PSB-HCB 2017-2

República de Colombia
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
PLAN
DE
SANEAMIENTO
BÁSICO
HCB
Línea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080

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TABLA DE CONTENIDO
Pág
INTRODUCCIÓN .
1. OBJETIVOS 6
1.1 OBJETIVO GENERAL 6
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6
2. POLÍTICA DE CALIDAD 6
2.1 CAPACITACIÓN AL PERSONAL 6
3. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN 6
4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 8
4.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 9
4.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 9
4.3 ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN 9
4.4. DEFINICIONES 10
4.5 CONDICIONES GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 11
4.6 ACCIONES PREVIAS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12
4.7 SUSTANCIAS DE LIMPIEZA 13
4.7.1 PROPIEDADES QUE DEBEN TENER LOS DETERGENTES A UTILIZAR 14
4.7.2 DETERGENTES A UTILIZAR 14
4.8 SUSTANCIAS Y MÉTODOS PARA LA DESINFECCIÓN 14
4.8.1 DESINFECCIÓN POR MÉTODO FÍSICO-CALOR 15
4.8.2 DESINFECCIÓN CON SUTANCIAS QUÍMICAS 16

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4.8.3 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES 17
4.9 CRONOGRAMA DE APLICACIÓN MÉTODOS DE DESINFECCIÓN 19
4.10 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA APLICACIÓN DE LOS 19

DESINFECTANTES
4.11 ALMACENAMIENTO DE LAS SUSTANCIAS DETERGENTES Y 20

DESINFECTANTES
4.12 PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 20
4.12.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y 21

DESINFECCIÓN
4.13 ACTIVIDADES QUE COMPLEMENTAN LOS PROCEDIMIENTOS DE 27

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.14 RESGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES 29
4.15 FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 29
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 30
5.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 31
5,2,1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 31
5.4 RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA 32
5.6 GENERALIDADES DE LAS PLAGAS 33
5.6.1 CLASES DE PLAGAS 33
5.6.2 DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS 33
5.6.3 FACTORES ASOCIADOS A LA PROLIFERACIÓN DE LAS PLAGAS 34

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5.7 PARAMÉTROS GENERALES PARA LA EJECUCIÓN DEL PROGRAMA 34
5.7.1 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS 34
5.7.2 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS 35
5.7.3 CONTROL DE ROEDORES 36
5..7.4 CONTROL DE CUCARACHAS 37
5.7.5 CONTROL DE MOSCAS 38
5.7.6 CONTROL DE HORMIGAS 39
5.8 FRECUENCIA DE LA APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONTROL 40
5.9 PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDADES 40
5.10 REGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES 41
6. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS 42
6.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS 43
6.7 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 45
6.7.1 SEGREGACIÓN EN L AFUENTE 45
6.7.2 ETAPAS EN EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 45
6.7.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES RECOLECTORES 48
6.7.4 MANEJO DE LOS RESIDUOS RECICLABLES 49

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Cecilia De la Fuente de Lleras
6.7.5 MANEJO DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS 49
6.8 FLUJOGRAMA GENERAL DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS 50

SÓLIDOS
6.10 PLAN DE CONTINGENCIA 51
7. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 52
7.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 53
7.6 DEFINICIONES 54
7.7. PARÁMETROS PARA EL CONTROL DE ABASTACEMIENTO DE AGUA 55
7.7.1 FUENTES DE AGUA 55
7.7.2 USO DEL AGUA 56
7.7.3 CONTROLES DE CALIDAD REALIZADOS AL SUMINISTRO DE AGUA 56

POTABLE
7.7.4 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO DE AGUA 60
7.7.5 PROCEDIMIENTO PARA LA POTABILIZACIÓN DE AGUA 61
7.7 PLAN DE CONTINGENCIA 62
8 REFERENCIAS 63
ANEXOS 64

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INTRODUCCIÓN
Los Hogares Comunitarios de Bienestar Familia HCB, son unidades de Atención no Integral a la
Primera Infancia; la cual busca brindar un apoyo alimentario ración preparada a los
beneficiarios que asistan a las UDS que están a cargo de las Entidades Administradores de
Servicio mediante contrato adscrito ante el ICBF, que mediante clausulas contractuales 2.2
obligaciones a la infraestructura, 2.3 obligaciones relacionadas con las acciones destinadas a
salud y nutrición y 2.3.3 garantizar el cumplimiento de la guía técnica de alimentación y nutrición
a lo referido a complementación alimentaria, requisitos sanitarios del servicio de alimentos,
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Plan de Saneamiento Básico. Teniendo en
cuenta que en nuestras UDS se almacenan, elaboran y procesan alimentos destinados para el
consumo humano, deben acogerse a las disposiciones establecidas en el Resolución 2674 de
2013, la cual establece la implementación de un Plan de Saneamiento Básico que garantice
que los productos elaborados no representan riesgos a la salud a los niños y niñas atendidos.
En el presente documento se encuentran los procedimientos a seguir para garantizar un

servicio alimentario de óptimas condiciones higiénico-sanitarias, buscando siempre la aplicación
de la normatividad alimentaria establecida y los Lineamientos Técnicos Administrativos de la
Modalidad.
En el presente documento, se enmarca el proceso, los equipos, las instalaciones, el personal y

el medio ambiente, minimizando de esta manera los riesgos de contaminación de los alimentos
y por ende, protegiendo a los niños y niñas de posibles Enfermedades Transmitidas por
Alimentos ETAS.
El contenido de este plan, comprende cuatro programas, que de manera integral son la
herramienta principal de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los cuales se
enuncian a continuación:
1. Programa de Limpieza y Desinfección PLD.
2. Programa de Control de Plagas y Roedores PCP.
3. Programa de Residuos Sólidos PRS.
4. Programa de Abastecimiento de Agua PAA.

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1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL:
Garantizar ambientes libres de agentes contaminantes, mediante la implementación de

procedimientos estandarizados, que protejan la salud de los niños y niñas, promoviendo el
cuidado del medio ambiente.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS;
 Evitar riesgos de contaminación de los alimentos.

 Garantizar espacios higienizados.
 Impedir la proliferación de plagas.
 Proteger el medio ambiente.
2. POLÍTICA DE CALIDAD.
LOS HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR FAMILIAR HCB, deben implementar el Plan

de Saneamiento como una Política de Calidad; para lo cual es indispensable la capacitación al
personal Manipulador de alimentos, el suministro de los implementos requeridos para su
ejecución y la supervisión y asesoría en su implementación
2.1 CAPACITACIÓN AL PERSONAL.
Con el fin de garantizar el cumplimiento de la Política de Calidad, el talento humano debe ser
capacitado en relación a los temas del plan de saneamiento básico y conocer los
procedimientos establecidos en cada uno de los programas del presenta plan.
La capacitación se impartirá a todas las Madres Comunitarias, la cual debe ser continua y
realizada a través de carteleras, charlas, talleres y los diferentes medios de difusión que se
dispongan.
3. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN:
El Plan de Saneamiento es aplicable a todas las instalaciones, áreas internas y externas,

utensilios y equipos de los Hogares Comunitarios; así como al personal Manipulador de
Alimentos (Madres Comunitarias).
Son responsables de aplicar los procedimientos descritos, las Manipuladoras de Alimentos bajo
la supervisión y asesoría las Entidades administradoras a cargo e ICBF.
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4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
HOGARES COMUNITARIOS DE
BIENESTAR FAMILIAR
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4.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa de Limpieza y Desinfección, siendo uno de los programas básicos e

indispensables del Plan de Saneamiento, ayuda a disminuir a un nivel mínimo los riesgos de
contaminación de los alimentos, garantizando ambientes, superficies, utensilios, materias
primas y por ende, productos finales libres de agentes contaminantes que pueden afectar la
salud.
En el presente programa, se describe los procedimientos a seguir, incluyendo agentes y
sustancias utilizadas así como las concentraciones, formas de uso, equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones.
La implementación del programa de Limpieza y Desinfección, es responsabilidad de las
Madres Comunitarias (Manipuladoras de Alimentos) de cada uno de las Unidades de
Atención HCB, quienes ejecutarán los diferentes procedimientos establecidos y siempre
Trabajando bajo el lema “producir, limpiar y desinfectar.
4.2. OBJETIVO GENERAL.
Establecer los parámetros generales de limpieza y desinfección que todas las áreas,
minimizando los riesgos de contaminación de los alimentos procesados y protegiendo la salud
de las personas.
4.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Garantizar espacios limpios e higienizados

 Obtener preparaciones inocuas.
 Reducir los riesgos de proliferación de las plagas
4.3. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN:
Este programa es aplicable a todas las UDS donde funcionan los HOGARES COMUNITARIOS
DE BIENESTAR FAMILIAR, cuya infraestructura son las casas de las Madres o padres
comunitarios, cuyas instalaciones comprende las áreas internas, externas, utensilios y equipos ,
así como al personal Manipulador de Alimentos.
Los cual están bajo la administración de las Entidades Administradoras de Servicio y

supervisión por parte de ICBF.

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4.4. DEFINICIONES
Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la
elaboración.
Manipulador De Alimentos es toda persona que interviene directamente y, que aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Inocuidad de los alimentos: Se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
Equipo: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que
se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. En los
comedores escolares, los equipos están representados por neveras, molinos, estufas y
licuadoras.
Calidad: Es el conjunto de propiedades de una materia prima, de un material o de un producto

que determinan la identidad, concentración, pureza y seguridad de uso del producto.
Limpieza es el proceso de eliminación de residuos de alimentos, tierra, polvo, grasa u otras

materias extrañas o indeseables.
Desinfección: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias con el fin
de destruir las células vegetativas de los microrganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Higiene: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar limpieza y desinfección de

instalaciones, equipos, utensilios, personal u otros, relacionados directa o indirectamente con la
preparación de los alimentos, garantizando seguridad e inocuidad en los procesos productivos.

