FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA

SALUD

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUIMICA

TEMA : HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES EN

ALIMENTOS

DOCENTE: LISLY SEDANO INGA

ALUMNA : CARMEN PEREZ LUJAN

CURSO : BROMATOLOGIA

CICLO : IX
 Humedad y
solidos totales
en alimentos
 INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que casi está presente en los

alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad
se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos
totales o materia seca. El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control
de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales
como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas
durante el procesado. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:
como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre,
aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma
química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

✓ Conocer los métodos de determinación del porcentaje de humedad y

materia seca en alimentos líquidos y sólidos.
✓ Determinar el contenido de humedad y solidos totales (materia seca) en
diferentes alimentos

DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

En el análisis químico de los sistemas biológicos se entiende por contenido de

humedad del sistema, a la pérdida de peso que experimenta una muestra de
ese sistema al ser expuesta a la temperatura de ebullición del agua a presión
atmosférica hasta obtener “peso constante”. El concepto de “peso constante”,
se refieren al residuo que queda una vez evaporada el agua libre del sistema y
que el sistema ha alcanzado esta definición, es también denominada como
“sólidos totales” o “materia seca”. Así mismo, se define como materia seca de
un alimento a la suma de todos los componentes no volátiles del mismo y se
constituye de lípidos, carbohidratos, proteínas y/o minerales, entre otros.
(Matissek, 1998) Para lograr la evaporación del agua en el alimento, se tiene
que hacer en condiciones adecuadas como: temperatura ebullición del agua a
100°C en el tiempo que sea necesario aproximadamente 1 hora. Sin embargo,
al lograr esta evaporación, pueden suscitar eventos químicos como:
Reacciones de caramelización de los azúcares, volatilización de compuestos
aromáticos y ácidos grasos de bajo peso molecular, cuyos puntos de ebullición
sean iguales o menores al del agua libre. Descomposición de uno o más
compuestos orgánicos generando como producto de esa descomposición
gases e incluso vapor de agua. Oxidación de algún (os) compuesto (s) con el
oxígeno del aire. Esto significa que es necesario conocer la composición del
alimento a analizar y evaluar qué método es el más adecuado, ya que en
alimentos de bajo contenido de humedad y alto contenido de compuestos
aromáticos, los métodos gravimétricos, que implican calentamiento directo de
la muestra son improcedentes; en estos casos se recurre a un método
volumétrico directo como lo es el de destilación con solventes no miscibles.
MATERIALES Y EQUIPOS
A. MUESTRAS:

• producto de panadería,
• harinas
• azúcar
• lácteos
.

B. MATERIALES DE VIDRIO

• 3 vasos de precipitado, de 250mL

• 2 Campanas desecadoras (con agente desecante acondicionado)
• 3 Guante de plástico o pinzas para crisoles.
• 3 espátulas
• 8 bandejas para contener la muestra o contenedores de metal.
• 8 placas petri.
• 2 pipetas volumétricas de 5 ml, con surtidor o bombilla de succión.
• 8 platillos de pesado con tapa para pesar la harina.
• 3 Morteros.
• Plancha de calentamiento

C.EQUIPOS
• Estufa de tiro forzado o estufa (105 – 110 °C).
• Estufa al vacío.
• Balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.

PROCEDIMIENTOS:
• Pesar la placa petri vacía, agregarle 5 g de alimento seco o 10 g de
alimento fresco.
• Colocarlos en una estufa a temperatura de 105 – 110 °C o estufa al vacío,
según sea el caso, hasta peso constante. (3 horas)
• Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
• Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que haya en la
muestra y luego se lleva a porcentaje
 • La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial
de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada.

HUMEDAD

PRODUCTO PESO TEMPERATURA HORA

PROD. 3-5G 105° 2H

PANADERIA

HARINA 3-5G 130° 1H

AZUCAR 5G 70° ( ESTUFA AL 4H

VACIO)

LACTEO 2,5-3,5G 100° 3H

 PROCEDIMIENTO

• Pesar inicial placa petri(pi), tarar la balanza a cero

• Pesar la muestra del problema(pm)
• Se lleva a la estufa a una temperatura dada y a un tiempo determinado
(Placa petri abierta)
• Después de un tiempo determinado sacar la placa petri con mucho
cuidado con un guante, porque se encuentra a una temperatura de 70°
a 130°( muestra seca)
• Colocarla en el desecador para que enfrié a temperatura ambiente
• Luego pesar la placa petri más muestra secar(pf)
• Luego se calcula

CALCULAR

%HUMEDAD g/100g = (pi+pm-pf) ×100

pm

HUMEDAD DE PAN
• Peso placa (pi)=79.1410g
• Peso de la muestra problema ( preparada o homogenizada)(pm)=3.0147g
• Peso final(pf)=81.3668g

Humedad % pan= (79.1410g+3.0147-81.3668) ×100

3.0147

Humedad % pan=26.17g/100g

RESULTADO:

• Humedad de pan 26.17 g en 100g y 100g de pan hay 26.7gr de agua libre
HUMEDAD DE HARINA

• Peso placa (pi)=81.6406g

• Peso de la muestra problema (pm)=5.0184g

• Peso final(pf)=86.1486g

Humedad % harina= (81.6406g+5.0184-86.1486) ×100

5.0184

Humedad % harina=10.17g/100g

RESULTADO:
Humedad de harina 10.17g en 100g y 100g de harina hay 10.17gr de agua libre

