anales

científicos

de la Universidad
Nacional Agraria La Molina

Año 2008

Vol. 69(4)
ISSN versión electrónica 1995-7246
Hecho el depósito legal 2003-0311
Anales Científicos
ISSN versión electrónica 1995-7246
Copyright 00424-2011

Publicación de La Universidad Nacional Agraria La Molina

Editor(a): Dra. Carmen Velezmoro Sánchez
investigación@lamolina.edu.pe

Oficina Académica de Investigación

Telf.348 5917 Anexo: 181-182
Apartado: 12-056, Lima 1.
www.lamolina.edu.pe/investigacion

Los artículos publicados son de entera responsabilidad de sus autores. Se permite la

reproducción parcial siempre y cuando se cite la fuente y se envíe a la editorial un
ejemplar de la publicación que incluye el texto reproducido de Anales Científicos
Vol.69 (4).
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ZOOTECNIA

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DIRECTOR EPG

2008
 ANALES CIENTIFICOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
Volumen 69 (4), 2008 ISSN 0255-0407

CONTENIDO
PÁGINAS
Ciencias

1. Evaluación del grado de contaminación del aire en el Centro Histórico de Lima 1 - 11

JERÓNIMO GARCÍA V. , JESSICA TANTALEÁN N.

2. Rendimiento académico de estudiantes de primer ciclo en relación a la 12 - 21

modalidad y especialidad de ingreso en la UNALM
ROCÍO C. DELGADO A. , MÓNICA R. GUTIÉRREZ R.

3. Contenido de plomo en leche materna de lactantes de la zona metalúrgica de La 22 - 28

Oroya
ELIZABETH PAITÁN A., ELVA RÍOS R., CECILIA NIETO A.

Ciencias Forestales

4. Estudio anatómico de diez especies forestales procedentes de Loreto, Perú 29 - 34

ALDO CÁRDENAS O. , MANUEL CHAVESTA C.

5. Durabilidad natural y características de la preservación de la madera de 35 - 42

Caraipa Myrcioides (gavilán blanco) y Miconia barbeyana (palo gusano) por el
método PRESCAP
WILLIAM GUERRERO R. , FLORENCIO TRUJILLO C. , MARTÍN ARAUJO F.

6. Propuesta de un plan de calidad en la manufactura de postes de eucalipto 43 - 50

(Eucalyptus globulus Labill
MINNELLI BERNUY V., JULIO CANCHUCAJA R., FLORENCIO TRUJILLO C.

7. Determinación preliminar del módulo de elasticidad mediante el empleo de 51 - 57

técnicas no destructivas para maderas tropicales peruanas
PATRICIA CARNERO P., LUIS YOZA Y., MOISÉS ACEVEDO M., JULIO
ARAKAKI K.

8. Diseño y elaboración de un equipo para la medición de conductividad térmica 58 - 64

en condiciones de flujo inestable en maderas tropicales
MANUEL BUENDÍA B. , LUIS YOZA Y. , MOISÉS ACEVEDO M. , JULIO
ARAKAKI K.

Industrias Alimentarias

9. Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de pruebas 65 - 71

aceleradas de vida útil (PAVU)
JORGE E. TORRES CH., GLORIA J. PASCUAL CH., W. FRANCISCO SALAS V.

10. Estabilización del ketchup utilizando: goma xantano y goma de tara 72 - 81

JUAN M. ARAUJO VARGAS , LILIANA ESPINO TENORIO

11. Determinación del tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva virgen extra 82 – 89
mediante pruebas aceleradas
LUIS BRICEÑO B. , WALTER SALAS V., SANTIAGO TORRES O.
 12. Optimización de parámetros físico-químicos en la extracción de compuestos 90 - 105
fenólicos a partir de brácteas externas de alcachofa (Cynara scolymus L.)
variedad green globe, aplicando la metodología de superficie de respuesta
MELISSA CORONADO C. , MARCIAL SILVA J.

13. Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico del Aguaymanto 106 - 114
(Physalis peruviana, Linaeus, 1753) en almíbar aplicando el método superficie
CHRISTIAN ENCINA Z. , MILBER UREÑA P.

Ingeniería Agrícola

14. Aplicación de las ecuaciones empíricas para la determinación del factor fricción 115 - 125
en tuberías para el cálculo de las pérdidas de carga principal en conductos bajo
presión
ÁNGEL F. BECERRA PAJUELO

Economía y Planificación

15. Valoración económica del servicio ambiental hídrico en la cuenca del río 126 - 131
Jequetepeque
CARLOS SONCCO M.

16. Estimando los beneficios económicos por cambios en la calidad ambiental del 132 - 139
agua de consumo humano en zonas urbano-marginales de Lima Metropolitana
CARLOS SONCCO, ROGER LOYOLA

17. Determinantes de las migraciones interdepartamentales 1988-1993 140 - 144

TATIANA LEYVA PEDRAZA

18. Identificación de productos con potencial exportador y análisis de los factores 145 - 153
de producción para la agroexportación, en la irrigación Majes, Arequipa
ELÍAS HUERTA C.

19. Reingeniería de procesos en la Oficina de Admisión de la Universidad Nacional 154 - 161

Agraria La Molina
ELÍAS F. HUERTA C.
An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 14/05/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Evaluación del grado de contaminación del aire en el Centro

Histórico de Lima
Jerónimo García V. 1, Jessica Tantaleán N. 2

Resumen
Se ha desarrollado un estudio para conocer la severidad de la contaminación atmosférica en el Centro Histórico de
Lima. Se plantearon como objetivos determinar: la diferencia entre métodos de muestreo de Tubos pasivos y el de
analizador de los gases; la variabilidad temporal de los contaminantes; y las relaciones entre los factores de
dispersión (V, T y HR) y los contaminantes SO2, NO2, CO, PM10 y PM2.5. Los resultados muestran que las
concentraciones de SO2 y NO2 obtenidas con los tubos pasivos son menores que los obtenidos con los analizadores,
las diferencias son 30% para el SO2 y 86% para NO2. Las variaciones temporales horarias de contaminantes SO2,
NO2, CO, PM10 y PM2.5 muestran concentraciones máximas bimodales, la primera ocurre entre 7 y 10 horas y la otra
entre 19 y 22 horas; las concentraciones de SO2, NO2, CO están muy por debajo de los valores establecidos en los
Estándares de Calidad del Aire (ECA) del país; sin embargo, las concentraciones de los contaminantes de material
particulado PM10 y PM2.5 muestran comportamiento diferentes en las horas de ocurrencia de las máximas bimodales,
las de PM10 llegan a superar el valor límite indicado en el ECA nacional (150 μg/m3 ) y el PM2.5 al valor referencial
(65 μg/m3). En la determinación de los modelos de relación entre contaminantes y factores de dispersión, se logró
determinar relaciones para los 5 contaminantes; sin embargo, el proceso de validación sólo pasaron la relaciones
para SO2, NO2, PM10 y PM2.5, mas no el de CO; de acuerdo a estos resultados, la concentración del SO 2, NO2, PM10
y PM2.5, en el Paseo de los Héroes, pueden estimarse con los modelos determinados y validados con sólo conocer el
viento, temperatura y la humedad relativa.
Palabras clave: Contaminación atmosférica, calidad de aire, contaminación del aire.
Abstract
It was performed a study in order to know the atmospheric pollution severity in Historic Center of Lima City. The
objectives of study were determination of: sampling method difference between gases analyzers and passive tubs
equipments; time variations of pollutants; and relationships between dispersions factors and pollutants. Results show
SO2 and NO2 concentrations measured by passive tubs less than gases analyzers measurements, with 30% and 86 %
difference respectively. Time variations of SO2, NO2, CO, PM10 and PM2.5 pollutants show bimodal maximum
concentrations occurring between 7:00 to 10:00 a.m. and between 19:00 to 22:00 p.m.; all SO 2, NO2, CO
concentrations are to low of National ECA; how ever PM 10 and PM2.5 pollutants concentrations show some hours of
days going up to 150 μg/m3 (National ECA for PM10) and 65 μg/m3 (referential value for PM2.5). For the five
pollutants were found their dispersions factors and pollutants relationships, all of them are statistically significant for
99% confidence level; how ever validations process were successful only for SO 2, NO2, PM10 and PM2.5 but not for
CO pollutant; according these results, the models for SO2, NO2, PM10 and PM2.5 can be used to estimate pollutants
concentrations.
Key words: Atmospheric pollution, air quality, air pollution.

1. Introducción usado, los kilómetros recorridos por pasajero,

cantidad de unidades, entre otros. Tales
Contaminante del aire es la presencia de sustancia
características de estas fuentes de emisiones están
o elemento que en determinados niveles de
acelerando la contaminación urbana con su
concentración en el aire genera riesgos a la salud y al
consecuente deterioro de la salud humana y de la
bienestar humano. Su presencia en el aire obedece a
calidad del aire. Las mediciones de SO2 y NO2 con
emisiones naturales y a las emisiones procedentes de
tren de muestreo, llevados a cabo por DIGESA en la
las diversas actividades del hombre. En el Centro
estación Lima Centro, indican una tendencia de
Histórico de Lima las fuentes de emisiones están
aumento en la década del 90, con valores que oscilan
constituidos por los restaurantes, panaderías, plantas
entre 70 a 120 μg/m3 para SO2 y entre 150 a 260
industriales, vehículos de transporte público y
μg/m3 para NO2; en ambos casos la ECA nacional
privado, de todos ellos la fuente de emisión más
anual son superados ampliamente, situación que
importante los constituyen estos últimos. En la
indica un serio deterioro de la calidad del aire en el
actualidad este sector constituye un complejo para su
Centro Histórico de Lima (Pacsi, 2003).
análisis y estudio por diversos motivos como: la
En el presente trabajo se realizó la evaluación del
diversidad de su flota (tipo de vehículo actual), la
grado de concentración de los contaminantes del aire
antigüedad, formas de combustión, el combustible
en el Centro Histórico a través de técnicas de
monitoreo de Método Pasivo y Método Continuo,
1 Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima, con los que se obtuvo datos del comportamiento
Perú. E-mail: jgarciav@lamolina.edu.pe
2 Ingeniería Ambiental, Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima, temporal y espacial de los contaminantes. El
Perú. monitoreo continuo de PM2.5, PM10, SO2, NO2 y CO,
 Evaluación del grado de contaminación del aire en el centro histórico de Lima
con frecuencia horaria durante una semana, se
efectuó con equipos analizadores electrónicos en un
punto del Centro Histórico, dando así una buena
información del perfil diario y semanal de las
concentraciones de los contaminantes mencionados.
El método pasivo consistió en las mediciones de las
concentraciones de NO2 y SO2, mediante tubos
pasivos expuestos por 20 días, en 8 puntos
distribuidos y ubicados estratégicamente en el Centro
Histórico de Lima, los que permitieron analizar su
distribución espacial, para obtener así información
panorámica de las zonas más afectadas y ver su
relación con los factores de dispersión (viento,
temperatura y humedad relativa).
El objetivo general del trabajo fue evaluar el estado
de la Calidad del Aire originado por el parque
automotor en el Centro Histórico de Lima, mientras
que los objetivos específicos fueron los siguientes:
- Determinar la diferencia entre método de muestreo
de tubos pasivos y analizador de gases para la
concentración de NO2 y SO2.
- Determinar el comportamiento temporal de la
concentración de PM2.5, PM10, SO2, NO2 y CO.
- Determinar la relación entre los factores de
dispersión (viento, temperatura y humedad relativa) y
los contaminantes monitoreados (gases y material
particulado).
2. Revisión de literatura
2.1 Aspectos que condicionan la calidad del
aire en Lima Metropolitana
La contaminación atmosférica de Lima - Callao
está asociada a factores socioeconómicos,
administrativos, políticos, físicos y culturales. En los
últimos años las concentraciones de contaminantes
del aire se han incrementado a un ritmo acelerado y
han llegado a niveles que exceden los estándares
internacionales de protección a la salud pública. Esto
ha motivado que las instituciones públicas trabajen
en la definición de políticas de gestión para
contrarrestar y controlar los impactos que son
generados por esta situación ambiental, teniendo
como objetivo principal prevenir los efectos a la
salud pública.
Según estudios de estimación de emisiones
realizados por CEPIS en el 2001 y por INFRAS en el
año 2000, se estima que las emisiones atmosféricas
del transporte metropolitano constituye
aproximadamente el 75% del total de contaminantes
atmosféricos y la diferencia lo constituyen las
emisiones industriales.
Elevado incremento del parque automotor con un
acentuado crecimiento en la década de los 90,
originado en su mayoría por la importación de
vehículos usados.
La gran inmigración de la población proveniente
del interior del país ha originado la introducción de
hábitos ajenos al ecosistema local y la aparición
creciente de actividades informales contaminadoras,
en especial con la pequeña industria informal.
Altos contenidos de azufre en los combustibles.
Cabe indicar que la tendencia mundial es la de
2
establecer 50 ppm como límite máximo permisible
de azufre, mientras que nuestra actual Norma
Técnica establece límites de 5 000 ppm, que son
excesivamente nocivos sobre la salud de nuestros
ciudadanos.
Existencia de flota vehicular pública de una
antigüedad de 12 a 19 años con buses y microbuses
casi obsoletos. (CIDATT – 2 000).
2.2 El parque automotor como principal
fuente de contaminación
En el año 2001 el Consejo Nacional del Ambiente
(CONAM, 2001) realizó el inventario de emisiones
totales, el cual estimó que los aportes de los sectores
transporte e industria al inventario de emisiones
atmosféricas totales posen una participación estimada
del 86 y 14%, respectivamente. Es decir, el transporte
es el sector que domina las emisiones atmosféricas en
la zona metropolitana de Lima Callao.
De conformidad con el inventario de emisiones
ejecutado el año 2 001 (sobre la base de información
al 2000) los mayores niveles de emisión estimados
(ton/año) corresponden al contaminante monóxido de
carbono (CO).
Las emisiones de material particulado estimadas
corresponden a menores valores, sin embargo este
volumen es capaz de mantener niveles muy críticos
de este contaminante en la calidad de aire local, ya
que los efectos en salud (asociados al material
particulado) son de mayor gravedad y se empiezan a
manifestar a concentraciones ambientales mucho
menores que en el caso de los gases (CO, SO2, NO2).
(Swisscontact – Infras 2 000).
La Figura 1 muestra la comparación de las
emisiones vehiculares con las industriales según tipo
de contaminante.
Figura 1. Comparación de emisiones vehiculares e
industriales.
Según la misma fuente (Swisscontact – Infras 2
000), la mayor generación de material particulado en
el parque vehicular lo constituye el aporte de los
microbuses y omnibuses. De igual manera sucede con
los contaminantes SO2 y NOx.
En el año 2000 Swisscontact por encargo del
Comité de Gestión de la Iniciativa de Aire Limpio
para Lima Callao realizó un estudio sobre el estado y
la conservación de los vehículos automotores, siendo
 Jerónimo García V., Jessica Tantaleán N.
una muestra representativa de 2 000 vehículos entre
gasolineros y de uso con diesel a someterse a pruebas
de emisiones tanto de gases como de opacidad para
motores impulsados a diesel. Los resultados
mostraron que el parque automotor, de conformidad
con los límites máximos de emisión, poseen para el
CO gasolineros en promedio entre 20 y 30% de
rechazo, para HC gasolineros en promedio entre 12 y
22%, para vehículos pesados a diesel en promedio,
entre 60 y 50% y para vehículos livianos a diesel
entre 50 y 60%, ambos de rechazo (Swisscontact,
2000).
2.3 Condiciones atmosféricas que
condicionan la calidad del aire
Las condiciones atmosféricas predominantes van a
determinar la calidad del aire en la ciudad de Lima.
La influencia del Anticiclón del Pacifico Sur induce
afloración de masas de agua y temperaturas frías en
la superficie del mar, impidiendo que haya
precipitación sobre el ecosistema de la ciudad de
Lima, generando aridez, nubosidades bajas y alta
humedad relativa típica de esta localidad.
Los flujos de vientos provenientes del Sur,
ingresan a la costa a una velocidad débil entre 1 a 6
m/s, dependientes del gradiente térmico urbano. Al
ingresar a la ciudad de Lima, se encajonan en las
variadas micro cuencas de la cuenca del rió Rimac,
donde se producen condiciones de estancamiento de
masas de aire, debido a la ausencia de turbulencia
generada por la presencia de inversiones térmicas a
baja altura. La existencia de una capa de inversión
térmica que se manifiesta a una altura aproximada de
290 metros en invierno y 675 metros en verano; sobre
la ciudad de Lima, toma contacto con los espolones
de los andes, produciendo un encajonamiento
atmosférico, debilitando en gran medida la capacidad
de dilución o ventilación horizontal por gradiente
térmico respecto de los distintos contaminantes
atmosféricos.
Los vientos predominantes arrastran contaminantes
sobre estas mismas zonas, los espolones de las
microcuencas y la capa de inversión pueden definir
las condiciones más adversas de concentración de
contaminantes. La presencia eventual de rotores de
viento en las microcuencas genera un
comportamiento peculiar de los comportamientos en
dichas zonas. La presencia de calmas contribuyen
también a agravar las condiciones, dado que en
presencia de una capa de inversión muy estable y
presente en todo el año, (lo que coinciden
lamentablemente con las horas pico de tráfico
vehicular en especial para el pico de la mañana) a
diferencia a la buena ventilación en la zona marino
costera, debilitándose las velocidades conforme se
aproximan a la cordillera.
Por lo expuesto se puede deducir que los factores
atmosféricos inciden negativamente sobre la calidad
atmosférica del ámbito local, en especial sobre las
áreas del centro y este. También es relevante
mencionar que los parámetros meteorológicos, en
especial la humedad relativa, radiación solar y
An cient. 69(4) 2008, pp. 1-11
temperatura promueven las reacciones químicas y
fotoquímicas de los contaminantes secundarios en la
atmósfera. (Estudio de saturación, 2001)
Figura 2. Variación diaria del PM10 registrado en
la estación ubicada en el Palacio Municipal en el
año de 1999.
Por lo expuesto, se puede deducir que los factores
atmosféricos inciden negativamente sobre la calidad
atmosférica del ámbito local, en especial sobre las
áreas del centro y este. También es relevante
mencionar que los parámetros meteorológicos, en
especial la humedad relativa, radiación solar y
temperatura promueven las reacciones químicas y
fotoquímicas de los contaminantes secundarios en la
atmósfera. (Estudio de saturación, 2001)
2.4 Evaluación histórica de la
contaminación del aire en el Centro Histórico
de Lima
Las concentraciones de material particulado en
suspensión desde que se inició la medición en la
estación CONACO, administrada por DIGESA
siempre arrojó valores altos respecto de la norma
EPA norteamericana. Para el año 1999 por primera
vez se efectuaron en Lima mediciones promedio 24
horas de PM10 entre el mes de enero y agosto a cargo
de la municipalidad Metropolitana de Lima en la
estación ubicada en el Palacio Municipal; tales
mediciones se muestran en la figura 2.2; se observa
que en los meses de abril, mayo, junio y julio existen
muchos días que superan el valor máximo de 150
µg/m3 del estándar nacional.
Por otro lado, los contaminantes dióxido de azufre
y dióxido de nitrógeno para la misma estación,
muestran un notable crecimiento de los óxidos de
azufre, por la dieselización constante del parque
automotor; ambos contaminantes muestran valores
muy superiores a los estándares nacionales. Como los
registros han sido realizados en las últimas décadas,
el material particulado en el ambiente está
relacionado directamente con las emisiones del
parque automotor.
En el año 2000, Swisscontact y DIGESA
elaboraron un Estudio de Saturación de la calidad del
aire por encargo del Comité de Gestión de la
Iniciativa Aire Limpio para Lima-Callao, financiado
por COSUDE y el Banco Mundial. Dicho estudio
mostró una clara correlación entre las áreas
3
 Evaluación del grado de contaminación del aire en el centro histórico de Lima
generadoras de emisión vehicular, su interacción con
el flujo de viento predominante, y se identificó las
áreas de mayor concentración sobre las áreas de
mayor congestionamiento de tráfico, como es el
sector Centro Histórico.
Los mapas elaborados muestran una clara
correlación entre las áreas generadoras de emisión
vehicular y su interacción con el flujo de viento
predominante. También se observa que las mayores
concentraciones se desarrollan sobre las áreas de
mayor congestionamiento de tráfico.
Actualmente se vienen desarrollando monitoreos
permanentes y continuos en la estación de CONACO,
a cargo de DIGESA la cual ha indicado valores
elevados de contaminación respecto de la normativa
Nacional (Estándares Nacionales de Calidad
Ambiental del Aire). La Tabla 1, muestra los
promedios mensuales (µg/m3) registrados en la
Estación de CONACO y publicados en el año 2004.
Tabla 1. Promedios mensuales de contaminantes
SO2, NO2, PM2.5 y PTS en estación de CONACO.
Mes SO2 NO2 PM2.5 PTS
Enero 136.39 72.82 --- 176.98
Febrero 113.52 103.12 67.05 202.20
Marzo 88.69 78.25 76.74 222.11
Abril 74.39 69.80 89.78 226.81
Mayo 79.14 75.71 100.10 243.25
Junio 65.85 78.70 93.23 225.36
Julio 69.76 69.91 97.09 249.18
Fuente: Tantaleán N. J. (2006).
De todos los valores reportados para el año 2 004
por DIGESA, los valores más preocupantes son de
las concentraciones de PM2.5, ya que éstos superan
ampliamente los valores de referencia de la EPA de
EEUU de 15 µg/m3 promedio anual, así como la
norma referencial nacional para este contaminante en
todas las estaciones de DIGESA. A esto hay que
agregar que el PM2.5 es el contaminante que más
claramente se lo ha asociado con efectos graves a la
salud pública tales como mortalidad prematura y
bronquitis crónica, entre otros efectos cuantificados
en la literatura epidemiológica.
La Calidad de Aire en el Centro Histórico es
deplorable, en especial los niveles de material
particulado fino (PM2.5) que resulta en gran medida,
agente inductor de enfermedades pulmonares y el
cual tiene una directa relación con las emisiones
vehiculares del parque automotor metropolitano. Las
concentraciones de material particulado fino PM2.5
estarían provocando un incremento del 18% de la
mortalidad diaria y de un 55% en la admisión de
hospitales en usuarios frecuentes del Centro Histórico
de Lima (según correlación de causa efecto
establecidas por la OMS para poblaciones expuestas
a este contaminante por 8 horas).
2.5 Definición de los contaminantes a medir
2.5.1 Material particulado PM 2.5 y PM 10
Según los expertos, esta fracción más pequeña del
material particulado respirable es mucho más
agresiva y peligrosa para la salud. Están asociados a
4
enfermedades del sistema respiratorio y aumenta la
mortalidad prematura y el riesgo cancerígeno. Una
vez que las partículas se han depositado en el sistema
respiratorio, su acción irritante es producto por una
parte, de su composición química y su toxicidad y por
otra de su facilidad para adsorber otras sustancias en
su superficie, produciéndose un efecto sinérgico que
aumenta su agresividad.
Este compuesto es producido por procesos de
producción industrial y comercial y procesos de
combustión en general, y también se genera en la
atmósfera a partir de reacciones de oxidación de
gases precursores (SO2, NO2, HC) especialmente en
condiciones de alta reactividad fotoquímica.
(Viscarra, 1982; Wark, 2000; Gutiérrez, 2001)
2.5.2 Dióxido de azufre (SO2)
El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es el
compuesto azufrado de origen antropogénico más
importante, es emitido principalmente en los procesos
de combustión de combustibles que poseen niveles
elevados de azufre. Es un gas ácido incoloro irritante,
químicamente es relativamente estable en presencia
de la radiación solar y altas temperaturas con el
oxígeno forma el SO3 trióxido de azufre el cual en
presencia del vapor de agua forma el H2SO4 por ello
es precursor de la formación de lluvia ácida
(precipitación de SO2 y sulfatos en las cuencas y
ecosistemas (Viscarra, 1982; Wark, 2000; Gutiérrez,
2001).
Es recomendable seguir el monitoreo de este
contaminante a largo plazo con métodos pasivos para
vigilar la contaminación de sistemas ecológicos
sensibles.
2.5.3 Oxido de nitrógeno (NO2, NO, NO2)
De los seis o siete óxidos de nitrógeno, el óxido
nítrico (NO) y el dióxido de nitrógeno (NO2) son
importantes contaminantes del aire. El dióxido de
nitrógeno (NO2) es un gas tóxico, el cual puede tener
efectos adversos crónicos y agudos y puede
incrementar la frecuencia y seriedad de los síntomas
de respiración baja (bronquitis). El dióxido de
nitrógeno juega un papel importante como precursor
en la formación de ozono y oxidantes, que son
también tóxicos en especial para las plantas. Sus
fuentes son mayoritariamente el tráfico motorizado,
así como también la combustión residencial y los
procesos industriales de combustión. El dióxido de
nitrógeno también se genera por oxidación del óxido
nítrico (NO) en condiciones de alta humedad
ambiental o con una actividad fotoquímica relevante.
(Viscarra, 1982; Wark, 2000; Gutiérrez, 2001)
2.5.4 Monóxido de carbono (CO)
Es un gas incoloro e inodoro, pero que puede
causar la muerte cuando se lo respira en niveles
elevados. El CO se produce cuando se queman
materiales combustibles como gas, gasolina,
kerosene, carbón, petróleo o madera en condiciones
de déficit de oxígeno (combustión ineficiente). Las
chimeneas, las calderas, los calentadores de agua y
los aparatos domésticos que queman combustibles
fósiles o derivados del petróleo, como las estufas u
 Jerónimo García V., Jessica Tantaleán N.

