RESUMEN: CARACTERÍSTICAS DE LOS PCC

CARRERA : INGENIERÌA INDUSTRIAL

ASIGNATURA : SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN

DOCENTE : Cnl. DAEN Guillermo Aranibar Chávez

CURSO : 6to semestre

NOMBRE : Pinto Mayta Jonathan Martin

CÓDIGO : A22378-6

FECHA : 14/10/2020
 RESUMEN
Características de los PCC
Al ser una empresa que produce y distribuye, debemos tener un control de los productos en un
proceso, al aplicar un HACCP debemos tener en cuenta los distintos tipos de peligro, como los
químicos, microbiológicos en los que se determina un límite aceptable y a partir de eso definir
los límites. El Códex Alimentario sirve para implementar y reducir, eliminar o prevenir.

En inocuidad de alimentos se habla de distintos tipos de peligros, como ser una piedrita o astilla
considerados como peligros físicos; microbiológicos como ser virus o bacterias; peligros
químicos como ser pesticidas; y por última tenemos al peligro radiológico o radioactivo causado
por partículas del combustible nuclear. Ahora, al hablar de HACCP, tenemos a los peligros
razonablemente esperados, son aquellos que siempre estarán presentes y no pueden ser
eliminados por ser inherentes en nuestro producto, es por eso por lo que es importante que al
realizar nuestro producto debemos informarnos sobre estos peligros.

Los límites aceptables de peligros son variados, existen normas oficiales que detallan para cada
producto que existe en el mercado y, en caso de no existir en nuestro país, nosotros podemos
consultar normas internacionales, preferiblemente de EUA o de Europa.

Para identificar los PCC, debemos tener un árbol de decisiones para determinar si existen PCC
en nuestro proceso, ya que existen productos que no tienen PCC. Y los programas de
prerrequisitos nos ayudan a controlar dichos PCC.

Características: Un PCC puede ser preventivo, ayudar a evitar que algo pueda suceder; puede
ser reactivo, que puede eliminar el reactivo; y por último debe tener un límite de control. Un
claro ejemplo de los límites de control superior e inferior es la pasteurización de la leche para
eliminar por completo los microorganismos.

Los PCC deben monitorearse continuamente, esto para poder reaccionar en cualquier situación
en las que los productos tengan cualquier afectación. También deben ser validados, reunir
evidencia científica para afirmar que las medidas aplicadas sirven. Todo PCC debe ser
registrado para la verificación o como consulta.

Los encargados de identificar los PCC deben ser preparadas, la educación, formación a través
de cursos de capacitación, y también la experiencia, es de suma importancia conocer a nuestro
producto. Si estamos empezando en esto de los PCC, existen organizaciones dedicadas en
asesorar a cada empresa, o bien universidades.

Para medir la eficacia de los PCC, primero se deben validar las medidas de control, controlando
de acuerdo con el Códex Alimentario. Otra manera de medir la eficacia es haciendo uso de los
diseños de experimentos, con datos estadísticos, modelos matemáticos y a través de encuestas
con el etiquetado.
En la norma ISO 22000, tenemos la identificación de los PPRO, que es prácticamente cercano
al PCC, cuyas diferencias son: el PPRO no tiene límites críticos, no elimina los peligros como
el PCC.