UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE PLANTAS

“DISEÑO DE UNA PLANTA PARA DESHIDRATADO DE

AGUAYMANTO”

PRESENTADO POR:
SILVA CAMONES, Victor Miguel

HUARAZ – PERU
I. INTRODUCCION:
En los últimos años el incremento del consumo de productos no tradicionales con
alto valor nutricional y los requerimientos mundiales de conservación de alimentos,
exigen a la agroindustria aplicar técnicas de preservación mínimas para obtener
productos con alto valor agregado y con características similares a las de la materia
prima fresca.
Una de las especies frutales que permitiría promover el desarrollo agroindustrial en
Perú es el physalis (Physalis peruviana L.), originario de los Andes sudamericanos,
específicamente de Perú. Pertenece a la familia de las Solanáceas, al género
Physalis, y posee distintas y varias denominaciones comunes, en Chile se conoce
por “goldenberries” o “physalis”.
Desde el punto de vista nutricional posee propiedades importantes lo que constituye
un eje esencial para direccionar su procesamiento industrial. Contiene entre otros
nutrientes, compuestos bioactivos como el ácido ascórbico, β-caroteno (provitamina
A) compuestos fenólicos, y otras vitaminas que podría proporcionar un efecto
fisiológico beneficioso en la salud.
Dentro de las diferentes tecnologías en la industria alimentaria, tanto en lo referido a
conservación como opciones de consumo, se encuentran las conservas y los zumos,
entre otras. Las primeras consideran el tratamiento llamado esterilización comercial,
mientras que los zumos pueden ser tratados tanto con tratamientos térmicos
(pasteurización) como no térmicos (altas presiones hidrostáticas).
Por lo que en este trabajo tenemos el objetivo de presentar una alternativa de secado
de tal forma se conserve mejor, el producto y esté al alcance del consumidor.
II. JUSTIFICACION DEL DISEÑO:
Las especiales características climáticas, representadas en su variedad de pisos
térmicos, la fertilidad de sus tierras y su riqueza en frutas exóticos y tropicales,
convierten a Perú en nunca de las naciones más competitivas en los mercados
internacionales en materia de frutas tropicales; garantizando de esta forma una
permanente disponibilidad a lo largo de todo el año.
Sin embargo, el problema radica en que una vez son cosechadas las frutas, estas
están sometidos a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que se les da durante las
operaciones de post-cosecha, las condiciones climáticas y el transporte de la
mercancía perdiéndose el 40% de las cosechas de frutas antes de llegar al
consumidor final.
Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de
la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo
posible a precios accesibles para la mayoría de la población.
La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo post-cosecha
y destinado gran parte de la producción a la transformación de las frutas mediante
apropiados de conservación.
La deshidratación representa esa oportunidad de disminuir al máximo las pérdidas
de una cosecha de frutas de forma sencilla; ya que su proceso de deshidratación
requiere de una inversión inicial baja; dándole un valor agregado al producto;
creando fácilmente en su manejo y finalmente en su posterior comercialización.
La principal ventaja de la deshidratación de las frutas, es su vida útil pues estas se
conservan manteniendo sus propiedades nutritivas ya que su grado de humedad es
mínimo y de tal forma es posible preservar el producto de una forma totalmente
natural.
Además una disminución del peso y del volumen del producto final, facilita en gran
medida la conservación, el transporte, almacenamiento y las exigencias cada vez
mayores por parte de los consumidores; reduciendo al mismo tiempo los costos
incurridos brindando un producto de mayor calidad.
III. CONSIDERACIONES BASICAS DEL DISEÑO.
- Calidad en producto: Codex Alimentarius y Normas Técnicas Peruanas
- Calidad en proceso: Sistemas de Gestión de Calidad e inocuidad: BPA,
ISO 9001, entre otros.
- Normas técnicas peruanas.
a. Decreto legislativo Nº 1062: Ley de Inocuidad de los alimentos.
b. Decreto supremo Nº 034-2008.AG: Reglamento de la ley de
Inocuidad de os Alimentos.
c. Ley Nº 29571: Código de Protección y defensa del consumidor
- Buenas prácticas agrícolas.
- Organismos de Vigilancia Sanitaria
a. Organismos de Vigilancia Sanitaria: Titulo II. Art. 3-8. Nº 007-98-SA
- La Produccion de Productos y bebidas
a. Los Alimento de Origen Vegetal: Titulo III. Capitulo II. Art. 23-27. Nº 007-98-SA.
b. Otros productos: Titulo III. Capitulo III. Art. 28-29. Nº 007-98-SA.
- Salud y seguridad de los consumidores: Sub capitulo II. Protección
de los consumidores.
a. Inocuidad de los Alimentos. Art. 30. (art. 4
LIA). Derecho a consumir alimentos inocuos.
b. Calidad de los alimentos Art. 31 (principio basada en la calidad de la
LIA). Las Alegaciones deben ser comparadas.
Calidad es el conjunto de características de un producto que le confiere la
aptitud para satisfacer las necesidades establecidas a las implícitas.
- Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).

- Etiquetas de los productos.

a. Etiquetado y Denominación de los Productos (Art. 4 LIA, DS 007-98

RSA) Cada país cuenta con una regulación propia al respecto.

Es incorrecto pensar que las normas de etiquetado son iguales.
Es necesario conocer el mercado de destino para adecuar el producto a la
norma de etiquetado.
- Fabricación de Alimentos y Bebidas:
a. Estructura Física e Instalaciones de las Fábricas: Titulo IV. Capitulo I. Art.
30-35. Nº 007-98-SA.

b. Distribución de Ambiente y ubicación de los Equipos: Titulo IV. Capitulo

II. Art. 36-39. Nº 007-98-SA.
c. Abastecimiento de Agua, Disposición de Aguas Servidas y
Recolección de Residuos sólidos: Titulo IV. Capitulo III. Art. 40-43. Nº
007-98-SA.
d. Aspectos Operativos: Titulo IV. Capitulo IV. Art. 44-48. Nº 007-98-SA.
e. Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales: Titulo IV. Capitulo V.
Art. 49- 57. Nº 007-98-SA.
- Almacenamiento y Transporte de los Alimentos y Bebidas:
a. Almacenamiento: Titulo V. Capitulo I. Art. 70-74. Nº 007-98-SA.
b. Condiciones de transporte: Titulo V. Capitulo II. Art. 75-77. Nº 007-98-SA.
- Elaboración, Elaboración y expendio de los Alimentos y Bebidas:
a. Establecimiento de comercialización: Titulo VI. Capitulo I. Art. 78-80. Nº
007-98- SA.
b. Elaboración y Expendio: Titulo VI. Capitulo II. Art. 81-83. Nº 007-98-SA.
c. Manipuladores de los Alimentos: Titulo VI. Capitulo III. Art. 84-85. Nº 007-98-SA.
- Registro sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados. Título VIII.
Capitulo I. Art. 101-108. Nº 007-98-SA.
- Rotulado: Titulo VIII. Capitulo II. Art. 116-117. Nº 007-98-SA.
- Los envases: Titulo VIII. Capitulo III. Art. 118-119. Nº 007-98-SA.
-
- Mediante la ley general de sanidad agraria, aprobada por decreto
legislativo N° 1059, señala que la autoridad nacional en sanidad agraria es el
Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, esta ley tiene por
disposiciones generales: la prevención, el control y la erradicación de plagas y
enfermedades en vegetales.
- El decreto N°061-2006-AG sirvió para certificar al Aguaymanto como
producto orgánico para su comercialización en el mercado nacional e
internacional.
- El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA
- Es un organismo público descentralizado del Ministerio de Agricultura de
Perú, con autonomía técnica, administrativa, económica y financiera, es la autoridad
nacional y el organismo oficial del Perú en materia de sanidad agraria.
- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
1. Marco Regulatorio Internacional
Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este
código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la
manipulación de alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un
producto inocuo, saludable y sano.

RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones

Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

En el título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de
los EEUU, se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prácticas de
Manufactura
las cuales abarcan varias áreas básicas del procesamiento de alimentos: Control del
Personal (control de enfermedades, higiene, educación y entrenamiento), Edificios e
Instalaciones (planta y terreno, operaciones de somatización, instalaciones
sanitarias), Equipos y utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima,
operaciones de manufactura, almacenaje, etc.).

Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos,

publicada 28 de junio del 2008; y la aprobación del reglamento de la ley con
Decreto Supremo 034-2008- AG publicado el 17 de diciembre del 2008
Tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de
proteger la vida y la salud delas personas, reconociendo y asegurando los derechos e
intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes
económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido los piensos, con
sujeción al ordenamiento constitucional y jurídico.

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de

alimentos y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006
Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP), en los
establecimientos de fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento,
almacenamiento, así como cualquier otra operación en la que se transforme,
conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.
Control Sanitario e Inocuidad: Capitulo VI Decreto Supremo Nº 007-98-SA.

