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Nicolas Appert: inventor y fabricante
Artículo en Food Reviews International · Abril de 2009
DOI: 10.1080 / 87559120802682656
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Rebeca García
Conservatoire National des Arts et Métiers
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Reseñas de comida internacional

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Nicolas Appert: inventor y fabricante

Rebeca García una; Jean Adrian Automóvil club británico Conservatoire National des Arts et Métiers, Biochimie Industrielle et Agroalimentaire, París,
Francia
Fecha de publicación en línea: 1 de abril de 2009
Para citar este artículo García, Rebeca y Adrian, Jean (2009) 'Nicolas Appert: Inventor and Manufacturer', Food Reviews International, 25: 2,115 - 125
Para vincular a este artículo: DOI: 10.1080 / 87559120802682656
URL: http://dx.doi.org/10.1080/87559120802682656
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Food Reviews International, 25: 115–125, 2009 Copyright ©
Taylor & Francis Group, LLC ISSN: 8755-9129 impreso /
1525-6103 en línea DOI: 10.1080 / 87559120802682656
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REBECA GARCIA Y JEAN ADRIAN

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Conservatoire National des Arts et Métiers, Biochimie Industrielle et Agroalimentaire, París, Francia
Este artículo resume la vida y obra de Nicolas Appert, un famoso inventor y fabricante francés. Dedicó su vida al
desarrollo empírico del proceso de appertización. Su principal objetivo era ofrecer a los consumidores,
especialmente a los marineros, conservas que aún tengan el aspecto y las propiedades de las frutas y hortalizas
frescas. El inventor estuvo endeudado la mayor parte de su vida a pesar de que su descubrimiento dio origen a
una industria floreciente. Este artículo se centra en los principales acontecimientos de la vida de Appert y en el
proceso de appertización descrito por el propio Appert.
Palabras clave N. Appert, proceso de appertización, biografía de N. Appert
Introducción
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A veces, una figura destacada da su nombre a un proceso o una marca que se convierte en un sustantivo común. Eso es lo
que sucedió, por ejemplo, cuando la firma Anderson and Co, establecida en Cleveland, comercializó en el 19 th siglo una
marca registrada de prensa "Expeller". Progresivamente, el aparato fue adoptado por la industria petrolera y su éxito fue
universal, por lo que hoy en día se utiliza como nombre común expulsor. Otro ejemplo típico es la pasteurización, un
proceso que lleva el nombre del químico francés Louis Pasteur. No fue el inventor del proceso, pero estableció su base
científica. El proceso de appertización, que define el proceso de esterilización de los alimentos mediante un tratamiento
térmico, tiene un origen similar. Fue desarrollado empíricamente por Nicolas Appert varias décadas antes del
descubrimiento de la microbiología.
Vale la pena relatar la tormentosa vida y el interesante trabajo de este fabricante. Appert, el inventor, estuvo endeudado
la mayor parte de su vida a pesar de que su descubrimiento dio origen a una industria floreciente, lo que generó importantes
beneficios económicos.
El hombre y su vida
Como se detalla en una biografía notable, ( 1) Nicolas Appert nació en Chalons en Champagne (Francia) el 17 de
noviembre th, 1749. Era el 9 th hijo de una familia de 11 miembros. Sus padres tenían una floreciente hostería de 20
habitaciones llamada " Le Cheval Blanc, ”Ubicado en el centro de la ciudad. Durante su juventud, Appert trabajó en el
negocio familiar; entonces, a la edad de
El 20, abrió una cervecería con uno de sus hermanos. Después de eso, se puso al servicio de un noble alemán, el Príncipe
Palatin, duque de Deux Ponts, donde ocupó el cargo de jefe de cocina en el palacio durante 13 años. Según una
descripción dada en un pasaporte (pasaporte entregado el 12 de diciembre de 1794 por el Departamento de la Seine), el
medía 1,68 m de altura
Dirigir correspondencia a Rebeca García, Conservatoire National des Arts et Métiers, Chaire de Biochimie
Industrielle et Agro-alimentaire, UMR 1211 Agroparistech / Cnam / INRA SCALE,
292, rue Saint Martin, 75141 Paris cedex 03, Francia. Correo electrónico: rebeca.garcia@cnam.fr
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116 García y Adrián
con cabello castaño, frente amplia, rostro ovalado con manchas de viruela, ojos azules y nariz fina (Figura 1).
A la edad de 34 años, abrió una tienda de fabricación de confitería en el corazón de París, rue des Lombards,
cerca de la iglesia. Saint Nicolas des Champs. Más tarde, agregó una tienda de comestibles al por mayor a la
ubicación. En el mismo período, se casó con la hija de otro fabricante, Elisabeth Benoist, quien le dio tres hijas y un
hijo.
Desde el comienzo de los desórdenes revolucionarios en junio / julio de 1789, Nicolas Appert participó activamente
en las reuniones de su distrito para ser el portavoz de la clase baja. En 1790, se convirtió en presidente de la división de
su distrito. Posteriormente, apoyó el movimiento revolucionario en varias ocasiones. Incluso pagó por el equipamiento
completo de 2 soldados. Después de los disturbios revolucionarios del 10 th Agosto de 1792, se convirtió en oficial de su
división y reclutó a 5 trabajadores de su negocio.
Durante el juicio penal del rey Luis XVI, se le delegó permanecer en la camioneta de la prisión durante los viajes
entre la cárcel y el tribunal de justicia revolucionario. Cuando el rey fue guillotinado el 21 de enero de 1793, Appert
también fue elegido para ayudar en la ejecución. Luego estuvo muy involucrado en asuntos militares cuando la Francia
revolucionaria fue atacada por las naciones europeas.
Advirtió a las autoridades contra personajes sospechosos sospechosos de traición o intriga (abril de 1793).
Posteriormente, cuando el poder revolucionario perpetró entonces sus peores excesos (1793), Appert fue
considerado demasiado moderado y se volvió algo sospechoso para los revolucionarios. Fue interrogado,
registraron su casa y talleres, y finalmente fue arrestado en abril de 1794. Evitó la guillotina mortal y fue liberado
totalmente cuando el violento gobierno revolucionario fue derrocado en julio de 1794.
Posteriormente, Appert abrió un taller cerca de la ciudad de París, en Ivry (Val de Marne, Francia), donde
produjo sus primeros alimentos embotellados y los vendió en la tienda parisina. El producto alimenticio embotellado
resultó ser un éxito y Appert abrió una planta de fabricación más grande en Massy, en el sur de París, para
satisfacer la demanda. El dominio, llamado " Le Chateau d'en Haut, ”Estaba compuesto por una vivienda, 4 talleres y
un tamaño de 4 ha
Figura 1. Retrato de Nicolas Appert (de JP Barbier, 1994 (1) - Con autorización).
Nicolas Appert 117
yarda. Las frutas y verduras se cultivaron localmente y Appert las puso en frascos: mantuvo el control de su línea de
producción de principio a fin. Los productos se vendían fácilmente en Francia y en el extranjero, pero el negocio tenía
una deficiencia porque Appert era un gerente muy malo. Quebró en febrero de 1806 y se fue con deudas muy
grandes. Luego se le permitió reanudar sus actividades, pero estuvo endeudado la mayor parte de su vida.
La derrota de Napoleón provocó la caída de Appert. Primero las tropas alemanas y luego las inglesas tomaron
posesión de la fábrica ubicada en Massy y la destruyeron por completo (1814-1815). Appert era entonces un hombre
destrozado que se refugió en París. Vendió las ruinas de su manufactura, principalmente para pagar sus deudas.
Intentó entonces montar una nueva instalación instalando los baños de agua hirviendo salvados de Massy, en un
sitio gratuito ubicado en París, un hospital llamado “ Les Quinze Vingts. “Fue desalojado diez años después a pesar de
una petición dirigida al“ Ministre de l'intérieur " (Secretaria de casa). Describió la confusión y la amargura de un anciano:
“Di mi vida a la ciencia ya la humanidad. Estás quitando las premisas que pensé que deberían ser mías. Le imploro a
Su Excelencia que me conceda una ayuda o asistencia financiera ". ( 1) Las autoridades rechazaron su solicitud y
Appert tuvo que trasladar los baños de agua a otro sitio en París. Al final de su vida, pidió la orden francesa “ La Légion
d'Honneur ”Pero el rey Luis Felipe rechazó su solicitud. Tras este mortificante insulto, Appert cesó sus actividades
profesionales en 1836, a los 87 años, y se fue a Massy para acabar con su vida. Fue desalojado nuevamente y murió
en París, solo, pobre a la edad de 91 años el 1 de junio de 1836. Recibió un funeral religioso pero fue enterrado en
una tumba para los indigentes ya que no se encontró dinero para las exequias correctas. Su tumba está perdida
ahora, pero hubiera sido justo grabar una tablilla de mármol con la frase con la que se representaba a sí mismo:
“Sacrifiqué tanto por la humanidad. . . toda mi vida."( 1)
Proceso de Appert
Nicolas Appert inició su investigación al comienzo de la revolución francesa, alrededor de

