Universidad Nacional Autónoma de México

Laboratorio de Alimentos II

Efecto de la temperatura y tiempo sobre el contenido de

antocianinas (AOAC, 2005.2)
Grupo 02. Equipo No. 4.
García Maldonado Emmanuel Email: 306160033@quimica.unam.mx
Torres Gallardo Oswaldo Email: 313209435@quimica.unam.mx

Departamento Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química.

Universidad Nacional Autónoma de México, CDMX, México.

𝐴
Resumen 𝐶= ε𝐼
0.383
El interés en compuestos bioactivos como las 𝐶= (26900 𝐿/𝑐𝑚 𝑚𝑜𝑙)(1 𝑐𝑚)
antocianinas ha aumentado debido a sus propiedades −5
anticarcinogénicas y desinflamatorias, entre otras. 𝐶 = 1. 424𝑋10 𝑚𝑜𝑙/𝐿

( )(
−5
Es por esto que en el presente documento se estudia su
termoestabilidad, cuantificando las antocianinas por
1.424𝑋10 𝑚𝑜𝑙
𝐿
20 𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
10.5083 𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑒𝑛𝑗𝑒𝑛𝑎 )( 1𝐿
1000 𝑚𝐿 )(1000 𝑔) =
−5
espectrofotometría, después de someterlas a diferentes 2.70 98𝑋10 𝑚𝑜𝑙 𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠
tratamientos térmicos. Los resultados obtenidos para 𝑘𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑒𝑛𝑗𝑒𝑛𝑎
cada tratamiento confirman su sensibilidad a altas
( )(
−5

temperaturas, lo que provoca una disminución en la

2.7098𝑋10 𝑚𝑜𝑙 𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠
𝑘𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑒𝑛𝑗𝑒𝑛𝑎
449.2 𝑔 𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠
1 𝑚𝑜𝑙 𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠 )=
concentración en función del tiempo.
Datos de la muestra
( 0.0121 𝑔 𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠
𝑘𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑒𝑛𝑗𝑒𝑛𝑎 )( 1000 𝑚𝑔
1𝑔 )= 12.1726 𝑚𝑔 𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠
𝑘𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑒𝑛𝑗𝑒𝑛𝑎