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Detergente: sustancia química que se utiliza para eliminar la suciedad y grasa de una superficie
antes de desinfectarla.
Desinfectante: sustancia química que reduce el número de microorganismos

Contaminantes hasta un nivel seguro.
.
Solución: mezcla de agua con un producto concentrado, ya sea en estado sólido o líquido para
obtener una distribución homogénea de los componentes en concentración deseada.
PPM: partes por millón. Forma de expresar la concentración de una solución e indica la
cantidad de miligramos (mg) de la sustancia diluida en un litro (L) de agua o del diluyente.
Volumen: medida de un líquido ya sea agua, cloro u otro desinfectante o sustancia
Recipientes volumétricos: recipientes con indicadores de medida para sustancias líquidas, estas
medidas pueden presentarse en litro (L), mililitro (mL) o centímetro cúbico (cc).
Desinfección de rutina: es el método de desinfección aplicado diariamente.
Desinfección alterna o de rotación: es método de desinfección aplicado ocasionalmente, según

se describa en el cronograma de aplicación de soluciones desinfectantes. Se aplica con el
objetivo de que los microorganismos no creen mecanismos de resistencias y evitar que los
métodos de desinfección no sea eficaces.
4.5 CONDICIONES GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Para la implementación del programa de limpieza y desinfección se deben considerar los

siguientes aspectos:
 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de preparación,
esto con el fin de evitar la multiplicación microbiana, la contaminación de los alimentos y
adherencia de los restos orgánicos a la superficie, de tal forma que se dificulte su
posterior limpieza.
 Los productos de limpieza y desinfección utilizados, deberán ser específicos para

industrias de alimentos y cumplir con las especificaciones de rotulado y registro sanitario
establecido por INVIMA. Los productos deberán ser almacenados en un
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Lugar específico fuera del área de elaboración o almacenamiento de alimentos; tampoco

podrán almacenarse junto con utensilios de cocina o empaques de alimentos.
 No se debe utilizar recipientes vacíos de alimentos, ni reutilizar los envases de productos

de aseo para el almacenamiento de alimentos.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas, deberán ser desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes de los equipos, no
deben colocarse directamente sobre el suelo. Deberán colocarse sobre mesas o
mesones.
 Los implementos de limpieza como escobas, cepillos y demás, cuando no estén en uso,
no se colocarán sobre el suelo. Deberán estar suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia. Esto con el fin de evitar que la suciedad se adhiera y al momento de
limpiar el área, se ocasione un mayor grado de contaminación. Adicional a esto, los
implementos perderían su configuración física, lo que ocasionaría costos adicionales por
cambios frecuentes de los implementos.
 Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico para cada área
y para cada equipo o utensilio. Ejemplo, las escobas destinadas para la limpieza de
pisos, no deberán utilizarse para restregar estufas o mesones.
 Mantener una distancia prudente entre equipos o utensilios ya lavados, con los sucios.
Esto con el fin de que el agua sucia de un equipo, salpique los ya limpios y
desinfectados.
 No utilizar productos establecidos para un área o superficie, en otra no destinada. Podría

dañar el equipo y poner en riesgo de contaminación los alimentos.
4.6 ACCIONES PREVIAS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Antes de realizar un proceso de limpieza y desinfección, se debe realizar las siguientes

acciones:

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 La elaboración de alimentos debe estar completamente detenida, el fluido eléctrico o

paso de gas debe estar cerrado. Aquellos equipos eléctricos deben ser desconectados
para evitar riesgos por encendidos accidentales.
 Proteger los alimentos y/o equipos eléctricos, de la humedad y evitar riesgos a la

integridad del operario en el momento de su encendido.
 Manipular los productos de aseo según las especificaciones de las fichas técnicas de
cada producto: delantal plástico, guantes, gafas, tapabocas. Evitando el contacto con los
ojos, piel y mucosas.
 Retirar todo producto, materia prima o alimento, del área que se desee limpiar y
desinfectar. Protegiéndolos del agua, de las sustancias de limpieza o suciedad.
 Realizar pre limpieza del área o superficie a desinfectar, la cual consiste en retirar los
residuos de alimentos y depositarlos en el recipiente correspondiente, según lo
establecido en el programa de residuos sólidos.
 Retirar canecas, estibas, material reciclado del área de lavado.
 En el momento de la limpieza se debe garantizar que todas las partes sean lavadas y
desinfectas, por tal razón de debe retirar las piezas desmontables de los equipos y correr
mesas, mesones o equipos para garantizar un mayor alcance en la limpieza del área.
4.7. SUSTANCIAS DE LIMPIEZA.
Para la limpieza de superficies o áreas se utilizan detergentes, los cuales eliminan la suciedad
como polvo, tierra, grasa u otras materias indeseables, Se usan para limpiar las instalaciones
en general, equipos y utensilios.

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4.7.1 PROPIEDADES QUE DEBE TENER LOS DETERGENTES A UTILIZAR:

Ser fácilmente soluble en agua a las temperaturas necesarias. No ser
corrosivo.
Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos. No ser
toxico.
No tener fragancias aquellos utilizados para áreas o superficies que entran en contacto
con los alimentos (cocina, almacén de alimentos, utensilios, mesones, equipos).
Ser biodegradable
Ser de fácil eliminación por enjuague.
Estables durante periodos largos de almacenamiento.
Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad.
4.7.2 DETERGENTES A UTILIZAR:
Para el uso de detergentes se debe tener en cuenta, que para áreas o superficies en contacto
con alimentos, estos deben estar desprovistos de fragancias.
Los productos a utilizar son aquellos que se encuentran en el mercado, destinados para el uso
del hogar, lo cual da garantía de que es un producto autorizado por INVIMA, mediante registro
sanitario y seguro para su manipulación. Es importante recomendar que las madres
comunitarias deben utilizar las mismas marcas, con el fin de dar cumplimiento a las cantidades
según PPM
Detergente en polvo: detergente granulado de uso doméstico sin aroma, utilizado para la
limpieza de utensilios, pisos, paredes e instalaciones físicas en general.
Jabón en barra: jabón azul de uso doméstico utilizado para brillar ollas, lavado de paños
multiusos..
Crema lava platos: ideal para remover la grasa de utensilios de cocina.

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4.8 SUSTANCIAS Y MÉTODOS PARA LA DESINFECCIÓN.
La desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, pero

generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún
Procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que
haya sido precedido de una rigurosa limpieza.
El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de
microorganismos resistentes, por tal motivo es indispensable alternar el uso de desinfectantes
químicos o alternar métodos de desinfección.
4.8.1 DESINFECCIÓN POR MÉTODO FÍSICO - CALOR:
Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para
elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 ºC. Sin embargo, se hace necesario
eliminar primero todos los residuos de los productos, ya que el calor sobre endurecer los
residuos proteicos sobre las superficies. La desinfección por calor se puede realizar de la
siguiente manera:
Inmersión en agua caliente: se aplica a utensilios como platos, pocillos, cubiertos y

menaje en general. El proceso consiste en llevar un volumen de agua deseado a una
temperatura de 80 a 90 ºC (agua en ebullición o hirviendo),II y sumergir los utensilios en
esta por un tiempo de dos minutos. Los utensilios de plástico se deben sumergir, retirar y
sumergir en agua a temperatura ambiente por un minuto; esto con el fin de evitar su
deterioro por la alta temperatura.
Desinfección por vapor: este método se aplicará a ollas de tamaño grande y el

procedimiento consistirá en adicionar agua en un volumen correspondiente a una cuarta
parte de su capacidad. Colocar al fuego y tapar, esperar a que el agua hierva (90 a 100
ºC) y dejar 2 minutos más. Se pueden depositar ollas de tamaño pequeño dentro de esta
pero no sobresaturar para dejar que el calor circule por toda el área del recipiente.
Choque térmico: este método se aplicará a mesones y mesas y consistirá en adición de

agua a temperatura de 90 a 100 ºC sobre la superficie, seguida de adición de agua a
temperatura de 2 a 5 ºC.
Tabla 1: variables de los métodos de desinfección por calor para utensilios, mesas y mesones.
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Método Área de Agua caliente Agua fría

aplicación Temperatura Tiempo de Temperatura Tiempo de
en ºC exposición en ºC exposición
Inmersión en Utensilios
agua caliente plásticos 5 segundos Ambiente 1 minuto
80 - 90 (mínimo)
Utensilios no
plásticos 2 minutos ------------ ---------------
Vapor Ollas 90 - 100 5 minutos ------------ ---------------
Choque Mesas y 90 - 100 -------------- 2–5 --------------
térmico mesones
Los métodos de calor, se aplicarán cada dos semanas, es decir, será el método de rotación
para estas superficies.
4.8.2 DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS:
La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los

desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún
efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un
proceso de limpieza. Existe desinfectantes de diferente naturaleza y su elección depende de
los productos procesados en cada establecimiento y de las propiedades que cada
desinfectante posea.
Propiedades que deben tener los desinfectantes utilizados:
 Acción rápida y letal contra bacterias, hongos y virus.
 No ser perjudicial para el alimento.
 No ser tóxico ni corrosivo.
 Ser de fácil preparación.
 Seguro al manipular y usar.
 Incoloro y desprovisto de fragancia.
En los HCB, se utilizará como sustancia para la desinfección química, los siguientes
productos:

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Hipoclorito de sodio: adquirido comercialmente a concentración de 5.25 %, presentación

líquida, su ingrediente activo es el hipoclorito. Es de amplio espectro, es decir, actúan
sobre bacterias, hongos, levaduras, virus y esporas. Son económicos y no los afectan las
aguas duras. El uso depende de la superficie o elemento que se va a desinfectar. En el
mercado se encuentra en variedad de marcas como: patojito, blacox, límpido jgb, clorox,
entre otros; todos estos en concentraciones de 5,25 %. Este desinfectante se puede
utilizar en todas las áreas del establecimiento y es el desinfectante de rutina. Se debe
tener en cuenta no adquirirlo con fragancias.
Jabón antibacterial para manos: en el mercado existe gran variedad de este producto,
pero se debe tener en cuenta que para la desinfección de manos del personal
manipulador de alimentos, debe ser desprovisto de fragancia y de espectro amplio, es
decir, letal para hongos, bacterias y virus.
4.8.3 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES:

Para la preparación de una solución de hipoclorito de sodio al 5.25 % se deben seguir las
especificaciones de la Tabla Nº 2 y proceder de la siguiente manera:
Determinar la concentración de solución desinfectante en ppm, que requiere la superficie

a desinfectar.
Definir el volumen de agua necesario para la desinfección.
Relacionar el volumen de agua definido, con la columna correspondiente al volumen de
hipoclorito de sodio al 5,25% a la concentración determinada.
Tener en cuenta que cada columna especifica un tiempo de exposición del área a
desinfectar con la solución desinfectante.
Ejemplo a seguir:
Se desea desinfectar las paredes de las instalaciones y según la tabla Nº 2 la concentración
requerida en ppm de hipoclorito es de 300 ppm (columna amarilla).
El volumen de agua a preparar definido por el personal encargado es de 20 L (casilla azul).
Relacionando la casilla azul con el valor del frente de la columna amarilla se obtendría que la
cantidad de hipoclorito de sodio a adicionar al agua, sería de 114 ml (casilla gris) y que el
tiempo de exposición del desinfectante sobre las paredes sería de 10 minutos (casilla verde).

