CHECK LIST DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

TITULO I DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS Cumple

CAPITULO I GENERALIDADES Art 6,7,9,10,11 Si No Evidencia
1.1. Los alimentos a granel que se comercializan cuentan con su notificación sanitaria
1.2. Los productos en pack tiene su respectiva notificación o inscripción
1.3. Los productos elaborados no presentan migración de tintas
1.4. Los utencilios usados en el interior estan exentos de materiales sobresalientes
CAPITULO II DE LA NOTIFICACION SANITARIA Art 19,20,24
2.1. Son reportados al ARCSA todas las especificaciones del producto
2.2. El producto cumple con los análisis físico-químicos, bromatológicos y microbiológicos
establecidos en las normas técnicas
2.3. Posee impresa las notificaciones sanitarias de los productos elaborados
ALIMENTOS PROCESADOS NACIONALES Art. 26,33,35,38
2.4. Tiene las declaraciones técnicas basada en la norma del producto
2.5. Posee órdenes de pago de los alimentos registrados y modificados
2.6. En las modificaciones se aclara la vida útil del producto
2.7. Tiene reinscripción en la notificación sanitaria del producto

CAPITULO III ALIMENTOS PROCESADOS EN LÍNEAS DE PRODUCCIÓN CERTIFICADAS CON

BPM Art 40,42,46
3.1. Están inscritos los productos nuevos de una línea certificada de BPM
3.2. Cuenta con certificado de BPM los alimentos procesados
3.4. Reportan cualquier cambio del alimento procesado para su inscripción
3.5. Declara las normativas para el producto
CAPITULO IV REPRESENTANTES TÉCNICOS DE PLANTAS PROCESADORAS Art 48,49
4.1. El representante técnico cuenta con título superior o de tercer nivel
4.2. El representante consta con base de datos de la empresa
CAPITULO V LAS AUTORIZACIONES Art 52,54,56,57
5.1. Solicitan el agotamiento de etiquetas
Nombre comercial del pack
Nombre de cada producto que conforma el pack
5.2. Notifican y establecen Contenido neto de los productos que conforman el pack
la información en la Notificación sanitaria de cada producto
modalidad pack del
producto Código de lote de cada producto que conforman el pack
Fecha de vencimiento del pack
Condiciones de conservación y almacenamiento del pack
5.3. Certificación de garantía de lote
5.4. Certificados de libre venta (CLV)
TITULO II PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Art 65,70,71
CAPITULO I PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
1.1 Cuenta con áreas respectivas para la fabricación de alimentos
1.2. Informe de las nuevas recategorizaciones de la planta
1.3. Declaración de cambio de ubicación de la planta
CAPITULO II DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Art 72,75,76,77
INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,
aves
2.1. Diseño y construcción
de la edificación
2.1. Diseño y construcción
de la edificación La construcción es sólida y con espacio
Facilidades de higiene y desinfección del personal y áreas
Distribución y señalización de flujo hacia adelante
Elementos inflamables están en correcto estado y limpieza
2.2. Distribución de áreas

Ambientes críticos con apropiada limpieza y desinfección

Pisos con pendiente suficiente para desalojo de efluentes
Cuartos fríos de fácil limpieza
Drenajes cuentan con protección y fácil limpieza
2.3. Pisos, paredes, techos y
drenajes Drenajes con sello hidraulico, trampas de grasa y sólidos
Evitar acumulación en uniones pared piso
Prevenir acumulación de residuos en paredes no unidas
Techos falsos evitan acumulación de suciedad y residuos
Ventanas y aberturas con mínima acumulación de suciedad
Ventanas de material no astillable
2.4. Ventanas, puertas y Estructuras de las ventanas sin cuerpos huecos
otras aberturas
Comunicación exterior cuenta con protecciones de peligros
físicos
Sistemas de cierre automático en áreas críticas
2.5. Las estructuras complementarias son de fácil limpieza
Adosados a la estructura
2.6. Instalaciones eléctricas
y redes de agua Cuenta con procedimientos de inspección y limpieza
Seguridad para evitar la contaminación por ruptura
Medios adecuados de ventilación
Limpieza periódica
2.8. Calidad del aire y
ventilacón Aberturas protegidas por mallas
Filtros con programa de mantenimiento
Control de humedad y temperatura del ambiente
Inodoros, duchas, vestuarios suficientes e independientes
Sin acceso directo al área de producción

Dotados de jabon líquido, gel desinfectante e implementos

2.9. Instalaciones Sanitarias desechables o automáticos en el secado de manos

Dosificación de soluciones desinfectantes en áreas críticas

Instalaciones ventiladas
Instalaciones señalizadas correctamente
Identificación de agua potable y no potable
Cisternas lavadas y desinfectadas frecuentemente
2.10. Suministro de agua Seguridad con parametros de normativa vigente
Análisis cada 12 meses
Sistemas de filtros en el vapor de agua
2.11. Sistemas adecuados para la disposición de aguas negras e industriales
2.12. Diseño de drenajes que eviten la contaminanción del alimento o el agua
2.13. Cuenta con sistema de recolección, almacenamiento protección y eliminación de
basura
2.14. Área de desperdicios ubicada fuera de las otras áreas
DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS Art 76-79
Son acorde a la operación a realizar
Son de características técnicas Específicas

2.15. Equipos y Utencilios

 Construcción de fácil limpieza
Sin recurbimiento de pintura
2.15. Equipos y Utencilios
Monitoreo y calibración de equipos
De materiales inertes, no poroso e impermeables
Instrumentación adecuada y procedimientos de mantenimiento

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Art 80-87

Mantiene su higiene
2.15. Obligaciones del
personal está capacitado para el labor a realizar
Comportarse según el Art 78
2.16. Implemento de plan de capacitación para la mejora contínua
2.17. Programas de entrenamiento específico para funciones específicas
2.18. Mantiene las fichas médicas actualizadas de cada trabajador
2.19. Se toma medidas ante un trabajador enfermo
Vestimenta que permite la visualización de la limpieza
EPP limpios y en buen estado
Calzado cerrado, antideslizante e impermeable
Los EPP son lavables o desechables
2.20. higiene y medidas de Limpieza previo a la manipulacion de alimentos
protección Acatar normas establecidas por la planta
Cabello cubierto, uñas sin esmalte, sin bisutería, joyería ni
maquillaje
Protección y precaucion con personas extrañas
Señaletica de normas de seguridad
DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Art 89-94,96
2.21. Control de materias primas antes de ser utilizadas en el proceso de fabricación
2.22. Cuenta con hojas específicas en el control de niveles de aceptabilidad e inocuidad
2.23. Almacenamiento adecuado de materias primas e insumos
2.24. Los recipeintes de materias primas son de materiales que no causan alteraciones
2.25. Descongelamiento de materia prima controlada
2.26. Hielo elaborado a partir de agua potable
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Art 98-108,110,111
2.27. La producción cumple con la normativa vigente
2.28. Cuenta con procesos de limpieza y desinfección periódica
2.29. Mesas de trabajo lisas y de material impermeable
2.30. Registros e inspección de las condiciones de las áreas relacionadas a la fabricación
2.31. Cuenta con métodos de identificación de los productos elaborados
2.32. Posee documentacón de todos los procesos de fabricación, ademas de controles
durante las operaciones
2.33. Controla las operaciones críticas de control
2.34. Realiza medidas preventivas de contaminación
2.35. Registro de acciones correctivas durante el proceso
2.36. Medidas de prevención en gases
2.37. Trasvase seguro

