27/6/2014 www.ideafoodsafetyinnovation.

com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/

EDITORIAL

www.ideafoodsafetyinnovation.com
IDEA FSI Newsletter, Septiembre 2012.
info@ideafoodsafetyinnovation.com
01 800 838 4757
En esta edición les compartimos información
acerca del uso del cubreboca en la industria de los Síguenos en redes sociales:
alimentos.

EL USO DEL CUBREBOCA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

¿Qué tan efectivo es el uso del cubreboca
cuando se trata de prevenir la contaminación?

Existe una gran controversia respecto al uso del cubreboca en la industria de los
alimentos... ¿sirve el cubreboca? ¿es obligatorio usarlo? ¿cuándo se recomienda su
uso?, éstas y otras preguntas son con frecuencia debatidas porque aunque es bien
sabido que el uso del cubreboca ayuda a prevenir la contaminación cruzada durante
proceso de elaboración de los alimentos, su uso incorrecto puede incluso aumentar el
riesgo de contaminación en lugar de reducirlo.

¿PARA QUÉ SIRVE EL CUBREBOCA?

El cubreboca evita contaminación microbiógica

proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas
de saliva que no se ven a simple vista y que se generan
al momento de hablar, toser o estornudar, sean
esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado
también para proteger al personal de algunos alimentos
o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.

¿POR QUÉ USAR EL CUBREBOCA?

• Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que
contiene la boca, los cuales están conformados por más de 600 especies de bacterias
diferentes, de las cuales algunas pueden ser patógenas.

• El Staphylococcus aureus es una bacteria patógena y forma parte de la flora normal

del ser humano. El sitio más frecuente de colonización es la zona de las vías nasales,
aunque también puede colonizar la piel (en particular si está lesionada) y la boca. Se
sabe que entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S.
aureus de manera persistente o transitoria, provoca intoxicación alimentaria al
liberar sus enterotoxinas en los alimentos y produce el síndrome del shock tóxico al

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/ 1/6
27/6/2014 www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/

liberar superantígenos en el torrente sanguíneo.

¿EL CUBREBOCA ES EFECTIVO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN DE TODOS LOS

MICROORGANISMOS?

• No, en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los

espacios entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las
bacterias miden de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta
eficiencia de filtración bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000
veces mas pequeños que las bacterias (< 300 nanómetros) por lo cual los cubrebocas
nos son eficientes para evitar la transmisión de virus.

¿CÓMO SE USA?
El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que
éste funcione como tal, debe cubrir tanto la nariz, como
la boca, de lo contrario no será efectivo.

El cubreboca debe mantenerse en las mejores

condiciones y lo más seco posible, y su uso debe ser
limitado.

Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden multiplicarse, ya que

con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxígeno que se les aporta con la
respiración se favorece su crecimiento.

¿ES OBLIGATORIO USAR CUBREBOCA?

De acuerdo a la mayoría las referencias internacionales que establecen requisitos

respecto a la protección que deben de utilizar los empleados que trabajan con
alimentos, el uso del cubreboca no es obligatorio, pero sí recomendable cuando se
manipulan productos microbiológicamente sensibles como alimentos perecederos o
alimentos listos para consumir.

En México la NOM-120-SSA1-1994 (no vigente) establecía claramente que era

obligatorio el uso del cubreboca, sin embargo la NOM-251-SSA1-2009 (vigente)
establece que “Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en
buen estado”, no quedando clara su obligatoriedad ya que el acta que utilizan los
verificadores de la SSA se establece que “el personal del área de proceso utiliza en
caso necesario cubreboca”.

¿QUÉ DICEN LAS INSTITUCIONES Y ORGANISMOS REGULADORES

RESPECTO A SU USO?
Organismo Documento Texto que hace referencia Alcance

Limitar la contaminación por

La higiene en la
la cavidad bucal y la nariz
FAO industria Internacional
con el uso del cubreboca
alimenticia
desechable.

Asegurar que quienes tienen

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/ 2/6
27/6/2014 www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/

contacto directo o indirecto

OM S Codex Alimentarius con los alimentos, no tengan Internacional
probabilidades de contaminar
los productos alimenticios.

Las personas que trabajan en

Paquete Higiene:
Comunidad área de producción deben
Regulación (EC) Unión Europea
Europea tener un vestuario adaptado
852 / 2004
y limpio.

No está mencionado nada

FDA Food Code / CFR respecto al uso del Estados-Unidos
cubreboca.

Al inicio de la jornada de
Norma Oficial
Secretaría de trabajo, el cubreboca debe
M exicana NOM - M éxico
Salud estar limpio y en buen
251-SSA1-2009
estado.

Secretaría de Acta de El personal del área de

Salud del Estado verificación de proceso utiliza en caso M éxico
de Nuevo León establecimiento necesario cubreboca.

M éxico
Norma Oficial Utilizar cubreboca - Los
Secretaría de
M exicana NOM - cubrebocas deben ser (Norma mexicana
Salud
120-SSA1-1994 simples y sin adornos. no vigente)

No está mencionado nada

TIF: NOM -008-ZOO-
SENASICA respecto al uso del M éxico
1994
cubreboca.