hornillas de la cocina o los calentadores de muestreadores se colocan en un dispositivo especial,

queroseno, también pueden producir CO si no están para protegerlos de la lluvia y minimizar la influencia
funcionando bien. Los automóviles parados con el del viento.
motor encendido también despiden CO. Es un gas
estable y tiene una vida media de 2 a 4 meses en la
atmósfera. Tiene una afinidad mucho más alta que el
oxígeno por la hemoglobina de la sangre. Así, se
forma carboxihemoglobina (COHb) que impide a la
hemoglobina transportar el oxígeno a las células, y
por tanto, el organismo no puede obtener la energía
necesaria para sobrevivir. (Viscarra, 1982; Wark,
2000; Gutiérrez, 2001)
3. Materiales y métodos
3.1 Equipos y datos
Para el estudio se utilizó los datos utilizados por Figura 4. TEOM (Tapered Element Oscillating
Tantalean Noriega J. (2006) en el trabajo denominado Analizador de gases.Teledyne/Advanced
Microbalance)
“Evaluación de la calidad del aire en el Centro Pollution Instrumentation
Histórico de Lima en el mes de febrero del 2005”, en
el cual se utilizaron los siguientes equipos:
Para el monitoreo pasivo se utilizaron los tubos
pasivos mostrados en la Figura 3.

Figura 5. Analizador de Gases Teledyne/

Advanced Pollution.
Muestreador pasivo para el Para el monitoreo PM10, PM2.5, SO2, NO2 y CO se
dióxido de nitrogeno
utilizaron los equipos mostrados en la Tabla 2 y
Figuras 4 y 5.

Tabla 2. Equipos utilizados en el monitoreo

continuo
Equipos a utilizar
Contaminante
Método continuo
Partículas PM 10 TEOM 1400
Muestreo con membrana
de teflón para la medición
del dióxido de azufre. Partículas PM 2.5 TEOM 1400

Figura 3. Muestreadores pasivos para NO2 y SO2. Analizador de gases M300

Monóxido de
Teledyne/Advanced Pollution
Carbono
Instrumentation.
El muestreador pasivo para dióxido de azufre está
basado en el principio de la difusión molecular Analizador de gases M100
Dióxido de Azufre Teledyne/Advanced Pollution
pasiva de dióxido de azufre hacia una medio Instrumentation.
absorbente en este caso de carbonato de potasio y de
Analizador de gases M200
glicerina. Los muestreadores utilizados consisten en Dióxido de Nitrógeno Teledyne/Advanced Pollution
un estuche de polipropileno con una apertura de 20 Instrumentation.
mm de diámetro. Para disminuir la influencia del
viento se fija una membrana sostenida por una red El Material Particulado PM10 y PM2.5, fue medido
metálica. Después del tiempo de exposición se con un monitor TEOM SERIE 1400 (Figura 4), el
determina la cantidad total de azufre por cual tiene un mecanismo de tiempo real para la
cromatografía iónica. medición de la concentración de las partículas en el
El muestreador de dióxido de nitrógeno está basado aire tanto en interior como exterior. Los equipos
en el principio de difusión molecular hacia un medio TEOM (Tapered Element Oscilating Microbalance)
absorbente, en este caso de trietanolamina. El son monitores basados en filtros de masa que miden
muestreador consiste en un tubo de polipropileno de la masa de las partículas suspendidas de la corriente
7.4 cm de largo y de 9.5 mm de diámetro interno. Los del gas en ese momento. La frecuencia de oscilación

An cient. 69(4) 2008, pp. 1-11 5

 Evaluación del grado de contaminación del aire en el centro histórico de Lima
de una pieza de cuarzo está directamente relacionada
con la masa de partículas muestreadas en el
instrumento, lo que permite manejar información en
forma continua.
Para el monitoreo de gases SO2, NO2 y CO, se
utilizó los analizadores automáticos de gases marca
Teledyne/Advanced Pollution Instrumentation
(Figura 5), los cuales además, cumplen con los
métodos descritos en el Reglamento Nacional de
Estándares de Calidad de Aire (D.S. 074-20001-
PCM) que registran información minuto a minuto y
reportan concentraciones promedio horarias.
Los datos meteorológicos fueron registrados con
una estación automática portátil marca MetOne
Instruments modelo AutoMet.
Por otro lado, los instrumentos mencionados fueron
instalados en estaciones previamente elegidas, para el
caso de los tubos pasivos se muestran en el mapa 1
(Figura 6) y para los gases, partículas y variables
meteorológicos se muestra en el mapa 2 (Figura 7).
Figura 6. Mapa 1: Ubicación de los 8 puntos del
muestreo pasivo.
Figura 7. Mapa 1: Ubicación de punto de
monitoreo continuo.
En cada estación se instalaron tres (3)
muestreadotes de tubos pasivos a una altura de 3
metros en postes de alumbrado público con un tiempo
de exposición de 20 días desde el 27 de enero al 15
de febrero del 2005. La estación de monitoreo
continuo se ubicó en el Paseo de los Héroes, frente al
Palacio de Justicia, los equipos de calidad de aire se
instalaron en un laboratorio móvil aproximadamente
6
2.5 m de altura y la estación meteorológica
automática sobre la unidad móvil aproximadamente a
3 m de altura; este monitoreo se realizó durante una
semana desde el 22 al 28 de febrero del 2005.
3.2 Métodos
3.2.1 Determinación de la diferencia entre
método de muestreo de tubos pasivos y
analizador de gases para la concentración
de NO2 y SO2
Las diferencias fueron evaluadas a través de la
comparación de las concentraciones obtenidas por
cada uno de los métodos, expresándolas como
promedios diarios en las mismas unidades. En la
comparación se determinó el error relativo (Er)
considerando al método de analizadores como el
método adecuado. Se utilizó los datos de la estación 5
(E5), ubicado en la Plaza Grau, del método de tubo
pasivo por ser esta la única estación situada muy
próximo a la estación de monitoreo continuo.
3.2.2 Determinación del comportamiento
temporal de la concentración de PM2.5, PM10,
SO2, NO2 y CO
El comportamiento temporal se realizó a través del
análisis horario de la concentración de los
componentes de calidad del aire PM2.5, PM10, SO2,
NO2 y CO registrados con los equipos automáticos ya
indicados. Se analizaron la gravedad de las
concentraciones halladas comparándolas con valores
indicados en el ECA nacional.
3.2.3 Determinación de la relación entre los
factores de dispersión (viento, temperatura y
humedad relativa) y los contaminantes
monitoreados (PM2.5, PM10, SO2, NO2 y CO)
Se evaluaron la relación existente entre las
variables meteorológicas viento (X1), temperatura
(X2) y humedad relativa (X3) y cada contaminante
(Y) medido; haciendo uso de una muestra de 110
datos, medidos en forma horaria. Esta relación se
puede emplear para simular y predecir el
comportamiento de un contaminante a partir de las
variables meteorológicas pronosticadas en el lugar de
estudio.
Para determinar la relación entre las variables se
planteó la siguiente relación o modelo lineal:
YCont a b1 X 1 b2 X 2 b3 X 3 ( 1)
Donde los parámetros a, b1, b2 y b3 se determinaron
realizando la regresión múltiple y el modelo lineal
fue considerado aceptable cuando la prueba
estadística de F de a ≠ 0, b1 ≠ 0, b2 ≠ 0, b3 ≠ 0,
resultaron significativos para el nivel de confianza de
99%, 95% ó 90%.
A los modelos estadísticamente significativos se
procedió validarlos, recurriendo al error relativo y al
Bias (B). Para ello se trabajó con otra muestra de 52
datos de mediciones horarias de cada variable
dependiente e independiente.
La determinación del error relativo (Er) se realizó
con la expresión (2) y el Bias (B) con la expresión 3.
 Jerónimo García V., Jessica Tantaleán N.

(Yes Yob) x100 Tabla 4. Concentraciones de SO2 y NO2 (µg/m3)

Er ( 2) obtenidos con tubos pasivos y analizadores
Yob Contami- Tubo Analizador, Diferencia Error
nante pasivo promedio (µg/m3) (%)
n (µg/m3) de 7 días
B (Yes Yob) / n (3) (µg/m3)
1 SO2 3.34 4.8 -1.46 -30.42
NO2 3.04 21.7 -18.66 -85.99

Se adoptó estimaciones correctas, aquellas cuyo Er

se encuentren dentro del intervalo ± 20%. Un modelo 4.2 Comportamiento temporal de la
para pasar la prueba de validación necesita que el concentración de PM2.5, PM10, SO2, NO2 y Co
número de sus estimaciones correctas (± 20%) sean ≥ Los resultados se muestran en las Figuras 6, 7, 8, 9,
75% del tamaño de la muestra en utilización. 10, y 11 todas las curvas horarias de cada día exhiben
Por otro lado, el Bias (B) fue utilizado para ver la la característica de ser bimodales, en promedio, estas
sobre o sub estimación de la relación o modelo en ocurren entre 19 a 22 horas y entre 7 a 10 horas.
consideración.
4. Resultados y discusión
4.1 Diferencia entre método de muestreo de
tubos pasivos y analizador de gases para la
concentración de SO2 y NO2
Los resultados se muestran en la Tabla 3 y 4. La
Tabla 3 muestra concentraciones media diaria de 3.34
y 3.04 µg/m3 de SO2 y NO2 respectivamente para
muestreadotes de tubos pasivos y la Tabla 4 muestra
las comparaciones de las concentraciones obtenidas
con los tubos pasivos y analizadores (promedio de los
7 días). Se observa mayores valores para los
analizadores en los dos tipos de contaminantes, las Figura 6. Análisis temporal de las concentraciones
diferencias expresadas en porcentaje son de SO2.
respectivamente -30.42% y -85.99 % y constituyen
diferencias grandes sobre todo en lo concerniente al
NO2. Estos resultados indican la necesidad de realizar
más estudios experimentales con la finalidad de
poder determinar factores de corrección de las
mediciones de métodos de tubos pasivos; todo esto
debido a que monitoreos de la calidad del aire con
tubos pasivos son de bajo costo comparado a los de
los de analizadores y razón por la cual son
recomendados para su uso en la validación de los
modelos de dispersión.

