Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Water ESPAÑOL PDF
Water ESPAÑOL PDF
John
Prefacio. .................................................................................. 7
Precipitaciones.................................................................................................................... 28
Agua superficial................................................................................................................... 29
Agua subterránea................................................................................................................ 31
Estándares primarios........................................................................................................... 43
Referencias. ........................................................................................................................ 64
Alcalinidad residual y el macerado. ........................................ 65
Alcalinidad del agua. ........................................................................................................... 68
Constantes de equilibrio...................................................................................................... 70
Referencias. ........................................................................................................................ 79
El método de A. J. deLange para usar la descarbonatación con cal apagada en casa. ......... 114
Seguridad con los ácidos: palabras de precaución para los ácidos Fuertes (y bases)........... 117
Una discusión más profunda del comportamiento del carbonato en el macerado. ............ 133
Silicatos............................................................................................................................. 208
Digestión........................................................................................................................... 227
A. J. deLange
McLean, Virginia
May 2013
1
En su libro “On Food and Cooking”, el autor Harold Magee, establece la química
de la cocción. Y entonces en la elaboración de la cerveza, la cerveza es una mezcla
compleja de azucares, proteínas, alcoholes y un gran cantidad de otros compuestos
orgánicos. Un cervecero necesita pensar en el agua y en las fuentes de agua de la
misma manera que lo hace con las variedades de lúpulo y las regiones en que crecen, o
en las maltas y las malterias. Diferentes fuentes de agua tienen diferentes perfiles
químicos y en consecuencia diferentes beneficios para diferentes estilos de cerveza. El
agua pura y cristalina de montaña es una gran idea en teoría, pero la realidad de la
elaboración de cerveza es que una dureza significante en el agua es actualmente
recomendada para un mejor rendimiento en la elaboración de cerveza y otros iones
pueden ser benéficos para el sabor.
Hacer buena cerveza se trata de algo más que solo tener el agua correcta y por
el contrario, tener el agua correcta conlleva hacer más que buena cerveza. En la
primera parte de este libro (capítulos 1 a 3), queremos que ganes una apreciación
sobre de donde viene el agua, y que hay en ella. Discutiremos reportes de agua y
normas del agua potable, los numerosos minerales y contaminantes y como estos
pueden afectar la cerveza. El primer requerimiento para una fuente de agua para
elaborar cerveza es que sea limpia. Una fuente de agua puede estar bien para tomar
pero no como fuente para hacer cerveza. El agua puede contener cloro o cloramina,
gases disueltos o compuestos orgánicos que pueden afectar de manera adversa el
sabor de la cerveza.
Aunque inicialmente puede parecer fácil, probar el agua antes y después de
cada paso en el proceso, y antes de cada aplicación clave es muy recomendable. Por
ejemplo, en Sierra Nevada Brewery en Chico, California, ellos prueban y huelen el agua
diariamente, usando un mínimo de cuatro personas, en seis pasos del proceso. Ellos
prueban el agua entrante por cualquier cosa inesperada, ellos prueban y huelen el
agua después de la decloración, y después de la filtración con carbón por cualquier mal
aroma. Ellos prueban el tanque de licor frio, el tanque de licor caliente, el tanque de
agua desgaseada por cualquier mal aroma. Otros procesos no productivos donde se
usa agua, como ser embotellado y enjuague, son probados semanalmente. Los malos
olores y sabores pueden ser a humedad o terroso, sulfuro, ester o metálico. Algunas
de estas pruebas puede que no sean aplicables a tu cervecería, y diferentes fuentes de
agua tengan necesidades diferentes, pero un completo y consistente análisis sensorial
de la calidad de lagua es una poderosa herramienta.
Una vez que los iones de calcio y magnesio en el agua se unieron, más jabón es
necesario para limpiar. Detergentes y surfactantes son menos sensibles a la dureza del
agua y son la mayoría de los productos químicos de limpieza que se usan hoy en día. La
dureza del agua es también responsable de las incrustaciones de calcio en los equipos,
que inhiben la limpieza completa. Sin embargo es común ablandar el agua antes de
usarla para limpiar.
Pero hay más tratamientos para el agua que el ablandado. Hay varias
tecnologías que los servicios públicos usan para remover sólidos suspendidos, disolver
sólidos y líquidos contaminantes y gases del agua, y estos mismos métodos pueden ser
usados en las cervecerías. Una vez que entendemos las tecnologías disponibles para
nosotros, podemos mirar los requerimientos de agua para los diferentes procesos de la
cervecería con un mejor ojo sobre las opciones y la factibilidad.
Figura 4: Fermentadores enfriados con glicol en Dama Bier, Piracicaba, SP, Brazil.
Figura 6: Una Mirada al tratamiento del agua en Sierra Nevada Brewing Co, mostrando
la mitad de abajo de la columna de des gasificado.
Figura 7: Tanque de digestión aerobic en Sierra Nevada Brewing Co, in Chico, CA.
Podemos considerar que el ciclo del agua comienza como un gas o vapor en las
nubes. Comienza el ciclo como pura H20 (monóxido de di-hidrogeno), pero no por
mucho tiempo. Cuando se condensa para formar gotas de agua, absorbe dióxido de
carbono (CO2) y otros gases del aire. La atmosfera está llena de partículas de polvo y
pequeños cristales minerales, como arena y cloruro de sodio. Estas sustancias ayudan
a las gotas de agua a condensar, pero también contaminan el agua durante la
formación. La gotas de aglomeran y caen sobre la tierra como precipitación (lluvia o
nieve). Cuando la lluvia y la nieve caen sobre la tierra y son recolectadas, se convierte
en agua superficial. Cuanto más tiempo permanece el agua de forma superficial en
contacto con la tierra (días o años), mayor cantidad de sustancias del ambiente se
disuelven o suspenden en ella. Estas sustancias pueden ser materia orgánica
proveniente de plantas o animales y otros compuestos como herbicidas y pesticidas, y
minerales como cloruro de sodio y sulfato de calcio por nombrar algunos.
El pH va ser definido con mayor detalle más adelante en este libro, pero la clave
para entender ahora es que el pH es la medida de la concentración de iones de
hidrógeno, o la acides de una solución. El pH es medido en una escala que va de 0 a 14,
donde 7 es considerado neutral. Valores menores a 7 son incremento de la acides y
aquellos valores mayores de 7 son más básicos. Por si solo, el pH del agua no es muy
útil para los cerveceros. Para el cervecero, la alcalinidad del agua es más importante
que su pH.
Para poder entender tu agua, no solo debes entender el pH sino que también el
sistema buffer del agua. Un buffer es un compuesto químico en un solución que
reacciona (disociándome o asociándose) a la adición de otro químico (azúcar, sal, acido
o base) para resistir cambios en el pH de la solución. El principal buffer en el agua
potable es la alcalinidad. Medir el pH del agua sin saber el tipo y la cantidad del
sistema buffer es como medir el voltaje de una batería desconocida. El voltaje no nos
dice nada sobre el tamaño o la capacidad de la bacteria. Igualmente, se debe saber el
tipo y cantidad de buffer en la solución para tener un contexto del pH. Como venimos
diciendo, el pH del agua va a ser mencionado a lo largo de los siguientes capítulos
mientras discutimos las fuentes de agua y su composición porque es un punto de
referencia útil. El pH se vuelve critico más tarde cuando hay que entender y controlar
la química del macerado (Para más información sobre buffer ver el apéndice A)
Precipitaciones.
Agua superficial.
El agua superficial puede ser cualquier cuerpo de agua sobre la superficie,
incluyendo lagos, estanques, ríos o charcos. El pH de esta agua se encuentra entre 6 y
8 debido a la disolución de minerales y algo de materia orgánica. La calidad y
característica de esta agua puede variar mucho dependiendo de varios factores como
tasa de flujo, profundidad, superficie y la geografía. La calidad del agua en ríos de
montaña de rápido movimiento puede ser muy similar a las características del agua de
una precipitación resiente. Hay una pequeña oportunidad para el agua de agarrar o
erosionar sedimentos en esas condiciones y el agua tiende a ser clara. De todos
modos, incluso esa agua requiere tratamientos antes de su uso potable. Por ejemplo,
la introducción de ovejas en las montañas de Sierra Nevada en California causo un
fuerte aumento en microorganismos y patógenos humanos en los arroyos y ríos hasta
la costa. Por otro lado, ríos grandes de lento movimiento, como el Mississippi, tienden
a juntar más suelo, materia orgánica y escorrentía agrícola y convertirse en turbios a
mediad que fluyen a través de amplias llanuras de inundación compuestas por suelos y
roca erosionable. Puede haber mucha variación en la calidad del agua en los ríos
debido a los diferentes usos de la tierra y la geología de la cuenca. La química de un rio
puede variar mucho con la geografía, variar periódicamente por las precipitaciones o
cambiar rápido debido a tensiones locales en el ambiente. Para ilustrar este punto, el
rio Mississippi corta una cuenta de drenaje que una vez fue un mar interior. El agua del
rio junta alcalinidad de la caliza que anteriormente era el fondo del mar. El pH del
Mississippi cambia un poco con la ubicación, pero tiende a estar en torno a 8. Por
contraste, el rio Amazonas fluye a través de roca silícea (piedra, cuarzo y piedra
arenisca) y no toma mucha alcalinidad. Las hojas muertas y la arcilla en el fondo del
Amazonas forman compuestos húmicos y otros ácidos orgánicos en el agua. El agua
puede teñirse de marrón, como él te. Los ácidos orgánicos y la baja alcalinidad del
agua del Amazonas previenen que el pH nunca supere de 6.
El agua superficial proveniente de lagos en regiones frías puede cambiar
temporalmente debido a la estratificación térmica. El agua más densa esta en el fondo
del lago tanto en invierno como en verano a una temperatura de 4ºC. El agua de la
superficie es menos densa, tanto sea porque es calentada por el sol o porque está
congelada. Cuando las temperaturas se vuelven uniformes en la primavera y otoño, la
estratificación desaparece y la mezcla puede ocurrir por la acción del viento, haciendo
que los nutrientes suban desde el fondo del lago y llevando el agua rica en oxigeno de
la superficie hacia las profundidades. Los lagos en regiones cálidas pueden sufrir de la
floración de algas y la materia orgánica. Ciclos biológicos temporales como la floración
de algas o la introducción de las hojas caídas en otoño pueden afectar la calidad del
agua superficial, pueden causar olor y sabores concentrados que necesitan de
tratamientos más fuertes y pueden resultar en un aumento en la acumulación de
subproductos debido al tratamiento. Por ejemplo, la cloración del material vegetal en
descomposición crea TCA (2,4,6-tricloroanisol). Este mal sabor, descripto como
terroso, moho, perro mojado o sótano húmedo es detectable en cantidades mínimas.
Otro mal olor en el agua superficial pude ser el resultado de MIB (metilisoborneol) y
“geosmin” (ej. Olor a tierra) que son producidos por microbios viviendo en el agua. La
filtración a través de carbón activado puede ser efectiva para remover ese gusto y olor
causados por químicos.
Agua subterránea.
De la fuente a la canilla.
¿Cloro o cloramina?
Ion Regla
Nitrato (NO3-) Todos los compuestos de nitrato son solubles
-
Cloruro (Cl ) Todos los compuestos de cloruro son solubles
-3
Sulfato (PO4 ) Los sulfatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-2
Carbonato (CO3 ) Los carbonatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
Silicato (SiO4-4) Los silicatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
Hidróxido (OH-) La mayoría de los hidróxidos son insolubles, excepto los de litio, sodio, potasio
y amonio. Bario es moderadamente soluble. Calcio y estroncio tienen limitada
solubilidad.
-2
Sulfuro (S ) Todos los sulfuros son insolubles, excepto los sulfuros de metales alcalinos
como sodio, potasio, amonio, magnesio, calcio y bario
+
Sodio (Na ), Potasio Son solubles, excepto algunos pocos compuestos que incluyen a un metal
(K+), Amonio (NH4+) pesado como K2PtCl6
¿Qué es un ion?
Un ion es un átomo o grupo de átomos que tienen una carga neta positiva o
negativa, debido a la pérdida o ganancia de un electrón. Un compuesto iónico es una
molécula polar compuesta por dos o más iones que permanecen justos por uniones
iónicas (ej. Atracción electrostática). La carga eléctrica de un ion es indicada por un
superíndice después del símbolo químico del ion. Los iones cargados positivamente
son llamados cationes y los cargados negativamente son llamados aniones. Por
ejemplo, el mineral cloruro de sodio (Na Cl) se separa en un catión Na+ y en un anión
Cl-. EL mineral hidratado Cloruro de Calcio (CaCl2.2H2O) se disocia en Ca+2, 2Cl- y 2H2O.
Notar que la suma de las cargas positivas y negativas para cada producto de la
ionización de un compuesto es siempre 0. Por ejemplo, la carga +2 del calcio y las 2
cargas -1 del cloruro suman 0.
A través de este texto, nos vamos a referir tanto a los minerales disueltos y/o
iones y representan esencialmente la misma cosa, si nos referimos a un mineral como
el sulfato de calcio o carbonato de calcio en el agua, estamos asumiendo que se
encuentra disuelto y disociado, de acuerdo con los limites naturales como es su
solubilidad. Este es un buen momento para manifestar que la suma de los cationes y
aniones disueltos en el suministro de agua deben sumar 0 también. Si no lo hacen,
puede ser que la composición declarada sea una lista de promedios o sea el resultado
de diferentes pruebas para diferentes iones tomadas a lo largo del año. El punto es
que la concentración de cargas de los iones disueltos en el agua debe ser de suma 0 en
cualquier momento. Esto se desarrolla mejor en el capítulo 6 y en el apéndice D.
Arsénico
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La solubilidad del arsénico en agua es muy baja, su presencia indica
contaminación por los operadores mineros o de depósitos de suelo/piedra. Es su
forma particular, el arsénico puede ser eliminado por filtración convencional a través
de un filtro de 0,45micrones o menos. El arsénico disuelto ocurre tanto de forma
orgánica como inorgánica. Generalmente, la forma inorgánicas es mas tóxica. Si está
en la forma orgánica, como en una cadena de polímeros, puede ser eliminado por
coagulación y filtración o por adsorción en un medio de carbón activado-resina. Si esta
en forma inorgánica, varios tratamientos existen. Estas opciones de tratamiento
comúnmente incorporan sorbentes (intercambiador iónico, alúmina, hiero), oxidantes
(“arenas verdes”, cloración, ozonización) o filtración/precipitación (osmosis inversa,
ablandamiento con cal).
Bario.
MCL = 2 ppm
Directriz agua para cerveza = <2ppm
El límite de solubilidad típica en la mayoría de las aguas para el barrio es de
menos de 0,1ppm y es raro encontrarlo en concentraciones superiores a 0,05ppm. Es
un estándar primario porque sus compuestos solubles son venenosos como
neurotóxicas, pero principalmente esta con sulfato de bario o carbonato de bario el
cual es muy insoluble y no toxico. De hecho, el sulfato de bario es consumido para
imágenes de rayo X. El bario puede ser removido del agua usando un intercambiador
iónico, osmosis inversa y ablandado con cal.
Bromo/bromuro
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El bromo es encontrado comúnmente en el agua de mar en una concentración
de 65ppm. Es un químico industrial común y pude ser encontrado en los desechos
industriales, pesticidas y biocidas residuales. Solo se encuentra en concentraciones
muy bajas en el agua fresca, su presencia en concentraciones mayores de 0,05ppm
pueden indicar contaminación por desechos industriales o pesticidas. El bromato y el
bromuro son subproductos de la desinfección. Bromuro se oxida a bromato mediante
la desinfección con ozono. El bromuro y el bromato pueden ser removidos del agua
con un intercambiador iónico, carbón activado y osmosis inversa.
Cadmio
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El cadmio es un metal pesado toxico y puede estar naturalmente, pero es más
probable que aparezca debido a la corrosión del acero galvanizado, en el cual es un
elemento traza. El cadmio es un contaminante industrial y es usado en baterías,
pinturas y revestimientos para proteger de la corrosión. Se puede remover con
intercambiador de iones, absorción con hierro u osmosis inversa.
Cloro residual
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Este parámetro incluye el cloro de las adiciones de cloramina como también el
cloro. El cloro y las cloramina son desinfectantes muy efectivos y actúan oxidando las
membranas celulares de los microorganismos y rompiendo las células. EL exceso de
cloro residual pude llevar a altos niveles de subproductos de desinfección que pueden
ser peligrosos para la salud y generar malos aromas en la cerveza. Los compuestos de
clorofenol medicinal son un ejemplo de mal aroma. El cloro residual y cloramina deben
ser removidos antes de usar el agua en la elaboración de cerveza. Si bien el máximo
nivel residual de desinfección es 4ppm, en ciertas ocasiones se súper clora el
suministro (ej. El verano tardío) para asegurar una desinfección residual en las tuberías
de distribución. Los cerveceros deben ser consientes que un paso adicional para
remover el cloro puede ser requerido ocasionalmente, como ser filtración con carbón
activado o neutralización química. EL cloro oxida y destruye los equipos de filtración
por membranas.
Cromo
MCL = 0.1 ppm
Directriz agua para cerveza = indeterminado.
El cromo viene en diferentes formas, pero solo una (Cr+6) es potencialmente
cancerígena. Esta forma solo es encontrada como resultado de contaminación
industrial, no ocurre naturalmente. El cromo, como otros metales traza como el zinc,
es un suplemento nutricional humano. EL cromo puede ser removido por intercambio
iónico, absorción con hierro o osmosis inversa.
Cianuro
MCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Es una toxina y contaminante industrial. Usado en pigmentos, plásticos y baños
de enchapado. Puede ser removido por el intercambio iónico, y filtración con carbón
activado.
Fluoruro
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El fluoruro, un halógeno como el cloruro y el ioduro, pude ser encontrado en
varios minerales. Es agregado al agua en 1,5-2,5ppm para ayudar a proveer protección
contra las caries. Concentraciones arriba de 5ppm pueden causar fragilidad y manchas
en los dientes. Aguas residuales de las operaciones con vidrio, acero y fundiciones
puede tener concentraciones mucho más altas. La precipitación con cal puede hacer
caer la concentración hasta 10-20ppm. Otros procesos para remover son la osmosis
inversa, carbón granular activado y alúmina activado.
Plomo
MCLG = 0 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El límite en el agua potable es 0,015ppm, el cual es fácil de conseguir en plantas
modernas para tratar agua. La principal fuente de contaminación en estos días es el
desecho de la metalúrgica o desechos que contengan plomo de la industria. El plomo
también puede aparecer debido a la corrosión de aleaciones que contengan plomo
como latón o soldadura estructural. Las soldaduras modernas son a base de la
aleación de plata-estaño y no contienen plomo. Los niveles de plomo en el latón son
típicamente bajo, menos del 5% del peso. Todas las soldaduras en los Estados Unidos
después de 2014 debían ser libres de plomo. El plomo es fácilmente disuelto por
cáusticos. El plomo también puede ser disuelto y unido por orgánicos, los que
necesitan de oxidación para la completa remoción. El plomo puede ser removido por el
ablandado con cal, intercambio iónico y osmosis inversa.
Mercurio
MCL = 0.002 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El mercurio es típicamente un contaminante industrial, pero puede aparecer de
forma natural. Puede ser reducido por ablandamiento con cal, intercambio iónico,
osmosis inversa y carbón activado.
Nitrato
MCL = 44 ppm
Directriz agua para cerveza = <44 ppm
El nitrato entra en el agua a través del ciclo del nitrógeno (plantas) o por
pérdida de la agricultura como fertilizantes. Nitratos pueden ser convertidos a nitritos
en condiciones anaeróbicas (ej. Fermentación), envenenando las levaduras y
perturbando el ciclo de fermentación. El nitrato es también perjudicial para la salud
humana por un mecanismo similar. Los nitratos son particularmente dañinos para los
niños, pero es tolerado por adolecentes y adultos. Algunos laboratorios reportan el
nitrato como nitrógeno y se describe como (NO3-N). 1ppm (NO3-N) es igual a 4,43ppm,
(NO3-1). Nitratos pueden ser removidos por intercambio iónico u osmosis inversa. La
filtración con carbón activado no es efectiva.
Nitrito
MCL = 3 ppm
Directriz agua para cerveza = <3 ppm
El nitrito es usado en la curación de carne y puede reducir el hierro en la
hemoglobina de ferroso a férrico, el cual disminuye la habilidad para transportar
oxigeno por el cuerpo humano. Los nitritos son particularmente dañinos en niños, pero
son tolerados en mayor concentración en adolecentes y adultos. Los nitritos pueden
ser removidos por intercambio iónico u osmosis inversa. La filtración con carbón
activado no es efectiva.
PCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tetracloroetileno, PCE o PERC, es un solvente incoloro industrial usado
predominantemente en tintorerías y acabados de metales. La mayor fuente de PCE en
agua para tomar son los desechos de las industrias y tintorerías. La exposición a altas
concentraciones por periodos largos de tiempo puede traer daño en el hígado y
aumentar el riego de cáncer. En la actualidad hay 21 compuestos orgánicos volatices
como el PCE que también tienen MCL. PCE puede removerse con carbón activado.
TCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tricloroetileno (TCE) es un solvente industrial y es usado comúnmente como
desengrasante de metales por los últimos 50 años, sin embargo en la actualidad está
completamente restringido por su alta vaporización y solubilización en el agua
subterránea. La exposición a TCE tiene efectos similares al PCE. EL TCE puede
removerse con carbón activado.
Turbidez
Directriz agua para cerveza = 0-0.5NTU (unidad nefelometrica de turbidez)
La turbidez es una medida de la claridad del agua como una función de los
sólidos suspendidos en el agua. Estos sólidos incluyen arena fina, limo, arcilla,
vegetación en descomposición, algas, bacterias, etc. La turbidez es un indicar que tan
bien el agua fue filtrada antes de la distribución. Elevada turbidez aumenta la
oportunidad de que el agua sea de calidad insegura. La turbidez puede reducirse por
filtración estándar. Puede ser medida de varias maneras. El método preferido es el de
las unidades de turbidez nefelometricas o NTU, el cual encandila la muestra con una
fuente de luz incandescente y mide la intensidad de luz dispersada en un ángulo recto
a la muestra. Un método previo, unidad de turbidez Jackson, utilizaba una vela y medía
la trasmitancia de la luz a través de la muestra.
Normas secundarias.
Aluminio
SMCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.2 ppm
El metal aluminio es relativamente insoluble en agua por lo que la presencia de
iones de aluminio se debe a los tratamientos de coagulación o floculación que usan
sales de aluminio. Los fosfatos, silicatos y óxidos de aluminio depositados pueden ser
problemáticos en los sistemas de enfriado de agua. EL aluminio es mas soluble a bajo
(<4) y alto (>10) pH.
Cloruro (ion)
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-100 ppm.
El cloruro es común en la mayoría de los suministros de agua. El ion cloruro
ayuda a acentuar la dulzura de la malta y la plenitud de la cerveza, pero niveles
mayores a 250ppm en la cerveza hacen que sea pastosa o salada. Niveles mayores a
300ppm afectan la salud de las levaduras. Elevados niveles de cloruro pueden llevar a
un aroma mineral o saldo cuando se combina con sulfato o sodio. Cloruro no está
relacionado con el cloro residual y no tiene los mismos efectos en la desinfección.
Cobre
SMCL = 1 ppm
Directriz agua para cerveza = <1 ppm
La fuente más común del cobre en el agua es la corrosión de las soldaduras y
cañerías de cobre, o puede ser residual de adiciones de sulfato de cobre para controlar
algas en reservorios. El cobre es toxico en altas concentraciones, pero 200milgramos
por kilo del peso corporal es la dosis mínima letal. Pequeñas cantidades de cobre son
benéficas en el mosto para reducir sulfuros y otros compuestos de sulfuro como H2S
en la cerveza. Las levaduras son buenas carroñeras del cobre porque es un nutriente
esencial y cobre residual no es encontrado en cerveza. El exceso de cobre puede ser
reducido con el ablandado con cal, intercambio iónico u osmosis reversa.
Hierro
SMCL = 0.3 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La forma más soluble del hiero es ferroso (Fe+2). El hierro en el agua sabe a
metálico o sangre. Altos niveles de hierro pueden conllevar corrosión de cañerías de
acero inoxidable, sobre todo en combinación con cloruros y sulfuros. El hierro se
puede remover por filtración después de aireación u oxidación. También puede ser
removido por intercambio iónico u osmosis inversa.