Ley Nº 29571 que aprueba el Código de protección y defensa del consumidor,

en El capítulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub capítulo II:
protección de los consumidores en los alimentos, publicado el 2 de
septiembre del 2010.
2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA
DESHIDRATATCION DEL AGUAYMANTO.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y
estándares sobre medidas de higiene y procesos de manipulación de alimentos que
se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su legislación.
Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo, saludable
y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de
contaminación sanitaria de los productos procesados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a
mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes
de adulteración en la manufactura y distribución de alimentos y bebidas. Estas
prácticas han sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones para
lograr cadenas-agros alimentarias más higiénicas e inocuas están bien
documentadas.
a. Materias primas:
Deben ser inspeccionadas.
Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de

ellas. Se debe evitar la contaminación cruzada. (TAMAYO,

2011).
EL PORQUE DE LA IMPLEMEMACION DE BPM. (TAMAYO, 2011).
Existen muchas razones, para garantizar la calidad del producto final.
• Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.
• Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas.
• Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad
productiva de la empresa.
• Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a
mercados exigentes.
• Es la base para la implementación del plan HACCP, ISO 22000.

• Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los empleados.

Como implementar las BPM:
I. Escribir todos los procedimientos y normas.
II. Seguir los procedimientos escritos.
III. Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
IV. Validar los procedimientos.
V. Diseñar y construir las instalaciones y equipos adecuados.
VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
VII.Ser competente, como resultado de educación, adiestramiento y experiencia.
VIII.Mantener limpias las instalaciones y equipos.
IX. Controlar la calidad.
X. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas
Prácticas Manufactureras. (TAMAYO, 2011).
a. Importancia de la implementación de las BPM
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), constituye una
garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del
consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
Aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la
comercialización de los productos. (TAMAYO, 2011).
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas,
con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre
en función de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos así
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros
y nutricionalmente viables. (TAMAYO, 2011).
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, además,
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano y son indispensable para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
Programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000. (TAMAYO, 2011).
QUE ENFERMEDADES PUDEN TRANSMITIRSE ATRAVES DE LOS ALIMENTOS:
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va
desde la producción hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de
suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos.
Cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir
alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones
de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos
contaminados.

CUAL ES EL IMPACTO SOCIOECONOMICO DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS ETA:

a. Impacto en los afectados por las ETA:

• Costos médicos para tratarse la enfermedad.
• Pérdidas de ingresos por dejar de trabajar.
• Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitación.
• Costos legales para la denuncia.
b. Impacto en la Planta Agroindustrial:
• Retorno de productos.
• Cierre de la planta agroindustrial por la autoridad.
• Pérdida de mercados.
• Administración de seguros.
• Costos legales para la defensa.
c. Impacto en el estado:
• Investigación de brotes.
• Pérdida de productividad en zonas endémicas.
• Reducción de exportaciones.
• Pérdida de recursos humanos.
• Costos de seguridad social.
LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO:
El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:
• INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y químicos
que no dañen la salud del consumidor o causan su muerte.
CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especificaciones técnicas del
cliente (calibre, forma, sabor, color, % sólidos etc.).
• TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histórico, la
ubicación y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de
producción, transformación y distribución.
• LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la
protección de la vida indicados por la legislación nacional.
3. ENTES FISCALIZADORES PARA GARANTIZAR QUE LOS
PRODUCTOS SEAN INOCUOS:
a. MINISTERIO DE SALUD-DIGESA: Técnico normativo y de Super
vigilancia en materia de inocuidad de alimentos elaborados industrialmente de
producción nacional o extranjera. Conduce la vigilancia sanitaria de los
establecimientos de fabricación, almacenamiento, fraccionamiento de alimentos y
los servicios de alimentación colectiva, de hospitales y de los medios de transporte
de pasajeros.
b. DEL NIVEL REGIONAL:
Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces (Salud).
Oficinas regionales (SENASA e ITP)
c. DEL NIVEL
LOCAL: Las
Municipalidades.
5. Constitución de la Empresa
• Registro del Nombre de la Empresa.
• Razón Social.
• Ruc de la empresa.
• Registro de la Marca del Producto.
6. OTRAS HABILITACIONES DE ESTABLECIMIENTOS DE LOS
PRODUCTOS Y CERTIFICACIONES:
5.1. Habilitación del

establecimiento.
Municipal/comunal.

Senasa.

Efluentes.
Otros.
5.2. Habilitación de los

productos. Municipal/
comunal.

Senasa.
5.3. Certificados.

Orgánicos.
Calidad.

Denominación de origen, indicación de

procedencia, etc. Otros.

7. SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

Reglamento de los Comités de Seguridad e Higiene industrial de empresas

industriales, según la Resolución Ministerial N° 1472-72-IC-DGI, 28-Ago-
1972.
Ley de modernización de la seguridad social en salud. Ley 26790 (17-5-97).
Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo. Decreto Supremo Nº 009-
2005-TR.
Reglamento de la Ley de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales
D.S. Nº 002-72-TR (24/02/72).
Normas Reglamentarias sobre Seguridad Industrial D.S. Nº 049-82 ITI/IND del
01/10/82. Publicado el 08/10/82
Reglamento de los Comités de Seguridad e Higiene Industrial R.D N°1472-72-IC-
DGI del 28/08/72. (Publicado 13/09/72)
Reglamento de Seguridad Industrial D.S. N° 42 F (22/05/64)
 8. SALUD E HIGIENE
Para garantizar la higiene de la planta industrial según ley, se debe cumplir con una
serie de requisitos a la cual la empresa debe regirse:

Reglamento para la Apertura y Control Sanitario de Plantas Industriales DS Nº

29/65- DGST.
Según DIGESA, obtener el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas
Industrializados (D.S.N° 007-98-SA)
-2002-SA

9. PROTECCIÓN AMBIENTAL
Reglamento de protección ambiental para el desarrollo de actividades de la
industria manufacturera. Decreto Supremo 019-97-ITINCI.
10. DEFENSA CIVIL
Reglamento de inspecciones técnicas de seguridad en Defensa Civil.

IV. ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS:

4. CARACTERIZACION TECNOLOGICA DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Se denomina materia prima a los bienes que son obtenidos por las actividades de
cosecha, captura ordeño, sacrificio, extracción, así como actividades Biológicas;
en cantidades suficientes para generar industria o agroindustria con aptitudes de
procesamiento a fin de prolongar su vida útil a través de técnicas de
transformación o estabilización.
Las características tecnológicas que presentan las materias primas debido a gran
diversidad y al cuidado de su calidad constituyen uno de los aspectos más
relevantes para obtener productos de calidad uniforme.
Las características de estacionalidad, su origen biológico, su variabilidad espacial
hacen que las materias primas alimenticias sean tratadas en forma muy especial,
estas razones permiten inducir que el periodo de obtención (cosecha captura
sacrificio, ordeño extracción) a procesamiento sea lo más corto posible, cuidado de
que las condiciones de las materias primas sean las adecuadas manejando
correctamente los criterios de post-producción.
4.1 CONSTTUYENTES DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES:
Los constituyentes de las materias primas juegan un papel importante en la
aptitud de procesamiento que estas `presentan y facilitan las operaciones de
procesamiento y el empleo de los equipos y maquinarias, así como la forma
de control de la actividad de procesamiento.
Los productos agrícolas no escapan de ser evaluados para poder generar sistemas de
producción con productos terminados o bienes alimenticios de calidad a fin de formar
una línea de procesamiento la más continua posible, pero el control que se realice sea
sobre cada unidad en el proceso a fin de marcar el aseguramiento de la calidad con
mayor presión.
Los productos agropecuarios tendrán que ser analizados con reportes concretos
sobres sus características tecnológicas, sobre su estructura y su composición a
través de sus componentes celulares, su composición química, sus atributos
nutricionales y organolépticos; estos reportes facilitaran el diseño de los sistemas
de producción Agroindustrial.
4.1.2.Principales análisis de las materias primas:
Los principales reportes que se deberán presentar de las materias primas están
sujetos a las características tecnológicas, su composición proximal, valores
específicos, valores nutricionales, y la estructura y la composición celular.
4.1.3.Estructura y composición de las materias primas:
Las materias primas usadas por el hombre son obtenidos de los reinos vegetal y
animal este origen hace que muestren una complejidad que se asocia a la
estacionalidad de su producción y a los factores de deterioro que deben ser tratadas
adecuadamente a fin de facilitar los métodos de conservación y transformación de
estas.
Esta parte del texto proporciona los conocimientos para la reducción de las perdidas
en cantidad y calidad de los sistemas Post-Cosecha así como la caracterización de
estas y su aptitud de procesamiento para la Agroindustria facilitando el incremento
de su tiempo de vida útil a través del conocimiento de su estructura y composición
de las materias agroindustriales.
Los conocimientos que a continuación se tocaran proporcionan a demás los
conocimientos de los productos agroindustriales intermedios que responde a la
demanda evolutiva del consumidor mostrado por su satisfacción, servicio, salud y
calidad; a través del conocimiento fisiológico, sanidad clasificación, almacenaje,
empaque, operación de transformación y conservación y caracterización de los
productos terminados.
Manejo de producción agrícola, su utilización en la industria como materia prima
para la Agroindustria en los diversos procesos de transformación y conservación
alimentario permiten su aplicación en el diseño, desarrollo, operación y control de
equipos y procesos de transformación agroindustrial.
4.2. CARACTERISITCAS DE CALIDAD.
a. Aguaymanto Orgánico
Se consideran orgánicos aquellos alimentos, principalmente frutas y hortalizas, en los
cuales no se utilizan fertilizantes sintéticos ni plaguicidas químicos en ninguna etapa
de su producción agrícola y manejo pos cosecha, por tal motivo el fruto aguaymanto
mediante un certificado, que emite el organismo certificador acreditado ante el United
States Department of Agriculture (USDA), se demostrará que el fruto cumple con
todos los requisitos para ser orgánico. El producto certificado se exhibe con el sello
USDA ORGANIC.
b) Reglamento de inocuidad alimentaria
Tiene como objeto garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios, con el
propósito de proteger la vida y salud de las personas, reconociendo y asegurando los
derechos e intereses de los consumidores.
- Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA): Establece los requisitos y
procedimientos para el registro sanitario, habilitación de plantas y certificado
sanitario de exportación de alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
- Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA): Certifica el estado fitosanitario
y zoosanitario de los predios o establecimientos dedicados a la producción agraria,
incluyendo las empacadoras que destinen productos para la exportación de
conformidad con los requerimientos de la Autoridad Nacional de Sanidad Agraria
del país importador.
- Sistemas y estándares de Calidad
Codex: Identifica los principios esenciales de higiene de los alimentos desde la
producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condicionesde
higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Haccp: Se encarga de establecer procedimientos para la aplicación del Sistema
HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano. La aplicación del HACCP debe sustentarse y
documentarse en un “Plan HACCP”, debiendo el fabricante cumplir con los
requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en materia
sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamentos sobre Vigilancia y
Control Sanitario de los Alimentos y bebidas, además de cumplir con los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
- Reglamento sobre Vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
Estructura física e instalaciones de la fábrica. Se encarga de ofrecer características
físicas sobre la ubicación de la fábrica, vías y acceso, estructura y acabados,
iluminación y ventilación.
- Requisitos para poder exportar hacia Estados Unidos
Notificación Previa: Consiste en llenar un formulario que debe ser recibido y
confirmado por la FDA. Las notificaciones pueden ser enviadas dentro de los cinco
días antes de la llegada del embarque teniéndose como tiempo mínimo para recibir
las notificaciones: no menos de 2 horas antes de la llegada si es por carretera, 4
horas si es vía aérea o férrea u 8 horas si la vía es marítima.
Establecimiento y Mantenimiento de Registros: Para el mejor control y vigilancia de
los productos que se comercializan, en Estados Unidos, la FDA, solicita establecer y
mantener registros relacionados con: Manufactura, procesamiento, empaque,
distribución, recepción, almacenamiento e importación. Este requisito rige para las
personas (individuos, sociedades, corporaciones y asociaciones) que elaboran,
procesan, envasan, transportan, distribuyen, conservan o importan alimentos, así
como para los extranjeros que transportan alimentos a EE.UU, los demás están
exentos.
Detención Administrativa: La FDA podrá retener/incautar administrativamente
alimentos, si tiene pruebas o información creíble o fidedigna de que los alimentos
representan una amenaza de consecuencias negativas y graves para la salud o de
muerte de personas o animales en EE.UU.
V. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO:
5.1 Definición legal y técnica.
5.2. Clasificación
El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido
como fruta nativa desde la época de los Incas.
Sus frutos son bayas suculentas y doradas, protegidas por una cáliz no comestible de
una textura como el papel, de tamaño pequeño y de gusto agradable, que le dan a
esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito
aroma, con un sabor peculiar agridulce y de buen gusto.
5.3. Grado de perfectibilidad o deterioro.
a. Factores de deterioro.
1. Cambios enzimáticos.
Las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
• El envejecimiento post-cosecha y la pudrición de las frutas y las hortalizas.
• La oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal por la fenolasa
(causa el pardeamiento).
• La conversión azúcar-almidón en el tejido debido a la amilasa.
• La demetilación de sustancias pépticas post-cosecha produce ablandamiento de
los tejidos durante la maduración y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.
Los factores de control enzimático son: temperatura, acción del agua, pH, químicos
inhibidores de la acción enzimática, alteración de substratos, alteración del
producto y el control del pre-procesamiento.