Tabla 3. Concentración de SO2 y NO2 medido con

colectores pasivos (método de muestreo: tubo Figura 7. Análisis temporal de las concentraciones
pasivo) de NO2.

Concentración Concentración
media en 20 media diaria
Pto Lugar días (µg/m3) (µg/m3)
SO2 NO2 SO2 NO2
P1 Jirón Huaraz 22.5 30.7 1.13 1.54
P2 Av. Moquegua 24.9 37.1 1.25 1.86
P3 Calle Chancay 29.2 40.1 1.46 2.01
P4 Jirón Junin 47.2 50.4 2.36 2.52
P5 Ovalo Grau 66.8 60.7 3.34 3.04
P6 Jirón Huanta 10.8 30.5 0.54 1.53
P7 Cucardas 20.2 26.9 1.01 1.35
P8 Jacinto Benavente 18.7 35.8 0.94 1.79
Figura 8. Análisis temporal de las concentraciones
de CO

An cient. 69(4) 2008, pp. 1-11 7

 Evaluación del grado de contaminación del aire en el centro histórico de Lima

La característica bimodal se explica por las “horas

punta” del tráfico vehicular urbano, situación que es
propiciado en parte por la baja velocidad del viento a
esas horas (ver Figura 11).
El dióxido de azufre en promedio en los 7 días
osciló entre 2 y 8 µg/m3 y el promedio de 24 horas
fue de 4.9 µg/m3, todos estos valores están muy lejos
del valor límite de 365 µg/m3 establecido en el ECA
Nacional. El NO2 fluctuó entre 9 y 30 µg/m3 y el
promedio horario fue de 22 µg/m3, similar que en el
caso anterior, todos estos valores están muy lejos del
valor límite de 200 µg/m3 establecido en el ECA
nacional. Por otro lado, el CO osciló entre 990 a 3500
µg/m3 y el promedio de 8 horas fue 1960 µg/m3,
Figura 9. Análisis temporal de las concentraciones también en este caso todos los valores están por
de PM10. debajo límite de 10000 µg/m3 establecido en el ECA
Nacional. Las partículas PM10 oscilaron entre 60 y
150 µg/m3 y el promedio de 24 horas fue de 105
µg/m3, en este caso hubo varias horas en algunos
días donde se superaron el valor límite de 150 µg/m3
establecido en el ECA Nacional. De manera similar
las partículas PM2.5 oscilaron entre 23 y 58 µg/m3 y
el promedio diario fue 40 µg/m3, si bien los
promedios no superan al valor referencial de 65
µg/m3, hubo horas en varios días que se superaron el
valor referencial mencionado.
De todo lo anterior vemos que en el Centro
Histórico de Lima no existen problemas con los gases
analizados, más sí con el caso de las partículas de
Figura 10. Análisis temporal de las PM10 y PM2.5.
concentraciones de PM2.5. 4.3 Relación contaminantes (gases y
partículas) y factores de dispersión
4.3.1 Modelos
Los modelos determinados se muestran en la Tabla 5,
donde se observa la relación del contaminante Y con
las variables viento (V), temperatura (T) y humedad
relativa (HR) resultaron altamente significativos
(***); observando el error relativo y la desviación
estándar vemos que el modelo del CO es el menos
preciso.
4.3.2 Validación
El modelo para SO2 (Figura 12) muestra que ninguno
de los errores (Er) de estimación superan el 20%
(Figura 12ª), debido a que casos que superan el 20%
Figura 11. Análisis temporal del factor de de error es cero (Figura 12b), el modelo pasa la
dispersión el viento. validación y el Bias = 0.98 (Fig. 4.2b) indica ligera
sobre estimación.

Tabla 5. Relación entre los contaminantes y factores de dispersión.

Er S
Contaminantes Ecuaciones Fc r 3
(%) (µg/m )
CO Y= 7287.2-106.1V+14.40T -73.16HR 8.22*** 0.45 30.36 760.66
NO2 Y= 5.64+2.071V+1.961T-0.4503HR 41.8*** 0.751 1.373 5.215
SO2 Y= -12.09-1.814V+1.265T-0.105HR 11.7*** 0.515 0.627 2.307
PM 2.5 Y= 100.63-1.011V+0.81T -1.056HR 7.14*** 0.42 3.51 13.47
PM 10 Y= 197.37+0.162V+3.07T -2.205HR 7.38*** 0.43 7.347 32.99
Donde: Fc: F calculado significativo al 99%, r: Coeficiente de correlación, Er: Error relativo, S:
Desviación estándar.

8
 Jerónimo García V., Jessica Tantaleán N.
De acuerdo con este resultado, el modelo
determinado puede ser utilizado para estimar la
concentración del SO2 con sólo medir las variables
viento, temperatura y humedad relativa.
Figura 12. Validación del modelo de estimación
del dióxido de azufre (SO2), error relativo de
estimación (%) (a), Bias del modelo (b).
Figura 13. Validación del modelo de estimación
del dióxido de nitrógeno (NO2), error relativo de
estimación (%) (a), Bias del modelo (b).
An cient. 69(4) 2008, pp. 1-11
Para el caso de NO2 la Figura 13, muestra que
ninguno de los errores (Er) de estimación superan el
20% (Figura 3ª), debido a que casos que superan el
20% de error es cero (Figura 13b), el modelo pasa la
validación y el Bias = -1.05 (Figura 13b) indica ligera
sub estimación. De acuerdo a este resultado, el
modelo determinado puede ser utilizado para estimar
la concentración del NO2 con sólo medir las variables
viento, temperatura y humedad relativa.
Para el caso de CO la Figura 14, muestra que 28 de
los errores (Er) de estimación superan el 20% (Figura
14ª), debido a que casos que superan el 20% de
error es 28 (Figura 14b), el modelo no pasa la
validación y el Bias = 45.08 (Figura 14b) indica sobre
estimación. De acuerdo a este resultado, el modelo
determinado no puede ser utilizado para estimar la
concentración del CO con sólo medir las variables
viento, temperatura y humedad relativa.
Para el caso de PM10 la Figura 15, muestra que sólo
2 errores (Er) de estimación superan el 20% (Figura
15ª), debido a que casos que superan el 20% de
error es menor de 25% (Figura 15b), el modelo pasa
la validación y el Bias = -4.76 (Figura 13b) indica
ligera sub estimación. De acuerdo a este resultado, el
modelo determinado puede ser utilizado para estimar
la concentración de PM10 con sólo medir las variables
viento, temperatura y humedad relativa.
Figura 14. Validación del modelo de estimación
del monóxido de carbono (CO), error relativo de
estimación (%) (a), Bias del modelo (b).
9
 Evaluación del grado de contaminación del aire en el centro histórico de Lima
Figura 15. Validación del modelo de estimación de
partículas menores de 10 micras (PM10), error
relativo de estimación (%) (a), Bias del modelo
(b).
Figura 16 Validación del modelo de estimación de
partículas menores de 2.5 micras (PM2.5), error
relativo de estimación (%) (a), Bías del modelo
(b).
10
Para el caso de PM2.5 la Figura 16, muestra que
ninguno de los errores (Er) de estimación superan el
20% (Figura 16ª), debido a que casos que superan el
20% de error es 0 (Figura 16b), el modelo pasa la
validación y el Bías = -4.76 (Figura 16b) indica ligera
sub estimación. De acuerdo a este resultado, el
modelo determinado puede ser utilizado para estimar
la concentración de PM2.5 con sólo medir las
variables viento, temperatura y humedad relativa.
5. Conclusiones
Las mediciones de los tubos pasivos son menores a
los de analizadores de gases y se requieren
determinar sus factores de corrección.
El análisis temporal de los contaminantes indican
máximas bimodales que están asociados con las horas
de mayor tráfico urbano y horas de menor viento. Las
magnitudes del SO2, NO2 y CO están muy por debajo
de los límites máximos permisibles. Sin embargo en
lo que respecta al material particulado PM10 y
PM2.5 se observaron horas en varios días que
superaron los valores referenciales.
Se han determinado modelos lineales
estadísticamente significativos para cada uno de los
contaminantes en estudio. Sin embargo en el proceso
de validación, el modelo determinado para el
monóxido de carbono (CO) no pasó este proceso, en
consecuencia los contaminantes SO2, NO2, PM10 y
PM2.5 pueden ser estimados, para el Paseo de los
Héroes, con solo medir el viento, temperatura y la
humedad relativa, y aplicando los modelos
determinados.
6. Referencias bibliográfica
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11
An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 11/02/2008
ISSN 0255-0407 Aceptado: 31/03/2008

Rendimiento académico de estudiantes de primer ciclo en relación a la

modalidad y especialidad de ingreso en la UNALM
Rocío C. Delgado A. 1, Mónica R. Gutiérrez R. 2

Resumen
El objetivo del estudio fue examinar la asociación entre el rendimiento académico estudiantil en el curso de
Matemática Básica, tanto con la modalidad, como con la especialidad de ingreso. La muestra (n=3558) estuvo
constituida por estudiantes ingresantes de las modalidades concurso de admisión, exonerados primeros puestos de
educación secundaria y exonerados del Centro Pre La Molina. Las categorías del rendimiento académico fueron tres
(muy bajo, bajo y medio-alto) y para la especialidad de ingreso del estudiante fueron once. Se empleó el análisis de
correspondencia simple, los datos se procesaron con el software estadístico SPSS v. 11. Se efectuó el análisis
separadamente para diez ciclos desde el 2001 II hasta el 2006 I. Los resultados permitieron rechazar la hipótesis de
independencia entre las variables. Se evidenció en cada uno de los diez ciclos, la asociación entre: el rendimiento
académico bajo y muy bajo con la modalidad exonerados primeros puestos; el rendimiento muy bajo con la
modalidad concurso de admisión y el rendimiento medio-alto con la modalidad exonerados del Centro Pre La
Molina; el rendimiento académico medio-alto con las especialidades de Industrias Alimentarias, Biología e
Ingeniería Ambiental.
Palabras clave: Rendimiento académico, matemática, análisis de correspondencia.
Abstract
The aim of the study was to explore the association between the academic student performance (ASP) in Basic
Mathematics (BM) class with both type (TA) and career of admission (CA). Data from first semester students
(n=3558) were used in this study. The academic performance in BM class was categorized in three classes (very
low, low and mid-high). The type of admission were admission test (AT), exoneration for being at first places at
high school (EHS), and exoneration for being at the first places at La Molina Pre-academic Center (EPL), and career
of admission had eleven levels. Simple correspondence analysis implemented in SPSS v. 11 was used to analyze
data for ten semesters (2001 to 2006), separately. The hypothesis of independence between ASP with TA and CA
was rejected in all semesters. There is evidence of the association between low ASP and EHS, very low ASP and
EHS, AT and very low ASP, and mid-high ASP and EPL. Food science, Biology and Environmental Engineering
careers were associated with mid-high ASP.
Key words: Academic student performance, mathematics, correspondence analysis.

1. Introducción académico de los estudiantes en el curso de

Se ha observado que el porcentaje de estudiantes Matemática Básica y la especialidad de ingreso.
desaprobados, en el primer curso de matemáticas de
la Universidad Nacional Agraria la Molina Tabla 1. Resultados obtenidos por los
(UNALM), en diez ciclos consecutivos varió entre estudiantes del 1er ciclo del curso Matemática
20,5% y 45,7%, y el porcentaje de estudiantes que Básica.
obtuvieron la nota mínima aprobatoria varió entre Estudiantes Estudiantes
Total de
13,1% y 19,3%. Ver Tabla 1. Ciclo desaprobados con nota
ingresantes
La preocupación por estos resultados y las (%) mínima (%)
2001 – II 348 39,4 18,1
dificultades que generan han dado origen a la
presente investigación, la cual forma parte de un 2002 – I 330 33,9 17,6
proyecto orientado a mejorar el rendimiento 2002 – II 354 37,6 17,2
académico en los cursos básicos de matemática. 2003 – I 324 45,7 15,7
Un primer paso en el estudio del rendimiento 2003 – II 355 36,3 13,8
académico, dirigido a la aplicación de medidas 2004 – I 414 20,5 15,0
preventivas con fines de mejora, es la exploración del 2004 – II 353 35,1 19,3
comportamiento de las variables previas al proceso 2005 – I 413 38,0 13,1
de enseñanza aprendizaje, que puedan influir en él. 2005 –II 332 31,6 15,7
Así, en el presente trabajo se plantearon los 2006 – I 420 28,8 15,0
siguientes objetivos: examinar la asociación entre el *El sistema de calificación es vigesimal y la nota final mínima
rendimiento académico de los estudiantes en el curso aprobatoria es 11.
de Matemática Básica y la modalidad de ingreso, y Fuente: Oficina Académica de Estudios (OAE).
examinar la asociación entre el rendimiento Elaboración Propia.

Se utilizará la técnica de interdependencia: análisis

1, 2
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria la Molina. de correspondencia simple, la cual es una técnica
Lima, Perú. E-mail: dare@lamolina.edu.pe, descriptiva (Hair, 1999). Se aplicará, separadamente,
monig@lamolina.edu.pe para diez ciclos desde el 2001 II hasta el 2006 I.

12
 Rocío C. Delgado A, Mónica R. Gutiérrez R.

2. Revisión de literatura Teniendo en cuenta la acepción original de

2.1 Antecedentes
Estudios previos de aspectos relacionados con el
rendimiento de estudiantes de la UNALM, en el
primer curso de matemáticas, fueron realizados por:
Bazán y Sotero (1998), quienes estudiaron las
actitudes hacia la matemática de estudiantes
ingresantes del ciclo 1995 - I, diferenciando sus
resultados según edad, sexo y especialidad de
ingreso. Algunas de sus conclusiones fueron: que en
general la actitud hacia la matemática es más bien
negativa, no encontraron diferencias por sexo y
hallaron diferencias por especialidad.
Moreno y otros (2001), identificaron similitudes
entre las especialidades de ingreso y grupos horarios
de clases con base en los rendimientos obtenidos en
el curso de Matemática I, en el semestre 2000-I. Una
de las conclusiones con respecto al dominio de la
matemática fue la similitud entre los siguientes
grupos de especialidades: Estadística e Industrias
Alimentarias; Zootecnia y Pesquería; Biología y
Ciencias Forestales; Ingeniería Ambiental e
Ingeniería Agrícola.
Moreno y Huanca (2005), identificaron tipos de
errores que cometieron los estudiantes ingresantes del
ciclo 2004-I de las especialidades de Estadística y
Pesquería, en el tema de inecuaciones del curso de
Matemática Básica, asociándolos a diferentes
características, entre ellas la modalidad de ingreso.
En su estudio encontraron diferencias entre ambas
especialidades.
2.2 Rendimiento académico, concepto y
factores asociados
De La Orden et al. (2001), señala que este tema
puede ser tratado a nivel macro (rendimiento del
sistema educativo) o a nivel micro (rendimiento de
los individuos). En lo sucesivo nos referiremos al
segundo caso.
Edel (2003), conceptualiza el rendimiento
académico como un constructor susceptible de
adoptar valores cuantitativos y cualitativos, a través
de los cuales existe una aproximación a la evidencia
y dimensión del perfil de habilidades, conocimientos,
actitudes, y valores desarrollados por el alumno en el
proceso de enseñanza aprendizaje.
rendimiento, tomada directamente del ámbito de la
economía, el rendimiento individual representa como
concepto la consecución de los objetivos educativos o
lo que es lo mismo, el producto educativo buscado
(De La Orden et al., 2001).
Benitez, Jiménez y Osika, 2000 (citados por Edel,
2003) indican que probablemente una de las
dimensiones más importantes en el proceso de
enseñanza aprendizaje lo constituye el rendimiento
académico del alumno y cuando se trata de evaluar el
rendimiento académico y cómo mejorarlo, se
analizan en mayor o en menor grado los factores que
pueden influir en él considerando generalmente, entre
otros, factores socioeconómicos, la amplitud de los
programas de estudio, las metodologías de enseñanza
utilizadas, la dificultad de emplear una enseñanza
personalizada, los conceptos previos que tienen los
alumnos, así como el nivel de pensamiento formal de
los mismos.
De La Orden et al. (2001), refiriéndose a los
estudios realizados sobre este tema, hace una síntesis,
indicando que se ha pretendido explicar el fenómeno
del rendimiento académico como el resultado de la
interacción de un conjunto de factores vinculados al
propio alumno, a la familia y su entorno socio
cultural y socioeconómico y al sistema educativo.
3. Materiales y métodos
3.1 Población y muestra de estudio
La población en estudio estuvo conformada por los
estudiantes de primer ciclo de la UNALM que
cursaron la asignatura de Matemática Básica en el
período 2001 II – 2006 I.
La muestra no probabilística por conveniencia se
determinó considerando solo tres modalidades de
ingreso: concurso de admisión ordinario, exonerados
primeros puestos de educación secundaria y
exonerados del Centro Pre La Molina. Las otras
modalidades de ingreso (traslado externo,
bachillerato internacional, Convenio Andrés Bello,
exonerados profesionales, deportistas calificados,
discapacitados y víctimas del terrorismo) no fueron
consideradas porque solo representan entre el 0,6% y
4,5% del total de ingresantes durante el período
2001-II al 2006-I. Ver Tabla 2 y Tabla 3.

