Tecnología de elaboración de las “tortas”

Presentación.

Esta hoja técnica tiene por objeto poner en común las experiencias que
nuestro equipo ha ido adquiriendo a lo largo de su trabajo en las queserías
extremeñas que elaboran tortas. Por ello quisiéramos agradecer a los que
con nosotros han colaborado, su aportación implícita en este escrito.
Nuestro deseo es que sirva a los profesionales queseros a reflexionar sobre
los temas que planteamos y, si acaso a aclararles dudas sobre la elaboración
de estos productos.
Las fotos que se glosan pretenden poner de relieve fases de la elaboración y
algunos de los problemas que pueden darse en la fabricación de tortas.

Introducción.

Estos quesos de leche cruda de oveja son propios de Extremadura y

Portugal y se caracterizan por su elevada cremosidad y untuosidad, lo que
les hace diferente de los quesos de oveja tradicionales y les ha dado una
calidad y estima reconocida a nivel mundial.

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Principales características:

Los quesos denominados “tortas” presentan como características

tecnológicas comunes:

-Materia prima: se elaboran a partir de leche cruda de oveja de raza merina

o asimiladas, que debe cumplir determinadas características de
composición e higiene, establecidas por los órganos de certificación.

-Coagulación: se realiza con el coagulante vegetal, obtenido a partir de las

flores del cardo Cynara cardunculus, este coagulante, al no estar certificado
como tal, no tiene garantía de título, ni sanitaria, aunque se venda bajo un
nrs.
Las condiciones de cuajado son de temperatura moderada (28ºC), sin
desarrollo de acidificación (pH>6.70) y con un tiempo de corte de 60- 70
minutos. Lo que motiva una cuajada más blanda que la obtenida de los
cuajos animales comerciales.

-Elaboración: se obtiene un grano tamaño garbanzo-arroz, una masa

bastante húmeda, pues tanto la temperatura de cuajado, como la baja
actividad coagulante aportada, como la falta de acidez de la leche, no
favorece el desuerado, ni la sinéresis del grano.

-Prensado: de corta duración, con el objetivo de unir la masa, sin que se

produzca acidificado (2-3 h.). En otros casos se dan prensados largos bajo
condiciones de frío.

-Maduración: mínima de 60 días, con frecuencia 90, dependiendo de las

temperaturas de maduración y de la bacteriología de la leche.
Las condiciones de maduración, difieren de las usuales en otros
quesos, pues las temperaturas empleadas suelen ser más bajas, (madurado
en frío) de 3-6ºC.

También lo es el proceso de fermentación en cámaras: empezándose

por una temperatura baja (4º) y una alta humedad (90%), en cámara
húmeda, y terminando con una temperatura más alta(6º) y una humedad
más baja (80%), en secadero.

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La materia prima:

La leche en la actualidad, al ser ordeñada más higiénicamente y

conservada en frío, posee una bacteriología bastante baja, en general de
menos de 100.000 gérmenes totales (aerobios mesófilos)/ml., y una acidez
baja, pH superior a 6,70.
La refrigeración de la leche es ventajosa, porque permite evitar que
la leche se vaya a agriar con el paso del tiempo y a echarse a perder. Antes,
cuando no se disponía de refrigeración, era necesario elaborar la leche tras
el ordeño, es decir hacer el queso dos veces al día.
Sin embargo, el uso del frío tiene un inconveniente, que es su abuso;
es decir que la leche esté mucho tiempo refrigerada, y envejezca, sin
ponerse ácida, lo que se llama leche vieja.
Antes, cuando se elaboraba la leche propia en muchas queserías
artesanas, los problemas de abuso de frío no existían; pero a medida que se
ha ido produciendo la especialización de productores y queseros, de que los
fines de semana no se suele hacer queso, de la aparición de intermediarios
en el sector(centros de recogida), etc, los problemas de leches viejas se han
incrementado.

Este abuso de la refrigeración origina el desarrollo en la leche de

gérmenes que se llaman psicrotrofos, que pueden desarrollarse en frío, y
que en la actualidad constituyen un problema real en la elaboración de
muchos quesos, no sólo de leche cruda.
Los psicrotrofos son gérmenes del tipo Gram-, que tienen enzimas
proteolíticas, que vertidos a la leche, atacan a las caseínas de la misma,
pudiendo empeorar el cuajado de las leches. Estos encimas resisten incluso
la pasterización, es decir que, aunque los gérmenes sean destruidos, sus
efectos nocivos para la leche continúan.
Uno de los grupos de bacterias más frecuentes entre los psicrotrofos
son las Pseudomonas, que son un amplio grupo aerobio, es decir que se
desarrolla en presencia de aire.
Con frecuencia tienen pigmentaciones vivas: amarillo verdoso
(limón), marrón, e incluso azul, que se presentan en la superficie de los
quesos, manchando las cortezas, dándoles un aspecto poco atractivo y
produciendo aromas poco adecuados. Algunas son potencialmente
toxigénicas(P. Aeroginosa).

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Quesos con diferente grado de afectación por P. fluorescens

Las leches con baja bacteriología fermentan más lentamente y los quesos
evolucionan peor, corriéndose el riesgo de que se queden muy parados de
fermentación, máxime si las temperaturas son bajas.
Estos quesos pueden presentar acidificación retardada, evolucionar
despacio y no expulsar bien el suero, lo que podrá motivar un
postacidificado en el secadero, con ligera caída de pH, en vez de remontar.
Cuanto menos bacterias tenga la leche, más lenta será su
fermentación, su caída de pH, su evolución general en la expulsión de
suero, remelado de corteza y cremado de la pasta.
Con frecuencia estas pocas bacterias suelen no ser tecnológicamente
adecuadas, es decir lácticas, como se puede observar si se realiza un test de
lactofermentación a la leche, abundando los gérmenes productores de gas y
proteolíticos.
Otro aspecto a considerar respecto de la calidad de la leche es su
contenido en células somáticas, que variable con el estado de lactación, es
un indicador del estado de infección de la ubre por efecto de mamitis
subclínicas crónicas.
Éstas no son más que leucocitos producidos por dichas infecciones
de la ubre que pasan a la leche. Además de problema infectivo, que puede
llegar a ser grave y producir el secado precoz o permanente del ganado
afectado, los leucocitos contienen enzimas que pueden perjudicar la
coagulación y desuerado de la leche, con pérdidas de rendimiento quesero.

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Coagulación:

Ya se ha indicado que las temperaturas de cuajado son para las tortas

inferiores a lo normal. Algunos, en su intento de conseguir tortas más
líquidas, como “leche condensada”, cuajan a temperaturas de 26ºC o
menos.
Cuajar frío lo único que da es cuajadas blandas que, al trabajarse
para desuerar, producen polvo de queso. Tanto más cuanto la leche sea más
vieja, por lo que se decía más arriba del efecto de los psicrotrofos.
La calidad de la leche, en cuanto a su frescura y bacteriología, es
fundamental para hacer un queso de leche cruda. Es decir una materia
prima que cuaje bien, que tenga buena sinéresis, expulse bien el suero, y
que tenga una flora microbiana lo menos alterada, que sea posible por el
frío, es la adecuada.
El coagulante de cardo, se caracteriza por tener una acción residual
en el queso, que se traduce en una extensa proteolisis de la caseína, que
origina compuesto intermedios, que hidratados, dan lugar a la cremosidad
propia del producto. No es la grasa, contra lo que algunos supongan, lo que
da la cremosidad.
Son factores favorecedores de esta proteolisis y cremosidad de la
torta, la humedad y la lenta acidificación. Aunque una excesivamente lenta
acidificación , debido a baja flora y temperatura de elaboración y madurado
reducidas, puede ser un problema.
El cuajo vegetal natural utilizado, presenta inconveniente de que no
presenta una titulación o fuerza y que además puede ser una fuente de
contaminación, no sólo por el cuajo en sí, sino también porque puede
contaminarse en la preparación.

Desuerado:
El desuerado de la cuajada es la operación más importante de la
elaboración del queso, puesto que va a definir el estado de hidratación de la
masa al moldeo y su posterior evolución.
En el caso de la torta el desuerado es aún más importante, pues dado
lo breve del prensado y que en él no se produce acidificación, la humedad
de la masa tendrá que dársele en la cuba.

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Inundación del carro con cuajada-suero, sin predesuerado.

Corte de la cuajada.
El desuerado comienza con el corte de la cuajada y la formación de
lo que se llama el grano. Si no se dispone de una cuajada mínimamente
sólida y estructurada, difícilmente vamos a poder hacer buen grano y
obtener buen desuerado.
Buen grano, no es “grano de arroz”, como algunos creen; con que sea
tamaño “garbanzo” es más que suficiente, si la cuajada tiene buena
sinéresis. Si se quiere hacer un grano muy pequeño, se correrá el riesgo de
hacer polvo de queso y obtener suero blanco y sucio.
En los casos que la cuajada sea demasiado blanda y se trabaje mal
en la cuba, se puede añadir cloruro cálcico a dosis de 10 ml/100 l. para
mejorar su aptitud al cuajado y desuerado.
Si la cuajada es blanda, tendremos masa mal desuerada y suero rico
en polvo de queso, que se traduce en quesos con fermentabilidad alta de la
masa y pérdida de rendimiento quesero. Este queso seguro que fermentará
rápidamente y nos dará problemas de maduración, con mucha expulsión de
suero. Habrá que controlarlos con más frío en la maduración
Una baja humedad en la masa dará productos menos cremosos, aún
con una buena proteolisis. Una alta humedad originará producto con grave
riesgo de avería. Es preferible asegurar el producto mediante un buen
desuerado de la cuajada.

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 El otro factor es la acidificación o fermentabilidad del queso. Por
principio, cuanta más humedad tenga una masa, mayor será su capacidad
fermentativa. Éste es el caso que nos ocupa, puesto que las masas obtenidas
en el cuajado de las tortas tienen mayor humedad, que la de un queso
normal.

Agitado de la masa.
Un elemento importante del desuerado es el agitando la masa en el
suero, mediante las palas de la cuba; de esta manera, los granos de cuajada
se van secando y endureciendo, expulsando el suero, que debe ser amarillo
y transparente.
El punto de secado del grano deberá ser dado por el maestro/a
quesero, mediante el agitado y el aumento de temperatura, si fuera
necesario. A veces la cuajada se enfría durante el corte y hay que recalentar
ligeramente para favorecer la sinéresis del grano.
Un exceso de humedad en la masa, es decir poco desuerado de la
misma, puede originar una rápida fermentación y acidificación de la torta,
que podrá incluso hincharse a los pocos días, cosa que suele ser frecuente.
Existe la creencia de que cuanto más húmeda sea la masa al moldeo,
mayor será la cremosidad de la torta, pero esto puede ser erróneo y
conducir a productos con excesiva acidez, que maduren mal y que no den
una crema adecuada.
Cuando el pH cae rápidamente en prensa o cámara y alcanza niveles
de menos de 5; entonces la masa, al tener mucho suero, seguirá
acidificando y retendrá esa acidez en su interior, sin madurar
adecuadamente, ni cremar como es debido.
El queso en estas condiciones a los 60 días tendrá pH próximo a 4,80
y será difícil de recuperar con más tiempo de madurado, máxime si ha
formado corteza, que impida la salida de suero ácido.
En estas condiciones, solamente la masa bajo corteza podrá madurar
y tendremos el queso de “corazón duro” o mejor de “corazón ácido”,
porque no tiene que estar necesariamente duro, si tiene suficiente suero,
pero la pasta será ácida, blanca, granulosa, rasposa y deshidratada debido al
exceso de acidez.
Este accidente de la torta, más o menos conocidos de todos, se
produce sobre todo si la leche viene ácida, o si la pasta queda demasiado
húmeda y la expulsión de suero a través de la corteza se bloquea.
Por el contrario cuando la fermentabilidad es baja, los quesos se
quedarán parados, sin evolucionar su pH, ni su aspecto y la maduración
podría prolongarse en exceso, lo cual no es infrecuente cuando la leche
tiene pocas bacterias y la temperatura de maduración es demasiado baja.

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 Eliminación del suero.
En el proceso de desuerado es importante entender de que si se
obtiene un rendimiento quesero al moldeo de 4 kg. de leche, por cada kg.
de queso, eso supone que por cada 1000 l. de leche hay que eliminar la
friolera de 750 kg. de suero, y quedarnos con 250 kg. de cuajada, es decir,
que hay que deshacerse de suero 3 veces la cantidad de cuajada a moldear.

Moldeado directo sin llenadora.

Con frecuencia las cubas de cuajado no disponen de un sistema eficaz para

desuerar la masa durante el vertido al carro y éste se ve inundado de suero
y cuajada, que resulta engorroso separar.
Se practican dos sistemas para evitarlo: unos criban el suero a la
salida del grifo con una gasa y van echando la cuajada desuerada sobre los
moldes; otros usan moldes de cestilla para hacer un premoldeado-
desuerado y después pasan los quesos a los moldes de prensa, o ambos
sistemas.
Cuanto más suero se vierta al carro de moldeo más complicado será
eliminarlo y moldear los quesos adecuadamente, es decir con cuajada
escurrida.

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 Además más moldes y carros tendremos que llenar para una misma
cuba, lo cual hace que la primera cuajada moldeada y la última difieran en
su nivel de humedad y en consecuencia los quesos sean más diferentes en
una misma partida.
Una práctica que puede permitir eliminar el suero en exceso
consiste en realizar un predesuerado de la cuajada en la cuba, tras el
corte; para ello hay que bloquear un espacio en la cabeza de cuba
mediante una placa con agujeros, que nos permitirá separar el suero en
este espacio y eliminarlo a través del grifo.

Moldeado en “cestillas”con desuerado con paño.

Vertido de la cuajada en la llenadora.

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Moldeado de la cuajada en “cestillo”

Con posterioridad se dará un agitado que permita secar más el grano, y con
el suero que se genere, se podrá arrastrar la cuajada al carro y moldear con
más facilidad una cuajada más seca, que descenderá menos en los moldes y
necesitará de menos rellenado.

Remoldeado del queso para prensado.

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Recogida de polvo de queso en el fondo del caro de moldeo

De esta manera se necesitarán también menos moldes y carros para

obtener el moldeado. Esta práctica nos permitirá un moldeo más inmediato
y ahorrará tiempo y esfuerzo.

Prensado.
Se ha dicho que el queso se hace, es decir se desuera, en la cuba,
aunque algunos piensen que esto ocurre en la prensa. Esto es más evidente
en el caso de la torta, porque el suero que únicamente puede salir en el
prensado es el que está libre de la cuajada, que no afecta al estado de
hidratación de la cuajada.

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 No debe esperarse que una cuajada mal desuerada se arregle en la
prensa y menos con 2- 3 horas de prensado, que es lo habitual.
Si tenemos una cuajada blanda al moldeo, hay que tener cuidado al
prensarla, pues puede, si la prensa inicial es fuerte, que se nos peguen los
quesos a los paños. Por otro lado se puede crear un cerrado de la corteza
que impida la salida del suero libre de su interior.
Hay que prensar las cuajadas blandas con suavidad, poco a poco,
dejando que vaya saliendo el suero libre y no bloqueándolo en su interior.
Si el queso, al poco de salir de prensa, se aplasta ostensiblemente es
que la cuajada está demasiado húmeda y después el queso dará problemas
de maduración.

Salado.
El salado tradicional se realizaba en seco a mano y aún quedan
queseros que los practican; otros lo hacen en salmuera. Éste es más
uniforme y mejor, pues deseca mejor la corteza y controla la flora de la
misma que no es resistente, tipo Psuedomonas.
Es preferible salar en una salmuera más concentrada menos tiempo,
que en una salmuera más ligera más tiempo. Algunos problemas de
desarrollo de manchas en corteza pueden evitarse con un correcto salado.
Cuanto más blando está el queso al salado, más se salará, a igualdad
de los demás factores de tiempo, concentración y temperatura.
El queso a la salida de la salmuera debe tener la corteza endurecida y
no ablandada; si esto ocurre el que la salmuera está demasiado baja de sal.

Salado manual de los quesos.

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 Tratamiento corteza.

El uso de antifúngicos(antimohos) en la corteza de las tortas para

evitar el desarrollo de mohos está generalizado. También existen
productores que han tenido una mala experiencia con estos productos y no
los usan; prefieren lavar o limpiar el queso periódicamente para quitarle el
moho o remelo.
Las tortas podrían considerarse de alguna manera quesos de corteza
lavada, es decir aquellos donde se realizan periódicos lavados con agua o
salmuera, a fin de neutralizar y limpiar la corteza y permitir que se instale
una flora basófila de levaduras o bacterias del rojo, que favorecen el
cremado de la pasta.
Existen diferentes antimohos para corteza, que en general tienen
como componente activo uno o varias sustancias que impiden el desarrollo
de los mohos(pimaricina, tanamicina), además de otros componentes que
permiten su adherencia a la corteza, que suelen ser gomas, para formar una
película alrededor del queso.

Aplicación.
La aplicación de estos productos puede hacerse por inmersión del
queso en la solución o con brocha en superficie, dependiendo del momento
en el que se haga y del estado de maduración del queso.
Normalmente se hace una primera aplicación diluida del
producto(50% o menos), mediante inmersión de los quesos al inicio de la
maduración, para prevenir el desarrollo de los mohos durante ésta.
Antes de la expedición del queso, se suele dar una mano de antimoho
con brocha, a mayor concentración para evitar el desarrollo de los hongos,
dar mayor consistencia a la corteza, evitar que se rompa y se vierta la pasta
cremosa o líquida. En algunos casos esta mano se da con un producto
coloreado para dar mejor apariencia al queso.
El uso del antimoho con adherentes de manera precoz, puede
originar un bloqueo del desuerado del queso, lo que es perjudicial para su
maduración.
La torta no acidifica en el proceso de elaboración (cuba o prensa),
sino lentamente en la cámara a los 7-10 días, produciéndose la expulsión de
suero al exterior, por ello si se bloquea por estar cubierta la superficie por
una capa impermeable del antimoho, se puede producir un retención del
suero, acidificarse en el interior e impedir el madurado y cremado normal
de la torta.
Cuando esto ocurre el queso no remela, ni expulsa el suero, se queda
parada su evolución, hasta que se produce un desborde de la película por el
suero y éste rompe al exterior.

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 Para evitar esta situación conviene utilizar un antimoho sin adhesivo,
o en todo caso diluir éste a fin de reducir el bloqueo en la superficie del
queso el inicio de la maduración.
El antimoho se debe aplicar en función de la evolución del producto,
pues si éste está muy parado, en razón de que la cuajada estaba muy
desuerada o la temperatura de maduración muy baja, se correrá más riesgo
de bloqueo; es decir que es el queso el que debe indicarnos la manera de
proceder y no hacerlo sistemáticamente, sin tener en cuenta la evolución
del producto.

Queso tras la aplicación de antifúngico por inmersión

Madurado.

Ya se ha dicho que este queso pasa por una primera fase de

maduración fría y húmeda, cuyo objetivo es el de regular la fermentación-
acidificado y evitar el cortezado del queso.
El objetivo pretendido en esta primera etapa es que la acidificación y
el cortezado se retrasen, respecto de lo que sería normal en una elaboración
quesera usual, con el fin de que se potencie la proteolisis producida por el
cuajo residual del queso, que motivará el cremado de la pasta.

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 El queso ha de alcanzar su pH mínimo en el proceso de madurado,
superior a pH 5 a los 15-30 días, expulsando suero a la corteza y
desarrollando una flora de superficie característica, que consume el ácido
expulsado por el queso y hace que el pH interior suba a 5.20-5.30, a fin de
favorecer la proteolisis y el cremado del producto.

Quesos “vendados” con rejillas.

En este periodo se produce un ablandamiento de la pasta, que obliga

al vendado del queso, que se ha convertido en un emblema de estos tipos de
quesos.
En la segunda fase, en el secadero, el queso deberá secar y hacer la
corteza manteniendo una pasta blanda en su interior y remontar el pH por
efecto de las reacciones enzimáticas.
Hay que tener en cuenta que en todas las cámaras se produce un
resecado del producto, pues los equipos frigoríficos secuestran la humedad
ambiente, la condensan y la extraen. Este efecto se ve potenciado por la
velocidad del aire.
Los secaderos suelen dar problemas con frecuencia, debido a tener
velocidades de aire elevadas y sin posibilidad de regulación para adaptarla
a la carga o estado del producto. Por lo que no es infrecuente encontrarse
con que los quesos se encuentran tapados con plásticos para evitar el
resecado.

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 En productos como la torta, este hecho tiene espacial relevancia dada
su fragilidad, lo que motiva que los quesos en el secadero se agrieten
perdiendo calidad visual y permitiendo que penetren en su interior
contaminaciones no deseables.

tortas agrietadas por resecado excesivo

Quesos frescos madurando en tablas

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Los ventiladores deben poder regular su velocidad en función de las
condiciones del producto. Caso de que no sea posible se deberá aumentar lo
posible la humedad a fin de que el impacto del aire sea menos nocivo.
También los secaderos deben de disponer de dispositivos de
evacuación de los gases que puedan generarse en la fermentación, pues la
puerta, que es el sistema de ventilación que habitualmente se usa, no es el
adecuado, ni es suficiente al objetivo.
Estos equipos de barrido de gases deben ser programables según las
necesidades motivadas por la carga de queso, la época, el estado del
producto, la fermentación, etc.

Quesos vendados en tablas

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Lavado de remelo de quesos

Quesos madurando en cajas.

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Cámaras de maduración.