1790. En ese momento, la conservación de los productos alimenticios era un problema crucial, ya que los recursos naturales a
menudo eran escasos y los alimentos crudos se estropeaban durante los viajes largos y arriesgados. Una buena forma de
incrementar la cantidad de alimento disponible era encontrar una solución para estabilizar parte de la cosecha. Además, Appert
era consciente de las imperfecciones de los métodos de conservación de alimentos utilizados en ese momento: “todos los
métodos utilizados hasta ahora se limitan a dos principios. Uno de ellos se basa en la desecación, el otro apela a una sustancia
exógena, añadida en cantidades variables, para evitar que se produzcan procesos de putrefacción o fermentación. La
desecación destruye el aroma, modifica el sabor y endurece los tejidos de la fibra. El azúcar enmascara parcialmente el sabor
que se supone debe conservarse. La sal da una acritud desagradable, endurece las sustancias animales que se vuelven
indigestas y contrae el parénquima vegetal. Luego, cuando se remoja el producto para eliminar la sal, solo queda el elemento
fibra; y además, están estropeados. El vinagre solo se puede utilizar para conservar algunos productos utilizados como
condimentos ”. ( 2)
A partir de estos pensamientos, Appert dedicó su vida y fortuna a desarrollar un nuevo método de conservación
de alimentos, en el que el alimento mantendrá sus cualidades iniciales de sabor y color. A partir de ese momento, había
sido su único objetivo y sus contemporáneos lo reconocieron por este empeño. Appert no basó sus experimentos en la
química, sino en uno de los principios físicos: el calor. Su camino fue empírico y se basó en hechos innegables: en su
opinión “la acción del fuego destruye, o al menos neutraliza, todo el fermento que, en la naturaleza, modifica y deteriora
los animales y la materia vegetal”. 2)
Según Parmentier y otros expertos, Appert no inventó realmente el proceso porque pensaban que las amas de
casa ya podrían estar haciendo esto; pero el innegable talento de Appert fue
desarrollar un método preciso, detallado y confiable a gran escala. ( 3) Por ello, se le considera como el padre fundador del
envasado de alimentos.
En su libro publicado en 1810, ( 4) Appert explicó primero los principios del proceso y luego entró en los
detalles de su ejecución. Dijo: “el proceso consiste principalmente: primero, encerrar en la botella o tarro las
sustancias que se desea conservar; segundo, tapar estos diferentes recipientes con el mayor cuidado porque el
éxito depende principalmente del cierre; tercero, someter estas sustancias así encerradas a la acción de agua
hirviendo al baño María durante más o menos tiempo según su naturaleza y en la forma que indicaré para cada
tipo de alimento; cuarto, sacar los biberones del baño María a la hora prescrita. En su opinión, el proceso era
universal: “el principio del que hago uso es único; opera de la misma manera y produce los mismos efectos
sobre todo el material alimenticio sin excepción. ”( 4)
Luego describió todos los detalles del proceso. Hoy en día son relevantes tres puntos: el sellado de las botellas
sopladas a mano, la naturaleza del envase que evolucionó con el tiempo y la forma de calentar.
Al principio usó botellas de vidrio con aberturas grandes y con contracciones (con una cresta que se extendía hacia el interior de
la abertura debajo de la línea del cordón) y frascos de vidrio. Estos grandes contenedores fueron hechos especialmente para sus
propósitos. Las botellas y frascos se cerraron con tapones de corcho de 18 a 20 líneas (unos 40 mm) de longitud. Antes de cerrar,
cada corcho se comprimió en las tres cuartas partes de su longitud, mediante el tornillo de banco (Figura 2), comenzando por el
extremo más pequeño. A continuación, el tapón se alargó ligeramente y se redujo de tamaño en el extremo que entra en la boca de la
botella. Un tapón grande puede entrar por una abertura media dando un cierre perfecto tras la acción del calor. Los tapones fueron
finalmente asegurados por dos alambres cruzados.
Usó este tipo de contenedor hasta que viajó a Londres en 1814, después de la caída de Napoleón. En Londres descubrió
que la metalurgia estaba más desarrollada que en Francia y como consecuencia que los alimentos se pueden poner en latas de
hierro soldadas. También descubrió que el vapor se usaba para cocinar alimentos. De hecho, sabemos con certeza que el
proceso de Appert estaba operativo a principios del siglo siguiente cuando los marineros probaron los productos de Appert en
1803. ( 5)
Inglaterra parecía tener una ventaja sobre Appert y, sobre todo, el proceso de conservación había sido patentado
en 1810 por dos franceses: Philippe de Girard y P. Durand. ( 6) Esta patente solo se refería a fines comerciales y
no a la propiedad intelectual. ( 7)
Philippe de Girard fue probablemente un emigrado francés que se estableció en Inglaterra durante la revolución
francesa. Antes de salir de Francia, pudo haber oído hablar del trabajo de Appert y, como P. de Girard era un
hombre noble, no podía pagar decentemente por una patente relacionada con fines comerciales. De todos modos,
aprovechó el hecho de que Appert no patentó su proceso; en octubre de 1810, obtuvo una patente en nombre de
un hombre de paja llamado P. Durand. Esta patente no dio a Philippe de Girard ninguna prioridad sobre Appert y
este hecho fue reconocido incluso por Donkin, el industrial que explotó la patente inglesa. Reconoció que el
proceso que utilizó provino de un extranjero que no vivía en Inglaterra. ( 1) Esta valoración permite distinguir entre el
proceso y el contenedor; la patente suscrita por Durand se refería a este último.
Figura 2. Tornillo de banco de hierro utilizado para comprimir y reducir los corchos en tres cuartas partes de su longitud (2).
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Figura 3. Esquema de un autoclave doméstico para la esterilización de alimentos, realizado por N. Appert en marzo de 1823 (2).
Cuando Appert regresó a Francia, comenzó a utilizar contenedores metálicos. Primero eligió la plancha de hierro
blanco pero luego optó por la chapa de hierro forjado. Las latas se hicieron a mano y luego se soldaron. En 1820,
compartió con otro competidor una medalla otorgada por el
Société pour l'encouragement pour l'industrie nationale (o SEIN) para la producción de alimentos conservados en envases
metálicos. En 1824, se dio cuenta de una hazaña de fuerza: podía ofrecer latas metálicas de 17 kg que contenían carne en
conserva. Luego produjo latas más pequeñas (2 kg).
El método de calentamiento desarrollado por Appert para los productos alimenticios fue el uso de un baño de
agua. Consideró cocinar al vapor solo después de haberlo visto en Inglaterra. Aunque poseía autoclaves muy grandes
(300 y 400 litros), solo se utilizaban para fundir sebo y producir gelatina. Posteriormente, los sucesores de Appert
realizaron la esterilización en autoclaves. También creía que los autoclaves podrían usarse para fines domésticos
(Figura 3).
Gama de productos de Appert
La industria conservera comenzó con la preservación de los recursos agrícolas básicos esencialmente porque la
técnica era muy simple. Appert creó entonces un nuevo tipo de industria alimentaria cuando amplió la producción a
platos cocinados que logró esterilizar. Para esto último, procedió en dos pasos: primero, preparó el plato y lo cocinó
parcialmente; y luego, lo embotelló y terminó la cocción poniendo los frascos en un baño de agua hirviendo o
sometiéndolos al vapor. El taller de Massy produjo una lista impresionante de alimentos enlatados (Tabla 1). También
logró esterilizar la leche semi-condensada agregando fosfolípidos (en forma de yema de huevo). Según Appert,
después de 18 meses de almacenamiento, la leche era tan buena como el día en que se esterilizó. También vendió
crema agria fresca, ligeramente condensada: “cinco litros de nata, desnatada cuidadosamente de buena leche, se
concentraron sin desnatar a cuatro litros en el baño María, se les quitó la piel que se había formado sobre ellos, para
colar el conjunto a través de la tela, y se enfrió. Después de haberle quitado nuevamente la piel que tenía
tabla 1
Catálogo de conservas elaboradas por los talleres de Appert
en Massy, Francia (2)
Productos básicos
- Acedera, aparagus, punta de espárrago, guisantes finos, guisantes medios, frijoles rojos, alcachofas en cuartos,
alcachofas enteras, coliflor, achicoria, espinacas, salsa de tomate, grosella blanca, grosella roja, frambuesa,
cereza, cereza morelle , grosella negra, greengage, mirabel, nectarina, membrillo en cuartos, albaricoque en
cuartos, melocotón en cuartos, pera en cuartos.
- Jugo de: grosella blanca, grosella roja, grosella negra, mora