Tabla 2. Distribución de estudiantes de primer ciclo según modalidad de ingreso.

Concurso admisión Exonerados Exonerados centro Otras
Total de
Ciclo ordinario primeros puestos pre La Molina modalidades
ingresantes
(%) (%) (%) (%)
2001 - II 348 69,0 4,0 25,9 1,1
2002 - I 330 53,3 7,6 34,5 4,5
2002 - II 354 72,0 4,2 21,8 2,0
2003 - I 324 61,1 7,1 29,9 1,9
2003 - II 355 72,1 5,1 21,7 1,1
2004 - I 414 59,4 6,3 30,4 3,9
2004 - II 353 70,3 5,9 20,7 3,1
2005 - I 413 58,4 8,5 30,5 2,7
2005 -II 332 66,6 8,4 24,4 0,6
2006 - I 420 63,8 6,9 27,1 2,1
3643
Fuente: Oficina Académica de Estudios (OAE). Elaboración Propia.
Tabla 3. Distribución de las muestras por ciclo.

13
 Concurso Exonerados Exonerados
admisión primeros centro pre la
Ciclo Total
ordinario puestos molina
(%) (%) (%)
2001 - II 344 69,8 4,1 26,2
2002 - I 315 55,9 7,9 36,2
2002 - II 347 73,5 4,3 22,2
2003 - I 318 62,3 7,2 30,5
2003 - II 351 72,9 5,1 21,9
2004 - I 398 61,8 6,5 31,7
2004 - II 342 72,5 6,1 21,3
2005 - I 402 60,0 8,7 31,3
2005 -II 330 67,0 8,5 24,5
2006 - I 411 65,2 7,1 27,7
3558
Fuente: Oficina Académica de Estudios (OAE). Elaboración Propia.

3.2 Variables Alimentarias (ALI), Ingeniería Agrícola (AGRI),

Se consideraron tres variables: rendimiento
académico estudiantil en Matemática Básica,
modalidad de ingreso y especialidad de ingreso.
El rendimiento académico estudiantil, se definió
operacionalmente en términos cualitativos en tres
niveles: Muy Bajo, Bajo y Medio-Alto. La asignación
a un nivel o categoría dependió de la nota final
obtenida por el estudiante en el curso. Ver Tabla 4.
Tabla 4. Rendimiento académico estudiantil.
Nivel o Nota final en Etiqueta de
categoría matemática básica la categoría
Muy Bajo Menor o igual a 09
Bajo Igual a 10, 11 y 12
Medio-Alto Mayor o igual a 13
Fuente: Elaboración Propia.
La modalidad de ingreso es una variable cualitativa
nominal con tres categorías: concurso de admisión
ordinario (ADM), exonerados primeros puestos de
educación secundaria (EPP) y exonerados del Centro
Pre La Molina (PRE).
La variable especialidad de ingreso, variable
cualitativa nominal, representa once categorías:
Agronomía (AGRO), Biología (BIO), Economía
(ECO), Estadística e Informática (EST), Industrias
Ingeniería Ambiental (AMB), Ingeniería en Gestión
Empresarial (GES), Ingeniería Forestal (FOR),
Pesquería (PES) y Zootecnia (ZOO).
3.3 Software estadístico
Los datos fueron proporcionados por la Oficina
Académica de Estudios y se organizaron en una base
de datos para su respectivo procesamiento en el
programa estadístico SPSS por Windows v. 11.
3.4 Método
De acuerdo a los objetivos planteados y teniendo
en cuenta el tipo de las variables se utilizó la técnica
C análisis de correspondencia simple.
B Uno de los objetivos de esta técnica es examinar la
A asociación entre las categorías de dos variables
cualitativas y representarlas en un mapa perceptual.
La aplicación de la técnica se inicia con la
elaboración de una tabla cruzada de frecuencias de
dos variables cualitativas (tabla de contingencia) con
p filas y q columnas (Tabla 5), la cual se transformará
en una matriz de porcentajes fila y columna
conocidos como perfiles fila y columna. La
ponderación de cada perfil recibe el nombre de masa.
Así las masas de las columnas son los perfiles
promedios de las filas y viceversa. Ver Tabla 6 y
Tabla 7.

Tabla 5. Tabla cruzada de frecuencias.

Variable 2
Variable 1 cj cq Total
c1 c2
q

f1 a11 a12 a1q a1 j t1

j 1

q
fi ai j ai j ti
j 1

q
fp a pq ap j tp
j 1

p p p
Total ai1 k1 ai j kj ai q kq
i 1
i 1 i 1

donde:

An cient. 69(4) 2008, pp. 12-21 14

 Rocío C. Delgado A, Mónica R. Gutiérrez R.

fi : representa la i-ésima categoría de la variable 1

Ci : representa la j-ésima categoría de la variable 2
representa la frecuencia de la i-ésima categoría de la variable 1 en la j-ésima categoría de la
aij :
variable 2
ti : total de casos de la i-ésima categoría de la variable 1
ki : total de casos de la j-ésima categoría de la variable 2

Tabla 6. Tabla de perfiles fila.

Variable 2
Variable 1
c1 c2 cj cq
q
a11 a12 a1q a1 j
f1 1
t1 t1 t1 j 1 t1

ai j q
aij
fi 1
ti j 1 ti

q
a pq a pj
fp 1
tp j 1 tp
p ai1 p ai j p ai q
1 1 1
Masa w1 wj wq
p i 1 ti p i 1 ti p i 1 ti

donde:
w j : masa de la j-ésima categoría de la variable 2; es el promedio de los perfiles fila en la j-ésima
categoría de la variable 2 o perfil promedio.

Tabla 7. Tabla de perfiles columna.

Variable 2
Variable 1 Masa
c1 c2 cj cq
q
a11 a12 a1q 1 a1 j
f1 z1
k1 k2 kq q j 1 kj

q
ai j 1 ai j
fi zi
ki q j 1 kj

q
a pq 1 a pj
fp zp
tp q j 1 kj
p p p
ai1 aij aiq
1 1 1
i 1 k1 i 1 kj i 1 kq

donde:
zi : masa de la i-ésima categoría de la variable 1; es el promedio de los perfiles columna en la i-
ésima categoría de la variable 1 o perfil promedio.
Los perfiles fila de cada categoría de la variable 2 en vectores y por tanto, ser representados como puntos
función de la variable 1 se pueden considerar como en un espacio q dimensional. El vector con las masas

15
o ponderaciones de cada columna: Perfil i con
masa wi
( w1 , , w j , , wq ) puede considerarse como el
centroide del hipotético espacio q dimensional. di
di 2 dˆi 2 ei 2
ei
Aquellas categorías de la variable 2 con perfiles
fila parecidos, estarán más cercanas en el espacio q
dimensional. Para una fácil interpretación, de la dˆi
cercanía o lejanía, se representarán en un espacio
centroide
dimensional reducido.
La representación dimensional requiere del
cálculo de la distancia entre los distintos perfiles fila.
Figura 1. Descomposición de la distancia de un
Se formará la matriz de distancias calculando la
perfil fila al perfil promedio.
distancia chi-cuadrado entre los vectores de los
perfiles fila, donde cada elemento del vector se
Por tanto, la inercia total estará dada por:
pondera por la inversa de su masa correspondiente,
p p p p
esto es:
2
IT Ii wi di 2 di 2
ei 2

aij ai j i 1 i 1 i 1 i 1
q
ti ti Es decir, se descompone entre la parte de la inercia
d (i, i ) contenida en el plano d i y la inercia residual ei . La
j 1 wj
donde: proximidad entre los perfiles y el plano se mide en
términos de mínimos cuadrados ponderados,
d (i, i ) es la distancia entre los puntos i y i mediante la inercia residual que debe ser minimizada
a ij es un elemento del vector perfil fila del o análogamente la inercia en el plano deberá ser
maximizada. El porcentaje que resulte de la inercia
ti punto i , vector de dimensión q
del plano sobre la inercia total será un indicador de la
wj es un elemento del centroide bondad de ajuste de la solución dimensional reducida.
Análogamente, se calcula la inercia para todos los
Greenacre, citado por Uriel, justifica el empleo de perfiles columna.
este tipo de distancias en razón de que la división de Otro indicador de la bondad de ajuste de la
cada término por el valor medio tiene efectos de solución, es el estadístico chi-cuadrado que sirve para
estandarización de la varianza, compensando la contrastar la hipótesis nula de independencia entre
elevada varianza en frecuencias de ocurrencia altas y dos variables. Si se acepta la hipótesis, no existe
lo contrario en las frecuencias de ocurrencia bajas, lo asociación significativa entre los diferentes niveles de
que haría que las primeras tuvieran peso superior en las variables consideradas.
el cálculo de la distancia. Luego de este análisis, tanto para filas como para
Similarmente se calculan las distancias entre los columnas, y tomando en cuenta las relaciones de
perfiles columna. transición entre los dos subespacios, se procede a
Otro concepto importante, para la interpretación de realizar un análisis conjunto que permitirá graficar
los resultados del análisis de correspondencia, es el simultáneamente los puntos perfil fila y columna
de inercia, la cual es una medida de la dispersión de sobre un mismo plano, enriqueciendo su
los perfiles en el espacio multidimensional. La inercia interpretación.
se calcula para cada perfil fila, como el producto de La interpretación de los resultados se realiza
la masa por el cuadrado de la distancia chi-cuadrado mediante el análisis de la:
de este perfil al perfil promedio. La inercia del perfil i Contribución Relativa. Es la contribución de la
está dada por: dimensión a la inercia del punto, cuanto más cercano
2 a la unidad, mejor representado estará el punto perfil
aij fila (columna) en la dimensión analizada. Permite
q
wj cuantificar la correlación que existe entre la
ti
I i zi dimensión y cada punto fila (columna). Identifica el
j 1 wj grado de participación de cada punto fila (columna)
dentro de la dimensión, es decir, la calidad de su
Cuanto mayor es la inercia, más alejados estarán
representación en el eje. Cuando el valor de la
unos de otros, los puntos que representan a cada
contribución de un punto es relativamente bajo, se
categoría de las variables.
2
puede interpretar que ese punto fila (columna) no está
La distancia ( d i ) de un perfil fila i al perfil correlacionado al eje y por lo tanto no será utilizado
promedio se descompone en: la distancia del perfil a para definir el eje.
su proyección en el plano y la distancia de esta Contribución Absoluta. Es la contribución de cada
proyección al centroide, como se observa en la punto perfil fila (columna) en la formación de un eje,
Figura 1. cuanto más alto es su valor, más alejado se encuentra
ese punto del centroide o posee una alta ponderación.
A los puntos cuya contribución es relativamente baja,

An cient. 69(4) 2008, pp. 12-21 16

 Rocío C. Delgado A, Mónica R. Gutiérrez R.

generalmente se les retira del análisis y el tomar en cuenta su participación relativa dentro de
investigador puede considerarlos como elementos una fila (Tabla 9).
suplementarios en la interpretación del mapa
Tabla 10. Tabla de perfiles columna.
perceptual, sin tener en cuenta su ponderación.
Finalmente se representa la solución en un mapa REND
dimensional reducido, denominado mapa perceptual, MOD C B A Masa
por lo general de dos dimensiones o ejes. Los pasos a ADM .735 .631 .631 .652
seguir para su interpretación son: EPP .108 .085 .043 .071
- Se buscan los puntos fila que tienen mayor PRE .157 .284 .326 .277
contribución absoluta Margen activo 1.000 1.000 1.000
- Se separan los puntos que se proyectan hacia el lado Las distancias entre perfiles fila y las distancias
positivo y los que se proyectan hacia el lado negativo, entre perfiles columna se representarán en los
es decir, los puntos opuestos. respectivos mapas perceptuales.
- Se estudia la calidad de representación de la En la Tabla 1, el valor chi-cuadrado (11,241)
contribución relativa de estos puntos. Si un punto permite rechazar la hipótesis de independencia entre
tiene alta contribución relativa, tendrá mejor las variables rendimiento académico y modalidad de
correlación con ese eje. Para el estudio será necesario ingreso y por tanto continuar con el análisis. La
considerar el conjunto de ejes. dimensión 1 explica el 93,2% de la variación de los
- Se buscan aquellos puntos fila, que si bien no datos y la dimensión 2 el 6,8%, con lo cual se explica
contribuyen a la formación del eje, sí se encuentran el 100% de la variación total.
bien representados (contribución relativa alta).
Finalizada la interpretación de los puntos fila, se Tabla 11. Cuadro resumen de la modalidad de
siguen los mismos pasos para los puntos columna, ingreso y rendimiento académico.
luego para los puntos fila y columna, es decir, se Proporción de inercia
analiza la representación simultánea de las categorías
de las dos variables; para finalmente identificar las Dimensión Valor propio Inercia Chi-cuadrado Sig. Explicada Acumulada
1 .160 .025 .932 .932
asociaciones entre las diferentes categorías.
2 .043 .002 .068 1.000
Total .027 11.241 .024a 1.000 1.000
4. Resultados y discusión a. 4 grados de libertad

4.1 Rendimiento académico (REND) y

modalidad de ingreso (MOD), ciclo 2006 I Tabla 12. Examen de los puntos de fila, modalidad
de ingreso.
En la Tabla 8 se observan las frecuencias absolutas
Puntuación en la
por categoría. dimensión Contribución
Tabla 8. Tabla cruzada de frecuencias. De los puntos a la
inercia de la De la dimensión a la inercia del
REND dimensión punto
MOD C B A Margen activo MOD Masa 1 2 Inercia 1 2 1 2 Total
ADM 61 89 118 268 ADM .652 -.145 -.132 .003 .085 .263 .816 .184 1.000
EPP 9 12 8 29 EPP .071 -.896 .593 .010 .355 .575 .894 .106 1.000
PRE 13 40 61 114 PRE .277 .568 .159 .015 .560 .163 .979 .021 1.000
Margen activo 83 141 187 411 Total activo 1.000 .027 1.000 1.000

En la Tabla 9 se observa un conjunto de 3 puntos

.8
(modalidad de ingreso) en el espacio vectorial R3.
EPP
Estos puntos van acompañados de sus respectivas .6

ponderaciones (masas) que permitirán encontrar su

.4
correspondiente centro de gravedad y será usado para
la identificación de los ejes o dimensiones. .2 PRE

Tabla 9. Tabla de perfiles fila. 0.0

Dimensión 2

REND ADM

MOD C B A Margen activo -.2

ADM .228 .332 .440 1.000 MOD

-.4
EPP .310 .414 .276 1.000 -1.0 -.8 -.6 -.4 -.2 .0 .2 .4 .6 .8
PRE .114 .351 .535 1.000
Dimensión 1
Masa .202 .343 .455
Figura 2. Mapa perceptual de la modalidad de
De igual forma en el Tabla 10, se observa un ingreso.
conjunto de 3 puntos (rendimiento académico) en el Las modalidades que tienen mayor grado de
espacio vectorial R3. Los resultados indicarían que las correlación con cada dimensión son aquellas cuyos
frecuencias más altas para los tres rendimientos valores de contribución relativa son los más altos
académicos corresponderían a la modalidad Concurso (cercanía con ejes). En la Tabla 12 y Figura 2, se
de Admisión (ADM), sin embargo, también se debe visualiza que las modalidades con mayor

17
 contribución relativa para la dimensión 1 son: exon. absoluta más altos; para la dimensión 1 son: muy
Centro Pre La Molina (PRE) (0,979) en la parte bajo (C) (0,650) en la parte negativa y medio-alto (A)
positiva y exon. primeros puestos (EPP) (0,894) en la (0,346) en la parte positiva del eje horizontal; para la
parte negativa del eje horizontal. Para la dimensión 2 dimensión 2 son: bajo (B) (0,653) en la parte positiva
son: Concurso de Admisión (ADM) (0,184) en la y medio-alto (A) (0,199) en la parte negativa del eje
parte negativa y exonerados primeros puestos (EPP) vertical.
(0,106) en la parte positiva del eje vertical. Considerando los valores de las contribuciones, la
Las modalidades que contribuyen dimensión 1 hace diferencia entre el nivel medio-alto
significativamente en la formación de las (A) de los otros dos rendimientos. Y la dimensión 2
dimensiones son aquellas con valores de contribución hace diferencia entre el nivel bajo (B) y los otros dos
absoluta más altos (alejadas del centroide); para la rendimientos.
dimensión 1 son: exon. Centro Pre La Molina (PRE)
(0,560) en la parte positiva y exon. primeros puestos
(EPP) (0,355) en la parte negativa del eje horizontal. .8