2. Cambios químicos.
Los dos principales cambios químicos que ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible
son la oxidación lípida y el pardeamiento no-enzimático.
• La velocidad de oxidación lípida y el curso de su reacción están influenciados por
la luz, la concentración de oxígeno, la alta temperatura, la presencia de catalíticos
(en general Fe y Cu) y la acción del agua. El control de dichos factores puede
reducir significativamente la oxidación lípida.
• El pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard, es una de las principales
causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos
deshidratados. Tiene tres etapas:
• Reacción Maillard temprana: reacciones químicas sin pardeamiento.
• Reacción Maillard avanzada: causa formación de sustancias volátiles o solubles.
• Reacción Maillard final: genera polímeros pardos insolubles.

a) Cambios de color.
• Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de la pigmentación de
la clorofila. Ésta es la formación de fenofitina de color café oliváceo apagado.
• Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizos solubles en agua
muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destrucción de antocianinas
depende del pH, siendo mayor con pH más elevados. Las antocianinas forman
complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
• Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los
colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la
degradación carotenoidal es la oxidación, la que es compleja y depende de muchos
factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.

b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente derivados de
largas cadenas de ácidos grasos juegan un role muy importante en la formación de
sabores característicos. El rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por
la oxidación enzimática ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo
los aromas característicos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los
componentes volátiles deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material desde fuera.

c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en
grados variables por el empaque: luz, concentración de oxígeno, temperatura y
acción del agua. El ácido ascórbico (vitamina C) es el más sensible en los vegetales,
variando su estabilidad marcadamente como función de condiciones ambientales,
como pH y la concentración de trazas de metal y oxígeno. El tipo del material de
empaque puede afectar significativamente
la estabilidad del ácido ascórbico. La efectividad del material de empaque como
barrera de la humedad y el oxígeno, como también la naturaleza química de la
superficie expuesta al alimento son factores importantes. Un material permeable al
oxígeno produce una reacción degradativa con el ácido ascórbico.
3. Cambios físicos.
Un problema importante de cambio físico no deseable es la absorción de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.
5.3. Cambios biológicos.
a) Cambios microbiológicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias
y los hongos, consistiendo el último en levaduras y mohos. Las bacterias son en
general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas las
bacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies de microorganismos que
causan pudrición son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o
parámetro intrínseco, y el ambiente, o parámetro extrínseco.
• Parámetros intrínsecos: pH, acción del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biológicas.
• Parámetros extrínsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan
tanto al alimento como a los microorganismos.

El crecimiento de microorganismos responsables de la pudrición depende de

parámetros extrínsecos: temperatura, humedad relativa, composición gaseosa, y
atmósfera. La protección del empaque contra la contaminación, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecánica, es decir, de la ausencia de
roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetración de
microorganismos. En la práctica, las láminas de materiales de empaque, como
aluminio y plástico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen
varios resguardos contra el paso de microorganismos a través de las perforaciones
en las láminas.
• A causa de los efectos de la tensión superficial, los microorganismos no pueden
pasar a través de perforaciones pequeñas, a no ser que los microorganismos estén
suspendidos en soluciones acuosas y que la presión externa sea mayor que la
interna.
• Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones será menor
y éstas serán más pequeñas.
b) Cambios macrobiológicos.
• Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y húmedos promueven el desarrollo
de insectos. Pero estos no incubarán si la temperatura es mayor que 35°C ó
menor que10°C. También muchos insectos no se reproducen si la humedad es
mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, además de ser un
peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad nutritiva,
acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y niveles más
elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de
infestación son difíciles de detectar. La penetración del material de empaque
depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina, de si el empaque está
suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a la penetración), de la
combinación de materiales, de la estructura del paquete, de la especie del insecto
y de su estado de desarrollo.
• Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal
organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados
frecuentemente con alimentos. Además de las consecuencias sobre la salud, estos
animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen para
mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberías,
madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de
alimentos y en el almacenamiento son las armas más efectivas para luchar contra
roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del metal y el vidrio,
pueden ser violados por ellos.
Las frutas deshidratadas son una verdadera fuente de energía, con fructosa natural
y un delicioso e intenso sabor.
Pueden comerse solas o emplearse para la producción industrial de mermeladas,
salsas, muesli, barras energéticas, pasteles, postres y té de frutas, por poner unos
cuantos ejemplos.
4.4. Características tecnológicas de las materias primas
a. Composición: como materia prima el Aguaymanto pre4senta las siguientes
características, mencionadas en el cuadro.
b. Características Fisicoquímicas.

c. Características de calidad (normatividad)

d. Características sensoriales.

e. Características funcionales.
 Beneficios para la salud: Es rica en Pro vitamina A y C. El Aguaymanto es un
alimento energético natural, ideal para niños, deportistas y estudiantes, por su alto
contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y
vitamina B12), así como de hierro, fósforo y carbohidratos. El contenido de proteína
y fósforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo
y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos.
Nombre del producto: Aguaymanto deshidratado, que proviene de la fruta del
aguaymanto (Physalis peruviana L.), la cual tiene muchas propiedades medicinales
como ser digestivo, ayudar a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino,
purificador de la sangre, ayudar a eliminar la albúmina de los riñones, reconstituir el
nervio óptico, limpiar las cataratas, prevenir la diabetes, la artritis incipiente y
aliviar eficazmente las afecciones de la garganta, entre otras.

VI. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO.

c. Para producto terminado.
El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y frío. Las
bacterias requieren altos niveles de humedad para crecer, las levaduras, menos, y
los mohos mucho menos. El moho es el principal problema cuando el producto no
queda bien deshidratado. Además, el producto puede rehidratarse absorbiendo la
humedad del entorno si su empaque no está perfectamente sellado, y enmohecerse.
También puede sufrir el ataque de insectos y roedores.

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento.

Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente perecibles, en
la misma categoría de los cereales, legumbres y productos similares que se
almacenan. Están sujetas al deterioro como consecuencia del crecimiento de moho,
infestación por insectos y roedores, y por cambios físicos y químicos. Cuando el
contenido de humedad sobrepasa el permitido para almacenamiento, entonces el
crecimiento de moho puede ocurrir. Varias especies de mohos resistentes a las
sequías pueden desarrollarse en frutas deshidratadas cuando el contenido de
humedad está justo sobre el nivel de seguridad y una cantidad de levaduras
osmóticas está asociadas con la pudrición de la fruta deshidratada. Muchas
levaduras producen fermentación con la generación de ácido láctico y alcohol. Las
levaduras presentan frecuentemente crecimiento cristalino parecido a las verrugas y
ocurren en frutas que han sido azucaradas. En frutas deshidratadas muy húmedas el
hongo mucoráceo puede predominar, siendo visible como
 crecimientos vellosos blancos tanto en la superficie como dentro de la fruta.

La infestación por motas puede ser severa y está frecuentemente asociada con el
crecimiento de levaduras osmofílicas en productos deshidratados que fermentan, en
especial ciruelas e higos en los países del Mediterráneo. Sin la levadura, las motas
no completan su desarrollo.

La infestación por insecto puede comenzar en el campo, antes de la cosecha, y

puede continuar durante el almacenamiento a granel después que el producto ha
sido deshidratado. A no ser que se tomen las medidas para prevenirla, puede ocurrir
en los paquetes terminados durante el almacenamiento, antes de su distribución y
consumo.
Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden
ser necesarios como rutina para combatir las infestaciones menores. Las piretrinas
sinergizadas con botóxido de piperonil se usan corrientemente para rociar las
superficies de las cajas. Las infestaciones mayores requerirán que la misma fruta
sea fumigada durante su desarrollo.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su almacenamiento. Durante su

almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir graves deterioros a
causa del tipo de empaque y las condiciones de almacenaje. El principal factor para
mantener la calidad del producto es la humedad.
VII. TAMAÑO.
7.1 LOCALIZACION.
Las decisiones sobre la localización, son un factor importante dentro del proyecto,
ya que determinan en gran parte el éxito económico. Por ello, la planta procesadora,
se localizará en un lugar que garantice el óptimo funcionamiento de ésta y que
además, permita obtener los mayores beneficios generando utilidades.
Para ello, se identificaron los lugares donde las condiciones y servicio de
operación satisfagan mejor los requerimientos y que a la vez permitan un fácil y
adecuado transporte de la materia prima y del producto terminado hacia el
mercado objetivo.
Para dicho estudio se hará uso del método Cualitativo por Puntos, en la Micro
localización.
10.1. Alternativas de macrolocalización:
Para determinar la localización de la planta es necesario apuntar la región. Para esta
etapa se han considerado tres provincias del departamento de Ancash como zonas
viables para la ubicación de la planta las cuales son:
A = Huaraz B
= Carhuaz C =
Yungay

10.2. Factores de localización:

a) Disponibilidad y Cercanía de la materia prima

Para el proyecto este factor será importante ya que se debe identificar las zonas
potenciales de cultivo de la materia prima, para abastecernos sin problemas y
además, tomar en cuenta los requerimientos que la Aguaymanto necesita tales
como: temperatura, tiempo de vida, entre otros factores, para su conservación. Se
considera como posibles ubicaciones a las zonas más cercanas a dicha fuente.

b) Suministro y costo de agua

Se buscará un local que cuente instalaciones de agua potable, logrando de ésta

manera que no exista problemas durante la producción, lo cual brindará limpieza y
seguridad, ya que se requiere el suministro de este recurso, en algunos de los
principales procesos de la elaboración.

c) Suministro y costo de energía

La zona elegida deberá contar con los servicios y facilidades necesarias para
realizar los cableados, y que su costo no sea demasiado elevado, ya que la energía
es uno de los principales recursos que se requiere para que las maquinarias
funcionen y se puede realizar la producción.

d) Costo de transporte de Materia Prima

Se tomará en cuenta la provincia que cuente con carreteras óptimas en su recorrido
y el tiempo que se emplea en transportar la materia prima a la planta.

e) Costo de Transporte de Producto terminado

Para el análisis de éste aspecto, se tendrá en cuenta el costo que involucraría

transportar el producto terminado hasta el mercado objetivo que se encuentra
ubicado en la ciudad de Huaraz.

f) Costo de alquiler de local

La planta industrial, se ubicará en zonas industriales propicias y con las medidas y

los requerimientos necesarios. Se evaluará tanto la disposición de este factor como
el costo que implica.

g) Estructura No tributarias

La estructura No tributaria implica todos los requisitos y licencias necesarias que

la municipalidad respectiva exige, el cual por la zona involucra una serie de
requisitos y por lo tanto, en cada zona involucra diferentes pagos.

h) Aspectos Climatológicos

Debido a que la Materia Prima necesita mantenerse a una temperatura de 0º - 25ºC.,

ya que no es tolerante a las altas temperaturas, por encima de 25°C. Y, su
producción es común en altitudes entre 1,500 a 2,500 msnm., se evaluará estas
condiciones en cada uno de las posibles localizaciones.
 CUADRO DE RANKING.
Factor Mate Merca Costo Mano Políti Vías Ag Energ Terre Desech Insum Servici Cont Ponderaci
ria do transp. de cas de de ua ía no os os os eo on
prim M. P. obra gob. trans envas
a p. es

Materia prima 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 15.4930

Mercado 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 14.0845
Costo transp.
M.P. 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 6 8.4507

Mano de obra 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 12.6761

Políticas de 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 2 2.8169
gob.

Vías de transp. 0 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 5 7.0423

Agua 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 12.6761

Energía 0 0 1 0 1 1 0 1 1 1 1 7 9.8592

Terreno 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 2 2.8169

Desechos 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 1 4 5.6338

Insumos 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 2 2.8169
envases

Servicios 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 4 5.6338

TOTAL 71 100

factor 100 %
 CALIFICACIÓN PUNTUACIÓ
N
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2

A = Huaraz
B = Carhuaz
C = Yungay

Ponderación de las alternativas.

PONDERAC CIUDAD A CIUDAD B CIUDAD C

FACTORES LOCALIZACIÓ
IÓ CALIFICACI PUNT CALIFICACI PUNT CALIFICACI PUNT
DE N ÓN UACIÓN ÓN UACIÓN ÓN UACIÓN
N (%)
Disponibilidad de materia prima 15.4930 1 154.92 2 30.985 4 61.971
0 96 9 8
Cercanía al mercado 14.0845 1 140.84 4 56.338 6 84.507
0 51 0 0
Costos de transporte de la materia 8.4507 8 67.605 4 33.802 6 50.704
prima 6 8 2
Disponibilidad de mano de obra 12.6761 8 101.40 8 101.40 8 101.40
85 85 85
Políticas de Gobierno 2.8169 8 22.535 8 22.535 8 22.535
2 2 2
Vías de transporte 7.0423 8 56.338 8 56.338 8 56.338
0 0 0
Disponibilidad de agua 12.6761 8 101.40 8 101.40 8 101.40
85 85 85
Disponibilidad de energía 9.8592 8 78.873 8 78.873 8 78.873
eléctrica 2 2 2
Disponibilidad de terreno 2.8169 1 28.169 6 16.901 8 22.535
0 0 4 2
Eliminación de desechos 5.6338 8 45.070 8 45.070 8 45.070
4 4 4
Suministro de insumos y 2.8169 1 28.169 6 16.901 8 22.535
envases 0 0 4 2
Disponibilidad de servicios 5.6338 8 45.070 8 45.070 8 45.070
4 4 4
TOTAL 100 104.00 870.42 78.000 605.633 88.0000 692.957
% 00 25 0 8 7
 En el cuadro anterior, encontramos 870.0225 es el mayor
ponderado del estudio, que nos indica que nuestra planta en Perú,
departamento de Ancash, provincia y distrito de Huaraz.
 10.3. MICROLOCALIZACIÓN
La microlocalización constituye la parte final del análisis de la localización. En esta
etapa se precisará la ubicación de la planta, para lo cual se empleará la misma
técnica aplicada al análisis de la macrolocalización.
10.3.1.Factores para la Microlocalizacion:
Los factores que influyen en la determinación exacta de la planta son:
 Lejanía de la zona residencial: implica en ubicarse en una zona que no
cause efectos negativos sobre la población residente, por lo cual lo más
conveniente será estar ubicada lo más alejado posible de las viviendas.
 Costo de alquiler y disponibilidad de planta industrial: es el efecto sobre
la capacidad financiera de los inversionistas, por lo que a menor costo del
alquiler de la planta agroindustrial mayor interés por ello.
 Costo de acondicionamiento: tener presente los costos previos a la
habilitación de la infraestructura, que pueden ser significativas si no existen
algunas condiciones como saneamiento legal del terreno, acceso cercano a
instalaciones de agua y desagüe, electricidad, etc.
 Facilidad de acceso: tomando en cuenta la comodidad necesaria para el
traslado de las personas y materiales de la planta hacia el mercado o la
propia planta agroindustrial.