- Mosto: amargo, desacidificado o clarificado
- Leche semi condensada, suero, nata
Platos cocinados
- Guisantes sazonados, arroz sazonado
- Quenelle de: carpa, merlán
- Anguila curada, lucio curada, trucha curada
- Sin cortar de: perdiz joven, faisán, xilografía, codorniz, verde azulado, pular, pavo, pato
- Croqueta de: pavo, conejo joven
- Carnes variadas: chuleta de cordero, fricasé de pollo, lengua de cordero, lámpara guisada, pettitoes de cerdo, socavado de cerdo, cojín
de ternera, carne en gelatina, bistec para guisar, bife de ternera, consomé de carne, caldo de carne, huevo en salsa bechamelle
formado en enfriamiento, se ponía en botellas de medio litro con los procesos ordinarios, para darle una hora de
ebullición al baño María ”. ( 4)
Para prevenir el escorbuto en las tropas marinas, preparó un tipo especial de producto: embotelló la hoja
de una planta crucífera ( Cochleria officinalis) famoso por su efecto anti-escorbuto. Los efectos de esta planta se
probarían más tarde. ( 8)
Bienvenida de Autoridades y Contemporáneos
En 1803, el servicio marítimo evaluó las botellas de Appert de 3 meses. La valoración fue muy buena: “el caldo de
carne es realmente bueno. . . la carne hervida es comestible, los guisantes amarillos y los chícharos poseen la
frescura y el sabor de las verduras recién cosechadas ”. ( 5)
Appert presentó una selección de frutas y verduras embotelladas de su fabricación en una exposición en París, l'Exposition
des Produits de l'Industrie Nationale ( Cuadro 2) en 1806; aunque no recibió ningún premio en la exposición.
En 1809, Appert todavía buscaba un reconocimiento oficial para su comida embotellada. Escribió a un
instituto dedicado al desarrollo de la industrialización en Francia ( SEIN)
donde se sentaron los científicos más famosos de la época. Tres de ellos fueron elegidos para examinar los documentos
entregados a SEIN: Antoine Parmentier, primer boticario de los ejércitos de Napoleón, Louis-Bernard Guyton de Morveau
y Amédée Buriat. Su informe fue detallado y contenía muchos comentarios interesantes, y su conclusión fue favorable.
Los productos elaborados por Appert fueron degustados por los miembros de la comisión. Estas son algunas de las
conclusiones que sacaron: “la carne es blanda, su sabor es agradable, el caldo de carne sabe tan bien como uno recién
preparado, la leche es más amarilla, más sabrosa y más dulce porque estaba condensada, lo mismo para el suero, los
guisantes son muy buenos, las cerezas y los albaricoques casi conservan su sabor, los jarabes de frambuesa y grosella
mantienen sus propiedades ”. ( 9) No
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Tabla 2
Espectáculos, premios, medallas y subvenciones recibidas por Nicolas Appert (1)
Fecha Evento
1806 Exposition des produits de l'Industrie française ( Muestra de productos de francés