Manganeso
SMCL = 0.05 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.1 ppm
El manganeso está presente en muchos suelos y fácilmente en agua que está
libre de oxigeno. EL manganeso se acumula en sedimentos y puede ser encontrado en
concentraciones más altas en depósitos de agua profundos. Es un metal con el cual es
difícil de lidiar porque fácilmente forma complejos con materiales orgánico y puede
precipitar después con cambios en el pH, en el equilibrio de especies de carbonato o
los niveles de oxigeno. Fuentes de agua que se toman de las partes más profundas de
los lagos tienen altos niveles de manganeso donde los niveles de oxigeno son bajos.
Estos niveles pueden variar estacionalmente debido a la inversión térmica en
primavera y otoño, disminuyendo cuando el agua oxigenada de la superficie se mezcla
con el agua en el fondo. A niveles relativamente altos (>2ppm), manganeso está
asociado al “gushing” por la precipitación, pero es necesario como nutriente para las
levaduras a bajos niveles (0,1ppm). El manganeso puede ser removido por filtración
después de una oxidación, intercambio iónico, arenas verdes u osmosis inversa.
pH (del agua)
SCML = 6.5-8.5
Directriz agua para cerveza = 5-9.5
La US EPA recomienda un pH del agua de 6,5-8,5 para proveedores de agua
potable y de 5,5-11 para agua residual de descarte antes de ser tratada. Valores más
allá de estos requieren de pre tratamientos. El pH es discutido más adelante en
profundidad. En general, el pH del suministro de agua tiene pequeño efecto en la
elaboración de cerveza. El pH del agua de suministro nos puede dar pistas sobre el
origen y los tratamientos del agua antes de llegar a la cervecería. Hay que tener
precaución sobre pH extremos en el agua de suministro.
Sulfato
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-250 ppm
El ion sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciendo al amargo parecer más
seco y fresco. A una concentración mayor a 400ppm sin embargo, el amargor puede
volverse astringente y desagradable. El sulfato es un débil alcalino y no contribuye a la
alcalinidad del agua. Es recomendable que la fuente de agua sea menor antes que
mayor en sulfatos porque siempre puede ser agregado, pero no es fácilmente
removible. Las sales de sulfato son muy solubles pero pueden ser removidas por
intercambio iónico u osmosis inversa.
Donde F es un factor de conversión que varía entre 0,54 y 0,96, con un valor típico de
0,67. La conductividad es medida en micro siemens (µS) por centímetro. Los
medidores de TDS que brindan una lectura directa de TDS son conductímetros que
realizan la conversión a través de la ecuación anterior. Los medidores de TDS pueden
ser un buen control para el agua que sale de la canilla o de la efectividad de los
tratamientos de desmineralización
Zinc
SMCL = 5 ppm
Directriz agua para cerveza = 0.1-0.5 ppm
El metal zinc es menos soluble generalmente en agua que el calcio pero se
disuelve fácilmente en ácidos. Los niveles naturales del agua potable son normalmente
menores de 1ppm, cercanos a 0,05ppm. El SMCL para el zinc de 5ppm se basa en un
umbral de sabor. Un sabor astringente puede notarse a esos niveles. Sin embargo, el
zinc es un nutriente vital para las levaduras y los niveles recomendados en el mosto
para una fermentación óptima son 0,1-0,5ppm. Concentraciones mayores de 0,5ppm
pueden causar sobreactividad y malos sabores en la cerveza. EL zinc es usado
comúnmente para inhibir la corrosión de productos. Puede ser removido del agua a
través del intercambio iónico, ablandado con cal u osmosis inversa.
Normas no reguladas /estéticas.
Boro
Directriz agua para cerveza = indeterminado
El boro se comporta como el cilicio en la mayoría de los sistemas acuosos y no
es peligroso. Se usa para ajustar el pH y buffers en sistemas de refrigeración cerrados.
Calcio
Directriz agua para cerveza = 50-150 ppm.
El calcio es el ion principal que determina la dureza del agua potable. Es
necesario para las levaduras, enzimas y reacciones de proteínas tanto en el macerado
como en el hervido. Reacciona con el fosfato de la malta en el macerado y precipita
como fosfato de calcio. El calcio promueve la claridad, aroma, y estabilidad en la
cerveza terminada. Promueve la coagulación de proteínas y floculación de levadura. La
adición de calcio puede ser necesaria para asegurar la actividad enzimática suficiente
en el macerado en agua donde el calcio es bajo. Por otro lado, una concentración de
calcio muy alta en el mosto (>250ppm debido a la adicción de yeso) puede inhibir que
las levaduras adquieran magnesio y puede perjudicar el rendimiento de la
fermentación. El calcio puede se reportado de varias formas. Entre las que se
encuentra CaCO3, grados Clark, grados Alemanes, grados Franceses, granos por galon
americano, mini equivalentes por litro o milivals. En estos casos, la concentración
reportada requerirá la conversión a la concentración de calcio en ppm. Las
conversiones están en el capítulo 4. El calcio es esencialmente de aroma neutral pero
puede reducir de alguna manera la percepción del aroma un tanto amargo del
magnesio. Las concentraciones recomendadas de calcio en el agua para elaborar
cerveza están entre 50-159ppm. Sin embargo, la cerveza se puede hacer sin problemas
con más o menos calcio que el del rango sugerido. Los oxalatos están presentes en la
malta de cebada y reaccionan con el calcio para formar piedra de cerveza
(“beerstone”). El oxalato de calcio puede precipitar en cualquier punto del proceso de
elaboración, pero es un problema si precipita en las botellas porque los cristales de
oxalato de calcio actúan como sitio de nucleación para el gas y causan espuma y el
famoso “gushing”. Es recomendado que el agua tenga suficiente calcio para que la
precipitación se inicie antes en el proceso, como en la olla de macerado o hervido, en
vez de en la fermentación o embotellado.
Las concentraciones de calcio y magnesio son a menudo referidas como dureza
temporaria o permanente La dureza temporaria puede ser removida por hervido o
ablandado con cal, donde se combina con bicarbonato para precipitar como carbonato
de calcio (CaCO3). Este es el origen de las unidades “como CaCO3”. Si la alcalinidad
como CaCO3 es mayor que la dureza como CaCO3 entonces toda la dureza es
temporaria. Si la dureza como CaCO3 es mayor a la alcalinidad como CaCO3, entonces
algo de la dureza permanecerá después del hervido y es dureza permanente. Otros
procesos de remoción de calcio incluyen el intercambio iónico y la osmosis inversa.
Magnesio
Directriz agua para cerveza = 0-40 ppm.
Su comportamiento es similar al calcio en el agua, pero es menos efectivo para
reducir el pH de macerado reaccionando con fosfatos. EL magnesio es un nutriente
importante para las levaduras para el metabolismo de la piruvato descarboxilaza y
debe estar presenta en el mosto en un mínimo nivel de 5ppm. Un mosto de malta de
densidad de 1,040 hecho con agua destilada tiene 70ppm de Mg, por lo que es
razonable que los mostos hechos completamente de maltas aporten todo el magnesio
que las levaduras puedan necesitar. Es posible que un mosto con grandes cantidades
de azucares refinados o adjuntos pueda necesitar un adición menor para proveer el
mínimo de 5ppm. Niveles mayores a 125ppm tienen un efecto laxante y diurético en
quien los toma. Si bien el magnesio es innecesario en el agua para elaborar cerveza,
puede ser agregado para resaltar los caracteres de la cerveza como el amargor y el
sabor astringente. El Mg puede ser removido del agua mediante el ablandamiento con
cal, intercambio iónico u osmosis inversa.
Como indicamos más arriba para el calcio, las unidades del Mg pueden estar
reportadas en varias unidades. En estos casos, la concentración reportada requerirá la
conversión a la concentración de calcio en ppm
Fosfato
Directriz agua para cerveza = indeterminada (pero debe ser bajo)
Los fosfatos no son parte de las directrices normales en las fuentes de agua
pero pueden ser tanto un contaminante como un aditivo común en los tratamientos
del agua. La contaminación proviene de los desechos de la agricultura y desechos
industriales, y pueden ser tratados con sales de aluminio o hierro para convertirlos en
insolubles y así removerlos por filtración.
Los compuestos de fosfatos están presentes en maltas y el mosto. Altos niveles
residuales de fosfato son comunes en el agua residual de una cervecería y pueden ser
tratados tanto aeróbicamente como anaeróbicamente. También pueden ser
removidos por intercambio iónico u osmosis inversa.
Potasio (K)
Directriz agua para cerveza = <10 ppm
La solubilidad de las sales de potasio es muy similar al sodio, pero es mucho
menos frecuente en los suministros naturales de agua. Altos niveles de potasio en las
fuentes de agua pueden deberse a exceso de sal, por ejemplo agua con alta turbidez.
Los iones de potasio tienen gusto salado a concentraciones mayores que 500ppm. El
mosto y la cerveza tienen relativamente una concentración natural alta de potasio
(300-500ppm), debido a la malta. De todos modos aguas blandas con potasio son tan
malas como aguas blandas con sodio. Sin embargo, puede preferirse a las sales de
sodio como una medida de aumentar el contenido de iones de la cerveza si la
contribución inicial de las maltas lo permite. El potasio puede ser removido por
osmosis inversa.
Sílice
Directriz agua para cerveza = <25 ppm
El sílice siempre está presente en el suministro de agua y muchos minerales
pueden ser extraídos como silicatos de la cascara de los granos. Altos niveles pueden
causar un escurrimiento lento del drenado y turbidez (“haze”) en la cerveza. La
mayoría del sílice en el agua existe como sílice coloidal, lo que significa que existe
como pequeñas cadenas poliméricas de diferentes tamaños. Las cadenas muy cortas
tienden a disolverse en solución, y las largas a suspenderse. Estos coloides pueden ser
concentrados por evaporación. Los tratamientos que remueven sílice incluyen la
absorción en precipitados de magnesio en el ablandamiento con cal, adsorción sobre
hidróxido férrico en el proceso de coagulación usando sales de hierro, intercambio de
iones en el proceso de desmineralización y osmosis inversa. El sílice puede combinarse
con calcio y magnesio para producir incrustaciones gruesas en tuberías y pueden dañar
las membranas de las osmosis inversa. Si la osmosis inversa es usada para reducir los
altos niveles (>30ppm), entonces la extracción debe limitarse al 50% para evitar daños
prematuros.
Sodio
Directriz agua para cerveza = 0-50 ppm.
El sodio puede estar en niveles muy altos en el agua potable, particularmente si
el agua es ablandada con un ablandador basado en sales (ej. Intercambio ionio). En
general, el agua ablandada no es recomendable para la elaboración de cerveza, sin
embargo hay alguno casos donde un ablandamiento controlado es útil para remover
depósitos de hierro y magnesio a pesar de un aumento en sodio. Niveles de sodio de
50-150ppm, redondean el aroma de la cerveza y acentúan la dulzura de la malta,
especialmente asociados con cloruro. Los iones de sodio pueden producir un sabor
salado en concentración de entre 150 a 200ppm y pueden ser áspero y acido en
exceso, especialmente a concentraciones mayores a 250ppm. Hacer cerveza con
concentraciones bajas va a producir generalmente un aroma limpio en la cerveza. La
combinación de concentraciones altas de sodio y sulfato van a generar un sabor
mineral muy áspero o agrio/amargo.
Conductancia especifica
Directriz agua para cerveza = indeterminada
La conductancia especifica o conductividad es una medida general de la
habilidad de la solución para conducir una corriente eléctrica y esta depende del tipo y
calidad de las sustancias disueltas No sirve para comparar diferentes fuentes de agua,
pero es útil para ser correlacionada con TDS. El agua pura debería tener teóricamente
una conductividad de 0, pero esta levemente disociada a pH7 y tiende a ser de 1
micro-mho/cm. El agua de mar tiene una conductividad típica de 37,2 micro-mhos/cm
(un mho es la inversa de un ohm, la unidad para la resistencia eléctrica).
Alcalinidad total
Directriz agua para cerveza = <100 ppm
La alcalinidad total es posiblemente el parámetro mas impórtante para el
cervecero, porque tiene el mayor efecto en el rendimiento del macerado. La
alcalinidad es definida como la cantidad de acido fuerte, en mini equivalentes por litro,
que son necesario para convertir el carbonato y bicarbonato de la muestra en dióxido
de carbono, a pH4.3.
Dependiendo del pH inicial de la muestra de agua. La porción del carbonato
tanto como del bicarbonato en la alcalinidad pueden ser parte de la titulación y la
totalidad se define como alcalinidad total. Si el pH del agua inicial es mayor a 8.3, la
alcalinidad del carbonato es definida como la cantidad de acido requerída para titular
hasta 8.3pH. Esto se refiere como Alcalinidad P y es típicamente medida usando una
solución indicadora de fenolftaleína. Si el pH inicial del agua es menor a 8.3, la
contribución del carbonato no es significativa y la solución es típicamente titulada el
indicador “metil naranja”, el cual tiene un rango de color de 3.2-4.4 de pH. Esta
porción de la titulación dominada por el bicarbonato es llamada alcalinidad M. la
alcalinidad total es la sumas de esta dos alcalinidades. El volumen total de acido
requerido para llevar el pH a 4.3 se convierte a mEq/litro y se multiplica por el peso
equivalente de 50 para obtener la unidad “alcalinidad total como CaCo3”, la cual es
ppm de CaCO3.
De todos modos, el cambio de color del metil naranja a 4.3pH se dice que es
sutil y difícil de observar adecuadamente. Los parámetros ISO especifican el uso de la
solución indicadora bromocresol verde-metil rojo con el pH final en 4.5. La decisión de
que punto final de pH usar depende del laboratorio, pero el parámetro ISO es 4.5pH.
La diferencia en el cálculo de la alcalinidad total para estos dos puntos no es grande, es
del 5% aproximadamente. Esta exactitud es probablemente mejor que la resolución de
la mayoría de los equipos de prueba de acuarios o piscinas y es comparable al
potencial error introducido en el laboratorio por la medición del volumen de la
muestra y de los reactivos. Contactar con el laboratorio es recomendable si el punto
final o el indicador no son especificados en los resultados de alcalinidad. Ver el
capitulo 4 para una mejor explicación de la alcalinidad.
Dureza total
Directriz agua para cerveza = 150-500 ppm como CaCO3
La dureza total como CaCO3 es generalmente igual a la suma de sus dos
componentes principales, calcio y magnesio, medidos como CaCO3, de acuerdo a la
ecuación:
Bario 1 <0.1
Bromuro 0.01 <0.005
Cadmio 0.005 ND
Cobre (cero) ND
Fluoruro 2 0.8
Plomo (cero) ND
Mercurio 0.002 ND
Nitrato (NO3) 45 <2
Nitrato + Nitrito (como 1 <0.4
N)
Uranio (picocuries/litro) 20 3
Parámetros secundarios /estéticos
Cloro (250) 42
Color (15) 3.5
Agentes espumosos (0.5) ND
Hierro (0.3) ND
Manganeso (0.05) <0.02
pH (6.5-8.5) 7.4
Plata (0.1) ND
Sulfato (250) 33
Sólidos totales disueltos (500) 226
Turbidez (NTU (5) <0.1
Zinc (5) <0.05
Parámetros desregulados
Calcio Indeterminado 25
Magnesio Indeterminado 8
Fosfato Indeterminado 0.051
Potasio Indeterminado 4
Sílice Indeterminado 17
Sodio Indeterminado 45
Alcalinidad total (CaCO3) Indeterminado 106
Dureza total (CaCO3) Indeterminado 93
Carbono orgánico total 1.5
¿Qué es un mol?
El término “mol” deriva de “gran molécula” y se usa para describir una
cantidad de “cosa” química, pudiendo ser átomos o moléculas (o iones o cargas
eléctricas). Es útil para los químicos para describir cantidades de cosas involucradas en
una reacción química. Podemos decir que dos moles de hidrogeno reaccionan con un
mol de oxigeno para producir un molde agua.
Curiosamente, el mol fue desarrollado con la llega de la teórica atómica
mientras los científicos estaban cuantificando la masa atómica y había al menos tres
candidatos para hacer de patrón, hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el
isotopo de carbono 12 fue elegido, y un mol fue definido como el número de átomos
en 12 gramos de carbono 12. Curiosamente el número de Avogadro es definido como
el número de átomos en un mol de carbono 12 y ese número fue terminado
experimentalmente siendo 6,0221 x 1023 ±1,8 x 1017.
Un isótopo de un elemento tiene el mismo número de protones en el núcleo
que el elemento padre, pero un número diferente de neutrones. Los isótopos son
identificados por el número de protones y neutrones en el núcleo. Por ejemplo, el
carbono 12 significa que el átomo contiene 6 neutrones y 6 protones, indicado por su
número atómico, 6.
Como un ejemplo, para calcular la dureza total como CaCO3 de una muestra de
agua de las concentraciones de los cationes, debemos primero convertir las cantidades
es ppm a equivalentes (a mili equivalentes, como los equivalentes están generalmente
medidos en moles, es decir gramos por litro o parte por millón son miligramos por
litro). Entonces, el primer paso es dividir las concentración de calcio y magnesio en
ppm por su peso equivalente, teniendo sus concentraciones en mili equivalentes por
litro. El factor de conversión entre la dureza del calcio y la dureza del carbonato de
calcio es la inversa de la relación de sus pesos equivalentes, es decir 50/20. Como la
dureza total como carbonato de calcio es definida como la suma de la dureza de calcio
y magnesio, los mili equivalentes de calcio y magnesio se suman juntos, y multiplican
por 50 (el peso equivalente de CaCO3) para lograr la dureza total como mili
equivalentes por litro de CaCO3.
Referencias.
2. Standard Methods for Water and Waste Water Treatment - Alkalinity, American
Water Works Association, 1999.
3. Faust, S.D., Osman, M.A., Chemistry of Water Treatment, 2nd Ed., CRC Press, 1998.
5. Flynn, D.J., Ed., The Nalco Water Handbook, 3rd Ed., McGraw Hill, 2009.
7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2nd Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Water,
CRC Press, 2006
4
Alcalinidad residual y el
macerado.
En los capítulos previos, hemos discutido las fuentes de agua, su composición y
los métodos para tratar el agua. También puntualizamos que el pH del agua es solo
una parte de todo el rompecabezas, porque con la intención de entender el agua para
la elaboración de cerveza, es necesario conocer el pH y la composición del agua. Los
minerales en el agua tienen un efecto mayor en el proceso de macerado que el pH del
agua debido a que forman un sistema de buffer. Un buffer es una sustancia en la
solución que resiste cambios en el pH. Cuanto más fuerte el buffer, más va a resistir a
que cambie el pH (quiere decir que más H+ u OH- van a ser necesario para causar un
cambio en el pH). Medir el pH del agua sin saber la calidad del sistema buffer es como
medir el voltaje de una batería desconocida. El voltaje por sí solo no nos dice cuánto va
a durar la batería. Por lo tanto, saber el pH sin saber de la cantidad de buffer en el
agua no nos ayudara a predecir la respuesta del pH del macerado. El único buffer en el
agua potable es la alcalinidad por medio del equilibro entre carbónico, bicarbonato y
carbonato. El otro buffer, fosfato, viene de la malta. Es la interacción de estos dos
buffer con el calcio y magnesio lo que termina que tanto hay que trabajar para cambiar
el pH del macerado (hay otro grupo de buffers, la melanoidinas de la malta, las cuales
también tiene significativo efecto en el pH, las cuales se discutirán en el capítulo 5).
¿Por qué es el pH del macerado más importante que el pH del agua? Porque las
mejores cervezas son producidas con un control del pH y la temperatura en rangos
finitos. El pH es el resultado de un equilibrio químico, es el resultado de una prueba. El
pH del agua es el resultado del equilibrio de las reacciones químicas que ocurren en el
agua. El pH del macerado es el resultado del equilibrio en el macerado, siendo lo que
queremos controlar. El agua y las maltas son los nuevos componentes que reaccionan
y el pH del macerado es la medición del producto de esa reacción. Si bien es confuso,
el pH del macerado es un factor del rendimiento del macerado y el resultado de ese
rendimiento. Para entender esto, hay que ir un paso hacia atrás y considerar que la
concentración iónica de hidrogeno (el pH) en cualquier momento es el resultado de el
equilibrio químico de ese sistema. De todos modos, el rendimiento del macerado, es
decir, actividad enzimática óptima y condiciones que sean favorables para ello, son
también el resultado de esa misma química. Por lo tanto podemos discutir actividad
enzimática y rendimiento del macerado como una función del pH del macerado,
porque tenemos un buen entendimiento de la química que se lleva a cabo. El pH del
agua por sí solo, no es un factor para el rendimiento del macerado, porque es la
medida de reacciones diferentes y no relacionadas. ¿Ok? Ok.
En este capítulo, introducimos el concepto de alcalinidad residual y como
puede afectar el pH del macerado. El pH del macerado es importante porque es un
factor importante para la actividad enzimática y esta modifica el pH final de la cerveza.
Tal vez David Taylor lo dijo mejor en The Importance of pH Control During Brewing: “el
punto clave para controlar el pH a través del proceso de elaboración de cerveza es
durante el macerado. Esto se debe a la gran influencia que se le debe dar a esta etapa
en el contenido y formación del sistema buffer que va a operar posteriormente en el
mosto y la cerveza”.
Entonces, ¿cuál es el pH ideal en el macerado? Esta es una buena pregunta. En
el libro Textbook of Brewing, Jean de Clerck hace notar que el pH de un macerado con
malta base en agua destilada es “normalmente de 5.8”. Este valor se refiere al mosto
frio. De Clerck describe que el pH del mosto disminuye con el aumento de la
temperatura, citando el trabajo de Hkins y Krause. La disminución del pH el linear con
la temperatura y las diferencias es de 0.34 entre 18 y 65ºC con agua destilada, y de
0.33 con “agua medianamente dura” para las mismas temperaturas. Esto significa que
hay una compensación consistente entre el pH del mosto a las temperaturas del
macerado y del ambiente. Desde que la mayoría de los estudios técnicos han usado la
temperatura ambiente como parámetro para medir el pH de mosto y las medidas a
temperatura ambiente son realizadas en equipos analíticos, el parámetro de la
temperatura ambiente para las mediciones y reportes es usado en este libro. De Clerck
no expone cual es el pH de macerado óptimo. El solo expone esto: “la mayoría de las
enzimas muestran su mayor actividad a pH menor que el del mosto, el cual es
normalmente de 5,8. Teniendo esto en cuenta, el macerado es acidificado para reducir
el pH a 5,0-5,2, el cual es más adecuado para la proteólisis y el rompimiento de los
fosfatos orgánicos”. Esta declaración debe ser calificada teniendo en cuenta que De
Clerck estaba hablando de las maltas Continental Pilsner y Munich de esos días (1950)
las cuales tenían una relación de proteínas solubles a proteínas totales de 29,8% y
38,8% respectivamente, comparadas con la malta British Pale a la cual consideraba alta
o sobre modificada. No se dieron números para la malta British Pale pero
probablemente se encontraba en el 40%. En otras palabras, las maltas menos
modificadas se beneficiaban de bajo pH para optimizar la proteólisis y entonces
mejorar los extractos totales y el nitrógeno amino libre (FAN). Wolfgang Kunze en
Technology Brewing and Malting, escribe que el rango optimo de pH para las amilasas
y degradación del almidón es 5,5-5,6 porque los extractos totales y el límite de
atenuación son mayores comparados con un pH de macerado “normal” de 5,6-5,9. El
indica que “normal” depende de la malta y de la composición del agua. Más adelante
en el texto, el escribe que los beneficios de bajar el pH del macerado incluyen el
acortamiento y optimización del proceso de macerado, filtrado más rápido, mayor
rendimiento, mayor estabilidad del color, mejor fermentación y mejor espuma. En
resumen, dice que los cerveceros deben controlar el pH para que el macerado tenga
un pH de entre 5,4-5-6 y el pH del mosto final después del hervido debería ser de 5,1-
5,2.
En pH in Brewing: An Overview, Charles Bamforth nota que el pH óptimo para
varios proceso proteolíticos y enzimas de sacarificación varía sustancialmente con el
sustrato elegido por los investigadores para los experimentos, y sugiere que la
estabilidad al calor de las enzimas es más importante que la eficacia del pH. Sin
embargo, Bamforth también dice que el pH parece tener un fuerte efecto en la
extracción de enzimas de la malta, como lo demuestra el trabajo de Stenholm and
Home, el cual muestra que bajando el pH de 5,7 a 5,4 aumenta la extracción de
dextrinasa limite. Además, el método por el cual el pH es reducido parece ser un factor
significativo: las adiciones de calcio parecen tener un efecto más sinérgico en el
rendimiento del macerado como un todo que contra la adiciones de minerales u ácidos
orgánicos. Para ilustrar estos efectos, el rendimiento del filtrado del macerado es
óptimo a un pH de 5,5-5,7 en un experimento usando sales de calcio contra 4,4-4,6 en
otro usando ácidos.