En la maduración además del estado en que los quesos entren a la

misma, existe un factor importante que son las condiciones de maduración,
que vienen dadas por las cámaras o secaderos utilizados. Ya en otra Hoja
técnica impresa( Consideraciones sobre la instalaciones y equipos de una
quesería), se hablaba extensamente sobre este tema.
No se puede confiar ciegamente en lo que indica el cuadro de control
de la cámara, porque puede no funcionar bien. Se debe de disponer de un
psicrómetro interno, que será más fiable y ajustar las condiciones del
cuadro en función de aquel.
También hay que tener el “ojo quesero”, valga la expresión, o
simplemente el sentido de observación y el sentido común suficiente para
darse uno cuenta que, aunque el cuadro marque 90% de H.R., si el suelo,
las tablas y los quesos están secos, es que algo pasa. Porque con esa
humedad deberían estar húmedos. Muchas veces la rutina nos hace cometer
errores garrafales, que, uno que llegue de fuera, enseguida percibe.
Como no siempre la leche es la misma, responde de diferente manera
al cuajado y desuerado, obteniéndose productos diferentes que habremos de
madurar en unas condiciones teóricas homogéneas, aunque las cámaras no
tienen un ambiente homogéneo, como todos sabemos.

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 Simplemente entre los quesos de primer carro y el último de una
cuba habrá diferencias, porque la cuajada de los primeros estará más
húmeda al moldeo que la de los últimos. Es decir que no hay que
sorprenderse porque los quesos vayan evolucionando de diferente manera,
dentro de lo que podría considerarse aceptable.
Hay que evitar que los quesos sequen y formen corteza en la primera
fase de la maduración, porque retendrán suero en su interior y después no
parará la caída de pH en cámara.
Los quesos de cuajadas blandas y con baja fermentabilidad deberán
ser madurados a temperatura más alta para que expulsen el suero y remelen
pronto, de lo contrario, si forman corteza, vendrán después a expulsar el
suero ácido con el tiempo y se desarrollarán los mohos, arrugándose la
corteza, que hasta podrá desprenderse, dando al queso un mal aspecto.

Quesos con mohos que no remelaron adecuadamente.

Consumo.

La torta ya se ha dicho que es un producto excepcional en cuanto a

sus características, pero ¿cómo puede definirse una buena torta?
En principio parece que el factor más determinante de la calidad de
una torta es la textura de su pasta, con una consistencia cremosa a líquida.
Algunos dicen que es el único elemento determinante de su calidad.

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También muchos creen que la torta, cuanto más líquida, pues mejor
producto…
Si bien las tortas se caracterizan por la cremosidad de su pasta, una
pasta muy líquida, creo no responde al buen patrón, aunque sea la
tendencia del consumo. Tampoco la cremosidad es el único elemento de la
calidad, pues la torta debe tener un color, olor y sabor adecuado.
Con frecuencia se encuentran tortas con pasta de color demasiado
blanco, cuando debería ser amarillento. También se observan tortas con
olores inapropiados, como a patata podrida, que no es el suyo, que
posiblemente está motivado por el desarrollo de flora de corteza no
adecuada.
Cada vez las tortas tienen un sabor más plano, debido sin duda al
abuso del frío en su maduración y a que las leches cada vez tienen menos
bacteriología. Cuando no se disponía de cámaras de maduración, las tortas
estaban listas con 30-45 días; hoy en día ya no basta con 60 días, muchos
se van a los 90 días de madurado.
Respecto de la corteza, hay que decir que con frecuencia se
encuentra manchada, oscurecida y con colores diferentes del amarillo
pajizo, que debería ser adecuado.
Existe una tendencia a incorporar la torta en la cocina, que a veces
creo no es adecuada. Como por ejemplo calentar la torta en horno o
microondas para fundirla. Si hay que hacerlo es que la torta no es buena.
La torta no es un queso para fundir. Hay quesos adecuados para este
objetivo y otros que no lo son. De hecho la torta ya está fundida, es decir ya
tiene la cremosidad para poder untarse en el pan. Si se la funde, lo que se
va a conseguir es que se desprenda la grasa y se ponga aceitosa, es decir se
descomponga la crema.
Hay quien utiliza la corteza de la torta, una vez consumida, para
cocinar en su interior alimentos; creo que no es aconsejable en razón de que
los las sustancias antifúngicas existentes en la corteza puedan migrar al
interior, lo cual no es conveniente.

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Quesos de buen aspecto, envasados para venta.

Quesos amarronados por pseudomonas.

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Queso afectado de Pseudomonas aeruginosa.

Quesos afectados de Peudomonas y mohos.

Badajoz, junio, 2009

José González Crespo (Intaex)

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