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Tabla 2: preparación de soluciones desinfectantes de hipoclorito de sodio.
TABLA DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25 %
Equipos y Paredes, Pisos, desagües,

VOLUMEN Frutas, utensilios/ ventanas, servicios
DE AGUA A verdura mesas y techos, puertas, sanitarios,
PREPARAR sy mesones/ /tanques de recipientes de
EN LITROS manos elementos almacenamiento recolección de
75 ppm pedagógicos de agua 300 desechos, escoba y
100 ppm ppm trapeador. 500 ppm
TIEMPO DE EXPOSICIÒN EN MINUTOS

5 8 10 10
VOLUMEN DE HIPOCLORITO DE SODIO EN cc O ml

1 1.5 2 6 9.5
2 3 4 11.5 19
3 4.5 6 17. 28.5
4 6 8 23 38
5 7 9.5 28.5 47.5

10 14.5 19 57 95
20 28.5 38. 114 190.5
REQUIERE ENJUAGUE

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4.9 CRONOGRAMA DE APLICACIÓN MÉTODOS DE DESINFECCIÓN.
Tabla 3: cronograma de aplicación de métodos de desinfección.
DIAS LABORALES POR MES
SUPERFICIE SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Utensilios,
equipos,
mesones, H H H H H A H H H H H H H H H A H H H H
mesas y sillas.
Neveras H H H H
Pisos H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H
Paredes,
ventanas y
puertas. H H H H
techos H H
Juguetes, H H H H
colchonetas y
tapetes
Tanques de
almacenamiento
de agua tapado Mensual o cuando por cuestiones adversas así ser requiera.
hermético
Albercas en H H H H H H H H
concreto
Servicios H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H
sanitarios
H: hipoclorito de sodio
A: altas temperaturas

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Nota: cuando ocurran derrames de alimentos dentro de la nevera, en días no programados de

aseo, se debe aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección requerido.
4.10 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA APLICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES:
 Tiempo de contacto del desinfectante, el cual varía según la superficie a desinfectar o el

tipo de desinfectante aplicado.
 No exceder o disminuir las concentraciones especificadas en las tablas, ya que de esta
forma puede ocurrir una contaminación química en los alimentos o ser ineficiente la
desinfección.
 No mantener soluciones desinfectantes por tiempos prolongados (no inferior a una
hora), para evitar que se conviertan en reservorio de microorganismos o se evapore el
desinfectante.
 Los recipientes contenedores de las soluciones desinfectantes deben estar limpios y
previamente desinfectados.
 No preparar las soluciones haciendo mezcla de los desinfectantes con los detergentes,
ya que de esta forma disminuye su eficacia; además algunos desinfectantes no se
pueden mezclar con cierto tipo de detergentes porque forman sustancias tóxicas (seguir
las instrucciones de la ficha técnica).
4.11 ALMACENAMIENTO DE LAS SUSTANCIAS DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
Los detergentes y desinfectantes se deben almacenar en áreas específicas para tal fin,
independientes de las áreas de almacenamiento de los alimentos. Igualmente dentro de esta
área se deben separar los detergentes de los desinfectantes, con el fin de evitar accidentes que
representen riesgo tanto para la inocuidad de los alimentos como para la integridad del personal
a cargo.
El área destinada para el almacenamiento de los detergentes y desinfectantes, debe ser fresca
y ventilada, de poca luminosidad y deben estar debidamente identificadas o rotuladas, los
químicos deben estar almacenados en un lugar que no sea del alcance de los niños o niñas
beneficiarios.

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4.12. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN.
Los procedimientos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas o superficies, deben

estar escritos detalladamente y validados. Cada procedimiento se compone de las siguientes
etapas:
1. Pre limpieza: remueva los residuos de alimento, polvo o cualquier otra suciedad que
contenga el área, superficie o utensilio, mediante acciones como barrer, frotar, raspar o
adición de agua.
2. Limpieza: enjabone las superficies o zonas a limpiar, para desprender la suciedad o
grasa con ayuda de cepillos, escobas, zabras, entre otros.
3. Enjuague: enjuagar con abundante agua potable para la eliminación de la suciedad
disuelta y del detergente.
4. Desinfección: aplicación del desinfectante para la destrucción de los agentes
contaminantes.
5. Enjuagado final: eliminación de los restos de desinfectante con agua potable.
6. Secado: con toallas desechables o aire ambiente.
Para efectos de este manual, se tendrá en cuenta la siguiente clasificación:
Superficies: Paredes, pisos, techos, mesas, sillas, estantes, mesones del área de
operaciones, etc.
Equipos: estufas, neveras, licuadora.
Utensilios: Ollas, cubiertos, platos, vasos, canastillas, etc.
Elementos de aseo: Escobas, traperos, cepillos, recogedores, canecas, baldes, etc.

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4.12.1 DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
MANOS
INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
Jabón líquido Retirar anillos, pulseras, reloj, Al iniciar las Manipulador

antibacterial etc. Labores. de alimentos
Cepillo de Enjuagar con agua. Después de
uñas haber
Aplicar jabón antibacterial. manipulado
Toalla alimentos
desechable Frotar las manos, incluyendo crudos y
antebrazos y Codos. Frotar Cocidos.
dedos y pulgares,
Después de
entrelazándose y moviéndolos
manipular
en una dirección y luego en la
cualquier
dirección contraria, hasta los material u
Codos. Objeto.
Restregar con cepillo uñas, por Después de
Encima y debajo de ellas. utilizar los
servicios
Enjuagar hasta la completa Sanitarios.
eliminación del jabón
Después de
Secar con toallas desechables. manipular
desechos y en
general cada
que se cambie
De actividad.

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SUPERFICIES
INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
Escoba, Retirar todos los objetos, Al iniciar el Manipulador

productos o utensilios que se proceso. de alimentos
trapeadora, encuentren sobre las
cepillo, balde, superficies donde se va a Cada vez que
realizar la limpieza y la los
solución
Desinfección. niveles de
desinfectante suciedad lo
Realizar una remoción
previamente Completa de los residuos. Ameriten.
preparada, Ubicar estos residuos en los Al finalizar las
recipientes de los desechos labores
detergente
Correspondientes.
dosificado,
Aplicar solución jabonosa, de
trapo o acuerdo a las Nota 1: Aseo
paños abrasivo recomendaciones dadas por el general
fabricante del producto de semanal
limpieza y frotar o trapear,
Nota 2: tener
Según sea el caso.
en cuenta las
Realizar enjuague con agua recomendación
Potable
. nes dadas en
el programa
Aplicar solución desinfectante de salud
y dejar el tiempo requerido, de ocupacional
acuerdo a las para la
recomendaciones dadas por el limpieza de

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s
fabricante del producto. techos y

partes
Escurrir, secar con paños elevadas
desechables o secar al aire, (trabajo en
según aplique. alturas).
EQUIPOS
ELEMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
Esponjas, Desconectar y tapar las partes Los equipos Manipulador

zabras, cepillo, eléctricas de los equipos para de elaboración de alimentos
balde, evitar corto circuito. de alimentos y
contacto
solución Desarmar la parte de los directo con los
equipos que sea posible y mismos, se
desinfectante
llevarlas con cuidado al sitio de lavan y
previamente lavado. desinfectan
Realizar una remoción después de su
preparada,
completa de los residuos uso.
detergente sólidos. Los equipos
dosificado, Ubicar estos residuos en los de
trapo o recipientes de los desechos preparación y
almacenamien
paños abrasivo correspondientes. to se limpian
Aplicar solución jabonosa, de diariamente y
acuerdo a las se realiza
recomendaciones dadas por el aseo general

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fabricante del producto de semanalmente limpieza y frotar.

Realizar enjuague con agua
potable.
Aplicar solución desinfectante y dejar el

tiempo requerido, de
acuerdo a las recomendaciones dadas
por el fabricante del producto.
Escurrir, secar con paños desechables o
secar al aire, según aplique.
Inspeccionar el resultado final
de la limpieza y desinfección.
Registrar las actividades de

limpieza y desinfección en la
planilla de registro
correspondiente.
Informar al personal
responsable para realizar la
verificación de la operación.
UTENSILIOS

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Esponjas, Realizar una remoción Después del Manipulador

zabras, cepillo, Completa de los residuos. uso. de alimentos
balde,
Ubicar estos residuos en los
solución recipientes de los desechos
Correspondientes.
desinfectante
Aplicar solución jabonosa y previamente
frotar.
preparada, Realizar enjuague con agua
detergente Potable.
dosificado, Aplicar solución desinfectante

trapo o o agua caliente y dejar el
tiempo requerido.
paños abrasivo
Escurrir, secar con paños
desechables o secar al aire,
según aplique.
Inspeccionar la limpieza y la
desinfección.
Registrar las actividades de

limpieza y desinfección en la
planilla de registro
correspondiente.
Informar al personal
responsable para realizar la
verificación de la operación.

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IMPLEMENTOS DE ASEO
Esponjas, Lavar y desinfectar los Antes y Manipulador

zabras, cepillo, elementos (cepillos, esponjas después de su de Alimentos
balde, abrasivas, limpiones, escobas, uso
etc.) Usados para la
solución limpieza de instalaciones
desinfectante con solución desinfectante y
dejar actuar por el tiempo
previamente Requerido.
preparada, Realizar enjuague con agua

Potable
.
detergente
Dejar secar en un área
dosificado,
apropiada y destinada para este
trapo o
Uso.
paños abrasivo Los paños desechables no se

Nota: con los Deben reutilizar.
mismos
implementos
que se desean
desinfectar
VERDURAS Y HORTALIZAS

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Cepillo, balde, Retirar manualmente los Antes de ser Manipulador

residuos de polvo o de mugre utilizadas de Alimentos
solución Visibles.
desinfectante Enjuagar con suficiente agua
previamente Potable.
preparada Sumergir en una solución

desinfectante, preparada de
acuerdo al desinfectante
utilizado, (Vinagre blanco al
5%)
Dejar actuar el tiempo de

Contacto según indique la ficha
Técnica del desinfectante a

Utilizar para desinfección de
Alimentos.
Enjuagar con suficiente agua

Potable
Dejar escurrir.
Nota: en el caso de la mora,

Colocar al baño María por 1
Minuto. Las papas o
Tubérculos se deben lavar con
Suficiente agua y cepillo, antes
De ser peladas. Las verduras

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que se cocinan para la

utilización de ensalada solo
Requieren limpieza.
HUEVOS
, Balde, Enjuagar suavemente con Solo se debe Manipulador

suficiente agua potable hasta lavar y de Alimentos
solución
Retirar residuos sólidos. desinfectar en
desinfectante el
Realizar el proceso de
previamente desinfección con solución de momento
preparada Hipoclorito de Sodio a 100 previo a su
ppm.
Consumo.
Dejar actuar el tiempo
determinado para el
desinfectante utilizado.
Enjuagar con agua Dejar

escurrir.
4.13 ACTIVIDADES QUE COMPLEMENTAN LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.
l
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Recepción de materia prima