En resumen, estas fuentes indican que un blanco “optimo” a temperatura
ambiente de pH de macerado varía entre 5,0 y 5,6. El rango más bajo seguramente no
es aplicable hoy en día como lo era antes debido a la maltas altamente modificadas
reducen la necesidad de proteólisis. Sin embargo, el cervecero puede optar por un
valor dentro de este rango que debería está bien para la cerveza. El cervecero también
debería tratar de controlar el pH del macerado con una tolerancia de ±0,1 de pH para
asegurarse consistencia.
Hay muchos factores que pueden afectar el pH del macerado y varios de ellos
se basan en la variedad de malta y el proceso de malteado, factores que están fuera
del control del cervecero. Lo mejor que puede hacer el cervecero es encontrar una
fuente consistente y de buena calidad para la malta y concentrarse en los factores que
si puede controlar, como ser la composición del agua, las adiciones de sales o acido, y
la consistencia de muestreo y métodos de medición. El factor clave para entender el
efecto de la composición del agua para elaborar cerveza y como ajustarla es la
alcalinidad residual. La alcalinidad residual (RA) es la interacción entre la dureza y la
alcalinidad en el macerado, y el concepto se presenta a continuación.
[CO2] = 0.032PCO2
EL CO2 disuelto es una molécula oxido hidratada con dos moléculas de agua
asociadas, como el sulfato de calcio (CaSO4.2H2O). Se escribe como (aq.) para
distinguirlo de la forma gaseosa CO2. Y, el CO2 disuelto no es lo mismo que el acido
carbónico, solo una proporción mínima de acido carbónico (H2CO3) lo es, típicamente
0,17% del CO2 total disuelto. La combinación de estas dos formas, es decir [H2CO3] +
[CO2], usualmente se escribe como "H2CO3”. Es importante entender que la discusión
de acido carbónico y equilibrio con un bajo pH son de hecho mayormente discusiones
sobre acuoso, el cual está sujeto a la ley de Henry y la presión parcial de CO2.
Constantes de equilibrio.
Figura 12: EL diagrama ilustra las dos fuentes principales de especies de carbonato en
agua, CO2 del aire y tiza disuelta de la caliza. El dióxido de carbono acuoso /acido
carbónico que dominan a pH bajo, el bicarbonato a pH de 6-10, y el carbonato para pH
altos. Solo una fracción pequeña del CO2 acuoso forma acido carbónico, la relación de
equilibrio es 1/650, dependiendo de la presión parcial y el pH.
Las proporciones relativas de las formas de carbonato varían con el pH. Las
concentraciones molares del CO2 acuoso/acido carbónico y bicarbonato son iguales en
pK1 y las concentraciones molares del carbonato y bicarbonato son iguales en pK 2. La
forma de bicarbonato es dominante en (pK1 + pK2)/2 = 8.3. Debajo de un pH de 4.3, el
carbonato es totalmente convertido a CO2 acuoso y acido carbónico, en esta región se
dice que consiste en acides libre mineral. En el rango de pH del macerado, bajos
condiciones de equilibrio, las proporciones son mayormente CO 2, con una menor
proporción de bicarbonato. La figura 13 provee una representación visual de las
variaciones de las especies de carbonato en función del pH. Como mencionamos
arriba, la transición entre las especies de carbonato es lenta, llevan varias horas,
incluso en el macerado.
La solubilidad del sistema de carbonato decrece con la temperatura, y esto se
debe a que decrece la solubilidad de los gases (es decir CO2) en agua (debido a que
disminuye el coeficiente de Henry) y también decrece producto de la solubilidad en sí.
La solubilidad del carbonato de calcio en agua pura (sin CO2 disuelto) a temperatura
ambiente es solo de 14ppm, sin embargo su solubilidad aumente a 50ppm (es decir, 1
mEq/l) en contacto con el aire, es decir, presión normal, y puede aumente a 75ppm
cuando hay mucho CO2 disuelto. La solubilidad del carbonato de calcio aumenta
levemente con la presencia de otras sales que no contienen calcio o carbonato, como
cloruro de sodio o sulfato de magnesio. Estas sales aumentan levemente la solubilidad
porque sus iones tienden a proteger los iones de calcio y carbonato uno del otro por lo
que es menos probable que se asocien y precipite como carbonato de calcio. La
solubilidad del sulfato de calcio también decrece con la temperatura, pero su
solubilidad es de otro orden de magnitud mayor estando entre 3 a 8 gramos por litro.
La adición de sulfato de calcio al agua con carbonato de calcio disuelto va a causar la
precipitación de carbonato de calcio en el tiempo porque los iones adicionales de
calcio elevaran el producto de la solubilidad [Ca+2] [CO3-2] mas allá de su límite.
¿Cómo se forma el agua de alta alcalinidad en la naturaleza entonces? La clave
es la presión parcial del dióxido de carbono subterráneo. La presión parcial del dióxido
de carbono puede estar entre 0.03-0.05 atmosferas (atm) comparado con la presión
parcial en la atmosfera la cual es de 0.0003-0.0005 atm, debida mayoritariamente a la
respiración de bacterias. Cuando el agua subterránea llega a la superficie, el exceso de
CO2 es liberado a la atmosfera. De todos modos, la adecuación del equilibrio mediante
la precipitación del carbonato de calcio extra ocurre lentamente, la evidencia es la
acumulación gradual en las cañerías de la casa.
Uno puede asumir mirando el bajo pH del macerado que ninguna sal alcalina
(bicarbonato de sodio, carbonato de calcio, hidróxido de calcio, etc.) va a estar
fácilmente disuelta y todo su potencial alcalino estará disponible para afectar el pH del
macerado si es cuantificado en términos de alcalinidad total como CaCO3. De todos
modos, la experiencia práctica no indica que eso no ocurre. Las razones de esto se
discutirán mejor en los próximos capítulos (5 y 6).
Figura 13: Es sistema carbonato existe en tres formas, dependiendo del pH. La forma
predominante en el agua potable es bicarbonato, siendo mayor al 50% de las especies
entre pH de 6,3 y 10,3, con un pico en 8,3. La región del pH de macerado se muestra en
gris.
Alcalinidad residual.
Y ahora traemos todo junto, solubilidad del carbonato, alcalinidad y dureza del
agua. ¿Cómo se combinan estos factores para afectar el pH del macerado? La
respuesta es una cantidad llamada “alcalinidad residual”.
En 1953, el científico alemán Paul Kolbach realizo una serie de experimentos
sobre mosto con malta base en los cuales determino que 3,5 equivalentes de calcio
reaccionan con los fosfatos de la malta para “neutralizar” 1 equivalente de alcalinidad.
Además, determino que el magnesio trabajaba de una forma similar, pero en menor
medida debido a la mayor solubilidad del hidróxido de magnesio, necesitando 7
equivalentes para neutralizar 1 equivalente de agua. La alcalinidad que permanece en
el agua después de esta reacción se llama “alcalinidad residual” (RA). Esta alcalinidad
residual aumenta el pH del macerado más que el de un macerado hecho con agua
destilada. En otras palabras, Kolbach determino que los cerveceros podrían manipular
el pH del mosto igual o menor al del agua destilada adicionando sales de calcio o
magnesio
Sobre una base de volumen, esto se puede expresar como:
Donde mEq/l se define como mili equivalentes por litro. Otra unidad
equivalente puede ser usada, de la forma de “como CaCO3”, pero no se pueden usar
las concentraciones en ppm, las equivalencias químicas deben ser usadas. La ecuación
puede re escribirse como;
Figura 14: Alcalinidad contra dureza Kolbach. Mostrando las líneas de valor constante
de alcalinidad residual, etiquetando varias ciudades cerveceras basado en un reporte
de agua loca. Dibujo original por A. J. deLange, revisado por M. Brungard.
Refinamiento de RA.
Relación agua- Capacidad buffer del macerado a base Capacidad buffer del macerado a base
malta (l/kg) de malta Pilsner (mEq RA/(pH l)) de malta Munich (mEq RA/(pH l))
2 23.8 28.6
3 17.2 20.4
4 15.2 15.2
5 12.5 13.0
Cambios en la capacidad buffer de macerados con malta base en función de la relación
agua-malta. Granos pulverizados, 10 minutos de macerado. Datos de Troester.
Tabla 6: cambios en el pH con el ajuste (en mm) de la distancia de los rodillos del
molino.
Ajuste del molino Malta Pilsner mEq RA/(pH l) Malta Munich mEq RA/(pH l)
(pulverizada) 15.8 17.8
0.5 13.4 14.8
0.8* 12.2 14.8
1.2 10.6 12.0
Referencias.
1.Taylor, D.G., The Importance of pH Control during Brewing, MBAA Tech. Quart.
27:131-136, 1990.
4. Bamforth, C., pH in Brewing: An Overview, MBAA Tech. Quart. 38(1): 2-9, 2001.
5. Stenholm, K, Home, S., A New Approach to Limit Dextrinase and its Role in Mashing,
J. Inst. Brew. 105:205-210, 1999.
6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier,
Monatsschrift fur Brauerei, Berlin, 1953. Translated by A. J. deLange.
7. deLange, A. J., Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors
in the Establishment of Mash pH, Cerevesia 29(4)2004.
8. Palmer, J., How To Brew, 3rd Ed, Brewers Publications, Boulder, 2006.
9. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.
5
Maltas y su color.
Color de la malta.
Tabla 7: Contenido de acido acético como una función del color de la malta.
Tipo de malta Color (EBC) Acido acético (ppm)
Pilsner 5 25
Caramelo 19 56
Caramelo 25 63
Color (secada) 37 69
Caramelo 79 66
Caramelo 110 165
Caramelo 240 75
Tostada 610 36
Fuente: Coghe, S., et. al, Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and
Wort Fermentation, J. Inst. Brew. 111(1):51-60, 2005.
Figura 15: Cada columna de mosto fue preparada con una sola malta, de izquierda a
derecha, Munich 10, caramelo 20, caramelo 60, caramelo 120, chocolate y negra, a
valores de SRM de 30, 20, 10, 2 (descendiendo en la columna). Notar el cambio visual
en color y densidad de izquierda a derecha a medida que las maltas cambian el grado
de secado y tostado. (Usado con permiso de Briess Malting, 2008)
Las unidades para la acides y alcalinidad de la malta son mili equivalentes por
kilo (mEq/kg). Las unidades para la capacidad buffer son mEq/(pH kg). Cuando se
multiplica la capacidad buffer por el cambio en pH, las unidades de pH se cancelan y
queda mEq/kg. Esto es muy importante: la acides o alcalinidad de una sustancia es
definida como el cambio en pH multiplicado por la capacidad buffer de la sustancia, o
la resistencia a cambiar el pH. No se puede hablar de alcalinidad o acides de una
sustancia sin conocer o establecer el intervalo de pH para calificarlo. Es como querer
comparar el camino al trabajo o casa sin saber la diferencia en distancia, si solo se sabe
el límite de velocidad, no se puede saber cuánto tardaría cada ruta a tomar.
La capacidad buffer del agua o mosto se pude cuantificar de manera similar a
las maltas, la única diferencia es el uso de litros en vez de kilo. Se puede convertir
entre litros y kilos de solución una vez que se sabe la densidad de la solución. Volumen
x densidad =peso.
Las maltas especiales, por otro lado, tienen un DI pH que es menor al DI pH de
las maltas base, y es generalmente menor al pH objetivo del macerado. EL DI pH de las
maltas especiales se encuentra entre 4-5,5, dependiendo del tipo. En general, el DI pH
de las maltas espaciales decrece a medida que aumenta el color de la malta, pero esa
tendencia no es consistente. El hecho de que el DI pH se encuentra por debajo del pH
objetivo del macerado las hace acidas comparadas con las maltas base. Lógicamente,
se pude ver que si uno tiene dos maltas, una base con un DI pH de 5,7 y una malta
especial con un DI pH de 5,1 y se macera igual cantidad de ambas en agua destilada,
uno puede esperar que la alcalinidad de la malta base se balancee con la acides de la
malta especial. Uno puede esperar que el pH del macerado se establezca en el medio a
5,4, asumiendo que la capacidad buffer de las maltas sea la misma. En general, esta es
la forma en cómo se determina el pH del macerado, aunque haya usualmente mas
maltas y se tenga que tener en cuenta la capacidad buffer del agua también. Esto nos
lleva de vuelta a la analogía de comparar caminos: la capacidad buffer de las varias
maltas no son iguales y no son constantes. Es más fácil (o rápido) para una malta
moverse a través de un rango especifico de pH que otra. Entonces, las dos maltas en
nuestro ejemplo probablemente no se encontraran en el medio a 5,4. De hecho, la
capacidad buffer de las maltas especiales tiende a ser más alta que la de las maltas
base, entonces es más probable que el pH del macerado se establezca entre 5,3 o 5,2
que en 5,4. Las maltas especiales le deben su acides a los productos de la reacción de
Maillard (es decir, melanoidinas, acido acético, etc.) creadas durante el proceso de
secado y tostado. Maltas acidas o “souer” son incluso más bajas, en el rango de pH de
3-4 debido al acido láctico y/o mosto acido que es agregado a la malta antes del
secado.
A la fecha, dos estudios separados se han realizado para caracterizar el DI pH
del macerado de los diferentes tipos de maltas. El primero fue realizado por Troester.
El segundo por Bies et. al. Ambos estudios intentaron definir el DI pH del macerado
para diferentes tipos de malta, la capacidad buffer de las maltas y buscar una relación
entre el color de la malta y estas propiedades. La forma de hacer el macerado difiere
entre los estudios, sin embargo Troester usa un macerado de infusión simple con una
relación agua-malta de 4 a 1 mientras que el estudio de Bies usa el procedimiento de
ASBC Congress Mash, lo que explica algunas de las diferencias en los resultados. El
procedimiento experimental en el estudio de Bies consintió en macerar 75 gramos de
cada malta y la titulación usando 10 mililitros de una solución de 0,1N hidróxido de
sodio hasta un pH final de 7. El pH fue medido a una temperatura entre 65,5 y 54,5ºC
mientras la muestra era enfriada durante la titulación. La acides de las maltas en el
estudio de Bies fueron re calculadas después usando un pH final de 5,7 en vez de 7
para poder comparar mejor con la información de Troester. Un par de presunciones
fueron hechas en la puesta a punto y análisis de los experimentos. Ellos asumieron
que: la capacidad buffer de una malta es lineal y constante, es decir, que uno puede
calcular la misma pendiente si se titula a pH 7 que a pH 5,7. De hecho, este no es el
caso, como veremos.
La base para comparar la acides de la mata fue el pH de 5,7. La información de
laboratorio para el DI pH de macerado de la malta, la capacidad buffer de la malta y la
alcalinidad/acides de la malta fue asumido como representativa para las condiciones
normales de macerado. Esto es una gran generalización Por ejemplo, el DI pH del
macerado para cualquier malta en particular va a decrecer gradualmente con el
tiempo de exposición a medida que el agua toma tiempo para penetrar, solubilizar y
liberar todos los constituyentes. EL DI pH del macerado “se estabiliza” aminorando
dramáticamente la tasa de cambio. Así, el cambio en pH seguramente no se detuvo
durante el ensayo. Además, la acides de la malta deriva de una variedad de acido,
teniendo cada uno una o varias constantes de acides (pK), las cuales varían con la
temperatura. Así, el efecto de la acides y la capacidad buffer de las maltas especiales
en el DI pH del macerado también depende de la temperatura del macerado. Un
laboratorio debería hacer múltiples medidas a diferentes temperaturas (frio, resto de
beta-glucanos, resto de proteínas, resto de sacarificación) para cuantificar
apropiadamente el comportamiento de una malta en particular para la mayoría de las
condiciones del macerado.
Un problema fundamental con estos supuestos es el hecho que la acides o
alcalinidad de una malta depende del destino, el pH final. Todas las maltas en los
estudios de Troester y Bies fueron tituladas con base en un pH de 5,7 o 7 para
cuantificar la acides. Un resumen parcial de estas informaciones se presenta en la tabla
9 para ilustrar las similitudes y deferencias entre los tipos de malta y las muestras de
malta de una misma malta (la significancia del punto final de la titulación no se volvió
aparente para los autores de este libro hasta hace poco).
Los intentos para analizar esta información nos llevo a varias discusiones entre
los autores y A. J. deLange, quien decidió cuidadosamente titular una malta base con la
esperanza de escribir la fuente del problema. En una titulación normal, el acido o la
base se agrega a la sustancia a titular y el cambio en el pH (disminución para adición
acida o aumento para adición básica) se anota. Una curva de pH contra acido agregado
(es decir, considerando la base como acido negativo) es después dibujada y analizada.
Si el analista hace varias adiciones de acido (construye la curva) y después hace
adiciones de base a la misma solución, nuevamente dibujando el pH, la adición de
base debería cancelar la adición de acido y el valor de pH de las adiciones de base
deberían volver hacia atrás la curva de adición de acido. La adición de X mEq de acido
seguido de X mEq de base resulta solo en la producción de X mmol de agua, el acido
neutraliza la base. deLange ha hecho esto en unos primeros experimentos con malta y
noto que las curvas de titulación no se vuelven sobre sí misma. El le atribuyo esto a los
largos tiempos de reacción (también notado por Troester y Bies) y teorizo que toma
tanto tiempo al acido reaccionar completamente con la malta que las mediciones de
pH hechas por técnicas convencionales no son valores reales (equilibrio) de pH. Esto es
consistente con sus observaciones en la cervecería, donde el pH del macerado podía
tardar hasta una hora y media para estabilizarse. Entonces modifico el procedimiento
de titulación para tener en cuenta el tiempo. Mas que obtener puntos de pH
secuenciales de la misma muestra, es decir, agregando grano a agua destilada, medir
el pH, agregar 10mEq/kg de acido, medir el pH nuevamente, agregar 10 mEq/kg, medir
el pH, etc., hizo macerados separados para cada nivel de adición de acido (o base) y
monitoreo el pH a lo largo del tiempo. Así, la primer medición para el DI pH del
macerado (sin adición de acido) fue registrada constantemente durante un periodo de
35minutos. Después, un segundo macerado idéntico fue hecho pero con la adición de
10mEq/kg de acido. Nuevamente, el pH fue monitoreado y registrado por 35 minutos.
Este procedimiento se hizo con cada adición de acido o base. Como conclusión de la
titulación, curvas separadas para el pH se realizaron para los 20, 25 y 30 minutos. Estas
figuras se muestran en las figuras 17 a 20, y confirma que las características de la
titulación de la malta dependen, en cierta medida, del tiempo luego de la aplicación.
Figura 17: La curva de titulación para múltiples muestras de malta Weyermann Pils de
deLange. La información de pH (círculos) se ajustaron a la curva usando la serie de
expansión de Taylor centrada en el DI pH. El pH en la adición 0 de acido es DI pH de la
malta (5,485), como fue medida por deLange.
Figura 18: EL cambio en la capacidad buffer de la malta Weyermann Pils como función
del pH. De deLange.
En este momento, las mejores conclusiones que podemos sacar de esta información
es:
1-la acides titulada de los diferentes tipos de mata siguen la misma tendencia general
en todos los estudio.
2-las maltas base son generalmente alcalinas con respecto al rango de pH de macerado
objetivo de 5,2-5,6.
3-las maltas especiales son generalmente acidas con respeto al rango de pH de
macerado objetivo de 5,2-5,6.
4-La capacidad buffer de una malta cambia en función del rango de pH hacia la cual se
titula.
5-la cantidad de alcalinidad o acides de una malta (mEq/kg) depende del DI pH de la
malta, la magnitud del cambio en el pH y la capacidad buffer de malta a lo largo del
cambio de pH.
6-Para cambios pequeños de pH, la capacidad buffer puede ser aproximada por el
valor promedio de rango.
7-Mas información sobre titulación de malta para múltiples fuentes en necesaria
usando un procedimiento común, replicación y compilación para una mayor confianza
en las tendencias de la malta y los parámetros generales por tipo de malta.
Determinar la alcalinidad del agua en el macerado.
70 Ca
15 Mg
125 alcalinidad total (ppm como CaCO3)
30 Na
60 Cl
85 SO4-2
pH. 7.5
Nota los parámetros deben ser medidos en la misma muestra de agua. Usar
promedios anuales puede introducir errores en los cálculos.
1-El primer paso es determinar CT, los moles (mili moles) de carbonatos en el agua. La
alcalinidad es igual a los mili moles totales de las especies de carbonato multiplicado
por el cambio en la carga entre el pH inicial (del agua) y el punto final de la titulación
(asumido en 4,3). Ver figura 22, carga (mEq) por mili mol de especie de carbonato.
125/50=2,5 mEq/l
Figura 22: La curva muestra el número de mEq/mmol como una función del pH del
agua. Para usar el grafico, restar los valores (mEq/mml) correspondientes al cambio en
pH. Por ejemplo, la contribución neta en mEq/mmol del agua a pH 7, yendo a pH 6
seria: -0,3- -0,8 = 0,5 mEq/mmol (positiva porque representa alcalinidad). La
alcalinidad Z es igual al cambio neto en la carga (ΔcZ) multiplicada por el número de
mili moles de carbonatos totales (CT).
La base para predecir el pH del macerado es que los protones, o cargas totales,
se conservan. En otras palabras, el pH del macerado quedara donde las cargas totales
positivas se balanceen con las cargas totales negativas. Un acido es un donador de
protones y un base (es decir, la alcalinidad) es un receptor de protones. Por lo tanto, el
pH del macerado quedara donde la cantidad total de alcalinidad en el macerado se
igualen con la cantidad total de acides. Determinar el pH del macerado donde esto
ocurre para un macerado en particular puede ser tedioso, pero no complejo. Es una
cuestión de prueba y error, elegir un pH final, determinar el correspondiente delta pH
para cada componente, calcular la alcalinidad o acides de cada componente de su
capacidad buffer y sumar de mEq/, positivo y negativo, tratar y que de 0. La predicción
se puede aproximar por la otra dirección también, donde en vez de encontrar el pH del
macerado que satisface la condición de suma 0, uno elige la pH de macerado objetivo y
agrega la cantidad necesaria de carga con la adición de un acido o base fuerte al
macerado para que la suma total sea 0.
Acá están los componentes para estimar el pH del macerado. La alcalinidad y
acides Z de la malta, consisten en:
Referencias.
1. Bamforth, C. “pH in Brewing: An Overview.” MBAA Tech Quart., 38(1), 1-9, 2001.
2. Troester, K “The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash.” www.braukaiser.com, 2009.
3. Coghe, S., et al. “Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color
Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):125-132,
2003.
4. Coghe, S., et al. “Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from Dark
Specialty Malts.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004.
5. Coghe, S., et al. “Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with
Dark Specialty Malts.” J. Inst. Brew. 110(2): 94-103, 2004.
6. Coghe, S., et al. “Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort
Fermentation.” J. Inst. Brew. 111(1): 51-60, 2005. 7. Coghe, S., et al. “Development of
Maillard Reaction Related Characteristics During Malt Roasting.” J. Inst. Brew. 112(2):
148-156, 2006.
8. Vandecan, S., et al. “Formation of Flavor, Color, and Reducing Power During the
Production Process of Dark Specialty Malts.” J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(3):150-157,
2011.
9. Bies, D., Hansen, R., Palmer, J. “Malt Titrations and Mash pH Prediction.”
Unpublished, Briess Malt and Ingredients Co., 2011-2012.
Controlando la alcalinidad
Declaración de no-adherencia.
Reducción de la alcalinidad.
El agua más difícil con la cual hacer cerveza es el agua altamente alcalina. La
alcalinidad aumenta el pH del macerado del rango de 5,2-5,6 en detrimento de las
reacciones que queremos en la olla de macerado. Se ha observado que los estilos de
cerveza que conocemos hoy emergieron de una combinación de la disponibilidad de
agua de los cerveceros de antaño y de los métodos que emplearon para combatir la
alcalinidad del agua. Alguno cerveceros creyeron en la acides de las maltas secas o
tostadas o inventaron métodos únicos de macerado y elaboración de cerveza para
bajar el pH del macerado. Algunos aprendieron a remover la alcalinidad por los
métodos que vamos a discutir. Vamos a examinar estos métodos desde los más fáciles
a los más complicados.
