MANEJO AMBIENTAL DE ACTIVIDADES DESARROLLADAS

COMO TÉCNICO DE COCINA

PROGRAMA DE FORMACIÓN:
TÉCNICO EN COCINA
FICHA: 1836415

INTEGRANTES:

JESSICA LORENA FACUNDO LOPEZ

PRESENTADO A:

WILLY OCHOA
Ing. Sanitario y Ambiental
Instructor de Manejo Ambiental

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO DE INDUSTRIA Y SERVICIOS DEL META – CISM
2020

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

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 FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación:

TECNICO EN COCINA
 Código del Programa de Formación:
 Nombre del Proyecto:
 Fase del Proyecto:
 Actividad de Proyecto:
 Competencia:
 Competencia
PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL
MEDIO AMBIENTE Y DE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DE SU DESEMPEÑO
LABORAL Y SOCIAL.
 Duración de la Guía:
10 HORAS

2. PRESENTACIÓN

Se considera muy importante considerar que la industria alimentaria ha sufrido un incremento sustancial a
nivel mundial, donde la panaderia y la confiteria ocupan un puesto relevante por la gran cantidad de
consumidores de este tipo de productos alimenticios, que por su variedad de aromas y sabores ha logrado
cautivar millones de personas en el mundo.

Es de aclarar que ha pesar de ser la panaderia una de las actividades alimenticias con un representativo
numero de consumidores a nivel mundial, también ha contribuido de alguna manera con los problemas de
contaminación no solo desde su elaboración, sino también desde el cultivo de su materia prima como es el
trigo, teniendo en cuenta que para su proceso agrícola deben ser usados algunos agentes químicos
contaminantes que van a tener sus consecuencias a futuro en el ambiente.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial:

Desde la parte industrial cada proceso por lo general tiene unas implicaciones de tipo ambiental por la
inadecuada operación y mantenimiento de maquinaria lo que conlleva a generar una serie de problemas
ambientales en todos los ámbitos de la sociedad como es la parte: ecológica, social, cultural, ética, política,
económica, etc. En este orden de ideas, se puede afirmar que las diferentes actividades desarrolladas por
las organizaciones ocasionarán en mayor o menor grado efectos sobre el ambiente de acuerdo al tipo o
características propias de la actividad industrial.

Teniendo en cuenta lo planteado previamente y su punto de vista responda a los siguientes interrogantes:

A. ¿Cuáles son los beneficios que presta el medio ambiente para el ser
humano?
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El medio ambiente nos beneficia en todo lo que el ser humano necesita para satisfacerse
como el oxigeno que respiramos para poder vivir, los arboles tanto que nos dan el
oxigeno, y sus frutos que nos aportan sus vitaminas y minerales y que ayudan con
nuestro desarrollo, nos da el agua que bebemos todos los días y nos bañamos.

B. ¿Los seres humanos somos totalmente responsables de todos los problemas

ambientales? Justifique su respuesta.

Los seres humanos somos los únicos responsables de los problemas ambientales, ya que
en vez de ayudar a la naturaleza la destruimos como por ejemplo en la tala de árboles, en
el hecho de construir ensima de los cerros, en el mal uso de los residuos, en la falta de
cultura que muchos tenemos en no colocar la basura en el respectivo lugar.

C. ¿Qué problemas ambientales podría identificar dentro de las actividades que

son desarrolladas en su carrera profesional?

El problema ambiental que se identifica es el gasto de recursos naturales, con lo que

conlleva a un desperdicio y a su puede generar un cambio climático

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

La siguiente actividad de contextualización permitirá al aprendiz identificar desde la parte básica cada uno
de los temas que desde lo ambiental conllevan a una empresa u organización, a entender como puede
llegar a influir sobre varios ámbitos y su relación con la sociedad donde confluyen agua, aire, suelo,
generación de residuos sólidos convencionales (comunes), residuos peligrosos y la educación ambiental:

ACTIVIDAD 3.2.1: Reflexione con su equipo de trabajo para resolver los siguientes interrogantes
relacionados al medio ambiente. Para esto cada aprendiz debe aportar con su conocimiento y vivencias o
experiencias diarias sin necesidad de consultar ningún documento.

