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 Revista Científico-Sanitaria

Sumario
Adherencia a las recomendaciones para la higiene de manos
Volumen 2 Nº 1 Febrero de 2018 quirúrgica en sus dos modalidades en médicos y enfermeros/as
Primer cuatrimestre
del Hospital Costa del Sol. (Estudio de casos).................... 4-17
Editorial Ortega Fernández, A; Ramón Sánchez-Garrido Campos, R
FeSP-UGT/Andalucía
Screening, diagnóstico, seguimiento y tratamiento de la
Avda. Blas Infante, 4, 6ª Planta
41011 Sevilla retinopatía diabética........................................................... 18-25
Bellido Muñoz, R.M.; Garza Enríquez, D.A.; Muñoz de Escalona Rojas, J.E.; García
Contacto:
Serrano, L.
consejoderedaccion_revistasanum@yahoo.es
Teléfono: 6
 37 503 298 
Infección neonatal por Streptococcus agalactaiae. Evaluación
Dirección: del medio cromogénico Brilliance™ GBS para su detección en la
Antonio Tirado Blanco colonización vagino-rectal de mujeres embarazadas........... 26-33
Secretario General García Vela, J.H.; García Sánchez, C.; Franco Álvarez de Luna, F.

Subdirección:
Desarrollo de un nuevo vendaje de cabeza más eficaz “Capelina
Antonio Macías Borrego modificada”......................................................................... 34-43
Secretario de Sanidad Trujillo Camero, I.; Rodríguez Camero, N.; Rodríguez Camero, R.; Rodríguez Camero,
Francisco López Gómez M.; Azañón Hernández, R.
Secretario de Formación
Análisis de la Enfermería en la Gestión de Casos................ 44-53
Consejo de Redacción: López Ramos, P.
María Ortiz Rico
Órgano de prensa ¿Sustancias tóxicas en ciertos alimentos quemados? Análisis de
José Luis de Isla Soler la situación y recomendaciones higiénico-sanitarias.......... 54-62
Director técnico Díaz Conejero, J.C.; García Cucurella, E.; Subirá Prieto, I
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ISSN 2530-5468 Bajo licencia Creative Commons
Revista incluida en Latindex

La Federación de Emplead@s de los Servicios Públicos es la

Federación más importante, por número de afiliados y en es-
tructura, de UGT.
FeSP está integrada por los Empleados Públicos (personal labo-
ral, funcionarios y estatutarios) que prestan servicios en ministe-
rios, organismos autónomos y de la Seguridad Social, Adminis-
tración de Justicia, Comunidades Autónomas, Sanidad Pública
y Privada, Educación, Correos, administraciones locales, tra-
bajadores de entes o empresas de gestión indirecta al servicio
público y demandantes de primer empleo con expectativas de
trabajo en las Administraciones Públicas.

2 Febrero 2018 1er cuatrimestre de 2018 SA

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 ¿Sustancias tóxicas en ciertos alimentos quemados?

¿Sustancias tóxicas en ciertos

alimentos quemados?
Análisis de la situación y recomendaciones
higiénico-sanitarias

Autores
Juan Carlos Díaz Conejero
Farmacéutico A4 CSF de II.SS Junta de
Andalucía (Distrito Sanitario Bahía de
Cádiz – La Janda)
Resumen
La preocupación reciente por la presencia de acrilamida en los ali-
mentos data de año 2002. La acrilamida se forma principalmente en los
alimentos por la reacción de la asparagina (aminoácido) con azúcares
reductores (fundamentalmente glucosa y fructosa), produciéndose prin-
cipalmente en condiciones de altas temperaturas [superiores a 120 °C
– fritura, cocción, asado] y baja humedad. Los principales grupos de ali-
mentos contribuidores son las patatas fritas, café, galletas (productos de
cereales horneados), pasteles, pan y los bollos / pan tostado. Basándose
en estudios con animales, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Ali-
mentaria) confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida
en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer
en los consumidores de todas las edades (más expuestos son los niños).

Se ha tratado de dentificar qué prácticas son las más apropiadas en

Esmeralda García Cucurella
Farmacéutica A4 CSF de II.SS Junta de
Andalucía (Distrito Sanitario Condado
– Campiña)
Inmaculada Subirá Prieto
Farmacéutica A4 CSF de II.SS Junta de
Andalucía (Área de Gestión Sanitaria
Sur de Córdoba)
la industria, sector de la restauración colectiva y ámbito doméstico, con
el fin de disminuir la ingesta de acrilamida con los productos alimenti-
cios ingeridos, revisando sistemáticamente publicaciones científicas,
así como revisiones bibliográficas, efectuando búsqueda informatiza-
da usando, entre los descriptores, “acrilamida”, “industria alimentaria”,
“restauración”. Las bases de datos utilizadas han sido: Pubmed, Co-
chrane Plus, Google Académico, Tripdatabase e Hispana (recolector).
Se ha podido constatar que existen tres maniobras claras para reducir
la formación de acrilamida en determinados productos (básicamente,
productos de patata y de cereales):

1. Sobre las materias primas.

Correspondencia
Juan Carlos Díaz Conejero
diazconejero@yahoo.es
2. Control/adición de otros ingredientes.
3. Sobre la elaboración y tratamiento térmico de los productos alimenticios.
Se llega a la conclusión de que la acrilamida, sustancia que se genera
durante el procesado, y cuyo potencial cancerígeno ha sido demostrado,
es necesaria su reducción mediante la implantación de pautas en las dis-
tintas fases de elaboración de los productos alimenticios.

Palabras clave:
Acrilamida, reducción,
industria alimentaria,
patatas fritas.

54 Febrero 2018 1er cuatrimestre de 2018 SA
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 Salud Pública

Toxic substances in certain

burned foods?
Analysis of situation and hygienic-sanitary
recommendations

Abstract
The recent concern about the presence of acrylamide in food dates
back to 2002. Acrylamide is formed mainly in food by the reaction
of asparagine (amino acid) with reducing sugars (mainly glucose and
fructose), occurring mainly in high temperature conditions [ above 120
° C - frying, cooking, roasting] and low humidity. The main contributing
food groups are chips, coffee, cookies (baked cereal products),
pastries, bread and buns / toast. Based on animal studies, the EFSA
(European Food Safety Authority) confirms, after conducting previous
assessments, that acrylamide in foods potentially increases the risk
of developing cancer in consumers of all ages (most exposed are
children).

Attempts have been made to identify which practices are the

most appropriate in the industry, the collective catering sector and the
domestic sphere, in order to reduce the intake of acrylamide with the
ingested food products, systematically reviewing scientific publications,
as well as bibliographic reviews, making computerized search using,
among the descriptors, “acrylamide”, “food industry”, “restoration”.
The databases used were: Pubmed, Cochrane Plus, Google Scholar,
Tripdatabase and Hispana (collector). It has been found that there are
three clear maneuvers to reduce the formation of acrylamide in certain
products (basically, potato and cereal products):

1. On raw materials.
2. Control/addition of other ingredients,
3. On the elaboration and thermal treatment of the food products.

It is concluded that acrylamide, a substance that is generated during

processing, and whose carcinogenic potential has been demonstrated,
is necessary to reduce it by implementing guidelines in the different
stages of food processing.

Key words:
Acrylamide, reduction,
food industry, chips.

SANUM Revista Científico-Sanitaria 55

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