Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Aprovechamiento de Subproductos

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Nivel: Profesional Campo de formación: Formación disciplinar
Curso: Aprovechamiento de subproductos Código: 103001
Tipología de curso: Teórico N° de créditos: 2
Diseñador de curso: Ibeth Rodríguez Actualizador de curso: Alba Doris Torres
González Herrera
Fecha de elaboración: 05 de julio de 2019 Fecha de actualización: 20 de junio de 2020
Descripción del curso:

El curso Aprovechamiento de Subproductos es un curso del campo de formación disciplinar

electivo de los programas Tecnología de Alimentos y de Ingeniería de Alimentos. Es un curso
teórico de dos (2) créditos académicos y está diseñado para ejecutarse en un lapso de 16
semanas didácticas. Pertenece al núcleo problémico de innovación tecnológica en procesos, de
posproducción, producción y conservación de productos alimenticios y la red curricular de
industrialización de alimentos.

Este curso se basa en el análisis de la minimización de residuos y valoración de estos, además

la explotación de subproductos y aplicación de tecnologías de aprovechamiento en la industria
de alimentos, también abarca el estudio de las características de un procesamiento sostenible
en aspectos sociales, económicos y ambientales.

El conocimiento sobre el aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria

alimentaria, permite que el estudiante de ingeniería de alimentos aplique tecnologías
convencionales y emergentes, dirigidas a desarrollar nuevos productos, alimentos funcionales
o innovadores y aplicar procesos biotecnológicos para producir ingredientes y generar valor
agregado a estas materias primas no convencionales.

Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que cubren
aspectos relevantes a saber, la unidad 1 es sobre el desarrollo de un pensamiento crítico en el
diseño de procesos agroalimentarios sostenibles en aspectos sociales, económicos y
ambientales, a través, de la minimización de residuos y valoración subproductos (Lactosuero,
Sangre, huesos, cascarillas de cereales, entre otros) y residuos de la industria agroalimentaria.

La unidad 2 se enfoca en la aplicación de tecnologías de aprovechamiento (Fermentación,

Secado, extracción por fluidos supercríticos, entre otras), la caracterización (composición,
diagrama de flujo, condiciones de proceso, entre otros) y la normatividad relacionada.
 2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Desarrollar competencias en el estudiante para el análisis crítico en el diseño sostenible de

procesos de alimentos, a través de la valorización de subproductos y residuos, la aplicación de
tecnologías de aprovechamiento y la minimización de residuos, aplicando los conocimientos de
conservación y tecnología de alimentos, mediante el desarrollo de propuestas tecnológicas de
generación de valor en este tipo de materias primas.

Competencias del curso:

El estudiante analiza los impactos de los procesos de alimentos a nivel industrial de manera
crítica para desarrollar un procesamiento sostenible, mediante el estudio de los tipos de
impactos (social, económico y ambiental) que se generan con las actividades productivas.

El estudiante aplica tecnologías de alimentos para el uso de subproductos y residuos generando

valor agregado a los procesos convencionales, a través del desarrollo de propuestas técnicas.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos

Unidad 1. Sostenibilidad en Buera, M. & Santagapita P.R. (2016). Aprovechamiento de
el sector agroalimentario subproductos y valorización de recursos autóctonos:
interrelación investigación-producción-desarrollo y
1. Sostenibilidad en la sociedad. CYTED. pp(13-16). Recuperado de
industria de alimentos http://www.cyted.org/sites/default/files/Aprovechamiento
-Impactos ambientales, sociales %20de%20subproductos%20y%20valorizacion%20%20de
y económicos %20recursos%20autoctonos-
-Residuos y desperdicios de %20interrelacion%20%20investigacion%20-
alimentos %20produccion%20-%20desarrollo%20y%20sociedad.pdf

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura -FAO (2015). Pérdidas y desperdicios de
alimentos en América Latina y el Caribe. boletín 2. FAO.
Recuperado de http://www.fao.org/3/a-i4655s.pdf