Además, exon. primeros puestos (EPP) (0,575) en la .6

EPP

parte positiva y concurso de admisión (ADM) (0,263)

en la parte negativa del eje vertical. Adicionalmente .4
B
la dimensión 1 hace diferencia entre exon. Centro Pre .2 PRE
La Molina (PRE) y las otras modalidades; la
dimensión 2 entre concurso de admisión (ADM) y las 0.0
Dimensión 2 ADM A
otras modalidades. -.2
C
REND

-.4 MOD
-1.0 -.8 -.6 -.4 -.2 .0 .2 .4 .6 .8
Tabla 13. Examen de los puntos de columna,
rendimiento académico. Dimensión 1

Puntuación en la Figura 4. Mapa perceptual en la modalidad de

dimensión Contrib ución
De lo s puntos a la ingreso y rendimiento académico.
in ercia de la De la dimensión a la inercia del
dimensión punto
REND Masa 1 2 In ercia 1 2 1 2 Total
C .202 -.717 -.178 .017 .650 .148 .984 .016 1.000 La propiedad de las relaciones de transición
B .343 -.040 .287 .001 .003 .653 .068 .932 1.000 permite representar simultáneamente la modalidad y
A .455 .349 -.137 .009 .346 .199 .960 .040 1.000
Total activo 1.000 .027 1.000 1.000
el rendimiento en un mismo plano. En la Figura 4, se
observa asociación entre la modalidad exonerado
Centro Pre La Molina (PRE) y el rendimiento medio-
.8 alto (A) pues están bien representados (contribución
.7 relativa) en la dimensión 1 y contribuyen
.6 simultáneamente a su formación (contribución
.5
absoluta). En la parte negativa de la dimensión 1, la
.4
.3
B modalidad (ADM) se asocia con el rendimiento muy
.2 bajo (C). De la dimensión 2 (parte positiva) la
.1 modalidad (EPP) se asocia con el rendimiento bajo
0.0 (B) y por la dimensión 1 (parte positiva) se asocia
Dimensión 2

-.1 A

-.2
C con el rendimiento muy bajo (C).
-.3 REND Se procedió de igual forma para cada ciclo, desde
-.4
-1.0 -.8 -.6 -.4 -.2 -.0 .2 .4 .6 .8
el 2001 II al 2005 II; encontrándose resultados
similares a los del Figura 4, es decir, existe
Dimensión 1 asociación entre el rendimiento medio-alto (A) y la
Figura 3 Mapa perceptual del rendimiento modalidad exon. Centro Pre La Molina (PRE); el
académico. rendimiento bajo (B) se asocia con la modalidad
exon. primeros puestos (EPP) y el rendimiento muy
bajo (C) se asocian con las modalidades concurso de
En la Tabla 13 y Figura 3 se visualizan los admisión (ADM) y exon. primeros puestos (EPP).
rendimientos académicos con altos valores de
contribución relativa; para la dimensión 1 son: muy 4.2 Rendimiento académico (REND) y
bajo (C) (0,984) en la parte negativa y medio-alto (A) especialidad de ingreso (ESP), ciclo 2006 I
(0,960) en la parte positiva del eje horizontal; para la En la Tabla 14 se observan las frecuencias
dimensión 2 son: bajo (B) (0,932) en la parte positiva absolutas por categoría.
y medio-alto (A) (0,040) en la parte negativa del eje Tabla 14. Tabla de cruzada de frecuencias.
vertical.
Los rendimientos académicos que contribuyen
significativamente en la formación de las
dimensiones son aquellos con valores de contribución

An cient. 69(4) 2008, pp. 12-21 18

 Rocío C. Delgado A, Mónica R. Gutiérrez R.

REND el nivel muy bajo (C) correspondería a Economía

ESP C B A Margen activo
A GRO 8 32 35 75
(ECO), Ing. Agrícola (AGRI) y Pesquería (PES), sin
BIO 2 6 17 25 embargo se debe considerar la participación relativa
A MB 2 4 24 30 dentro de cada fila.
FOR 8 16 11 35
ECO 14 14 9 37
EST 4 7 14 25
GES 9 4 12 25
Tabla 16. Tabla de perfiles columna.
A GRI 14 16 12 42 REND
ZOO 6 13 21 40 ESP C B A Masa
PES 14 17 8 39 AGRO .096 .227 .187 .182
A LI 2 12 24 38 BIO .024 .043 .091 .061
Margen activo 83 141 187 411
AMB .024 .028 .128 .073
FOR .096 .113 .059 .085
En la Tabla 15 se observan 11 puntos ECO .169 .099 .048 .090
EST
(especialidad) en el espacio vectorial R3. Para el .048 .050 .075 .061
GES .108 .028 .064 .061
rendimiento muy bajo (C), la frecuencia más alta AGRI .169 .113 .064 .102
correspondería a Economía (ECO) (0,378), para el ZOO .072 .092 .112 .097
nivel bajo (B) correspondería a Ing. Forestal (FOR) PES .169 .121 .043 .095
(0,457) e Ing. Ambiental (AMB) (0,800) para el nivel ALI .024 .085 .128 .092
Margen activo 1.000 1.000 1.000
medio-alto (A), no obstante se debe considerar la
participación relativa en las columnas.
Tabla 17. Cuadro resumen, especialidad de
Tabla 15. Tabla de perfiles fila. ingreso y rendimiento académico.
REND
Proporción de inercia
ESP C B A Margen activo
A GRO .107 .427 .467 1.000
BIO .080 .240 .680 1.000
A MB .067 .133 .800 1.000 Dimensión Valor propio Inercia Chi-cuadrado Sig. Explicada Acumulada
FOR .229 .457 .314 1.000 1 .371 .137 .815 .815
ECO .378 .378 .243 1.000 2 .177 .031 .185 1.000
EST .160 .280 .560 1.000 Total .169 69.262 .000a 1.000 1.000
GES .360 .160 .480 1.000
a. 20 grados de libertad
A GRI .333 .381 .286 1.000
ZOO .150 .325 .525 1.000
PES .359 .436 .205 1.000 En la Tabla 17 se observa que el valor chi-
A LI .053 .316 .632 1.000
Masa .202 .343 .455
cuadrado (69,262) permite rechazar la hipótesis de
independencia entre las variables rendimiento
académico y especialidad de ingreso y por tanto
En la Tabla 16 se observan 3 puntos (rendimiento)
continuar con el análisis. Por otro lado las
en el espacio vectorial R11. Los resultados indicarían
dimensiones 1 y 2 explican, respectivamente, el
que las frecuencias más altas para dos rendimientos
81,5% y 18,5% de la variación total de los datos.
bajo (B) y medio-alto (A) corresponderían a

Agronomía (AGRO) (0,227) y (0,187)

respectivamente. La frecuencia más alta (0,169) para

Tabla 18. Examen de los puntos de fila, especialidad de ingreso.

Puntuación en la
dimens ión Contribución
De los puntos a la
inerc ia de la De la dimensión a la inercia del
dimens ión punto
ESP Masa 1 2 Inerc ia 1 2 1 2 Total
AGRO .182 -.191 .543 .012 .018 .305 .207 .793 1.000
BIO .061 -.755 -.160 .013 .094 .009 .979 .021 1.000
AMB .073 -1.070 -.566 .035 .225 .132 .882 .118 1.000
FOR .085 .387 .408 .007 .034 .080 .655 .345 1.000
ECO .090 .816 -.232 .023 .162 .027 .963 .037 1.000
EST .061 -.327 -.167 .003 .018 .010 .889 .111 1.000
GES .061 .209 -1.082 .014 .007 .403 .073 .927 1.000
AGRI .102 .636 -.125 .016 .111 .009 .982 .018 1.000
ZOO .097 -.259 .037 .002 .018 .001 .990 .010 1.000
PES .095 .876 .044 .027 .196 .001 .999 .001 1.000
ALI .092 -.684 .207 .017 .117 .022 .958 .042 1.000
Total activo 1.000 .169 1.000 1.000

19
 An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 11/02/2008
ISSN 0255-0407 Aceptado: 31/03/2008

1.0
(PES) (0,196) e Industrias Alimentarias (ALI) (0,117)
.5
AGRO
FOR en la parte positiva e Ingeniería Ambiental (AMB)
ALI
ZOO PES
(0,225) y Economía (ECO) (0,162) en la parte
0.0
BIO EST AGRI
ECO negativa del eje horizontal. En la dimensión 2 son:
-.5 AMB
Agronomía (AGRO) (0,305) e Ingeniería Forestal
(FOR) (0,080) en la parte positiva e Ingeniería en
Dimensión 2

-1.0 GES
Gestión Empresarial (GES) (0,403) e Ingeniería
-1.5
ESP Ambiental (AMB) (0,132) en la parte negativa del eje
-1.5 -1.0 -.5 0.0 .5 1.0 1.5
vertical.
Dimensión 1

Finalmente, considerando los valores de

Figura 5. Mapa perceptual de la especialidad de
contribución relativa y absoluta, la dimensión 1
ingreso.
diferenció las especialidades de ingreso (en el eje
En la Tabla 18 y Figura 5 se observa que las positivo) Pesquería, Economía e Ingeniería Agrícola
especialidades que tienen valores altos de con respecto a las especialidades (en el eje negativo)
contribución relativa para la dimensión 1 son: de Biología, Zootecnia, Industrias Alimentarias e
Pesquería (PES) (0,999) e Ing. Agrícola (AGRI) Ingeniería Ambiental. En cambio, la dimensión 2
(0,982) en la parte positiva y Zootecnia (ZOO) diferenció entre las especialidades de ingreso
(0,990) y Biología (BIO) (0,979) en la parte negativa Agronomía, Ingeniería Forestal y Zootecnia (en el eje
del eje horizontal. Para la dimensión 2, son: positivo) y Biología, Ingeniería Ambiental e
Agronomía (AGRO) (0,793) e Ing. Forestal (FOR) Ingeniería en Gestión Empresarial (en el eje
(0,345) en la parte positiva e Ing. en Gestión negativo).
Empresarial (GES) (0,927) e Ing. Ambiental (AMB) En la Tabla 19 y Figura 6, se observa que los
(0,118) en la parte negativa del eje vertical. rendimientos académicos con altos valores de
También se observa que las especialidades de contribución relativa para la dimensión 1 son: muy
ingreso que contribuyeron significativamente en la bajo (C) (0,855) en la parte positiva y medio-alto (A)
formación de las dimensiones fueron aquellas con (0,965) en la parte negativa del eje horizontal; para la
valores de contribución absoluta más altos, para la dimensión 2 son: bajo (B) (0,643) en la parte positiva
dimensión 1, las especialidades de ingreso con y muy bajo (C) (0,145) en la parte negativa del eje
mayores contribuciones absolutas son: Pesquería vertical.

Tabla 19. Examen de los puntos de columna, rendimiento académico.

Puntuación en la
dimensión Contribución
De los puntos a la
inercia de la De la dimensión a la inercia del
dimensión punto
REND Masa 1 2 Inercia 1 2 1 2 Total
C .202 .915 -.546 .073 .457 .341 .855 .145 1.000
B .343 .282 .548 .028 .073 .583 .357 .643 1.000
A .455 -.619 -.171 .067 .470 .075 .965 .035 1.000
Total activo 1.000 .169 1.000 1.000

1.0
dimensiones son aquellos con valores de contribución
B
absoluta más altos y para la dimensión 1 son: muy
.5 bajo (C) (0,457) en la parte positiva y medio-alto (A)
(0,470) en la parte negativa del eje horizontal; para la
0.0 dimensión 2 fueron: bajo (B) (0,583) en la parte
A
positiva y muy bajo (C) (0,341) en la parte negativa
C
del eje vertical.
-.5

Finalmente, considerando los valores de

Dimensión 2

-1.0
contribución relativa y absoluta, la dimensión 1
diferenció el rendimiento medio-alto (A) de los otros
-1.5
REND dos niveles.
-1.5 -1.0 -.5 0.0 .5 1.0 1.5
En tanto, la dimensión 2 diferenció el rendimiento
Dimensión 1 bajo (B) de los otros dos niveles.
Figura 6. Mapa perceptual del rendimiento
académico.
Los rendimientos que contribuyeron
significativamente en la formación de las

20

1.0
AGRO
.5
ALI
ZOO
0.0
BIO A EST
-.5 AMB
Dimensión 2
-1.0 GES
-1.5
-1.5 -1.0 -.5 0.0
Dimensión 1
Figura 7. Mapa perceptual de la especialidad de
ingreso y rendimiento académico.
En la Figura 7 se observa la asociación entre el
rendimiento medio-alto (A) y las especialidades de
Biología (BIO), Ing. Ambiental (AMB), Estadística
(EST), Zootecnia (ZOO) e Ind. Alimentarias (ALI);
la asociación entre el rendimiento bajo (B) y las
especialidades de Agronomía (AGRO) e Ing. Forestal
(FOR) y la asociación entre el rendimiento muy bajo
(C) y las especialidades de Economía (ECO), Ing.
Agrícola (AGRI), Pesquería (PES) e Ing. en Gestión
Empresarial (GES).
Se procedió de igual forma para cada ciclo, desde
el 2001 II al 2005 II; encontrándose algunas
variaciones entre los resultados de los diferentes
ciclos, así como algunas coincidencias.
5. Conclusiones
Con respecto a la asociación entre las variables
rendimiento académico y modalidad de ingreso, para
cada ciclo desde el 2001 II hasta el 2006 I, se
evidenció que:
- El rendimiento bajo (B) y muy bajo (C) se asocian
con la modalidad Exonerados Primeros Puestos
(EPP)
- El rendimiento académico muy bajo (C) se asocia
con la modalidad Concurso de Admisión (ADM).
- El rendimiento académico medio-alto (A) se asocia
con la modalidad Exonerados del Centro Pre La
Molina (PRE).
- En relación a la asociación entre las variables
rendimiento académico y especialidad de ingreso,
para cada ciclo desde el 2001 II hasta el 2006 I, se
evidenció que el rendimiento medio-alto (A) se
asocia con las especialidades Ing. Ambiental,
Biología e Industrias Alimentarias, no observándose
un patrón de asociación con las demás
especialidades, en el período mencionado.
Para finalizar el presente estudio y con base en los
resultados y las conclusiones, sugerimos:
Incluir el dato de modalidad de ingreso en el
historial académico online del estudiante.
Diseñar e implementar un módulo especial antes
del inicio de cada ciclo, que permita afianzar los
conocimientos previos requeridos en el curso de
Matemática Básica, especialmente dirigido a los
21
Rocío C. Delgado A, Mónica R. Gutiérrez R.
estudiantes ingresantes de la modalidad exonerados
B primeros puestos y concurso de admisión.
FOR
Considerar la variable modalidad de ingreso en el
PES
desarrollo de futuros trabajos de investigación
AGRI relacionados con la predicción del rendimiento
ECO
académico en los cursos básicos de matemáticas que
C ofrece la UNALM.
6. Referencias bibliográficas
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REND
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.5 1.0 1.5
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ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Contenido de plomo en leche materna de lactantes de la zona metalúrgica de

La Oroya
Elizabeth Paitán A.1, Elva Ríos R.2, Cecilia Nieto A.3

Resumen
El presente estudio se realizó para determinar los niveles de Plomo en leche materna de lactantes con tiempos
mínimos de residencia de un año en la ciudad de la Oroya. Se realizó un estudio de corte transversal, evaluándose la
leche materna proveniente de 38 lactantes que tuvieron partos de evolución normal en el hospital II de Essalud-
Ciudad de La Oroya, departamento de Junín, Perú. Las muestras de leche materna fueron analizadas por
espectrofotometría de absorción atómica con horno de grafito en el Instituto Peruano de Energía Nuclear (IPEN
Lima) para determinar el contenido de plomo presentes en las muestras. El contenido promedio de Plomo hallado en
las muestras de leche materna analizadas fue de 108.33 ug/dl Si bien no se hallaron correlaciones positivas entre
el nivel de Plomo en la leche materna analizada y la cercanía de la zona de fundición, el tiempo de residencia y la
edad de la madre, se observó que en todas las muestras analizadas el contenido de Plomo supera el valor crítico
establecido por el Codex Alimentario y FAO 2000 (2.0 ug/dl).
Palabras clave: Plomo, leche materna, contaminación, metales pesados.
Abstract
The present study was done to determine the lead levels in mother chest´s milk samples, with at least one residence
year in the Oroya city. It was done a traversal sectional study and mother milk from 38 women, who had normal
childbirths in the hospital the II Essalud-Oroya city- Junín, Perú was analized. The mother chest´s milk samples
were analyzed to determine lead content by Atomic Absorption´s Spectrophotometry method with graphite oven.
The assays were done in IPEN Institute- Instituto Peruano de Energía Nuclear - Lima, Perú. The average content of
Lead found in the samples of mother milk analyzed was of 108.33 ug/dl. Though positive correlations were not
situated between the Lead level in the milk samples and the nearness of the zone of smelting, residence and the
age of the mother, it was observed that the Lead content in all the analyzed samples overcomes the critical value
established by the Codex Alimentario and FAO 2000 (2.0 ug/dl).
Key words: Lead, chest’s milk, heavy metals, contamination.