Hervido.
El hervido ha sido usado por cientos de años para reducir la alcalinidad y dureza
del agua. En general, la forma en que trabaja es que el aumento en la temperatura
cambia el estado de saturación de todas las especies de carbonato de la solución.
Primero, el dióxido de carbono abandona el agua debido al aumento en la
temperatura. La remoción de CO2 desbalancea el equilibrio entre el bicarbonato y
carbónico, el cual causa la conversión de iones de bicarbonato a acido carbónico y CO2
acuoso, consumiendo protones. Esto aumenta el pH. EL aumento en pH causa que
parte de los iones de bicarbonato remanentes se conviertan en iones de carbonato.
Esto resulta en saturación con respecto al carbonato de calcio, el cual precipita. Esto
causa un posterior desequilibrio, de acuerdo con el principio de LeChatelier, y la
conversión de más bicarbonato en carbonato. Por lo tanto la concentración de
bicarbonato decrece a favor de carbónico y carbonato hasta que el producto iónico del
calcio y carbonato cae por debajo de pKs (el cual es un poco mayor, es decir,
actualmente una menor concentración, 10-pKs, de la que seria a temperatura
ambiente, pKs cambia de 8,44 a 20ºC a 8,67 a 50º).
El dióxido de carbono deja el agua de dos maneras: primero, una reducción en
la presión parcial efectiva sobre el agua causa que este se junte en micro burbujas;
segundo: es arrastrado por el vapor a medida que el agua hierve. Esta evolución y
constante precipitación continua hasta cerca de 1 mili equivalente por litro tanto de
calcio o carbonato remanente. Este ultimo mili equivalente por litro como CaCO3 no
precipita y permanece soluble. El carbonato de calcio que precipito existe como micro
cristales en suspensión, los cuales eventualmente crecen en peso hasta que
sedimentan. De acuerdo a textos históricos de elaboración de cerveza como los de
Sykes, el agua debía típicamente ser hervida por media hora para permitir al CO2 ser
arrastrado por el vapor y se dejaba después toda la noche dejando una capa de
precipitado blanco en la base de la olla. Al agua de alcalinidad reducida se le podía
entonces sacar el sedimento para usar en la elaboración de cerveza. Esta reacción está
limitada a agua con moderada o alta alcalinidad porque el resultado de la reacción es
reducir los niveles de calcio y bicarbonato a cerca de un mEq/l de cada uno (20 y
61ppm). De hecho, a menos que el agua tenga significativamente más de 1mEq/l de
cada uno (ej. 3-5 mEq/l), la fuerza de la reacción será baja y el hervido para reducir la
dureza y alcalinidad de lagua será menos efectiva. Esta reacción es:
En otras palabras. Un mol de iones de calcio reacciona con dos moles de iones
de bicarbonato para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un mol de
dióxido de carbono gaseosos y un mol de agua. La ecuación también puede ser escrita
en términos de gramos de pesos moleculares por mol:
40g Ca+2 + 122g HCO3-1 ↔100g CaCO3 + 44g CO2+ 18g H2O
Cuanto más alto se pueda hacer el pH en este proceso, mayor la alcalinidad que
se remueve, esto es generalmente logrado con el burbujeo de aire o vapor a través del
agua para agitarla hasta un pH de 8,5 o más. EL agua puede ser descarbonatada por
dejado de las 50ppm de alcalinidad como CaCO3 sin demasiado problema, pero la
cantidad de calcio en el agua es usualmente un factor limitante. El calcio residual
después del ablandamiento por hervido puede ser calculado con la siguiente ecuación:
Tiempo en el punto de Dureza como granos por galón Dureza como ppm como CaCO3
ebullición imperial
(fría) 13.5 192
0 11.2 160
5 6.3 90
15 4.4 63
30 2.6 37
60 2.4 34
De Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, Londres,
1884.
Los pasos comunes del ablandamiento con cal son: pre tratamiento con
sedimentación y/o aireación para mejorar la calidad del agua.
El apagado por la adición de oxido de calcio (cal viva) al agua para aumentar el
pH a 10,3 siendo el optimo para la precipitación de carbonato. Si la reducción de la
dureza de magnesio es necesaria de reducir, el pH se debe aumentar a 11 con cal viva
adicional.
1- Agregar 1 tps de cal por cada 18,92 litros de agua a ser tratada.
2- Multiplicar la dureza temporal del agua por 0,74 para tener una idea de la cantidad
de cal requerida (en mg) para tratar 1 litro. Después multiplicar por el número de
litros a ser tratados y dividir por 1000 para tener el número de gramos requeridos para
el volumen total.
3- Aumentar el resultado del paso dos en un 20-30% y colocar esto en un recipiente
pequeño. Agregar suficiente agua para que quede en suspensión.
4- Agregar el sedimento del paso 3 al agua inicialmente en grandes cantidad y después
en cantidades pequeñas. Agitar fuertemente y chequear el pH después de cada
adición.
5- Continuar con la adiciones rápidamente hasta que el pH este entre 9,5 y 10.
6- Monitorear el pH. A medida que se produce la precipitación el pH va a retroceder.
7- En este punto agregar solo pequeñas cantidades de sedimento adicional para
mantener el pH en la región de 9,5-10.
8- pH continuara cayendo a medida que el CO2 del aire se disuelve pero la tasa en que
baja es lenta. Cuando esto ocurre, parar con las adiciones de cal y dejar reposar el agua
hasta que el precipitado de asiente.
9-Separar el agua del precipitado y medir la dureza y alcalinidad.
Notar que el gas debe es removido del agua para que la reacción sea completa.
En la escala del cervecero casero donde los pequeños volúmenes de agua están en
contacto con la atmosfera, la mayoría del CO2 se va a escapar a medida que el agua se
calienta y agita. En una escala mayor, con una menor relación superficie-volumen, el
CO2 debe removido activamente por agitación, burbujeo con aire forzado o vapor o
por espray, para prevenir la liberación posterior en las tuberías cerradas o tanques
donde puede ser un problema serio de corrosión.
Las adiciones de acido para reducir la alcalinidad son simples de calcular si uno
trabaja con mili equivalentes. La alcalinidad total como CaCO3 es fácil de convertir a
mili equivalentes dividiendo por el peso equivalente de 50. Por ejemplo, si la
alcalinidad total del agua es 125ppm como CaCO3, es lo mismo que 2,5 mili
equivalentes por litro. Agregando 1 mili equivalente de acido por litro va a reducir la
alcalinidad total en 1,5 mili equivalentes por litro o 75ppm como CaCO3.
De todos modos, hay un par de preguntas para considerar, específicamente:
Seguridad con los ácidos: palabras de precaución para los ácidos Fuertes (y bases).
Siempre agregar el acido al agua y NUNCA agregar el agua al acido. Suena tonto
pero “agregar el acido al agua” pude ayudar a evitar las salpicaduras acidas. Esta
advertencia es mas importante cuando se maneja acido sulfúrico concentrado, no solo
porque por su fuerza sino por su tremenda afinidad por el agua. Si el agua se vierte en
acido sulfúrico concentrado, la reacción es tan violenta que el agua se transforma al
instante en vapor, salpicando acido fuera del contenedor y al cervecero. Evitar el
contacto de los ácidos concentrados (cualquiera) con la piel. Los ácidos diluidos varían
en peligrosidad pero el acido sulfúrico es siempre peligroso, incluso al 10%.
Desaconsejamos a cualquiera a manejar ácidos concentrados sin el adecuado
entrenamiento. Les recordamos a todos que deben leer y seguir las recomendaciones
para equipos de protección (guantes, anteojos, trajes, etc.) en la hoja de seguridad del
producto.
Finalmente, los ácidos y bases que uno usa para tratar el agua deben ser de
grado alimenticio. Si bien el grado alimenticio no tiene una definición especifica,
generalmente significa que la sustancia no contiene peligrosidad o impurezas toxicas y
se reconoce como seguro o recomendable para el consumo humano de acuerdo con
US Food and Drug Administration. Los ácidos existentes en las ferreterías o negocios
de autopartes, por ejemplo, pueden tener cantidad peligrosas de metales pesados u
otras impurezas. Se cuidadoso con lo que se compra.
Figura 23- Protonación del fosfórico como una función del pH de equilibrio. El número
de protones liberados depende del punto final de pH de la reacción, sin embargo en la
zona del macerado es generalmente 1. De deLange.
Ácidos minerales.
Acido clorhídrico (HCl)
El acido clorhídrico es un acido fuerte monoprótico que contribuye un
equivalente por mol. Contribuye con 35,4mg/l de iones de cloruro por mEq de acido
cuando se agrega al agua. Las reacciones se muestran a continuación:
Ácidos orgánicos.
El sabor del acido láctico es típicamente caracterizado como una acides suave y
es la firma del sabor de comidas como el yogurt, chucrut, etc. El acido láctico puede
producir un sabor característico (“tang”) en el perfil de sabor de la cerveza en altas
concentraciones. El acido láctico esta reportado de tener un sabor limite de 400ppm
en cerveza. El límite de sabor puede variar entre los paladares. De todas formas, el
límite de 400ppm puede no ser el mismo para todos los individuos. Además, muchas
cervezas típicamente tienen una baja concentración de acido láctico naturalmente
(entre 50 y 300ppm) debido a subproductos de la fermentación. De todas formas,
puede no ser posible agregar menos de 400ppm de acido láctico al agua para la
reducción de la alcalinidad sin impactar en el sabor.
Los cerveceros que usan el “descanso acido” están haciendo acido láctico
además para la reacción de apatita. Es generalmente aceptado que para amplios
cambios de alcalinidad, el descanso debe ser lo más anaeróbico posible para reducir el
crecimiento de Acetobacter.
Estos ácidos pueden agregar una percepción a frutal o a ester en la cerveza que
puede beneficiar ciertos estos, como Belgian Wit. El acido cítrico esta reportado de
tener un sabor por encima de 150ppm en cerveza. Este límite puede variar entre
paladares y por lo tanto, el límite de 150ppm no aplica para todos los individuos. Las
cervezas típicas pueden tener naturalmente una baja concentración de acido cítrico
(50-250ppm) de subproductos de la fermentación y esto puede restringir el uso de
este acido en el tratamiento del agua para elaborar cerveza.
Tabla 13- Experimentos con niveles de calcio (Sierra Nevada Brewing Co., 2010).
La acidificación del agua para elaborar cerveza es uno de los aspectos más
complicados de la química del agua. Un problema a considerar cuando se acidifica
agua con acido fosfórico es la precipitación del fosfato de calcio, la cual cambian el
equilibrio de la alcalinidad residual. ¿Cuánto cambia la acidificación con acido fosfórico
el nivel de calcio en el agua?
Varios equilibrios son afectados por el cambio en el pH. A. J. deLange aborda la
teoría química y la matemática dura para determinar el efecto de la acidificación en el
calcio especialmente para este proyecto. El resultado es una serie de gráficos,
presentado en el apéndice B, que describen la reducción en la alcalinidad como una
función de punto final de pH de la acidificación y el nivel de saturación de calcio como
una función de la acidificación. Los gráficos muestran que la acidificación al rango
típico de pH de macerado en ves que a un pH más alto como 6,5 o 7,0 es mejor para la
retención del calcio en el agua. Varios ejemplos son presentados para ilustrar el uso de
los gráficos. Estos gráficos solo notan la acidificación del agua, no la acidificación del
macerado. Sin embargo, los gráficos son una herramienta excelente para entender el
terreno si se planea acidificar el agua para elaborar cerveza.
Agregando alcalinidad.
Figura 25- Cambio en la carga por mol. La curva muestra el número de mEq/mmol
como una función del pH del agua. Para calcular cΔ cuando se agregan carbonatos al
agua de macerado, la carga inicial es -1,0 mEq/mmol de bicarbonatos, y -2,0 para
carbonatos (tiza).Por lo tanto Δc para una adición de tiza disuelta por CO2 con un pH
objetivo de 5,4 va a ser: -2,0- -0,1=1.9 mEq/mmol. La alcalinidad Z es igual al cambio
neto de carga Dc, multiplicado por el número de mili moles de carbonatos totales (CT).
Este grafico no aplica para hidróxidos, solo adiciones de base carbonato.
Figura 26- Este grafico muestras el promedio de protones (o mEq de acides) que son
liberados como resultado de la reacción de apatita entre el calcio y los fosfatos de la
malta en función del pH. Notar que el número promedio en el rango general del pH de
macerado (4-6) es de 14mEq/mmol. De deLange
Figura 27- Esta figura muestra la efectividad relativa del carbonato de calcio y del
hidróxido de calcio para absorber protones en un macerado simulado (es decir,
aumentar la alcalinidad), basado en la precipitación estequiometrica de la apatita.
Notar que el valor tanto para el carbonato de calcio y el hidróxido de calcio es de
alrededor el 30% de los mEq de la adición en la región de pH 4-6, pero que la
efectividad del hidróxido aumenta a pH mayores, pero no así el carbonato. De deLange.
Metodo Comentarios
Bicarbonato de sodio (puede ser Para ajustar la alcalinidad total del agua:
agregado al agua o al macerado). 1 g/l =273,7ppm Na+1, 710,5ppm HCO3., 11,8mEq/l de
alcalinidad.
Eficacia: buena Para ajustar el macerado hasta pH Z:
Seguridad: bajo peligro 1g/l = 273,7ppm Na+1, 11,9mEq/l de alcalinidad
Ver el texto para las adiciones al macerado y la alcalinidad
Z
Tiza (puede ser disuelta en agua con Las adiciones de tiza en polvo no son recomendadas. Los
sobrepresión de CO2 o acido). resultados son impredecibles pero generalmente
inefectivos para aumentar la alcalinidad y el pH de
Eficacia: baja macerado.
Seguridad: bajo peligro Si se disuelve en agua antes de la adición, se comportara
como bicarbonato de sodio. Ver el texto para la
explicación completa.
Cal apagada (puede ser agregada al agua 1g/l = 540,9ppm de Ca+2, 258,8ppm OH-, 27mEq/l de
o el macerado). alcalinidad
Eficacia: buena
Seguridad: moderado peligro DA= 19,3 mEq/l
La tasa de reacción es aceptable: pH de 4,9 a 5,4 en 15-20
minutos.
Hidróxido de sodio (puede ser agregado 1g/l = 575ppm de Na+1, 425ppm de OH-, 25mEq/l de
al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 40 gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de solución 1N.
Seguridad: peligroso
Hidróxido de potasio (puede ser 1g/l = 697ppm de K+1, 103ppm OH-, 17,8mEq/l de
agregado al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 56gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de una solución 1N.
Seguridad: peligroso
Referencias.
2. Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, London, 1884.
3. Handbook of Brewing, 2nd Ed., Priest and Stewart, Chapter 4-Water, D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.
4. Briggs, et al., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Chapman and Hall, London, 1981)
5. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.
6. Sykes, WJ, Ling, AR, Principles and Practice of Brewing, 3rd Edition, Charles Griffin
and Co. Ltd., London, 1907.
El agua es uno de los factores que hace a una cerveza regional única. Un buen
ejemplo la cerveza estilo Pilsner. El agua muy blanda de Plzen influye cada aspecto del
estilo; malteado, macerado, los sabores a maltas resultantes, la selección de
variedades de lúpulos y el programa de lupulado que mejor se asocia a esos sabores.
Recrear una Pilsner con un agua muy diferente es uno de los grandes desafíos que un
cervecero puede tomar. Hoy, con la disponibilidad de los sistemas de osmosis inversa,
es mucho más fácil hacer el tipo de agua para un estilo particular. ¿Pero cuál es el tipo
correcto de agua? Históricamente, los cerveceros han mirado a la composición del
agua de algunos de los sitios famosos donde se elabora cerveza y trataron de replicar
esas aguas para hacer el mismo estilo de cerveza. Libros Como American Handy Book
of Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (1902), el libro de Wallerstein Laboratories
mencionado más arriba y Malting and Brewing Science (1981) incluyen la composición
del agua para ayudar a los lectores a entender la relación entre la composición del
agua y el estilo de cerveza. Los perfiles en la tabla 15 son ejemplos comunes citados,
pero no podemos tomar estos números como la biblia solo porque están publicados,
debemos entender las circunstancias y el contexto bajo el cual las mediciones fueron
recopiladas.
Ciudad/ estilo Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Pilsen / pilsner 10 3 3 3 4 4 -6 0,9 0,2
Dublin / dry 118 4 319 12 19 54 175 6,8 6,9
stoyt
Dortmund / 225 40 180 60 60 120 -36 17,2 7,1
Esport lager
Vienna / Vienna 200 60 120 8 12 125 -80 15,3 4,9
Lager
Munich/ 76 18 152 ¿ 2 10 60 5,4 2,8
Octoberfest
London /British 52 32 104 86 34 32 29 9,0 3,3
bitter
Edinburgh/Scot 125 25 225 55 65 140 80 10,7 8,4
tish Ale
Burton/ IPA 352 24 320 54 16 820 -3 21,9 22,8
*los valores de RA están dados en CaCO3 en partes por millón (ppm). RA se calcula de
los perfiles y se redondea al número entero mas cercando. Fuentes: Burton—Malting
and Brewing Science Vol. 1, Dortmund—Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dub
lin—The Practical Brewer, Edinb urgh—Noonen, G., New Brewing Lager Beer, London—
Westermann and Huige, Fermentation Technology, Munich—Malting and Brewing
Science Vol. 1, Pilsen—Wahl- Henius, American Handy Book, Vienna—Noonen, G., New
Brewing Lager Beer.
Para que la composición del agua sea validad, la suma de las cargas de aniones
y cationes debe ser igual (o casi igual, para permitir pequeños errores). La forma más
fácil para evaluar esto es dividiendo las concentraciones de todos los iones por el peso
equivalente apropiado para convertir esa concentración a mili equivalentes por litro.
Es mejor si la alcalinidad se representa como “alcalinidad total como CaCO3”, porque si
la lista es solo para bicarbonato, se va a necesitar calcular la alcalinidad total basada en
el pH del agua. Si el pH del agua es de 8-8,6, entonces el bicarbonato es de alrededor
del 97% de la alcalinidad total y se puede usar el factor de conversión simple,
Alcalinidad total como CaCO3 = 50 x HCO3/61, para convertir entre los dos valores con
seguridad. Si el pH del agua no es dado, se puede asumir que el pH del agua sea
probablemente de 7,5 a 8,5 (la mayoría de las aguas potables lo son) y preceder
usando el factor de conversión de arriba, pero la alcalinidad total puede estar
infrarrepresentada. Este es un área donde errores pequeños (<1mEq) se pueden
manifestar. Para más información sobre el balance de mili equivalentes y la
distribución de especies de carbonato ver el apéndice D.
Si la diferencia en la suma es mayor a 1mEq, entonces la causa de la
discrepancia puede ser porque el reporte sea una compilación de diferentes locaciones
cerca de la cuidad o en diferentes tiempos a lo largo del año u otras razones. Por
ejemplo, el perfil de Dortmund en la tabla 15 convertido a mili equivalentes por litro.
Una razón por la que las concentraciones de la tabla 15 no dan una igualdad
puede ser a que son promedios de varias fuentes en los alrededores de la ciudad. Por
ejemplo, tomando Burton-Upon-Trent: tal vez has escuchado que el agua de Burton es
el agua ideal para pale ale y probablemente pienses que quieras replicar esta agua
exactamente para elaborar mejor este estilo. Sin embargo, indagando profundamente
en la historia de esta región nos muestra que el agua no fue siempre tan dura o
sulfúrica. En el libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale
Ale de M. Steele, el autor muestra que las primeras cervecerías perforaban pozos
pocos profundos cerca del rio Trent, a una profundidad de 9 metros. Sin embargo, a
medida que la población y la industria de la cerveza crecían, el rio y los pozos locales se
contaminaban con desechos humanos. Como resultado, nuevos pozos fueron hechos
más lejos del rio y más profundo (30-60m) para encontrar agua limpia. Información de
Worthington para pozos poco o muy profundos muestra una diferencia de cerca de
tres veces más de “sulfato de cal” (yeso) y la mitad de “carbonato de cal” (carbonato
de calcio) en los pozos más profundos contra los menos profundos, Muchos métodos
modernos de ajuste de agua para estilos ale puede ser que cambien debido a la
experiencia de Burton-upon-Trent. En efecto, el término “burtorizacion” fue
establecido en 1882. Además, el libor IPA cita a “A Systematic Handbook of Practical
Brewing,” de Scouthby en 1885 y muestra una tabla comparando varias fuentes de
agua de Inglaterra, como “Burton Above Marl”, “Burton Below Marl”, “Thames Valley,
Deep Well”, entre otras (Marl es un deposito de tipo arcilloso o limoso que contiene
una alta proporción de calcita u otros minerales de calcio). De interés son los
parámetros usados para comparar etas fuentes; “carbonatos de cal y magnesio
precipitados por hervido”, cal no precipitada por hervido”, “acido sulfúrico” y “acido
cítrico”. Claramente los cerveceros en la región de Burton tomaban paso para evaluar
y ajustar cada fuente de agua de acuerdo a sus necesidades.
De todos modos, copiar ciegamente estos perfiles de agua por los números
puede ser erróneo. Sin embargo, entendiendo la historia de la región puede ser un
buen comienzo cuando se trata de planear el perfil de agua para un estilo.
Ciudad Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4
Ciudad Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 20 17 120 4 8 18 74 2,6 2,6
Calcio.
El calcio es el amigo de los cerveceros que hacen cerveza con agua alcalina. La
reacción con los fosfatos de la malta es uno de los mecanismos principales para que el
pH del macerado caiga. Es remarcadamente sin sabor. Protege, estabiliza y promueve
la actividad enzimática en el macerado. Ayuda en la coagulación de proteínas, la
formación de turbio, precipitación de oxalato, metabolismo de levaduras y floculación
de levaduras. Los niveles de calcio en el agua necesitan ser lo suficientemente altos
para mantener niveles altos a través del hervido y la fermentación. Un rango de 50-
200ppm en el agua del macerado es recomendado. Una regla general de cervecero
viejo cuando se cocina con agua blanda es agregar 2/3 de la adición mineral al
macerado y 1/3 al hervido para asegurar que el calcio suficiente está presente para
buena claridad, aunque la adición total para buena claridad no se menciona. El calcio
(y carbonato) no son percibidos de que tengan efectos en el sabor, como el sodio o
cloruro, pero se pueden percibir como “mineral” a altas concentraciones (>200ppm),
en la misma forma que el agua mineral embotellada.
Magnesio.
Sulfato.
Cloruro.
El cloruro es una adición común en el agua y la cerveza. Brinda una calidad más
redondeado, pleno, dulce al carácter de la malta y de la cerveza. Puede ser agregado al
agua como CaCl2 y así agregar calcio para bajar la alcalinidad residual o puede ser
agregado al hervido como CaCl2 o NaCl (usar sal no iodada, libre de agentes anti
aglomerantes) para resaltar el carácter de la malta.
El cloruro se dice que es corrosivo para los equipos de la cervecería, incluyendo
el acero inoxidable, a concentraciones mayores a 100ppm. Concentraciones mayores a
300ppm pueden tener efectos negativos en la clarificación de la cerveza, en el cuerpo y
la estabilidad coloidal. Concentraciones mayores a 400ppm se dice que tienen efectos
adversos en el sabor de la cerveza. La tasa de fermentación es afectada cuando la
concentración excede de 500ppm. Recomendamos que la concentración en el agua de
macerado no exceda de 200ppm.
Sodio.
El sodio parece ser hijastro bastardo de los iones y en muchos sentidos, lo es. Es
difícil agregar alcalinidad al agua sin agregar sodio, como bicarbonato de sodio o
hidróxido de sodio. Es un subproducto común del intercambio iónico para ablandar el
agua y no es afectado prácticamente por los otros tratamientos del agua, también es
difícil de eliminar de la fuente de agua Hay versiones de potasio de la mismas sales,
pero el mosto de cebada ya contiene altas concentraciones (400ppm a 10ºP). A bajas
concentraciones, el sodio endulza el carácter de la malta. De acuerdo al manual EBC
Manual of Good Practice, Vol. 13, cuando el sodio se asocia con el cloruro (no se dan
niveles), el sodio da un gusto salado a concentraciones mayores de 150ppm. A
concentraciones más bajas (<150ppm) mejora la sensación en boca y plenitud de
cervezas pale. El manual EBC además dice que las cervezas ale son menos afectadas
por el cloruro de sodio que las cervezas lager. Recomendamos que la concentración en
el agua de macerado sea menor a 100ppm.
