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2020-I
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ENZIMAS
• Son proteínas que se producen en el interior de los organismos
vivos y que están especializadas en favorecer o hacer posible
reacciones específicas del metabolismo.
• Son catalizadores complejos, constituidas por proteínas
globulares, que a T° en torno a 37°C, aceleran la velocidad de
las reacciones químicas por un factor de 1012 a 1020 respecto a
la de las reacciones no catalizadas
ENZIMAS
En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres
grupos:
• Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche
eficazmente los nutrientes de los alimentos que conforman la
dieta. Estas enzimas son secretadas a lo largo del tubo
digestivo.
• Metabólicas. Se producen en el interior de las células del cuerpo
y contribuyen a la eliminación de sustancias de deshecho y
toxinas, intervienen en procesos de obtención de energía, la
regeneración de las células y en el buen funcionamiento de
nuestro sistema inmunológico.
• Dietéticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la
composición de alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas
se destruyen por la acción del calor. Favorecen los procesos
digestivos y el funcionamiento de las otras enzimas.
Déficit de Enzimas y su Sintomatología
• La carencia o destrucción de enzimas puede ser debida a la
presencia de ciertas patologías, al propio proceso de envejecimiento
o a ciertas afecciones digestivas que afectan sobre todo a estómago
e intestino.
• El déficit enzimático se asocia a procesos de fermentación y
putrefacción de los alimentos parcialmente digeridos, lo que puede
dar lugar a los siguientes síntomas: dispepsia o digestiones difíciles,
flatulencia o aerofagia, problemas de la piel, astenia o fatiga, dolores
musculares o articulares, mayor riesgo de cálculos biliares,
reacciones alérgicas e infecciones frecuentes, etc.
• En cualquier caso, lo recomendable es realizar una dieta equilibrada,
en la que abunden los vegetales frescos de consumo en crudo, y en
caso necesario, recurrir al empleo de suplementos de enzimas, para
asegurar el aprovechamiento completo de los nutrientes de los
alimentos ingeridos y evitar la acumulación de sustancias tóxicas de
nuestro organismo.
¿Donde Encontrar Enzimas?
• Son alimentos ricos en enzimas: los vegetales que se consumen crudos
como verduras y hortalizas, frutas, germinados, alimentos fermentados,
melaza y bebidas refrescantes.
• Cabe destacar enzimas como la bromelina o bromelaína de la piña y la
papaína de la papaya que, tomados en comprimidos, facilitan la
digestión de las proteínas.
• Además, existen en el mercado, en farmacias y tiendas especializadas,
preparados enzimáticos que facilitan la digestión de proteínas, grasas e
hidratos de carbono, muy útiles en personas con déficit enzimático.
•
Propiedades de las Enzimas
a) Catalizadores orgánicos: aceleran la velocidad de las reacciones
bioquímicas, sin ser alteradas químicamente por la reacción que
catalizan. Debido a esto último, las enzimas pueden actuar varias veces
y, por lo tanto, resultan efectivas aún en cantidades muy pequeñas.
INDICES DE CALIDAD:
Donde la presencia o ausencia de algunas enzimas se relaciona con una
determinada condición microbiológica o química de un producto.
Fosfatasa alcalina: usada para verificar la efectividad de la pasteurización de la
leche.
Tratamiento térmico que debe destruir a Mycobacterium tuberculosis.
Con este mismo criterio se ha empleado otras enzimas para el control de la calidad
de algunos alimentos.
a) Invertasa: para la pasteurización de la cerveza
B) Amilasa: para determinar el calentamiento excesivo en mieles
c) Estearasas: para la contaminación de hongos
d) N-acetil glucoaminidasa: para la destrucción de Salmonella en huevos
pasteurizado.
e) Deshidrogenasa: para conocer la contaminación microbiana en la leche
Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos
1. GLUCOSA OXIDASA
Se puede obtener de muchos microorganismos como el Aspergillus
niger y Penicillun notarum. A sido identificada como un antibiótico en
los caldos de fermentación y es conocida como penicilina B.
•Se usa en la eliminación de glucosa en productos preparados a
base de huevos en polvo, para evitar el pardeamiento de Maillard.
•En productos preparados en la eliminación de oxigeno, mediante la
glucosa oxidasa evita la oxidación lipidica. Ejemplo: los crustáceos
se sumergen en una solución de glucosa oxidasa y catalasa y se
evita el cambio de color rosa a amarillo.
•Utilizada también en industria de zumos y bebidas para conservar el
aroma característico
Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos
2. CATALASA
Se obtiene del hígado de animales y microorganismo (Aspergillus
niger y micrococcus sp
La catalasa genera el desdoblamiento
3. PROTEASA
Son las mas importantes , se obtiene de órganos de animales,
Plantas y microorganismos
3. 1) Proteasas animales:
a) Pepsina: proceden de la mucosa estomacal del cerdo y vacuno
b) Quimosina: se extraen de la mucosa estomacal del ternero
5. PECTINASAS
Se encuentran en la pared celular vegetal. En las frutas se encuentran la
pectinmetilestearasa y poligalacturonasa, rompen enlaces glucosidicos (1,4)
6. INVERTASAS
Hidroliza la sacarosa en glucosa y fructuosa
•Es usada en la industria de repostería y confitería, porque el azúcar
invertido tiene un poder edulcorante mayor a la sacarosa
Principales Enzimas de uso en la Tecnología de los
Alimentos
7. LIPASAS
Producido por mohos (Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillun). También se
encuentra en vegetales (soya), en la leche, en el páncreas.
Su acción es hidrolizar las grasas (en di o monoglicerido y ácidos grasos).