A. ¿Qué entiende por contaminación en agua, aire y suelos?

LA CONTAMINACION DEL AGUA es aquel cambio físico, biológico o quimico en la

calidad del agua que tiene un efecto dañino en todos los seres vivos que consuma de
esa agua. Pueden tener problemas de salud si los seres humanos beben el agua
contaminada.

LA CONTAMINACION DEL AIRE es una mezcla de partículas solidas y gases en el

aire. Algunos contaminantes del aire son toxicos. Su inhalación puede aumentar las
posibilidades de tener problemas en la salud.
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 LA CONTAMINACION DEL SUELO es la alteración de la superficie terrestre con
sustancias químicas que resultan perjudiciales para la vida en distinta medida,
poniendo en peligro los ecosistemas y tamien nuestra salud.

B. ¿Qué es impacto ambiental?

Es el efecto que produce la actividad humana sobre el medio ambiente. Esto se puede
extender a los efectos de un fenómeno natural catastrófico.tecnicamente, es la alteración
en la línea de base ambiental

C. ¿Qué entiende por medio ambiente?

Es el entorno centrado en la biodiversidad de especies, donde se incluyen elementos

naturales y artificiales que se relacionanentre si y que pueden verse modificados a partir
del comportamento humano.

D. ¿Qué entiende por residuo sólido común?

Son aquellos residuos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos

residuos se generan en oficionas, pasillos, áreas comunes, cafeterías y en general en
todos los sitios del establecimiento del generador.

E. ¿Qué es un residuo peligroso?

Se refiere a un residuo no reciclable o considerado peligroso por tener propiedades

intrínsecas que presentan riesgospara la salud y para el medio ambiente.

F. ¿Qué es educación ambiental?

Se trata de un proceso a través del cual se busca transmitir conocimientos y enseñanzas

a las personas. Respecto a la protección de nuestro entorno natural, la importancia
fundamental sobre resguardar el medio ambiente con el fin de generar hábitos y
conductas en la población que le permitan a todas las personas tomar conciencia de los
problemas ambientales en nuestro país; incorporando valores y entregando herramientas
para que tiendan a prevenirlos y resolverlos.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

NOTA: NO EMPIECE A DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES HASTA NO LEER Y CONSULTAR

LOS DOCUMENTOS Y VÍDEOS DE TRABAJO.

ACTIVIDAD 3.3.1: Realizar un mapa conceptual a partir de la definición de los siguientes conceptos
referentes a los elementos que componen el medio ambiente y que son importantes por su correlación para
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la evaluación de impacto ambiental de proyectos obras o actividades. Se debe elaborar un mapa conceptual
para cada uno de los términos.

 IMPACTO AMBIENTAL

 CONSERVACIÓN
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 
DEGRADACIÓN
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 
ECOSISTEMA
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 RECURSOS NATURALES
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 
ECOLOGÍA
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 
AMBIENTE
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 
HÁBITAT
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 CONTAMINACIÓN

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 ECOEFICIENCIA

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  EFECTO INVERNADERO

Para el desarrollo y elaboración del numeral 3.3.1 debe consultar el documento “GLOSARIO
AMBIENTAL – CORPORACIÓN AUTÓNOMA REGIONAL DEL QUINDIO”, el cual es suministrado
por el instructor

Ejemplo de mapa conceptual:

Residuo o desecho peligroso:

Es aquel residuo o desecho que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas,
inflamables, infecciosas o radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente. Así
mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado en
contacto con ellos.
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Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

ACTIVIDAD 3.3.2: Las operaciones o actividades adelantadas en cocina implican el uso de diversos
recursos como son el agua que posteriormente una gran proporción pasa a ser parte del producto, pero otra
se genera como residuo líquido definido como aguas residuales domesticas NO domésticas. De otro lado la
energía para el funcionamiento de cocinas empleadas para la cocción de alimentos es un elemento
fundamental en estas labores.

Como parte de los procesos nombrados anteriormente se considera que la generación de residuos sólidos
comunes o convencionales (denominados anteriormente BASURAS, lo cual es un termino inadecuado), son
el común de muchas otras actividades de cocina porque los alimentos vienen empacados en plástico,
icopor, vidrio y papel que permiten su frescura, asepsia y conservación. Dentro de esta gama también se
generan los residuos orgánicos que por su composición (carbono e hidrógeno), son susceptibles de
descomposición o degradación por que también son definidos como “materia orgánica de fácil
biodegradación”.

