PRÁCTICAS ESPECIFICAS DE HIGIENE:
Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene:
Antes de salir de casa:
o Ducharnos diariamente
o Lavarnos los dientes
o Utilizar ropa limpia
o Llevar las uñas cortas y limpias.
Cuando empezamos a trabajar:
Ponernos el uniforme de trabajo.

Cambiarnos de calzado
Quitarnos todas las joyas
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra
Lavarnos las manos
6.2.2. LA SALUD:
Qué hemos de comunicar al responsable del establecimiento:

o Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
o Si tenemos granos en la cara o las manos
o Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos
o Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

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Cómo se debe resolver:

o Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el
cual se mantendrá siempre limpio.
o Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después
lavarnos las manos.
o En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, debemos
notificarlo al medico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

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EL AGUA DE CONSUMO HUMANO:

IMPORTANCIA DE SU CALIDAD.
7.1. ¿QUÉ SE CONSIDERA AGUA DE CONSUMO HUMANO?:
Según el Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo son:
a) “Todas aquellas aguas ya sea en su estado original, ya sea después del tratamiento,
utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal o para otros usos
domésticos, sea cual fuese su origen e independientemente de que se suministren al
consumidor, a través de redes de distribución públicas o privadas, de cisternas, de
depósitos públicos o privados.”
b) “Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación,

tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al
consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y
material que pueda estar en contacto con los alimentos.
c) “Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte de una actividad
comercial pública, con independencia del volumen/día de agua suministrado”.
• Las aguas utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y
para otros usos domésticos.
• Las utilizadas en la industria alimentaria (elaboración de alimentos y limpieza de
superficies).
• Las suministradas en una actividad comercial o pública (ej: tiendas, centros
comerciales, hoteles, casas rurales, restaurantes etc.), con independencia del
volumen de agua suministrado.
7.2.IMPORTANCIA DE SU CALIDAD:
El 75% de nuestro cuerpo al nacer es agua. También el 70% del planeta.
Es un constituyente necesario de las células de todos los tejidos animales y vegetales y no

puede existir la vida en ausencia de agua porque en ella se desarrollan todas las reacciones
bioquímicas de los seres vivos.
El agua es esencial, por ejemplo para: la eliminación de residuos, reparación de tejidos y en

las secreciones gástricas, además de intervenir en el mantenimiento de una adecuada
temperatura corporal, entre otras funciones vitales.
Ha de atravesar una serie de controles y procesos químicos para llegar hasta nuestro grifo en
perfecto estado bacteriológico y químico.

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- Es fuente de vida: Sin ella no pueden vivir ni las plantas, ni los animales ni el ser humano.
- Es indispensable en la vida diaria:
· Uso doméstico: en la casa para lavar, cocinar, regar, , etc.
· Uso industrial: en la industria para curtir, fabricar alimentos, limpieza, generar electricidad, etc.
· Uso agrícola: en la agricultura para regar los campos.
· Uso ganadero: en la ganadería para dar de beber a los animales domésticos.
· En la acuicultura: para criar peces y otras especies.
· Uso medicinal: en la medicina para curar enfermedades.
· Uso deportivo: por ejemplo la natación.
· Uso municipal: en las ciudades para riego de parques y jardines.
7.2.1. CRITERIO DE CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO:
Según el Real Decreto 140/2003 de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo, ésta deberá ser salubre y limpia. Esto se cumple cuando no
contenga ningún tipo de microorganismos, parásito o sustancia en una concentración que pueda
suponer un riesgo para la salud humana, y cumpla con los requisitos especificados en el Anexo I.

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CONTAMINACIÓN DEL AGUA.

TIPOS DE CONTAMINANTES Y RIESGOS
PARA LA SALUD.
8.1.SUSTANCIAS CONTAMINANTES DEL AGUA
Hay un gran número de contaminantes del agua que se pueden clasificar de muy diferentes
maneras.
1-Microorganismos patógenos: Diferentes tipos de bacterias, virus, protozoos y otros organismos

que transmiten enfermedades como el cólera, tifus, gastroenteritis diversas, hepatitis, etc. En los
países en vías de desarrollo las enfermedades producidas por estos patógenos son uno de los
motivos más importantes de muerte prematura, sobre todo de niños.
Normalmente estos microbios llegan al agua en las heces y otros restos orgánicos que producen
las personas infectadas. Por esto, un buen índice para medir la salubridad de las aguas, en lo que
se refiere a estos microorganismos, es el número de bacterias Coliformes presentes en el agua. El
agua de consumo no debe contenerlas.
2. Desechos orgánicos. Son el conjunto de residuos orgánicos producidos por los seres humanos,
ganado, etc. Incluyen heces y otros materiales que pueden ser descompuestos por bacterias
aeróbicas, es decir en procesos con consumo de oxígeno.
3. Sustancias químicas inorgánicas. En este grupo están incluidos ácidos, sales y metales tóxicos
como el mercurio y el plomo. Si están en cantidades altas pueden causar graves daños a los seres
vivos.
4. Nutrientes vegetales inorgánicos. Ejemplo Nitratos y fosfatos.
5. Compuestos orgánicos. Muchas moléculas orgánicas como petróleo, gasolina, plásticos,

plaguicidas, disolventes, detergentes, etc. acaban en el agua y permanecen, en algunos casos,
largos períodos de tiempo, porque, al ser productos fabricados por el hombre, tienen estructuras
moleculares complejas difíciles de degradar por los microorganismos.
6. Sedimentos y materiales suspendidos. Muchas partículas arrancadas del suelo y arrastradas a

las aguas, junto con otros materiales que hay en suspensión en las aguas, son, una importante
fuente de contaminación del agua.

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8.2. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR UN AGUA CONTAMINADA
La enfermedad transmitida, los síntomas y su tratamiento dependen del tipo de

microorganismo presente en el agua y de su concentración.
Bacterias más comunes y la enfermedad que producen:
Bacteria Enfermedad Efectos

Aeromonas sp. Enteritis Diarrea Líquida con
sangre y moco.
Campylobacter Campilobacteriosis Gripe, Diarreas, dolor de
Jejuni cabeza y estómago,
fiebre, calambres y
naúseas.
Escherichia Coli. Enfermedades e infecciones Diarrea acuosa, dolores
intestinales de cabeza, fiebre, daños
hepáticos.
Plesiomonas Infección Náuseas, dolor de
Shigelloides. estómago y diarrea
acuosa, a veces fiebre,
dolores de cabeza y
vómitos.
Salmonella Typhi Fiebre tifoidea Fiebre.
Salmonella sp. Salmonelosis Mareos, calambres
intestinales, vómitos,
diarrea y fiebre leve.
Streptococcus sp. Enfermedad gastrointestinal Dolores de estómago,
diarrea y fiebre y a veces
vómitos.
Amoeba (protozoo) Disentería Ameboide. Fuerte diarrea, dolor de
cabeza, abdominal,
escalofríos, fiebre.

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Z0NAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
9.1. INTRODUCCIÓN.
Los mares que cubren las dos terceras partes de la superficie de la tierra, se
desprenden diariamente de una capa aproximada de tres o cuatro centímetros de
espesor, que equivale aproximadamente a un billón de m 3 de agua, que se transforma
en vapor por la acción de los rayos solares. Este vapor de agua se eleva en la atmósfera
y al contacto con las capas superiores más frías, sufre un principio de condensación
formando las nubes que los vientos arrastran hacia la tierra continental. Estas nubes al
interferir con zonas atmosféricas más frías, se condensan y se resuelven en lluvia. Las
regiones montañosas son con frecuencia más lluviosas y el motivo es que interceptan la
marcha de las nubes y las detienen, elevándolas, y al encontrar presiones menores se
producen la expansión del vapor y al enfriarse se forma la lluvia o nieve. Estas aguas
meteóricas al precipitarse sobre la tierra, sufren un fraccionamiento, y una parte se filtra a
través de las capas terrestres y forman la gran reserva de las aguas subterráneas, y otra
parte discurre a través de la superficie terrestre formando, por un lado, los depósitos
naturales de embalses, lagos, etc., y por otro lado, los cursos de aguas superficiales que
discurren hasta el mar, cerrando este ciclo armónico natural que se repite
continuamente y permite al hombre en este proceso utilizar las aguas para todos sus
fines vitales, en cualquier punto del ciclo y que una vez utilizadas son vertidas al mismo
para su retorno al mar.
Así pues, la procedencia del agua tiene su origen casi exclusivo en las precipitaciones
atmosféricas, pero, para su estudio, dividiremos la procedencia de las aguas en tres grupos:
a) Aguas meteóricas.
b) Aguas superficiales.
c) Aguas subterráneas.
9.1.1. AGUAS METEÓRICAS. CALIDAD Y CAPTACIÓN.:
Se denominan así a las aguas procedentes de precipitaciones atmosféricas bajo

forma de lluvia o nieve. Corno hemos visto, estas aguas provienen de la condensación
de las aguas evaporadas por el calor del sol. Representan una insignificancia en cuanto
a la captación para suministro de los servicios de las poblaciones, debido básicamente a
la gran dificultad para su captación, teniendo su mayor importancia como aportación

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indispensable a las aguas superficiales y subterráneas.

Las aguas meteóricas o atmosféricas son relativamente puras, pero las de lluvia
son más puras que las de nieve generalmente, ya que se contaminan con el medio que
las rodea. El agua de lluvia, por lo general, es potable, sin embargo, se carga con las
impurezas del aire y según el contenido de CO2, polvo, microorganismos, etc., que
contengan las capas de aire que atraviesa, se verá más o menos contaminada. Suelen
ser algo ácidas.
Las aguas de nieve al estar en contacto con la tierra tienen mayor contaminación y de mi
ser en las altas cumbres montañosas, por lo general, están contaminadas.
Hoy día, este sistema no tiene más valor que el histórico en nuestra región.
9.1.2. AGUAS SUPERFICIALES. CALIDAD Y CAPTACIÓN.:
Las aguas superficiales están constituidas por las corrientes de aguas que
forman los cauces, ríos y arroyos, y por las aguas retenidas en embalses, lagos o
depresiones del terreno, tanto de origen natural como artificial. Para grandes volúmenes
se han recurrido a estas aguas para el abastecimiento de los núcleos urbanos de
población.
La calidad de las aguas superficiales, en cuanto a su potabilidad, está siempre
contaminada y requiere un tratamiento previo para su utilización, ya que al contacto con
la tierra, se carga de materias minerales y orgánicas, así como de microorganismos
totalmente nocivos para la salud, impurezas que se acrecientan con las crecidas de las
lluvias.
La captación de las aguas superficiales, por lo general, se hace si es posible a la
salida de la cuenca imbrífera, es decir, en el primer tramo del río donde generalmente el
régimen es torrencial, lo que obliga a obras de captación costosas.

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El motivo de la captación de estas aguas superficiales en tales puntos, obedece a las

siguientes ventajas:
a) Mayor pureza del agua, por tener menos curso el cauce.
b) Facilidad orográfica para su estanqueidad.
c) Altura suficiente para llegar a los plintos de consumo por gravedad.
Las obras de captación consisten en la formación de zonas de reserva, mediante la

elevación de muros de embalse. Si el río es muy caudaloso, no requiere obras de captación
especiales, si no lo es, consiste en formar un lago artificial mediante un dique.
Atendiendo a la forma constructiva, los diques se clasifican en:
a) Diques de tierra: Adecuados cuando la tierra de aportación está cerca y existe
una roca profunda de fundación formando un núcleo impermeable que sujeta la tierra.
b) Diques de escollera: Cuya construcción se hace bajo los mismos principios que
los de tierra, pero con macizado de piedra suelta.
c) Diques de mampostería: Que requieren una roca impermeable y resistente para
su fundación.
d) Diques de hormigón: Que son los más frecuentes hoy en día y que tienen forma
de bóveda o de sólido de igual resistencia, con armaduras metálicas, con lo que adquieren una
gran solidez.
La segunda obra importante de captación de las aguas superficiales son las obras de
toma, básicamente constituidas por las torres de toma o de captación, construidas con ladrillo u
hormigón, formado, según se ve en la siguiente figura, por dos cuerpos concéntricos comunicados
entre sí por medio de aberturas reguladas mediante compuertas que permiten el paso del agua al

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interior del cuerpo central, en función del nivel exterior del embalse, dando entrada al agua hasta
la estación de bombeo, desde donde se eleva a los depósitos a través de los cuales se dirige
hasta la red de suministro.
Estas torres, tornan el agua normalmente desde un nivel medio (donde el agua tiene
menos impurezas) y siempre a través de rejillas que impiden el paso de los cuerpos sólidos de
mayor tamaño. El conjunto se constituye según el esquema de la figura siguiente, en el que se han
representado dos torres de captación, una adosada al dique de contención de las aguas y otra en
el centro del pantano con acceso desde el exterior. La conducción para trayectos cortos puede
hacerse por succión, pero para trayectos largos se hace por gravedad, hasta el pozo donde se
instalan las bombas elevadoras (estación de bombeo).
9.1.3. AGUAS SUBTERRÁNEAS. CALIDAD Y CAPTACIÓN.:
Las aguas subterráneas proceden de las filtraciones de las aguas superficiales, cuando éstas
encuentran capas de terreno permeable. Estas aguas subterráneas, al infiltrarse, se detienen al
encontrar una capa de terreno impermeable y en estas condiciones forman una capa acuífera
(acuífero), teniendo especial relevancia la primera capa de agua que nos determina el nivel
freático.
Cuando la línea piezométrica coincide con el nivel del terreno en un punto permeable comunicado
con la capa cautiva, surge el manantial.