1. Introducción En las zonas minero metalúrgicas de Perú, existe

La contaminación por Plomo (Pb) en poblaciones
que viven en zonas minero metalúrgicas es un
problema de gran dimensión que afecta
sistemáticamente a importantes sectores de la
población, especialmente al personal que labora en
esta actividad, y afecta a sus familias debido a que la
acumulación de Plomo durante la exposición crónica
y su posterior movilización y secreción con la leche
materna constituyen un peligro para la salud, de
recién nacidos, mujeres gestantes, e infantes. Por lo
tanto, la prevalencia de contaminación por estos
metales, como problema de salud pública constituye
un obstáculo oculto para el desarrollo
socioeconómico de la población.
El Plomo es un mineral tóxico, absorbible y
acumulable en el sistema nervioso central y en
tejidos. Los efectos deletéreos de la contaminación
por Plomo se asocian con un retraso en el crecimiento
y desarrollo, alteración de la audición, desarrollo de
neoplasias de diversa etiología así como efectos
adversos en el sistema urinario (nefritis tóxica) y
sistema gastrointestinal (Corey y Galvão, 1989)
problemas cognitivos, de conducta e incluso la
muerte (Duffus, 2001) constituyendo un importante
problema de salud pública en mujeres gestantes,
neonatos e infantes.
1
Universidad Nacional del Centro del Perú. Lima, Perú.
2, 3
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Lima, Perú. E-mail: erios@lamolina.edu.pe,
cnieto@lamolina.edu.pe
una alta exposición a la contaminación con Plomo.
Existe un importante segmento ocupacional de la
población departamental ubicada directamente a los
asentamientos mineros o industrias minero
metalúrgicas, o en zonas muy cercanas, como ocurre
con la provincia de Yauli, en el distrito de La Oroya,
el distrito de Monobamba en Chanchamayo y el
distrito de La Unión Leticia en Tarma (proyecto plan
integral, 2004). Particularmente, la ciudad de La
Oroya situada a 3730 metros sobre el nivel del mar
dispone de una población de 8000 mujeres en edad
fértil (15-49) (Censo 1993), que se encuentran
expuestas a la contaminación por Plomo y Cadmio
entre otros. Esta contaminación es transmitida al feto
en diferentes proporciones, ocasionando perjuicios en
el neonato que se agudizan más al tener una ingesta
de leche materna con alto nivel de estos minerales.
Gran parte del Plomo absorbido se acumula en los
huesos y tejidos, siendo eliminado en la leche (CIAT,
1968) secreciones gastrointestinales, cabello, uñas
sudor y orina.
El presente estudio permitió conocer
detalladamente el contenido de Plomo y su relación
con las diferentes condiciones a la que está expuesta
la madre lactante de La Oroya. Para ello en muestras
de leche extraídas de 38 madres lactantes, residentes
al menos 01 año en la ciudad de La Oroya, se
determinó los niveles de Plomo y se evaluó el
impacto respecto al tiempo de residencia , cercanías
de vivienda a la fundición y edad de la madre,
 Elizabeth Paitán A., Elva Ríos R., Cecilia Nieto A.
comparándose con los niveles de tolerancia
establecidos como máximos por FAO/OMS (2000) y
por el Codex Alimentario (2001), considerándose que
el contenido de Plomo hallado en leche materna está
presente por la contaminación del ambiente con
Plomo, el cual es absorbido y almacenado en el
organismo de la madre de La Oroya.
Las hipótesis planteadas fueron las siguientes:
Los niveles de Plomo en la leche materna de
mujeres que residen al menos un año en la ciudad de
La Oroya superan el nivel crítico establecidos por
FAO/OMS (2000) y por el Codex Alimentario (2001)
y que es de 2.0 ug/dl.
Los niveles de Plomo en la leche materna son más
altos en las mujeres que residen en zonas cercanas a
las fundiciones (ciudad de La Oroya vieja) que los
niveles contenidos en leche materna de mujeres que
residen en zonas más alejadas de las zonas de
fundición.
Los niveles de Plomo en la leche materna son más
bajos en madres que tienen menos años de residencia
en La Oroya.
En este estudio se plantearon los objetivos:
Determinar el nivel de Plomo en leche materna de
mujeres que viven al menos 01 año en La Ciudad de
La Oroya-Perú.
Determinar la relación entre el nivel de Plomo
hallado en la leche materna y la cercanía de la
residencia a la zona de fundición.
Determinar la relación existente entre el nivel de
Plomo hallado en la leche materna, con los años de
residencia en la Ciudad de La Oroya.
Determinar la relación existente entre el nivel de
Plomo, hallado en la leche materna, con la edad de la
madre.
2. Materiales y métodos
2.1 Lugar de ejecución
El estudio se realizó en la ciudad de La Oroya
ubicada en la Provincia de Yauli, departamento de
Junín, donde se ubica el Centro Metalúrgico de
fundiciones de Plomo, Zinc y Cobre de la compañía
Doe Run Perú, situada a una altitud de 3730 msnm
que comprende dos zonas características: La Oroya
Antigua (lugar donde se ubica la fundición) y La
Oroya Nueva donde se ubica la refinería. La fase de
campo se realizó entre Octubre 2002 y Enero 2003.
Los ensayos de Plomo por espectrofotometría de
absorción atómica fueron realizados en el Instituto
Peruano de Energía Nuclear (IPEN), Laboratorio de
Química; mientras, que la planificación y realización
del muestreo de las lactantes para el estudio fue
realizado en el Hospital II Essalud de la Ciudad de La
Oroya, Junín.
2.2 Diseño experimental
El diseño utilizado fue de tipo transversal (Cross
Sectional Study) donde se evaluaron 38 madres
lactantes, encuestándolas para establecer el grupo
etáreo al que pertenecen así como el tiempo y lugar
específico de residencia dentro de la localidad de La
Oroya. Las 38 muestras de leche materna fueron
analizadas, determinándose el contenido de Plomo
23
por métodos de espectrofotometría de absorción
atómica (EAA) con horno de grafito (AOAC, 1980).
2.3 Población y muestra
La población tuvo las siguientes características, como
criterios de selección:
Lactantes con embarazo normoevolutivo (≥37
semanas de embarazo) ,
Período mínimo de residencia continua de 01 año
en la localidad de la Oroya
Haber sido atendidas en el Hospital II Essalud de la
ciudad de la Oroya
Haber tenido alumbramiento entre Octubre 2002 y
Enero 2003
Manifestar por escrito su interés en la participación
del proyecto y autorizar la toma de muestra de
correspondiente
Como criterios de exclusión se consideraron los
siguientes:
Diagnóstico de diabetes, insuficiencia renal,
epilepsia, toxemia gravídica o impedimento físico
o mental.
Períodos de residencia en la ciudad de La Oroya-
Junín, Perú menores a un año o períodos
intermitentes que no cumplan con el criterio de
residencia continua de 01 año en la localidad de La
Oroya.
La muestra estuvo conformada por 38 muestras de
leche materna extraídas después de 15 días de
haber transcurrido el parto, cada una en un
volumen de 10 ml. El muestreo fue aleatorio y la
forma de asignación de los casos al grupo de
estudio fue secuencial en base a los criterios de
selección establecidos.
2.4 Material y equipos
Los materiales y equipos necesarios para el
desarrollo de la presente investigación fueron los
siguientes dependiendo de la fase del estudio
experimental en particular.
2.4.1 Fase de Extracción de muestra
Guantes estériles, mascarillas, alcohol, agua
destilada, alcohol, tubos de extracción al vacío de
10ml, viales de 5 ml, gradilla para tubos, varillas
de vidrio, marcadores de vidrio.
Sistema de frío consistente en caja térmica para
preservación de muestras durante su transporte.
Hojas de toma de datos para las encuestas.
2.4.2 Fase de preparación de muestra y
conservación previa al análisis
Balanza analítica, placas petri, vasos de 250 ml,
estufa, refrigeradora, congeladora.
2.4.3 Fase de ensayos de cuantificación de
plomo
Reactivos
Todos los reactivos químicos utilizados en el
presente estudio (ácido nítrico concentrado, ácido
clorhídrico, fosfato de amonio) fueron de grado
reactivo.
Las soluciones stock de 1000 ug/ml de Plomo
fueron Baker, los estándares de trabajo fueron
 Contenido de plomo en leche materna de lactantes de la zona metalúrgica de La Oroya
preparados por dilución directa del stock diluyendo
alícuotas en ácido nítrico 0.2%.
Equipos
Espectrofotómetro de absorción atómica, Perkin
Elmer (PE 4110) con horno de grafito (ubicado en el
Laboratorio de Química del Instituto Peruano de
Energía Nuclear-IPEN).
La estufa y la mufla estuvieron equipadas con
controlador de temperatura. Todos los contenedores
utilizados como crisoles de cuarzo, tubos de plástico,
fueron lavados con detergente y tratados con ácido
clorhídrico y enjuagados luego con agua bidestilada.
2.5 Metodología
2.5.1 Fase de Extracción de muestras
Se extrajeron 10 ml de leche materna proveniente
de cada una de las lactantes que cumplieron con los
criterios de selección y que cumplían los 15 días de
post parto. La extracción de muestras fue realizada
con tubos de extracción al vacío, las muestras
extraídas fueron rotuladas y colocadas
inmediatamente a refrigeración (4 ºC) y luego
mantenidas en caja térmica hasta la siguiente fase de
preparación de muestras.
Simultáneamente, a la extracción de muestras, se
realizó una encuesta a fin de recabar los siguientes
datos:
Nombre de la donante, edad, dirección, ubicación
de la vivienda, tiempo de residencia, duración exacta
del embarazo, número total de partos y parto
específico motivo del estudio, suplementación de
hierro, existencia de familiares viviendo o laborando
en la fundición, visitas y antecedentes de
suplementación con hierro. Declaración de
consentimiento para la participación voluntaria en la
presente investigación.
2.5.2 Fase de preparación de muestra y
conservación previa al análisis
Las muestras colectadas y refrigeradas, fueron
extraídas de los tubos de extracción al vacío y
colocadas en placas petri para ser secadas a 70 ºC
(AOAC, 1980). Una vez deshidratada, cada muestra
fue pulverizada con la ayuda de una varilla de vidrio.
Las muestras deshidratadas y molidas fueron
colocadas en viales de 5ml de capacidad, rotulados y
para su traslado a Lima, al Laboratorio de Química
del Instituto Peruano de Energía Nuclear-IPEN.
2.5.3 Análisis de Plomo
Las muestras recepcionadas en el Laboratorio de
Química del IPEN en Lima, Perú fueron
acondicionadas para la ejecución de ensayos
destinados a la cuantificación de Plomo por
espectrofotometría de absorción atómica con horno
de grafito – método AOAC 1980 (Iyengar, 1988,
2001ª,2001b).
Cenizado
Se pesó 1 g de muestra homogenizada en un crisol
de 50 ml se secó en estufa a 120 ± 20 ºC toda la
noche hasta obtener una muestra seca. Se colocó en
mufla fría y se llevó a 450 ºC ± 20 ºC. Al día
siguiente las muestras fueron enfriadas a temperatura
ambiente. Se adicionó 1ml de ácido nítrico y se
An cient. 69(4) 2008, pp. 22-28
colocó en plancha caliente para secar. Se volvió a la
mufla y se llevó a 450 ºC ± 20 ºC.
Se repitió el proceso hasta que las muestras
estuvieran libres de carbón.
Se disolvió la ceniza en 5 a 10 ml de HCl 1N y se
transfirió la muestra desde el crisol a un tubo limpio.
Las soluciones finales de muestras fueron diluidas a
volumen en ácido nítrico 0.2%. Cada batch de
muestras procesadas incluyó un blanco de reactivos
y muestra control conteniendo los reactivos en los
mismos volúmenes.
Condiciones instrumentales
Longitud de onda 283.3 nm; slit 0.7 nm;
atomización 2000 ºC, lectura por triplicado, volumen
de muestra 10 ul.
Las muestras fueron colocadas en varillas y leídas
por espectrofotometría de absorción atómica con
horno de grafito para determinar el contenido de
Plomo que fue calculado en partes por millón (mg/l).
Calibración del instrumento
La curva de calibración para la determinación de
Plomo fue preparada usando un blanco y soluciones
standard de trabajo (10-60 ug). Las concentraciones
finales de Plomo fueron registrados en la
computadora en ug de Pb/g de muestra original. La
calibración fue verificada periódicamente analizando
el standard a una frecuencia de 20 lecturas.
2.6 Análisis Estadístico
Se compararon los resultados obtenidos
relacionados al contenido de plomo según zona de
residencia, años de residencia y edad de la madre,
esta data fue analizada estadísticamente para la
respectiva evaluación de su significancia, haciendo
uso pruebas estadísticas de análisis de varianza y
realización de comparaciones múltiples.
3. Resultados y discusión
Características evaluadas en lactantes donantes de
muestras.
3.1 Edad promedio
El promedio de edad de las madres lactantes fue de
29 años, siendo el mínimo 16 años y el máximo 39
años. El 50% disponía de edad en el rango entre 30 a
39 años y el otro 50% entre 16 y 29 años.
3.2 Tiempo de residencia promedio
El tiempo de residencia de las madres lactantes
participantes en este estudio estuvo entre 1 a 35 años
de residencia.
3.3 Número promedio de partos
El número promedio de partos fue de 2.
3.4 Contenido de Plomo en las muestras
analizadas
Tabla 1. Contenido de plomo en leche materna
expresado en ug/dl.
[Pb] ug/dl
Muestra N Mínimo Máximo Promedio D.S.
CV
(%)
Leche
38 26.4 416.0 108.3 70.8 65.4
materna
24
 Elizabeth Paitán A., Elva Ríos R., Cecilia Nieto A.

La Tabla 1 muestra los resultados y estadísticos metal con respecto al contenido hallado en la leche de
relacionados de tendencia central del contenido en mujeres lactantes que habitaban en un área utilizada
Plomo (Pb) en leche materna. Los resultados como área de control.
obtenidos con la aplicación de la prueba Anderson La prueba de comparaciones múltiples de Tuckey
Darling para contenido de Plomo en leche materna muestra, al comparar los contenidos de Plomo de
no muestran un distribución normal (p = 0.002) muestras de leche provenientes de madres residentes
siendo los valores de la prueba de Skewess y kurtosis en la zona 1 (Oroya Vieja) con la zona 2 (Oroya
2.31 y 8.66 respectivamente. Nueva) y zona 3 (otras zonas) que no existen
Se observó que el 100% de las muestras de leche diferencias significativas de los contenidos de Plomo
materna analizadas (n = 38) estuvieron por encima de hallados en las diversas zonas. Sin embargo, se
los 2.0 ug/dl que es el límite establecido por el Codex aprecia la zona 1, Zona de La Oroya Vieja, cercana a
Alimentario para leche (2001) y por FAO/OMS la zona de fundición, presenta mayor concentración
(2000). de plomo (122.7 ug/dl) p = 0.995 y la menor cantidad
3.5 Zona de residencia (99.7 ug/dl) (p = 0.999). Se encuentra en la zona 2,
La Tabla 2 muestra que un 52.6% de las donantes zona denominada La Oroya Nueva, zona más alejada
de leche materna para el estudio residía en La Oroya de los lugares de fundición.
Nueva ubicada a 3 km de la zona de fundición de En ambos casos estos valores demuestran ser
Plomo, Cadmio y Zinc mientras que un 23.7% en la significativamente superiores (p = 0.00) a lo
zona de La Oroya Vieja, zona precisa en donde se establecido como valor crítico por el Codex
encuentra la zona de las fundiciones; habiéndose Alimentario, que está fijado sólo en 2.0 ug/dl.
considerado para el presente estudio que Así mismo, los resultados obtenidos resumidos en
acumulativamente un 76.3% viven en zonas aledañas la tabla 3, muestran que los niveles de Plomo en las
a la fundición y un 23.7% de residentes en otras leches analizadas se encuentran muy por encima de
zonas diferentes que no tienen relación ni cercanía los valores reportados por investigadores como Corey
con la fundición. y Galvão (1989) que reporta 0.12 ug/dl y por encima
de lo reportado por investigadores mejicanos (2.47
ug/dl) y por investigadores en Austria, Bassam et al.
Tabla 2. Frecuencia y porcentajes de distribución (1995) encontró valores de 2.3 ug/dl. Por su parte
por zona de residencia de las madres lactantes. Triphati et al. (1992) reportan valores entre 0,17 a
Zona 0.34 ug/dl. Vavalis et al. (1997) en Grecia hallaron
Frecuencia Porcentaje Acumulativo
Residencia niveles de 0.90 ug/dl en la leche de la mujer urbana y
La Oroya
9 23.7 % 23.7%
niveles promedio de 0.84 ug/dl en el área rural. En
Vieja Italia Guidi et al. (1992) reportan 127 ppb en
La Oroya muestras de leche materna de la zona urbana de Italia
20 52.6 % 76.3%
Nueva
y en la leche materna de lactantes del área rural 46
Otras Zonas 9 23.7 % 100 %
ppb. Por su parte, en Estados Unidos en condiciones
normales se halló de 0.2 a 0.5 ug/dl pero en mujeres
Tabla 3. Concentración de plomo en leche expuestas se reportó hasta 2,0 ug/dl. En Arabia
materna según zona de residencia (ug/dl). Saudita, Al-Saleh et al. (2003) reportan 3.17 ug/dl
entre otros.
Zona de
n Mín Máx Prom. D.S. CV En la presente investigación el contenido promedio
Residencia
Oroya Vieja 9 84.3 151 122.7 21.1 17 de Plomo fue de 122.7 ug/dl en leche proveniente de
Oroya nueva 20 26.4 416 99.7 91.0 91 lactantes residentes en la zona de La Oroya Vieja y
Otras para las mujeres lactantes de La Nueva Oroya el
9 43.7 186 113.0 51.3 45
zonas contenido promedio de Plomo fue 99.7 ug/dl. Este
resultado podría indicar que el tener un nivel de
La Tabla 3 muestra los contenidos de Plomo en la polución más alto en La Oroya Vieja (cerca de las
leche materna según la zona de residencia de las fundiciones) hace que los niveles de Plomo en leche
madres lactantes. El ANOVA realizado entre las materna sean más altos, tal es así que la gente que
zonas de residencia no muestra diferencias vive más cerca de las fundiciones, tiene mayor riesgo
significativas entre éstas, (p = 0.714). Sin embargo, de contaminación siendo la vía de contaminación por
la concentración promedio de plomo en leche de Plomo más significativa, el humo y polvo que
lactantes que viven en la zona de La Oroya Vieja fue contaminan los componentes ambientales como el
1.23 más alto que el encontrado en las madres que aire, alimentos y el agua (Goyer, 1989).
viven en la zona de la Oroya Nueva por lo que se Respecto a las madres que viven en otras zonas, el
deduce que la cercanía de la zona de residencia a la promedio de Plomo alcanzó niveles de 113 ug/dl
fundición sería un factor de contribución en la debido probablemente a que por la cercanía en la
contaminación de la leche materna por Plomo. Estos localidad, deben frecuentar las zonas de La Oroya
resultados coinciden con los reportados por Vieja y La Oroya Nueva. En todos los casos
Oskarsson et al. (1995) quienes hallaron niveles analizados, los niveles de Plomo hallados en la leche
perceptiblemente más altos de Plomo en la leche materna son muy altos y agudizan más los resultados
materna de mujeres que vivían cerca del fundidor de hallados por Castro (2004), quien señala que la

