Bienestar Animal y Calidad de La Carne PDF

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
Escuela de Ciencias Animales

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Curso Producción pecuaria
Ingeniería Agroindustrial
Bienestar Animal y calidad de la carne
GINA LORENA GARCÍA MARTÍNEZ

MVZ. M.Sc.
ggarcia@unillanos.edu.co
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS, UNILLANOS, VILLAVICENCIO, META, COLOMBIA, SUR AMERICA
BIENESTAR ANIMAL
BIENESTAR ANIMAL
Los sistemas de producción ganadera que causen
sufrimiento a los animales NO son éticamente
aceptables (Harrison, 1964.)
COMITÉ BRAMBELL (Reino Unido)

Establece 5 privilegios que los
animales deben tener: echarse o
tumbarse, levantarse, volverse,
estirarse y acicalarse)
Las cinco libertades

Libertad de hambre y sed
Libertad de incomodidad
Libertad de dolor, lesión y enfermedad
Libertad para expresar un comportamiento
normal
Libertad de miedo y aflicción
Cinco necesidades
Alojamiento
Emociones Salud
Hambre
Comportamiento
y sed
Los cinco dominios (Mellor Y Reid, 1994)

COMPONENTES FÍSICOS
1 2 3 4
SALUD
AMBIENTE Enfermedades COMPORTA
NUTRICIÓN Desafíos ambientales Lesiones
MIENTO
Privación de alimentos (calor, frio, barro, Limitación de las
Privación de agua funciones Restricciones
polvo, falta de espacio,
desnutrición Baja inmunidad/ conductuales y en las
problemas de manejo)
fracturas interacciones
COMPONENTE MENTAL 5
EXPERIENCIAS EXPERIENCIAS
NEGATIVAS ESTADOS MENTALES POSITIVAS
Dolor, miedo, incomodidad, Hambre Soledad Juego, saciedad,
debilidad, vulnerabilidad, Sed Ansiedad recompensa, curiosidad,
aburrimiento, frustración, Dolor Frustración vitalidad, tranquilidad,
enojo, falta de aire. Náusea Angustia seguridad, satisfacción,
Miedo Desesperanza compañía, afecto
DEFINICIÓN
“..designa el modo en que un animal afronta las
condiciones de su entorno. Un animal está en
buenas condiciones de bienestar si (según indican
pruebas científicas) está sano, cómodo, bien
alimentado, en seguridad, puede expresar formas
innatas de comportamiento y si no padece
sensaciones desagradables de dolor, miedo o
desasosiego…” (OIE, 2008)
DEFINICIÓN
“El bienestar Animal es una ciencia que,
basándose en la etología, la zoología, la
fisiología, la economía y otras ciencias, intenta
ajustar al individuo a unos retos ambientales y
de manejo”
BIENESTAR
MUY MALO MUY BUENO
CRíTICAS DIRIGIDAS A LA PRODUCCIÓN

GANADERA
 Uso de la tierra
 Degradación ambiental
SE REQUIERE
 Intensificación de la producción
HACER
 Selección genética para alto rendimiento
REFLEXIÓN A
 Dietas con alto contenido de concentrado ESTO
 Castración, descornado, marcado a fuego
etc
 Transporte y faena
BIENESTAR ANIMAL
Para utilizar el
concepto de
El bienestar animal es un
bienestar de un
estado medible sin
modo científico,
importer las
siempre es necesario
consideraciones éticas; es
especificar su nivel y
una característica del
no solamente su
animal, no algo que se le
presencia o ausencia
proporciona
BIENESTAR ANIMAL
POBRE NIVEL
- Hay dificultad para
ALTO NIVEL
afrontar cambios en el
- Sortea adversidades del ambiente
medio ambiente - Cuando fracasa en el
intento
- Necesidades satisfechas…
- Necesidades no
sentimientos positivos
satisfechas… sentimientos
- Ausencia del dolor o negativos
sufrimiento - Hay dolor o sufrimiento
PROBLEMAS DE BIENESTAR ANIMAL

¿Qué se pierde con esto?
- Pérdidas de animales (muertes)
- Pérdidas de productividad
- Pérdidas de la calidad del producto
- Aumento del riesgo de accidentes
- Baja eficiencia en el trabajo
- Pérdidas de mercados
- Pérdidas de la imagen de las cadenas de producción de carne
y lana
Carne: Pálida, Suave, Exudativa (PSE) y

Oscura Firme y Seca (DFD)
MÚSCULO
MÚSCULO
COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO
TRANSFORMACIÓN
DEL MÚSCULO A CARNE
Transformación del músculo a carne
MÚSCULO MADURACIÓN CARNE
Combinación de transformaciones que se originan

en el músculo de un animal, posterior al sacrificio y
faenado, proporcionándole a la carne propiedades
de terneza, color, desarrollo del aroma y cambios de
textura
MADURACIÓN
Es el proceso previo al consumo.
- Consiste en un reposo necesario para poder darle

descanso a los músculos porque se encuentran en
estado de Rigor Mortis.
Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y

tendremos un producto más blando y sabroso.
¿ QUÉ ES LA CARNE?
LA CARNE
Músculo + condiciones favorable (maduración)
- Parte comestible del músculo animal,

sacrificado en condiciones higiénicas
- Tener una serie de transformaciones
progresivas e irreversibles (físicas, químicas y
bioquímicas)
- Proceso adecuado: descenso de pH e
implantación y resolución del rigor mortis.
¿QUÉ OCURRE LUEGO DEL SACRIFICIO DEL

ANIMAL?
- Cesa la circulación sanguínea (O2).