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La extracción del agua mediante pozos queda ilustrada en el corte geológico del terreno,
en la que puede verse cómo para alcanzar la 1ª capa de agua (freática), basta practicar un pozo
común de poca profundidad, cuya apertura se debe hacer en la época en que el nivel freático está
más bajo (final del verano), al objeto de que el pozo mantenga su estabilidad a lo largo del año, a
pesar de lo cual esta capa es siempre la más inestable y el pozo puede llegar a secarse. Por ello,
conviene profundizar a capas más bajas que mantiene más su estabilidad y proporcionan un
suministro más seguro y rentable.
Por lo general, se puede decir que las aguas subterráneas suelen ser frescas, claras y
bastante puras, ya que al atravesar los estratos de terrenos se filtran y clarifican, y además, en la
profundidad, mantienen su temperatura fresca; sin embargo, se suelen cargar, por lo general, de
excesos de sales minerales disueltas, por lo que suelen ser duras.
La primera capa de agua (freática) suele ser la que está más expuesta a contaminación,
ya que se infiltran con las lluvias desechos orgánicos, etc., mientras que las capas profundas
tienen un carácter más definido de su pureza, con el único inconveniente, a veces, de su dureza.
CAPTACIÓN DE LAS AGUAS SUBTERRÁNEAS.

Las obras de captación de las aguas subterráneas, están condicionadas a la naturaleza del
terreno y a la profundidad a la que se encuentren las aguas.
Pozos comunes.
Es el sistema más generalizado para extracciones de aguas subterráneas, variando su técnica en función de la
profundidad y naturaleza de los terrenos. Para profundidades no muy grandes (inferiores a 30 metros), los
diámetros varían de 1 a 20 metros, teniendo que tener muy presente en su construcción las siguientes normas
generales:
a) El pozo debe tener el brocal cerrado, para evitar la contaminación de elementos extraños
del exterior.
b) Si el terreno es flojo, el pozo debe estar revestido de fábrica o de mampostería.
c) Si el pozo es revestido, debe tener la parte superior enfoscada, debiendo ser impermeable, y
la parte inferior en contacto con el acuífero permeable (mampostería sin mortero con mechinales o ladrillo
hueco, en posición radial).

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d) Se debe prever la ubicación de la bomba de extracción del agua o

tuberías de salida hasta el exterior.
e) Debe tener partes para bajar al fondo, para su limpieza.
El recubrimiento exterior del pozo con una capa de arcilla asegura la

impermeabilidad de los paramentos y evita el riesgo de penetración en el pozo de las
aguas contaminadas de la superficie, sobre todo en épocas de lluvia.
En la siguiente figura, se indica la construcción correcta de un pozo.

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Captación de aguas profundas.

Para captar las aguas muy profundas, no existe otro procedimiento que los pozos,
ahora bien, tanto la técnica de perforación como la de construcción de dichos pozos, es
diferente según los terrenos, las profundidades o los sistemas que las empresas
dedicadas a su construcción tienen patentados. Por lo general. estos pozos suelen
tener un diámetro que oscila entre 0'10 y 1 metro.
Pozos verticales.
El pozo más normal para captar las aguas profundas es el pozo vertical, que suele
precisar el entubado para evitar el desprendimiento de sus paredes, realizándose
mediante camisas de acero telescópicas, para disminuir el rozamiento lateral de los
tubos con el terreno, siendo por lo general simultáneo el trabajo de la máquina que al
mismo tiempo que perfora entuba.
Pozos de colectores horizontales.

Son pozos que tienen un cuerpo central con estructura resistente e impermeable, por lo
general de hormigón armado y, en su interior, permite el trabajo de hinca horizontal de
colectores horizontales.
ABASTECIMIENTO DE AGUAS A UNA POBLACIÓN.

El proyecto de abastecimiento de agua potable a una población, comprende una
serie de pasos previos y diversos, pero bien definidos, que se pueden enumerar en los
siguientes:
− Estudio del terreno y disposición de la captación.
− Estudio de las reservas de agua disponible.
− Disposición y emplazamiento de la estación potabilizadora.
− Conducción y trazado de la red de alimentación.
− Disposición y emplazamiento de depósitos.
− Diseño de la red de distribución.
Todas estas obras están supeditadas, en cada caso particular, a una serie de
condicionantes que solamente el profesional especializado puede resolver, para en
cada disposición, elegir la más adecuada a estos condicionantes.
El esquema general de un abastecimiento, donde tenemos perfectamente definidos,

cada una de sus partes:

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RED DE CONDUCCIÓN.
Es la tubería exterior a la población que conduce las aguas desde la captación
hasta la red de distribución urbana.
Los sistemas de conducción de las aguas son dos:

Sección incompleta, sin presión: puede discurrir a cielo abierto o
subterráneo, y es adecuado para grandes volúmenes. Su conducción se hace sobre
unos canales en forma de artesa, y su trazado es tortuoso y largo, debido a que se
tienen que ir sorteando los accidentes topográficos por no admitir grandes pendientes, y
si el sistema es a cielo abierto, el agua está expuesta a contaminación en su trayecto,
lo cual justifica, en estos casos, el tratamiento al final del recorrido, y por tanto, el
emplazamiento de la estación potabilizadora.
Sección completa bajo presión: es más utilizado y es adecuado para

pequeños volúmenes (inferiores a 3.000 m3/día), permite un trazado más directo y
tuberías de menor sección, tiene mayor pérdida de carga y necesita pendientes
mayores.
El trazado general de la red no sigue una pendiente única, sino que se adapta a
las inflexiones del terreno y a su topografía, más o menos, incluso en contra-pendiente

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en muchos tramos, procurando siempre que la tubería esté más baja que la línea
piezométrica de la red.
Los accidentes geográficos se salvan mediante sifones o puentes acueductos,
según se indica:
Instalación de red de conducción.

El tendido de la red consiste, en los trabajos simultáneos de apertura de zanjas,
colocación de tubos, sellado de juntas, pruebas y cubrición de tuberías, trabajos todos ellos que,
por lo general, son mecanizados y rápidos consiguiéndose avances diarios de varios kilómetros.
En las partes altas de la red, se instalan ventosas para la salida del aire, y en los puntos
bajos válvulas de desagüe.
La apertura de zanjasrequiere unas dimensiones adecuadas al diámetro del tubo
y al tipo de terreno donde se practica.
La anchura de la misma, debe ser lo suficiente para que los operarios puedan
trabajar cómodamente, y depende lógicamente del tamaño del tubo, profundidad de la
zanja, taludes laterales, naturaleza del terreno, etc., por lo general la anchura mínima es
de 60 cm y, a cada lado del tubo debe quedar un huelga, por lo menos entre 15 y 30 cm según
el tipo de juntas.
La profundidad debe ser tal, que la red quede protegida de las cargas exteriores,
además de las variaciones de temperatura exterior, teniendo como valor mínimo entre
60 cm y 1 m medida desde la generatriz superior de la tubería a la superficie, y si estos
valores mínimos no pudieran respetarse, se tomarán las medidas de protección
precisas, lo mismo que cuando las cargas exteriores son producidas por el tráfico de
vehículos, deberán protegerse con elementos resistentes, para que estas cargas no se
transmitan a los tubos.
Soleras.

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El fondo de la zanja, llevará una solera que permita una rasante sólida y continua, y un
apoyo para los tubos, sin asentamientos posteriores, que podrían hacer perder la hermeticidad a la
red. Esta solera dependerá de la naturaleza del terreno, pudiéndose hacer de las siguientes
formas:
Mediante compactación del terreno en tongadas de 10 a 15 cm por medio de
pisones manuales o mecánicos.
Mediante soleras de hormigón en masa de 10 a 20 cm de espesor.
Mediante apoyos discontinuos, en bloques, pilotajes, etc.
La rasante de solera será uniforme, con tolerancias no superiores a 1 cm por
longitud de tubo. Las pendientes de la red normalmente son del 2% al 4%, si bien,
en pendientes superiores al 10%, los tubos se colocan en sentido ascendente.
Los tubos no se suelen apoyar directamente sobre la rasante, sino sobre una cama de
arenas, grava o gravilla.
Una vez los tubos en el fondo de la zanja, se procede a su centrado y alineación,
calzándolos e inmovilizándolos, para realizar el tipo de junta de unión. Se suelen colocar tramos
de hasta 100 ni de longitud, taponando el extremo donde se interrumpe el trabajo, para evitar la
entrada de cuerpos extraños dentro y, entonces, se procede al relleno o tapado de los mismos, lo
cual se hace mediante tongadas sucesivas de 30 cm de espesor, por encima de la generatriz del
tubo, hasta conseguir un grado de compactación no inferior al 95% del Proctor Normal, teniendo
en cuenta, que este trabajo no debe hacerse con terreno helado.
Pruebas en las tuberías instaladas.

Las pruebas se realizan cada 500 m de tendido de tubería, debiendo estar la zanja
parcialmente rellena, dejando al descubierto las juntas.
Las pruebas son de presión y de estanqueidad. Primeramente, se realiza la prueba de
presión, consistente en llenar el tramo de prueba de agua eliminando de la misma el aire a través
de ventosas o grifos de purga y taponando en los extremos, se dá presión con una bomba
hidráulica, colocada en el punto bajo de la tubería a ensayar. La presión de prueba será de 1.4
veces la presión máxima de trabajo, y se hará subir lentamente de forma que, el incremento de la
misma, no supere 1 Kg/cm2 por minuto.
Una vez obtenida la presión de prueba, se mantendrá durante 30 minutos, no acusando
los manómetros un descenso superior a: √(P/5)
Si el descenso del manómetro es superior a este valor, se corregirán los defectos observados,
cambiando si es preciso algún tubo. (Si las tuberías objeto de la prueba son de hormigón o de
amianto-cemento, previamente a la prueba se tendrá la tubería llena de agua 24 horas).
Después de realizada la prueba de presión, se realiza la prueba de estanqueidad.
Esta prueba consiste en mantener la presión máxima estática que tenga el tramo objeto de la
prueba, durante dos horas.

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Si hay fugas, se repasarán las juntas y tubos defectuosos. Una vez realizadas las pruebas, se
realiza un lavado del tramo y una depuración bacteriológica, antes de ser puesta en servicio,
debiendo estar dotada toda la instalación de las llaves y desagües necesarios, para su correcto
funcionamiento, alojando dichas válvulas, ventosas, etc., en arquetas de fábrica con su
correspondiente tapa de fácil manejo y disposición.
Constitución de la red de conducción.

Básicamente la red de conducción está formada por dos elementos sustanciales.
Las tuberías que constituyen la verdadera red con todos sus elementos
especiales y uniones o juntas.
Los accesorios especiales constituidos por la valvulería, torres de presión, etc.,
que son indispensables para la regulación y funcionamiento de la instalación.
TUBERÍAS.
Las tuberías constituyen los elementos sucesivos que convenientemente unidos entre sí forman
un conducto cerrado y aislado del exterior, que permite el transporte del agua y forma la red de
conducción.
Condiciones que debe cumplir las tuberías.

Los tubos utilizados en la red de conducción de aguas, deben cumplir unos requisitos mínimos,
que podemos resumir en los siguientes:
La superficie interior debe ser lisa, siendo esta característica la que denota la calidad hidráulica de
un tubo.
Los espesores deben ser regulares y uniformes en todo el tramo del tubo.
Deben ser totalmente impermeables, manteniendo esta característica inalterable con el tiempo y el
uso.
Los materiales que integran los tubos, deben permitir y tolerar las impurezas que puedan contener
las aguas.
Las juntas de unión de cada tramo deben ser estancas y sus materiales duraderos.
La piezas especiales de cada tubo, serán de las mismas características que los tramos rectos de
los tubos, y para un mismo diámetro nominal y presión normalizada rigurosamente
intercambiables.
REDES DE DISTRIBUCIÓN URBANA.