De acuerdo a lo anterior se da a conocer que existen normas legales expedidas por parte del gobierno
nacional (Leyes, decretos, resoluciones), pero también desde la parte técnica el ICONTEC (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas), también presenta normas especficas y que para el caso especial tratado
en esta guía solo nos remitiremos a las Guías Técnicas Colombianas (GTC) en lo referente a residuos
sólidos comunes como son:

 GTC – 24: Gestión Ambiental. Guía para separación en la fuente.

 GTC – 53-7: Guía para el aprovechamiento de residuos sólidos orgánicos No peligrosos.

De acuerdo a lo anterior resuelva lo siguiente:

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 A. De acuerdo a la GTC – 24: Gestión Ambiental. Guía para separación en la
fuente, con cada uno de los siguientes términos elabore una pregunta de
opción multiple, pero con ÚNICA RESPUESTA, debe cumplir que no sea
respuesta “todas las anteriores”, ni que sea pregunta falso o verdadero:

 ACOPIO O ALMACENAMIENTO TEMPORAL

Cuál es la acción del generador de colocar temporalmente los residuos sólidos en

recipientes o desechables dentro de sus instalaciones mientras se procesan para su
aprovechamiento.

A. Centro de recolección selectiva

B. Aprovechamiento en el marco del servicio público de aseo
C. Acopio o almacenamiento temporal
D. Estación de transferencia

 APROVECHAMIENTO EN EL MARCO DE LA GESTIÓN INTEGRAL DE

RESIDUOS SÓLIDOS

Qué proceso hace un manejo integral de los residuos sólidos y materiales recuperados se
reincorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por el medio de la
reutilización y reciclaje.

A. Acopio o almacenamiento temporal

B. Estación de transferencia
C. Aprovechamiento en el marco del servicio público de aseo
D. Aprovechamiento en el marco de la gestión integral de residuos solidos

 CENTRO DE ACOPIO

Instalaciones de almacenamiento transitorio de residuos, generalmente ubicadas en las

instalaciones del generador.

A. Centro de acopio
B. Compostaje
C. Disposición final de residuos
D. Centro de recolección selectiva

 COMPOSTAJE

Proceso biológico controlado que permite la degradación y estabilización de la materia

orgánica por la acción de los microorganismos.
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 A. Escombros
B. Compostaje
C. Recolección
D. Residuos solidos

 DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS.

Cuál es el proceso de aislar y confinar los residuos en especial los no aprovechables, en

forma definitiva, en lugares técnicamente seleccionados y diseñados para evitar la
contaminación.

A. Recolección
B. Desecho peligroso
C. Disposición final de residuos
D. Compostaje

 GENERADORES.

Es la persona que produce residuos sólidos derivados de sus actividades.

A. Reciclaje
B. Generadores
C. Escombro
D. Centro de acopio

 GESTIÓN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS

Conjunto de operaciones y disposiciones encaminadas a dar a los residuos producidos el

destino adecuado desde el punto de vista ambiental, de acuerdo con sus características.

A. Estación de transferencia
B. Presentación
C. Recolección selectiva
D. Gestión integral de los residuos

 MINIMIZACIÓN DE RESIDUOS EN PROCESOS PRODUCTIVOS.

Es aquel que optimiza los procesos productivos tendiente a disminuir la generación de

residuos sólidos.

A. Residuo aprovechable
B. Gestión integral de los residuos
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 C. Minimización de residuos en procesos productivos
D. Recolección selectiva

 RECICLAJE

Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos recuperados y

se devuelve a los materiales su potencialidad de reincorporación como materia prima o
insumos para la fabricación de nuevos productos.

A. Reciclaje
B. Gestión integral de los residuos
C. Reusó
D. Reutilización

 RECOLECCIÓN

Es la acción efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de uno o varios generadores
efectuada por la entidad prestadora del servicio.