Red, Española de Compostaje. (2014). Problemática

ambiental asociada al sector agroalimentario. En Residuos
agroalimentarios I.3, Mundi-Prensa, 2014. ProQuest Ebook
 Central, pp (99-114) Recuperado de https://ebookcentral-
proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/detail.action?
docID=4849938.
2. Subproductos y residuos
en la industria de Hernández, L. (2011). Subproductos y residuos de origen
alimentos agrario. Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios.
-Láctea (pp. 17-33). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
-Cárnica http://hdl.handle.net/10596/8911
-Granos y cereales
-Aceites y grasas Hernández, L. (2011). Extracción de aceites vegetales.
-Pescados y mariscos Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios. (pp.44-
50). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/8911

OVI Unidad 1:

Rodríguez, I. (2019). Sostenibilidad en la industria de

alimentos. [ Página Web]. Recuperado de:
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/26897

Unidad 2. Tecnologías de Red Española de Compostaje. (2014). Principales

aprovechamiento de alternativas de gestión, tratamiento y valorización. En
subproductos y residuos de Residuos agroalimentarios I.3, Mundi-Prensa, 2014.
alimentos ProQuest Ebook Central, pp(153-236) Recuperado de
https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/detail.action?
1. Tecnologías de docID=4849938.
aprovechamiento de
subproductos y Hernández, L. (2011). Subproductos y residuos obtenidos a
residuos partir de la industria azucarera. Aprovechamiento de
agroalimentarios Subproductos Agropecuarios. (pp.74-79). Sogamoso:
-Fisicoquímicas UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/8911
-Biológicas
2. Tecnologías de Hernández, L. (2011).Subproductos y residuos industriales
aprovechamiento energético I. Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios.
(pp.50-70). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/8911

Hernández, L. (2011).Subproductos y residuos agrícolas II.

Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios. (pp.38-
43). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/8911
Hernández, L. (2011). Subproductos y residuos de origen
agrario. Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios.
(pp. 97-112). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/8911

Rizvi, S. S. H. (2010). Principles of supercritical fluid

extraction and applications in the food, beverage and
nutraceutical industries. In Separation, Extraction and
Concentration Processes in the Food, Beverage and
Nutraceutical Industries. Oxford: Woodhead Publishing. pp
(28-35). Retrieved from, https://search-ebscohost-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&d
b=nlebk&AN=680572&lang=es&site=ehost-live

Juliano Lemos Bicas, M. R. M. J. . G. M. P.

(2016).Biotechnological Production of Organic Acids. In
Biotechnological Production of Natural Ingredients for Food
Industry. [Place of publication not identified]: Bentham
Science Publishers Ltd. pp( 164-197), pp (214-228), (pp
(288-298). Retrieved from https://search-ebscohost-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&d
b=nlebk&AN=1511871&lang=es&site=ehost-live

Bustos Vázquez, G. (2014). Aprovechamiento biotecnológico

de productos agropecuarios II. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail
.action?docID=10844404&p00=aprovechamiento+biotecno
l%C3%B3gico+productos+agropecuarios+ii

Tosías Téllez Luis, S. (2014). Aprovechamiento

biotecnológico de productos agropecuarios I.
Transformación biotecnológica de los residuos del camarón
de cultivo. (pp. 205-218). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail
.action?docID=10853496&p00=aprovechamiento+biotecno
l%C3%B3gico+productos+agropecuarios+i.+transformaci
%C3%B3n+biotecnol%C3%B3gica+residuos+del+camar%
C3%B3n+cultivo

OVI Unidad 2
 Rodríguez, I. (2019). Tecnologías de aprovechamiento de
residuos y subproductos. [ Página Web]. Recuperado de:
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/26906

Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:

Querejeta, J.Y. (2009). Aprovechamiento y conservación de los subproductos del sacrificio de

los animales de abasto.
30 años de trabajos de investigación desarrollo realizados por el Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia en la industria cárnica cubana (1971-2001). - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria. Proquest Ebook Central, recuperado de
http://ebookcentral.proquest.com/lib/unadsp/detail.action?Docid=3181307.