Está formada por el conjunto de tuberías instaladas en el interior de las
poblaciones y de las cuales se derivan la toma para los usuarios. Estas redes constituyen
uno de los servicios fundamentales para el desarrollo adecuado de la comunidad. Así
pues, enlazan la red de conducción con las acometidas domiciliarias:

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Las partes principales de esta red, son las siguientes:
Son obras importantes dentro de la red de distribución, que permiten unas

condiciones ideales para el funcionamiento de la red, como son igualar las presiones,
regular los caudales y disponer de unas reservas de agua importantes para distintas
funciones, como pueden ser de previsión, de compensación de gasto o contra incendios.
Depósitos de reserva.
Suelen estar en terreno elevado, o bien enterrados totalmente o semi-enterrados,
y su misión es la de mantener en las proximidades de los centros de consumo (ciudad),
una reserva de agua suficiente para corregir cualquier eventualidad que pueda surgir en
el abastecimiento, por ejemplo: una avería en la red de conducción, o en las instalaciones
de captación o de tratamientos.
Se aconseja que su capacidad sea suficiente para abastecer al núcleo de
población durante 24 horas.
Suelen ser de hormigón y compartimentados.
Depósitos de regulación de presión.

Su misión es regular la presión de la red de distribución, al objeto de tratar de
conseguir que bajo su techo, todos los puntos de la red tengan la presión suficiente, para
que el abastecimiento de todos los edificios tenga la presión mínima, para su correcto
funcionamiento.

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ARTERIAS.
El conjunto de tuberías que forman la red, constituyen las conducciones que
discurren por el subsuelo de las calles y vías principales de la ciudad, formando una
instalación telescópica de cabeza a cola. Este conjunto de tuberías se denominan arterias, y las
de mayor sección se llaman principales; de éstas a su vez se derivan otras de menor
sección, llamadas secundarias, terciarias, etc., hasta llegar a las de orden inferior
(ramales), que es donde se disponen los puntos de toma. Por tanto, de las arterias
principales no se puede hacer ninguna toma de abonado.
Cualquier punto de una red de distribución debe poder quedar sin suministro,
mediante el cierre de un conjunto de válvulas de corte. De entre todos estos conjuntos,
se denomina polígono a aquél formado por el menor número de válvulas posibles.
SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN.
Según se realice la disposición de las tuberías que forman la red, hay tres sistemas de
distribución, que son:
Red de distribución abierta o ramificada: principal, abierta en forma de espina

de pez, de la cual se derivan las arterias secundarias y de éstas los ramales, desde
donde se hacen la toma para los edificios.
Es la red adecuada para núcleos poblados de extensión longitudinal y
localidades pequeñas.
Como ventajas de este tipo red, podemos enunciar las siguientes:
Sencillez de cálculo y de instalación.
Economía de instalación y mantenimiento.
Longitud mínima de red al ir directamente a los puntos de consumo.
Los inconvenientes que presentan son de mayor importancia, y podemos
destacar los siguientes:
Servicio menos seguro (al poder interrumpir el mismo por una avería en
cabeza).
Posibilidad de ramales muertos (que por lo menos obligan a disponer
puntos de descarga).
Circulación del agua en un solo sentido.
Mal reparto de las presiones.

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Red de distribución cerrada o rallada: Es la más empleada para núcleos de

población grandes y para extensiones de tipo radial.
Consiste en un mallado de las arterias principales, proyectadas sobre el núcleo de
población perimetralmente con algunos enlaces intermedios que, a su vez, pueden
cerrarse también con las arterias secundarias, etc
Como ventajas de este sistema, podemos destacar las siguientes:

− Mayor seguridad en el servicio (al poder atacar un mismo punto, al menos en dos
sentidos).
− Mejor reparto de presiones.
− Circulación del agua en doble sentido.
− Imposibilidad de estancamiento del agua.
− Mayor flexibilidad de la red.

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Red de distribución mixta: Para paliar en los posible las ventajas y los inconvenientes
de los sistemas anteriores, tenemos, que otra forma de distribución son las redes mixtas,
que consisten en que una parte está mal lada y otra abierta, siendo la forma más utilizada
en la práctica, ya que solamente en condiciones excepcionales se utilizan los sistemas
descritos anteriormente puros.
Bocas de riego.
Se destinan al riego urbano y limpieza de las zonas públicas y jardines, constan
de una válvula, generalmente de platillo (asiento) con cuadradillo, para su accionamiento,
y un racor roscado orientado verticalmente hacia arriba, existiendo otros sistemas de
cierre especiales (sistema Barcelona, Bilbao, Madrid, etc.), donde se rosca la manguera
que alcanza varios metros de longitud. La boca suele estar protegida por medio de una
carcasa de hierro fundido o con tapa, o bien en una arqueta de fábrica.
Los diámetros comerciales son:30, 40, 50, 60 y 75 mm diámetros.
En las calles se deben disponer cada 30 metros de longitud
Bocas de incendio.
Pueden ser de dos tipos, las denominadas bocas de incendio, tipo subterráneo, y
las bocas de incendio tipo columna
Las primeras son similares a las bocas de riego, pero sus diámetros suelen ser mayores
(70 y 100 mm de diámetro), son más discretas y no se ven afectadas por las acciones
exteriores, sin embargo presentan el inconveniente de que pueden estar ocupadas por
vehículos, etc., aparcados encima.

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CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR LA RED DE DISTRIBUCIÓN.

Al objeto de conseguir una función correcta y un funcionamiento continuo, sin
alteraciones que puedan repercutir en los usuarios, la red de distribución deberá cumplir
los siguientes requisitos
1. Alimentar de una manera continua a todos los edificios y servicios públicos,
para que el agua llegue a todos los usuarios, evitando a ser posible la creación de
servidumbre.
2. Que las presiones residuales sean suficientes, para asegurar el servicio a los
puntos más desfavorables.
3. Evitar los ramales con extremidad muerta.
4. La velocidad del agua se mantendrá entre los límites correctos.
5. Posibilidad de desagüe de la red por tramos.
6. Posibilidad de eliminación del aire del interior de las tuberías.
7. La red quedará dividida en sectores (polígonos), mediante !lave de paso, de
manera que, en caso necesario, cualquiera de ellos pueda quedar fuera de
servicio.
8. En las arterias se colocarán dos llaves de paso en las tes.
9. Cada llave de paso aislará un tramo no superior a 200 m.
10. En los distribuidores se instalará una llave de paso en cada unión con la
arteria.
Es aconsejable que las tuberías de abastecimiento de agua potable discurran

siempre a una cota inferior a las canalizaciones de gas y superior a las de alcantarillado.
Las separaciones mínimas entre tuberías de agua potable y las canalizaciones de

estos servicios, serán las siguientes:
Separación Separación
Canalización
horizontal vertical
(servicio)
(cm) (cm)
Alcantarillado 60 50
Gas 50 50
Electricidad B.T. 20 20
Electricidad A.T. 30 30
Teléfonos 30 30
Red antenas P. 30 30
ACOMETIDAS.PUNTOS DE TOMA.
En las tuberías secundarias de la red de distribución, están los puntos de toma para el
servicio de los edificios o parcelas que se alinean a uno y otro lado de las vías urbanas
por donde discurren estas tuberías o ramales de la red, y en estos puntos se derivan lo
que genéricamente vamos a llamar acometidas para particulares o abonados, en las

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cuales destacaremos las siguientes partes:
Toma de red de distribución.
Ramal de acometida.
Llave de registro.
Armario o cámara de acometida.
Red interior.
Toma de red de distribución.

El punto de toma con la red de distribución urbana, se resuelve haciendo un injerto en la
derivación con la tubería, para lo cual se puede utilizar una llave o válvula de toma
similar, la cual se une a la tubería en dicho punto, llevando una clapeta sujeta por un
tornillo que, una vez que se ha injertado, permite mantenerla cerrada hasta que se de
servicio, y después aflojando dicho tornillo, permite abrirla y dejar el servicio dado. La
válvula se acopla al ramal de acometida mediante una brida.
Ramal de acometida.
Es la tubería que enlaza el punto de toma de la red de distribución, hasta el armario de
acometida. En este ramal se intercala la llave de registro, por lo general, dispuesta por la
compañía distribuidora y alojada en una arqueta en la acera o lugar público, llave que
suele ser de cuadradillo y que solamente acciona la empresa para los casos en que tenga
que cortar el suministro.
Los diámetros nominales del ramal de acometida, suelen ser de: 20, 30, 40, 50, 65, 80,
100, 125, 150, 200 y 250 mm.
Armario o cámara de acometida.

Es el punto donde se alojan las llaves de acometida y de paso general, así como el
contador general: y estará ubicada en el interior del inmueble y, a ser posible, junto a la
puerta principal: portal, pasillos o zonas de uso general.
Cualquiera que sea el tipo de contador instalado, deberá estar homologado por Industria.
En el mercado existen una amplia gamas de modelos y tipos adecuados a cada
aplicación y adaptados al caudal a medir, así los hay de chorro único (clásico de
viviendas), de chorro múltiple combinados (para consumos de grandes variaciones en el
régimen de caudales).
9.2. PLAN DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE REDES DE SUMINISTRO DE

AGUA POTABLE.
1. Sobre las redes de abastecimiento principales, se realizan operaciones

sobre las llaves de válvulas de paso, realizando operaciones de apertura y
cierre por los distintos sectores y cruces de calles, para garantizar el buen

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funcionamiento de las llaves y no se agarroten las válvulas de apertura y

cierre.
2. Sobre las bocas de riego y de extinción de incendios, se realizan
operaciones sobre las llaves de válvulas de paso, realizando operaciones
de apertura y cierre dejando correr el agua libremente, para garantizar el
buen funcionamiento de las llaves y no se agarroten las válvulas de
apertura y cierre.
3. Al final de los diferentes ramales de la red de distribución, si existe llaves
de purgado de la red, se abren para vaciar las tuberías (siempre en
períodos nocturnos que es cuando menos consumo de usuarios existe) y,
en caso de no existir estas llaves de purgado, se conecta a la red una
tubería externa para introducir agua en la tubería hacia un pozo de vaciado
determinado.
4. Para los depósitos de almacenamiento:
5. Se abren los desagües de fondo y purgado para vaciar de lodos y fangos,
acumulados a lo largo de todo el año y se realiza una limpieza manual del
depósito con cepillos de raíces. En esta limpieza se aprovecha para
realizar el tratamiento químico contra legionella.
Acciones y efectos en las tuberías.

Las tuberías que constituyen la red de conducción, una vez en funcionamiento se
encuentran sometidas a una serie de acciones que podemos sintetizar en las siguientes:
– La corrosión interna y externa. La primera como consecuencia de la
agresividad de los componentes del agua a los materiales de las tuberías, básicamente el
exceso de acidez que ataca a los tubos metálicos y los excesos de sulfatos que atacan a
las tuberías que lleven como materia prima el cemento. La corrosión externa, producida
por las corrientes telúricas en suelos heterogéneos y la agresividad de las tierras que
cubren la tubería en la zanja, si van enterradas, o la agresividad de la intemperie si van al
aire.
— Las incrustaciones o depósitos de las sales minerales que contienen las aguas
sobre la superficie interior de las tuberías, que a veces llegan a obstruir las tuberías,
siendo mucho más enérgica su acción al aumentar la temperatura del agua.
– Las temperaturas, tanto las excesivamente altas como las bajas, las primeras que
producen dilatación y movimiento de la red, que pueden originar la pérdida de su
hermeticidad, y las segundas, que pueden provocar heladas que acabarían rompiendo la
tubería. sea del material que fue-re.

