2020

MANEJO DE RESIDUOS Y
CONTROL DE PLAGAS

MANUAL

CARNICOS DE LA COSTA
 1. MANEJO DE RESIDUOS

Fuente (Gestión de residuos grupo NUTRESA)

1.1 OBJETIVO:

Garantizar que los residuos generados (subproductos no destinados a consumo

humano y otros residuos) sean retirados, tratados, almacenados y eliminados
higiénicamente de forma que no constituyan fuente de contaminación directa o
indirecta para los productos alimenticios.

1.2 ALCANCE:

El programa de residuos, está orientado hacia un adecuado manejo en la

recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se
generan durante los diferentes procesos que se llevan a cabo.

1.3 DEFINICIONES:

Barrido y limpieza: Es el conjunto de actividades tendientes a dejar las áreas

públicas libres de todo residuo sólido esparcido o acumulado.
Barrido y limpieza manual: Es la labor realizada mediante el uso de fuerza humana
y elementos manuales, la cual comprende el barrido para que las áreas públicas
queden libres de papeles, hojas, arenilla acumulada en los bordes del andén y de
cualquier otro objeto o material susceptible de ser removido manualmente.

Caracterización de los residuos: Determinación de las características cualitativas

y cuantitativas de los residuos sólidos, identificando sus contenidos y propiedades.

Contaminación: Es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de

energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades,
concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las
personas, atentar contra la flora y/o la fauna, degradar la calidad del medio ambiente
o afectar los recursos de la Nación o de los particulares.

Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos

sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares
especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los daños
o riesgos a la salud humana y al medio ambiente.

Manejo: Es el conjunto de actividades que se realizan desde la generación hasta la

eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de separación
en la fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento y/o
la eliminación de los residuos o desechos sólidos.

Recolección selectiva: Consiste en la evacuación de los residuos separados en

las diferentes fuentes de generación, que se encuentran almacenados y
presentados adecuadamente por el generador, con el fin de que se transporten
hasta los centros de acopio y/o sitios de disposición final.

Recipientes: Material utilizado para la separación de residuos como bolsas,

contenedores, cajas, canecas, entre otros.

Residuos de alimentos o similares: Materiales sólidos o semisólidos de origen

animal o vegetal que se abandonan, botan, descartan o rechazan y son susceptibles
de biodegradación.
Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento
sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona,
rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un
nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se
dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como
residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.

Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento

sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que
es susceptible de incorporación a un proceso productivo.

Residuo Sólido Domiciliario: residuo que por su naturaleza, composición,

cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en
cualquier establecimiento similar.

Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o semisólida

de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades
domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece
ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un
proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial,
requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de
disposición.

1.3 RESPONSABLES

Personal manipulador de alimentos.

1.4 CONSIDERACIONES

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los

residuos de otro tipo que se genere en los establecimientos pueden ser una fuente
de contaminación, por lo que deben ser retirados lo antes posible de las
instalaciones donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos y ser
depositados en condiciones adecuadas hasta su evacuación.
1.5 LOS PELIGROS QUE PUEDEN APARECER SON:

 Microbiológicos: posibilidades de contaminación cruzada durante las

operaciones de preparación, elaboración o transformación de los alimentos
si el almacenamiento y retirada de residuos no se realizan de manera
adecuada.
 Físico: restos de embalaje, envasados, restos del propio proceso de
manipulación como recortes, etc.
 Químico: no hay residuos de origen químico.

1.6 CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS1

a. Clases de residuos generados en sitios de producción de alimentos

 Restos orgánicos cocinados y crudos.

 Servilletas, manteles, papel de rollo.
 Envases, cartones y embalajes.
 Vidrios.
 Plásticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios, embalajes).
 Detergentes y químicos de limpieza.
 Grasas y líquidos.

b. En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

 Los residuos deben ser colocados en recipientes de residuos herméticos con

cubierta.
 Separar los residuos líquidos de los sólidos.
 Los líquidos resultantes de áreas de proceso se deben verter al alcantarillado
público, a excepción de los aceites y grasas, además se debe usar filtros que
retengan todos los sólidos.
 Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y deben ser
eliminadas por medio de dispositivos especiales.
 Depositar los residuos sólidos en canecas herméticas y se deben depositar
una vez al día en contenedores de basura públicos.
 Los depósitos de residuos sólidos no deben estar cerca de donde se
procesen alimentos, pues éstos pueden contaminar el área de preparación
de estos.

Fuente: Diseño Yonith P.

 2. CONTROL DE PLAGAS

Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en número tal que

comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar o
contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relación con

las condiciones edilicias del establecimiento, con la forma de almacenar y disponer
los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección.

Por lo tanto, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran
ayuda para el control de este problema.

Antes de utilizar medidas basadas en el uso de sustancias químicas toxicas para

controlar las plagas, se aconseja el uso de medidas físicas que previenen su ingreso
y proliferación en el establecimiento
Los principales agentes patógenos y enfermedades que pueden transmitir las
plagas son los siguientes:

2.1 OBJETIVO

Promover e implementar actividades de control, prevención y eliminación de

plagas y vectores.

2.2 ALCENCE

Este programa se aplica a todas las áreas de procesos, para mantener bajo control
los vectores de contaminación previniendo la aparición y multiplicación, dentro de
las instalaciones, de vectores y roedores.