Chiwipampa Tacllan Huaraz

Factores De Microlocalización
Puntuación Puntuació Puntuació
n n
Lejanía de la zona residencial 6 8 6
Costo y alquiler de la Planta Agroindustrial 8 8 6
Costo de acondicionamiento de la Planta Agroindustrial 8 8 8
Facilidad de acceso 8 8 8
TOTAL 30 32 28

La ponderación mayor es de 32 lo que nos indica que nuestra planta

industrial se ubicara en la zona industrial del distrito de Huaraz
VIII. PROCESO DE PRODUCCION
a. Grado tecnológico.
Se usara un grado tecnológico de Intermedia media semiautomático para la
transformación del producto, mientras para pelado de la materia prima se usara una
tecnología artesanal.

b. Tecnología de producción.
Nuestra tecnología de producción conlleva un sistema de producción continua.

c. Producción por líneas de producción.

La planta solo se dedicara a producir en una sola línea por presentar pedidos altos
la que no se dará tregua a producir otro producto.
d. Balance de materia

Determinar la humedad en base seca para determinar la cantidad de agua

evaporada.

Buenos: 0.3901

peso PT: Kg 0.0698

factor:= 1
de base humedad a base seca: PT
MP= 0.3901 0.0698
Mbs (Kg)= 0.6396 0.0750

0.6396
DESHIDRATADO 0.56 K
46 g
0.0750

 En el proceso se eliminó 0.5646 kg de agua, contenido en el producto. Que

representa un 88.2683%, que se empleara parta las siguientes cálculos.
  Rendimientos

ENTR SALE CONTIN REMDIMIENTO DE OPERACIÓN RENDIMIENTO POR PROCESO

OPERACIÓN
A UA (%) (%)
1. Recepción 13390.88 0.005 13390.87 99.99996 99.9999
09 592 3 63
2. Pelado/Selección 13390.87 0.63425 13390.24 99.99526 99.9952
59 167 4 26
3. Lavado. 13390.24 0 13390.24 100.0000 99.9952
17 167 00 26
4. Conservado. 13390.24 0 13390.24 100.0000 99.9952
17 167 00 26
5. Pesado. 13390.24 0 13390.24 100.0000 99.9952
17 167 00 26
6. dosificado. 13390.24 0 13390.24 100.0000 99.9952
17 167 00 26
7. Deshidratado. 13390.24 13240.24167 150.00 1.120219 1.12016
17 00 5
8. Pesado. 150.0000 0 150.00 100.0000 1.12016
00 00 5
9. Envasado/Empacado. 150.0000 0 150.00 100.0000 1.12016
00 00 5
10. Sellado. 150.0000 0 150.00 100.0000 1.12016
00 00 5
11. Almacenado 150.0000 0 150.00 100.0000 1.12016
00 00 5
Cte%= 100

e. Balance de energía.

f. Maquinarias y equipos de procesamiento.

 Operación unitaria de la maquinarias y equipos, cálculos,
 operación y mantenimiento.
 Requerimiento de operación y servicios : (vapor –frio –
 otros)
 Mantenimiento
g. Diagramas de flujos.

Aguaymanto RECEPCION DE MAT ERIA Ensayos preliminares

PRIMA

PELADO/SELECCIÓN Cascara y frutas en mal estado

Agua con una {} de 400ppm LAVADO

CONSERVADO Tº= 10 ºc Hº= 88%

120.220 dias
PESADO

COLOCADO EN VANDEJAS
ϴ: 6 hrs
DESHIDRATADO Tº=
60ºC
PESADO

EMPACADO/ENVASADO Al vacio

SELLADO ϴ: 15 s

ALAMCENADO

Grafico N°1: diagrama de flujo cualitativo.

Grafico N°2: diagrama de flujo cuantitativo.
 R MP 1

PELADO/SELECCIÓN
1

LAVADO 2

CONSERVADO 2

2
PESADO
3

DESHIDRATADO
4

PESADO
5

ENVASADO/SELLADO 1
LEYEN
DA

TRANSPORTE

EMPACADO 1
OPPERACION
CON
INSPECION

1 OPERACIÓN
OPERACIÓN CON
2 DEMORA
1 ALMACENAMIEN
ALAMCENADO TO

Figura N° 3: diagrama de operación para el deshidratado de Aguaymanto.

 CUADRO DE OPERACIONES:

1 Tiemp Tiemp Tiemp Tiemp

Tiempo 1 1
o o 2 o o
(horas)
1. Recepcion de (horas (horas (horas (horas
materia
2. De RMPprima
a 5 Recepcion de ) 1 lavado ) 5 Pelado ) 16Almacena )
Pelado/selección
3. De 3M P
Conservado 8 Pesado 4 Deshidrata 8do
Pelado/Selección
4. De Lavado a a 6 pesado 2 do
Lavado
conservado
5. De Conservado a 4 Envasado/Se 6
Deshidratado
6. De Deshidratado a 2 llado
Empacado 2
Pesado
De Pesado a Envasado 1
/sellado 1
De Envasado/Sellado a 2
Empacado TOTAL 24 9 19 24
De Empacado a TOTAL (EN 76
Almacenado HORA
# 4
PROMEDIO 19 HORAS

 Tiempo estándar de producción es de 19 horas aproximadamente.

  El tiempo

Tsp 16.6667
h. Calculo de la producción y productividad.
i. Calculo de la mano de obra.
 Para este cálculo es necesario saber la eficiencia, la cantidad a
procesar y el rendimiento de cada trabajador.

HORAS TRABAJADOS
DIAS TRABAJADOS 1 DIAS/SEMANA
TURNO 8 HORAS
REFRIGERIO 0.5 HORAS
HH- POR KILO 0.053 H-M/TM
CANTIDAD 13390.880 TM/DIA
9

N 95

 Se requiere 95 hombres para el proceso de pelado para producir

150Tm de Aguaymanto deshidratado por día.

IX. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:

a. Recepción de materia prima.
 Cestas.
 Termómetros.
b. Control del proceso de producción
 Higrómetros.
 Termómetros.
 Muestreador.
c. Verificación de calidad del producto terminado.
 Determinador de humedad.
 pH-metro
 Acidez titulable.
 Mufla.
 Balanza analítica.
  Higrómetros.

d. Evaluación sensorial.
 Computadoras.
 Tablas muestreo.

e. Evaluación para contaminación ambiental.

 Determinador de cloro residual.
 Determinador de pH.

f. Material de vidrio.
 Vasos precipitados.
 Placas Petri
 Tubos de ensayos.
 Buretas.
 Termómetros.
g. Equipos de control.
CARACTERÍSTICAS

1 Balanza Con sensibilidad de 0.01 gr.

analítica
1 Medidor de Ph Digital

1 Determinador de De 0 – 100 % HR
humedad
4 Termómetro De 2 – 180 ºC de rango, de 390 mm
de largo
2 Estante metálico De 1.8 m x 1.5 m x 0.25 m

2 Mesa De madera de 1,0 x 1,2 x 0,9 cm

1 Mufla Temperatura máxima

500°C. 0.25x0.35x0.30 m.
2 Butacas De madera de diámetro
(bancas) 0.40 Alto: 0.65m
 Materiales 2 probetas, 1 pipeta de 10 ml, un
de vidrio agitador de vidrio y 2 vasos
precipitados de 100-250 ml,

X. PROGRAMA DE PRODUCCION
 En un día se producirá 13390.8809 Tm/Día, 348162Tm/Mes,
4177954.85Tm/Año y durante 5 años se producirá
20889774.24Tm/Año.

DIAS 13390.8809 TM
MES/DIAS 26 DIAS
AÑO /DIAS 312 AÑO
AÑOS 5

DIA MES AÑO 5 AÑOS

13390.8809 348162.904 4177954.85 20889774.24

XI. REQUERIMIENTO DE LAS OPERACIONES INDUSTRIALES.

a. Materia Prima.
Requerimiento de materia prima es la siguiente:

DIAS 13390.8809 TM
MES/DIAS 26 DIAS
AÑO /DIAS 312 AÑO
AÑOS 5
SEM ANA/DIA 6

DIA seana MES AÑO 5 AÑOS

13390.8809 80345.2855 348162.904 4177954.85 20889774.24

b. Insumos
 Se requiere 10 ciento de bolsas de polietileno bilaminado de 0.250g, las que se
usaran para embolsar y luego llenar en cajas de 12kg.
 Bolsas (cientos)
AÑO DIA semana MES AÑO
1 10 60 1560 486720
2 10 60 1560 486720
3 10 60 1560 486720
4 10 60 1560 486720
5 10 60 1560 486720
TOTAL 2433600
Se requiere 2433600 cientos para 5 años.
 Se requiere 12500 cajas de cartón corrugado de 12 kilogramos
cada uno para cada día de producción.
Cajas para Empacado
AÑO DIA semana MES AÑO
1 12500 75000 1950000 60840000
0
2 12500 75000 1950000 60840000
0
3 12500 75000 1950000 60840000
0
4 12500 75000 1950000 60840000
0
5 12500 75000 1950000 60840000
0
TOTAL 30420000
00

Se requiere 30422000000 de cartones corrugados para el empacado durante 5 años

de operación.
c. Mano de Obra
La mano de obra necesaria para esta empresa, encargada de
procesar el Aguay manto para convertirlo en deshidratado, debe
ser personal muy calificado capaz de realizar las operaciones
necesaria acorde con el giro de la empresa. El personal calificado
que laborara en la empresa tendrá un sistema de remuneración
constante.
 XII. DISEÑO Y DISPOCION DE PLANTA
a. Ubicación y características del terreno.

b. Calculo de los requerimientos de áreas.