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Red de abastecimiento de agua potable.
Se conoce como red de abastecimiento de agua potable al sistema que permite que
llegue el agua desde el lugar de captación al punto de consumo en condiciones correctas,
tanto en calidad como en cantidad. Este sistema se puede clasificar por la fuente del
agua en: agua de mar, agua superficial; esta procede de lagos o ríos, agua de lluvia
almacenada, agua subterránea y las aguas procedentes de manantiales naturales. Es
importante tener en cuenta que esta agua antes de ser enviadas a las viviendas se
transformará en agua potable, dependiendo el origen de estas, se le hará un proceso de
saneamiento y desinfección. Ahora bien, el sistema que utiliza aguas superficiales consta
de cinco partes principales como son la captación, el almacenamiento de agua bruta, el
tratamiento, almacenamiento de agua tratada y red de distribución. Este sistema se
considera como la red de abastecimiento de agua potable mas completa.
Almacenamiento de agua bruta: este se utiliza cuando la fuente de agua no tiene un
caudal que le supla el agua necesaria durante todo el año. Para ello es que se
construyen los embalses, este puede almacenar el agua de los arroyos y ríos que no
garantiza en todo momento el caudal. Captación: es el puesto inicial del sistema de
abastecimiento, para la captación de aguas subterráneas se realiza en pozos, para aguas
superficiales se realiza mediante las bocatomas, estos dos tipos de aguas son las mas
empleadas para abastecer agua a las poblaciones. Tratamiento: aquí se procede a
purificar las aguas. Este tratamiento cambiará dependiendo la calidad del agua bruta.
Para el tratamiento del agua potable se debe tener en cuenta los siguientes
componentes:
• Reja: gracias a este se evita el paso del material grueso ya sea flotante o de
arrastre de fondo.
• Desarenador: evita el paso de materiales de tamaño fino
• Floculadores: aquí se le añade químicos para la decantación de materiales muy
finos.
• Decantadores: este separa una porción elemental del material fino.
• Filtros: gracias a este el material en suspensión se retira totalmente.
• Dispositivo de desinfectación.
Almacenamiento de agua: este almacena un volumen necesario de agua, el cual será
utilizado para casos de emergencia, un ejemplo de estos casos son los incendios. Esta
agua se almacena en tanques, estos pueden ser elevados o apoyados en el suelo. Red
de distribución: esta red comienza en los tanques de agua tratada y termina en el hogar
de la persona que utilice el sistema. Por otra parte, cuando nos referimos al impacto que
el sistema de abastecimiento de agua tiene en el ambiente, es importante conocer que en
el sector de la salud y del bienestar de muchas personas su impacto es muy efectivo.

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Métodos de desinfección.
1. TRATAMIENTO CON OZONO

La molécula de ozono, O3, se forma por la unión de una molécula de oxígeno con
un átomo libre de oxígeno. Los átomos libres, y consecuentemente el ozono, son el
resultado de la disociación de las moléculas de oxígeno cuando estas se ven sometidas a
una fuerte descarga eléctrica.
La molécula de ozono es uno de los oxidantes más poderosos que se conocen
después del fluoruro, con una velocidad de reacción tres mil veces superior a la del cloro.
Debido a esto, el ozono oxida hierro, manganeso y otros metales pesados. Destruye
virus, bacterias, hongos, esporas, algas y protozoos.
Es apto para descomponer detergentes, pesticidas, trihalometanos y otras muchas
sustancias orgánicas presentes en el agua. Además, neutraliza cianuro, amoniaco,
nitritos y urea. Todo esto lo hace muy apropiado para el tratamiento de todo tipo de
aguas ya que recupera las características comunes del agua eliminando todo tipo de
sabores, colores y olores extraños.
Tratamiento de aguas residuales. Mediante el tratamiento con ozono podemos

disminuir la carga orgánica en el agua residual que queremos tratar, además,
conseguimos oxidar muchas de las sustancias perjudiciales así como ajustar la turbidez,
color, sólidos en suspensión evitando además la aparición de olores. Con el ozono es
posible la metabolización de sustancias no biodegradables o difíciles de eliminar con
otros métodos de tratamiento, de esta forma conseguimos un tratamiento eficaz para
efluentes industriales con contenidos en fenoles, metales pesados, cianuro etc.

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Eliminación de olores. El ozono, gracias a su poderosa acción oxidante elimina olores

en ambientes cerrados purificando el aire y mejorando la calidad y el confort de las
instalaciones mediante la instalación de un sencillo ozonizador
Los equipos de ozonización tienen además, otras muchas aplicaciones como

acuarios, fabricación de hielo, procesos de lavado y desinfección de botellas, torres de
refrigeración, procesos de alimentación y conservación de alimentos, frutas y hortalizas.
2. TRATAMIENTO CON ULTRAVIOLETA

Mediante el uso de radiación ultravioleta a una longitud de onda adecuada, se eliminan
los microorganismos y agentes patógenos del agua dando como resultado un elevado
nivel de desinfección.
Las aplicaciones a las que están destinadas nuestros equipos se enumeran a

continuación:
• Tratamiento de agua potable. los equipos consiguen una rápida desinfección
del agua de consumo sin necesidad de depósitos de mezcla ni del uso de otro tipo de
desinfectantes químicos como el cloro. Este sistema posee una instalación sencilla y
eficaz, a la vez que segura.
• Tratamiento de aguas sanitarias o aguas residuales con carga
biológica. Elimina cualquier tipo de problema sanitario o biológico que el efluente
pudiese originar como la propagación de la legionella. Combinado con otros tratamientos
supone una operación eficaz de desinfección y adecuación de un efluente sanitario o
industrial.

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• Tramientos terciarios de aguas residuales para riego. Mediante la

radiación ultravioleta se reduce la carga biológica de efluentes industriales provenientes
de una EDAR hasta límites admisibles para riego de jardines, reutilización de aguas para
riego de campos de golf y agricultura en general lo cual favorece un aprovechamiento
favorable de los recursos hídricos.
• Tratamiento de piscinas. los equipos de radiación UV conseguimos desinfectar
la piscina con el consiguiente ahorro de cloro químico. Además, mediante procesos
fotoquímicos, la radiación ultravioleta elimina las cloraminas, compuestos organoclorados
responsables del típico olor a piscina. Combinando el ozono con un equipo ultravioleta se
genera un efecto sinérgico entre ambos que potencia la eliminación de microorganismos
y favorece ciertas reacciones fotolíticas, que combinadas con el poder oxidante del ozono
mejora enormemente la calidad del agua.
3. ÓSMOSIS INVERSA
La tecnología de ósmosis inversa se basa en la aplicación de una presión sobre una
disolución concentrada para forzar el paso de la misma a través de unas membranas
semipermeables. Con ello, vamos a provocar la retención de la mayor parte de las sales
disueltas obteniendo un agua con una concentración salina muy inferior a la disolución de
partida.

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Con el uso de la ósmosis inversa es posible realizar tanto separaciones como procesos
de concentración. Los equipos de ósmosis inversas capaces de separar un alto
porcentaje de las sales disueltas. Muy útil para adecuación de efluentes de todo tipo,
desalinización de aguas, separación de elementos extraños, metales pesados,
eliminación de compuestos orgánicos, etc...
Mediante los equipos de ósmosis inversa es posible desalinizar el agua de aporte y
reducir los valores de conductividad a unos parámetros adecuados. El sistema de control
de los equipos permite alcanzar los valores correctos de conductividad para disponer de
un caudal de agua con la calidad requerida.
Los equipos de ósmosis inversa, entre otros, en los siguientes campos:
TRATAMIENTO DE AGUAS INDUSTRIALES
• Industria láctea: Concentración de lactosueros.

• Industria papelera: tratamiento de agua residual y recuperación de sustancias
orgánicas e inorgánicas valiosas, concentración de contaminantes para disminuir costes
de operación, recuperación de agua de proceso.
• Tratamientos metálicos superficiales: tratamiento de aguas residuales aceitosas,
procesos de galvanoplastia, electrodeposición.
• Industria textil: concentración de tintes y recuperación de agua de proceso.
• Industria microelectrónica: producción de agua ultrapura.
• Producción de abonos nitrogenados: recuperación de nitrato amónico .

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4. ELECTROCLORACIÓN SALINA
Obtención de cloro a partir de una electrólisis de agua con una concentración salina
moderada. Los equipos tanto a nivel doméstico como industrial, capaz de satisfacer un
amplio rango de necesidades para tratamiento de piscinas y para obtención de cloro in
situ en sistemas de refrigeración a partir de agua de mar.
Los equipos de cloración salina pueden aplicarse tanto a pequeñas piscinas privadas de
uso doméstico como a grandes piscinas públicas y complejos acuáticos y deportivos.
Se dispone de generadores de cloro industrial de gran capacidad de producción de cloro
in situ, a partir de agua de mar, así como equipos que permiten la cloración de circuitos
de refrigeración industriales, en centrales térmicas, barcos e industria en general.
La técnica de electrólisis salina está basada en la producción electrolítica de hipoclorito

sódico. Los equipos de cloración salina se instala únicamente utilizan agua y sal común
con una concentración en la piscina imperceptible para el bañista. De esta forma se
reducen los costes de mantenimiento de las instalaciones al mismo tiempo que se evita la
manipulación manual de productos químicos, aumentando así la seguridad de operarios
de mantenimiento de la instalación.
Éste sistema de cloración salina presenta numerosas ventajas tanto en las condiciones
de uso como de mantenimiento de la piscina:
• 100 % de ahorro en hipoclorito sódico u otros compuestos químicos derivados del
cloro.
• 80% de ahorro en trabajos de mantenimiento. Únicamente es necesario limpiar los
electrodos para asegurar un correcto funcionamiento del equipo.
• Mayor seguridad al evitarse la manipulación de productos químicos derivados del
cloro.
• La sal es un antiséptico suave y natural que no destiñe los trajes de baño ni
estropea el cabello.
• No se produce irritación en la piel ni picores en los ojos.

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• Eliminamos el olor y sabor tradicional del cloro.
5. IONIZACIÓN COBRE PLATA
Los iones cobre y plata aportados en cantidades pequeñas tienen la capacidad de

destruir los microorganismos presentes en el agua, destruyendo incluso los protozoos
cloro resistentes, permaneciendo éstos iones activos durante meses. Es además un
sistema muy efectivo para controlar legionella por el elevado poder de destrucción del
biofilm adherido a tuberías y zonas opacas al tratamiento. Ideal para tratamiento de
piscinas, torres de refrigeración y depósitos de agua potable.
Metales pesados como los iones de cobre y plata son conocidos agentes bactericidas ya
que actúan sobre la pared bacteriana induciendo la lisis celular y la posterior muerte.
Mejora la calidad del agua de su piscina con un alto grado de desinfección y limpieza,
elimina la aparición de algas y todo ello sin la adición de ningún producto químico.
Suprime o reduce el uso de cloro eliminando todas las molestias y perjuicios a los que
está asociado
Entre las aplicaciones directas del sistema de ionización cobre plata se encuentran:

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• Torres de refrigeración y calderas.

• Agua caliente sanitaria (ACS).
• Depósitos de agua.
• Eliminación de olores en aguas residuales.
• Fuentes decorativas, estanques y lagos.
• Piscinas y spas
En piscinas suprime en un 100% el uso de floculante y antialgas y reduce el uso de cloro
evitando el olor y sabor a cloro, los ojos irritados o la piel reseca por el uso de productos
químicos. Además reducirá considerablemente el trabajo de mantenimiento.
Combinado con una hidrólisis del agua o un tratamiento con ozono, con el objetivo de
tener un efecto oxidante, conseguimos un sistema muy eficaz contra la legionella en
piscinas, fuentes y estanques decorativos y torres de refrigeración, calderas y depósitos
de agua, evitando el uso del cloro y otros agentes químicos con un sistema mucho más
eficaz.
VENTAJAS DE LOS SISTEMAS DE IONIZACIÓN COBRE PLATA
• No desestabiliza el pH del agua.
• Fácil instalación.
• Fácil recuperación del agua en caso de pérdida.
• Considerable reducción en trabajo y gastos de mantenimiento.
• Compatible con cualquier sistema de tratamiento de agua.
6. DESCALCIFICADORES
El calcio y magnesio presentes en el agua son los causantes del problema de la dureza.
Unas altas concentraciones de ambos minerales en el agua provocan incrustaciones en
tuberías y equipos, originándose problemas de mantenimiento y mayor gasto económico
en detergentes y calentamiento de aguas. Este problema puede solucionarse mediante el
uso de un descalcificador.