Relación sulfato-cloruro.
Los cerveceros han estado agregando sales minerales al agua durante cientos
de años y mientras que los nombres de las sales y las cantidades han cambiado, la
intensión no: aumentar el calcio y controlar la alcalinidad para mejorar la cerveza. Los
cerveceros hoy tienen el lujo que los cerveceros de antaño no tenían: fácil acceso a
agua de-ionizada o de osmosis inversa que les permite a los cerveceros crear un perfil
mineral deseable desde cero. Generalmente hablando, los tratamientos de agua
remueven casi todos los minerales del agua. Sin embargo, si el agua se deja en
contacto con el aire, dióxido de carbono se va a disolver desde el aire y el pH del agua
gradualmente bajara hasta 5, como lo hace con el agua de lluvia.
La adición de sales de sulfato de calcio y magnesio al agua es muy directa, las
contribuciones de los iones están en la tabla 17, y ambos actúan en bajar el pH del
macerado. El sulfato de calcio puede ser difícil de disolver el agua sin embargo, tiene
un nivel de saturación de 1,9-2,1 gramos por litro en la temperaturas de se utilizan
para hacer cerveza. La máxima solubilidad ocurre a 40ºC. EL cloruro de calcio es otra
opción popular para afectar el pH de macerado y sabor pero hay dos problemas
cuando se calcula la adición: 1) el cloruro de calcio tiende a absorber agua y el polvo
debe ser guardado al vacio para evitar que se forme el cristal solido y 2) las fuentes
comerciales varían en la pureza. La forma deshidratada es la más común y se puede
conseguir en casas de suministros científicos a precios elevados. Una fuente comercial
para el tratamiento industrial de la comida y el agua tiene más que ver con un
producto que tiene 75-80% de CaCl2.2H2O con otros componentes como Ca(OH)2,
MgCl2, NaCl y agua. Si es para la industria alimenticia, es obvio que es grado
alimenticio, pero las impurezas pueden complicar los cálculos hechos. El número de
moléculas de agua asociado al polvo de cloruro de calcio es típicamente 2 pero va a
tender a adsorber más si se expone a humedad. De hecho, el cloruro de calcio es
delicuescente, va a absorber tanta agua que se va a convertir en una solución. El punto
es que el peso de esa agua debe ser tenido en cuenta cuando se calcula la contribución
de iones de cloruro de calcio u otras adiciones de sales hidratadas. La contribución de
iones comunes de las sales que se usan para elaborar cerveza, incluidas las hidratadas,
se enlistan en la tabla 17.
Las sales de carbonato también pueden ser problemáticas, pero por diferentes
razones. Primero, el carbonato de calcio es prácticamente insoluble en agua, la
solubilidad desde 0,5 gramos por litro a condiciones de presión y temperatura
estándar. La solubilidad se puede aumentar aumentando el CO2 disuelto como se
discutió en el capítulo 4, pero no es muy práctico. El yeso es mas soluble en el
macerado que en agua, pero la disolución en el macerado resulta en la casi
precipitación de hidróxido de apatita, lo cual reduce la alcalinidad contribuida.
Experimentos han demostrado que es inefectivo. Esto se discute mejor en el capítulo
6. El problema principal con el uso del bicarbonato, en el agua o el macerado, es que el
bicarbonato se disocia/reacciona de acuerdo a los valores de pK dado en el capítulo 4,
resultando en una redistribución de las especies de carbonato y una redistribución en
la cantidad de carga (mEq/mmol). Esto también se describe en el capítulo 6. Calcular la
cantidad precisa de alcalinidad contribuida por las adiciones de bicarbonato depende
del pH del agua, el pH objetivo y otros carbonatos que ya están en solución.
+1
Bicarbonato de sodio 273.7 ppm Na Se disuelve fácilmente y
-
NaHCO3 710.5 ppm HCO3 efectivamente para aumentar la
mw=83 11,8mEq/l de alcalinidad alcalinidad. La alcalinidad Z depende
Ceqw=23 del pH. Ver capitulo 6 para la
Aeqw=61 explicación.
+2
Sulfato de magnesio 98.6 ppm Mg La saturación a temperatura
-
MgSO4•7H2O 389.6 ppm SO4 ambiente es de 255 gramos por
mw = 246.5 litro. Baja el pH del macerado
Ceqw = 12.1
Aeqw = 48
+2
Cloruro de calcio 272.6 ppm Ca Disuelve fácilmente
-
CaCl2•2H2O 482.3 ppm Cl Baja el pH del macerado.
mw = 147.0 La sal de grado alimenticio no es de
Ceqw = 20 alta pureza
Aeqw = 35.4
“Hay reglas, que fueron pensadas para fortalecer los lineamientos generales, que
derivan de los principios, que son suficiente hasta que uno realmente entiende lo que
está pasando”. J. Palmer.
Hasta ahora, estas diciendo que solo quieres que el agua sea húmeda y te
olvidas de todas las reglas y lineamientos generales. Nunca temer, es posible elegir un
perfil de agua para tu cerveza sin tener que tener un titulo en química. Perfiles de agua
sugeridos para la mayoría de los estilos usuales de cerveza, excepto sours y añejadas
en madera, están listadas en la tabla 18 y 19. Estos son perfiles de agua sugeridos,
basados en la experiencia de los autores y cálculos. Tomarlos con pinzas. Los
cerveceros deberían mirar estos perfiles como un punto de partida para la
experimentación con el estilo.
Las tablas están organizadas en ale y lager, y por fuerza y color general. Las
tablas dan rango sugeridos para calcio, alcalinidad total, sulfato, cloruro y la alcalinidad
residual de Kolbach. Estos rangos son el terreno de juego, no está pensado que sea
inclusivo para cada combinación de los componentes. Por ejemplo, una combinación
particular de calcio y alcalinidad dentro de sus rangos respectivos puedo que no
produzca un valor de alcalinidad residual que este en el rango enlistado de RA. Eso
está bien, o bien una combinación que no caiga dentro de rango recomendado de RA,
o considerar esto como una oportunidad para exponer tu arte como cervecero y hacer
una cerveza fantástica, independientemente.
Puede que hayas notado que las concentraciones de sodio y magnesio
recomendadas no estás en las tablas. La razón principal fue conservar espacio en la
tabla. La segunda razón es que los niveles de sodio y magnesio nunca han sido
asociados con un estilo en particular. El sodio afecta el sabor pero la cantidad
necesaria para afectarlo parece depender del individuo, lo mismo que con la sal de
mesa y la comida. Bajas concentraciones se dice que resaltan el sabor de la cerveza y
hacen que la cerveza tenga gusto más dulce. Altas concentraciones se dice que causan
un amargor áspero o sabor metálico. Generalmente recomendamos no exceder de
100ppm. En efecto, una encuesta reciente sobre varios estilos de cervezas comerciales
por C. Bamforth indica que de 25 cervezas, solo una excedió el rango general de 10-
75ppm con un valor de 127ppm. El valor promedio fue de 35ppm.
No hay recomendaciones particulares para las concentraciones de magnesio en
el agua en la literatura cervecera tampoco. Sin embargo, la misma encuesta por
Bamforth determinó que la concentración de magnesio en las cervezas comerciales
testeadas esta en un rango de 30-118ppm, con una media de 74ppm. No hay duda en
la mente de los autores que la gran mayoría proviene de la malta. Generalmente solo
una pequeña cantidad en los suministros de agua, por lo que asumimos una
concentración nominal de 15ppm de magnesio para todos los perfiles y usamos esa
concentración en los cálculos de RA. La única excepción a esta recomendación general
puede ser para Porters y Stouts, y tal vez, estilos lager oscuros similares, donde una
concentración cercana a 30pm es recomendada por los autores para un mejor sabor
de la cerveza basada en la experiencia. Nuevamente, tomar esto con pinzas.
En esta siguiente sección vamos a mirar tres estilos de cerveza (American pale
ale, Pilsner, and foreign extra stout) y discutir opciones para ajustar la fuente de agua
del ejemplo para ajustar mejor cada estilo basado en los lineamientos de las tablas 18
y 19. Cada situación de elaboración de cerveza es presentada con opiniones y vamos a
discutir los pros y contras de esas opciones con la esperanza de que ganes un mejor
entendimiento de cómo ajustar el agua para hacer cerveza. Evaluando opciones y
tomar decisiones es parte del arte del cervecero.
Antes de comenzar, sin embargo, hay que tener en mente algunas reglas de
oro:
1- El objetivo es una cerveza con buen gusto
2- menos es más, no sobre mineralizar la cerveza.
3- no esperar de crear a la primera la perfecta pareja entre la receta y el agua.
Típicamente, va a tomar 3-5 lotes para cualquier receta.
4- El rango de pH objetivo de macerado es 5,2-5,6, medido a temperatura ambiente.
Cuando ajustes tu agua, debes verificar que el macerado/mosto todavía está en el
rango objetivo usando un pH metro calibrado en un muestras a temperatura
ambiente.
5-Los últimos pasos típicamente necesitan estar por debajo de pH 5,8 y sobre una
densidad de 1,008 para evitar la extracción de malos sabores. Debes verificar el pH del
último paso al final del lavado sobre una muestra a temperatura ambiente.
Puede haber otros lineamientos generales también, como ser: la discreción es
la mejor parte del sabor. No querer hace encajar un cuadrado en un agujero redondo.
Medir dos veces, agregar una. No tener miedo de tener los pies mojados, pero no
excederse.
La primer cerveza que vamos a tratar de hacer es una American pale ale. Parece
ser que es un estilo fácil de hacer e indulgente, pero se puede ganar o perder
dependiendo del agua. Asumiendo que la mezcla de granos contiene no más de 15%
de maltas especiales, como Munich, biscuit y caramelo ligero (C40) con un color
estimado de la cerveza de 7SRM. La OG es 1,052 o 13ºP.
El primer paso es tener un reporte de agua. El reporte para ese ejemplo se
muestra a continuación
Reporte de agua:
pH: 7.8
70 Ca
15 Mg
125 de alcalinidad toda como CaCO3
35 Na
55 Cl-
110 SO4 -2
66 RA (calculada)
A primera vista, este agua parece ser acatable como esta, sin cambios
necesario. Mas que el mínimo de calcio, un buen nivel de magnesio y la relación de
sulfato-cloruro de 2:1. La alcalinidad está un poquito más alta, pero no por mucho.
Mirando al perfil sugerido para una medium strength pale ale en la tabla 15,
vemos que:
50-150 Ca (chequeado)
40-120 Alcalinidad Total (¿bastante cercano?)
100-400 Sulfato (chequeado))
50-100 Cloruro (chequeado))
-30-30 RA (alto)
Agregar más dureza es la opción más fácil. La relación sulfato-cloruro puede ser
mayor para una pale ale, tanto como 3:1, y la concentración de sulfato está en la parte
final del rango sugerido. Usar sulfato de calcio para aumentar el contenido de calcio a
100ppm de Ca y ver donde nos deja eso.
1. De la tabla 17, 1 gramo por litro agrega 238,2ppm de calcio y 557,7ppm de sulfato,
por lo que vamos a necesitar 0,125g por litro para aumentar la concentración de calcio
(30ppm).
30+70=100ppm total de Ca
¿Cómo esto afecta la alcalinidad residual?
Este valor está entre los parámetros generales para una pale ale lupulada.
Este perfil de agua logra los parámetros generales para el estilo de cerveza y va
a valer la pena hace cerveza con este nivel de calcio para ver cómo se va. Es muy
importante medir el pH del macerado y de la cerveza como parte de este ensayo. El pH
del macerado y de la cerveza son difíciles de predecir debido a la variabilidad de pH DI
de la malta base y de la variabilidad de la acides de las maltas especiales entre las
malterias. Esa composición ajustada del agua puede permitirnos hacer una cerveza
increíble o tal vez no. La cerveza por ahí puede estar un poquito apagada de gusto o
puede parecer mineral. Hacer la cerveza y decidir.
Opción 2: Dilución y agregado de dureza.
Esta opción consiste en diluir la fuente de agua 1:1 con agua destilada o RO y
agregar sales de calcio para volver a poner la dureza entre los parámetros generales.
Agua ajustada:
97 Ca
8 Mg
63 Alcalinidad Total como CaCO3
18 Na
28 Cl-
202 SO4-2
(-)11 RA (calculada)
Nuevamente, vale la pena hacer la cerveza con esta agua y ver como sabe y
compararla con la primera opción. Una remota posibilidad hay de que el pH de
macerado para esta opción termine siendo muy bajo (una decima o dos) dado la baja
RA, la tasa de dilución se podría reducir o un poco de bicarbonato de sodio se podría
usar para aumentar la alcalinidad. Una prueba de macerado va a determinar si es el
caso.
Opción 3: Acidificación.
La tercer opción es técnicamente la mas desafiante pero la acidificación es
muchas veces la primer opción de los cerveceros si tienen un pH metro confiable en la
olla de macerado. El problema con la fuente de agua es que la alcalinidad y la
alcalinidad residual son un poco altas, lo que va a tender a aumentar el pH del
amerado y del lavado, y pueda llevar a una cerveza de gusto mas apagada, áspera y
amarga.
2. Asumiendo por el momento que nada mas ha cambiado, podemos recalcular RA del
agua luego de la acidificación a pH 5,75:
Agua ajustada:
70 Ca
15 Mg
25 Alcalinidad Total como CaCO3
35 Na
55 Cl
110 SO4-2
pH del agua= 5.75 (acidificada)
RA = 25 - (70/1.4) - (15/1.7) = (-)34
Esto es menos que los parámetros generales pero este escenario no está muy
lejos de las condiciones para hacer cerveza usadas para la Sierra Nevada Pale Ale. Darle
una oportunidad, medir el pH actual del macerado y ver lo que se obtiene, puede ser
igual tu mejor cerveza.
50 Ca (mínimo)
0-40 alcalinidad
0-50 Sulfato
50-100 Cloruro
-60-0 RA.
Este perfil es una sugerencia, basada en una cerveza de baja densidad (la
Pilsner es una excepción), con un carácter a malta suave pero brillante y suave
amargor con el balance de sabor hacia la malta. Esto parece ser una descripción
razonable del estilo Pilsner excepto que sabemos que el panorama general del estilo es
descripto como rico con un amargo pronunciado pero fino, no como las IPA. La cerveza
es suave y balanceada sin ningún rastro de carácter mineral.
Basados en esta descripción, queremos acomodar el perfil sugerido un poco.
Sabemos que necesitamos algo de calcio para la buena fermentación y clarificación
pero realmente necesitamos las 50ppm? El ciclo lager va a mejorar la claridad que
usando menos que el calcio sugerido no va a hacer. Tal vez podemos dejar el calcio en
30ppm si planeamos que no haya alcalinidad en el agua. Probablemente no
necesitemos agregar nada de magnesio al agua porque la malta suministra un poco
(50ppm a 1,040). Sabemos que los lúpulos sean firmes pero fino, por lo que los
sulfatos deben ser evitados.. Un carácter rico a malta es deseado, por lo que un nivel
de cloruro es aceptable, pero vamos a tomar como objetivo la parte menor del rango
sugerido para mantener el carácter del agua lo más suave que se pueda. Hay solo una
opción disponible para la mayoría de los cerveceros que tratan de hacer este estilo, y
es empezar con agua RO y agregar cantidades pequeñas de sales. La mejor forma de
agregar calcio sin agregar sulfato es usar las sales de cloruro. Mientras un purista de
estilo se corra de agregar cantidades significativas de calcio y cloruro, estas adiciones
pueden ayudar a producir una cerveza más rica y clara como menos tiempo de
“lagering”. Nuevamente, estas decisiones son parte del arte del cervecero.
1. De la tabla 17:
1 gramo de cloruro de calcio por litro =272,6 ppm Ca+ y 482,3 ppm Cl-1
Asumir para este ejemplo que queremos tratar 37,8 litros de agua. Para calcular
el peso de cloruro de calcio para tener 30ppm de calcio en 37,8 litros:
Este nivel de cloruro se encuentra en la parte de abajo del rango sugerido, por
lo que hemos dado en el objetivo. La forma fácil de calcular estas adiciones de sal es
usar una hoja de cálculo de agua como Bru’n Water de Martin Brungard o software
para recetas como BeerSmith o BeerTool.
Este macerado puede requerir acidificación para lograr el rango de pH de
macerado debido a la maltas claras. En Alemania, es tradicional el uso de Sauermalz
para agregar acides al macerado. Una dosis recomendada es el 2% del total de granos.
De lo contrario, la acidificación con la ayuda de un buen pH metro es recomendado.
Esta agua no tiene alcalinidad, por lo que la capacidad buffer de los fosfatos de
la malta en el macerado va a mantener el pH estable durante el lavado. Si en las etapas
finales el pH excede 5,8 parar el lavado y llenar la olla con el licor remanente para
lograr el volumen necesario. La pérdida en el rendimiento de extracción debe ser
mínima y la cerveza va a saber mejor que si el lavado se continúa. La próxima vez
pueda querer agregar más malta para aumentar el rendimiento o acidificar el agua de
lavado para prevenir el aumento de pH. De todos modos, tener en cuenta que es una
cerveza lager y dependiendo del ciclo de lagering, el exceso de taninos debería
precipitar y la cerveza quedar suave.
Agua objetivo:
50-75 ppm Ca (bajo)
30 ppm Mg* (bajo)
<100 ppm Na* (alto)
120-200 ppm alcalinidad total (bajo)
50-150 SO4 -2 (alto)
50-150 Cl- (bajo)
120-200 RA (bajo)
La acidificación no es recomendada para esta categoría.
*recomendada desde el texto.
Este es un caso interesante, baja dureza, alto sodio, alto sulfato y moderada
alcalinidad. Una rápida revisión del reporte de calidad de agua de la ciudad en internet
revela que la planta de tratamiento usa el intercambio iónico para ablandar el agua,
remplazando los niveles altos de calcio y magnesio por sodio. El ablandado por
intercambio iónico se discute en el capítulo 8.
Para hacer una buena foreign extra stout necesitamos una gran cantidad de
alcalinidad en el agua para balacear la acides de las maltas caramelos y tostadas. De lo
contrario, el pH de macerado podría ser muy bajo (4,9) y la cerveza tomar un carácter
unidimensional tostado, acido y a café. Esta cerveza debe ser suave y rica, dulce y
seductora. Sin embargo, la alta concentración de sulfato lo va a hacer difícil, el sulfato
va a hacer que el perfil de lúpulos de esta cerveza más firme y seco de lo que debería
ser para el estilo.
Para hacer esta cerveza bien, necesitamos aumentar la alcalinidad total y
residual. Además, sería bueno aumentar los niveles de calcio y magnesio a 50 y 30
respectivamente, pero el aumento de la dureza no se va tratar acá (es fácil de hacer,
sin embargo, basado en el ejemplo de la American pale ale, las nuevas concentraciones
pueden ser incorporado en las opciones para aumentar la alcalinidad que se van a
mostrar a continuación. Pero el ejerció se le deja al lector).
Las opciones:
1. Aumentar la alcalinidad.
1a. Usando Ca(OH)2- método de RA de Kolbach
1b. Usando Ca(OH)2- método de RA Z
1c. usando NaOH- método de RA de Kolbach
1d. Usando NaHCO3- método de RA Z
2. Hacer una cerveza diferente.
3. Podemos multiplicar estas adiciones por el volumen total de agua para tener el peso
total de la adición en el lote.
El agua ajustada:
40 ppm Ca
9 ppm Mg
X ppm alcalinidad total como CaCO3
140 ppm Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4 -2
150 ppm alcalinidad residual como CaCO3
El pH del agua era 9, refiriendo a la figura 25, Δc0 = 0.01 - -1.04 = 1.03
Queremos llevar esto a 150ppm como CaCO3 o 3mEq/l por lo que necesitamos 3 - 1.14
= 1.86 mEq/L
1,86mEq/l va a ser necesario para llevar a 150ppm como CaCO3.
De la tabla 17: 1 gramo por litro de hidróxido de calcio contribuye con ΔRA de 19.3
mEq/g•L. por lo que 1.86 mEq/L/19.3 mEq/g•L = 0.096 gramos por litro de hidróxido
de calcio.
Notar que esta cantidad es mayor que la adición calculada en la opción 1a.
Opción 1c: usando NaOH- método de RA de Kolbach.
1.68/25 = 0.067 gramos por litro de hidróxido de sodio necesario para aumentar RA a
3mEq/l
Nota: esta adición de hidróxido de sodio puede también ser hecha usando una
solución 1 Normal (N), como se describe en el capítulo 6 y el apéndice C. Una solución
1N contribuye con 1mEq/mililitro, por lo que la adición necesaria de 1,68mEq/l se va a
resolver agregando 1,68militros de la solución por litro de agua.
4. 0,174 gramos por litro nos da un adicional 0.174 x 273.7 = 47.6 ppm + 140 ppm =
187.6 ppm Na, lo cual va al extremo. Si hemos calculado la adición de bicarbonato
usando el método de Kolbach, del ejemplo 1a, la adición de bicarbonato de sodio
debiera haber sido 11,8mEq/l en vez de 10,7, y el número resultante sería 0,158
gramos por litro y 43ppm de sodio adicional.
El agua puede trabajar mejor para una American Stout por el carácter fuerte a
lúpulo y el alto sulfato en el agua. Sin embargo, el alto contenido de sodio combinado
con alto sulfato se sabe que crea un amargo áspero, por lo que tal vez una cerveza
agresivamente lupulada no sea una buena idea.
Una American amber ale pude ser una buena opción. Menos lupulada que la
American Stout, este estilo contiene maltas de caramelo medio para la acides, 13SRM
y el rango de RA es 0-60.
Agua objetivo:
50-150 ppm Ca (bajo)
40-120 ppm alcalinidad total (chequeado)
100-200 SO4-2 (alto)
50-100 Cl- (bajo)
0-60 RA (alto)
La acidificación es generalmente no recomendada para esta categoría.
1. Vamos a comenzar agregando 1 gramo de cloruro de calcio cada 3,78 litros (72Ca,
127,4 Cl-). Esta adición cambia el perfil de agua a:
Esta agua es mejor. Se ajusta al perfil sugerido para alcalinidad residual pero no
es mucho mejor en general. El calcio es ahora alto y RA es ahora un poco menor para
el color que intentamos tener (15-18). Las concentraciones de sodio, cloruro y sulfato
son altas, lo cual puede hacer a la cerveza saber mineral.
2. Probemos con solo 0,5 gramos cada 3,78 litros de adición de cloruro de calcio.
Esta agua es mucho mejor. El calcio y la alcalinidad residual ahora están mejor
relacionadas con el color, y el cloruro esta en rango. Hemos hecho lo mejor a partir de
una situación pobre. Hacer la cerveza y probar los resultados antes de explorar otras
opciones (como comprar agua sin ablandar).
Referencias.
2. Steele, M., IPA—Brewing Techniques, Recipes, and the Evolution of India Pale Ale.
Brewers Publications, Boulder, CO, 2012.
3. Bamforth, C.W., “Inorganic Ions in Beer—A Survey.” MBAA TQ Vol. 49, 4:131-133,
2012.
4. Priest and Stewart, Handbook of Brewing, 2nd Ed., Chapter 4-Water. D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.
8
Tecnologías para el
tratamiento de la fuente de
agua para cervecería.
El agua es uno de los insumos más importantes a controlar en una cervecería.
Es el principal constituyente de la cerveza, siendo al menos del 90% en la mayoría de
los casos. Es vitalmente importante que el cervecero evalúe la fuente de agua cuando
elige una ubicación para la cervecería porque una vez que se construyo la cervecería,
hay muy poca o nada de chances de tomar una fuente diferente de agua, debe hacer lo
mejor con lo que se tiene. La responsabilidad del cervecero por la calidad del agua
sobrepasa la que tiene sobre cualquier otro ingrediente. De hecho, es el único
ingrediente principal por el cual el cervecero es específicamente responsable. Un
malteador es responsable por las malta. Un productor d lúpulos es responsable por el
lúpulo y un laboratorio de levaduras es típicamente responsable por los cultivos puros.
Es la responsabilidad del cervecero entender su fuente de agua y ser capaz de
modificarla, si es necesario, para hacer consistentemente buenas cerveza, a lo largo de
todo el año.
Un cervecero necesita agua de alta calidad que puede ser rápidamente usada
para las necesidades de la cervecería, en el macerado, el hervido o en la limpieza. El
agua debe estar libre de malos sabores y olores o el cervecero debe tener las
herramientas para acomodar eso. La clave para tener agua de alta calidad es conocer
la fuente de agua, se capaz de reconocer cambios y adaptarla para mantener la
cualidad de la cerveza.