EQUIPOS POR AREA CANTID Largo Ancho Altura N S (m2) Sg (m2) S (m2) S (m2)
AD (m) (m) (m) s e t
RECEPCION DE MATERIA 9276.0797
PRIMA:
Montacarga 1 1.4 1 1.6 2 1.4 2.8 2.0 6.2
60 60
6 6
Control de calidad de M. P. 1 2.5 3 2.1 2 7.5 15 8.4 30.9
10 107
7
Pallets. 688 1.9 1.25 6 4 2. 9.5 1.5 9238.9
3 53 083
7 6
5
PELADO Y SELECCIÓN 93.6238
Faja transportadora 1 10 0.8 1.4 2 8 16 13.4 37.4
571 571
Faja transportadora 1 15 0.4 0.9 4 6 24 26.1 56.1
667 667
LAVADO 31.2303
Lavadora Rotatorio 2 2 0.8 1.35 2 1.6 3.2 2.7 15.1
91 822
1
Faja transportadora 3 0.9 0.6 0.8 4 0 2.16 2.6 16.0
. 49 481
5 4
4
SELECCIÓN 119.2500
Seleccionadora 2 10 1 1.6 3 10 30 19. 119.2
62 500
5
CONSERVACION 5065.4422
Cámaras de frio 42 8.4 6.4 6.45 1 5 53.76 13.0 5065.4
3. 858 422
7
6
PRODUCCION 231.9264
Cangilones 2 0.5 0.5 15 2 0 0.5 0.0 1.5
. 39 78
2 3 5
5
Faja transportadora 7 5 0.7 1.2 2 3.5 7 6.8 121.5
68 813
8
Deshidratador 7 2.95 0.73 1.4 2 2.1 4.307 3.6 70.5
53 22 810
5 5
Faja transportadora 1 10 0.6 0.7 2 6 12 20.1 38.1
857 857
ANalisis 1 2.5 3 2.1 2 7.5 15 8.4107 30.9107
lmacen de Insumos 243.7811
allets. 4 4.0 5.3 2 4 21.8834 21.8834 17.1785 243.7811
6 9
ANTENIMIENTO 151.4000
eparaciones de maquinas 1 6 10 3 1 60 60 31.4000 151.4000
ISPOSICION DE RESIDUOS 165.3594
SOLIDOS
lmacenamiento 10 1.9 1.2 2 4 2.375 9.5 4.6609 165.3594
5
REA DE HIGENIZACION DE 165.3594
UTENSILI
Impieza 10 1.9 1.2 2 4 2.375 9.5 4.6609 165.3594
5
REA DE GUARDIANIA 4.7698
uardiania 1 1 1 2 2 1.21 2.42 1.1398 4.7698
. . .
1 1 5
REA DE ADMINISTRATIVA 30.5796
Scritorio 7 0.9 0.6 0.8 2 0.54 1.08 1.5896 22.4674
Abatorio 3 0.3 0.4 1 1 0.12 0.12 0.1884 1.2852
Odoros 3 0.3 0.4 1 1 0.12 0.12 0.1884 1.2852
Llas 10 0.4 0.3 0.9 1 0.148 0.148 0.2582 5.5418
7
REA DE SERVICIOS 13.6017
HIGIENICOS
Odoros 20 0.3 0.4 1 1 0.12 0.12 0.1884 8.5680
rinarios 4 0.4 0.3 0.7 1 0.155125 0.155125 0.3056 2.4633
25 65 97
abatorio de lavado 6 0.3 0.4 1 1 0.12 0.12 0.1884 2.5704
AREA DE VESTUARIO 108.6749
Duchas 12 0. 0. 1. 1 0.81 0.81 0.6522 27.2658
9 9 9
5
Vestuario 2 6 2. 2. 1 15 15 10.7045 81.4091
5 2
AREA DE ESPERA 2.2167
Sillas 4 0. 0. 0. 1 0.148 0.148 0.2582 2.2167
4 3 9
7
AREA DE HIGENIZACION
AREADE 3197 65.2942
PERSONA 7.267
Labatorio
TOTAL (m2) 10 0. 0. 1 1 0.12 0.12 0.1884 7 4.2840
= 3 4
Dispensador de gabon
20%liquido 5 0. 0. 0. 1 0.0112 0.0112 0.1758 0.9912
A Total= 1 0 1
38372.7213 4 8
Pediluvio 1 2. 1. 0. 2 3.9277 7.8554 46.2487 58.0318
1 8 2
7 1
Dispensador de aire caliente. 4 0. 0. 0. 1 0.06 0.06 0.3768 1.9872
3 2 2
5
PESADO 15513.6000
Balanza de plataforma digital 1 2 6 6 2 120 240 47.1000 407.1000
 0
Esquiaje 1 1 6 1 1 7200 7200 706.5000 15106.5000
2 0 6
0
c. Distribución de áreas.
 Layout de áreas.
El área del proyecto de Deshidratación y Envasado de
Aguaymanto fue diseñado teniendo en cuenta la
disponibilidad de terreno, la topografía, similitud de
acuerdo a las especificaciones y cumpliendo los
requerimientos de normas peruanas e Internacionales, en
cuanto a los servicios básicos como agua potable,
alcantarillado y vías de transporte que ofrece la zona donde
se localizará nuestro proyecto.
El área destinada para la construcción del proyecto es de
18265.9288 m2 de los cuales se van a utilizar 985.5 m2
para ejecutar el proceso de producción y envasado. La
división de zonas o áreas es la siguiente:
• Área de almacén de materia prima
• Área de pelado y selección
• Área de lavado
• Área de clasificado.
• Área de conservado.
• Área de producción (deshidratado).
• Área de envasado.
• Área Empacada.
• Área de almacén de productos terminados.
• Área de almacén de insumos.
• Área de mantenimiento.
• Área de disposición de residuos sólidos.
• Área de oficinas administrativas: 3 oficinas
• Área de servicios higiénicos de personal.
• Área de servicios higiénicos de personal
administrativo.
• Área de esquiaje.
 Proximidad de las áreas de procesos
Debido al patrón de flujo de la línea de producción y
envasado es necesario establecer una relación de
proximidad entre las áreas a distribuir.
Se tendrá en cuenta los siguientes códigos para los
diagramas de relación que se van a presentar
Códigos para el modelo relacional de proximidad:

CODIG VALOR DE PROXIMIDAD Códi Motivos

O go
A Absolutamente Necesario la 1 Continuidad
2 Control
cercania. Especialmente Necesario
3 Higiene
E Importante
4 Seguridad
Normal U Ordinario 5 Ruidos
Sin importancia 6 Por no ser necesario
I
No Recomendable 7 Circulación.
Cuadro N: cuadro relacional relacional de las Áreas, en el deshidratado de Aguaymanto.

1- RECEPCION DE MATERIA PRIMA

A

1 I
2- PESADO
I 2 O

1 O 1 O
3- PELADO/SELECION
I 3 I 4 E

3 E 2 I 1 I
4- LAVADO
E 4 A 3 O 2 O

2 A 2 I 2 I 7 O
5- CONSERVACION
E 1 U 1 I 7 I 4 O

2 O 4 U 4 I 3 O 4
6- DESHIDRATADO I/2
I 2 O 2 O 1 I 2
U/7 U/6
2 I 4 E 4 O 2
I/3 X/6 U/6
7- PESADO
1 1 I 3 I 4 U/7
O/2 X/6 X/5
2 O 7 O 4 U/7 U/4
O/2 U/6 X/5
8- ENVASADO/SELLADO
I 7 O 7 U/7 I/4 I/3
E/4 X/5 U/6
3 I 7 I U/7 I/4 O/3 A/3
X/5 X/5
EMPACADO
I 4 I 2 X/7 E/3 A/3 X/3
X/5 X/7 O/7
1 I 2 A/3 X/3
O/7 X/7 U/7 O/3
ALMACENADO U/6
U 2 A/2 X/3
O/7 U/7 I/4 X/3
U/6
2 A/2 X/3
11- LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD Y ANALISIS U/7 E/1 I/4 X/3
U/6
DE ALIMENTOS X/4 A/2 X/3
U/7 O/7 E/1 I/4
X/3 E/2 X/3
12- SERVICIOS HIGIENICOS O/7 X/6 I/4

U/7 X/3 E/2 X/3

X/6 O/4
U/6 U/7 X/3 E/2 X/3
13- ADMINISTRATIVA
O/6 U/6 X/3 E/2 X/3

I/3 I/3 X/3

X/7
14- ALMACEN DE INSUMOS
X/7 U/7 A/3 U/7

0/4 O/4 O/7

15- MANTENIMIENTO
I/3 I/3 U/7

16- DISPOSICION DE RECIDUOS SOLIDOS I/3U/4

U/7X/2

17- HIGENIZACION X/4

I/4
18- VESTUARIO
Tomando como base la tabla relacional, tendremos los siguientes valores de
proximidad:
• En el estudio implantamos un diseño de
forma vertical, lo que nos permite aprovechar
espacios.
 RECORRIDO DE M P-PT (nivel 1)

Almacén de producto terminado

Lavander ía
conservado
gilones
Almacén de Can
productos no
conforme s
Selección

Lav.M.L.
0.
0 Vestidores
650

Lavado

SS.HH .