A. Reutilización
B. Recolección selectiva
C. Recolección
D. Residuos solidos

 RECOLECCIÓN SELECTIVA

Consiste en la evolución de los residuos separados en las diferentes fuentes de

generación, que se encuentran almacenados y presentados adecuadamente por el
generador.

A. Recolección selectiva
B. Reciclaje
C. Recolección
D. Aprovechamiento en el marco de la gestión integral de residuos solidos

 RESIDUO APROVECHABLE.

Cualquier material, objeto, sustancia o elemento que no tiene valor de uso directo o
indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso
productivo.
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 A. Residuo peligroso
B. Residuo aprovechable
C. Reutilizar
D. Desecho solido

 RESIDUOS DE ALIMENTOS O SIMILARES.

Materiales sólidos o semi sólidos de origen animal o vegetal que se abandonan, botan,
rechazan o rechazan y son susceptibles a la biodegradación.

A. Residuo no aprovechable
B. Residuo de alimentos o similares
C. Residuos
D. Almacenamiento temporal

 RESIDUOS ESPECIALES.

Son aquellos que por tamaño, cantidad o composición requieren de una gestión con
características diferentes a las convencionales consideradas en el servicio de aseo.

A. Residuos especiales
B. Reusó
C. Reciclaje
D. Reutilización

 RESIDUO NO APROVECHABLE.

Es todo material o sustancia de origen orgánico e inorgánico que no ofrece ninguna

posibilidad de aprovechamiento

A. Residuo aprovechable
B. Residuo no aprovechable
C. Residuo peligroso
D. Residuo solido

 RESIDUO O DESECHO SÓLIDO.

Es cualquier material, sustancia o elemento solido resultante del consumo o uso de un

bien en las actividades diarias y que es susceptible de aprovechamiento o transformación
en un nuevo bien.
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 A. Residuo o desecho peligroso
B. Residuo aprovechable
C. Residuo o desecho solido
D. Residuo no aprovechable

 RESIDUO O DESECHO PELIGROSO.

Es aquel residuo que por sus características puede causar riesgos o daño para la salud
humana y ambiental.

A. Residuos o desecho solido

B. Separación de fuentes
C. Tratamiento
D. Residuos o desecho peligroso

 REUSO

Es aquel que pretende aumentar la vida útil de los materiales utilizándolos completamente
o dándoles otra función diferente sin realizar procesos de transformación.

A. Reciclaje
B. Reusó
C. Reutilizar
D. Tratamiento

 REUTILIZACIÓN.

Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos sólidos recuperados y que

mediante procesos devuelven a los materiales sus posibilidades de utilizar su función
original o en alguna relacionada.

A. Reutilizar
B. Reusó
C. Reciclaje
D. Separación en la fuente

B. De acuerdo a la GTC – 53-7: Guía para el aprovechamiento de

residuos sólidos orgánicos No peligrosos:
 Los residuos sólidos orgánicos no peligrosos de acuerdo al tipo de
generador se pueden clasificar en:
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 Naturales (productos por la naturaleza sin intervención humana)
Agrícolas(ganaderos, agroindustria)
Forestales
Industriales
Institucionales y comerciales
domesticos

 En que consiste la caracterización de residuos solidos no peligrosos y para

que sirve.?

la caracterizacion de los residuos solidos no peligrosos sirven para la evaluación de las

diversas tecnologías para el tratamiento y uso de los residuos organicos es necesario
conocer las características físicas y químicas del residuo tales como:

El contenido de humedad
Materia organica seca
Contenido de proteína
Contenido de nutrientes
Macronutrientes

Entre otras…
Según el tipo de residuo y su estado de acondicionamiento, en general se recomienda
que la materia organica represente entre el 5% y el 95% en base humeda. Con respecto
al contenido de materia seca, y de acuerdo con el método de tratamiento aplicado, los
residuos organicos no peligrosos deberían cuplir con los siguientes residuos:

Fermentación humeda: 15% de materia seca en base humeda

Fermentación seca: 20% a 45% de materia seca en base humeda
Compostaje: 40% a 60% de materia seca en base humeda
Combustión: 60% de materia seca en base humeda

 Teniendo en cuenta las actividades de cocina y consultando la norma

determine que tipo de residuos se pueden generar en dicha actividad,
descríbalos y determine que métodos de aprovechamiento pueden ser
empleados para estos residuos de cocina.