SÓLIDOS TOTALES EN HARINA DETERMINAR

%ST=100 -% HUMEDAD Humedad %

Harina=10.17g/100g
%ST=100-10.17
%ST=89.83
SOLIDOS TOTALES DE UN PODUCTO LIQUIDO
• Pesar inicial base la placa petri( pi) , tarar la balanza
• Pesar o colocar volumen de muestra o peso muestra(vm)
• Evaporar la muestra en baño de vapor
• Secar la placa ×15 minutos en estufa
• Pesar base de placa más muestra seca (pf)
• calcular

FORMULA: % SOLIDOS TOTALES g/100g o ml= (pf-pi) ×100

Pm o vm

SOLIDOS TOTALES EN YOGUR

• Pesar placa petri (pi)=48.1410g

• Peso y /o volumen mp (vm)=10.017g

• Peso final (pf)=50.3928g

(50.3928−48.1410)
• Solidos totales %= ×100
10.017

• Solidos totales%=22.48g/100g

RESULTADO
• Entonces hay sólidos totales en yogur 22.48g en 100 gramos
SOLIDOS TOTALES EN NECTAR

• Pesar placa petri (pi)=47.141g

• Peso y /o volumen mp (vm)=20ml

• Peso final (pf)=49.6561g

(49.6561−47.141.)
• Solidos totales %= ×100
20

• Solidos totales%=12.48g/100ml

RESULTADO

• Entonces hay sólidos totales en el néctar 12.48g en 100 ml de néctar

CANTIDAD DE HUMEDAD DEL NÉCTAR

Humedad= 100-12.58g
Humedad=87.42

RESULTADO:
• Hay gramos de humedad de néctar 87.42gen 100militro de néctar
 CUESTIONARIO

1. ¿Cuándo es indispensable utilizar el método de secado por

estufa al vacío?

✓ Es indispensable para el secado de materiales térmicamente sensitivos,

que son ampliamente usados en industrias farmacéuticas y químicas, así
como en productos alimenticios y biotecnología.

✓ El secado a vacío es también ideal en situaciones donde un solvente debe

de ser recuperado o donde algunos materiales tienen que secarse hasta
niveles muy bajos de humedad

2. ¿Cuáles son las restricciones, ventajas y desventajas en el uso

del método de seca por estufa?

SECADO EN ESTUFA

VENTAJAS
• Es un método convencional
• Es conveniente
• Es rápido y preciso
• Se pueden acomodar varias muestras
• Se llega a la temperatura a deseada más rápidamente

DESVENTAJAS

• La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la

muestra .
• Perdida de sustancia volátiles durante el secado
3. ¿Investigue otros métodos para la determinación de
humedad?

❖ Método por secado en estufa: se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua para ello se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga cantidades
considerables de compuestos volátiles. Influye la preparación de la
muestra pesado secado enfriado pesado nuevamente de las muestra

❖ Método de secado bajo lámpara de infrarrojo: el uso de este

método es muy rápido y sencillo ya que provoca la evaporación del
agua y se controlar que no carbonice la muestra, también se basa en
evaporar la humedad de la muestra y registro continuo dela pérdida
de peso hasta que la muestra este a peso constante, el error de este
pesada es mínima cuando la muestra no se expone al medio
ambiente. Y que nos permite la obtención de resultado rápido del
porcentaje de humedad de la muestra siendo todo el proceso
controlado por un generador de funciones.
❖ Método de deshidratación en estufa: Este método no es muy
recomendable solo sirve para productos ricos en sustancias volátiles
distintas del agua, muchos productos tras su deshidratación son
higroscópicas y que se debe ajustar bien fuerte la tapa.

❖ Método Karl Fischer: es el método químico usado para determinación

de agua en los alimentos que se basa en su reactivo que consta de
yodo, dióxido de azufre una amina en un alcohol. El dióxido de azufre
reacciona con el alcohol para formar éster la cual se neutraliza. El
éster es oxidado por iodo a metil sulfato en una reacción que involucra
agua la determinación de agua en este método suele emplearse
cuando la determinación de la humedad por pérdida de peso es
imprecisa. Muchos analistas recomiendan este método como
procedimiento de referencia particularmente para determinar niveles
de baja humedad en los alimentos azucarados, legumbre, secas.

❖ Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la

muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra
se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet,
1996).
Ventajas:
• Es un método semiautomático y automático
• La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es
mínimo

Desventajas:
• Es excelente para investigación pero no es práctico
❖ Método de destilación azeotrópica: El método se basa en la
destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno.
El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell
para medir el volumen.

Se recomienda emplear los siguientes disolventes:

• Disolventes P. ebullición (°C)
• Tetracloruro de carbono 77
• Benceno 80
• Metil ciclohexano 100
• Tolueno 111
• Tetracloroetileno 121
• Xileno 137-140
 BIBLIOGRAFÍA

✓ https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-de-
colima/analisis-de-alimentos/apuntes/comparacion-de-metodos-de-
analisis-de-alimentos/3533928/view

✓ https://es.slideshare.net/albertoalonso1460/potenciometro-71352523

✓ https://www.academia.edu/7374587/DETERMINACION_DE_HUMED
AD_Y_SOLIDOS_TOTALES

✓ http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNI
CASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf