POSCOSECHA

• I-2019
• Gloria Isabel Duarte Delgado. Ms.C
 7. INDICADORES
DE COSECHA

ASPECTOS GENERALES
nProductores y comerciantes:
n Buen rendimiento del cultivo.
nResistente a las enfermedades.
nFácil de cosechar.
nConservación de la buena
calidad durante el proceso de
comercialización.
nMayoristas y Distribuidores:
nCalidad de los productos en
términos de apariencia.
nFirmeza adecuada.
nLarga vida de almacenamiento.
 PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
nConsumidores:
nBuena apariencia de los productos (basada en
el color y ausencia de defectos).
nFirmeza adecuada (basada en el tacto).
nBuen sabor (en el momento del consumo).
nValor nutritivo.
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
nDefectos: Externos, internos
nFisiológicos mecánicos (resequedad, daños)
nFisiológicos (pudriciones en la piel del tomate)
nPatológicos (causados por hongos, bacterias o
virus)
nEntomológicos (causados por insectos)
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
nTEXTURA (tacto)
nFirmeza, suavidad
nSuculencia, jugosidad
nArenosidad, pegajosidad, sensación
residual
nFibrosidad, crujibilidad
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

nSABOR
nDulzura
nAcidez
nAstringencia
nAmargura
nAroma (compuestos volátiles)
nMalos sabores y malos aromas
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
nVALOR NUTRITIVO
nCarbohidratos (incluyendo fibra
dietética)
nProteínas
nLípidos
nVitaminas
nMinerales
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
nSEGURIDAD
nTóxicos naturalmente presentes
nContaminantes (residuos químicos, metales
pesados, etc.)
nMicotoxinas
nContaminación microbiana
 PROMULGACIÓN DE NORMAS DE CALIDAD Y
GRADOS
DE MADUREZ
n IMPORTANCIA EN EL MERCADEO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
1. Terminología básica para el comercio
entre productores , introductores,
procesadores y compradores en los
diferentes mercados.
nAyudan a los productores y
distribuidores a preparar y etiquetar IMPORTANCIA DE LAS
mejor los productos hortícolas para NORMAS DE CALIDAD
el mercado.

nSirven como base para reportes

de mercado que se darán a conocer
en las noticias del mercado federal.

n Ayudan a resolver conflictos y

reclamaciones de daños entre
productores, compradores y/o
vendedores.
 OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACIÓN

nProporcionar un medio de control de calidad para los

productos hortícolas.

nIntentan incluir aquellas características importantes del

producto que contribuyen a su calidad (las características
difieren de acuerdo con el producto en cuestión).
 APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
nGeneralmente se aplican voluntariamente excepto cuando se
requiere de una reglamentación federql o estatal, vía convenios
de comercialización en la industria o para productos de
exportación.

nAlgunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales

utilizan las normas de clasificación para comprar frutas y
vegetales frescos.
nNormas de cada pais para salida o para ingreso.
 MÉTODO

nSe inspeccionan conforme a la norma de

clasificación.
nSe usan sistemas de muestreo automático para
algunos productos a granel (tomates, uvas,
duraznos destinados al procesamiento).
 MÉTODO
nSe capacita a los inspectores conforme a las normas.
nSe usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de
color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y
también equipo de laboratorio si es posible.
nAl concluir la inspección se emite un certificado que
señala el grado al que corresponde el producto.
GUÍA DE MADURACIÓN
PLÁTANO
 GUÍA DE
MADURACIÓN DEL
TOMATE
 CONSIDERACIONES
nMediciones simples, fáciles de
A TOMAR EN realizar en el campo, con equipo
CUENTAPARA LA relativamente barato.
DETERMINACIÓN DE
LA MADUREZ DE UN nÍndice objetivo (una medición
PRODUCTO cuantitativa)
HORTOFRUTÍCOLA
 nEl índice deberá relacionarse de la
CONSIDERACIONES misma forma a la calidad y vida
A TOMAR EN postcosecha del producto sin que
CUENTA PARA LA importen los productores, el distrito o
la estación.
DETERMINACIÓN
nDebe presentar un cambio progresivo
DE LA MADUREZ con incrementos en la madurez para
DE UN PRODUCTO poderse predecir la fecha de
HORTOFRUTÍCOLA maduración
 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL
ÍNDICE DE COSECHA

n A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON

ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE:
nTIPO DE FRUTA
nEXPERIENCIA DEL COSECHADOR
 7.1 METODOS ESTADÍSTICOS

• 1. Días trascurridos desde la floración a la cosecha.

• Estacionalidad de la producción
• Climas tropicales-lluvias-floración.
• Variedad y tipo de interfloraciones.
• Mayor absición de los frutos.

• 2. Promedio de las unidades de calor durante el desarrollo

7.1 METODOS FÍSICOS y VISUALES

• 1 Desarrollo de la capa de
absición.
3. DESPRENDIMIENTO DEL PEDÚNCULO
• Fácil desprendimiento. Peras

Fuente: FAO
• Necesario para cumplir con las expectativas del consumidor.
• Prolongar la vida útil
• Crear condiciones de almacenamiento.

4. Tamaño y forma.

• Diámetro máximo de la sección ecuatorial.