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Los descalcificadores permiten rebajar los niveles de calcio y magnesio presentes en el

agua a unos niveles óptimos para el perfecto funcionamiento de las instalaciones y su
consumo para agua potable. Los equipos de intercambio iónico retienen los iones
causantes de la dureza sustituyéndolos por el sodio presente en la sal utilizada para la
regeneración de las resinas.
De esta forma puede reducirse la dureza a los valores óptimos deseados. También se
disponen de descalcificadores dúplex que pueden funcionar en continuo alternando cada
botella tras cada regeneración.
También es posible la transformación alotrópica del estado cristalino del carbonato de
calcio, compuesto causante de las incrustaciones en el agua, para ello se cuenta con
innovadores equipos de descalcificación electromagnética. Gracias a ello, y con un bajo
coste de inversión, es posible evitar por completo la aparición de cualquier tipo de
incrustación calcárea presente en el agua mediante la sencilla instalación de este tipo de
descalcificadores.
7. DOSIFICACIÓN Y CLORACIÓN
Los cloradores, equipos de dosificación y bombas dosificadoras para potabilización de
aguas y cloración de agua potable, nos permiten una monitorización en continuo y un
control de los valores de concentración de cloro, ácido y temperatura adecuados.
Dosificación proporcional y automatizada de cualquier sustancia en el agua con la opción
del control de los dosificadores de forma remota. Aplicaciones para abastecimientos de
agua potable de consumo humano, dosificación de pozos y depósitos domésticos,

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dosificación de hipoclorito y ácido en piscinas públicas y privadas, y tratamientos

industriales de dosificación de floculante y productos químicos en general.
Analizador fotométrico.
El analizador automático de cloro libre es un instrumento microprocesado capaz de
monitorizar en continuo la concentración de cloro en una instalación, en el rango de 0 a 5
mg/L con una resolución de 0,01 para una correcta potabilización de agua.
Para ello el equipo dispone de los reactivos necesarios. Las botellas de solución tampón
e indicador se alojan en el interior del propio instrumento. Los intervalos entre cada
determinación son ajustables en el tiempo en función de la frecuencia con la que se
deseen obtener las mediciones. Con un intervalo de muestreo de 10 minutos, por
ejemplo, los reactivos tienen una duración aproximada de tres meses y conseguimos una
perfecta monitorización del cloro libre en el tiempo. Además, las botellas de reactivos son
perfectamente visibles a través de la puerta transparente del instrumento, para, de éste
modo, poder verificar su nivel.

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Dosificación mediante control amperométrico.

La verificación del nivel de cloro libre presente en el agua potable la realiza una sonda
amperométrica para cloro libre. En función del nivel detectado por la sonda, a través del
controlador digital, el sistema actúa sobre la bomba dosificadora de hipoclorito sódico
dosificando el producto hasta alcanzar el valor de consigna.
Para la instalación del clorador es necesario crear un pequeño circuito de recirculación
que obligue al paso de un pequeño caudal del agua a través de la célula de medición.
Dosificación de cloro proporcional a caudal de entrada.

Existe una alternativa intermedia a la dosificación de hipoclorito a caudal constante
mediante una bomba y un sistema automático de control y dosificación. Se basa en la
medición del caudal de entrada en la tubería mediante un contador emisor de impulsos.
Este equipo enviará una señal a la bomba de cloro que dosificará una cantidad
proporcional al caudal de paso de la tubería.

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Este sistema es ideal para soluciones en las que se busca un control de la concentración
de cloro libre no tan preciso como con un sistema automático de medición, o también, en
aquellos casos en que no dispongamos de energía eléctrica para alimentar una bomba de
recirculación que nos permita una correcta medición mediante una sonda amperométrica.
Es por lo tanto un sistema muy adecuado para ser alimentado por paneles solares con un
consumo eléctrico muy reducido.
8. SISTEMAS DE FILTRACIÓN
Realizar un proceso de filtración es, en muchas ocasiones, una fase determinante a la

hora de realizar un tratamiento en un flujo de agua. En función de la calidad demandada,
será necesario aplicar diferentes procesos de filtración tales como filtros de sílice, filtros
de cartucho, filtros de diatomeas o zeolitas. Aplicable a todo tipo de tratamiento de
aguas, reduce la cantidad de sólidos en suspensión y mejora el rendimiento de
posteriores etapas en el proceso de adecuación del efluente.
Los filtros mecánicos autolimpiables para multitud de aplicaciones industriales y
eliminación de todo tipo de contaminantes presentes en el agua.
Los filtros de sílice, filtros de antracita y filtros multicapa para multitud de aplicaciones.
Para la elección del sistema de filtración más adecuado es necesario dimensionar
correctamente el equipo mediante el cálculo de la superficie útil de filtración a partir de
los caudales de tratamiento y la velocidad de filtración requerida. Esta velocidad de
filtración será dependiente de la aplicación pudiendo instalarse en piscinas, sistemas de
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acondicionamiento de agua potable para consumo humano, tratamientos industriales y

depuración de aguas residuales urbanas e industriales.
También se dispone de una amplia serie de contenedores y cartuchos filtrantes para

satisfacer las diferentes exigencias de filtración, tratamiento y pre-tratamiento de las
aguas utilizadas en todo tipo de aplicaciones.
Los filtros son también adecuados para las aplicaciones más comunes en el campo
residencial y doméstico garantizando la eliminación de partículas en suspensión
específicas, malos olores, incrustanciones calcáreas y agentes corrosivos.
Los contenedores para cartuchos filtrantes son adecuados para aplicaciones domésticas
como filtración y tratamiento de agua potable, protección de lavadoras, grifos y
calentadores. Para aplicaciones industriales son adecuados para protección de bombas,
sistemas de depuración e instalación de ósmosis inversa con acción de prefiltración y
microfiltración, acción anti-incrustaciones calcáreas etc.
Los dosificadores de cristales de sales de polifosfatos para uso doméstico con el fin de
proteger lavadoras y lavavajillas de la formación de incrustaciones calcáreas.

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Los cartuchos y filtros de carbón activo son adecuados para eliminación de cloro y
compuestos clorados, reducción de pesticidas y todo tipo de insecticidas, compuesto
orgánico así como la eliminación de olores y sabores extraños del agua. Adecuados para
acondicionamientos de agua de red en procesos industriales y para usos domésticos de
eliminación de cloro en el agua de abastecimiento con el objetivo de eliminar el sabor a
cloro en el agua y posibles alergias y reacciones negativas al cloro.
Los filtros desechables, específicos para eliminación de partículas en

suspensión en el agua, hierro, para uso en piscinas y riego así como todo tipo de
aplicaciones industriales. Existen diversos tipos de micraje de filtración disponible en
función de la aplicación y la calidad de filtrado requerida. Otro factor a tener en cuenta es
el caudal de alimentación al filtro y el diámetro de tubería de entrada.

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9. FILTRACIÓN CON MEMBRANAS

Para determinados casos una filtración con membranas puede suponer la mejor
alternativa de tratamiento. Membranas de nanofiltración, microfiltración o ultrafiltración
pueden separar infinidad de contaminantes de un efluente acuoso.
La filtración convencional (lenta y rápida) usa material particulado, mientras que la

filtración por membranas emplea membranas especiales. La diferencia entre las
categorías reside en el tamaño de los poros de la membrana filtrante. En tal sentido, la
propiedad desinfectante de estas membranas depende de la capacidad que tengan para
retener los microorganismos patógenos debido a que las dimensiones de estos son
superiores al tamaño de los poros.
Las membranas para tratamiento de agua, pueden trabajar en continuo, ahorran energía,
son fácilmente escalables y combinables con otros procesos. Entre las ventajas del uso
de membranas en el tratamiento de agua potable se encuentran: el efecto de barrera
absoluta contra los microorganismos, menor requerimiento de cloro para la desinfección
secundaria y menor tamaño de la planta. Cada tipo de membrana también tiene sus
ventajas específicas.
10.ELECTROCOAGULACIÓN
La electrocoagulación es un proceso electroquímico que separa simultáneamente metales
pesados, sólidos en suspensión, compuestos orgánicos emulsionados y otros muchos
contaminantes del agua utilizando la electricidad en lugar de reactivos químicos. Los
fangos producidos durante el tratamiento se separan posteriormente por filtración,
decantación o flotación.
El proceso consiste en pasar el agua residual procedente de un proceso determinado de
forma continua a través de los electrodos de un equipo especialmente diseñado para este
fin que está conectado a una fuente de corriente continua. El agua residual debe poseer
una cantidad suficiente de sales neutras para que puedan tener lugar las múltiples
reacciones electroquímicas.
La electrocoagulación puede aplicarse para casi todo tipo de aguas residuales, pero es
especialmente útil para casos muy concretos como puede deducirse de los ensayos
realizados en el presente trabajo, y generalmente cuando no se trata de grandes

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volúmenes. Requiere una inversión mucho menor que los sistemas de tratamiento
tradicionales. Aunque su efecto se asemeja al del proceso físico-químico, existen
diferencias muy considerables con el mismo.
Una de las ventajas de los tratamientos de la electrocoagulación se debe a que es un
tratamiento instantáneo que no requiere la adición de productos químicos, puede
ampliarse por módulos, no requiere obra civil, es un sistema automático que necesita
poco espacio y posibilita el tratamiento de múltiples contaminantes dentro de la propia
fábrica, haciendo incluso posible en algunos casos la reutilización del agua tratada.
Los costes de la operación en comparación a los tratamientos físico-químicos clásicos,

son aproximadamente la mitad.
Durante el paso de la corriente eléctrica continua a través de un agua residual, ésta sufre
una serie de múltiples fenómenos, más o menos complejos entre los cuales podemos
tomar en consideración:
• La descomposición del agua y las sales presentes
• La disolución del ánodo metálico
• Desestabilización del estado coloidal
• Oxidación de la materia orgánica (química y electroquímica)
• Absorción de moléculas por parte de los flóculos de hidróxidos metálicos.
• Reducción de la dureza del agua
• Eliminación y desinfección de patógenos

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11.FOTOCATÁLISIS
La fotocatálisis o ionización catalítica radiante (RCI) es una reacción fotoquímica que
involucra la absorción de luz ultravioleta por parte de un catalizador o sustrato
consistente en un material semiconductor. Durante el proceso tienen lugar reacciones
tanto de oxidación como de reducción.
Para llevar a cabo la fotocatálisis es necesaria la activación del material semiconductor
(TiO2) mediante radiación ultravioleta a unas longitudes de onda adecuadas. De esta
forma, por cada fotón con una energía determinada que incide sobre el material
semiconductor, se promueve un electrón de la banda de valencia a la banda de
conducción.
Mediante esta tecnología se generan oxidantes como el ión hidroxilo que reaccionan con
los contaminantes orgánicos degradándolos a anhídrido carbónico y agua (CO2 + H2O)
más Compuestos Inorgánicos.
Además, se genera un importante efecto biocida con desinfecciones superiores al 99,9%
de efectividad en eliminación de legionella, aerobio, bacterias, virus y todo tipo de
organismos patógenos sin utilizar ningún agente químico.
La fotocatálisis puede aplicarse tanto a tratamientos de agua como a tratamientos de
ambiente. En depuración de agua se consigue de forma inmediata una desinfección
superior a cualquier otro tipo de tratamiento sin originar ningún tipo de subproducto y de
forma instantánea a la vez que se producen reacciones fotoquímicas y de oxidación
capaz de romper enlaces de moléculas orgánicas haciendo el agua más biodegradable.
En piscinas, además de la desinfección del agua se eliminan las cloraminas responsables
del mal olor de la piscina.
En tratamiento de ambientes la fotocatálisis logra la eliminación de malos olores en
ambientes cerrados así como la desinfección y esterilización de estos ambientes sin
emplear ningún tipo de agente oxidante ni contaminante sin efectos secundarios para la
salud.
12.MEZCLADORES ESTÁTICOS
Los mezcladores estáticos tienen como finalidad la disolución de una mezcla gaseosa en
un líquido. Mediante este elemento se logra disminuir el tamaño de burbuja de aire y
aumentar la turbulencia logrando una mayor eficacia de contacto líquido-gas.
Los fenómenos de transporte en los que fundamenta el mezclador son los siguientes:

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• Inversión del plano de corte:

El fluido avanza a través de las curvas del mezclador estático creando un flujo de
rotación a través de cada elemento.
• División de flujo:
El fluido es dividido cada vez que pasa por un elemento del mezclador estático. A lo largo
del mezclador se van produciendo divisiones de forma longitudinal
• Flujo radial:
El fluido pasa por cada elemento cambiando de dirección de derecha a izquierda. Esto
favorece el número de choques y el aumento de turbulencia.

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ANEXO 10.1
EJEMPLO DE PROTOCOLO DE AUTOCONTROL Y GESTIÓN DEL

ABASTECIMIENTO
DENOMINACIÓN DE LA ZONA DE ABASTECIMIENTO *: ....................................

(*Denominación según SINAC)
MUNICIPIOS: VILLABRÁGIMA (VALLADOLID)...................................................

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
GESTOR: AYUNTAMIENTO DE LA LOCALIDAD DE VILLABRÁGIMA (VALLADOLID) .
ÍNDICE:
A) Información general.
B) Muestreos.
C) Registros de incidencias e incumplimientos.
D) Planes de apoyo.
Actualizado a FECHA: mayo de 2009
EL PRESENTE PROTOCOLO DE AUTOCONTROL Y GESTIÓN DEBERÁ ESTAR SIEMPRE A

DISPOSICIÓN DEL SERVICIO TERRITORIAL.