Unidad 2:

Electrodialytic phenomena, associated electromembrane technologies and applications in the

food, beverage and nutraceutical industries . In Separation, Extraction and Concentration
Processes in the Food, Beverage and Nutraceutical Industries. Oxford: Woodhead Publishing.
pp (202-210). Retrieved from, https://search-ebscohost-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=680572&lang=es&si
te=ehost-live

Chávez Porras, Á., & Rodríguez González, A. (2016). Aprovechamiento de residuos orgánicos
agrícolas y forestales en Iberoamérica. (Spanish). Academia Y Virtualidad, 9(2), 90.
doi:10.18359/ravi.2004. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&db=edb&AN=118800681&l
ang=es&site=eds-live

Melo-Sabogal, D. V., Torres-Grisales, Y., Serna-Jiménez, J. A., & Torres-Valenzuela, L. S.

(2015). Aprovechamiento de pulpa y cáscara de plátano (Musa paradisiaca spp) para la
obtención de maltodextrina. (Spanish). Biotecnología En El Sector Agropecuario y
Agroindustrial, 13(2), 76-85. doi:10.18684/BSAA(13)76-85. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&db=zbh&AN=113003255&la
ng=es&site=eds-live

Campo-Vera, y., Villada-Castillo, D. C., & Meneses-Ortega, J. D. (2016). Efecto del pre-
tratamiento con ultrasonido en la extracción de pectina contenida en el albedo del maracuyá
(Passiflora edulis). (Spanish). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 14(1),
103-109. Doi:10.18684/BSAA(14)103-109. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&db=zbh&AN=117376327&la
ng=es&site=eds-live

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

Las actividades se desarrollan a través de la estrategia de aprendizaje basado en proyectos, se
refiere a una estrategia que “…se orienta hacia la realización de un proyecto o plan siguiendo
el enfoque de diseños de proyectos.

El aprendizaje basado en proyectos (ABPr): Proporciona una experiencia de aprendizaje que

involucra al estudiante en un proyecto significativo, mediante el cual desarrolla integralmente
sus capacidades, habilidades, actitudes y valores, por una meta de aprendizaje en la cual los
estudiantes transfieren su conocimiento en la elaboración de un producto real y auténtico
aplicado a su entorno.

Las actividades se orientan a la planeación de la solución de un problema complejo y otras

tareas significativas, que les permite trabajar de manera autónoma para construir su propio
conocimiento y culmina en productos objetivos y realistas, a través del uso de diferentes
recursos y estrategias que conllevan a la construcción de conocimiento individual y social; el
trabajo se lleva a cabo en grupos.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a desarrollar Actividad a desarrollar según la

estrategia de aprendizaje

1- 2 Unidad 1 y 2 Fase 1 – Responder cuestionario sobre

conceptos de ciencia y tecnología de
alimentos
Unidad 1. Sostenibilidad en el sector
3 -6 agroalimentario Fase 2- Analizar los impactos
generados por la industria de
1. Sostenibilidad en la industria de alimentos
alimentos
-Impactos ambientales, sociales y
económicos
 -Residuos y desperdicios de alimentos

2. Subproductos y residuos en la
industria de alimentos
-Láctea
-Cárnica
-Granos y cereales
-Aceites y grasas
-Pescados y mariscos

Unidad 1. Sostenibilidad en el sector Fase 3 - Responder cuestionario

7-8 agroalimentario sobre la unidad 1

1. Sostenibilidad en la industria de
alimentos
-Impactos ambientales, sociales y
económicos
-Residuos y desperdicios de alimentos

2. Subproductos y residuos en la
industria de alimentos
-Láctea
-Cárnica
-Granos y cereales
-Aceites y grasas
-Pescados y mariscos

9 - 12 Unidad 2. Tecnologías de Fase 4- Aplicar tecnologías para el

aprovechamiento de subproductos y aprovechamiento de subproductos y
residuos de alimentos residuos agroalimentarios

1. Tecnologías de aprovechamiento
de subproductos y residuos
agroalimentarios
-Fisicoquímicas
-Biológicas
2. Aprovechamiento energético