Mientras que esto puede ser una tarea demandante para un cervecero novato,
con el tiempo, estudio y experiencia se pude volver secundaria.
Los requerimientos generales para el suministro de agua de la cervecería son
simples. El agua debe ser potable y libre de contaminantes. Hoy en día, la potabilidad
no es un problema pero una razón para la popularidad de la cerveza a lo largo de la
historio fue el hecho de que el proceso de elaboración de cerveza dejaba el agua local
biológicamente segura para tomar. El problema más común con el agua para los
cerveceros hoy en día es el potencial de malos olores en la cerveza debido a
contaminación química/industrial o subproductos de la desinfección del agua (DBP). El
problema tiene dos aristas: 1) como reconocer los contaminantes y 2) como
eliminarlos.
Los contaminantes de la fuente de agua y sus efectos fueron discutidos en el
capítulo 3. Este capítulo se enfoca: en los métodos y herramientas para remover estos
contaminantes. Vamos a presentarlos en la misma manera en que ocurren en un
tratamiento estándar de agua: remoción de sólidos suspendidos, remoción de sólidos
disueltos y remoción de contaminantes líquidos y gaseosos.
Los sistemas de intercambio iónico utilizan camas de polímeros que son hechas
para contener tantos sitios de intercambio cationes como iónicos en el esqueleto
polimérico. Mientras que las perlas parecen solidas bajo un microscopio, su estructura
molecular más de cerca parece una bola de lana, permitiendo la permeabilidad del
agua y una gran superficie para el intercambio iónico. Durante el uso, el agua fluye a
través del medio de la cama y a través de las perlas impregnadas de resina, donde los
iones indeseables en el agua son intercambiados con aquellos de la resina y atrapados
a la vez. Estos sistemas tienen la ventaja de altas tasas de flujo, baja presión y
relativamente fácil mantenimiento, siendo algunos mejor para algunas tareas que
otros. Una desventaja general de los sistemas de intercambio iónico es el desecho
altamente salado producido por el proceso de regeneración.
Las resinas cationes de acido débil y fuerte son muy similares, la diferencia
principal es grado de ablandamiento que cada una puede lograr. Los sistemas WAC
solo van a remover calcio y magnesio asociado a bicarbonato (dureza temporal) y solo
bajo condiciones alcalinidad (agua potable), mientras que SAC va a remover todo el
calcio y el magnesio a cualquier pH. Los sistemas WAC son comúnmente usado para
tratar agua salobre o para el pulido de efluentes de ablandado con cal. Son propensos
a los mismos problemas de degradación que las resinas SAC.
Este tipo de sistemas remueve tanto aniones de ácidos fuertes como débiles,
incluyendo carbonatos, silicatos y nitratos (con opción especial de resina). SBA se
puede combinar con SAC y usa el anión del acido o hidróxido de sodio para la
regeneración. Una combinación SAC/SBA va a producir agua recomendable para
calderas de alta presión. Asumiendo la atención adecuada a los detalles y pre
tratamientos, este proceso es capaz de producir agua con menos de 0,01mg/l. El lado
oscuro de SBA es que requiere un montón más de químicos para la regeneración que
un sistema WBA. Los sistemas SBA también pueden usar cloruro como intercambiador
en vez de hidróxido. Estos sistemas no son tan intensivos en químicos y trabajan muy
bien reduciendo la alcalinidad. De todos modos, cuando se combinan con SAC usando
sodio en vez de H+, la salida es una levemente salada y puede ser corrosivo para las
cañerías de acero inoxidable. Siempre hay una contra en cada lado positivo, por así
decirlo. La resina SBA es particularmente propensa a fallar por moléculas orgánicas, no
solo contaminantes industriales como los solventes y aceites, sino que también ácidos
fúlvicos y húmicos que ocurren naturalmente de la vegetación en decaimiento en el
agua superficial. Las unidades WBA son menos afectas por este tipo de fallas y pueden
ser usadas para remover los orgánicos delante de una unidad SBA si se necesita.
Si bien varios sistemas de intercambio catiónico e iónico han sido discutidos, los
sistemas de cama mixta conteniendo tanto SAC (tipo H) como SBA (tipo OH) están
disponibles que combinan la funcionalidad de ambos: los cationes son intercambiados
por iones de hidrogeno, los iones son intercambiados por iones hidroxilo. Si los
cationes e iones esta balanceados, el intercambiador libera cantidades iguales de
hidrogeno e hidroxilo que se combinan para formar agua. La desventaja de un sistema
de cama mixta es que una vez que las resinas se gastaron debe ser recargada mediante
el lavado con ácidos y bases fuertes. Este ciclo puede ser caro y no muy amigable con
el medioambiente. Las unidades de cama mixta son usadas comúnmente para
pequeñas cantidad de agua pura. Algunos cerveceros caseros usan este tipo de unidad,
obtenidas de tiendas para acuarios, para preparar el licor para elaborar cerveza. Las
cervecerías pequeñas (20bbl o menos) pueden adquirir filtros de cama mixta en una
base de intercambio. Un filtro alquilado de cama mixta va a durar para 3000-7500litros
de agua dependiendo del TDS de la fuente de agua. Las compañías van a cargar un
alquiler y un costo de remplazo. La conductividad de la fuente de agua puede ser
medida y comparada con la conductividad del agua de Salida para establecer un
estándar para una cervecería o marca especifica. La conductividad del agua de salida
puede ser monitoreada para comprobar cuando un des-ionizador necesita ser
recargado.
Figura 30: El sistema de osmosis inversa para la fuente de agua en Stone Brewing Co.,
en Escondido, CA
Los reportes de agua a menudo tienen el cloro como “cloro libre” o “cloro
residual”. Las definiciones son las siguientes:
A pH por debajo de 7,6, el HOCl prevalece sobre el OCl -1. El HOCl es un mejor
oxidante y es mas capas para penetrar la membrana celular de los microbios por su
carga neutral. También es un mejor germicida. EL hipoclorito es agregado al agua
mediante el agregado de hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o mediante el
burbujeo de cloro gaseoso a través del agua. El ion de hipoclorito (cloro libre) es
altamente volátil y puede ser removido del agua por calentamiento o simplemente
permitiendo que el agua este a temperatura ambiente en un contenedor abierto por
un periodo largo de tiempo. Afortunadamente para los cerveceros, el simple hecho de
calentar el agua para lograr la temperatura en una olla abierta va a hacer que se libere
la mayoría del cloro libre. Sin embargo, solo es necesario cantidades muy pequeñas de
cloro libre en el agua para producir clorofenoles perceptibles en la cerveza.
Desafortunadamente, el hipoclorito también puede reaccionar con compuestos
orgánicos de la vegetación y formar compuestos potencialmente cancerígenos,
conocidos como subproductos de la desinfección (DBPs). Muchos de estos compuestos
orgánicos se producen naturalmente y se encuentran en fuentes de agua superficial
como lagos o arroyos. Estos DBPs son indeseables en el suministro de agua potable y
son controlados por regulación medioambiental, y en el caso de los Estados Unidos por
la Water Act. Las cloraminas son menos propensas a formar DBPs, por lo que las
compañías usan frecuentemente cloramina en lugar de cloro. Desafortunadamente, la
cloramina tiene un umbral más bajo de olor (3-5ppm) que el cloro (5-20ppm) y es
mayor responsable de olor a cloro en las piletas. Pero, algunos de estos DBPs, como
THM y HAA5, tienen un umbral de olor y sabor en partes por billón en la cerveza,
típicamente a pescado o estanque.
Las cloraminas son creadas mediante la combinación de cloro y amonio en
agua. Las cloraminas existen en formas mono, di y tricloraminas, pero la forma
predominante es la monocloramina. Ha sido usado para la desinfección de agua
potable desde el 1900 cuando se encontró que proveía de un desinfectante más
estable en los sistemas de distribución de agua. Desde que los efectos tóxicos del las
DBPs del cloro se descubrieron en 1970, cloraminas se convirtieron en el nuevo
estándar para la desinfección de los suministros de agua con alto contenido orgánico.
Se mantiene en solución más tiempo, independientemente de la carga de orgánicos y
por lo tanto trabaja mejor como desinfectante residual.
La cloramina es usada ahora en la mayoría de las grandes plantas de
tratamiento de agua, aunque haya preocupación de que las cloraminas igual causen
niveles más altos que los deseables de DBPs. Por lo que otros procedimientos de
desinfección como ozonización y tratamientos con luz ultravioleta están siendo usados
en algunas plantas. Desde que el tratamiento de hervido requiere energía y tiempo, las
opciones más económicamente efectivas para remover cloro y cloramina son la
filtración con carbón activado (GAC) o el tratamiento con meta bisulfito.
Los viñateros han usado por largo tiempo el meta bisulfito de sodio y potasio
(conocidas como tabletas Campden) para reprimir las levaduras salvajes en el vino.
También es útil como antioxidante en la cerveza. Sin embargo, es más útil para
eliminar el cloro y cloramina del agua. El meta bisulfito forma dióxido de sulfuro
cuando se disuelve en agua de acuerdo a la siguiente reacción:
K2S2O5 + H2O → 2K+1 + 2SO2 + 2OH-1 (la forma de potasio es la del ejemplo)
Los sistemas de agua que usan cloraminas deben algunas veces cambiar a la
desinfección con cloro durante periodos donde la fuente de agua tiene bajo contenido
orgánico (primavera o invierno). El cloro es más efectivo en matar microorganismos y
más barato que la cloramina. El cambio ocasional de desinfectante ayuda a mantener
las condiciones sanitarias en el sistema de distribución. Los usuarios de agua pueden
notar un mayor aroma a cloro del agua cuando este cambio es realizado.
Figura 31: El sistema de degradación UV en Sierra Nevada Brewing Co. Esta unidad
está situada antes del filtro de carbón activado (GAC).
El carbón activado granular (GAC) es el método más común para remover cloro
y la mayoría de los contaminantes orgánicos, incluyendo DBPs. EL GAC difiere del
carbón activado en polvo (PAC) por el tamaño de partícula, siendo de 1,2-1,6mm en
diámetro para GAC contra menos de 0,1mm en diámetro para PAC. La filtración de
carbono actúa mediante la toma de una fuente de carbón (típicamente madera,
cascara de coco, hulla, etc.) y “activando” el sustrato por calor (pirolisis) o una
combinación de químicos (oxidación) y calor. El proceso de pirolisis forma un residuo
de alto contenido de carbón. EL proceso de oxidación selectivamente quema porciones
de la matriz de carbón, dejando una cubierta pura de carbón que es muy porosa,
dándole una gran superficie. Los tratamientos subsecuentes pueden incluir la
impregnación con químicos como acido fosfórico, hidróxido de potasio, cloruro de zinc,
etc. para mejorar la propiedad de absorción para contaminantes específicos. La
filtración con carbón activado no es un proceso de filtración pero es un proceso de
absorción que causa que las moléculas se peguen a la matriz de carbón. La superficie
interna muy grande absorbe una variedad de compuestos orgánicos del líquido. GAC
va a remover muchos químicos que causan mal olor y mal gusto en el agua. GAC
también sirve como un medio catalítico que oxida moléculas complejas como
hipoclorito y cloraminas.
La filtración con carbón activado granular (GAC) es utilizada en la mayoría de las
cervecerías para tratar el suministro de agua. Remueve el cloro libre relativamente
rápido y las cloraminas relativamente despacio. Cuando un suministro de agua se sabe
que contiene cloraminas es importante dejar el tiempo adecuado con el medio de
carbón. Usar filtros grandes o poner múltiples filtros en paralelo va a aumentar el
tiempo de contacto con el medio, aumentando el tiempo de contacto con el medio
mejora la remoción de contaminantes y mejora la utilización general del medio de
carbón. De todos modos, con filtros en paralelo, cada filtro que se satura y rompe
provee un paso para los contaminantes de saltear el sistema de filtrado.
La remoción u oxidación de contaminantes en una cama de GAC tiende a
ocurrir en una zona limitada. A medida que el flujo decrece, esa zona se achica y la
utilización del medio GAC aumenta. Si el flujo es alto, la zona de tratamiento puede
extenderse a lo largo de toda la profundidad del medio GAC, lo cual va a resultar en un
prematuro avance de los contaminantes. Baja velocidad a través del medio es crítica
para mejorar la remoción de los contaminantes y extender la vida del filtro.
EL tamaño de las unidades de los filtros de GAC se basa en el volumen interior
de la carcasa del filtro que contiene el medio GAC. El tiempo de contacto con la cama
vacía (EBCT) es el principal parámetro de diseño para los sistemas de carbón activado.
EBCT se calcula dividiendo el volumen total del contenedor que contiene el medio de
carbón por la tasa de flujo del líquido. Esta metodología simplifica el análisis
removiendo la porosidad del medio de carbón del análisis. En la industria cervecera, el
EBCT para remover cloro debe ser al menos de 2 minutos. El EBCT para remover
cloramina debe ser de al menos 8 minutos como un medio típico GAC. Puede reducirse
a 6 minutos si son usados con medios especialmente tratados para la destrucción de
cloramina. Una comparación de las recomendaciones de diseño para EBCT puede ser
hecha de la industria de diálisis, la cual tiene requerimientos más críticos para la
remoción de cloramina; esta industria recomienda un EBCT de 10 minutos. Sus
recomendaciones de EBCT asumen un medio GAC.
El medio GAC es descripto por varios parámetros, cada uno siendo una medida
diferente de la habilidad del medio para absorber una sustancia. El parámetro más
básico es el número de iodo, el cual es una medida del contenido de micro poros del
carbón activado (0-20 Angstrom, o hasta 2nm) por la adsorción de iodo de la solución.
Se define como los miligramos de iodo adsorbidos por un gramo de carbón cuando la
concentración de iodo en el filtrado residual es de 0,02N. Esta forma es útil de evaluar
la habilidad del medio para adsorber sustancias de bajo peso molecular, como
triahalometanos (THMs). El numero iodo para el medio de carbón usado en la
cervecería debería ser de al menos 850mg/g para el carbón fresco y preferiblemente
mayor a 1000mg/g.
El número de melaza es un parámetro útil para medir la adsorción de
sustancias de alto peso molecular. La prueba consiste en medir la decoloración de una
solución diluida estándar de melaza como el porcentaje comparado a un estándar
GAC. La prueba de taninos mide la habilidad del medio de absorber taninos y se
reporta como concentración de ppm. El número de dureza es una medida de la
resistencia del medio al desgaste o movimiento, como la expansión de la cama durante
el lavado contracorriente. El número de dureza depende de la fuente de carbón usada
para hacer el medio, y debería ser de al menos 70. Los sistemas GAC pueden ser de
cualquier medida dependiendo las necesidades y las unidades de hogar son comunes.
Un cartucho de GAC de 10 pulgadas para filtros de fregadero contiene alrededor de
30-32 pulgadas cubicas de medio AC. Usando el EBCT de referencia, la tasa de flujo a
través de este filtro AC debería limitarse a 0,25litros por minuto para remover cloro y
0,06 litros por monto para remover cloraminas. Sin embargo, más cortos EBCTs para la
remoción de cloro se han logrado en la práctica. Un tasa de flujo de 3,78 litros por
minuto a través de un filtro AC de 10 pulgadas puede proveedor la adecuada
capacidad de remoción y vida de filtro.
Los problemas comunes con los filtros GAC son la contaminación con microbios
y el paso de contaminantes debido a la falta de mantenimiento. Los filtros de carbón
son perfectos a nivel casero para bacterias y otros microorganismos después de que el
cloro/cloramina han sido removidos. Otros contaminantes orgánicos que son
atrapados por los filtros pueden proveer de una fuente de comida. Los filtros GAC
necesitan regularmente un lavado químico o flujo contracorriente para limpiar y
refrescar el medio y matar cualquier microorganismo presente.
Uno puede fácilmente medir los niveles de cloro usando cualquiera de las
pruebas simples que se venden en los negocios para acuarios o fabricantes de equipos
para agua. (Hach, LaMotte). Notar que el kit de prueba “cloro libre” mide solamente el
ion hipoclorito y no cloramina. Si las cloraminas son usadas en el suministro de agua,
una kit de prueba de “cloro total” es necesaria. La medición de otros contaminantes,
como THMs, requiere el uso de cromatografía gaseosa o espectrofotometría. Si algún
residual es detectado, el carbón debe ser cambiado. Los recipientes de gran tamaño de
GAC incluyen puntos de muestra a varias profundidades en la cama de carbón con el
propósito de medir el progreso del consumo del GAC dentro del contendedor. Todos
los medios GAC eventualmente necesitas ser remplazados, incluso con mantenimiento
regular.
Resumen.
En este capítulo hemos mirado la mayoría de las tecnologías prácticas actuales
para remover sólidos, líquidos y gases de la fuente de agua para prepararla para el uso
en la elaboración de cerveza. Estos procesos son usualmente combinados de alguna
forma para hacer los tratamientos más efectivos y eficientes.
Por ejemplo, cartuchos de carbón activado con resina SAC para reducir la
dureza y metales pesados, intercambio iónico antes de la osmosis inversa para mejorar
la vida de las membranas o decloración con UV seguido de GAC par adsorber cualquier
residuo. Hay muchas formas de combinar estas tecnologías para que trabajen mejor
para nosotros. En el próximo capítulo, vamos a discutir los requerimientos para
diferentes usos del agua en la cervecería, y el uso del material presentado en este
capítulo va a ser evidente.
9
Figura 33: un ejemplo de la distribución del agua y tratamiento en una cervecería. Las
medidas de tratamiento de agua no deben malgastarse en agua que no lo necesita,
pero debe ser usada donde tenga sentido económico.
La mayoría del agua de la cervecería es usada para limpiar. Una cervecería ultra
moderna puede usar solo un barril de agua para limpiar para hacer un barril de
cerveza, pero las más viejas, cervecerías menos eficientes pueden usar 3-8 barriles
para limpiar por barril de cerveza producida. Actualmente, un buen uso total de agua
por barril de cerveza es de alrededor de 4,5-5 barriles en promedio. Este uso puede
dividirse en 2-3 barriles de agua residual, 1 barril perdido en limpiar los granos,
levaduras, evaporación, etc. y 1 barril al producto. La alta producción de las cervecerías
ayuda mejorando el uso de agua debido a economías de escala. Las cervecerías más
grandes en los Estados Unidos se han puesto un objetivo en el uso total del agua de 3,5
barriles por barril de cerveza producida. Sin embargo, puede ser difícil reducir el uso a
menos de 4,5 barriles por barril de cerveza producía si la cervecería está produciendo
menos que 10000 barriles anualmente.
El agua para limpiar debe tener baja dureza de calcio y magnesio (<50ppm de
dureza total recomendada) para lograr el uso más eficiente de los detergentes y
cauticos. En condiciones de agua dura, una porción del químico limpiante se va a unir
(neutralizar) con el calcio y magnesio en el agua, por lo que más químico será
necesario para una tarea dada. El ablandamiento del agua reduce este problema y
también salva dinero. Además, cuanto más limpiador es usado, mas agua es
necesitaría para enjuagar.
El agua ablandada es buena para la limpieza y va a dejar menos incrustaciones
de carbonato luego de secarse. El agua ablandada también es buena para enjuagar,
pero el problema es, que muchos emulsionantes, dispersantes y surfactantes usan
sodio o potasio en su química. Estos iones son altamente solubles en agua y ayudan en
la disolución del limpiador. Enjuagar es más difícil con una solución que ya contiene
una concentración relativamente alta de estos solutos (como limpiar el macerado con
mosto es menos efectivo en la extracción que limpiar con agua). Por lo tanto, mientras
el agua ablandada es menos efectiva para enjuagar que el agua no ablandada, hay
todavía una ahorro neto en usar agua ablandada para enjuagar debido al reducido uso
de químicos de limpieza. Incluso el ablandado parcial de agua moderadamente dura
puede todavía reducir el uso de cauticos significativamente. Una cervecería con 75ppm
de dureza total fue capaz de reducir el uso de caustico clorado un 50% después de que
un ablandador fue instalado. Ablandando el agua de lavado puede rápidamente pagar
por si mismo salvando costos de químicos y salvado trabajo, incluso en una cervecería
pequeña.
Notas sobre Agua de lavado y enjuagado.
Silicatos.
Un problema que puede ser un gran dolor de cabeza para los cerveceros son los
silicatos. Sílice (SiO2) está presente en la mayoría de los suministros de agua en el
rango de 1-100ppm, pero no responde a la mayoría de los tratamientos de
ablandado/des-alcalinización. Sílice puede polimerizar a sílice coloidal insoluble y gel
de sílice. El sílice se vuelve más soluble al aumentar el pH, disociándose en SiO3-2.
Desafortunadamente el silicato de magnesio se vuelve menos soluble a pH más altos
(>8,5) y es muy difícil de remover sin acción mecánica. Si el agua es ablandada y un
halo blanco se forma en la superficie del tanque después de que se seca, puede ser
silicato de sodio o potasio. Estas sales son solubles en soluciones acidas y pueden ser
limpiadas mejor por caustica seguido por un enjuague con agua de alta pureza.
El agua que es rica en sílice (>25ppm) no debe ser usada para alimentar la
caldera debido al alto potencial de sarro.
Licor frio.
Figura 34: el intercambiador de calor principal en New Belgium Brewing Co., Fort
Collins, CO.
Envasado.
Figura 36: Una de las líneas de embotellado en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
Agua de dilución.
Es una práctica común hacer cerveza unos puntos de densidad más altos que la
densidad objetivo y diluir un poco al final del hervido para lograr el objetivo. En
algunos casos, los cerveceros hierven a 30% o más sobre el objetivo de densidad, lo
que se conoce como elaboración de cerveza de alta densidad o ultra-alta-densidad.
Esta práctica se asegura una densidad consistente al comienzo, lo cual es esencial para
crear un producto consistente. Es importante que el agua para esta dilución antes de la
fermentación tenga el mismo o más alto contenido de calcio que el licor de
elaboración de cerveza para promover la precipitación del oxalato de calcio antes de
que se embotelle. Altos contenidos de calcio promueven la precipitación de oxalato de
calcio más tempranamente en el proceso de elaboración. Generalmente, la
concentración de calcio en el agua de elaboración de cerveza debe ser al menos tres
veces la concentración de oxalatos enumerados en el análisis de la malta. Si el oxalato
de calcio precipita en la botella, puede causar “gushing”, donde la botella entera se
torna espuma después de abrirla. En tanque de madurado y añejado el oxalato de
calcio (“beer Stone”) causa trabajo extra y es caro en los ciclos de limpieza.
Hay dos métodos de elaboración de cerveza de alta densidad: el primero diluye
el mosto antes de la fermentación y el segundo diluye la cerveza después de la
fermentación. La dilución antes de la fermentación es más usada para cervezas de baja
densidad donde la capacidad de fermentación excede la capacidad de hervido. Es más
simple que la dilución post fermentación debido a que la desgasificación no es
requerida. El agua de pre fermentación debe ser sanitizada y los métodos más
comunes son la filtración estéril, esterilización con UV y esterilización con calor. Es
recomendado que este porcentaje de dilución no exceda el 30%.
El agua de dilución post fermentación tiene requerimientos más estrictos que
cualquier agua usada en la cervecería. Debe ser estéril, como el agua de pre
fermentación, pero también debe ser desgaseada para prevenir oxidar la cerveza.
Diferentes métodos de des gaseado tienen diferente capacidad, el hervido de agua a la
presión atmosférica solo reduce el nivel de oxigeno disuelto a 4ppm. Este nivel de
oxigeno puede ser aceptable en embotelladlo 50 años atrás, pero no es aceptado hoy
en día.
Los parámetros de la industria para niveles máximos aceptables de oxigeno en
cerveza embotellada es menor de 50 partes por billón. Los niveles son normalmente
menores de 30ppb, y el objetivo para muchas cervecerías es menos de 10ppb. Si el
producto es carbonatado, entonces el agua de dilución debe ser carbonatada también.
Afortunadamente, las columnas calientes de desgasificación usan dióxido de carbono
como gas de remoción, por lo que CO2 residual no es un problema ahí. La dilución post
fermentación es usualmente hecha en la línea de embotellado y puede resultar en
grandes ahorro de equipos de almacenamiento y costos de refrigeración. Es muy
importante que el agua de post fermentación tenga una concentración de calcio
menor que la cerveza para prevenir la precipitación de oxalato y el “gushing” en la
botella. El nivel de calcio en la cerveza debe ser 1/3 del nivel original de calcio en el
agua para elaborar cerveza, por lo que es importante estar seguro del margen para
evitar la precipitación.