Industria Exposición de latas de Appert (frutas, verduras, carnes y caldos)
Sin recompensa
1810 Subvención del Ministre de l'Intérieur ( Secretaria de casa)

12 000 francos franceses una
1816 Medalla de plata de Société pour l'encouragement de l'industrie nationale

( SEIN) ( sociedad por el apoyo a la industria nacional) Medalla de oro de
1820 SEIN
1824 Premio de SEIN
2000 francos franceses una
1827 Medalla de oro de Exposition des produits de l'industrie ( Muestra de Industrial

Productos)
1832 Subvención de la Ministre du Commerce ( Secretario de Comercio) Atribución
1836 gubernamental de una renta vitalicia
1200 francos franceses al año una
1839 Rappel de la médaille d'or décernée en 1827 ( recuerdo de la medalla de oro
otorgado en 1827)
Ninguna otra medalla
una el salario diario de un trabajador es de 3 francos franceses.
Los expertos informaron problemas digestivos o patológicos después de la degustación. “Se hicieron algunas pruebas a bordo:
muestran que los miembros enfermos de la tripulación están bastante satisfechos con los productos Appert. Entre ellos se
encuentran carnes, caldos de carne, leche, frutas ácidas e incluso jarabes antiescorbúticos ”. ( 9)
Appert pidió ayuda al Ministre de l'Intérieur ( Ministro del Interior) en 1809. El ministro le ofreció dos
opciones: podía patentar el proceso y recibir las regalías; o podría publicar completa y circunstancialmente su
proceso de conservación. Si optaba por lo último, recibiría una beca considerable de 12 000 francos franceses
del gobierno francés (en comparación, en 1840 un profesor que trabajaba en París tenía un salario de 5000
francos franceses al año). Appert eligió la segunda propuesta: “es más respetable y adaptada a mi personalidad,
y más importante es útil para la humanidad” ( 1) habría dicho.
En 1810, publicó un procedimiento que incluía todos los datos y consejos útiles (2). La tirada del libro fue de
6000 ejemplares y 200 de ellos fueron enviados a la Ministre de l'Intérieur quien dio una copia a cada subdivisión
francesa. Una segunda edición se corrió a 4000 copias en 1811; un tercero en 1813; y una cuarta en 1831. En 1810 se
publicó una traducción al alemán, mientras que en 1812 se disponía de una en inglés: El arte de conservar todo tipo
de sustancias animales y vegetales durante varios años (por M. Appert, traducido del francés, Londres). Después de la
destrucción de la planta de fabricación en 1814 y 1815, por las tropas extranjeras, Appert recibió una medalla de plata
de la SEIN. Esperaba ayuda económica, pero tuvo que esperar hasta 1824 para recibir algún apoyo.
Posteriormente (1827), el SEIN le otorgó una medalla de oro después de un informe de agradecimiento: “este eminente
fabricante hizo a la nación y al mundo entero un giro precioso. Su proceso fue de gran ayuda para el servicio marítimo ya que
pudieron tener una comida buena y segura. Estos productos reemplazaron las provisiones saladas que no eran saludables y
causaban escorbuto ”. ( 1)
Las latas de Appert se coronaron con éxito en la mayoría de los países a los que se exportaban. Varios
navegantes y armadores informaron de la eficiencia del proceso, que fue aún más apreciado en Inglaterra que
en Francia. Appert recibió muchas palabras elogiosas que eran gratuitas pero no el apoyo financiero que
necesitaba.
Durante el período de Napoleón, Appert recibió los subsidios correctos, pero más tarde, cuando regresó el rey
Luis XVIII, la situación cambió. La paz redujo las necesidades del ejército y la marina y el invento de Appert pareció
menos útil. Las Autoridades no le ayudaron mucho: como ejemplo, en 1832, el Ministre du Commerce sólo le dio la
mitad de la subvención sugerida por los expertos (3000 francos en lugar de 6000 francos). Los científicos
(integrantes del SEIN) eran los únicos aún interesados y seguían entregándole premios y medallas (en
1816, 1820, 1824 y 1827, ver Tabla 2). Además, el Ministre de l'Intérieur no lo apoyó cuando fue desalojado de la Quinze-vingts
hospital en diciembre de 1827 y finalmente el Rey le negó el “ Legión de Honor ”Distinción (1832). ¿Recordó el
ámbito político su implicación durante la Revolución Francesa? El servicio marítimo fue el único que apoyó a
Appert con numerosos y elogiosos informes. La cuarta edición de su libro contiene 17 testimonios de almirantes
y oficiales navales a favor de su proceso. ( 2)
El éxito de la comida enlatada creció rápidamente. Sus latas se vendieron en París, en una tienda ubicada en
una zona muy elegante: rue du Faubourg Saint Honoré. La fama de Appert comenzó a extenderse al extranjero. Por
ejemplo, en 1803, exportó a San Petersburgo un pedido especial de 60 botellas. Más tarde, envió 55 botellas a la corte
de Bavaria. En Francia, Grimod de la Reynière, un famoso gastrónomo, se entusiasmó con la invención y escribió un
largo artículo describiendo frutas y verduras embotelladas que habían mantenido su calidad y frescura. Creía que esta