Tabla No. 1. Datos de la muestra

Cálculo de pérdida del contenido total de
Equipo 04 antocianinas monoméricas.
Muestra Berenjena Para el tratamiento a 90°C durante 30 minutos.
Peso (g) 10.5083 ( (
12.0613 𝑚𝑔 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠/𝑘𝑔
100 − 4.9898 𝑚𝑔 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠/ 𝑘𝑔 𝑥100 = % 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 ))
Volumen de aforo (mL) 30 % 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 = 58. 6297 %
Lugar de compra No aplica Resultados
Información relevante No aplica Tabla No. 2. Datos experimentales.
del producto
Absorbancia corregida a 520 nm y 720 nm, a
Cálculos diferentes tratamientos de temperatura y tiempo.
Absorbancia corregida
Cálculo de contenido de antocianinas por
kilogramo de muestra, considerando: Control (25° C) 30 minutos (90° C)
-Peso molecular (PM) de la cianidina-3-glucósido
= 449.2 g/mol 0.383 0.376 0.156 0.158
-Coeficiente de absorción molar (ε) de la 60 minutos (90° C) 90 minutos (90° C)
cianidina-3-glucósido = 26 900 L/cm mol
-Ley de Beer Lambert (C=εIC) donde; 0.056 0.055 0.030 0.031
A= absorbancia
ε= coeficiente de absorción molar
C= concentración
I= Longitud de celda (1 cm)
Para Abs. corregida 1 de control = 0.383
Tabla No. 3. Datos experimentales de la Análisis de resultados
muestra (berenjena)
A pesar de las ventajas que las antocianinas
Peso (g) 10.5083 ofrecen como posibles sustitutos de colorantes
artificiales, su incorporación a matrices
Volumen de aforo 30 alimenticias o productos farmacéuticos y
(mL)
cosméticos son limitadas debido a su baja
Contenido total de antocianinas estabilidad durante el procesamiento y el
monoméricas almacenamiento (Wrolstad, 2000;
(mg cianidina 3-glucósido/ kg) Cevallos-Casals y Cisneros Zeballos, 2004
Control 12.1726 11.9501 como se citó en Garzón, 2008). Factores como
su misma estructura química, pH, temperatura,
30 min. 4.9580 5.0216 presencia de oxígeno y ácido ascórbico,
concentración y actividad de agua de la matriz
60 min. 1.7798 1.7480 determinan la estabilidad del pigmento.
Incrementos de temperatura resultan en
90 min 0.9535 0.9852 pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3
de la molécula y apertura de anillo con la
Promedio DS CV consecuente producción de chalconas
incoloras. El equilibrio entre las estructuras de
Control 12.0613 0.1112 0.9219 las antocianinas es endotérmico, en una
dirección de izquierda a derecha: Base
30 min. 4.9898 0.0318 0.6373 Quinoidal ↔ Catión Flavilio ↔ ️ Pseudobase
carbinol ↔ ️Chalcona. A altas temperaturas el
60 min. 1.7639 0.0159 0.9014 equilibrio se orienta hacia las chalconas y el
retorno de estas hacia la estructura con el
90 min 0.9693 0.0159 1.6403 catión flavilio es lento. (Timberlake, 1980 en
Garzón 2008). Con base en los porcentajes de
pérdida de antocianinas monoméricas en la
Figura 1. Contenido de antocianinas con determinación se constata el hecho de que los
respecto al tiempo incrementos en la temperatura producen una
disminución de la coloración que es percibida
por el espectrofotómetro, lo que representa una
concentración menor de moléculas coloridas
(antocianinas en forma oxonium) y se explica
con la formación de chalconas las cuales son la
ruptura del anillo que deviene en la
disminución de la coloración, debido a que
estas no presentan coloración.
Por otra parte al comparar el contenido de
antocianinas a 25°C obtenido en la
determinación (12.06 mg/kg) con el reportado
por Heras et al., 2013, en el cual se registra el
contenido de antocianinas en pulpa de
Considerando el contenido de antocianinas del
berenjena morada y lila a 25°C, siendo la
control como el 100% del colorante se
principal la nasunina
establecen los siguientes porcentajes de
(delphinidin-3-p-coumaroylrutinoside-5-gluco
pérdida por cada tratamiento en la tabla No. 4
side) (Sadilova, et al. 2006), fue de 2 mg/100g
(véase tabla No. 4)
y 2.78 mg/100g, respectivamente, contenido
que al hacer una extrapolación a 1000 g de
Tabla No. 4. Pérdida del contenido total de
muestra indica un contenido de 20 mg y 27.8
antocianinas monoméricas de cada
mg, respectivamente. Lo que además de
tratamiento.
evidenciar el hecho de que la cantidad de
Tratamiento Porcentaje de antocianinas en la pulpa de la berenjena varía
pérdida dependiendo de la variedad de la fruta, deja en
30 min. a 90 °C 58.6297 evidencia que hay más variables que
interfieren en la concentración de este
60 min. a 90°C 85.3755 colorante en el extracto a temperatura control.
De acuerdo con Heras et al., 2013, las
90 min. a 90°C 91.9635 variables concentración de solvente, tiempo y
temperatura de extracción fueron significativas
en la extracción de antocianinas. Al no
conocer las condiciones de extracción de la
muestra analizada en el presente reporte, esto
podría ser un factor determinante en haber
determinado una concentración del 60.3 % de
la concentración de antocianinas en la
berenjena reportada en la bibliografía.
Es importante tener en cuenta que, la
antocianina es destruida por el calor durante el
procesamiento y almacenamiento (Markais,