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados y clasificados en el momento de
su recepción y antes de su uso.
Las materias primas se someterán a la limpieza y desinfección con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las
etapas del proceso.
Debe conocerse la procedencia de la materia prima y contar con los conceptos sanitarios
de los proveedores y con los demás documentos que certifiquen la idoneidad de cada
producto.
Almacenamiento de materia prima

De acuerdo a sus características, estas deberán almacenarse de forma segura y adecuada
para evitar su alteración o contaminación.
Los productos perecederos deben almacenarse a temperaturas de refrigeración o
congelación dependiendo de su naturaleza, y los no perecederos a temperatura ambiente
en zonas debidamente protegidas, con adecuada aireación y baja humedad.
Las materias primas conservadas por congelación que requieran ser descongeladas,
deben descongelarse en condiciones controladas para evitar el desarrollo de
microorganismos (descongelamiento en refrigeración). Estas no podrán ser re congeladas.
Almacenamiento en recipientes apropiados como plásticos.
Verificar la capacidad de la nevera, para asegurar la temperatura requerida.
Se debe almacenar por separado los productos lácteos, frutas, verduras y carnes para
evitar la contaminación cruzada.
Debe tenerse en cuenta la rotación de los alimentos: los primeros en entrar son los
primeros en salir, método PEPS.
Es apropiado rotular los productos. La rotulación permite identificar los productos y darles
una correcta rotación. El rotulado contempla la siguiente información, según las
necesidades:
NOMBRE DEL PRODUCTO:

FECHA DE RECEPCIÓN/ALMACENAMIENTO:
PESO O PORCIONES:
Ejemplo de rotulación

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Personal manipulador
Los siguientes son aspectos fundamentales que debe tener en cuenta un buen manipulador de
alimentos:
Estado de salud: El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico, antes de desempeñar sus funciones. Así mismo, deberá efectuarse
un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario, especialmente después de
una ausencia del trabajo motivada por una enfermedad que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminación en los alimentos que se manipulen.
Educación y capacitación: Todas las personas que han de realizar actividades de

manipulación de alimentos, deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.
Higiene personal: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento
y de las superficies en contacto con esté.
El personal manipulador de alimentos, debe cumplir estrictas normas en cuanto a la

manipulación de los alimentos, entre ellas:
Bañarse todos los días.

Mantener las uñas cortas, sin esmalte y limpias.
Cabello limpio y recogido con gorro.
Usar tapabocas donde el proceso lo requiera.
Cambiar el uniforme todos los días.
No usar anillos, pulseras, relojes, mientras labora. No fumar,
ni comer o escupir en el área de proceso.
Lavarse y desinfectarse las manos frecuentemente y en cambio de cada actividad.
Mantener los utensilios de trabajo, limpios y desinfectados.
No manipular alimentos cuando presente heridas infectadas.
Usar guantes limpios, pinzas o cucharas, para manipular los alimentos preparados. Usar
calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos.
El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada.
Para el lavado de manos se deben seguir las recomendaciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS).

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4.14. REGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES.
El control de las actividades definidas en el programa, se verificará mediante la implementación

y respectivo registro de las siguientes actividades:
a. Formato Nº 001 control de actividades de limpieza y desinfección: en este formato se registra
el área, utensilio o superficie desinfectada y el método utilizado. De esta manera se verifica que
la limpieza y desinfección cumple con lo establecido en el programa, garantizando superficies
libres de agentes contaminantes.
Anexo 1: Formato de registro y control plan de saneamiento.
4.15 FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Los productos químicos utilizados para los procesos de limpieza y desinfección, deben contar
con su respectiva ficha técnica, esto con el fin de conocer su composición, su modo de uso, sus
condiciones de almacenamiento, precauciones y primeros auxilios en caso de presentarse
contactos con piel o mucosas u otras situaciones de emergencia.
Anexo 2: Fichas técnicas productos de limpieza y desinfección.

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5.PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
HOGARES COMUNITARIOS
DE BIENESTAR FAMILIAR
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5.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES.
Las plagas ocasionan, transmiten y propagan enfermedades. Su presencia resulta molesta y

desagradable; contaminan e inutilizan los alimentos, deterioran los establecimientos o los
bienes que en él se encuentran y son vectores de ETAs (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).
El Programa de Control de Plagas es una herramienta de prevención y corrección frente a la

proliferación de vectores, mediante la utilización de recursos necesarios y la aplicación de
procedimientos seguros en cuanto al manejo de los productos aplicados, que son químicos de
naturaleza tóxica y que un manejo inadecuado los convierte en un peligro inminente para los
alimentos y los seres humanos.
LOS HCB, implementan un PCP de enfoque preventivo, evitando que las plagas aniden y se
proliferen dentro del establecimiento, disminuyendo de esta manera la aplicación de métodos
más agresivos, que deterioran el medio ambiente y exponen la salud de las personas. Sin
embargo, cuando se realice inspección en la UDS y se observe focos de contaminación en área
interna o externa, se deberá aplicar método correctivo, los cuales se realizara con empresas y
químicos permitidos.
5.2. OBJETIVO GENERAL:
Evitar el ingreso y proliferación de Plagas y Roedores en los Hogares Comunitarios HCB

5.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Prevenir las enfermedades transmitidas por vectores.
Crear barreras que impidan el ingreso de las plagas al establecimiento, evitando que
estas contaminen las áreas o los alimentos.
 Proteger los alimentos del deterioro y contaminación.

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5.3. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÒN
Este programa es aplicable a los HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR FAMILIAR,

administrados por las Entidades Administradores de Servicio. Los procedimientos son
aplicables a las áreas de almacenamiento, elaboración y distribución, así como a sus
alrededores, con el fin de reducir al máximo el riesgo de ingreso de plagas al área de
alimentación y por ende hacer más eficaces las medidas de control establecidas.
5.4. RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA
Entidades Administradores de Servicio: tendrá como responsabilidad supervisar y asesorar el

personal en el cumplimiento de las acciones de prevención, control y correccion.
Manipuladores de alimentos: aplicar correctamente las medidas preventivas y correctivas

establecidas en el programa de control de plagas y roedores; así como registrar en los formatos
de control las acciones tomadas.
5.5. DEFINICIONES
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a constituir
una amenaza para el hombre, puesto que dañan estructuras o bienes y representan uno de los
más importantes vectores de contaminación ocasionando enfermedades. Las plagas más
comunes son roedores, insectos y aves.
Roedores: ratas y ratones.
Insectos: moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Aves: pájaros, palomas y gorriones,
Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para el consumo por
los animales-plaga y así identificar el nido o refugio.
Cebadero: construcciones donde se colocan los cebos protegiéndolos del medio ambiente y
conservándolos por mucho más tiempo. Inducen a los roedores a comer en un refugio seguro,
facilita la recolección de residuos y permite llevar un control de

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consumo. Los cebaderos pueden fabricarse en cajas de cartón, madera, plástico, trozos de
tubo, tejas, o ladrillos.
Infestación: número considerable de animales-plaga en un determinado lugar.
Plaguicida: sustancia destinada a prevenir y controlar toda especie de planta o insecto

indeseable.
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores.
Raticida: rodenticida dirigido exclusivamente para el control de ratas.
Fumigación: método rápido para controlar las plagas. Las partículas de líquido producidas
tienen un tamaño tal, que pueden penetrar por los orificios más diminutos.
Exterminio: acabar totalmente con una población determinada.
Aspersión: aplicación de productos líquidos especiales para el control de plagas, esparcidos en

el ambiente en pequeñas gotas y que llegan a ranuras, grietas y sitios de difícil acceso.
Nebulización: aplicación de productos líquidos especiales para el control de plagas, mediante la
transformación de este en partículas finas que forman una especie de nube o neblina.
Testigos: alimentos colocados en sitios estratégicos, con el objeto de determinar si existen o no
presencia de plagas.
5.6 GENERALIDADES DE LAS PLAGAS
5.6.1 CLASES DE PLAGAS:
Las plagas se dividen en voladoras y rastreras. Dentro de las voladoras se encuentran los
mosquitos y murciélagos. Dentro de las rastreras están los roedores (ratas y ratones),
cucarachas, arañas y hormigas.
Las más preocupantes desde el punto de vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAs,
son los roedores en general, las moscas y las cucarachas.

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5.6.2 DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS:
Las plagas ocasionan grandes pérdidas económicas, ya que son organismos que destruyen,
contaminan e inutilizan alimentos, generan daños en las instalaciones y en la imagen de los
establecimientos. A demás, las plagas actúan como vectores de enfermedades, puesto que
llevan consigo, agentes tales como bacterias y virus que son los auténticos responsables de un
sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
Las cucarachas son vectores importantes de salmonella. Las moscas pueden transmitir
meningitis, cólera, salmonelosis, tifus, lepra, hepatitis, etc. Los roedores pueden transmitir
salmonelosis, leptospirosis, triquinellosis, neumonía, etc.
5.6.3 FACTORES ASOCIADOS A LA PROLIFERACIÓN DE LAS PLAGAS:
Cada especie de artrópodo y roedor, presenta sus características biológicas propias, pero se
pueden señalar factores o circunstancias comunes que posibilitan su proliferación.
Condiciones climáticas favorables asociadas normalmente a la estacionalidad.

Presencia de humedad, encharcamientos o paso de aguas residuales con estructuras
deficientes.
Presencia de suciedad, basuras en mal estado de almacenamiento.
Ausencia de control físico, químico o biológico.
5.7 PARÁMETROS GENERALES PARA LA EJECUCIÓN DEL PROGRAMA
Debido a que los plaguicidas son de alta toxicidad, se debe en lo posible restringir su uso, para
lo cual es necesario tomar medidas preventivas que impidan el ingreso de plagas desde el
exterior al interior y de este a áreas cercanas a los alimentos.
5.7.1 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS:
Suspensión de fuentes de agua: secar bien las superficies de trabajo, cuidando de no

dejar charcos o empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de agua;
los que no tengan tapa lavarlo con periodicidad.

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Cortarles el alimento: eliminar completamente todos los residuos que hayan podido
quedar del proceso. Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y
debidamente protegido. Mantener bien tapadas las materias primas y los alimentos
elaborados.
No facilitarles albergue: eliminar las grietas del piso y paredes donde puedan
esconderse. Colocar angeo en ventanas, calados u otras aberturas que comuniquen
con el exterior. Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones. Instalar zócalos de
metal o plástico consistente en la parte baja de las puertas, dejando el más mínimo
de espacio entre el piso y la puerta. Mantener limpios y libres de materiales en
desuso los alrededores del establecimiento. Remover y limpiar constantemente los
materiales almacenados. Tener una adecuada iluminación de las áreas. Eliminar
techos dobles o falsos. Evitar el crecimiento de maleza en los alrededores. En el
área de almacenamiento de alimentos, organice de tal forma que quede un espacio
considerable entre la pared y los productos almacenados.
Realizar buenas prácticas de higiene: aplicar a cabalidad el programa de limpieza y

desinfección. Inspeccionar los empaques de las materias primas e insumos que se
recepcionan. Impedir el ingreso de animales domésticos a las áreas.
5.7.2 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS:
El control de plagas requiere de una constante inspección que permita determinar si las
medidas preventivas están siendo eficaces o requieren de medidas correctivas. El
procedimiento estándar a seguir consta de las siguientes fases:
Tabla 4: Procedimiento para el control de plagas.
PROCESO DESCRIPCIÓN
INSPECCIÓN Realizar una observación del lugar para detectar signos que
evidencien la presencia de plagas.