Dado ha conocer lo leído en la guía podemos saber que los residuos que salen de la
cocina son organicos o inorgánicos.

Cascaras de:

 Huevo
Etc - compostaje
 Platano
 Frutas
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 Hojas de:

 Lechuga
 Repollo Etc - compostaje
 Brócoli

Envolturas de:

 Arroz
 Spaggeti Etc - reciclar
 Lenteja
 Frijol

Galones o tarros de:

 Vinagre
 Aceite Etc - reciclar
 Salsas
 Salceros

Las bolsas que tengan residuos contaminantes como sangre,olor,color que venga del
producto; se desecha automáticamente.

 Que beneficios trae el aprovechamiento de los residuos organicos no

peligrosos, en general.?

Basado en la hora, tipo y lugar que se este utilzando para el compostaje, se le daría un
beneficio en general que es la retro alimentación de los animales, siempre y cuando este
en un estado adecuado (no descompuesto, putrido). Por que les causaría un daño a las
crias.

Compostaje seria:

Arroz – que no esta en uso.

Comida – sobrante y desechada
Jugos – agua
Sopas – sobrantes y desechadas

Cascara y hojas:

Lechuga
Repollo
Huevo
Brócoli COMPOSTAJE
Platano
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 Frutas
Los residuos que se utilizan deben estar en condisiones optimas.

NOTA: EN ESTA SECCIÓN FINALIZA LA GUÍA DE APRENDIZAJE Y NO SE DEBE DILIGENCIAR NADA

DE AQUÍ PARA ABAJO. RECUERDE RESOLVER LAS PREGUNTAS PLANTEADAS DEBAJO DE CADA
PUNTO

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Producto: - Reconoce los tipos de Cuestionario

residuos no peligrosos
INFORME SOBRE MANEJO
AMBIENTAL DE ACTIVIDADES - Identifica los términos
DESARROLLADAS COMO técnicos desde manejo
TÉCNICO DE COCINA
ambiental

- Identifica de forma
especifica los residuos
sólidos generados en
actividades de cocina

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almacenamiento de residuos sólidos: Es la acción del usuario de guardar temporalmente los residuos
sólidos en depósitos, recipientes o cajas de almacenamiento, retornables o desechables, para su
recolección por la persona prestadora con fines de aprovechamiento o de disposición final.

Aprovechamiento: Es la actividad complementaria del servicio público de aseo que comprende la

recolección de residuos aprovechables separados en la fuente por los usuarios, el transporte selectivo hasta
la estación de clasificación y aprovechamiento o hasta la planta de aprovechamiento, así como su
clasificación y pesaje.

Área de prestación de servicio: Corresponde a la zona geográfica del municipio o distrito debidamente

delimitada donde la persona prestadora ofrece y presta el servicio de aseo. Esta deberá consignarse en el
contrato de condiciones uniformes.

Gestión integral de residuos sólidos: Es el conjunto de actividades encaminadas a reducir la generación

de residuos, a realizar el aprovechamiento teniendo en cuenta sus características, volumen, procedencia,
costos, tratamiento con fines de valorización energética, posibilidades de aprovechamiento y
comercialización. También incluye el tratamiento y disposición final de los residuos no aprovechables.

Grandes generadores o productores: Son los suscriptores y/o usuarios no residenciales que generan y
presentan para la recolección residuos sólidos en volumen igual o superior a un metro cúbico mensual.

Persona prestadora del servicio público de aseo: Es aquella encargada de una o varias actividades de la
prestación del servicio público de aseo, en los términos del artículo 15 de la Ley 142 de 1994 y demás que
la modifiquen o complementen.
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Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no tiene
valor de uso para quien lo genere, pero que es susceptible

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

 GTC – 24: Gestión Ambiental. Guía para separación en la fuente.

 GTC – 53-7: Guía para el aprovechamiento de residuos sólidos orgánicos No peligrosos.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) WILLY FERNANDO Instructor SENA - CISM 3 de febrero de 2020

OCHOA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón

del
Cambio

Autor (es) WILLY FERNANDO Instructor SENA - CISM 3 de febrero de

OCHOA MORENO 2020

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