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77
NOTAS:
- Este documento refleja un ejemplo de un protocolo de autocontrol y gestión del

abastecimiento basado en el apartado 10 del Programa de Vigilancia Sanitaria del
Agua de Consumo Humano de Castilla y León.
- Los formatos son orientativos y los datos reflejados son una muestra de la
información que deberá aparecer en el protocolo de autocontrol y gestión del
abastecimiento (PAG).
- Pueden ser ampliados los contenidos o pueden añadirse epígrafes no contemplados,

como por ejemplo el Plan de Prevención de Riesgos Laborales o de otro ámbito de
competencias diferentes al sanitario.
- Está destinado a municipios de pequeña y mediana población.
- El formato y la información es compatible con otros propuestos por los gestores,

siempre y cuando contenga la información mínima del apartado 10 del “Programa de
Vigilancia Sanitaria del Agua de Consumo Humano en Castilla y León” y puedan ser
verificados por la Autoridad Sanitaria.
- Los registros en programas informáticos serán válidos siempre y cuando puedan ser
verificados por la Autoridad Sanitaria.
-El formato es Word y posee campos con formularios (rellenables y autorrellenables)

para facilitar su cumplimentación. Para rellenar los formularios, es necesario que esté
activa la opción de “proteger un formulario”. Para proteger un formulario, acudir a
menú Ver, seleccionar Barra de herramientas, Formularios y pulsar sobre el botón
“proteger un formulario”. Para completar el resto del documento que no es formulario,
es necesario desproteger el formulario siguiendo los mismos pasos.

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A. INFORMACIÓN GENERAL.
A.1 Información sobre gestor y zona de abastecimiento.
A.2 Infraestructuras.
A.3. Laboratorios.
A.4 Cisternas/depósitos móviles.

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A.1 INFORMACIÓN SOBRE GESTOR Y ZONA DE ABASTECIMIENTO
GESTOR
Entidad responsable: Ayuntamiento de Villabrágima (Va)
Entidad gestora de la Zona de Abastecimiento:
Nombre/Razón social:Ayuntamiento de Villabrágima NIF/CIF:

Dirección:Plaza Mayor nº 1
Localidad:villabrágima
Municipio:Villabrágima C.P.:47.820
Teléfono: Fax:
Correo electrónico:ayto.villabragima@dip-valladolid.es
Persona de contacto:
Nombre:Alfredo Gordo Pascual

DNI:
Puesto de trabajo:empresa externa
Teléfono:609171048 Correo
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Denominación de la Zona de Abastecimiento (ZA) según SINAC:
Caudal medio anual de agua distribuida:220 m3/día
Censo de la población abastecida *:1100

*
(Según “Nomenclátor” de la D.G. de Estadística)
Gestores de:
la totalidad de la ZA :
alguna de las partes de la ZA*:
*
(indíquense):
Municipio: Villabrágima
Localidades*:
*(Con infraestructuras de abastecimiento independientes)

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A.2 INFRAESTRUCTURAS(1)
Nº de captaciones:2
Nº de depósitos:1
ETAP *:
SI
NO
*
Se entenderá por ETAP aquella infraestructura en la que se lleven a cabo
tratamientos del tipo A2 (tratamiento físico normal, tratamiento químico y
desinfección) o A3 (tratamiento físico químico intensivo, afino y desinfección).
Se adjunta diagrama de flujo de la zona de abastecimiento*:

*
Según modelo del anexo 9.2 del “Programa de Vigilancia Sanitaria del Agua de
Consumo Humano de Castilla y León”.
Nº de redes de distribución:4
(1)
En las siguientes páginas se detallan los formularios para cada infraestructura,
debiéndose completar un formulario para cada una de ellas, es decir, si hay dos
depósitos distintos, debe completarse un formulario para cada depósito; si hay tres
captaciones, debe completarse un formulario para cada captación; etc.

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Captación nº:1
Nombre de la captación: principal
Localidad: Villabrágima
Municipio de ubicación: Villabrágima
Coordenadas UTM: X: 325928.44 - Y:4630704.35
Paraje:"Los Altos"
Régimen de uso: Ordinario
Tipo de captación: Pozo entubado
Tipo de toma:Con bombas de extracción
Análisis inicial según anexo 9.4 para conocer las características del agua bruta:
Fecha análisis:
Caudal medio anual de agua captada:220 m3/día
Mezcla de aguas SI NO brutas:
Características de la captación:
Tipo de recurso hídrico:Acuífero
Vallado: SI NO
Señalización:
SI NO
En caso afirmativo indíquense cuales:
Perímetro de protección: SI NO
En caso afirmativo indíquese superficie:9m2
Existen riesgos de posible contaminación del agua:

SI NO
En caso afirmativo indíquense cuales: por vertidos de materias orgánicas y se

filtren al acuífero, aunque el sondeo tiene 40 m. de profundidad y es poco probable, ya que la zona
donde se sitúa el sondeo no son tierras de labor, por lo que no existen vertidos orgánicos.

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Conducción:
Longitud:185m
Estaciones de rotura de carga:

SI NO
En caso afirmativo indíquense:
Tipo de conducción:Cerrada a presión
Indíquense riesgos predominantes: Roturas de tubería, encrustamiento de

sales dentro de la misma.

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Depósito nº :1
Denominación: depósito de almacenamiento y suministrador
Localidad: VIllabrágima
Municipio: Villabrágima
Coordenadas UTM: X: 325984.50 - Y: 4630882.75
Paraje:"Los Altos"
Población abastecida desde el mismo: Villabrágima
Capacidad:400m3 Caudal medio anual de agua distribuida:220m3/día
Procedencia del agua*:captación por sondeo

*
Indíquense infraestructuras aguas arriba: sondeo
Régimen de uso:Ordinario
Año de construcción*:1.992
*Indíquese si se ha realizado algún tipo de modificación, describiéndose la misma y el
año en que fue llevada a cabo.
Modificaciones Año de la
modificación
Productos de limpieza y desinfección:Desinfectante
Tipo de depósito: Cabecera Semienterrado
Características del depósito:
Materiales de construcción:Hormigón armado Materiales de

revestimiento:Cemento
Nº de compartimentos:1
Desagüe: Si NO Rebosadero: SI NO Vallado: SI NO
SI NO Señalización:
En caso afirmativo indíquese cual:

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Perímetro de SI NO protección:
En caso afirmativo indíquese superficie:
Sistema de ventilación del SI NO depósito:
Indíquense riesgos predominantes: contaminaciones por microorganismos y

proliferación de los mismos dentro del depósito. Estanqueamiento de aguas y decantado de
partículas en suspensión produciendo lodos y fangos
Se realiza desinfección: SI NO
Indíquese tipo:contra legionella
Dosificador automático:
SI NO

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Desinfección (abastecimientos sin ETAP*)
Lugar donde se realiza el tratamiento de desinfección: salida de agua del sondeo,

conectado en línea con la tubería que traslada el agua extraída con el depósito de
almacenamiento.
Tipo de tratamiento: Solo desinfección
Sistema de desinfección automático:
SI NO
En caso afirmativo indíquese cuál: bomba peristáltica conectada con motor de arranque de
bomba de extracción de agua del sondeo para inyectar cloro sobre la tubería que extae el agua de
la captación y lo lleva al depósito de almacenamiento.
Sistema de medida del desinfectante residual a la salida del depósito con sistema de
desinfección y en red:
SI NO
En caso afirmativo indíquese cuál: medidor de clorimetría y pH por sistema de

decoloración mediante reactivos.
Registro Número de
Productos sanitario de la Registro Oficial
Dosis de
utilizados en la empresa que de Biocidas del Periodicidad
aplicación
desinfección comercializa desinfectante/
cada producto Norma UNE_EN
Cloro líquido inyección de diaria
Las fichas de seguridad deberán estar a disposición y ser conocidas por el personal
que realice el tratamiento de desinfección, así como a disposición de la Autoridad
Sanitaria.
Descripción del lugar de almacenamiento de productos químicos y medidas de

seguridad: los productos químicos se guardan en un cuarto aislado independiente con acceso
restringido por el personal autorizado con ventilación natural y sistema de recogida de vertidos en
caso de producirse roturas.
*

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Tratamiento/desinfección (abastecimientos con ETAP*)
Localización de ETAP:
Volumen de agua tratada: m3/día
Población abastecida:
Municipios:
Se adjunta diagrama de flujo del proceso de tratamiento según modelo anexo 9.5.
Procesos unitarios de tratamiento:
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
-Seleccione-
Tratamiento de desinfección: según modelo de la página anterior.
Productos utilizados en el tratamiento: según modelo de la siguiente página.
Descripción de los lugares de almacenamiento de los productos químicos y medidas de

seguridad:
*

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PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO
Fotocopia
Sistema de
certificado/ Fichas de
Nombre Sustancia/s Fotocopia Norma Periodicida Lugar de Tipo de medida
Registro datos de Dosis
comercial activas/s etiqueta UNE-EN d empleo dosificador monitoriza
Oficial de seguridad
do
Biocidas

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Red de distribución nº:1
Denominación: principal
Localidades que abastece: Villabrágima
Procedencia del agua: Captación propia de aguas subterráneas
Existencia de planos actualizados: SI NO
Se adjunta plano actualizado.
Año de construcción*:1.992
*Indíquese si se ha realizado algún tipo de modificación, describiéndose la misma y el año en que fue llevada a cabo.
Año de la
Modificaciones
modificación
Tipo de red:Red no mallada
MATERIALES
De la red Indíquese dónde De las juntas Indíquese dónde
Fibrocemento Diámetro150 Hierro fundido junta Gibault
-Seleccione- -Seleccione-
De las acometidas Indíquese dónde De revestimiento Indíquese dónde

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Policloruro de vinilo PVC PVC

Presencia de tramos Sistema de cierre por

SI NO SI NO
ciegos*: sectores*:
*Indíquese en plano *Indíquese en plano
Purga por sectores*: SI NO Sistema antirretorno*: SI NO
*Indíquese en plano *Indíquese en plano

Sistema de medición del desinfectante residual SI NO
*Indíquese en plano
A.3 LABORATORIOS
Denominación:
NIF/CIF:
Dirección:
Persona responsable:
Teléfono: Correo electrónico:
Tipo de aseguramiento de la calidad:Acreditación por la UNE-EN ISO/IEC 17025 (o 45001)
Características de la acreditación y/o certificación:

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Acreditación o certificación número* :

*
(Se adjunta documento)
Fecha de la obtención de la acreditación o de la certificación:
Fecha de la última renovación:

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A.4 CISTERNAS Y DEPÓSITOS MÓVILES
Motivo de uso:-Seleccione-
Nº de cisternas y depósitos móviles: Tipo: Camión cisterna
Depósito móvil
Otros, especificar:
Empresa gestora:
Nombre:
Razón social: NIF/CIF.:
Dirección:
Localidad:
Municipio: C.P.:
Teléfono: Fax:
Correo electrónico:
Origen del agua:-Seleccione- de *:

( * Indicar localización )
Material de revestimiento:-Seleccione-
Productos de limpieza y desinfección:-Seleccione-
Cuando el vehículo descargue el agua en otro depósito no conectado a red:
En el caso de que exista un depósito no conectado a la red donde vierta el agua el vehículo de transporte de agua para consumo
humano, se informará sobre:

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Materiales de construcción:-Seleccione-
Vallado:
SI NO
Señalización:
SI NO
En caso afirmativo indíquese cual:

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B-MUESTREOS
B1.- LISTADO PUNTOS DE MUESTREO

B2.- LIBRO DE REGISTRO DE RESULTADOS ANALÍTICOS

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B.1 LISTADO DE PUNTOS DE MUESTREO
(3)
Nº Tipo de análisis
código
Punto Localizació
Otr Observaci
de n ACo ACo
(1) (2) DES ORG AC ACC ACP ACo os ones (5)
muestre C P (4)
o
(PM)
PM 1 RED √ √ √ √
PM 2 depósito √ √ √ √
(1)
Localización: ETAP, depósito de distribución, red,…
(2)
Indicar número en plano.
(3)
DES-Control de la desinfección.
ORG-Examen organoléptico.
AC-Análisis de control.
ACC-Análisis de control complementario (cuando por la razón que sea no se puedan controlar todos los parámetros que se deben controlar
en este análisis).
ACP-Análisis de control parcial (cuando una misma muestra de agua de consumo se vaya a analizar en varios laboratorios).
ACo-Análisis completo.