invención merecía admiración. ( 10,11)
Muchos periódicos se ocuparon de los nuevos alimentos producidos por Appert, especialmente en 1810 después
de la publicación de su libro: Le Journal de l'Empire ( 22 de junio de 1810), Le Journal du Commerce ( 22 de mayo de
1810), La Gazette de Santé ( 22 de julio de 1810). En el periodico Le Journal de Paris ( 21 de mayo de 1810) el “ Ministre
de l'Intérieur ", L el conde de Montalivet, Insistió en las importantes ventajas que aporta la invención: “los viajeros podrán
ir de un hemisferio a otro llevando un excelente caldo de carne, leche fresca. . . marinero ya no tendrá miedo de scorbut.
" Le Journal du Commerce ( 28 de febrero de 1809) ya mencionaba los efectos beneficiosos de los productos de Appert
sobre la salud del marino. Le Moniteur del 1 de septiembre de 1810 escribió: “Nadie antes tenía el talento para tener
éxito en la conservación de alimentos. Estamos unánimemente agradecidos a los filántropos más capaces ”. ( 1)
Todo este elogio muestra el impacto de la comida embotellada, totalmente nueva para los consumidores. Appert alcanzó
su objetivo: desarrolló un método para preservar material perecedero con una larga vida útil manteniendo sus propiedades
organolépticas iniciales.
El trabajo de Appert sobre levadura y vino
Appert quería probar la validez de su método y, por lo tanto, realizó una demostración original que podría haber
hecho avanzar la ciencia de una manera sorprendente.
Aquí está su relato del experimento: “Tomé una muestra de levadura fresca en una cervecería y la puse en 12 botellas
que calenté en el baño de agua como de costumbre. Seis meses después abrí cuatro de las botellas y filtré el contenido para
separar la cerveza de la levadura. Quería saber entonces si la capacidad de fermentación de la levadura permanecía intacta
después del tratamiento, así que fui a ver a un famoso pastelero para que probara la levadura para hacer brioche, pero
mantuve en secreto la verdadera razón de mi enfoque. Le dije que estaba considerando comprar la levadura y que primero
quería saber si era de buena calidad. Al día siguiente, me dijo que la levadura no era buena y que me había engañado. De
hecho, tuve la secreta satisfacción de que mi experimento
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trabajó. Solo para estar seguro, repitió el experimento con otro pastelero y el resultado fue exactamente el mismo.
Estaba convencido de que el calor destruía el principio de fermentación en un material donde era muy activo ”. ( 2)
Esta anécdota muestra la capacidad mental y científica de Appert: era un hombre riguroso, muy apegado al
objetivo que se había fijado de antemano. Por tanto, Appert estuvo muy cerca de descubrir que la levadura era un
organismo vivo y un paso en el descubrimiento de la microbiología. Charles Cagniard-Latour (1839), uno de sus
contemporáneos, observó la levadura al microscopio y descubrió que crecía durante la fermentación y que fue
modificada por un tratamiento térmico a 110ºC. ° C.( 12-15) El experimento fue realizado más tarde por Louis Pasteur en
1857, quien confirmó las conclusiones de Cagniard-Latour y estableció la base metabólica de la fermentación alcohólica en
un informe publicado en 1860. ( dieciséis)
Un comerciante de vinos le pidió a Appert que encontrara una técnica para conservar el vino durante los viajes
largos. La apuesta era muy importante en ese momento: por un lado, el grado alcohólico en el vino era bajo y las
técnicas de elaboración del vino eran imperfectas, pero por otro lado, los viajes marítimos duraban varios meses.
Appert ya concibió que podría adaptar su técnica específicamente al vino. Taponó botellas como de costumbre y las
colocó en un baño de agua a 70 ° C solo porque temía que las altas temperaturas pudieran corromper el color del vino.
Parte de las botellas luego hizo un viaje de regreso a Saint-Domingue. Dos años después, se organizó una cata
comparativa: “La superioridad del vino de Saint-Domingue es innegable, nada se compara con su persistente
fragancia”. ( 2) Appert aplicó entonces el método a muestras de cerveza pero con un baño de agua a 100 ° C ya que el
calor no afectó el color del producto. Un año después, se descubrió que la cerveza era tan buena como el día de la
elaboración. Appert concluyó que estos tratamientos eran casos particulares del efecto universal del calor sobre el
alimento perecedero. ( 1) El trabajo repetido realizado por prueba y error permitió a Appert elaborar procesos de
esterilización y pasteurización varias décadas antes de que se descubrieran la microbiología y la enzimología.
Louis Pasteur también estabilizó el vino con un tratamiento térmico. La primera prueba que hizo el 11 th de abril de 1865 fue
un calentamiento de 30 minutos a 63 ° C( 17): el tratamiento térmico se denominará entonces proceso de pasteurización. Reconoce
la prioridad de Appert en varias ocasiones ( 18,19,20)