- Cesa la regulación hormonal ( t° de la
canal)
- Cesa la capacidad de respuesta del
organismo frente a una infección
¿QUÉ ES EL RIGOR MORTIS?
¿QUÉ ES EL RIGOR MORTIS?
Cambio químico en los músculos que

causa un estado de rigidez e inflexibilidad
en las extremidades.
Aparece después de 4-6 h después de la
muerte clínica y tiene efecto completo
después de 12 h.
RIGOR MORTIS
• Interrupción del flujo sanguíneo y de oxígeno
1
• Interrupción de la respiración celular (retraso síntesis ATP)

2
• Inicio de la glucólisis anaerobia

3
• Acumulación de ácido láctico a partir de glucógeno

4
• Bajada del pH
5
RIGOR MORTIS
Fase inicial
Unión irreversible de la miosina y actina

(actomiosina)
RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS

ANIMAL?
- Disminución del oxígeno por vías
circulatorias que retrasa la síntesis de
ATP
- Acumulación de ácido láctico a partir de
glucógeno (por vías anaerobias)

ANIMAL?
- Rigor mortis por imposibilidad de

generación de ATP (irreversibilidad del
rompimiento complejo action-miosina)
pH PSE NORMAL DFD
pH 45 - 6.0 6.4 6.4
pH 24 5.5 5.5 +6.0
Carne: Pálida, Suave, Exudativa (PSE) y

Oscura Firme y Seca (DFD)
Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

(Oscuras, Firmes y Secas)
 Se presenta por stress previo
al sacrificio.
 Transporte en condiciones
inadecuadas (T).
 Ayuno prolongado
 Insuficiente reposo en el
matadero antes del sacrificio
 Peleas
 Situaciones de bajas
temperaturas
Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

(Oscuras, Firmes y Secas)
DEFECTOS DE LAS CARNES DFD

 Aspecto exterior o al corte
seco
 Color oscuro
 Textura firme y gomosa
Aspecto exterior al corte seco:

pH alto. Poca desnaturalización proteica
Carnes PSE (Pálida, Suave, Exudativa)
 Afecta a los cerdos.

 Estrés intenso (a corto
plazo) próximo al
momento del sacrificio
 Altas temperaturas
Aspecto exterior al corte muy húmedo y exudativo:

Color pálido y Textura blanda

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Escuela de Ciencias Animales

Curso Producción pecuaria

Bienestar Animal y calidad de la carne

GINA LORENA GARCÍA MARTÍNEZ

COMITÉ BRAMBELL (Reino Unido)

Las cinco libertades

Los cinco dominios (Mellor Y Reid, 1994)

CRíTICAS DIRIGIDAS A LA PRODUCCIÓN

PROBLEMAS DE BIENESTAR ANIMAL

Carne: Pálida, Suave, Exudativa (PSE) y

COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO

Transformación del músculo a carne

MÚSCULO MADURACIÓN CARNE

Combinación de transformaciones que se originan

Es el proceso previo al consumo.

- Consiste en un reposo necesario para poder darle

Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y

- Parte comestible del músculo animal,

¿QUÉ OCURRE LUEGO DEL SACRIFICIO DEL

- Cesa la circulación sanguínea (O2).

¿QUÉ ES EL RIGOR MORTIS?

¿QUÉ ES EL RIGOR MORTIS?

Cambio químico en los músculos que

• Interrupción de la respiración celular (retraso síntesis ATP)

• Inicio de la glucólisis anaerobia

• Acumulación de ácido láctico a partir de glucógeno

Unión irreversible de la miosina y actina

¿QUÉ OCURRE LUEGO DEL SACRIFICIO DEL

¿QUÉ OCURRE LUEGO DEL SACRIFICIO DEL

- Rigor mortis por imposibilidad de

pH PSE NORMAL DFD

pH 45 - 6.0 6.4 6.4

pH 24 5.5 5.5 +6.0

Carne: Pálida, Suave, Exudativa (PSE) y

Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

DEFECTOS DE LAS CARNES DFD

Aspecto exterior al corte seco:

Carnes PSE (Pálida, Suave, Exudativa)

 Afecta a los cerdos.

Aspecto exterior al corte muy húmedo y exudativo:

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