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Colocar testigos para detectar posible infestación o el tipo de

infestación.
Clasificar las especies problema a combatir.

DIAGNÓSTICO
Estimar la densidad de la población.
Determinar el posible origen y los factores que favorecen su

proliferación.
Aplicación de métodos físicos, químicos o biológicos para el exterminio

de la especie problema.
IMPLEMENTACIÓN
5.7.3 CONTROL DE ROEDORES:
Estos animales contaminan con su excremento, orina, pelo y otras suciedades que depositan
en los productos, utensilios, superficies y alrededores del establecimiento. Además, ponen en
peligro la seguridad de los establecimientos, ya que pueden roer estructuras de madera,
tuberías, cables eléctricos y otros
El personal debe inspeccionar y estar atento a la observación de evidencias que indiquen la
presencia de roedores e informar a su supervisora de campo, para que se lleven a cabo las
medidas preventivas correspondientes. Las evidencias más significativas son:
 Roedores vivos: si se observan de día, indica que son numerosos y han sido forzados
a salir por escasez de alimento.
 Excrementos: los roedores producen gran cantidad de esta materia y difieren de
una especie a otra: los de rata parda son grandes y segmentados (en forma de
capsula); los de rata de techo o techera son fusiformes (extremos puntiagudos); y los
de ratón en forma de bastón.
 Huellas: se pueden observar fácilmente huellas de las patas y la cola espolvoreando
talco en el piso, especialmente junto a la pared.
 Presencia de roeduras recientes: alimentos roídos, marcas de dientes en cajas de
cartón, madera, cables y tuberías.
 Materiales mezclados para construir nidos: restos de papel, cabello y cajas raídas.

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Si los resultados de la inspección, reflejan una posible infestación, se procederá a realizar el

diagnóstico, mediante la colocación de testigos que permitan determinar el lugar de ingreso o
nido de la plaga, sus rutas de desplazamiento, los factores que favorecen su proliferación y la
densidad de la población.
Los testigos se ubicarán en sitios estratégicos; en el suelo para detectar rata parda de
alcantarilla o ratón y en el techo o partes altas para detectar rata techera. Estos se deben dejar
durante cinco días e inspeccionar diariamente y registrar en formatos las actividades realizadas
y los resultados obtenidos.
Si los resultados del diagnóstico comprueban la presencia de la plaga, se procede a la

implementación de la medida preventiva que permita exterminar e impedir el ingreso de la
plaga.
Si la infestación llegase a ser alta y las medidas preventivas no resultaran satisfactorias, se
procedería a un control químico, como lo son los rodenticidas.
Los tipos de rodenticidas más adecuados son los anticoagulantes por presentar las siguientes
ventajas:
 El roedor muere entre los 3 y 7 días después del consumo, lo que transmite confianza al
resto de la población, no siendo necesario el periodo de precebaje y garantizando un
mayor porcentaje de exterminio.
 El roedor se desangra internamente sin sufrimiento.
 El animal se va disecando sin causar putrefacción.
 El antídoto es conocido y comercial: la vitamina K1 (Konakión u otros).
 Son insípidos e inodoros.
 Son fáciles de mezclar con cualquier tipo de cebo.
 Son efectivos en pequeñas dosis.
5.7.4 CONTROL DE CUCARACHAS:
Las cucarachas anidan lugares donde se presenten condiciones ideales de calor, humedad y
oscuridad. Tales lugares pueden ser: agujeros, detrás de cajas, en las costuras de las bolsas,
materiales de madera, debajo de recipientes plásticos y en pliegues de papel utilizado como
empaque.

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Para el control de este insecto se debe inspeccionar constantemente, con el fin de detectar
signos o evidencias que indiquen infestación por cucarachas, algunos signos son:
 Especímenes vivos o muertos.
 Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuando la población es grande.
 Bolitas de excrementos de 1 a 2 mm de ancho y diferentes longitudes.
 Bolsas de huevos: son pequeñas esferas segmentadas de coloración oscura, de 5 a 8
mm de largo y de superficie brillante.
 Tegumentos de ninfas ya vacíos.
 Fragmentos de insecto.
Ante la evidencia o signos que indican la presencia de este insecto, se procede a realizar el
diagnóstico, el cual consiste en una inspección rigurosa empleando una linterna y con ayuda de
un espejo con mango revisar zonas de difícil acceso como alrededores de tuberías de agua,
drenajes, conductos de electricidad y aberturas en las paredes. El diagnóstico puede ser más
eficiente si se realiza en horas de la noche.
De estas actividades se puede obtener información como:
 Condiciones ambientales, equipos y hábitos que pueden estar favoreciendo la

proliferación de las cucarachas.
 Especie a la que pertenecen: alemana (pequeña de cocina) o americana (grande de
desagüe).
 Grado de infestación y el tiempo de permanencia en los refugios.
 Rutas que podrían emplear para penetrar y desplazarse por las áreas.
 Observar tipos de alimentos que consumen.
 Conocer las dificultades que podrían presentarse para su control.
Ante un diagnóstico positivo, se debe implementar o corregir las medidas de control preventivas
para impedir su ingreso. En el caso de los insectos, su control es más complejo, puesto que por
donde pasan dejan huevos. En este caso, se hace necesario aplicar una medida correctiva,
basado en el uso de un insecticida el cual será aplicado únicamente en el nido de la plaga.

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El método químico más acorde, es la aplicación de productos tipo gel o fumigación con
atomizador. La aplicación por aspersión o nebulización no es recomendable para esta
institución, puesto que estos métodos impregnan todo el ambiente, poniéndose en riesgo la
salud de las personas y la salubridad de los alimentos.
5.7.5 CONTROL DE MOSCAS:
Las moscas se encuentran en todos los lugares del mundo, son insectos de hábitos diurnos
cuya mayor actividad ocurre en horas de mayor temperatura. Ponen cientos de huevos en cada
lugar que se posan y son portadoras de múltiples gérmenes que ocasionan diversas
enfermedades a los animales y al hombre, como el tifus, cólera y salmonelosis.
Mediante los procesos adecuados de higienización de instalaciones, equipos y utensilios, se
puede llevar un control, puesto que son más efectivos en las moscas que en otro tipo de
plagas. Algunas medidas preventivas son:
 Mantener bien tapados los alimentos.
 Recoger lo antes posible los alimentos derramados.
 Lavar todos los utensilios inmediatamente después de su utilización.
 Mantener los recipientes de recolección de residuos herméticamente tapados, ubicados
en la parte externa de las instalaciones.
 Eliminar con frecuencia los residuos o basuras de las instalaciones.
Si las medidas preventivas tomadas, no surtieren efecto se pueden tomar medidas correctivas
como lámparas de luz ultravioleta en las entradas, las cuales deben ser limpiadas
continuamente para prevenir que las moscas muertas sean alimento de otros insectos los
cuales pueden convertirse a su vez en plagas.
5.7.6 CONTROL DE HORMIGAS:
Las hormigas son insectos que aparte de ser muy molestos y de difícil control por adaptarse a
diferentes ambientes y consumir variedad de alimentos, son vectores de contaminación, debido
a que transportan en su cuerpo microorganismos que esparcen en las diferentes superficies por
donde pasan. Sus lugares preferidos para anidar, son la madera, grietas o agujeros en el piso y
en las paredes, además prefieren estar cerca del calor y la humedad. Las medidas preventivas
a tomar para su control son:
 No dejar alimentos a la intemperie, mal tapados y fuera del refrigerador.

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 Realizar procesos de limpieza y desinfección frecuentemente y a profundidad.

 Eliminar la humedad presente en las áreas o sectores.
Las hormigas son una plaga de difícil control, ya que por su diminuto tamaño, las barreras
preventivas en algunas ocasiones no son eficaces y se hace necesario un control químico de
estas.
Para la aplicación de productos químicos, se debe encontrar el nido, lo cual se puede hacer
colocando cebos y vigilando cuando estás lo encuentren, siguiendo las veredas que hacen las
hormigas obreras para llevarlo al nido.
Este nido se puede tratar con un insecticida, teniendo en cuenta que estos sean utilizados en
cantidades mínimas y en lo posible que sean fabricados con elementos naturales y que por lo
tanto no impacten en el medio ambiente. Es también indispensable, verificar el grado de
peligrosidad respecto al entorno en que se aplican, evitando siempre aplicaciones en zonas de
proceso y muy cerca de las materias primas.
Un insecticida de baja toxicidad para los seres humanos y el medio ambiente, y utilizado para el
control de este de insectos, es el polvo tipo diatomita o ácido bórico, que por su composición
puede penetrar en huecos, grietas y hendijas. Además se pueden usar alrededor de enchufes y
aparatos eléctricos.
La aplicación de productos químicos para el control de plagas, la debe realizar personas o
entidades abaladas por la autoridad sanitaria competente y estos a su vez deben utilizar
sustancias registradas y homologadas por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio
de Sanidad y Consumo.
5.8. FRECUENCIA DE APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONTROL
Los métodos de control basados en mantenimiento preventivo, son de constante supervisión.

En el caso de medidas preventivas de carácter higiénico-sanitario, su frecuencia de realización
está consignada en los procedimientos del Programa de Limpieza y Desinfección.
La colocación de barreras y mantenimiento de zonas verdes, requieren de supervisión semanal

para verificar que su estado y tomar acciones de mantenimiento si así lo requieren.