25
 Contenido de plomo en leche materna de lactantes de la zona metalúrgica de La Oroya
mayor parte de neonatos en la localidad de La Oroya
nacen con elevados niveles de Plomo en sangre, lo
que ocasiona que este elemento (Plomo) se almacene
en diferentes órganos especialmente tejido óseo
(Gonzáles et al., 1997) y en el cerebro (Sanin et al.,
2001) ocasionando dificultad en el desarrollo y
crecimiento así como tendencia al desarrollo de
neoplasias (Corey y Galvao, 1989).
Tabla 4. Concentración de plomo en muestras de
leche materna según años de residencia en la
ciudad de La Oroya (ug/dl).
Años de
n Mín. Máx. Prom. D.S.
residencia
1 a 8 años 12 26.4 218.0 77.5 55.20
9 a 13 años 11 43.5 186.00 114.26 46.05
14 a 26 años 9 53.1 416.0 139.94 116.35
> 26 años 6 26.4 168.0 122.21 26.77
La Tabla 4 muestra los resultados de contenido de
Plomo en leche materna en relación al tiempo de
residencia, en base a cuartiles, con los que se obtuvo
rangos de años de residencia, donde se observa que la
concentración promedio de Plomo en leche de
lactantes que residen entre 9 y 13 años es 1,47 veces
más alta que la leche de lactantes con períodos de
residencia de 1 a 8 años. De manera similar el
contenido de Plomo en leche de lactantes que residen
entre 14 y 26 años, fue 1,8 veces más que las leches
provenientes de lactantes con períodos de residencia
entre 1 a 8 años. Se observa así mismo que cuando
los períodos de residencia son mayores a los 26 años
el contenido es sólo 1.58 veces mayor. Estos
resultados indicarían que el tiempo de residencia en
la zona de estudio, es un factor que influye sobre el
contenido de Plomo en la leche materna, ya que el
Plomo almacenado en los huesos, se estaría liberando
con más facilidad durante la etapa de lactancia, tal
como refiere Gluson et al. (1997), Sanin et al. (2001)
y Gonzáles et al. (1997) quienes coinciden al indicar
que el Plomo almacenado en los huesos se moviliza
con mayor facilidad durante el período de lactancia.
Este hallazgo está en concordancia igualmente con lo
expuesto por Corey (1989) que afirma que los altos
niveles de Plomo encontrados en la leche materna por
el tiempo de residencia en La Oroya han sido
influenciados por el tiempo de exposición a
ambientes donde se encuentran fundiciones.
El ANOVA realizado para evaluar el impacto por
años de residencia en el contenido de Plomo en leche
materna no muestran diferencias estadísticas
significativas entre las medias del nivel de Plomo
hallado en leche materna de madres con diferentes
rangos de años de residencia, así entre 1 a 8 años es
de 79.95 ug/dl, (p = 0.997), de 8 a 13 años es de
107.09 ug/dl (p = 0.821), de 14 a 23 años es 139.94
ug/dl (p = 1.00) y para madres que residen más de 26
años es de 113.33 ug/dl (p = 0.757). Sin embargo,
puede resaltarse que la concentración de Plomo en la
leche materna de lactantes con 1 a 8 años de
residencia, está 40 veces por encima lo establecido
en el Codex Alimentario (2.0 ug/dl) (2001), mientras,
An cient. 69(4) 2008, pp. 22-28
que para las que residen entre 9 a 13 años se
incrementa 54 veces por encima por encima del valor
crítico y las madres con tiempos de residencia entre
13 a 26 superan 70 veces este valor.
Así mismo, se observa una disminución del
promedio de Plomo, cuando las lactantes tienen un
periodo de residencia mayor a 26 años lo cual
posiblemente sea debido al tiempo de vida media de
Plomo en los huesos. Se conocen valores de vida
media del plomo en huesos de aproximadamente 20 a
27 años, razón por la que el contenido de Plomo en
leche materna de madres que residen más de 26 años
sea menor que las que radican entre 13 y 26 años.
Tabla 5. Concentración de plomo en muestras de
leche materna clasificado según grupo etáreo de
las lactantes donantes (ug/dl).
Edad n Mín. Máx. Prom. D.S.
16-25 años 10 36.2 416 127.8 114.7
26-30 años 12 26.4 183 104.4 57.8
> 30 años 16 27.5 186 99.1 40.8
Haciendo una comparación del contenido de Plomo
en leche materna según la edad de las madres
lactantes (Tabla 5) se observa que la leche
proveniente de lactantes entre 16 a 25 años de edad
presentan contenidos de Plomo que no presentan
diferencias significativas con los contenidos
promedios en leches de madres cuyas edades fluctúan
entre 26 y 30 años (p = 0.6) ni con los contenidos de
plomo hallados en leches de madres que residen un
tiempo mayor a 30 años. Sin embargo, se observa en
éste último grupo (lactantes mayores a 30 años) que
existe una disminución en el promedio del contenido
de Plomo, disminución que podría ser debida al
tiempo de vida de Plomo como se mencionó
anteriormente. Por otro lado, de acuerdo a la prueba
de comparaciones múltiples de Tukey se concluye
que no hay diferencias significativas entre los
contenidos de Plomo y las edades de las madres. Sí
puede afirmarse que el grupo 1 de edades resulta
tener mayor concentración de plomo (127.80 g) que
las otras edades y menor la edad 3 (99.14 g).
4. Conclusiones
1. Se analizaron 38 muestras de leche materna de
lactantes residentes al menos 01 año continuo, en la
Ciudad de La Oroya provincia de Yauli,
departamento de Junín, Perú. El valor promedio de
Plomo fue de 108.33 ug/dl. El valor hallado de
Plomo en las muestras de leche analizadas, supera
el valor critico establecido por el Codex
Alimentario y FAO 2000 (2.0 ug/dl).
2. Si bien el 100% de las muestras analizadas,
mostraron contenidos de Plomo por encima del
límite crítico referenciado, no se hallaron
correlaciones positivas entre este contenido de
Plomo y la zona de residencia o los años de
residencia de la madre, como tampoco se hallaron
correlaciones con la edad de la madre.
3. Se halló que el contenido de Plomo en lactantes
residentes en zonas cercanas a las fundiciones
26
 Elizabeth Paitán A., Elva Ríos R., Cecilia Nieto A.
(zona denominada La Oroya Vieja) fue 1,23 veces
más elevado que el contenido de Plomo en leches
de lactantes que residen en zonas más alejadas de
las fundiciones (zona denominada La Oroya
Nueva).
4. Se observó que el contenido de Plomo hallado en
leches provenientes de lactantes con 1 a 8 años de
residencia supera unas 40 veces el límite crítico
establecido, mientras, que las leches de madres con
tiempos de residencia entre 9 a 13 años, fue 54
veces mayor y el contenido hallado en madres con
tiempos de residencia de 14 a veces años llega a ser
70 veces superior a 2.0 ug/dl observándose una
disminución del promedio de Plomo, cuando las
lactantes tienen un periodo de residencia mayor a
26 años.
5. El contenido de Plomo hallado en diferentes
grupos etáreos no exhiben diferencias significativas
habiéndose hallado una disminución en el
promedio del contenido de Plomo de leches
provenientes de lactantes con edades mayores a 30
años.
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An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 09/04/2008
ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Estudio anatómico de diez especies forestales procedentes de Loreto, Perú

Aldo Cárdenas O. 1, Manuel Chavesta C. 2

Resumen
La finalidad del presente trabajo fue estudiar la estructura anatómica y la elaboración de una clave dicotómica para
diez especies forestales procedentes de Loreto, Perú. La descripción de las características generales y macroscópicas
se obtuvieron de muestras de xiloteca en condición seca al aire y las microscópicas de láminas histológicas y tejido
macerado. Resalta el sabor amargo en Hymenolobium excelsum y radios estratificados en Batesia floribunda.
Microscópicamente Eschweilera timbunchensis, Perebea guianensis, Hymenolobium excelsum y Pouteria
glomerata se caracterizan por su fibra larga, solo Persea americana presenta fibras septadas y estratificadas;
Perebea guianensis fibras septadas y Batesia floribunda fibras estratificadas.
Palabras clave: Madera, estudio, anatomía.
Abstract
This paper pretends to determine the anatomical structure, and the elaboration of a dicotomical key for ten forestry
species from Loreto (Perú). The description of the general and macroscopic features were obtained from air dry
xiloteque specimens, and the microscopic ones from histological slides and macerated tissue. The results highlights
the bitter taste of Hymenolobium excelsum and the storied rays in Batesia floribunda. In a microscopic view,
Eschweilera gigantea, Perebea guianensis, Hymenolobium excelsum and Pouteria glomerata are characterized by
their long fibres. Perebea guianensis has septate fibres and Batesia floribunda storied fibres; however Persea
americana has both, septated and storied fibres.
Key words: Wood, study, anatomy.

1. Introducción 2. Revisión de literatura

El bosque tropical peruano posee una enorme
diversidad de especies, las cuales constituyen uno
de los problemas inmediatos al acercarnos a la
vegetación forestal amazónica; esta diversidad
quedó demostrada en las más de 3000 especies
arbóreas diferentes en nuestro territorio reportadas
por Brako&Zarucchi; en el “Catálogo de las
angiospermas y gimnospermas del Perú” (Reynel
et al., 2003). Sin embargo, la diversidad de especies
y la falta de investigación; sumado a la presión de
la sociedad y de las industrias hacia las especies
comerciales hacen que estas cotidianamente vean
mermadas su volumen.
Por tal motivo es de vital importancia fomentar
las investigaciones, entre ellas los estudios
anatómicos, hacia especies no aprovechadas y poco
conocidas en el contexto actual pues el país ha
optado por el aprovechamiento forestal bajo la
modalidad de concesiones forestales; disponiéndose
de muchas especies en su estado natural lo cual
conlleva a la necesidad de conocer un mayor
número de especies potenciales para la industria
maderera nacional, siendo, prioritario la realización
de estudios tecnológicos, específicamente los
estudios anatómicos, los cuales conjuntamente con
la elaboración de una clave dicotómica son los
objetivos del presente trabajo para diez especies
forestales provenientes de Loreto, Perú.
1
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria
la Molina. Lima, Perú. E-mail: acardenas@lamolina.edu.pe,
2
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria
la Molina. Lima, Perú. E-mail: mchavesta@lamolina.edu.pe
Existen diversas definiciones del concepto madera,
una de las más simples y actuales corresponde a
García et al. (2003), los cuales indican que la madera
es el conjunto de tejidos del xilema que forman el
tronco, las raíces y las ramas de los vegetales leñosos,
excluida la corteza; sin embargo, la madera en sí es
distinta incluso en un mismo individuo, y más aún si
pertenecen a distintos ámbitos geográficos. La
identificación de maderas, según León y Espinoza
(2001); tiene como objetivo conocer el árbol o la planta
que la produce y esto se logra mediante el análisis de la
estructura anatómica de la pieza en estudio. Esta
identificación podría llevar a conocer el nombre de la
especie a la cual pertenece la muestra de madera, pero
muchas veces diferentes especies de un mismo género
son muy similares en cuanto a su estructura anatómica
y por ello sólo podemos conocer el género al cual
pertenece la pieza de madera.
Según Wheeler y Bass (1998) y García et al. (2003),
la correcta identificación de una especie es de gran
importancia desde el punto de vista comercial nacional
e internacional, arqueológico terrestre y marino,
paleontológico, bellas artes, restauración de edificios,
tráfico de especies protegidas, etc; pero además, está en
relación con un apropiado procesamiento de la madera,
especialmente el secado ya que especies aún parecidas
requieren diferentes programas. Agrega, que cuando
surgen problemas durante el procesamiento
(maquinado o acabado) una de las primeras preguntas
es si la madera fue correctamente identificada.
Según Pérez (1986), dentro de la anatomía de
maderas uno de los principales objetivos es que sirve
de ayuda para la identificación ordinaria de maderas,
mencionando aportes y contribuciones tales como:
 Estudio anatómico de diez especies forestales procedentes de Loreto, Perú
De ayuda para el botánico sistemático, en
aquellos casos en que el correspondiente material
de herbario es estéril o insuficiente, o cuando la
identificación botánica mediante hojas, flores, etc.,
presenta algunas dificultades. En muchas ocasiones
se hace necesario identificar maderas en la forma de
trozas, listones, muebles, tableros contrachapados,
entre otros.
De interés para el comerciante de maderas, ya
que mediante los servicios del anatomista de
madera, se puede obtener la identidad de la madera
objeto de negociación. Maderas pertenecientes a
especies, géneros y aún familias diferentes pueden
ser confundidas a simple vista. Es más, pueden
tener el mismo nombre vulgar; sin embargo, por
presentar diferentes componentes en su estructura,
sus propiedades y sus usos apropiados pueden
variar.
De utilidad en el control de explotación,
importación y exportación de maderas; con cierta
frecuencia, principalmente en el mercado
internacional se habla de fraudes por envíos de
madera involuntaria o deliberadamente
confundidas, también pueden ocurrir que durante el
transporte de maderas comerciales se extravíen las
señales de identificación.
Recabar información fundamental sobre la
estructura de las maderas de una localidad o región
determinada, mediante la elaboración de claves,
descripciones o su incorporación a un banco de
datos.
El género Batesia ha sido estudiado por Detennie
y Jacquet (1983) y Mainieri y Pérez (1983).
Brosimun potabile ha sido descrita anatómicamente
por Valderrama et al. (1989); asimismo INIA
(1996) describe las especies Brosimun guianense y
Brosimun utile y Chavesta (2005) a Brosimun
rubescens. INIA (1996), describe anatómicamente a
Couma macrocarpa. Respecto al género
Eschweilera este ha sido estudiado por Detienne y
Jacquet (1983); asimismo Acevedo y Kikata
(1994), Chavesta (2005) y Valderrama et al. (1989)
estudian a Eschweilera timbunchensis; INIA (1996)
y Loreiro y Braga (1979) a Eschweilera fracta e
INPA (1993) a Eschweilera sagotiana.
Respecto al género Guateria, Acevedo y Kikata
(1994) y Aróstegui et al. (1975) describen a
Guateria decurrens y Valderrama et al. (1989) a
Guatteria elata. Hymenolobium excelsum ha sido
reportada por el INPA (1991). Maclura tinctoria ha
sido estudiada por Loreiro y Braga (1979) y
Mainieri y Pérez (1989). Detienne y Jacquet (1983)
describen el género Perebea. Mainieri y Pérez
(1989) incluyen a Persea racemosa.
Detienne (1982) indica que el género Pouteria
brinda una madera de color marrón claro, densidad
alta (1 a 1,3 g/cm3). INIA (1996) incluye a Pouteria
reticulata y Pouteria nemorosa.
Las claves de identificación según distintos
autores son mecanismos que permiten la
30
identificación de especies. Barajas (1981), indica que la
mejor forma de identificar una especie, además de
haber seguido la clave y llegado a la identificación, es
cotejar las características de la pieza de madera con la
descripción dada para la especie en la literatura, a fin
de cerciorarse totalmente que la identificación es
correcta. Izco et al. (1997); señalan que las claves
permiten la identificación de las familias, géneros y
especies que la componen; siendo estas, un sistema de
clasificación cuyo fin es servir de ayuda para la
identificación de los distintos grupos taxonómicos por
lo que es considerado un sistema artificial.
León y Espinoza (2001), manifiestan que cualquier
esquema que se utilice para la identificación debe
cumplir con los siguientes criterios: ser un método
simple y de bajo costo que permita el almacenamiento
y rápida recuperación de información; permita la
selección de los caracteres más adecuados para el
diagnóstico; facilite la inclusión de nuevas especies y
tenga la facilidad de añadir nuevos datos o comentarios
adicionales respecto a las especies ya incluidas.
Afirman que existen diferentes claves de identificación
como las claves dicotómicas, claves de tarjetas
perforadas y programas de computación diversos; los
cuales trabajan administrando datos ordenadamente,
priorizando características saltantes, e identificando la
especie o un grupo posible de estas.
Las claves dicotómicas según León y Espinoza
(2001) y Wheeler y Baas (1998), indican que reciben
este nombre debido a que consisten de una serie de
alternativas pareadas las cuales representan caracteres
contrastantes con respecto a la estructura de la madera.
Las alternativas presentadas en la clave deben ser
breves y precisas, de manera tal que el usuario pueda
seleccionar correctamente la que corresponde a la
muestra desconocida. Una vez seleccionada la
alternativa representativa de la muestra en estudio, la
clave indica a que paso debe dirigirse para encontrar
nuevas alternativas las cuales deben ser comparadas
con la pieza de la madera en cuestión. Este proceso se
repite hasta llegar a la identificación.
3. Materiales y métodos
Las especies estudiadas fueron identificadas por el
Herbario Amazonense (AMAZ) de la Facultad de
Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana. Las muestras de xiloteca fueron
proporcionadas por la empresa industrial Maderera
Zapote de Loreto, Perú al Laboratorio de Anatomía de
la Madera de la Facultad de Ciencias Forestales de La
Universidad Nacional Agraria la Molina; cuyos
registros de xiloteca se presentan en la Tabla 1.
El estudio anatómico se realizó según las
estipulaciones de COPANT (1974) y IAWA (1989).
Los parámetros estadísticos de los elementos
anatómicos se calcularon de acuerdo a lo establecido
por COPANT (1972); habiéndose tomado 50 datos por
cada parámetro anatómico. Las características
obtenidas fueron evaluadas y permitieron elaborar una
clave dicotómica para las 10 especies en estudio.
 Aldo Cárdenas O., Manuel Chavesta C.