Selección y clasificación
a
ímicos
Sala del
persona l
Almacén productos qu eza
Vigilanci
M ateriales de limpi

Administració n ASENSOR
Recolecc
y disposi ión PELADO
Control
de ción de calida d
residuo
solidos s Almacén de materia
prima
 RECORRIDO DE M P-PT (nivel 2)

Cangilone
s
.

DESHIDRATAD
. .
O

Laboratori
o ENVASADO
Y
EMPACADO

INSUMO
S
RECORRIDO DE PERSONAL (Nivel )

Almacén de producto
Lavanderí
terminado
a conservad
o
Almacén de Cangilone
productos s
Lav.M.
L. no
conformes Selecció
n

0.
0

650
Vestidore
s Lavad
o
SS.HH .

Almacén productos
químicos
Sala del Selección y
Vigilanci
a persona clasificación
M ateriales de
limpieza
l

Administració ASENSO
n R
Recolección Control
PELAD
y de O
disposición calidad
de Almacén de materia
residuos prima
solidos
RECORRIDO DE PERSONAL (Nivel 2 )

Cangilone
s
.

DESHIDRATAD
. .
O

Laboratori
o ENVASADO
Y
EMPACADO

INSUMO
S
RECORRIDO DE LOS RR SS (nivel 1)

Almacén de producto
Lavanderí
terminado
a conservad
o
Almacén de Cangilone
productos s
Lav.M.
L. no
conformes Selecció
n

0.
0

650
Vestidore
s Lavad
o
SS.HH .

Almacén productos
químicos
Sala del Selección y
Vigilanci
a persona l clasificación
M ateriales de
limpieza

Administració ASENSO
n R
Recolección Control
PELAD
y de O
disposición calidad
de Almacén de materia
residuos prima
solidos
RECORRIDO DE LOS RR SS (nivel 2)

Cangilone
s
.

DESHIDRATAD
. .
O

Laboratori
o ENVASADO
Y
EMPACADO

INSUMO
S
 XIII. DETERMINACION DE LOS SISTEMAS DE FUERZA.
20.1. INSTALACIONES ELECTRICAS
En la planta Agroindustrial se contara con cuadro de control y maniobra
desde donde será factible la distribución de la energía eléctrica a las
distintas áreas de consumo. Para el caso de una industria se debe
considerar dos redes de distribución de energía, siendo las principales
las de alumbrado interior, que garantice una adecuada iluminación
artificial, y las de fuerza.
El transporte de la energía eléctrica se realizará preferentemente por las
partes altas de los ambientes, fijando los cables a las paredes pero sin
empotrarlas, solo contaran con protectores metálicos o plásticos
fácilmente desmontables en caso de algún problema que necesite de
reparación. Como ya se mencionó, no es recomendable empotrar los
tendidos eléctricos en la pared.

20.1.1. Calculo De La Intensidad De Carga Y Fusibles

Para realizar los cálculos eléctricos se ha tomado de acuerdo al código
nacional de electricidad.

Intensidad
Nume Equip Potencia para Fusible Tensión Motor Hertz
ro os Hp Protector (V)
Térmico
(A)
3 Banda 3.9 4 48 220 3 60
Transportados 0
1 Cepilladora Y 7.8 9 108 220 3 60
Lavadora 0
1 Tanque De Pelado 6 7 84 220 3 60
0
1 Deshidratador 60 5 600 220 3 60
0
0
1 Paletizador 55 5 600 220 3 60
0
0
1 Envasadora 1 1 18 220 3 60
5
1 Ascensor 0.4 1 12 220 2 60
0
1 Selladora 2 2 24 220 3 60
0
3 Codificador 0.39 1 12 220 2 60
0
2 Etiquetador 3 3 36 220 3 60
0
INTENCIDAD DE CUERTO:

LADOS 2
H (m) CTE (m) REAL H AREA LARGO ANCHO I
5 0.9 4.10 18. 16. 2.07
00 00
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: 7 0.9 6.10 9276.08 48.16
PELADO Y SELECCIÓN 3 0.9 2.10 93.62 4.84
LAVADO 3 0.9 2.10 31.23 2.79
SELECCIÓN 3 0.9 2.10 119.25 5.46
PRODUCCION 20 0.9 19.10 231.93 7.61
ENVASADO 20 0.9 19.10 67.02 4.09
EMPACADO 20 0.9 19.10 69.49 4.17
AREA DE PRODUCTO TERMINADO 7 0.9 6.10 512.61 11.32
LABORATORIO 3 0.9 2.10 45.96 3.39
Almacen de Insumos 7 0.9 6.10 243.78 7.81
MANTENIMIENTO 6 0.9 5.10 151.40 6.15
DISPOSICION DE RESIDUOS 10 0.9 9.10 165.36 6.43
SOLIDOS
AREA DE HIGENIZACION DE L 10 0.9 9.10 165.36 6.43
UTENSI
AREA DE GUARDIANIA 2.7 0.9 1.80 4.77 1.09
AREA DE ADMINISTRATIVA 2.8 0.9 1.90 30.58 2.76
AREA DE SERVICIOS HIGIENICOS 2.2 0.9 1.30 13.60 1.84
AREA DE VESTUARIO 2.8 0.9 1.90 108.67 5.21
AREA DE ESPERA 2.8 0.9 1.90 2.22 0.74
AREA DE HIGENIZACION DE 7 0.9 6.10 65.29 4.04
PERSON
PESADO 7 0.9 6.10 15513.60 62.28
CALCULOS PARA NUMERO DE ARTEFACTOS:
n=
flurocent 3
es 2 es)
LARGO ANCHO AREA ) E(lux f F lumen
(m m u
18.00 16.00 288 300 86400.000 0.55 0.3 0 2500 880
0 0.3 .
0.3 6
0.3 4
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: 9276.0797 150 1391411.95 0.55 0.61 1391411.95 229582.9
09 09 72
0.61
PELADO Y SELECCIÓN 0.00 0.00 93.6238 300 28087.142 0.55 28087.142 4634.378
9
0.51 9 57
0.00 0.00 31.2303 150 4684.5521 0.55
0.38 4684.5521 772.9510
LAVADO
0.55 94
SELECCIÓN 0.00 0.00 119.2500 150 17887.500 0.55 0.51 17887.500 2951.437
0 0.51 0 5
PRODUCCION 0.00 0.00 231.9264 300 69577.928 0.55 0.38 69577.928 23343.39
0 0.3 0 49
ENVASADO 67.0195 150 10052.923 0.55 0.3 10052.923 3372.755
6 0.3 6 88
EMPACADO 69.4871 150 10423.069 0.55 0.3 10423.069 2923.670
1 0.38 1 88
AREA DE PRODUCTO TERMINADO 512.6141 140 71765.968 0.55 0.61 71765.968 14999.08
8 8 75
0.51
LABORATORIO 45.9578 100 4595.7814 0.55 4595.7814 1390.223
0.38
88
Almacen de Insumos 243.7811 120 29253.729 0.55 29253.729 8205.671
1 1 02
MANTENIMIENTO 151.4000 100 15140.000 0.55 15140.000 4246.77
0 0
DISPOSICION DE RESIDUOS 165.3594 100 16535.937 0.55 16535.937 3456.010
SOLIDOS 5 5 94
AREA DE HIGENIZACION DE UTENSIL 165.3594 100 16535.937 0.55 16535.937 2728.429
5 5 69
AREA DE GUARDIANIA 4.7698 100 476.9820 0.55 476.9820 78.70203
AREA DE ADMINISTRATIVA 30.5796 1220 37307.054 0.55 37307.054 6155.663
4 4 97
AREA DE SERVICIOS HIGIENICOS 13.6017 50 680.0857 0.55 680.0857 112.2141
48
AREA DE VESTUARIO 108.6749 100 10867.493 0.55 10867.493 2271.306
7 7 18
AREA DE ESPERA 2.2167 50 110.8356 0.55 110.8356 37.18532
 89
AREA DE HIGENIZACION DE 65.2942 150 9794.1251 0.55 9794.1251 2747.252
PERSON 1
PESADO 15513.6000 140 2171904.00 0.55 2171904.00 453927.9
00 00 36
PARA DETERMINAR NUMERO DE ARTEFACTOS:

AREAS #LAMPARAS TOTAL-

ARTEFACTOS
98.1818 98 32.7273 33
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: 3373.1199 3373 1124.3733 1124
PELADO Y SELECCIÓN 68.0900 68 22.6967 23
LAVADO 11.3565 11 3.7855 4
SELECCIÓN 43.3636 43 14.4545 14
PRODUCCION 82.9543 83 27.6514 28
ENVASADO 11.9856 12 3.9952 4
EMPACADO 14.8636 15 4.9545 5
AREA DE PRODUCTO TERMINADO 137.3511 137 45.7837 46
LABORATORIO 6.0771 6 2.0257 2
Almacen de Insumos 41.7165 42 13.9055 14
MANTENIMIENTO 21.5900 22 7.1967 7
DISPOSICION DE RESIDUOS 31.6477 32 10.5492 11
SOLIDOS
AREA DE HIGENIZACION DE L 40.0871 40 13.3624 13
UTENSI
AREA DE 1.1563 1 0.3854 0
GUARDIANIA
AREA DE ADMINISTRATIVA 90.4413 90 30.1471 30
AREA DE SERVICIOS HIGIENICOS 1.6487 2 0.5496 1
AREA DE VESTUARIO 20.7990 21 6.9330 7
AREA DE ESPERA 0.1321 0 0.0440 0
AREA DE HIGENIZACION DE 13.9667 14 4.6556 5
PERSONAL
PESADO 4156.7541 4157 1385.5847 1386
TOTA 2756
 CIRCUITOS ELECTRICOS

# ARTEFACTOS 1 #LAMPA
AR RAS
T
11 3 3373.1199
24
23 3 68.0900
4 3 11.3565
14 3 43.3636
28 3 82.9543
4 3 11.9856
5 3 14.8636
46 3 137.3511
2 3 6.0771
14 3 41.7165
7 3 21.5900
11 3 31.6477
13 3 40.0871
0 3 1.1563
30 3 90.4413
1 3 1.6487
7 3 20.7990
0 3 0.1321
5 3 13.9667
13 3 4156.7541
86
27 3 8267.2832
56
TO 16436.384
TA 6
L

Numero de lámparas de la sala de proceso: 16436.3846 lámparas de 40 W

Se considera 20% más de los watts. Es decir: 40 + (0.20 x 40) = 50 watts
Luego, Watts totales:

Es la cantidad total de watts que puede pasar por el tablero de luz.