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5.9. PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES
La ejecución de medidas preventivas requiere la consideración de aspectos que pueden

representar un peligro para los procesos de elaboración. Puesto que algunas de ellas son
trabajos con infraestructura física como el sellamiento de aberturas, que se pueden convertir en
riesgos de contaminación física para los alimentos y riesgos laborales para el personal. Por tal
motivo cada actividad de prevención se debe coordinar e informar a todo el personal, para que
se realice en un horario en el que no se elaboren alimentos y se tengan las precauciones
necesarias para proteger los alimentos y los utensilios, si el área de ejecución de la medida así
lo amerita.
En cuanto a la aplicación de métodos químicos se debe haber identificado previamente el nido

o refugio de la plaga, el tipo de plaga y el grado de peligrosidad en la aplicación del método
químico.
Antes la aplicación de un método químico, se debe informar a todo el personal: el químico a
aplicar, la plaga a combatir, el método de aplicación, el día y la hora de aplicación y las
precauciones que se deben tener. Se recomienda que la aplicación se realice un día en el que
no haya atención a beneficiarios.
5.10. REGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES
Todas las actividades realizadas para el control de las plagas, deben ser registradas en
formatos que permitan verificar que los procedimientos se realicen según lo estipulado en el
PCP.
La información a registrar comprende actividades realizadas en la inspección, diagnóstico e
implementación de medidas preventivas y cuando fuese necesario de medidas correctivas.
Formato Nº 002 Inspección de Evidencias y medidas correctivas: este formato se registra

con una frecuencia semanal y cuando de manera ocasional el personal encuentre
evidencias en sus labores diarias.
Anexo 1: Formatos registro y control plan de saneamiento.

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6. PROGRAMA DE
RESIDUOS SÓLIDOS
BIENESTAR FAMILIAR

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6.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
Todas las actividades realizadas por el hombre, generan residuos que pueden ser de carácter
líquido o sólido; algunos de estos residuos se pueden aprovechar mediante técnicas de
transformación o reutilizándolos; sin embargo, para algunos residuos no existen técnicas
generalizadas de aprovechamiento.
Una generación excesiva de residuos o una disposición inadecuada, puede traer consigo
impactos negativos para el medio ambiente y para la salud pública.
LOS HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR FAMILIAR, en busca de garantizar el
bienestar de los niños y niñas, implementa el programa de residuos sólidos enfocado a la
prevención de intoxicaciones alimentarias, a evitar la proliferación de plagas y proteger el medio
ambiente.
6.2. OBJETIVO
Establecer los parámetros generales para un eficiente manejo de los residuos sólidos, con el fin
de garantizar espacios libres de focos contaminantes, proteger la inocuidad de los alimentos y
minimizar el impacto negativo al medio ambiente.
6.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Definir los procedimientos de recolección y clasificación de los residuos sólidos.

 Garantizar el aprovechamiento de los residuos sólidos reciclables o renovables.
 Evitar el depósito de residuos sólidos a los afluentes de agua.
 Reducir los riesgos de contaminación de los alimentos y proliferación de las plagas.
6.4. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÒN
Este programa se aplica a los residuos generados de las actividades realizadas en los procesos
de elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos en los HOGARES
COMUNITARIOS HCB, administrados por las Entidades Administradores de Servicio

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6.5 RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGARAMA
La Entidad Administradora de Servicio: tendrá como responsabilidad el

direccionamiento de las acciones dispuestas en el programa, el suministro de los
Implementos requeridos para la disposición de los residuos a nivel interno del Hogar
Comunitario y la supervisión del cumplimiento de las actividades dispuestas.
Manipuladores de alimentos: el personal manipulador de alimentos, será responsable de

las actividades dispuestas en el presente programa. Recolectará los residuos de cada
área y los dispondrá de acuerdo con la clasificación descrita. Entregará oportunamente
los residuos a las personas o servicios encargados de la disposición final y realizará la
limpieza y desinfección de recipientes y área de almacenamiento provisional; igualmente
registrará los formatos de control definidos.
6.6DEFINICIONES
Residuo: se entiende por residuo todo objeto, material o sustancia en forma sólida, semisólida,
líquida o gaseosa que no tiene valor de uso directo y que es descartado por quien lo genera.
Residuo sólido: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del
consumo o uso de un bien, que el generador abandona, rechaza o entrega y que puede ser
susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien con valor económico o de
disposición final.
Residuos orgánicos: residuos cuya descomposición es acelerada. Su procedencia es animal o
vegetal.
Residuos inorgánicos: son aquellos cuya composición básica son los minerales, por lo que el
proceso de descomposición es largo.
Residuo peligroso: es aquel residuo que por sus características corrosivas, reactivas,
explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o radiactivas, puede causar riesgo a la salud
humana y al medio ambiente.
Disposición final: es el destino final o definitivo de los residuos, de tal forma que no
representen riesgo en la salud de las personas o deterioro del medio ambiente.

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6.7. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
6.7.1 SEGREGACIÓN EN LA FUENTE:
La segregación en la fuente es la base fundamental del proceso y consiste en el depósito

selectivo inicial de los residuos en cada una de las secciones generadoras, dando comienzo al
manejo, tratamiento y disposición cuyo éxito depende de la correcta separación y clasificación
en el origen, pues de no ser así los esfuerzos que se realicen en el resto del proceso alterarían
los resultados.
6.7.2 ETAPAS EN EL MANEJO DE LOS RESIDUOS ´SOLIDOS:
Para que todo el personal realice una adecuada segregación y separación, debe estar
sensibilizado, capacitado y dotado de todos los elementos necesarios para la implementación
del programa.
En el manejo de los residuos sólidos se realizan cuatro etapas fundamentales:
clasificación, recolección, almacenamiento interno y disposición final.
 Clasificación de los residuos sólidos:
La clasificación de los residuos tiene como finalidad seleccionar material o desechos que tienen
potencial de recuperación o reciclaje, contribuyendo de esta manera a minimizar el deterioro del
medio ambiente.
Los residuos provienen de las diferentes etapas del proceso productivo, se clasifican de la
siguiente manera y su potencial de recuperación o aprovechamiento depende del tipo de
residuo:
En la siguiente tabla se enuncian los residuos generados en los Hogares Comunitarios de
Bienestar Familiar y su respectiva clasificación por colores:

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Tabla 5: colores de los recipientes recolectores de residuos sólidos.
CLASE DE CONTENDO BÁSICO MANEJO COLOR DEL RESPONSABLE

RESIDUO RECIPIENTE
Cartón, bolsas pláticas
Madre
AZUL Comunitaria
INORGÁNICOS Reciclaje
(Aprovechables) Aceite quemado. Reutilización Galones

(recipiente
original
contenedor
del producto)
Empaque de alimentos,
Papel Tissue:servilletas,
ORDINARIOS toallas de mano Disposición Madre
final Verde Comunitaria
(No Papel encerado y
aprovechables)
Metalizado.
Material de barrido.
ORGÁNICOS Sobrantes de comida, Alimentación Madre

cáscaras y semillas de animal Comunitaria
(Biodegradables)
frutas y verduras. Crema
Riesgo Encendedores Madre

químico o mecheras, ROJO Comunitaria
PELIGROSOS pilas de
(termómetro-
grameras)
 Recolección de los residuos sólidos:
El objetivo principal del manejo de los residuos sólidos, es el de evitar los peligros de
contaminación que se presentan, por lo que se requiere disponer de recipientes

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Recolectores en cada área de generación de residuos; de esta manera, el generador podrán

disponerlos adecuadamente según la clasificación de los residuos.
En los Hogares Comunitarios, se ubican recipientes cerca al área de la cocina (no dentro de
ella), en un lugar alejado que no obstaculice el paso o represente foco de contaminación al
área.
Estos recipientes deben mantenerse limpios, desinfectados y bien tapados.
Se deben vaciar con frecuencia sin esperar a que se llenen totalmente, con el fin de evitar
derrames, contaminación y el fácil acceso a las plagas.
 Almacenamiento Interno:
No siempre es posible desechar la basura inmediatamente fuera de las instalaciones y por lo

tanto se debe almacenar por algún tiempo. Sin embargo un almacenamiento inadecuado puede
generar una serie de inconvenientes que desatarían brotes de intoxicación alimentaria. Para
evitar este tipo de riesgo se han de tener las siguientes consideraciones:
 El tiempo de permanencia de los residuos dentro de la Institución, debe ser mínimo. Los
residuos orgánicos (sobrantes de comida, cáscara y semilla de frutas y verduras) deben
eliminarse diariamente
 Se debe disponer de un área independiente para el almacenamiento provisional. Esta
área debe estar fuera de la instalación y en recipientes con tapa, protegiendo los
residuos de la lluvia, de los animales y las plagas.
 Disponer de canecas o recipientes lo suficientemente amplios para el almacenamiento
interno y en cantidades suficientes para la correcta clasificación. Dichos recipientes
deben ser de tapado hermético.
 Tener área de lavado para los recipientes recolectores.
 Disposición final de los residuos sólidos:
Los residuos sólidos, deben ser dispuestos según su carácter: aprovechables o no

aprovechables. De esta manera se contribuye a minimizar el impacto negativo al medio
ambiente. La disposición final se realizará de la siguiente manera:

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 Residuos orgánicos: los residuos orgánicos son de descomposición acelerada por lo que
al no disponer de cuartos fríos destinados única y exclusivamente para el
almacenamiento de este tipo de residuo, su tiempo de permanencia dentro del
establecimiento debe ser el mínimo. Se destinan para alimentación animal, con el fin de
reducir el contenido de residuos sólidos orgánicos en los efluentes.
Para tal fin, se coordinará con una persona interesada en este tipo de residuo, quien deberá
recogerlos una vez al día, sin dejar residuos al terminar la jornada laboral. No podrán
almacenarse dentro de la cocina y deberán permanecer tapados .
 Residuos inorgánicos reciclables: estos residuos se recolectarán y almacenarán

separadamente y se entregarán a una persona dedicada a la recolección de material
reciclable. De no ser posible la entrega a estas personas, se entregarán al servicio de
aseo Municipal, quienes tendrán la responsabilidad de disponerlos adecuadamente.
 Residuos ordinarios: los residuos ordinarios no tienen aprovechamiento alguno, por lo

tanto, se disponen en recipientes independientes y se entregan al Servicio de Municipal
de Aseo, para que realice la disposición final correspondiente.
6.7.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES RECOLECTORES:
Los recipientes contenedores de residuos sólidos deben cumplir una serie de características
que garanticen la disminución de los riegos de contaminación cruzada por parte del personal,
que eviten la contaminación de aire y que eviten la proliferación de plagas. Para esto se
requiere:
 Que la limpieza y desinfección se realice cada vez que los recipientes sean desocupados
de acuerdo con el procedimiento descrito en el programa de limpieza y desinfección.
 Que sean de material fácilmente lavable y desinfectable. Superficie lisa y sin
incrustaciones que almacenen suciedad y dificulten la limpieza.
 De capacidad suficiente para el período de almacenamiento establecido.
 De cierre seguro, para evitar la emisión de gases y malos olores al aire; así como el
refugio y proliferación de plagas.