Unidad 2. Tecnologías de Fase 5 - Responder cuestionario

13 - 14 aprovechamiento de subproductos y sobre la unidad 2
residuos de alimentos
 1. Tecnologías de aprovechamiento
de subproductos y residuos
agroalimentarios
-Fisicoquímicas
-Biológicas
2. Aprovechamiento energético

Fase 6- Desarrollar un producto a

15 - 16 Unidad 1 y 2 partir de subproductos y residuos
agroalimentarios
Unidad 1. Sostenibilidad en el sector
agroalimentario

1. Sostenibilidad en la industria de
alimentos
-Impactos ambientales, sociales y
económicos
-Residuos y desperdicios de alimentos

2. Subproductos y residuos en la
industria de alimentos
-Láctea
-Cárnica
-Granos y cereales
-Aceites y grasas
-Pescados y mariscos

Unidad 2. Tecnologías de
aprovechamiento de subproductos y
residuos de alimentos

1. Tecnologías de aprovechamiento
de subproductos y residuos
agroalimentarios
-Fisicoquímicas
-Biológicas
2. Aprovechamiento energético
 6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en este curso.

El acompañamiento docente se realiza de forma individual y en grupos, se desarrollará en dos
escenarios: Campus Virtual e In Situ.

1. En Campus virtual el acompañamiento docente se realiza a través de interacción sincrónica y

asincrónica mediada por TIC:

1.1 Acompañamiento sincrónico:

Webconferencias, encaminadas a favorecer la interacción entre estudiantes y docentes

alrededor de las temáticas del curso; es el espacio para la profundización y aclaración de
las tareas propuestas.

Encuentros vía Skype, en los que se brinda atención personalizada, para la solución de
dudas e inquietudes sobre las temáticas del curso y soporte técnico sobre inconvenientes
que se puedan presentar.

1.2 Acompañamiento asincrónico

Atención en foros, se lleva a cabo un seguimiento al desempeño de los estudiantes, con

una realimentación oportuna a los avances de sus tareas, así como la solución de dudas e
inquietudes académicas.

Correo interno del curso, en donde se da respuestas oportunas a los mensajes enviados
por los estudiantes ofreciendo solución a los temas planteados.

2. Escenarios In Situ, el acompañamiento docente se realizará mediante:

Franjas de Atención en Centro – FAC, atención a estudiantes por parte de los docentes en
los centros tutoriales de la universidad, con un cronograma que el estudiante debe
consultar en la zona a la que pertenece.

Círculos de Interacción y Participación Académica y Social – CIPAS, corresponde a

pequeños grupos de estudio orientados por un docente del centro tutorial, en donde se
reúnen para revisar, comprender y profundizar en los temas del curso.
 7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Número Momentos Puntaje

Productos a entregar según la Ponderación
de de la máximo/500
estrategia de aprendizaje /500 puntos
semana evaluación puntos
Cuestionario sobre ciencia y tecnología
1-2 Inicial 25 25
de alimentos
Producto en grupo. Cuadro
comparativo de la industria sostenible,
Diagramad de flujo sobre residuos y
Intermedia
3-6 subproductos de una industria de 125
Unidad 1
alimentos, presentación sobre una
problemática industrial de residuos o
subproductos
Intermedia Producto individual. Desarrollo quiz
7-8 50
Unidad 1 sobre las temáticas de la unidad 1 350
Producto en grupo. Póster sobre
tecnologías de aprovechamiento de
Intermedia subproductos o residuos seleccionados.
9-12 125
Unidad 2 Video sobre la descripción tecnológica
del aprovechamiento de un
subproducto o residuo seleccionado.
Intermedia Producto individual. Desarrollo quiz
13-14 50
Unidad 2 sobre las temáticas de la unidad 2
Producto individual. Documento sobre
la aplicación de tecnologías en el
15-16 Final 125 125
aprovechamiento de subproductos y
residuos agropecuarios
Puntaje Total 500 puntos 500 puntos