pero agregó que lamentablemente el proceso de Appert se hundió en el olvido: “Reconozco que este fabricante hizo
exactamente los mismos ensayos que el mío. . . Dijo que su tecnología era probablemente un método muy simple para
estabilizar el vino, pero estos datos se hundieron en el olvido. Se suponía que Appert había exagerado su descubrimiento y
sus aplicaciones ". ( 18) Sin embargo Pasteur precisó los avances aportados por su trabajo que demuestran la eficacia del
tratamiento térmico: “Appert afirmó que su proceso hizo posible la conservación de los alimentos. . . hay una gran
diferencia entre una afirmación y una prueba ". ( 18)
La teoría del erudito
Appert dio una explicación de su proceso. En primer lugar, el alimento debe protegerse de la atmósfera, pero el
aire dentro de la botella no importa, ya que el calor lo “inactiva”. La incubación en baño de agua es el otro factor
fundamental para la perfecta conservación de los alimentos. Según Appert, “la acción del calor destruye o al
menos neutraliza los fermentos que suelen modificar y estropear los alimentos”. ( 2) Entonces Appert mostró una
visión sorprendente y el futuro le daría crédito. Louis Gay-Lussac no compartió sus opiniones ( 21); sugirió la
participación del oxígeno en la estabilidad del alimento tratado. Para él, el calor y el oxígeno actuaban
conjuntamente para insolubilizar los componentes responsables de la fermentación. Según Gay-Lussac, el
oxígeno contenido en las botellas herméticamente selladas reacciona con compuestos orgánicos cuando se
calienta y no puede inducir la fermentación o
putrefacción más. La otra posibilidad era que el oxígeno, junto con el calor, hiciera que los compuestos responsables de
la fermentación coagularan como lo hace la albúmina. Louis Gay-Lussac continúa con una explicación en la que confunde
el oxígeno puro (el elemento químico) y el oxígeno como componente del aire y portador de microorganismos.
Posteriormente (1817), Claude Bertholet, otro químico, adoptó el punto de vista de N. Appert: “el calor actúa
directamente sobre los factores de putrefacción”. ( 1) Hoy parece recomendable rendir homenaje a estos científicos por el
estudio de un mecanismo incomprensible en una época en la que aún se desconocía la microbiología.
El futuro del proceso de Appert
Mientras Appert desarrollaba su proceso de calentamiento, Dizzé, otro inventor, estaba probando el secado de carne a gran
escala (probablemente con fines comerciales). También quería producir alimentos disponibles para cualquiera que no
pudiera tener alimentos frescos. Se almacenaron muestras de carne seca durante tres años en cajas de madera. Los
eruditos Parmentier, Nicolas Deyeux y Antoine-François de Fourcroy fueron los encargados de examinar las muestras: la
carne estaba en perfecto estado pero las pruebas sensoriales fueron decepcionantes. ( 22) El proyecto se detuvo y el proceso
de Appert fue el único desarrollado. En Francia se crearon fábricas de conservas, especialmente en los puertos, para
abastecer a los marines de productos alimenticios que pudieran prevenir el escorbuto. En Inglaterra, la industria conservera
compitió con la francesa. Durante el siglo XX, la extensión de esta actividad fue significativa y siguió el nivel de vida. En la
Tabla 3 se da un ejemplo del crecimiento de la industria conservera después de la Segunda Guerra Mundial. ( 23)
El proceso de Appert, denominado appertización, se utiliza ahora en todo el mundo; los productos enlatados son bien aceptados y la
producción industrial es de alrededor de 100 mil millones de latas por año. ( 1)
Conclusiones
Nicolas Appert fue un fabricante empírico con un objetivo específico: la conservación de alimentos a largo plazo. Seguía
siendo un extraño a las cuestiones científicas. La importancia del descubrimiento de Appert en el campo de la tecnología
alimentaria justifica su fama póstuma. Antes de Appert, la conservación de alimentos era insatisfactoria desde el punto
de vista microbiológico y perjudicial desde el punto de vista organoléptico. Sus contemporáneos reconocieron
rápidamente la estabilidad y las cualidades gustativas de los alimentos aperitivos. Lamentablemente, Nicolas Appert, el
inventor, nunca se benefició de su innovación. Durante su vida, se enfrentó a problemas financieros debido tanto al
desinterés financiero como a la mala gestión de su fabricación. Así, estaba desamparado y murió solo aun cuando las
repercusiones de su invento modificaron profundamente nuestra disponibilidad de alimentos y nuestros hábitos de
consumo. El descubrimiento de Appert también mejoró las cualidades higiénicas y nutricionales de los alimentos. Al inicio
de la revolución industrial, el proceso de Appert afectó a numerosos campos: las artes mecánicas
Tabla 3
Evolución de la industria conservera francesa entre 1955 y 1975 (23)
Productos enlatados
(miles de toneladas) 1955 1961 1965 1967 1969 1972 1974 1975
Productos básicos 201 436 - 770 - - 1420 1307