Consideración del agua para diluciones.
Resumen.
Este capítulo se realizo para dar una mirada general de los usos adicionales del
agua en una cervecería. Hay muchas maneras de diseñar la calidad del agua para las
operaciones de la cervecería. Muchas veces la logística y consideraciones monetarias
son los factores principales para diseñar los sistemas de tratamiento de agua. La idea
es establecer los procesos de tratamiento en una progresión natural por lo que el agua
de una calidad apropiada está disponible donde se necesita, al menor costo y el agua
de alta calidad no se gasta donde no se necesita. Eso sería como tirar plata por la
ventana. “Usar tanta agua como sea necesaria pero no una gota mas” proverbio
cervecero.
10
Tabla 24: límites normales de los parámetros de los desechos en Estados Unidos para
la descarga a la cloaca.
Figura 38: El filtro rotatorio en uso en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
Digestión.
Las partículas finas y sólidos disueltos pueden ser eliminados por la digestión
aerobica o anaeróbica usando microorganismos. Estos microorganismos pueden ser
cualquier variedad de bacterias, protozoo, hongos, algas rotíferos o incluso gusanos,
dependiendo del tipo de desecho que necesita ser reducido. Para los desechos de la
cervecería, principalmente consiste en bacterias. Estos microbios son sensibles a la
temperatura y el pH, trabajando mejor a 30-35ºC y un pH de 6,5-7,5. El rango de pH
puede ser mayor, 5-9, pero el optimo es 6.5-7.5. El pH puede caer rápidamente en los
sistemas de digestión debido a la generación de CO2 y nitrato, aunque esto depende
de las bacterias en el sistema. Si el pH cae, debe ser ajustado rápidamente para
prevenir la muerta biológica y que se detenga el proceso. La baja alcalinidad del agua
normalmente preferida en las operaciones de la cervecería es propensa a cambios en
el pH debido a su baja capacidad buffer relativa.
Las necesidades nutricionales de los microbios no deben ser ignorados.
Usualmente los desechos de la cervecería suministran todo lo que necesita (fosfatos,
calcio, magnesio, sulfato) pero algunas veces nitrógeno extra es requerido para
mantener el crecimiento saludable, lo mismo que con las levaduras. Generalmente los
microbios requieren un desecho con una relación BOD/nitrógeno/fosfato de 100:5:1
para un mejor rendimiento. Una instantánea de un típico desecho de cervecería es
dada en la tabla 25. El desecho de la cervecería puede variar considerablemente en
fuerza dependiendo de los procesos del día. Generalmente un COD de >5000mg/l es
considerado desecho de alta fuerza.
Tratamiento aeróbico.
Los microbios en los digestores no son inmunes a los lúpulos y sanitizantes que
otros microbios que contaminan la cerveza. El énfasis reciente en las IPAs y el “dry
hopping” ha causado problemas para varias cervecerías que tratan sus propios
desechos, como los lúpulos inhiben tanto a los bichos como a los tratamientos. La
mejor solución para esto es realizar pasos extras para eliminar el lúpulo usado del flujo
de agua residual (mejor filtrado).
Los sanitizantes son por supuesto anti microbianos, pero uno esperaría que
fueran neutralizados en el tanque de estabilización. Desafortunadamente, esto no
siempre sucede. Los sanitizantes con acido peracético parece que tienen la mayor
actividad residual y pasos extra debería ser realizados para neutralizarlos antes de que
entren en el digestor. Una adición caústica puede ayudar a desactivar el acido
peracético en el agua residual.
Figura 39: tanque de digestión aeróbica en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
Figura 40: tanque de digestión aeróbica en New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO.
Los clarificadores pueden ser tanques o piletas. Los tanques pueden ser
circulares con una entrada central y salidas alrededor del perímetro del tanque, o
rectangulares con una entrada en un lado y una salida en el lado opuesto. La distancia
entre la entrada y salida del tanque nos da el tiempo para que la biomasa no pesada se
asiente y salga del flujo de agua residual. El agua clarificada se descarga en la parte
superior del tanque, mientras que la biomasa sedimentada se colecta en el fondo del
tanque y se bombea al tanque de aireación para digerir más BOD. El sedimento tratado
es descartado del sistema y típicamente deshidratado para que sea más fácil de
manipular y desechar. Hay varias opciones de desecho del sedimento disponibles,
incluyendo la aplicación a la tierra, compostaje y relleno de tierras.
Las ventajas de los sistemas aeróbicos son que son fáciles de establecer y
operar y pueden ser fácilmente agrandados. Cuando se operan correctamente, el olor
del tanque aireado o de las piletas es mínimo con la mayoría de los gases consistiendo
en CO2 y agua. Si se opera de forma inadecuada, las bacterias pueden morir, el tanque
se vuelve anaeróbico y malos olores se van a producir. La economía actual de los
tratamientos sugiere que los sistemas aeróbicos son mejores para cargas de hasta
2270kg de COD por día. Más allá de esa carga, los sistemas anaeróbicos deben ser más
económicos.
Algunas de las desventajas de los sistemas aeróbicos son los altos
requerimientos de energía para la aireación, una huella grande de procesamiento para
los tanque/piletas y clarificadores y una gran cosecha de biomasa (es decir, sedimento
tratado). La expansión (hacer mas tanques de aireación o piletas) es una buena
cualidad pero usa un monto de espacio disponible. Algunas veces el enorme volumen
de agua residual puede sobrepasar la capacidad del sistema, no por su fuerza, sino por
su volumen. Acá es cuando el deshidratado se vuelve importante. La filtración de
membrana puede ayuda a deshidratar el flujo de desechos y acá es donde los
biorreactores de membrana entran en acción.
Tratamiento anaeróbico.
Figura 42: la parte superior del sistema de digestión anaeróbica en New Belgium
Brewing Co., Fort Collins, CO. El sistema anaeróbico debe ser cerrado del aire que lo
rodea, entonces no hay mucho para ver desde afuera.
Resumen.
Las cervecerías usan un montón de agua y a medida que los recursos de agua se
vuelven escasos, la conservación del agua y el manejo se vuelven muy importantes. El
tratamiento del agua residual en la cervecería puede ser manejado de muchas
maneras, con pasos fáciles. El primer paso para cualquier cervecería, incluso las más
pequeñas, es instalar un tanque de estabilización para moderar la fuerza y el volumen
del desecho. Esto puede ser una gran ayuda para eliminar partículas finas cuando el
agua residual va a las cloacas de la ciudad o una planta de tratamiento. Después, a
medida que la cervecería crece, es el primer paso del tratamiento interno. A medida
que el volumen de agua residual aumenta y los sobreprecios de las instalaciones de
agua residual aumentan, se vuelve más económico pre tratar el agua residual de la
cervecería. Si, cuesta tiempo y plata realizar estas tareas pero el esfuerzo nunca se
pierde. Preguntar a cualquier cervecería de medio tamaño sobre las inversiones para el
tratamiento del agua dentro de la cervecería, y la respuesta más común es: “lo hicimos
para ahorrar plata”.
Apéndice A. Glosario químico y cebador.
Δc0: Delta C cero: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta 4,3 por
titulación de alcalinidad total.
ΔcZ: Delta C Z: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta el pH de
macerado objetivo (Z pH).
ºL: Grados Lovibond para el color de la malta.
Ácido: un acido es un donador de protones, de acuerdo a la definición de Brønsted-
Lowry, el resto de la molécula se llama base conjugada. Por ejemplo, el compuesto
iónico HCl es un acido y donador de protones, el resto, Cl-1, es la base conjugada. Un
acido monoprótico tiene un protón para dora y un acido poliprótico tiene más de uno.
Acidez: la cantidad de base necesaria para cambiar el pH de una sustancia por una
cantidad definida La acidez debe ser siempre definida con respecto a un punto final
específico de pH o magnitud de cambio de pH.
Álcali: Una sustancias que es una base o más específicamente, una sal básica iónica de
un metal alcalino o un metal terroso alcalino (es decir, las primeras dos columnas de la
tabla periódica de los elementos).
Alcalinidad: La cantidad de acido necesaria para cambiar el pH de un sustancia para
una cantidad definida. La alcalinidad debe ser definida siempre con respecto a un
punto final específico de pH o una magnitud de cambio de pH.
Amina: Una amina es una estructura química derivada del amonio donde uno o más de
los hidrógenos fueron remplazados por un alquil o grupo alquilo. Un amino acido es
una amina que consistes en acido carboxílico y moléculas orgánicas de cadena de
varios tamaños.
Alcalinidad residual: ver capitulo 4.
Alcalinidad Z: Z deriva de la palabra alemana “Ziel”, que significa objetivo e indica que
la alcalinidad de carbonatos es calculada con respecto a un pH de macerado objetivo,
en vez que a un punto final estándar de titulación de 4,5 o 4,5 para la determinación
de la alcalinidad total. La alcalinidad Z es siempre más pequeña que alcalinidad total
para la misma agua. Ver capitulo 4 para la explicación y como usarla.
ASBC: Asociación americana de química de la cerveza.
Átomo: El átomo es la unidad básica de todos los sólidos, liudos y gases del mundo. Un
átomo es la unidad más pequeña de un elemento, como un átomo de oxigeno, hierro o
carbono, opuesto a molécula. Ver molécula.
Masa atómica: la unidad fundamental de la escala atómica de masa es la unidad
unificada de masa atómica simbolizada con “u” y algunas veces se refiere como Dalton
(Da, la abreviación), especialmente para bioquímicos. El peso atómico de un átomo es
su peso expresado en u o Dalton. Un Dalton o u es definido como 1/12 de la masa del
átomo de carbono12. Un Dalton es igual a la masa de alrededor 1,6605x10-10 gramos.
Los protones y neutrones tienen una masa atómica de 1u. Para ser precisos, la masa de
un protón es definida como 1.00727647012u y la de un neutrón es 1.00866490414u.
La masa de un electrón es 5.48579903 x 10-4 u. Esto es 0,05% de la masa de un protón,
esto es el porqué la masa de los electrones no es considerado significante para los
cálculos
Base: una base es un aceptor de protones, de acuerdo con la definición de Brønsted-
Lowry. Cundo un base acepta un protón, el remanente de la molecular se llama acido
conjugado. Por ejemplo, el compuesto iónico Ca (OH)2 es una base y cuando acepta
protones, el remanente, Ca+, es le acido conjugado.
Biocida: un pesticida o agente anti microbial que puede impedir o inhibir cualquier
organismo dañino de forma química o biología. Un desinfectante o sanitizador.
BOD (demanda biología de oxigeno): la prueba de BOD mide la cantidad de
compuestos orgánicos biodegradables en una muestra de agua residual midiendo la
cantidad de oxigeno consumido por las bacterias en una incubadora durante un
periodo de 5 días, se expresa como mg/l de O2.
Buffer: un buffer es tanto un acido débil o una base débil que reacciona para moderar
el cambio de pH de una solución. La forma en que trabaja es que la constante de
disociación del buffer esta cerca del pH de la solución, por lo que cuando otro químico
es agregado, como un acido o base fuerte, el agente de buffer se disocia o re-asocia de
acuerdo al principio de Le Chatelier para mantener el equilibrio y por lo tanto minimiza
el cambio de pH. Un buffer es más efectivo cuando el pH esta cerca de pK del
compuesto buffer y cuando tiene uno o varios iones en común con el químico que se
agrega a la solución.
Burtorización: el acto de agregar sales, principalmente sales de sulfato al agua para
imitar la famosa agua de Burton-upon-Trent de UK.
Especies de carbonato: algunas veces referido como carbono o sistema de carbono, las
especies de carbonatos son cualquier de las tres formas que ocurren naturalmente en
el agua: acido carbónico (H2CO3), bicarbonato (HCO3-) y carbonato (CO3-2). La suma
de estas especies se cuantifica normalmente como CT o alcalinidad total como CaCO3.
Ver CT y alcalinidad total.
Capacidad buffer: la capacidad buffer de una sustancia es su habilidad para resistir un
cambio en el pH, en mEq//pH L o mEq/pH kg, dependiendo. La cantidad e acides o
alcalinidad de una sustancia es igual a la capacidad buffer de una sustancia
multiplicada por el cambio en el pH. Muy similar a la relación entre corriente,
resistencia y voltaje, con relación a la ley de Ohm (I= RxE)
Carga: la carga de valencia de un ion y/o el numero de equivalentes por mol que el ion
representa. Un acido o base fuerte tiene una carga constante, pero la carga por mol de
un acido o base débil puede variar con el pH como en el caso del carbonato y
bicarbonato, y ácidos débiles polipróticos como el acido fosfórico.
CIP: lavado en el lugar.
COD (Demanda química de oxigeno): La prueba de COD mide tanto orgánicos
biodegradables como no biodegradables mediante la medición de la cantidad de
oxidante fuerte (normalmente dicromato de potasio) que reacción con la muestra. La
prueba e COD sobre estima la cantidad de contaminantes orgánicos en el agua
comparada con la prueba de BOD, pero es rápida y consistente haciéndola valiosa para
planear los tratamientos de agua necesarios.
Compuesto: un compuesto es una sustancia química única e identificable compuesta
de dos o más elementos. Un compuesto es formado y puede ser roto por reacciones
químicas y tiene una estructura definida que lo mantiene unido por enlaces químicos.
Constante de Avogadro: 0,022 x 10 23 “cosas” por mole. Considerada sin dimensiones,
pero se derivo para describir el numero de átomos en un gramo-mol de oxigeno, es
decir, el numero de átomos de oxigeno en 1 mol de oxigeno pesa 16 gramos. Un mol
de banana debería ser 6,022 x 10 23 bananas. Ver mol.
Constante de disociación de un acido: una constante de disociación de un asido es un
tipo de constante de equilibrio que describe que tan fuertemente disociada es una
molécula de acido, es una medida de la fuerza de un acido. Por ejemplo, el acido
fosfórico es un acido poliprótico y tiene tres constantes de disociación, una para cada
protón. La primera (pK1) es 2,14, la segunda (pK2) es 7,20 y la tercera es (pK3) es
12,37. Un criterio para considerar a un acido fuerte (o fuertemente disociado) es si el
pH de la solución es al menos dos unidades más alto que el pK del acido. De todo
modos, el primer protón de H3PO4 es fuertemente disociado al pH de macerado,
como se puede ver en la figura 47, apéndice b. el segundo protón no va a ser
fuertemente disociado a no ser que el pH del macerado o solución sea de 9,20 o
mayor. Para el tercer protón para ser fuertemente disociado, el pH de la solución debe
ser de 14,37 o mayor, lo cual es difícil de crea.
Constante de equilibrio: una constante de equilibrio (K) debería ser la relación de la
actividad química de los productos de la reacción sobre los reactivos, pero también
puede ser descripta como la concentraciones de productos y reactivos, donde las
concentraciones son normalmente aumentadas a una potencia de acuerdo a los
coeficientes químicos de reacción.
aA + bB ↔ cC + dD
K = ([A]a×[B]b) / ([C]c×[D]d)
Las constantes de equilibrio pueden ser números muy pequeños, como 1,6x10-9 y de
todas maneras ser citados como pK, donde la constante es el logaritmo negativo del
numero, como en pH.
CT: los moles totales de las especies de carbono ((H2CO3, HCO3-, CO3-2) en solución.
La alcalinidad del agua debido a los carbonatos es igual a CT multiplicada por el cambio
en la carga como función del pH. Ver capitulo 5 para la explicación.
Da (Dalton): ver masa atómica.
DBP (subproductos de la desinfección): un subproducto de la desinfección con cloro
como ser THM o HAA5.
DI: agua des ionizada.
DIY: hazlo vos mismo.
Dispersante: un dispersante actúa para bajar la tensión superficial del liquido o de otra
manera, actúa para hacer una sustancia mas “mojable”, como un surfactante, pero
también actúa como un des floculante para prevenir que una sustancia forme
incrustaciones en la presencia de un liquido.
EBC: convención europea de elaboración de cerveza.
EBCT: tiempo de contacto de la cama vacía, es decir, la cantidad de tiempo que un
volumen particular de agua está en contacto con el filtro de carbón.
Ecuación química: una ecuación química describe los reactivos y productos de una
reacción química. En la forma general A + B ↔ C + D. la extensión de la reacción es
descripta por la constante de reacción o equilibrio. Ver constante de equilibrio y
estequiometria.
EDTA: acido etilendiaminotetracetico, un agente quelante comúnmente usado para
disolver las incrustaciones de calcio.
Elemento: los elementos son identificados por el número de protones (partículas
cargadas positivamente) en el núcleo, esto es conocido como el número atómico. Por
ejemplo, el carbono tiene 6 protones, el oxigeno 8 y el oro 79. Si un átomo tiene un
numero diferente de protones en su núcleo que otro átomo, es un elemento diferente.
Si uno tiene un átomo de carbono y lo manipulas para sacar un protón del núcleo, ya
no es más carbono, ahora es boro (numero atómico 5).
Emulsionante: un emulsionante actúa para estabilizar una emulsión, lo cual es una
mezcla no estable de dos líquidos, como la mayonesa.
EPA: agencia de protección del medio ambiente de estados unidos.
Equilibrio: un equilibrio químico es un estado en el cual las concentraciones de
reactivos y productos no cambian con el tiempo. Un sistema está también en equilibrio
cuando las reacciones hacia adelante se dan a la misma tasa que las reacciones
reversar. La tasa de reacción de las reacciones hacia adelante u reversa no son cero,
pero iguales. Por lo tanto, no hay cambios netos en las concentraciones de los
reactivos y productos.
Equivalente: un equivalente es una cantidad de sustancia que va a reaccionar o suplir
un mol de iones de hidrogeno (es decir protones) en una reacción química.
Estequiometria: la estequiometria es la rama de la química que trabaja con las
cantidades relativas de reactivos y productos, para que una ecuación balancea
normalmente forme relaciones positivas enteras. Una ecuación de reacción
balanceada no tiene exceso o deficiencia de reactivos. Por ejemplo:
Ca+2+ 2HCO3-1 ↔ CaCO3 (ppt) + CO2(g) + H2O
En otras palabras, un mol de iones de calcio (Ca+2) reacciona con dos moles de iones de
bicarbonato (2HCO3-) para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un
mol de dióxido de carbono gaseosos (g) y un mol de agua. Notar que el numero de
átomos de calcio en cada lado de la ecuación es el mismo (1), el numero de átomos de
carbono en cada lado es el mismo (1), lo mismo para el oxigeno (3) y el hidrogeno (2).
También, la suma de las cargas del lado derecho (+2,2 -1 = 0) es igual a la suma de las
cargas del lado izquierdo (0). Esta ecuación esta balanceada. Las cargas están
balanceadas. Además, si contamos todos los átomos de un lado de la flecha témenos
el mismo número que del otro lado. Esta es la definición de ecuación balanceada.
Como con las estructura de alas oraciones, una ecuación balancea no siempre es
correcta pero una ecuación desbalancea es siempre incorrecta.
Surfactante: un surfactante actúa como un agente mojante, disminuyendo la tensión
superficial entre un liquido y un sólido.
FDA: administración sobre comida y drogas de los estados unidos.
GAC: carbón granular activado, ver capitulo 8.
Relación de molienda: más específicamente la relación agua-molienda, es una relación
de peso de kilogramos de agua a kilogramos de granos (es decir, litros a kilogramos), y
es por lo tanto normalmente anotada sin unidades. SI la relación está siendo discutida
en otras unidades, como “cuarto de galón por libra” (qts/lb) entonces las unidades
deben ser incluidas. La conversión general entre “cuarto de galón por libre” a litros por
kilogramo es 1qt/lb=2l/kg.
HAA5: ácidos halo acéticos. Ver capitulo 3.
Iones: Normalmente, el numero de electrones en un átomo es igual al nuero de
protones en el núcleo y un átomo es considerado por lo tanto eléctricamente neutral.
Un átomo con un número diferente de electrones que de protones no es neutral y es
llamado ion. Los iones son naturalmente creados durante las reacciones químicas con
otros elementos y/o compuestos. Los iones pueden ser tanto elementos o
compuestos. La diferencia en la carga de electrón del ion con relación al
elemento/compuesto base se llama valencia y se indica como un superíndice, Ca+2,
Na+ o SO4-2. Los electrones son partículas que están cargados negativamente y por lo
tanto un átomo/compuesto que pierde electrones se vuelve mas positivo, y un
átomo/electrón que gana electrones se vuelve más negativo. Los aniones son iones
negativamente cargados y los cationes están cargados positivamente.
Isotopo: un isotopo de un elemento es un átomo con un número de neutrones
diferentes en el núcleo de lo que es considerado típico, aunque sea engañoso. No hay
una proporción correcta única de neutrones para un elemento (como no hay un estilo
normal de cerveza) pero algunos isotopos ocurren más frecuentemente que otros en la
naturaleza. Un elemento puede tener varios isotopos. El ejemplo más común es el
uranio (numero atómico 92), el cual tiene 3 isotopos que ocurren naturalmente en la
naturaleza, U238, U235 y U233. U238 tiene 146 neutrones en el núcleo, U235 tiene
143, etc. El isotopo más estable de un elemento no es llamada normalmente como
isotopo, ejemplo, el carbono 12 es llamado carbono, como puesto al carbono 14, el
cual se entiende que es la forma menos común de carbono.
Ley de Dalton: la presión total en un sistema es la suma de las presiones parciales de
los gases del sistema.
Ley de Henry: A una temperatura constante, la cantidad de un gas que se disuelve en
un tipo y volumen dado de líquido es directamente proporcional a la presión parcial
del gas en el equilibrio con el líquido.
MBAA: la asociación de Master brewers de las Américas.
MBR: biorreactor de membrana. Ver capitulo 9
MCL: nivel máximo de contaminante. Ver capítulo 3.
MCLG: objetivo de máximo nivel de contaminante. Ver capitulo 3.
Melanoidinas: las melanoidinas son polímeros pigmentados rojos y marrones que se
formar por la reacción de Maillard de azucares del tipo aldehídos y amino ácidos. Son
responsables de muchos de los aromas y sabores de los alimentos tostados y cocidos.
Milival: un termino de mili equivalente por litro, uso europeo.
Molar (M): unidad de concentración: un mol de soluto por litro de concentración.
Mol: el termino mol deriva de gran molécula y es usado para describir una cantidad de
“cosas” químicos igual. Estas cosas pueden ser átomos o moléculas (o iones o cargas
eléctricas) y es útil para los químicos para describir las cantidades de cosas
involucradas en una reacción química. Así, podemos decir que dos moles de hidrogeno
reaccionan con un mol de oxigeno para producir un mol de agua. De todos modos, el
mol fue desarrollado con la llegada de la teoría atómica mientras los científicos
estaban cuantificando la masa atómica y había tres candidatos para el estándar,
hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el isotopo de carbono 12 fue elegido y
el mol se definió como el numero de átomos en 12 gramo de carbono 12. Así mismo, el
numero de Avogadro fue definido como el numero de átomos en un mol de carbono
12 y este número fue experimentalmente determinado de ser 6.02214078 x 1023 +/-
1.8 x 1017. Un isotopo de un elemento tiene el mismo número de protones en el
núcleo que el elemento parental, pero un número diferente de neutrones. Por
ejemplo, la nomenclatura Carbono12 significa que el átomo contiene 6 neutrones
además de 6 protones, representado por su número atómico, 6.
Molécula: un molécula es la unidad más pequeña de una sustancia poli atómica
reconocida, consistiendo en dos o más átomos del mismo o diferentes elementos.
Número atómico: el numero de protones en el núcleo del átomo. El numero atómico
diferencia y define cada elemento en la tabla periódica.
Par acido/base: el acido asociado y la base conjugada o la base y acido conjugado,
como se refiere a pares acido/base.
Peso atómico: el peso atómico de un elemento es el peso promedio de la masa de los
isotopos de un elemento. El peso atómico de un elemento es usado para los calcules
del peso molecular, pesos equivalentes, etc. Ver masa atómica e isotopo.
Peso molecular: el peso molecular, algunas veces referido al peso de formula de una
sustancia es igual al peso total de todos los átomos que lo comprenden. El peso
molecular del agua es18 gramos por mol, compuesto por dos hidrógenos y un oxigeno.
Un mol de agua pesa 18 gramos y consisten en el número de Avogadro de moléculas
de agua. El peso molecular de un a sal hidratada como el cloruro de calcio incluye el
peso de dos moléculas de agua que están asociadas.