La vestimenta debe ser

adecuada con el fin de Certificación
SQF Institute Código SQF 2012
proteger los productos del Internacional
riesgo de contaminación.

Programas de La vestimenta debe ser

Prerequisitos y de adecuada con el fin de Certificación
AIB
Seguridad de los proteger los productos del Internacional
Alimentos riesgo de contaminación.

El personal debe llevar Certificación

IFS IFS FOOD
prendas de protección. Internacional

La ropa de trabajo deberá

proporcionar la protección
adecuada para asegurar que Certificación
BSI PAS220
el pelo, la respiración, etc. Internacional
no puedan contaminar el
producto.

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DEL CUBREBOCAS:

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/ 3/6
27/6/2014 www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/

1. Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente.

2. No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar
contaminadas.
3. Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca.
4. Pasar por su cabeza las cintas elásticas y colocarlo buscando que quede
cómodo pero bien sujetado.
5. Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz.
6. Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razón se llegara a tocar,
debe lavarse las manos y sanitizarlas.
7. El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal.
8. Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca.
9. Aún cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubriéndose
la boca y nariz con un pañuelo o con el ángulo interno del codo.
10. Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario (punto que se explica más
adelante).

En algunos establecimientos utilizan el cubreboca

cuando el personal está enfermo con tos o gripa,
sin embargo lo adecuado es que un trabajador
que está enfermo y tiene como actividad
manipular alimentos, debe ser retirado del área
hasta que esté en condiciones adecuadas de
salud, de tal forma que no represente un riesgo
para la inocuidad de los alimentos.

¿EN QUÉ MOMENTO SE DEBE CAMBIAR EL CUBREBOCA?

• Cuando se ha humedecido o está sucio.

• Si éste se rompe, se desgasta o tiene alguna
perforación.
• Después de haberlo tocado con las manos sucias, o si
éste ha sido colocado en el cuello o en la cabeza.
• Si éste ha tenido contacto con alguna superficie que
pudiera estar contaminada.
• Por ningún motivo debe reutilizarse. Una vez retirado
de la cara debe desecharse. Los únicos cubrebocas que
pueden lavarse y sanitizarse son los que son de uso
múltiple, nunca los desechables.

Fuentes:
Código de los alimentos – FDA – Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
Código SQF 2000 – 6ta edición (2008) – SQF
Higiene de los alimentos (2004) – Codex Alimentarius
IFS Food - Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos
alimenticios – 6ta edición – IFS
ISO 22000 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria – ISO
L'hygi éne dans l'industrie alimentaire. Les produits et l'application de l'hygiéne – FAO
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 – Secretaria de Salud – México
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 – Secretaria de Salud – México

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/ 4/6
27/6/2014 www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/
PAS 220 : 2008 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos – AIB
Reglamento (CE) No. 852/2004 – Paquete Higiene – Unión Europea.
TIF : NOM-OO8-ZOO-1994 – SENASICA
Uso y desecho correcto del cubreboca – Secretaria de Salud – México
Staphylococcus aureus. Curso de Microbiología y Parasitología. (2007) Silva G. M.

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

El uso del cubreboca en la industria alimenticia sirve ante todo para reducir el peligro
de contaminación de Staphylococcus aureus presente en las vías respiratorias del
humano. Sin embargo, el riesgo de contaminación depende del alimento y del proceso
que la empresa maneja. Por lo mismo, puede que el uso del cubreboca no aplique. Lo
adecuado sería que cada empresa evalúe y justifique si se requiere o no el uso del
cubreboca según el riesgo de contaminación que represente.

Algunas personas sólo usan el cubreboca si los

están vigilando, de lo contrario se lo quitan,
esto significa que sí están capacitados por no
están concientes de la importancia del uso del
cubrebocas. Si la empresa lo estableció como de
uso obligatorio debe asegurar que se ofrezca una
capacitación efectiva orientada a la
concientización sobre el correcto uso del
cubreboca.

IA Charlène Messé
IDEA Consultores

¿Consideras que el cubreboca es una buena alternativa para minimizar la

contaminación cruzada en tu proceso?

IDEA FSI te invita a compartir tu opinión al respecto en internet

Módulo 4: Certificación Internacional:

HACCP y Trazabilidad Profesional en el Manejo
Higiénico de Alimentos
Curso en vivo
Inicia el 18 de septiembre Curso grabado:
Implementación de un Programa de
Curso avalado por la International
Manejo Higiénico de Alimentos para
HACPP Alliance
Servicios Alimentarios
¡Inscríbete! +
Examen de certificación
avalado por NRFSP

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/ 5/6
27/6/2014 www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/

¡Solicita informes!

Sede de aplicación del examen:

También puedes tomar las clases Cd. de México
grabadas

Solicita información
email:info@ideafoodsafetyinnovation.com
teléfono: 01 800 838 4757
página web: www.ideafoodsafetyinnovation.com

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2012/09/el-uso-del-cubreboca-en-la-industria-alimenticia/ 6/6