Platos cocinados - - 72,5 - 170 290 - 297
Nicolas Appert 125
(envasado, autoclave), estudios físico-químicos (transferencia de calor, microbiología), marketing y hábitos de consumo. En
una palabra, la obra de Appert es una etapa de primera importancia en la evolución industrial de nuestra sociedad moderna.
Referencias
1. Barbier, JP Nicolas Appert Inventeur et humaniste; CCB Royer, Saga Sciences: París, Francia,
1994; 208 págs.
2. Appert, N. Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver colgante plusieurs années toutes
les substancias animales ou végétales; Barrois l'aine: París, Francia, 1831; 267pp.
3. Parmentier AA; Cadet de Vaux A. Examen des produits conservés par Monsieur Nicolas Appert. Toro. Pharmacie, 2 de
julio de 1810.
4. Appert, N. Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver colgante plusieurs années toutes
les substancias animales ou végétales; Patris et Cie: París, Francia, 1810; 116 págs.
5. Carta del Conseil de Santé al General Caffarelli, préfet maritime, noviembre de 1803.
6. Durand, P. Conservación de alimentos de origen animal y vegetal. Patente británica 3372, 1810.
7. Cowell, ND Más luz sobre el césped de enlatado. Tecnología alimentaria. 2007, 61 ( 5), 40–45.
8. Perrot E. Matières premières du règne végétal; Masson: París, 1943-1944; 2445 págs.
9. Carta del almirante Martín, préfet maritime (administrador jefe de la marina), al “Ministre de la Marine”, 22 de mayo Dakota del Norte 1807.
10. Grimod de la Reynière, L. Almanach des Gourmands, 1806.