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 Los recipientes contenedores de residuos, al estar tapados, no deben permitir la entrada

de agua, plagas o insectos, ni permitir la fuga de líquidos u olores al exterior.
 Cada recipiente deberá disponer de una bolsa de alta densidad y calibre suficiente para
soportar la tensión suficiente por el peso de residuos y la fuerza de la manipulación. Para
bolsas pequeñas calibre 1,4 y para bolsas grandes 1,6 milésimas de pulgada.
 Las bolsas deben ser impermeables para evitar el escurrido de líquidos al exterior.
 La bolsa debe cubrir la mitad de la parte exterior del recipiente.
6.7.4. MANEJO DE LOS RESIDUOS RECICLABLES:
Los residuos reciclables requieren de un manejo y clasificación cuidadosa, de lo contrario se

alteraría su potencial de reutilización y la contribución a la protección del medio ambiente se
vería disminuida o anulada; por tal razón se debe tener en cuenta:
 No mezclar en ningún momento el material reciclable con residuos orgánicos.
 No permitir que el cartón y el papel se humedezca.
 Separar los recipientes contenedores de aceite del resto del material reciclable.
6.7.5 MANEJO DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS:
Los Hogares Comunitarios, disponen de suministro de agua potable a presión adecuada y

temperatura conveniente. Los depósitos están debidamente protegidos de posibles
contaminaciones, ya que se cuenta con tratamientos de limpieza y desinfección de tanques que
aseguran la potabilidad.
Clasificación de los residuos líquidos:
 Aguas de proceso: las aguas de proceso son empleadas en el proceso de

elaboración de alimentos: lavado de alimentos y utensilios de cocina.
 Aguas de alcantarillado: provenientes del resultado del lavado y desinfección de
instalaciones. Estas aguas pasan al sistema de alcantarillado.

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Material inaceptable en el alcantarillado:
 Grasas y aceites pesados: se debe impedir la descarga de desechos que contengan

grasa, aceites u otras sustancias que puedan solidificarse en el intervalo de temperaturas
entre 0 – 65°C, ya que estas causan obstrucciones y producen problemas en procesos
de tratamiento.
 Materiales fibrosos: entre estos materiales se encuentran cabellos, cerdas, fibras de

madera, sobrantes de comida, etc. Estos materiales ocasionan problemas de canales y
bombas.
 Sólidos inertes: producen obstrucciones en el sistema, entre ellos se encuentran sólidos

pesados como los vidrios, el lodo, las basuras, etc.
6.8 FLUJOGRAMA GENERAL DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
SEPARAR EN LA
Orgánicos e
FUENTE DE
inorgánicos
RESIDUOS
SEPARAR Reciclables y no
INORGÁNICOS reciclables
DISPONER LOS
RESIDUOS EN Canecas según
LUGARES color
ADECUADOS
LIMPIEZA Y Según programa

DESINFECCIÓN DE de limpieza y

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CANECAS desinfección
Empresa de
ENTREGA DE
Servicios públicos
RESIDUOS FINAL
O persona natural
6.9 REGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES
El control y verificación del cumplimiento de lo establecido en el programa, se realizará

mediante el diligenciamiento del formato N°003: control de disposición final de residuos sólidos,
el cual deja en evidencia el tiempo de permanencia de los residuos sólidos generados y la
disposición final que se les da.
El control de limpieza y desinfección de los recipientes contenedores de residuos, quedará
registrados en los formatos de limpieza y desinfección.
Anexo 1: Formatos de registro y control plan de saneamiento.
6.10 PLAN DE CONTINGENCIA.
El plan de contingencia forma parte integral del cumplimiento al Plan de Saneamiento Básico,
ante eventualidades como suspensión del servicio Municipal de Aseo, problemas de orden
público, desastres, naturales entre otros.
Los residuos sólidos pueden representar un riesgo o no a la inocuidad de los alimentos,
dependiendo del manejo que se dé a nivel interno y en la disposición final que se asigne a los
mismos.
Ante casos de emergencia y no disponer del normal funcionamiento del servicio

Municipal de Aseo, se debe realizar las siguientes actividades:
 Realizar una correcta separación de los residuos orgánicos e inorgánicos.

 Disponer los sobrantes de comida en recipientes independientes y destinarlos para
alimentación animal. Entregar diariamente a la persona destinada para la entrega de esta
tipo de residuo.
 Disponer de manera independiente las cáscaras y semillas de frutas y verduras. Este tipo
de residuo puede ser entregado para alimentos de animales como

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Caballos o enterrarlos bajo tierra en zona verde de la Institución o sitios cercanos

A esta.
 Bolsas plásticas, cartones, envases plásticos y empaque de alimentos en general, deben
ser seleccionados y almacenados en recipientes con bolsa y tapa protegidos de la
humedad, hasta el restablecimiento del servicio de Aseo y posterior disposición final.
 Las bolsas plásticas que entran en contacto con alimentos como carne y pollo, deben
lavarse muy bien y colocar a secar, para luego disponerlas en los recipientes
correspondientes.
Calle 3 N° 12-25 Barrio el Rosal

Teléfono; 098 4362316
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Regional Caquetá
7. PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
BIENESTAR FAMILIAR

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7.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua es indispensable en los procesos de transformación de alimentos por lo que su calidad

física, química y microbiológica debe ser analizada y tratada antes de ser incluida como
ingrediente de los alimentos o en operaciones derivadas del proceso productivo.
Los Hogares Comunitarios de Bienestar Familiar, implementan el presente programa de
abastecimiento de agua, garantizando que para todas las actividades, el suministro de agua
cumpla con las normas establecidas en la resolución 2115 de 2007, protegiendo de esta
manera la inocuidad de los alimentos y por ende la salud de los consumidores.
7.2. OBJETIVO GENERAL:
Garantizar el suministro de agua potable en cada uno de las Unidades de Atención HCB, con el
fin de proteger la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de los niños y niñas.
7.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Definir los parámetros generales para el suministro de agua potable.

 Garantizar el almacenamiento adecuado del agua, que suplan las necesidades de
producción ante una suspensión del servicio.
 Proteger la inocuidad de los alimentos.
7.4. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN:
Los parámetros establecidos aplican a aguas utilizadas en procesos de elaboración de

alimentos, procesos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones en
general.
El programa aplica a los HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR FAMIIAR administrados
por las Entidades Administradores de Servicio

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7.5 REPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA
La Entidad Administradora de Servicio: tiene como responsabilidad supervisar y orientar en el

cumplimiento de las actividades dispuestas en el programa de abastecimiento de agua.
Manipuladores de Alimentos: deben ejecutar las medidas establecidas en el programa de

abastecimiento de agua y diligenciar los formatos de registro y control establecidos.
7.6. DEFINICIONES
Agua cruda: es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, dispuestos en las normas, puede ser consumida por la población humana sin
producir efectos adversos en la salud.
Agua segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede ser
consumida sin riesgo para la salud humana.
Calidad del agua: es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y
microbiológicas propias del agua.
Fuente de abastecimiento: recurso de agua utilizado en un sistema de suministro de agua.
Análisis microbiológico del agua: son los procedimientos del laboratorio que se efectúan a una
muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
Análisis fisicoquímico del agua: son aquellos procedimientos de laboratorio que se efectúan a
una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o ambas.
Cloro residual libre: es aquella porción de cloro que queda en el agua después de un período de
contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido

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hipocloroso o como ión hipoclorito para proteger el agua de posible contaminación

microbiológica.
Coliformes: bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura
de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48 horas Es un indicador de
contaminación microbiológica del agua para consumo humano.
Escherichia Coli-E-coli: bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza por
tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β glucoronidasa. Es el indicador
microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano.
Análisis básicos: es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad, color aparente,
pH, cloro residual libre o residual del desinfectante usado, coliformes totales y Escherichia coli.
Tiempo de contacto para el desinfectante: es el tiempo requerido desde la aplicación del

desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual del desinfectante, de forma
que esa concentración permita la inactivación o destrucción de los microorganismos presentes
en el agua.
Tratamiento o potabilización: es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el

agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y microbiológicas, para
hacerla apta para el consumo humano.
7.7 PARÁMETRO PARA EL CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
7.7.1 FUENTES DE AGUA
Los Hogares Comunitarios, deben disponer de abastecimiento de agua potable suministrado

por la empresa de acueducto municipal SERVAF, dando cumplimento la Resolución 2674 de
2013, que define que todos los establecimientos que procesan alimentos deben disponer de
suministro de agua potable.
El agua utilizada en las diferentes actividades derivadas del proceso de elaboración de

alimentos, deben provenir de llaves directas del servicio de acueducto, garantizando así, que el
agua utilizada cumpla con lo establecido en la resolución 2115 de 2007; puesto que SERVAF,
garantiza la calidad de la misma, acreditándola como apta para consumo humano.

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Los Hogares Comunitarios de Municipios o del área rural, deben abastecerse de agua de
fuentes seguras y potabilizar diariamente el agua a utilizar según el procedimiento descrito en el
numeral 7.7.5 Los Hogares Comunitarios no podrá utilizar agua lluvia para los procesos.
7.7, 2 USO DEL AGUA:
Elaboración de alimentos.
Limpieza y desinfección de materias primas. Lavado y
desinfección de utensilios y equipos.
Higienización del personal manipulador de alimentos y servicios generales.
Lavado y desinfección de instalaciones en general.
7.7.3 CONTROLES DE CALIDAD REALIZADOS AL SUMINISTRO DE AGUA POTABLE:

Los controles realizados al suministro de agua potable acreditada por el servicio de acueducto
municipal, consistirán en la determinación de los parámetros organolépticos, fisicoquímicos y
microbiológicos.
a. parámetros microbiológicas de la calidad del agua potable (resolución 2115 de 2007):
La calidad microbiológica del agua, está asociada al manejo a nivel intradomiciliario o a nivel
interno de las plantas procesadoras de alimentos; por lo tanto, es necesario realizar pruebas
microbiológicas que permitan verificar que el manejo es adecuado y que el agua no es vía de
contaminación de los alimentos.
La calidad microbiológica del agua, será certificada por SERVAF y conjuntamente se gestionará
con el sector de sanidad del Municipio, la toma de muestras de agua para posterior análisis
microbiológico y garantizar que a nivel intradomiciliario, no se presentan fallas en el sistema de
abastecimiento y/o almacenamiento.