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ACoC-Análisis completo complementario (cuando por la razón que sea no se puedan controlar todos los parámetros que se deben controlar
en este análisis)
ACoP-Análisis completo parcial (cuando una misma muestra de agua de consumo se vaya a analizar en varios laboratorios).
(4)
Análisis inicial (AI) según anexo 9.4.
GRI-Control en grifo.
CAP- Agua en origen o de captación.
MAR-Puesta en marcha.
ETAP-Control interno de ETAP.
S I/A- Seguimiento incumplimiento/alerta.
C I/A-Cierre de incumplimiento/alerta.
EXC-Seguimiento de excepción.
EST-Estudios especiales.
SAN-Vigilancia sanitaria.
O-Otros.
(5)
En esta casilla se apuntará información adicional y la indicación de aquellos muestreos cuyos resultados de medición, control y/o registro
sean automáticos (continuos o discontinuos). Deberá tener la posibilidad de ser verificados por la Autoridad Sanitaria.
B.2- LISTADO DE REGISTRO DE RESULTADOS ANALÍTICOS

A. CONTROL DE LA DESINFECCIÓN (DES) B- EXAMEN ORGANOLÉPTICO (ORG)
Punto de Cloro
Día/mes/ EXAMEN ORGANOLÉPTICO Observaciones
Hora muestreo(1) pH residual (3) Firma
año
(mg/l) (2) Turbide
Olor Sabor(2) Color(2)
z
07/01/2009 10:00 PM 1 7,3 0,5 Normal Normal Normal 0,4 UNF

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(1)
Según punto B1- Listado de puntos de muestreo.
(2)
Normal o anormal.
(3)
En esta casilla se apuntará información adicional y la indicación de aquellos muestreos cuyos resultados de medición, control y/o registro
sean automáticos (continuos o discontinuos). Deberá tener la posibilidad de ser verificados por la Autoridad Sanitaria.

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97
C- ANÁLISIS DE CONTROL (AC) Y D- ANÁLISIS COMPLETO (ACo)
ANÁLISIS DE CONTROL (AC)(1)

Se adjuntan boletines de análisis
Punto de
Calificación
Nº Tipo de análisis Fecha muestreo nº Observaciones(3)
(2) Agua(4)
1 AC-RED 10/12/2008 PM 1 APTA
2 AC-ETAP 10/12/2008 PM 2 NO APTA
3 AC- DEPOSITO 09/01/2009 PM 3 NO APTA
ANÁLISIS COMPLETO (ACo)(1)(5)

Se adjuntan boletines de análisis
Punto de
Calificación
Nº Tipo de análisis Fecha muestreo nº Observaciones(3)
(2) Agua(4)
1 ACo-RED 09/01/2009 PM 1 APTA
2 ACo-ETAP 09/01/2009 PM 2 NO APTA
3 ACo-CAPTACIÓN 07/09/2008 PM 5 APTA
EXCEPCIÓN
(1)
AC-Análisis de control.
ACC-Análisis de control complementario (cuando por la razón que sea no se puedan
controlar todos los parámetros que se deben controlar en este análisis).
ACP-Análisis de control parcial (cuando una misma muestra de agua de consumo se
vaya a analizar en varios laboratorios).
ACo-Análisis completo.
ACoC-Análisis completo complementario (cuando por la razón que sea no se puedan
controlar todos los parámetros que se deben controlar en este análisis)
ACoP-Análisis completo parcial (cuando una misma muestra de agua de consumo se
vaya a analizar en varios laboratorios).
(2)
Según punto B1- Listado de puntos de muestreo.

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(3)
En esta casilla se apuntará información adicional y la indicación de aquellos muestreos
cuyos resultados de medición, control y/o registro sean automáticos (continuos o
discontinuos). Deberá tener la posibilidad de ser verificados por la Autoridad Sanitaria.
(4)
Calificación Agua según punto 4 del programa:
APTA-Agua apta para el consumo.
APTA EXCEPCIÓN-Agua apta para el consumo, con excepción para algún parámetro de
la parte B del anexo I.
APTA EXCESO/APTA NO CONFORMIDAD-Agua apta para el consumo, con exceso de
algún parámetro de la parte C del anexo I, o, según terminología SINAC, agua apta
para el consumo con no conformidad para algún parámetro de la parte C del anexo I.
NO APTA Agua no apta para el consumo
NO APTA CON RIESGO SALUD-Agua no apta para el consumo y con riesgos para la
salud.
(5)
Cuando existan análisis iniciales se reflejarán en este cuadro.

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99
C- REGISTRO DE INCIDENCIAS E INCUMPLIMIENTOS
C1.- REGISTRO DE INCUMPLIMIENTOS

C2.- PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN

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100
(1)
C1. REGISTROS DE INCIDENCIAS E INCUMPLIMIENTOS
Observaciones/
Tipo de Causas Medidas
Fecha (2) Extensión Duración Protocolo PAI(4) repercusión
incidencia Motivo adoptadas(3)
sanitarias
25/01/2009 Deficiencia en la Mala Toda la red 6 horas Recloración PAI 1
desinfección dosificación
26/01/2009 Exceso turbidez Lluvias Agua ETAP 1 días Adición PAI 2
abundantes floculante
(1)
Se podrá utilizar igualmente anexo 10.2.
(2)
Tipo de incidencia: Incumplimiento (parámetro), en el tratamiento de desinfección, en infraestructuras e instalaciones, de gestión, de
funcionamiento,...otras (especificar).
(3)
Especificar tipo:
− Acciones inmediatas.
− Medidas correctoras.
− Medidas preventivas.
− Información al consumidor y resto de gestores del abastecimiento.
(4)
Indicar el nº del protocolo de actuación en incidencia/incumplimiento (PAI) según listado C.2 de la siguiente página.

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C2- PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN FRENTE A INCIDENCIAS/INCUMPLIMIENTOS (PAI)

(1)
Fecha de
Nº protocolo Incidencia
actualización
PAI 1 Incumplimiento de limites microbiológicos 12/01/2009
PAI 2 Turbidez demasiado alta 12/01/2009
…
(1)
Según SINAC o propios

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102
D. PLANES DE APOYO
1.- PLAN DE REVISIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1.1 LISTADO DE EQUIPOS

1.2 PLANIFICACIÓN DE OPERACIONES
1.3 PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN DE MANTENIMIENTO (PAM)
1.4 REGISTROS DE CONTROL
2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2.1 PLANIFICACIÓN DE OPERACIONES

2.2 PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN DE LIMPIEZA (PAL)
2.3 REGISTROS DE CONTROL
3.- PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Y SERVICIOS
4.- PLAN DE FORMACIÓN DEL PERSONAL
5.-PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
5.1- PLANIFICACIÓN DE OPERACIONES

5.2- REGISTROS DE CONTROL

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103
1.- PLAN DE REVISIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1.1- LISTADO EQUIPOS
Nº
Localización
intern Equipo(1) Marca/modelo Nº serie
o
Red de
EQ001 Clorador
abastecimiento
EQ002 Bomba CAPTACIÓN
(1)
Para los equipos hidráulicos, mecánicos, eléctricos y electrónicos es necesario adjuntar
una ficha técnica que indique sus características: modelo, serie y año. Se deberán
conservar los manuales de funcionamiento y mantenimiento suministrados por el
fabricante.
(2)
Para las instalaciones deberán conservarse planos de construcción, esquemas
eléctricos, esquemas de redes, aire, alcantarillado, etc …

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104
1.2. PLANIFICACIÓN DE OPERACIONES(1)
(2) Tipo(3) (4) Responsable Observaciones

Equipo/instalación Operaciones Protocolo Periodicidad(5) (6) (7)
Externo Interno
Verificación √ PAM 2
EQ001 6M (empresa)
periódica
Verificación √ PAM 3 Operario

EQ002 S
periódica (nombre)
(1)
Esta hoja sólo se recoge mantenimiento preventivo (se realiza con una frecuencia determinada) o predictivo (es posible predecir
deficiencias/averías) y no operaciones de emergencias, acciones correctoras ( averías ) y de oportunidad ( ante una parada ).
(2)
Indicar el tipo de operación preventiva/predictiva:
a. Inspección ocular/verificación periódica.
b. Operaciones unitarias: lubrificación, ajuste, calibración, reemplazo.
c. Otras.
(3)
Indicar el tipo de operaciones de revisión a realizar y si se el tipo (mantenimiento propio o empresa externa).
(4)
Especificar el Protocolo de Actuación de Mantenimiento (PAM) según página siguiente ( 1.2 ).
(5)
Periodicidad. H- cada hora, D- diariamente, S- semanalmente, Q-quincenalmente, M- mensualmente, 2M- dos meses, 3M- tres
meses, 6M- seis meses, A- anual, 2A- dos años, …
(6)
Nombre y cargo. Si el mantenimiento lo realiza una empresa externa, ésta debe estar registrada en el listado de
proveedores/servicios (3.1).
(7)
Observaciones: .........................................................................................................................................................

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1.3- PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN MATENIMIENTO (PAM)(1)
Nº protocolo Operación de mantenimiento(2) Fecha de

(3)
actualización
PAM 2 Mantenimiento clorador 2/01/2009
PAM 3 Mantenimiento bomba captación 2/01/2009
(1)
Estos protocolos son sobre operaciones de mantenimiento tanto preventivas/predictivas como
de mantenimiento corrector (averías) o de emergencia. Podrán solaparse con operaciones de
mantenimiento y limpieza.
(2)
Se adjunta protocolo.
(3)
Se debe cumplimentar la lista con las fechas de actualización de los protocolos.

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(1)
1.4- REGISTROS DE CONTROL
Medidas
Operación Responsable preventivas
Localización Instalación/Equipo (2) Fecha (3) Resultados Observaciones
y/o
correctoras (4)
ETAP EQ001 PAM2 09-01- Operario Correcto No aplica
2009
CAPTACIÓN EQ002 PAM3 09-01- Operario Incorrecto C- Reparación
2009
CAPTACIÓN EQ003 Reparación 12-01- Empresa Reparado No aplica
2009
(1)
El presente registro debe estar en todo momento a disposición de la Autoridad Sanitaria. Se deben cumplimentar las operaciones de
mantenimiento tanto preventivas/predictivas como de mantenimiento correctoras ( averías ) o de emergencia.
(2)
Actividad: mantenimiento, calibración, revisión, reparación, recambio, … o PAM.
(3)
Nombre y cargo.
(4)
P- Preventivas.
C- Correctoras:
− Reparación (restauración o reemplazo).
− Modificación (alteración de la configuración o diseño original).
− Sustitución (instalación de unos equipos en lugar de los existentes).
− Ampliación (equipos/instalaciones).
− Otras a definir.

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2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(1) Periodicidad Toxicidad Responsable

Instalación/local Equipo Operación Productos (2) (3) (4) Observaciones
(1)
Productos: La empresa suministradora deberá estar inscrita en Registro General Sanitario de Alimentos y los productos empleados en
la desinfección deberán estar inscritos en Registro Oficial de Biocidas o tener su correspondiente norma UNE-EN según SCO 3715/2005.
(2)
Periodicidad: H- cada hora, D- diariamente, S- semanalmente, Q-quincenalmente, M- mensualmente, 2M- dos meses, 3M- tres meses,
6M- seis meses, A- anual, 2A- dos años, …
(3)
Toxicidad: según pictogramas que figuren en la etiqueta del producto.
(4)
Empresa externa o nombre del operario.

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2.2- PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN LIMPIEZA (PAL)(1)
Nº protocolo Fecha de
Operación de limpieza o desinfección(2)
actualización(3)
PAL 1 Limpieza de equipos 07/01/2009
PAL 2 Limpieza de superficies 07/01/2009
PAL 3 Desinsectación 07/01/2009
(1)
Estos protocolos son sobre operaciones de mantenimiento tanto
preventivas/predictivas como de mantenimiento corrector (averías) o de emergencia.
Podrán solaparse operaciones de mantenimiento y limpieza.
(2)
Se adjunta protocolo
(3)
Se debe cumplimentar la lista con las fechas de actualización de los protocolos

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109
2.3- HOJA DE CONTROL DE LIMPIEZA (PAL)
Medidas
(1)
Localización Instalación/Equipo Operación Productos Fecha Responsable(2) preventivas Observaciones
y/o correctoras
ETAP Clorador PAL 1 09-01- Operario
2009
CAPTACIÓN Bomba PAL 2 09-01- Operario
2009
CAPTACIÓN Bomba PAL 3 12-01- Empresa
2009
(1)
Especificar el Protocolo de Actuación de Limpieza (PAL).
(2)
Nombre y cargo.