NOM: materia orgánica natural.
Normal (N): unidad de concentración: un equivalente de soluto por litro de solución.
Notación científica y números significativos: la notación científica provee una forma
conveniente para expresar números muy grandes y muy pequeños. La notación
científica simplifica un número expresándolo como un decimal (mantisa) multiplicado
por la potencia de 10 (exponente). Normalmente, la mantisa se escribe con solo un
digito a la rececha del decimal y el resto detrás. Ejemplos: 150 billones de células de
levaduras se puede escribir como 1,5x1011 o una concentración de calcio de 155ppm,
es lo mismo que decir 155x 10-6, que también puede ser escrito como 1,55x10-4 que es
igual a 0,000155. También es común escribir los exponentes en múltiplos de 3, es
decir, miles, millones, billones y eso se refiere a notación ingenieril. Entonces, 150
billones pueden escribirse como 150x109. El numero de dígitos, incluyendo el 0, que
siguen al decimal indican el grado de precisión del número y se llaman números
significativos. Los dígitos significativos son importantes en pesos y medidas porque nos
dicen la resolución de las mediciones. Las reglas para dígitos significativos son las
siguientes:
1- cualquier numero que no sea 0 es significante, 155 tiene 3 dígitos significativos.
2- un 0 entre dos números que no sean 0 es significativo, 107 también tiene 3 dígitos
significativos.
3-cualquier 0 detrás del punto decimas es significativo, 1,4100 tiene 5 dígitos
significativos.
4- un número conteniendo 0 sin un punto decimal es ambiguo. Por ejemplo, el numero
1500 puede ser un numero redondeado, alrededor de 1500. Más precisión puede ser
indicada si el ultimo 0 es subrayado o por la adición de un punto decimal, por ejemplo,
1500 (3) o 1500. (4).
Estas reglas aplican para notación científica también. El numero 1,500x103 tiene 4
dígitos significativos, contra 1,5x103 tiene solo 2.
La notación científica también simplifica los cálculos. Para multiplicar dos números en
notación científica, multiplicar las manitsas y sumar los exponentes. Para dividir dos
números en notación científica, dividir las mantisas y restar los exponentes. Ejemplo,
2x1011/4x102 =0,5x109 =5x108.
NTU: unidad de turbidez nefelometríca.
Oxalato: el oxalato o etanodioato, tiene la estructura química (COO)2-2 y en
asociación con calcio es el responsable de los cólicos renales y “beerstone”. La
precipitación de los cristales de oxalato de calcio en la cerveza embotellada puede
crear sitios de nucleación para la rápida evolución de burbujas de dióxido de carbono,
llamado “gushing”. Los factores que afectan el nivel de oxalato en la malta no están
bien entendidos.
Oxidación: la oxidación no es solo la corrosión de metales. Es la perdida de electrones
o el aumento en el estado de oxidación de una molécula, átomo o ion. La perdida de
electrones tabeen puede ser considerada como una ganancia de protones, es decir,
aceptación de protón, como una base.
Oxidante: el nombre químico formal para el agua.
PAC: carbón el polvo activado.
PCE: tetracloroetileno.
pH: en química, pH es la medición de la actividad de los iones de hidrogeno en
solución, basado en la concentración. El concepto fue introducido por Soren P. L.
Sorensen en los laboratorios Carlsberg en 1909 y revisada para el uso moderno en
1924. El uso actual en química equipara la terminología con el logaritmo negativo de la
constante de disociación como en pK.
pH metro: un buen pH metro va a costar unos cientos de dólares, pero la mayoría de
ese costo esta en el electrodo. Los métodos electrónicos tienen a ser similares en estos
días. Hay que tener un medidor con una precisión de al menos +/-0,05 de pH, sino +/-
0,02 y ATC. ATC mantiene la probeta en calibración cuando la temperatura de la
muestra es varios grados fuera de la temperatura de calibración. Dos puntos de
calibración son mejores que un solo punto. Un buen electrodo puede ser cerrado o
recargable y tener una resolución de +/-0,02 de pH o menor. Un electrodo de doble
unión es menos propenso a contaminación que uno de simple unión, lo cual es
importante cuando se trabaja con soluciones viscosas y pegajosas como el mosto y
cerveza. Algunos modelos de electrodo tienen juntas lavables, las cuales permiten la
fácil limpieza y vida más larga.
pK: el logaritmo negativo de la constante de equilibrio. Ver constante de equilibrio o
constante de disociación.
Ppb: partes por billón
Ppm: partes por millón, equivalente a miligramos por litro para soluciones diluidas
como el agua o el mosto.
Principio de Le Chatelier: este principio puede ser descripto como: un equilibrio va a
reaccionar a un cambio en concentración, temperatura, volumen o presión para
mantener el equilibrio o establecer un nuevo equilibrio, dependiendo del tipo de
cambio. Esto generalmente significa que si la concentración de los reactivos químicos
aumenta, la concentración de los productos de reacción va a aumentar, de acuerdo
con la constante de equilibrio.
Quelacion: un tipo de enlace molecular entre iones de metales o otras moléculas. Es
un enlace más débil que un enlace iónico o covalente, donde el ion de metal esta
solamente asociado fuertemente con el agente quelante y puede ser separad sin que
se requiera una reacción química. Puede ser comparado con el uso cinta en vez de
soldadura para unir dos partes.
Química: la química es, hablando en general, la ciencia que describe la material y la
forma en que se comporta bajo condiciones particulares. Es una materia general,
englobando sub-disciplinas como química general, química analítica, bioquímica,
química física, electroquímica, química orgánica e inorgánica, química cuántica,
química de polímeros, biología molecular y química nuclear. La química de lagua toda
varias de estas: química general, química inorgánica y química física. La química
general se ocupa de las cuestiones generales de la formación de la materia: electrones,
protones y neutrones y la forma en que se combinan para formar los elementos
químicos y compuestos. La química orgánica se ocupa de los compuestos que
contienen carbono (tanto de cosas vivas, como lo sugiere el nombre o sintéticos) y la
química inorgánica cubre todo lo demás. El estudio del agua para hacer cerveza cae
principalmente dentro de la inorgánica. Mucho se dice sobre carbonatos, que tiene
carbono de hecho, pero el carbonado de calcio es un mineral y por lo tanto no es
considerado orgánico. La química física se ocupa de las propiedades de las soluciones y
gases, hasta donde se disuelven las cosas, como los ácidos y bases actúan en función
del pH y el equilibrio químico, que son muy importantes para la química del agua.
Reacción de Maillard: el proceso del amarronamiento no enzimático de la comida es
nombrado por el químico francés Louis-Camille Maillard, que fue el primero que lo
describió en 1912. La química de este proceso más tarde definida por el químico
americano John Hodge en 1953, donde los amino ácidos y el azúcar reacciona para
producir cientos de compuesto, muchos de los cuales tienen sabor y aroma asociados
a la comida. Ver melanoidinas.
Reducción: la reducción es la ganancia de electrones o la disminución en el estado de
oxidación de una molécula, átomo o ion. La ganancia de electrones puede también ser
considerada como la perdida un protón, es decir, donación de protón, como en un
acido.
RO: osmosis inversa.
SAC: catión de acido fuerte, es decir, tipo de resina de intercambio catiónico. Ver
capitulo 8.
Sal: una sal es un compuesto iónico (es decir, mantenido unido por la diferencia
electroestática de cargas) que puede resulta de la re-neutralización de un acido y una
base. El carbonato de calcio es una sal de acido carbónico e hidróxido de calcio. La sal
de mesa es la sal del acido hidroclórico e hidróxido de sodio. El acido y la base puede
ser de cualquier tipo, estos ejemplos unas formas de hidróxido.
SBA: anión de base fuerte, es decir, tipo de resina de intercambio iónico. Ver capitulo
8.
SMCL: nivel máximo secundario de contaminante. Ver capitulo 3.
SRM: método de referencia estándar de la ASBC para determinar el color de la cerveza.
Series de Taylor: una serie de Taylor es una expansión matemática representando una
función como una suma infinita de términos que son calculados de los valores
derivados de la función e un punto. La ecuación describiendo el ajuste de una curva
polinomial es un ejemplo de polinomio de Taylor, donde una suma finita de términos
es usada para describir la función.
TCE: tricloroetileno, un solvente industrial.
TDS: sólidos totales disueltos, es decir, cualquier ocas que este disuelta en agua, como
cloruro de sodio, azúcar o carbonato de calcio, etc.
Titulación: un procedimiento común de laboratorio para determinar una
concentración desconocida de un soluto conocido. Es también conocido como análisis
cuantitativo o volumétrico debido a que las mediciones de volumen juegan un papel
crítico. En la titulación de acido-base, un reactivo, normalmente un acido o base
fuerte, es preparado como solución estándar. La cantidad específica de reactivo
(volumen x concentración) usado para cambiar el pH de la solución hasta un punto
final especifico determina la concentración desconocida del soluto. La titulación usa
con frecuencia un colorante que cambia de color, llamado indicador, para determinar
visualmente cuando el punto final se alcanzo, sin embargo el uso de pH metros
digitales para monitorear el progreso se está convirtiendo en más común.
TOC: carbono orgánico total.
TTHM: trialometanos totales, un DBP.
UASB: flujo ascendente de manto de lodos anaeróbicos. Ver capitulo 10.
UV: luz ultravioleta.
WAC: catión de acido débil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.
WBA: anión de base débil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.
Apéndice B. Acidificación del agua de lavado o de elaboración de cerveza.
Nota: si bien la acidificación del agua para elaborar cerveza fue discutido, la pregunta
en relación a la acidificación que más seguido aparece es: “¿qué pasa con el calcio?”.
En respuesta A. J. deLange contribuyo generosamente lo siguiente.
Las líneas con cuadrados son para pH 5,5. La línea solida con cuadrados es la
tercera condición, “Rem Alc. H2SO4, pH 5,5” indicando que esta es la curva que
muestra el efecto de acidifica a pH 5,5 usando acido sulfúrico. En realidad, esta curva
sirve para un acido fuerte, como láctico o hidroclórico, la misma curva. El acido
fosfórico tiene su propia curva (segunda condición) porque es un acido débil y no se
protona totalmente (mas sobre esto más tarde).
La forma en que esto funciona es que vamos hasta la intersección de nuestra
curva (Rem. Alc.; H2SO4, solida con cuadrados) y el pH 7,5 del agua con que
comenzamos, y leemos la alcalinidad remanente (ppm como CaCO3) en el lado derecho
de la escala. El valor es de alrededor de 6. Notar que la escala es logarítmica, es decir,
que los valores van de 2 a 10ppm y 10 a 50ppm. La respuesta a nuestra segunda
pregunta, “¿Cuánta alcalinidad neutralizamos?” es 50-6=44ppm como CaCO3.
Y esta respuesta es lo que nos permite responder nuestra primer pregunta,
“¿cuánto acido vamos a usar?”, dividiendo el cambio en la alcalinidad por su peso
equivalente, 44/50=0,88mEq/l.
Entonces, 0,88mEq de acido (por litro) es necesario para neutralizar la
alcalinidad. Asumiendo que tenemos preparado una solución 1 Normal de acido
sulfúrico (1N = 1mEq/ml), vamos a requerir 0,88miliitros de acido 1N por litro de agua
que queremos acidificar. La tabla 26 lista las concentraciones de ácidos y los
volúmenes para preparar concentraciones 1N.
La razón que vemos para resolver este problema de atrás hacia adelante (es
decir, encontrando la alcalinidad remanente y después determinando cuanto acido
debemos usar) se debe a que la química es compleja, requiriendo cálculos iterativos
para resolverlo. De todos modos, hemos resuelto las ecuaciones para condiciones
específicas para poder generar curvas que nos permitan interpolar valores para la
mayoría de las condiciones.
Ahora asumamos que queremos agua para elaborar una pale ale con el mismo
agua. La composición del agua sugerida en el capítulo 7 indica que querríamos 50-
150ppm de calcio en el agua ya que la alcalinidad residual es mejor para lograr el color
de la pale para el estilo y lograr el rango correcto de pH, etc. Entonces planeamos
agregar suficiente sulfato de calcio al tanque de licor caliente para llevar el nivel de
calcio a 100ppm. Esto está bien, ya que el límite de saturación de calcio para esta agua
a pH 5,5 es de 400ppm. Sin embargo, necesitamos realizar algo que agregue calcio a
esta agua ya acidificada va probablemente a bajar el pH mas en cierta medida, difícil
de predecir. Por lo que, es mejor agregar el sulfato de calcio al agua antes de
acidificarla con acido fosfórico a pH 5,5. De esta forma sabes que 100ppm de calcio en
solución es estable, si tenemos un pH metro y lo estamos usando para medir nuestros
resultados, entonces vamos a saber el pH final de agua sin importar el orden de
adiciones que usemos. El punto es que si uno hace esto por primera vez y trata de
predecir las cantidades de adición y los resultados, debería agregar las sales primero y
el acido segundo.
Gráficos para el agua con alcalinidad de 50, 100, 150 y 200ppm como CaCO3
son presentados en este apéndice. Pero suponiendo que el agua tiene una alcalinidad
de 75ppm como CaCO3, ¿igual se pueden usar estos gráficos? Si, los resultados para
este y otros niveles de alcalinidad pueden ser determinados por interpolación.
Comparar la línea de acidificación de 5,75 para los gráficos de 50ppm y 100ppm.
Usando un pH inicial del agua de 7,5 como nuestra base de comparación y acidificando
a 5,75 con un acido fuerte, la curva muestra alrededor de 9,5ppm de alcalinidad
remanente en el grafico de 50ppm y de 20ppm en el grafico de 100ppm. Como 75 es la
mitad entre 50 y 100, se puede pensar que la alcalinidad de 75ppm es reducida a la
mitad entre 9,5 y 20 o alrededor de 15ppm. La interpolación también funciona para
los niveles de saturación de calcio, pero resulta más en una estimación debido a las
escalas logarítmicas y los supuestos químicos que debemos tomar. Notar que el valor
de 3 en una escala logarítmica es la mitad entre los valores de 1 y 10, y que 30 es
alrededor de la mitad entre 10 y 100. Esto es porque en una escala logarítmica, Log
3=0,447, Log 5=0,699, etc. Tener esto en cuenta cuando se mira valores entre marcas
de la escala, lo que se parece 2,5 es en realidad 2,3 y lo que parece 2,75 es realmente
2,56.
Para una alcalinidad de 50ppm con un punto final de pH de 5,5, el nivel de
saturación con calcio es de 430mg/l para pH 7,5 del agua y de 170mg/l para las mismas
o condiciones a una alcalinidad de 100ppm. El simple promedio de estos dos números
es 200, sugiriendo que el nivel de saturación con calcio para alcalinidad de 75ppm
debería estar cerca de ese número. De hecho es 257mg/l, por lo que interpolación
lineal para la saturación es como mucho un estimador. Pero estos gráficos son igual
par aproximaciones de todos modos, por razone que vamos a discutir a continuación.
Las curvas de ácidos fuertes son muy robustas, lo que significa que nos van a
dar estimaciones razonables. Sin embargo, cuando se sucede la precipitación de
apatita, más generalizaciones hay que hacer y los números son menos robustos. Sin
entrar en detalles, la probabilidad de precipitación depende de muchos factores. El
factor más importante es la solubilidad del producto que se está formando. Usamos el
valor de pKs=117 para hidroxiapatita (tomada e Stumm y Werner). La solubilidad de los
productos son muy difíciles, cuando no imposibles, de medir con precisión, por lo que
hay cierta incerteza en todos los números de saturación. Además, si la solución no es
ideal (y no lo es) debemos considerar que la presencia de otros iones cargados puede
proteger eléctricamente al calcio y el fosfato uno del otro y reducir la atracción y
precipitación. Hemos usados la teoría modificada de Debye-Huckle para producir estos
gráficos, pero esta teoría tiene sus propias limitaciones. Tercero, no hemos
considerado las limitaciones de solubilidad de otras sales como los fosfatos primarios y
secundarios de calcio.
Entonces, para poder realizar las curvas de saturación hemos establecido una
solución hipotética de una alcalinidad y pH dados en un modelo por computadora y
después agregado de forma incremental calcio a la solución, comprobar el producto
iónico para ver si era menos que el valor saturado y después repetido estos pasos
hasta que el producto iónico de saturación era alcanzado.
Pero no se puede agregar solo el catión calcio, también hay que agregar el ion
para mantener el balance eléctrico neutral. Usamos sulfato porque la dureza
permanente alta es más comúnmente asociada con sulfato y cloruro. El sulfato tiene
un efecto más fuerte en la fuerza iónica que el cloruro y por eso, hemos usado cloruro,
los niveles de saturación de calcio son más bajos. De todos modos, el corolario de esta
supuesto es que si estamos trabajado o construyendo un agua que tiene una relación
de sulfato a cloruro menor de 1, como 1:2, o nada de sulfato, como el agua para las
Pilsner lager, entonces sugerimos cortar el valor de saturación de calcio a la mitad para
estar del lado seguro.
Resumen.
Estas curvas pueden ser usadas para tener una buena idea de que esperar
cuando se acidifica el agua con acido fosfórico u otros ácidos fuertes. Las estimaciones
para un acido fuerte tienen mayor confianza que las estimaciones para acido
fosfórico. Las estimaciones desde las curvas deben ser comprobadas midiendo los
niveles de calcio disuelto después de la adición de acido fosfórico si hay alguna duda
de que la precipitación de calcio puede haber ocurrido.
Si la precipitación de calcio es posible, acidificar a un pH más bajo va a reducir
esta probabilidad. Sin embargo, tener cuidado de hacer eso, uno puede llevar el pH
objetivo de macerado a valores menores de 5, inhibiendo la adecuada conversión y
reduciendo el rendimiento. Tus resultados pueden variar.
Figura 47: mEq de protonación por mmol de acido fosfórico, como una función del
punto final de acidificación.
Apéndice C: Cálculos de iones, sales y ácidos.
Concentraciones de sales.
Problema.
Solución.
Primero tenemos que calcular el peso molecular (molar) del cloruro de calcio.
La fórmula del cloruro de calcio tiene es su formula molecular dos moléculas de agua,
CaCl2•2H2O. Esta fórmula significa que la estructura molecular incluye dos moléculas
de agua y el peso molecular del agua debe ser incluido en el peso molecular de la sal.
Para calcular el peso molecular de una sustancia, miramos todos los pesos atómicos de
los elementos de la tabla periódica de los elementos:
Ca = 40.078
Cl = 35.453
H = 1.00794
O = 15.9994
No necesitamos gran precisión de los datos, por lo que podemos redondearlos:
Ca = 40
Cl = 35.5
H=1
O = 16
El peso molecular total del CaCl2+2(H2O) es:
40 + (2 x 35.5) + 2 x ((2 x 1) +16) = 147 gramos por mol
272 ÷ 3.78 = 71.8 ppm Ca x litro de agua para los 3,78 litros.
483 ÷ 3.78 = 127.6 ppm Cl x litro de agua para los 3,78 litros.
Esta es la forma en cómo se calculan las contribuciones de las sales.
Problema
65 ppm Ca
98 ppm SO4
42 ppm Cl-
Relación Sulfato-cloruro = 2.3:1
Sin usar una planilla de cálculo, ¿cómo podemos calcular una nueva relación sulfato-
cloruro 1:1?
Solución.
Problema.
Solución.
Hay realmente dos problemas acá: 1 (la pregunta básica de arriba) y2: ¿cómo
hacer una solución de baja concentración que sea más fácil de medir y segura para
manipular? La respuesta parcial a la primer pregunta es crear una solución de acido 1
Normal (N). La definición de una solución 1N es que un litro contiene 1 equivalente del
soluto (acido), y por lo tanto 1 mililitro contiene 1 mili equivalente.
Por lo que si uno necesita, por ejemplo, 1,8mEq por litro para acidificar 1,235 litros de
licor caliente, 1,8 x 1135,5 = 2,044 mililitros de solución acida 1N.
El siguiente problema es, ¿Cómo crear una solución 1N a partir de un acido comercial
de concentración más alta?
Acido Peso molecular (g/mol) Densidad (g/l) Concentración Equivalentes por mol
(w/w%)
Hidroclórico 36,45 1,18 37 1
Sulfúrico 98,08 1,84 98 2
Láctico 90,08 1,209 88 1
Fosfórico 98,0 1,69 85 1*
*los equivalentes por mol para el acido fosforo varían, ver figura 47 en apéndice B.
PRECAUCION.
Problema.
Problema.
Solución.
La cual nos da una mejor vista de un paso esencial: que no toma 2 moles de
acido hidroclórico para reducir 1 mol de bicarbonato de calcio, mas bien, toma dos
moles de acido hidroclórico reducir dos moles de bicarbonato o esencialmente 1 por 1.
Puede ser difícil entender las diferencias entre los reportes de agua. ¿Qué es lo
que hace a uno más confiable que otro o más representativo? En cierta forma, eso
depende de nuestros objetivos, ¿queremos ver las concentraciones promedio para
varias aéreas alrededor de la región o para diferentes tiempos a lo largo del año o
queremos una imagen de una fuente y tiempo específicos? Si queremos basar nuestras
decisiones en promedio, entonces la diferencia de 3 mili equivalentes en el balance de
la carga eléctrica de cationes-aniones puede no ser un problema. Si queremos replicar
un agua específica para una cerveza especifica, hay que verificar que el balance del
reporte de agua sea de calidad. ¿A que nos referimos con balance? Estamos hablando
de las cargas eléctricas de los iones en el agua. El agua es eléctricamente neutral, lo
que significa que normalmente no tiene una carga eléctrica. La suma de las cargas
eléctricas negativas de los aniones debe ser igual a la suma de las cargas eléctricas
positivas de los cationes. Pero algunos iones tienen diferentes valores de carga: como
+2 para los iones de calcio (Ca+2). +1 para los iones de sodio (Na+) o -3 para los iones de
fosfato (PO4-3). La diferencia en carga entre los varios iones se encuentra dividiendo el
peso molecular de cada compuesto por el número de cargas. Este valor es llamado
peso equivalente. Dividiendo las concentraciones (mg/l o ppm) de un ion por su peso
equivalente nos da los mili-equivalentes por litro (mEq/l) de la sustancia. Sumando los
mEq/l totales de los iones positivos y negativos de la solución es como determinados si
el agua esta eléctricamente balanceada o no.
Revisemos el ejemplo del capítulo 7. En ese ejemplo, el perfil de los mili
equivalentes de cationes y aniones del agua en la tabla 15 fueron sumados y
comparado para ver si eran iguales. En el primer caso para el agua Dortmund, no lo
hacían. Sumando los cationes en mEq/l no daba 11.25 + 3.3 + 2.6 =17.2
Sumando los aniones en mEq/l no daba2.95 + 1.7 + 2.5 =7.1
El balance de iones está muy lejos y por lo tanto las concentraciones de iones
dadas son probablemente no representativas del agua real, aunque pueden estar
cerca. El segundo perfil, de la tabla 16, es muy similar pero difiere marcadamente en el
balance de cargas. La diferencia principal entre los dos perfiles es el nivel de aniones. El
perfil de Dormund de la tabla 15 del capítulo 7, convertido a mili-equivalentes por
litro:
Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 11,25 3,3 2,95 2,6 1,7 2,5 17,2 7,1
Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 230 15 235 40 130 330
mEq/l 11,5 1,2 3,8 1,7 3,7 6,9 14,5 14,4
Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,1
Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,4
Los errores durante las pruebas de laboratorio o de reporte pueden ser una
fuente de desbalance en los reportes de agua. De todos modos, un reporte de agua
desbalanceado no significa necesariamente que alguno o todos los iones totales
reportados son incorrectos. Una fuente de error puede ser que el agua contenga otros
iones que nos son testeados o reportados. Concentraciones significativas de iones
normalmente minoritarios como hierro, potasio, nitrato, nitrito o silicato pueden
fácilmente sesgar el balance si no son incluidos en el protocolo de prueba. Un reporte
de agua que incluye estos iones menores es más balanceado. Como mínimo, un
reporte de agua debe incluir los iones mayores reportados en las tablas de más arriba.
Un reporte de agua que tiene un balance de cationes a iones entre 1 mEq/l es
considerado adecuado. Un balance entre el 0,1 mEq/L es considerado aceptable. No es
necesario un cambio muy grande en concentración entre iones para crear una
diferencia de 0,5 mEq/l, un cambio de 5-10ppm en un par de iones lo hace.
Tabla 28: porcentaje de especies de carbonato como una función del pH (de la figura
13).