11. Grimod de la Reynière, L. Manuel des Amphitryons, 1808.
12. Cagniard-Latour C. Production de végétaux confervoïdes. Proc. Verbo. Acad. Sci. 1835, 10, 695.
13. Cagniard-Latour, C. Recherches microbiologiques sur les substancias qui produisent la fermentation. Proc. Verbo. Acad.
Sci. 1835, 11, 692.
14. Cagniard-Latour, C. Découverte d'un végétal confervoïde de nouvelle espèce. Ana. Sci. Nat.
1835, 1.
15. Cagniard-Latour C., Mémoire sur la fermentation vineuse. Ana. Chim. Phys. (1 antes de série) 1838,
68, 206–222.
16. Pasteur, L. Mémoire de la fermentation alcoolique. Ana. Chim. Phys. (3 ème série). 1860, 58,
323–426.
17. Pasteur, L. Réponse à M. Thénard sur le chauffage du vin. CR Acad. Sci. 1869, 69, 973.
18. Pasteur, L. Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de conservacion du vin. CR Acad Sci.,
1865, 61, 979.
19. Pasteur, L. Réponse à la communication de M. de Vergnette-Lamotte. CR. Acad. Agric. 1872,
74, 845–848.
20. Pasteur, L. De l'amélioration des vins par le chauffage. CR Acad. Sci. 1872, 75, 303–308.
21. Gay-Lussac LJ Mémoire de l'Institut national. Ana. Chim. 1810, 31 de diciembre.
22. Muratori-Philip A. Parmentier; Plon: París, Francia, 1994; 408 págs.
23. Lery, F. Les conserves; Presses Universitaires de France: París, Francia, 1978; 126 págs.
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Nicolas Appert: inventor y fabricante

Artículo en Food Reviews International · Abril de 2009

DOI: 10.1080 / 87559120802682656

Conservatoire National des Arts et Métiers

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Reseñas de comida internacional

Nicolas Appert: inventor y fabricante

Fecha de publicación en línea: 1 de abril de 2009

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REBECA GARCIA Y JEAN ADRIAN

Palabras clave N. Appert, proceso de appertización, biografía de N. Appert

totalmente cuando el violento gobierno revolucionario fue derrocado en julio de 1794.

Nicolas Appert inició su investigación al comienzo de la revolución francesa, alrededor de

finalmente asegurados por dos alambres cruzados.

Gama de productos de Appert

- Jugo de: grosella blanca, grosella roja, grosella negra, mora

Bienvenida de Autoridades y Contemporáneos

1806 Exposition des produits de l'Industrie française ( Muestra de productos de francés

1810 Subvención del Ministre de l'Intérieur ( Secretaria de casa)

1816 Medalla de plata de Société pour l'encouragement de l'industrie nationale

2000 francos franceses una

1827 Medalla de oro de Exposition des produits de l'industrie ( Muestra de Industrial

Ninguna otra medalla

una el salario diario de un trabajador es de 3 francos franceses.

El trabajo de Appert sobre levadura y vino

La teoría del erudito

El futuro del proceso de Appert

Productos básicos 201 436 - 770 - - 1420 1307

10. Grimod de la Reynière, L. Almanach des Gourmands, 1806.

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