1974, en Garzón, 2008). Lo que plantea que la
diferencia de antocianinas entre ambos
estudios podría tener origen desde antes de que
se efectuará el análisis en cuestión, desde la
diferencia de especies, hasta condiciones
ambientales, de almacenamiento y transporte
que probablemente tuvieron los frutos a
analizar, condiciones que no sólo se aplican a
la cadena además de las condiciones en las
etapas de siembra y cosecha. Otros factores a
considerar ya sea en la matriz alimentaria, en
este caso, berenjena, o algunos productos
derivados, debido su aplicación en productos
cosméticos, alimenticios (donde se encuentran
las antocianinas como aditivo o la berenjena
como ingrediente) , suplementos, etc. son la
actividad del agua. Incrementos en la actividad
de agua del medio causan degradación de las
antocianinas probablemente debido a una
mayor interacción entre el agua y el catión
flavilio para formar la pseudobase inestable
(Garzón y Wrolstad, 2001; Olaya et al., 2008
en Garzón, 2008)., contenido de ácido
ascórbico e interacción con el oxígeno, debido
a que el efecto degradativo de este gas y el
ácido orgánico sobre la estabilidad de las
antocianinas está relacionado. Sondheimer y
Kertesz (1953, como se citó en Garzón, 2008),
reportaron que las condiciones que favorecen
la oxidación aeróbica del ácido ascórbico en
jugo de fresa y en sistemas modelo que
contenían pelargonidina-3-glucósido
proveniente de la fresa causaban grandes
pérdidas de antocianinas (Garzón, 2008) y
acidez del producto; las aplicaciones de las
antocianinas en los sistemas alimenticios son
preferentemente usadas en alimentos de acidez
intermedia para asegurar una predominancia
del catión flavilio (Aguilera et al., 2011).
Conclusiones
El contenido de antocianinas disminuye, de
manera logarítmica, respecto al tiempo,
cuando sufre tratamientos que implican
aumento de temperatura, siendo la temperatura
de mayor estabilidad 25 °C. Esto se debe a que
en altas temperaturas sufren una ruptura en su
estructura por la pérdida del azúcar de
glicosilación en la posición 3, lo que genera
chalconas incoloras y por lo tanto una
disminución en el pigmento general de la
disolución en la que se encuentran disueltas,
hecho observable de manera cuantitativa al
determinar cantidad de antocianinas por
espectrofotometría.
______________________________
Q.A. Emmanuel García Maldonado
______________________________
Q.A. Oswaldo Torres Gallardo
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Meza, J. (2011) Propiedades
funcionales de las antocianinas.
Revista de Ciencias Biológicas y de la
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https://www.researchgate.net/publicati
on/283361581_Propiedades_funcional
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deshidratados [Tesis de maestría,
Universidad Miguel Hernández de
Elche. Escuela Politécnica Superior de
Orihuela] Repositorio
Institucional-Escuela Politécnica
Superior de Orihuela.
3. Garzón, G. (2008) Las Antocianinas
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http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n
3/v13n3a2.pdf
4. Heras, I., Alvis, A. y Arrazola, G.
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melonera L.) Información Tecnológica
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https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v2
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5. Martínez, M., Arévalo, K., Verde, M.,
Rivas, C., Oranday, A., Núñez, M. y
Morales, M. (2011) Antocianinas y
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Rubus adenotrichus schltdl
(zarzamora). Revista mexicana de
ciencias farmacéuticas. 42 (4) 66-71
www.scielo.org.mx/pdf/rmcf/v42n4/v4
2n4a7.pdf
6. Sadilova, E., Stintzing, F. y Carle, R.
(2006) Anthocyanins, Colour and
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(Solanum melongena L.) and Violet
Pepper (Capsicum annuum L.) Peel
Extracts.
https://doi.org/10.1515/znc-2006-7-810

Anexo 1. Cambios estructurales y coloración

de las antocianinas con respecto a variaciones
en el pH
El pH tiene efecto en la estructura y la
estabilidad de las antocianinas (véase figura
2). La acidez tiene un efecto protector sobre la
molécula. En soluciones acuosas a valores de
pH inferiores a dos, básicamente 100% del
pigmento se encuentra en su forma más estable
o de ión oxonio o catión flavilio (AH+ ) de
color rojo intenso. A valores de pH más altos
(pH 4.5) ocurre una pérdida del protón y
adición de agua en la posición 2, dando lugar a
un equilibrio entre la pseudobase carbinol o
hemiacetal (B) y la forma chalcona (C), o de
cadena abierta. Tanto el hemiacetal como la
chalcona, son formas incoloras y bastante
inestables. A valores de pH superiores a 7 se
presentan las formas quinoidales (A, A-) de
color púrpura que se degradan rápidamente por
oxidación con el aire (Hutchings, 1999 en
Garzón, 2008).

Figura No. 2 Estructura de la antocianina a

diferentes pH

Nota. Adaptado de Las Antocianinas Como

Colorantes Naturales Y Compuestos Bioactivos:
Revisión. Garzón, G., 2008,
http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n3/v13n3a2.p
df