Para lo cual se calcula el amperaje total:
 Watts 20% MAS Equibalnt TOTAL( VOLTIO AMPERAJE
W W) S (TTAL)
40 0.2 40. 5 821819.2 220 3735.54
0% 08 0 31 20

Tomado en cuenta que cada circuito de alumbrado no debe tener más 15

amperios cuando la luz está encendida 8 h/día. Cuando la luz debe estar
encendida 24 horas al día se multiplica por 0.8. En el caso de nuestra Planta
Agroindustrial la luz estará encendida 8 horas al día entonces se multiplicara
por 0.8 Por lo tanto cada circuito debe tener como máximo:

𝑝𝑒𝑟𝑎𝑗𝑒 0.8 15
Entonces cada circuito debe tener como máximo 12 A.
El amperaje total que pasa por todos los artefactos es 3735.5420 A.

Por lo encontramos el número de circuitos dividiendo:

3735.5420
° 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑟𝑐 𝑖𝑡𝑜𝑠 311.2951
12

° 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑡𝑒𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠 2756
9
𝑐𝑖𝑟𝑐 𝑖𝑡𝑜𝑠 311.2951

Cada circuito necesita 2 alambres, entonces del tablero salen 8 alambres.

Tabla . Cantidad de amperios para las áreas de la Planta Agroindustrial.
N° DE LÁMPARAS WAT AMPERAJE
TS
TOTA
L
1 50 0.23
7 35 1.59
0
4 20 0.91
0
8 40 1.82
0
1 60 2.73
2 0
1 61 27.73
2 00
2
4 20 0.91
0
8 40 1.82
0
6 30 1.36
0
4 20 0.91
0
4 20 0.91
0
5 25 1.14
0
9 45 2.05
0
XIV. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El siguiente cuadro muestra todos los programas relacionadas con la
normatividad, a cumplir para el aseguramiento de la calidad. En cada proceso,
en toda la cadena de valor es necesario implantar los prerrequisitos.
XV. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
a. Propuesta de los sistemas de gestión de calidad

HIGIENIZACIÓN Y SANITACIÓN DE PLANTA

Evaluación del cumplimiento de requisitos de higiene y saneamiento

Introducción
La Higiene comprende el establecimiento de condiciones y medidas
necesarias para asegurar la Inocuidad y Amplitud de Alimentos para el
consumo humano, en todas las fases de la cadena alimentaria (Codex
Alimentarius, 1999). Por otro lado el saneamiento implica la reducción
del número de microorganismos presentes, a niveles aceptables para que
no represente un factor de riesgo, a través de un conjunto de métodos y
que hacen inocuo un ambiente o un objetivo.
La Higiene y Saneamiento constituyen un conjunto de requisitos, no se
limitan a la limpieza y Desinfección, incluyen requisitos relacionados a
procesos, personal, Equipos, Mantenimiento, Recursos Y Ambiente de
trabajo.
La evaluación del cumplimiento de los requisitos de Higiene y
Saneamiento forma parte del diagnóstico de una organización que
procesa alimentos en relación a su cumplimiento. Constituyen un paso
previo a la elaboración del Plan de Higiene y Saneamiento y su
posterior implementación.
Objetivo
El presente taller busca evaluar los requisitos de higiene y saneamiento,
a través de la construcción y el uso de una lista de verificación, a fin de
establecer el nivel de cumplimiento en una organización y las acciones
correctivas correspondientes
Metodología
Las participantes constituyen grupos de trabajo, a los cuales se les
asignará casos prácticos de organizaciones que procesan alimentos.
Realizarán la evaluación del cumplimiento de los Requisitos de Higiene
y Saneamiento, a través de la contrastación con lo presentado en el
capítulo V de la separata. Para ello elaboran la Lista de Verificación, la
misma que utilizarán en la evaluación y en el caso de incumplimiento
establecerán las acciones correctivas respectivas.
Resultados
Cada grupo efectuará la presentación oral correspondiente. Anexo 6.
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES DE
CLORO
Introducción
El cloro puro es un gas tóxico amarillo verdoso, de olor penetrante;
disolviéndolo en agua se obtiene agua clorada que contiene ácido
clorhídrico (HCL) y ácido hipoclórico (HOCI); éste último con poder
desinfectante sobre los microorganismos, debido a su propiedad de
difusión a través de las paredes celulares de las bacterias.
El cloro gaseoso se utiliza en la desinfección del agua de bebida, agua
industrial, aguas residuales y en solución a una determinada
concentración, para la desinfección de alimentos, superficies de
equipos, utensilios e infraestructura en la industria alimentaria.
En las aguas naturales el cloro reacciona fácilmente con varias
sustancias (materia orgánica, amoniaco y otros) dando lugar a un
consumo de cloro residual libre, conocida como “demanda de cloro”.
Cuando se añade cloro más allá de dicho consumo se obtiene el “cloro
libre residual” con poder desinfectante.
Las soluciones de cloro para desinfección se preparan a partir de una
solución original de cloro con concentración conocida. Comúnmente se
prepara a partir de soluciones de hipoclorito de sodio, comercialmente
conocido como lejía. En el mercado nacional la lejía puede contener
entre 1 a 10% de cloro activo (cloro libre residual), el contenido más
empleado es al 5, 25% en volumen; a partir del cual se puede preparar
diferentes concentraciones, según el requerimiento de desinfección.
Las ecuaciones a seguir obedecen a:
PpmC.M.R = (mδLejia/δH2O)
( %VolNaOCI): Porcentaje en volumen de Hipoclorito de sodio
PpmCILR: Partes por millón de cloro libre residual
(mlLejía/lH2o ): Militros de lejía por Litro de agua

Objetivo
El presente taller busca establecer la preparación de soluciones de cloro
activo (cloro libre residual) a partir de una solución de hipoclorito de
sodio (lejía) de concentración conocida.
Metodología
Los participantes constituirán grupos de trabajo y realizarán los cálculos
para la preparación de las siguientes de desinfección. Anexo 7.
 Resultados
Cada grupo realizarán los cálculos respectivos y presentará sus
resultados.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Introducción
Los Procedimientos de limpieza y Desinfección o POES
(Procedimientos Estándares de Saneamiento / SSOPS – Sanitation
Standard Operating Procedures), son procedimientos que describen
tareas de Saneamiento, indicando como deben realizarse, asignando
responsables. Usa instrucciones breves, sencillas e inteligibles.
Los factores a consignar para su elaboración son:
Material de la superficie, tipo suciedad y microorganismos.
Selección de compuestos: limpiar y desinfectar y concentración
usarse.
Selección de compuestos: limpiar y desinfectar y concentración
usarse.
Método de aplicación de los compuestos limpiador y
desinfectante. En cuanto a su redacción contempla la estructura
indicada a continuación y en cuanto a su control cumple con lo
establecido en la Norma ISO 9001:2000.
Título.
Objetivo.
Alcance
Responsables
Frecuencia de uso.
Materiales.
Descripción del procedimiento.
Actividades de control verificación.
Documentos relacionados.
Registros.
Los participantes constituirán grupos de trabajo, a las cuales se les
asignará casos prácticos de secuencias de actividades, a partir de las
cuales realizarán la redacción de un procedimiento de limpieza y
desinfección. Para ello emplearán el formato
b. Propuesta de los sistemas de gestión ambiental.
XVI. CALENDARIO DE EJECUCION
 El calendario de ejecución de la planta, con lleva a estudiar el grafico de
Gant, que nos ayudara a ejecutar el diseño para entrar a operación.

 El plan nos llevara aproximadamente un año, para llevar

acabo, los diez primeros meses es de ejecutar el proyecto,
construcción de la planta.
 Los dos meses del año, es para realizar pruebas pilotos, o
levantar algunas observaciones que se nos hagan cuando
habilitamos.

XVII. ANEXOS.
XVIII. BIBLIOGRAFIA:
1. CALDENTY ALBERT, Pedro y DE HARO GIMENES, Tomas.
2004. Comercialización de productos agrarios. Editorial Agrícola
Española S. A. Impreso en Madrid.
2. QUISPE TALLA, Ángel. 2000. Diseño de Plantas
Agroindustriales. Impreso en Perú.
3. MORENO PAJUELO, Rita Sofía. 2010. Aguaymanto un fruto
potencial en la Industria Alimentaria. Monografía para la optar el
Tilo Profesional de Ingeniero de Industrias Alimentarias. Huaraz-
Perú.