2.38. Registro de producción y distribución de productos en periodo de dos meses mayor a

la vida util del producto.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art 112-119,121,122
2.39. Envasado identificado según la normativa vigente
2.40. Seguridad y calidad de los materiales de envasado
2.41. Correcto manejo del vidrio
2.42. Porductos poseen trazabilidad
2.43. Cumple con condiciones mínima de envasado
2.44. Productos correctamente identificados previamente al etiquetado
2.45. Personal calificado para corregir errore de empacado
2.46. Zona separada de la operación de envasado
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Art 123-125,128-
130
2.47. bodegas cumplen con las condiciones higiénicas y ambientales para evitar la
descomposición del producto.
2.48. Uso de estántes adecuados para el almacenamiento del producto
2.49. Condiciones óptimas de frío en productos de refrigeración o congelación
2.50. Estantes o tarrinas ubicadas a una altura específica
2.51. Condicionar la temperatura en alimentos que lo requieran
2.52. Condiciones adecuadas de exhibición del producto
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art 131-137
2.53. Todos sus productos cuentan con un aseguramiento de calidad
Especificaciones de materias primas
Formulaciones de los alimentos procesados
2.54. Condiciones mínimas Documentaciones
de seguridad en los
productos Manuales e instructivos
Análisis de laboratorio
Control de alérgenos
2.55. Posen un laboratorio propio o externo de control de calidad
2.56. Se validan las pruebas y los equipos cada 12 meses
2.57. Tiene los procedimientos de los flujos de proceso y de limpieza

2.58. Métodos de desinfección con agentes y sustancias a utilizar además de su inspección

2.59. Sistema de control de plagas
2.60. Evidencia la capacidad técnica del personal de sus proceso y productos
CAPITULO III TRANSPORTE Art 129,160,161,164,165,166
3.1. Transporte cuenta con diseño y construcción para la naturaleza del alimento
3.2. Condiciones extrínsecas e intrínsecas en el medio de transporte de alimentos
3.3. Área del vehículo construido con materiales característicos en el transporte de
alimentos y de fácil limpieza
3.4. Empresa y distribuidor Revisan los vehículos antes de cargar los alimentos
3.5. Materiales de contacto directo con el producto son tóxicos
3.6. Control de temperatura en vehículos con sistema de refrigeración
3.7. Autorización de transporte de alimentos
TITULO III ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÒN COLECTIVA Art 170-179
CONDICIONES SANITARIAS
1.1. Se encuentran en una zona excenta de contaminación
1.2. Limpiesa, desinfeccion y mantenimiento adecuado
1.3. Cableado y tuberías de servicio correctamente instalados
1.4. Pisos paredes y techos resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar
1.5. Materias primas cuentan con una zona identificada y limitada
1.6. Ventilación suficiente para la acumulación de calor
1.7. Disposición de extractoras en bue estado y registro de mantenimiento
1.8. Rejillas y respiradores de material resistente y fácil limpieza
1.9. Adecuada iluminacion en la visualización de actividades
1.10. Protecciones para garantizar la no contaminación en caso de roturas
Correcto sistema de agua potable, energía y desechos
Conductos de evacuación correctamente construidos
Registros y procedimientos de limpieza
1.11. Servicios básicos basureros de material lavable y con tapa
Posee trampas de grasa
Contar con area exclusiva para desechos
Uso de agua no potable correctamente identificado
Lavamanos inodoros y urinarios adecuados
Dispensadores de jabon líquido y gel antiséptico
Equipos o toallas desechables para secado de manos
1.12. Condiciones sanitarias Dispensador de papel higiénico
para las bateréas sanitarias Basureros con funda plástica
o baños
Provisión de agua
Provisión de energía alectrica
Sistema de desague funcinal sin acumulación
Sistema de eliminación de desechos

1.13. Mobiliario de la cocina cuenta con material resistente y capaz de mantenerse en buen
estado, además de ser de fácil limpieza y desinfección
1.14. Material de los utensilios son resistentes, lisos y no tóxicos