• Clasificación. I, II, III…..Extra.
• Lo exige el consumidor.
• Equipo clasificatorio; diversos diámetros. Movimiento.
5. DENSIDAD:
DENSIDAD ABSOLUTA (DA): MASA / VOLUMEN.

DENSIDAD RELATIVA: Si es mayor que 1 el producto flota, el producto es menos denso que el agua.
El contenido de solidos solubles es menos. No estan maduras
; si es menor que 1 el producto se hunde. Mayor contenido de solidos solubles. Mayor grado de
madurez

DR= DENSIDAD DE LA FRUTA / DENSIDAD DEL AGUA

6. SOLIDEZ

7. TEXTURA Y CONSISTENCIA
 8. COLOR

Fuente: Horticulturablog.com

Color del fruto

Color de la semilla.
Fuente: FAO

TABLAS DE COLORES
2. FACTORES FISICOQUÍMICOS
1. CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES

üºBX. %. Se miden por refractometría.

üEl 90% aproximadamente de los sólidos solubles corresponde a azúcares di o
monosacáridos.
üFactor de procesamiento de las frutas, las hortalizas, preparación de bebidas,
etc.
üIndicador industrial.
üIndica el estado óptimo de madurez.
üPermite evaluar marchas analiticas en el caso de la fermentación de los frutos.
üFactor de cálculos en los balances de materia (masa)
2. ACIDEZ
• Diferente en cada materia prima.
• Se ve afectada por varios factores:
oProcedencia de las materias primas
oFactores de cultivo
oVariedad
oEspecie
oNutrición
oEstados de madurez
3. INDICE TOTAL DE MADUREZ:
Es un indicador fundamental para determinar y
asegurar el grado de madurez.

IM = ºBRIX/ACIDEZ

https://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-frutas/determinacion-indices-
madurez-frutas2.shtml
4. TEST O INDICE DE YODO
5. PENETROMETRÍA

• Permite controlar firmeza y grado de madurez.

• Madurez comercial.
• Resistencia a la compresión. lbF. Libras-Fuerza
ACTIVIDAD DE ESTUDIO
Cada uno realizar dos preguntas relacionadas con la materia que requieran explicación.

CONTINUA
EXPLIQUE
1. Las fases de la fotosíntesis y lo que se desprende de ella.
2. Cómo se forman las sales neutras.
3. Cómo hacemos para determinar la DR cuando ésta es > de 1 y el producto no se hunde y en este caso no podríamos
calcular el volumen de esta en un recipiente mediante el desplazamiento del agua?
4. El % de acidez se calcula por unidad de fruta o se puede combinar?.
5. Los grados Brix se miden gracias al refractómetro dependiendo de la luz. De qué manera el indice de madurez lo calcula o
lo indica la penetrometría?
6. De qué manera el pH sirve para la conservación de geles?.
7. Como se calcula la acidez
8. Cómo se eliminan los pesticidas en las frutas con cubierta fragil?
9. En la parte de agroecológicos el item de genéticos (genoma). CONTINUA
10. Porque existen dos fases acíclicas y cíclicas?
11. En el tipo de madurez fisiológica en el momentos de la recolección ¿cómo se debe desarrollar el producto?
12. Cómo se ve afectado el producto climatérico y no climatérico?
13. Para un cultivo climatérico como el aguacate del cual se comercializa verde el índice de yodo determinará con mayor
presición el momento de la cosecha?
14. Para un buen desarrollo de las raices es necesario la presencia de m.o.o como las Micorrizas y las Riizobacterias, cómo
garantizarle al suelo en el manejo de fertilizantes dichos M.O:O?
……..EXPLIQUE
14. El factor primario que influye en la preccosecha
15. Qué factores pueden afectar la fotosíntesis de una planta?.
16. Importancia que tienen la ETAS
17. La fase oscura.
18. En lo relacionado del tema de suelos, en la preparación de suelos.
19. Producto agroecológico el tema de las fases.
20. Cómo se determina la cantidad de fibra en los cereales dependiendo de su maduración?
21. Cómo prevenir la pérdida del cultivo por un cambio fráctico de clima?.
22. La diferencia entre la madurez fisiológica, comercial y de consumo.
23. La fase Luminosa.
24. Otros aspectos agronómicos. CONTINUA
25. Relación entre BPA y BPM.
26. Relación y Diferencia entre un sistema de cultivo y un sistema de monitoreo en el manejo integral del cultivo?
27. A qué se debe las plagas y enfermedades en un cultivo?
28. En qué consiste la fisiología del producto?
29. Qué manipulación debe tener el fruto en su cosecha?
30. Porqué se hace necesario la rotación de cultivos para tener buenas prácticas desde una producción primaria?
31. De qué manera afectan los cambios climáticos en las producciones agrícolas?
………….EXPLIQUE
32. De qué manera afectan los cambios climáticos en las producciones agrícolas?
33. Porqué la preparación del suelo es importante en la poscosecha?
34. Un concepto más claro de las Buenas Prácticas de Manufactura?
35. Conservacion del producto
36. Explicación a cerca de los métodos
37. Cómo se debe preparar el suelo?.

ADICIONAL

EXPLIQUE
1. Qué es la precosecha
2. Que la cosecha
3. La poscosecha