2.3 DEFINICIONES

Área de aplicación: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines
sanitarios.

Contaminación: Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o productos,

por efecto de adición o contacto accidental o intencional de plaguicidas.

Control integrado de plagas y/o de vectores específicos: Sistemas para

combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente
asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas las
técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas de la forma
más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de los niveles en que
se producen o causan perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud
humana, en la sanidad animal o vegetal.

Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores y plagas,

mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras gases.

Nombre común: El asignado a un ingrediente activo plaguicida para uso como

nombre genérico o no patentado.
Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que sólo en
mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o
control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u
otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas, a sus productos derivados,
a la salud o la fauna benéfica. La definición también incluye los productos utilizados
como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que
a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales.

Registro: Documento expedido por autoridad sanitaria competente para producir,

importar, distribuir, usar y manejar plaguicidas, basado en un proceso técnico-
científico y administrativo.

Residuo: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos

agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida.
El término incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de
conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de
importancia toxicológica. El término "residuo de plaguicida" incluye tanto los
residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales),
como los derivados de usos conocidos de la sustancia química.

Riesgo: Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las

condiciones en que se utiliza.

Toxicidad: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una

sustancia química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo
por medios no mecánicos.

Uso y manejo de plaguicidas: Comprende todas las actividades relacionadas con

estas sustancias, tales como síntesis, experimentación, importación, exportación,
formulación, transporte, almacenamiento, distribución, expendio, aplicación y
disposición final de desechos o remanentes de plaguicidas.
2.4 Recomendaciones a seguir para evitar que las plagas contaminen los
alimentos:

 Impedir el acceso de plagas al establecimiento, así como su proliferación.

 Disponer de un sistema de vigilancia que alerte la presencia de plagas
(trampas de acceso, repelente en puertas y ventanas, ultrasonidos,
insectocutores, evidencias de presencia).

Es necesario, para la eficacia de este plan que estén bien implementados los
siguientes planes:

 Limpieza y desinfección,
 Mantenimiento preventivo,
 Manejo de residuos.

2.5 MEDIDAS PREVENTIVAS

A. Condiciones del entorno del establecimiento

 Eliminar posibles centros de atracción y refugios de plagas en los alrededores

del establecimiento.
 Mantener el orden.
 Evitar acumulación de basura y desperdicios.
 Evitar la presencia de malezas alrededor del establecimiento.

B. Barreras físicas

Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que evite la
entrada de plagas, se recomienda adoptar las siguientes medidas preventivas:

 Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación,

entre otros) con mallas mosquiteras, burletes, etc.
 Utilizar las aberturas al exterior de forma correcta.
 Mantener las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas dilatadas,
desagües sin sifón o rejillas, tuberías, conductos eléctricos no estancos, etc.
C. Medidas higiénicas

 Evacuar la basura y desperdicios periódicamente en recipientes con tapa.

 Almacenar la basura en lugares que no constituyan focos de contaminación
para las zonas limpias.
 Inspeccionar la integridad de los envases de materia prima y envases
auxiliares.
 Verificar la ausencia de plagas en el momento de la recepción de materias
primas. Por ejemplo: embalajes, bolsas, etiquetas, cajas.
 Separar la mercadería de suelo y pared.
 Cerrar bien los envases y embalajes después de su uso o bien protegerlos
de manera que las plagas no puedan tener acceso a los alimentos.
 Retirar sacos rotos u otros envases que derramen su contenido.
 Mantener la limpieza de la zona de motores, equipos, útiles de limpieza,
residuos, desagües y rejillas, rincones cálidos, húmedos y poco accesibles.
 Mantener los utensilios de los manipuladores en correcto estado higiénico.

2.5 Animales domésticos

Los animales domésticos son fuente de contaminación de los alimentos porque

son portadores de muchos agentes patógenos como virus, bacterias hongos y
parásitos, además son portadores de las enfermedades llamadas zoonosis, que
son las enfermedades que el animal transmite al hombre. Un ejemplo es la
toxoplasmosis, por lo tanto, no se deben tener animales domésticos en áreas de
proceso de alimentos.
2.6 Código de colores para recipientes de recolección de residuos.

El siguiente es el código de color que identifica las canecas de residuos y reciclaje

utilizadas en la separación de residuos:
 Canecas de reciclaje de color verde: para residuos inertes y no
aprovechables.
 Canecas de reciclaje de color gris: cartón y papel
 Canecas de reciclaje de color azul: plásticos
 Canecas de reciclaje de color blanco: vidrio
 Canecas de reciclaje de color beige o crema: residuos orgánicos
 Canecas de reciclaje de color amarillo: aluminio o metales
 Canecas de reciclaje de color rojo: canecas hospitalarias, contenedores para
residuos peligrosos.

Fuente: https://didacticasuministros.com/noticias/noti_reciclaje/canecas-de-
reciclaje-por-color-y-su-clasificacin-segn-el-tipo-de-residuos/
REFERENCIAS

 MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS: Modulo SENA- Ángela Viviana Páez

Perilla Experta técnica Centro Agroindustrial Regional Quindío junio de 2014.

 CARNICERÍAS SALUDABLES-IPCV- Instituto de producción de la carne vacuna-

Argentina.

 Decreto 1500 de 2007.

 Resolución 2674 de 2013.