1.15. Utensilios excentos de roturas, astillas, agrietamientos, agujeros o imperfecciones

1.16. Utensilios ubicados en el destino de la manipulación de alimentos
1.17. Tablas de picar se mantienen en buen estado de conservación e higiene
1.18. Existe la separación entre el equipo limpio y el sucio
CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL Art 180,181
2.1. Uniforme y vestimenta del personal cuenta con la función especifica de manipulación de
alimentos
2.2. Calzado posee optimas condiciones de impermeabilidad y antideslizamiento
2.3. Personal porta los EPP adecuados para su actividad
2.4. La empresa porporciona los insumos necesarios para la higiene y desinfección del
personal
2.5. Manos y partes expuestas limpias
2.6. Uso correcto de guantes desechables
2.7. Los trabajadores se someten a un chequeo medico regularmente
2.8. Cuenta con botiquín básico de primeros auxilios
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN Art 183-191
3.1. El personal inspecciona las condiciones ambientales y tempertaruta del alimento antes
de la venta directa
3.2. Identifican la respectiva especificación conjuntamente con su vida útil
3.3. La empresa cuenta con un registro de proveedores con la información del mismo
3.4. Cuentan con un lugar exclusivo las áreas de almacenamiento
3.5. Aplicación del principio PEPS o PCPS
3.6. Alimentos separados del piso y paredes del area de almacenamiento
3.7. Fácil acceso del personal autorizado
3.8. Presencia de no hacinamiento de los productos
3.9. Alimentos semielaborados son debidamente rotulados
3.10. Carencia de agua condensada en alimentos de camaras frias o congelación
3.11. Circulación de frio en los alimentos
3.12. verificación del alimento apto para el consumo humano
3.13. Alimentos lavados con agua potable previo a su cocción
3.14. Alimentos crudos pasa por un proceso de limpieza
3.15. Alimentos picados correctaente almacenados para su preparación
3.16. Alimentos previos a su preparación son rotulados
3.17. Bebidas calientes y frias son preparados con agua potable
3.18. Grasas y aceites sin quermar y renovables según sus caracteísticas
3.19. Registro de renovaciones y almacenamiento en recipientes apropiados de grasas
3.20. transporte con las condiciones higiénico sanitarias
3.21. fácil limpieza y desinfección
3.22. Proporción adecuada de la temperatura conforme a la naturaleza del alimento
3.23. Transporte en recipientes o contenedores cerrados aptos para alimentos
3.24. vehículos adecuados que garanticen la inocuidad de los mismos
3.25. Servicio de alimentos en óptimas condiciones de higiene
3.26. Los dedos no entran en contacto con el alimento
3.27. Hielo manipulado unicamente por utencilios
3.28. Recipientes adecuados y limpios para servir productos complementarios
3.29. Salsas y aderezos mantenidos en refrigeracion previo a su servido
3.30. Mantelería libre de fuentes de contaminacón y almacenamiento exclusivo
3.31. Servilletas de tela remplazadas posterior a su uso
3.32. Individuales higienizados
3.33. Limpieza de derrames de vajilla con toallas desechables

3.34. Paños de limpieza para superficies correctamente desinfectados en solucion química

3.35. Paños para limpieza de producto animal correctamente separados
3.36. Paños exentos de suciedad visible ni residuos
3.37. Paños limpios para uso exlcusivo de secado
3.38. Monitoreo y registro de las temperaturas de las áreas de conservación
3.39. Descongelación controlada
3.40. Recalentamiento para consumo inmediato, desechar al no cumplir
3.41. Protección de alimentos y bebidas en exhibición
3.42. Desecho adecuado de alimentos rechazados
3.43. Informar sobre presencia de alergenos al consumidor

3.44. Desecho de alimentos comprometidos con rocturas accidenteles de vidrio o cerámica

PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS Art 192,193
4.1. Equipos, utensilios, superficies y transporte son sometidos a desinfección
4.2. Desinfección realizada con agua potable y sustancias aptas para alimentos
4.3. Uso de productos químicos de grado alimenticio
4.4. Manejo integrado de plagas por personal interno o externo
4.5. Manejo interno cuenta con registros y procedimientos correspondientes
4.6. Instalaciones provistas de protectores para plagas de fácil limpieza
4.7. Carencia de plagas refugiadas dentro de la estructura

4.8. Sustacias químicas para el control no son empleadas en las areas de contacto con
alimentos
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