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Tabla 6: características microbiológicas del agua potable
Técnicas utilizadas Coniformes totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
Enzima sustrato <de 1 microorganismo en <de 1 microorganismo en
100 cm3 100 cm3
Sustrato definido O microorganismo en 100 O microorganismo en 100
cm3 cm3
Presencia - Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
b. parámetros de calidad fisicoquímicas del agua (resolución 2115 de 2007):
Los parámetros fisicoquímicos del agua, son certificados por la empresa de acueducto
Municipal, quienes garantizan que dichos parámetros están acordes con la normatividad
establecida, por lo tanto, se solicitará a la empresa SERVAF la certificación de agua potable
que cumpla con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.
Tabla 7: características físicas del agua para consumo humano
Características físicas Expresadas como Valor máximo aceptable

Color aparente Unidades de platino 15
Cobalto (UPC)
Olor y sabor Aceptable o no Aceptable

aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas 2

de turbiedad (UNT)
Conductividad: el valor máximo aceptable para la conductividad puede ser hasta 1000
microsiemens/cm. Un incremento de los valores habituales de la conductividad superior al
50% en el agua de la fuente, indica un cambio sospechoso en la cantidad de sólidos disueltos
y su procedencia debe ser investigada de inmediato por las autoridades sanitaria y ambiental
competentes y la persona prestadora que suministra o distribuye agua para consumo
humano.

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Potencial de hidrógeno pH, que deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
Tabla 8: características químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.
Elementos, compuestos
químicos y mezclas de
compuestos químicos Expresadas como Valor máximo aceptable
deferentes a los plaguicidas y (mg/L)
otras sustancias.
Antimonio Sb 0.02
Arsénico As 0.01
Bario Ba 0.7
Cadmio Cd 0.003
Cianuro libre y disociables CN 0.05
Cobre Co 1.0
Cromo total Cr 0.05
Mercurio Hg 0.001
Niquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Trihalometanos totales THMs 0.2
Hidrocarburos Aromáticos 0.01

Policiclicos
HAP
Tabla 9: características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

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Elementos, compuestos
químicos y mezclas
de compuestos químicos Expresados como Valor máximo aceptable
que tienen (mg/L)
implicaciones sobre la
salud humana
Carbono Orgánico Total COT 5,0
Nitritos NO2- 0,1
Nitratos NO3 10
Fluoruros F 1,0
Tabla 10: características químicas que tienen consecuencias económicas e indirectas sobre la
salud humana.
Elementos y Expresadas como Valor máximo aceptable

compuestos químicos (mg/L)
que tienen
implicaciones de tipo
,económico
Calcio Ca 60
Alcalinidad total CaCO3 200
Cloruros Cl- 250
Aluminio Al3+ 0,2
Dureza total CaCO3 300
Hierro total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Molibdeno Mo 0,07

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Sulfatos SO42- 250
Zinc zn 0,3
Fosfatos PO43- 0,5
c. determinación de parámetros organolépticos:
 Diariamente el personal manipulador de alimentos deberá realizar la verificación de la

calidad organoléptica del agua que se empleará en las operaciones de los comedores
escolares, es decir color, olor y sabor característicos.
 Deberá tomar una muestra en un recipiente y la dejará reposar por 5 minutos; se evaluará
la no presencia de sólidos en el fondo del recipiente.
 Si alguna de estas características resulta no aceptable, es necesario informar
INMEDIATAMENTE a Horizontes Fundación, para implementar las medidas correctivas
del caso y realizar los controles correspondientes, tales como análisis microbiológicos y
fisicoquímicos para determinar la calidad del agua. Igualmente, se deberá adoptar las
medidas de seguridad necesarias hasta contar con los resultados de los análisis, mientras
tanto se cumplirá con lo establecido en los lineamientos técnicos administrativos, para
definir el tipo de ración que se suministrará a los niños y niñas.
 El lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua se deberá efectuar cada
mes o cuando así se requiera por alguna condición o característica desfavorable
evidenciada en la calidad del agua.
 Si son recipientes pequeños en los que se almacena el agua, deberá seguirse las
recomendaciones establecidas en el programa de limpieza y desinfección.
 Deberá realizarse mantenimiento preventivo a los recipientes, tanques de almacenamiento
y tuberías para garantizar la calidad del agua.
 Es necesario revisar continuamente que los grifos o llaves de agua funcionen
apropiadamente y que no se presenten fugas o goteos.

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Flujograma general del proceso de control de calidad del agua potable

TOMAR MUESTRA DE
En un vaso transparente
AGUA
VERIFICACIÓN DE CALIDAD
Color del agua
ORGANOLÉPTICA
Olor del agua
ORGANOLÉPTICA
Sabor del agua
ORGANOLÉPTICA
7.7.4. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO DE AGUA:
El establecimiento debe disponer de un tanque plástico elevado con tapado hermético donde se
almacenará agua para abastecimiento del Hogar Comunitario, cuando el servicio de acueducto
es suspendido. Los tanques en concreto o sin tapado hermético, no podrán ser utilizados para
almacenar agua de elaboración de alimentos.
Tabla 11: frecuencia del lavado de tanques de almacenamiento.
Identificación de los tanques Frecuencia de lavado
Tanque plástico Mensual

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Tanque en concreto 2 veces por semana
7.7.5. PROCEDIMIENTO PARA LA POTABILIZACIÓN DEL AGUA:
Este procedimiento se debe implementar en los Hogares Comunitarios de los Municipios que
dispongan de agua potable o del área rural y en el área urbana cuando sea suspendido el
servicio de acueducto, y se deba disponer del agua almacenada en el tanque plástico, para lo
cual se procederá de la siguiente manera para potabilizarla:
Potabilizar el agua: consiste en adicionar cloro para que cumpla con el parámetro
establecido. La cantidad de cloro al 5.25 % que se debe adicionar para cada 10 L de
3
agua es de 0,5 cm (tabla12), agitar y dejar en reposo de 3 a 4 minutos.
Si la cantidad total del agua contenida en los tanques, no se utilizará en un tiempo máximo de
dos horas, se debe medir la cantidad a gastar y potabilizar únicamente la cantidad medida; ya
que el cloro se evapora a las dos horas.
A partir del agua potabilizada se preparan las soluciones desinfectantes siguiendo las
instrucciones del programa de limpieza y desinfección.
Tabla 12: potabilización del agua
Volumen de agua a clorar en Cantidad de hipoclorito de
3
litros (L) sodio al 5,25% (cm )
10 0,5
20 1
30 1,5
40 2
50 2,5
100 5

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7.6 REGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES
Todas las actividades de control de abastecimiento de agua, deben ser registradas, para lo cual
se utilizará el siguiente formato:
Formato Nº 004 Evaluación organoléptica del agua: este formato se diligencia

diariamente, después de realizar la evaluación de color, olor y sabor del agua.
Anexo 1: Formatos de registro y control plan de saneamiento.
El registro de lavado de tanques se lleva en el formato de limpieza y desinfección.
7.7 PLAN DE CONTINGENCIA.
El servicio de agua puede verse interrumpido por daños u obstrucciones del acueducto, por
problemas de orden público, por desastres naturales o por problemas de contaminación de
agua.
La primera de las medidas a tomar como plan de contingencia, es tener un tanque de

almacenamiento de agua que permita suplir la necesidades de como mínimo un día de
producción.
Cuando el agua almacenada sea utilizada en su totalidad y el servicio aún no sea restablecido,
se gestionará con la empresa de servicio de acueducto, bomberos y/o defensa civil, con el fin
de trabajar de manera articulada y garantizar la prestación del servicio de alimentación sin
poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.
La captación de agua ante situaciones de desabastecimiento, debe ser de fuentes potables del
servicio de acueducto o fuentes de agua segura certificadas por SERVAF mediantes análisis
fisicoquímicos y microbiológicos.
En caso de presentarse situaciones de emergencia por aguas contaminadas, se suspenderán la

preparación de raciones en sitio y se ofrecerán raciones industrializadas que cumplan con la
minuta patrón establecida y las normas sanitarias exigidas para los alimentos.

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8. REFERENCIAS
Resolución 2674 de 2013, del Ministerio de Salud y Protección Social, por el cual se reglamenta
el artículo 126 del decreto la Ley 019 de 2012.
Decreto 838 de 2005, del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, por el cual se
modifica el Decreto 1713 de 2002 sobre disposición final de residuos sólidos y se dictan otras
disposiciones.
Resolución 2115 de 2007, del Ministerio de la protección social y Ministerio de Medio Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial. Por medio de la cual se señalan las características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua
para consumo humano.

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Regional Caquetá
ANEXO 1
FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL

PLAN DE SANEAMIENTO

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Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Línea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080

1.1 OBJETIVO GENERAL 6

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6

2.1 CAPACITACIÓN AL PERSONAL 6

3. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN 6

4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 8

4.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 9

4.2 OBJETIVO GENERAL 9

4.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 9

4.3 ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN 9

4.5 CONDICIONES GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 11

4.6 ACCIONES PREVIAS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12

4.7 SUSTANCIAS DE LIMPIEZA 13

4.7.1 PROPIEDADES QUE DEBEN TENER LOS DETERGENTES A UTILIZAR 14

4.7.2 DETERGENTES A UTILIZAR 14

4.8 SUSTANCIAS Y MÉTODOS PARA LA DESINFECCIÓN 14

4.8.1 DESINFECCIÓN POR MÉTODO FÍSICO-CALOR 15

4.8.2 DESINFECCIÓN CON SUTANCIAS QUÍMICAS 16

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4.8.3 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES 17

4.9 CRONOGRAMA DE APLICACIÓN MÉTODOS DE DESINFECCIÓN 19

4.10 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA APLICACIÓN DE LOS 19

4.11 ALMACENAMIENTO DE LAS SUSTANCIAS DETERGENTES Y 20

4.12 PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 20

4.12.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y 21

4.13 ACTIVIDADES QUE COMPLEMENTAN LOS PROCEDIMIENTOS DE 27

4.14 RESGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES 29

4.15 FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 29

5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 30

5.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 31

5.2 OBJETIVO GENERAL 31

5,2,1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 31

5.3 ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN 31

5.4 RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA 32

5.6 GENERALIDADES DE LAS PLAGAS 33

5.6.1 CLASES DE PLAGAS 33

5.6.2 DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS 33

5.6.3 FACTORES ASOCIADOS A LA PROLIFERACIÓN DE LAS PLAGAS 34

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5.7 PARAMÉTROS GENERALES PARA LA EJECUCIÓN DEL PROGRAMA 34

5.7.1 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS 34

5.7.2 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS 35

5.7.3 CONTROL DE ROEDORES 36

5..7.4 CONTROL DE CUCARACHAS 37

5.7.5 CONTROL DE MOSCAS 38

5.7.6 CONTROL DE HORMIGAS 39

5.8 FRECUENCIA DE LA APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONTROL 40

5.9 PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDADES 40

5.10 REGISTRO Y CONTROL DE ACTIVIDADES 41

6. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS 42

6.1 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS 43

6.2 OBJETIVO GENERAL 43

6.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 43

6.4 ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN 43

6.5 RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA 44

6.7 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 45

6.7.1 SEGREGACIÓN EN L AFUENTE 45

6.7.2 ETAPAS EN EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 45

6.7.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES RECOLECTORES 48

6.7.4 MANEJO DE LOS RESIDUOS RECICLABLES 49

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