47002 Valladolid
Tfno: 983141638 Fax: 983119838
110
3.- PLAN DE PROVEEDORES Y SERVICIOS(1)
(3)
Servicios/product Acreditación/ Observaciones
Empresa Fecha aprobación
os Autorización (2)
-- Acreditación ISO
Laboratorio análisis 02/01/2009 ----
17025
--
Empresa DDD Autorización 02/01/2009 ---
Proveedor productor
--- Autorización 02/01/2009 BAJA
cloración
Entidad formadora Autorización 02/01/2009 ---
---
Proveedor productor Certificación ISO
20/01/2009 En evaluación
--- cloración 9001:2000
(1)
El listado deberá estar convenientemente actualizado y a disposición de la Autoridad Sanitaria.
(2)
Se adjuntará copia de la certificación, acreditación o autorización.
(3)
Observaciones: se deberá anotar si un proveedor está en estado de “baja” o “en evaluación”

47002 Valladolid
Tfno: 983141638 Fax: 983119838
111
(1)
4.- PLAN DE FORMACIÓN
Formación Entidad Fecha

Formación inicial Observacion
Nombre y apellidos DNI Puesto continua/ocupacio formador realizació
reglada(1) es
nal(2) a n
(1)
ESO, bachillerato, formación ocupacional, ingeniería, licenciatura, otros.
(2)
Deberá adjuntarse el programa formativo de los cursos impartidos.
Observaciones

47002 Valladolid
Tfno: 983141638 Fax: 983119838
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: VIGILANCIA SANITARIA DE AGUA DE CONSUMO HUMANO DE CYL
5.-PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
Lugar de
Descripción del (3)
Procedencia almacenamient Periodicidad Observaciones
residuo
o(1) (2)
No generado
Garrafas vacías Caseta de
RED S residuo
de cloro sondeo
peligroso.
(1)
Planos, situación y características del local o edificio.
(2)
Si se producen residuos clasificados de peligrosos según el Catálogo de
Residuos tóxicos y Peligrosos se debe solicitar alta como pequeño productor de
Residuos Tóxicos y Peligrosos: Anexo 1 del Decreto 180/1994, de 4 de agosto
de creación del Registro de Pequeños Productores de Residuos Tóxicos y
Peligrosos
(3)
Periodicidad. H- cada hora, D- diariamente, S- semanalmente, Q-
quincenalmente, M- mensualmente, 2M- dos meses, 6M- tres meses, 6M- seis
meses, A- anual, 2A- dos años, …
El catálogo europeo de residuos (Decisión 2000/532/CE) dedica su punto 1909 a los

residuos de la preparación de agua para consumo humano o agua para uso
industrial, clasificando todos ellos cono “No peligrosos”. No obstante, en el ámbito
de la actividad de producción de agua de consumo humano también se generan
residuos que sí están clasificados como peligrosos (biocidas,…)
Listado de gestores y transportistas de residuos peligrosos autorizados en Castilla y

León
http://www.jcyl.es/scsiau/Satellite/up/es/MedioAmbiente/Page/PlantillaN3/1131977
464653/_/_/_?asm=jcyl
Listado de gestores de residuos no peligrosos autorizados en Castilla y león
464653/_/_/_?asm=jcyl
FORMEAM Formación Medioambiental S.l

C/ Francisco Javier Martín Abril, 3-bajo • 47002.VALLADOLID
Tfno: 983 14 16 38 • Fax: 983 11 98 38 • formeam@garantizasl.com
5.2- REGISTROS DE CONTROL.
Fecha de Fecha de Responsable

Residuo Almacén. entrada retirada de retirada.(1) Observaci
almacén almacén. ones
CARBÓN
ACTIVO c/_________ GR CL _/__
USADO nº DIA/MES/AÑ DIA/MES/AÑO NOMBRE DEL
MUNICIPIO. O OPERARIO.
Si se producen residuos clasificados de peligrosos según el Catálogo de

Residuos tóxicos y Peligrosos se debe solicitar alta como pequeño productor de
Residuos Tóxicos y Peligrosos: Anexo 1 del Decreto 180/1994, de 4 de agosto
de creación del Registro de Pequeños Productores de Residuos Tóxicos y
Peligrosos
(1)
Código de autorización (G.R CL Nº _/__ Y/O G.R CL Nº _/__)
Listado de gestores y transportistas de residuos peligrosos autorizados en Castilla y

León.
464653/_/_/_?asm=jcyl
Listado de gestores de residuos no peligrosos autorizados en Castilla y león
464653/_/_/_?asm=jcyl

DETERMINACIONES ANALÍTICAS.
El municipio cuenta con el suministro de agua del pozo construido dentro del
término municipal, concretamente en el polígono 1 parcela 10 la parcela donde se
encuentran las instalaciones de la extracción y cloración. El agua se extrae del pozo
con un grupo a presión a través de una tubería hasta el depósito de
almacenamiento, en el cual se encuentra instalado un grupo de cloración para el
agua extraído que pasa por la tubería hacia el depósito de almacenamiento directo.
Desde dicho depósito, se distribuye el agua tratada (clorado) hacia la red municipal
de distribución.
El agua llega con presión suficiente para el abastecimiento y distribución

dentro del municipio, contando únicamente con una tubería de alimentación desde
el depósito de almacenamiento de agua clorada hasta la red principal de
abastecimiento.
Al ser el agua suministrada desde el depósito de almacenamiento clorado, no

se realizan tratamientos intermedios al ser suficiente con la cloración ya practicada,
en caso de un incorrecto suministro de agua por parte del proveedor existe la
posibilidad de cortar el suministro de agua hasta que se encuentre en perfectas
condiciones. En caso de producirse una deficiencia en el suministro será registrada
en el parte de incidencias y medidas correctoras, según el modelo de formato.
1. ENUMERACIÓN DE GRIFOS PUNTOS DE MUESTREO

Dentro del municipio se han tomado 7 puntos de muestreo suficientes
para la determinación diaria del cloro residual del agua potable, siendo los
siguientes:
Las tomas fundamentales están señaladas en el PLANO DE

DISTRIBUCIÓN, que se muestra a continuación:
a) Aseos de ayuntamiento
b) Residencia de ancianos
c) Pabellón municipal
d) Oficina de turismo
e) Centro médico

f) Centro de día
g) Escuelas municipales
A.- PROGRAMA DE COMPROBACIÓN DE CALIDAD DE AGUA:
ANÁLISIS DE AUTOCONTROL:
FRECUENCIA: según se estima en el Anexo V del Real Decreto 140/2.003
de 7 de Febrero, se pide una analítica de control anual al tener un
consumo diario de agua <100 m3, por lo que se realizará en un
laboratorio autorizado y homologado por la Comunidad de Castilla y
León.
Se ha realizado un contrato con la empresa LABDIAL para la

recogida y analíticas de muestras, en el cual se especifica un control
anual microbiológico y físico-químico de potabilidad de agua. Dicho
boletín de analítica se adjuntará al presente manual como registro de
analíticas realizadas, en el cual se darán los valores y aparecerá el
nombre de la empresa de análisis.
FRECUENCIA DE ANÁLISIS: ver cuadro adjunto.
INCIDENCIAS: Cuando los valores de la analítica de agua se encuentran

fuera de los límites legales establecidos por el Real Decreto 140/2.003 de
7 de febrero.
INFORMES DE ANÁLISIS: se archivarán adecuadamente.
CLORORIMETRÍA Y EXAMEN ORGANOLEPTICO:
Existe un sistema de control de la calidad del agua por clororimetría

efectuada semanalmente que da fe de desinfectante en las instalaciones
y, se establece una rotación de controles de clororimetías siendo:
h) Aseos de ayuntamiento
i) Residencia de ancianos

j) Pabellón municipal
k) Oficina de turismo
l) Centro médico
m) Centro de día
n) Escuelas municipales
En el registro de analíticas de cloro existe una casilla de toma, la cual

hará referencia a los puntos de toma de muestras del agua.
En el examen organoléptico se realizará una vez a la semana controlando

el olor, color y turbidez, dejando constancia en el caso de existir alguna
anomalía que se registrará en el parte de incidencias.
PROTOCOLO DE MEDICIÓN DE CLORO

1. Dejar correr el agua fría 1 minuto.
2. aclarar la cubeta de medición y llenarla hasta la señal.
3. echar 4 gotas de reactivo y agitar.
4. comprobar el color del agua con la escala de colores del clorímetro.
5. anotar en el REGISTRO DE CLORIMETRÍA el valor de cloro y el grifo del que se
ha tomado la muestra.
FRECUENCIA: diaria.
REGISTRO: en el registro de clorimetría.
INCIDENCIAS: cuando los valores de la analítica de agua se encuentren
fuera de los límites legales establecidos por el Real Decreto 140/2.003:
0,2-0,9 ppm.
B.- RESPONSABILIDADES:
ANÁLISIS AUTOCONTROL: toma de muestras y análisis por parte

de entidades autorizadas para asegurarse de la idoneidad de la
misma.
CLORACIÓN: responsable de control D. XXXXXXXXXXXX, para
controlar las condiciones del equipo de cloración para la desinfección
del agua empleada para el proceso y limpieza de todas las
instalaciones.

C.- ACCIONES CORRECTORAS:
ACCIONES CORRECTORAS: mientras no se reestablezcan los límites

legales se empleará agua potable de otro origen (se traerá en
cisterna desde otro origen que sea potable, como el núcleo urbano)
para la finalización de las tareas que se encuentren iniciadas y para la
limpieza de las instalaciones, hasta que se repongan las condiciones
legales del agua de las instalaciones.
Se registrará junto con las incidencias de mantenimiento, según el formato

de registro del CAP-02. y se notificará al proveedor la incidencia detectada.
D.- REGISTROS Y PLANOS:

REGISTRO DE INCIDENCIAS: se anotará con los registros de incidencias:
FECHA ETAPA INCIDENCIA MEDIDAS RESPONSABLE
CORRECTORAS
3.6.2.- CONTROL DE CLORIMETRÍA:

AÑO: ____________
PUNTO DE RESULTADO OBSERVACI

MES: HORA pH ORGANOLÉPTICO RESPONSABLE
TOMA CLORO ONES
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
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28
29
30
31


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El curso ha sido diseñado pensando en satisfacer las necesidades de formación del

PROGRAMA DEL CURSO

• Concepto de manipulador de alimentos.

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

1.1 ¿ QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?

Según el REAL DECRETO 2207/1995 de 28 de diciembre por el que se establecen las

Podría decirse que Higiene Alimentaría es:

• La PROTECCIÓN del alimento frente a la contaminación física, química y

• La DESTRUCCIÓN de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del

• La PREVENCIÓN de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del

La higiene no es solo necesaria en la manipulación de los alimentos sino, que también es

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

1.2. TERMINOLOGÍA DE HIGIENE ALIMENTARIA:

2.Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, que lo haga

4.Alteración o deterioro: Es el proceso causado por la conservación excesivamente prolongada

5.Inocuo: Que no hace daño.

6.Nocivo: Perjudicial para la salud.

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

7.Alimentos de alto riesgo: Alimentos que favorecen el desarrollo de microorganismos nocivos

9.Intoxicaciones alimentarias: Enfermedades causadas por ingerir alimentos o bebidas

1.3 ¿ Por qué es tan importante la higiene alimentaria?

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.5. NORMATIVA HIGIENICO-SANITARIA

1.5.1. CARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Se rige por el REAL DECRETO 202/2000, DE 11 DE FEBRERO

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

2.1. CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA:

2.1.1. NOCIONES DE MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

A los microorganismos también se les llama microbios o gérmenes.

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS VIRUS

Los más importantes en alimentación son las bacterias.

2.1.2. CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

En condiciones adecuadas para su crecimiento, puede dividirse en dos cada 20 minutos;

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

El conocimiento de las condiciones de crecimiento de los microorganismos es muy

FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS:

1.Temperatura: Las bacterias que causan

Las bacterias mesófilas detienen su

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

Por encima de los 60 C comienzan a alterarse; si la temperatura llega a 100 C, y se

La mayoría de los alimentos tienen un pH alrededor de 7 o levemente ácido; aunque algunos

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

2.1.3.¿CUALES SON LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA MÁS

7. EL SUELO: El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

2.1.4. MICROORGANISMOS MÁS HABITUALES

MICROORGANISMO RESERVORIO ALIMENTOS SINTOMAS PREVENCION

FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL S.L

NORMAS HIGIÉNICAS FRENTE A LA

3.1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o

Desde la antigüedad, existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando:

3.2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

3.2.1. Mediante calor:

Es común la pasteurización de la leche. Se

o Esterilización: Se somete al alimento a Tª