Tabla 1. Especies empleadas en el estudio anatómico.

NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO FAMILIA Nº XILOTECA
Huayruro Batesia floribunda Spruce ex Benth. Fabaceae 3975
Manchinga Brosimum potabile Ducke Moraceae 3980
Leche Huayo Couma macrocarpa Barb. Rodr. Apocynaceae 3973
Machimango Eschweilera gigantea (Kunth.) Macbride Lecythidaceae 3977
Carahuasca Guatteria pteropus Benth. Annonaceae 3978
Mari Mari Hymenolobium excelsum Ducke Fabaceae 3982
Insira Maclura tinctoria (L.) Steud. Moraceae 3974
Chimicua Perebea guianensis Aubl. Moraceae 3979
Palta Moena Persea americana L. Lauraceae 3981
Quinilla Blanca Pouteria glomerata (Miq.) Radlk. Sapotaceae 3976

fibras septadas y Huayruro solo fibras estratificadas;

4. Resultados y discusión
En las Tablas 2 y 3 se presenta un resumen de las
características generales, macroscópicas y En cuanto a presencia de cristales de oxalato de
microscópicas para las diez especies estudiadas.
Puede observarse que a nivel general y
macroscópico; 5 de las maderas estudiadas son de
color rojo; estas son Huayruro, Manchinga, Leche
Huayo, Machimango y Quinilla Blanca; Mari Mari,
Insira, Chimicua, y Palta Moena son amarillas y
Carahuasca la única blanca. Asimismo, 5 tienen
textura fina, estas son Manchinga, Machimango,
Insira, Chimicua y Quinilla Blanca; 3 textura
media Leche Huayo, Carahuasca y Palta Moena; y
2 textura gruesa Huayruro y Mari Mari;
características también reportadas por Valderrama
et al. (1989) y Detienne y Jacquet (1983).
En cuanto al grano Leche Huayo, Carahuasca y
Palta Moena tienen grano recto, en tanto el resto de
especies lo presentan entrecruzado. Respecto al
parénquima Leche Huayo, Carahuasca y Quinilla
Blanca lo presentan apotraqueal (difuso o difuso en
agregados); Machimango en bandas (reticulado); y
el resto de especies paratraqueal (vasicéntrico,
aliforme o aliforme confluente). A este nivel
resaltan dos especies con características únicas,
Mari Mari presenta sabor amargo y Huayruro
radios estratificados; además, Machimango e Insira
presentan tilosis inclusión que podría afectar su
proceso de preservación y secado. Estos resultados
confirman lo señalado por INIA (1996),
Valderrama et al. (1989) y Loreiro y Braga (1979).
Respecto a las características microscópicas
Leche Huayo, Machimango e Insira presentan
radios exclusivamente homocelulares; sólo Quinilla
Blanca posee radios tipo I; Huayruro, Manchinga,
Mari Mari, Chimicua, y Palta Moena poseen radios
tipo II; así como Carahuasca y Quinilla Blanca
tienen radios tipo III; dichos resultados son
confirmados por Detienne (1982) y Detienne y
Jacquet (1983).
Las maderas de Machimango, Mari Mari, Insira y
Quinilla Blanca se caracterizan por su fibra larga,
siendo Huayruro y Mari Mari las únicas especies
con espesor de pared de fibra gruesa. Asimismo, la
madera de Palta Moena es la única que presenta
fibras septadas y estratificadas; Chimicua sólo
resultados que coinciden con los reportados por
Detienne y Jacquet (1983) y Detienne (1982).
calcio y sílice inclusiones que afectan el filo de las
herramientas utilizadas en sus procesos de
transformación mecánica, todas las especies a
excepción de Carahuasca y Palta Moena presentan
cristales; en tanto solo Quinilla Blanca presenta sílice.
En la Tabla 4, se presentan los valores estadísticos de
las dimensiones de los elementos xilemáticos para las
diez especies estudiadas. En el se observa que el
coeficiente de variabilidad más alto (88%) lo presenta
Batesia floribunda en relación al número de poros por
mm2, el cual es explicado debido a que al contabilizar
los poros por mm2 en algunas áreas no se presentan
poros. Respecto al coeficiente de variabilidad de la
longitud de fibra todas las especies mantienen valores
cercanos a 25% lo que demuestra una homogeneidad
de las mismas, no ocurre lo mismo con el espesor de
pared de fibras el cual fluctúa alrededor de 45%
indicando una heterogeneidad en las especies.
La clave dicotómica macroscópica elaborada, se
presenta a continuación:
1a Madera con parénquima apotraqueal y/o
paratraqueal 2
1b Madera con parénquima en bandas del tipo
reticulado, poros solitarios y múltiples radiales, color
rojo, con presencia de tilosis, grano entrecruzado,
resistencia dura al corte Eschweilera gigantea.
2a Maderas con parénquima apotraqueal 3
2b Maderas con parénquima paratraqueal 5
3a Poros exclusivamente solitarios; y solitarios y
múltiples radiales 4
3b Poros exclusivamente múltiples radiales,
parénquima difuso en agregados, grano recto, color
rojo, blanda al corte Couma macrocarp
4a Poros exclusivamente solitarios, color blanco
rojizo, grano recto, parénquima difuso en agregados,
textura media, veteado jaspeado, suave al corte
Guatteria pteropus
4b Poros solitarios y múltiples radiales, color rojo,
grano entrecruzado, parénquima difuso, textura fina
Pouteria glomerata
5a Maderas de color rojo 6
5b Maderas de color amarillo 7

An cient. 69(4) 2008, pp. 29-34 31

 Estudio anatómico de diez especies forestales procedentes de Loreto, Perú

6a Maderas con radios estratificados, poros 8a Madera dura al corte 9

mayormente solitarios, color rojo, grano
8b Madera blanda al corte, poros solitarios,
entrecruzado, parénquima aliforme y aliforme
parénquima vasicéntrico Persea americana
confluente, dura al corte Batesia floribunda
6b Maderas con radios no estratificados, poros 9a Madera con presencia de tilosis, color amarillo
solitarios y múltiples radiales, textura fina, grano intenso, parénquima aliforme y aliforme confluente,
entrecruzado, dura al corte parénquima aliforme textura fina Maclura tinctoria
confluente Brosimun potabile 9b Madera con ausencia de tilosis, amarillo pálido,
7a Maderas sin sabor característico 8 parénquima aliforme, textura fina Perebea guianensis
7b Maderas de sabor amargo, poros
mayormente solitarios, parénquima aliforme, grano La clave elaborada fue probada por personas con
entrecruzado, dura al corte Hymenolobium conocimiento básicos en identificación de maderas,
excelsum resultando ser eficaz desde un punto de vista práctico.

Tabla 2. Características generales y macroscópicas de las diez maderas estudiadas.

Resistencia
Color Grano Textura Veteado Poros Parénquima Radios Otros
al corte

Visible con lupa de 10 X

Pred. Multiples radiales

Visibles a simple vista

Difuso en agregados

Sabor Caracteristico
Arcos superpuestos

Presencia de tilosis
Aliforme confluente
Bandas paraleals

No estratificados

Estratificados
Entrecruzado
Blanco rojizo

Vasicéntrico

Reticulado
Jaspeado

Solitarios
Satinado

Aliforme
ESPECIES
Amarillo

Gruesa

Gomas
Blanda

Difuso
Media
Recto

Dura
Rojo

Fina

Batesia floribunda Spruce Ex. Benth X X X X X X X X X X X

Brosimun potabile Ducke. X X X X X X X X X X
Couma macrocarpa Barb. Rodr. X X X X X X X X X X
Escheweilera gigantea Kunth. (Mc Bride) X X X X X X X X X X X
Guatteria pteropus Benth. X X X X X X X X X
Hymenolobyum excelsum Ducke X X X X X X X X X X X X
Maclura tinctoria (L.) Steud X X X X X X X X X X X X X
Perebea guianensis Aubl. X X X X X X X X X
Persea americana L. X X X X X X X X X
Pouteria glomerata (Miq.) Radlk X X X X X X X X X X X

Tabla 3. Características microscópicas de las diez maderas estudiadas.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Moderadamente numerosos

Difuso en agregados

Fibras estratificadas
Vasicéntrico escaso

Aliforme confluente

Poco numerosos

Fibras septadas
Heterocelulares
Homocelulares

Muy delgada
Numerosos
Muy pocos

Reticulado
Medianos

Medianos

Medianas
Opuestas

Cristales
Grandes

Delgada

ESPECIES / CARACTERÍSTICAS
Alternas
Aliforme

Gruesa
Largos

Largas
Tipo III
Cortos

Cortas
Difuso
Pocos

Pocos

Tipo II

Sílice
Tipo I

Batesia floribunda Spruce Ex. Benth X X X X X X X X X X X X X

Brosimun potabile Ducke. X X X X X X X X X X X
Couma macrocarpa Barb. Rodr. X X X X X X X X X X
Eschweilera gigantea Kunth. (Mc Bride) X X X X X X X X X X
Guatteria pteropus Benth. X X X X X X X X X X X
Hymenolobyum excelsum Ducke X X X X X X X X X X X X
Maclura tinctoria (L.) Steud X X X X X X X X X X X
Perebea guianensis Aubl. X X X X X X X X X X X X X
Persea americana L. X X X X X X X X X X X X
Pouteria glomerata (Miq.) Radlk X X X X X X X X X X X X X X

LEYENDA
1 Poros por mm2 5 Longitud de elementos vasculares 9 Longitud de fibra
2 Diámetro de poros 6 N° de radios / mm 10 Espesor de pared de fibra
3 Parénquima 7 Radios 11 Fibras septadas
4 Puntuaciones intervasculares 8 Radios Heterogéneos 12 Fibras estratificadas
13 Inclusiones

32
 Aldo Cárdenas O., Manuel Chavesta C.

Tabla 4. Valores estadísticos de los parámetros anatómicos.

Poros Radios Fibras

Nº de células en ancho

Espesor de pared (µm)

Longitud de elementos
Diámetro Tangencial

Nº de células en alto

Diámetro total (µm)

Número por mm2
vasculares (µm)

Longitud (µm)
Número / mm
Ancho (µm)
Altura (µm)
Especies / Valores

(µm)
ŝ 39.10 77.39 1 83.11 12.38 3 1 1.25 3.98 1.44 358.10
Batesia floribunda Spruce Ex. Benth X 217.4 278.1 1 329.8 44.2 13 4 5 16.7 4.9 1360.6
C.V (%) 18 28 88 25 28 26 29 24 24 30 24
ŝ 25.19 97.65 3 144.90 6.98 9 1 1.33 3.02 0.63 352.72
Brosimun potabile Ducke. X 110.0 391.3 11 428.6 27.1 22 3 6 12.3 1.8 1360.0
C.V (%) 23 25 32 34 26 39 35 21 25 35 26
ŝ 17.60 111.61 2 159.55 4.90 5 1 1.72 24.3 0.73 357.79
Couma macrocarpa Barb. Rodr.
X 121.9 469.4 5 342.2 19.3 11 1 10 24.3 2.7 1382.5
C.V (%) 14 24 36 47 25 44 39 18 29 27 23
ŝ 23.43 11 1 173.91 12.76 11 1 2 3.00 0.44 323.50
Escheweilera gigantea Kunth. (Mc Bride)
X 155.6 348.8 3 482.3 32.6 20 2 12 14.3 1.4 1990.0
C.V (%) 15 40 45 36 39 56 38 17 21 31 16
ŝ 22.40 87.08 1 862.37 17.16 31 1 1 8.25 0.87 236.06
Guatteria pteropus Benth.
X 147.4 428.1 2 1745.0 52.1 43 4 3 29.6 2.5 1193.8
C.V (%) 15 20 48 49 33 73 35 31 28 35 20
ŝ 42.18 52.88 1 196.45 10.46 10 1 1 3.08 1.48 471.53
Hymenolobyum excelsum Ducke
X 212.1 295.0 3 533.8 50.5 25 3 3 21.5 5.3 1830.0
C.V (%) 20 18 44 37 21 40 21 30 14 28 18
ŝ 29.92 81.65 4 200.74 14.99 12 1 1 3.42 0.87 332.06
Maclura tinctoria (L.) Steud
X 140.3 297.5 7 569.3 64.2 26 3 2 13.0 1.8 1256.9
C.V (%) 21 27 51 35 23 45 18 26 26 50 26
ŝ 18.61 62.25 3 438.73 7.56 19 1 1 3.99 0.65 266.31
Perebea guianensis Aubl.
X 136.9 329.4 10 1088.3 49.2 45 4 6 15.9 2.1 1171.9
C.V (%) 14 19 31 40 15 42 21 20 25 31 23
ŝ 22.13 118.85 2 83.87 4.23 4 0 1 2.65 0.59 188.89
Persea americana L.
X 115.5 463.8 7 275.0 17.9 12 2 4 13.2 1.7 1325.6
C.V (%) 19 26 36 30 24 31 14 33 20 36 14
ŝ 23.48 180.82 3 1193.18 14.01 46 1 2 3.25 0.85 440.16
Pouteria glomerata (Miq.) Radlk
X 105.3 1159.4 21 2604.4 68.8 77 3 11 24.1 1.9 2260.6
C.V (%) 22 16 16 46 20 60 28 16 13 45 19
Ŝ : Desviación estándar
X : Promedio
C.V. (%) : Coeficiente de variabilidad

5. Conclusiones La única especie con radios estratificados es Huayruro.

1. Las maderas de Manchinga, Machimango, Insira, 5. Las maderas de Machimango, Mari Mari, Insira y
Chimicua y Quinilla Blanca presentan textura fina, Quinilla Blanca se caracterizan por su fibra larga; Palta
Leche Huayo, Carahuasca y Palta Moena textura Moena es la única que presenta fibras septadas y
media, y sólo Mari Mari y Huayruro textura gruesa. estratificadas, Chimicua sólo fibras septadas y
2. Asimismo, sólo las maderas de Leche Huayo, Huayruro fibras estratificadas.
Carahuasca y Palta Moena presentan grano recto. 6. Las claves de identificación elaborada han probado
3. La presencia de tilosis en Machimango e Insira ser eficientes para las diez especies estudiadas, cuando
podrían afectar su secado y preservación; además, son empleados por personas con conocimientos
la presencia de cristales en todas las especies básicos en Anatomía de la Madera.
excepto en Carahuasca y Palta Moena pueden Con base a los resultados recomendamos realizar
provocar mayor desgaste del filo de las estudios complementarios de propiedades físico
herramientas cortantes al igual que la presencia de mecánicas, preservación, secado y trabajabilidad de las
sílice en Quinilla Blanca. especies estudiadas, con el fin de optimizar su
4. A nivel microscópico Leche Huayo, utilización.
Machimango e Insira presentan radios 6. Referencias bibliográficas
exclusivamente homocelulares; Huayruro, ARÓSTEGUI, A; SATO, A; GONZÁLES, V;
Manchinga y Palta Moena exclusivamente VALENZUELA, W; LAO, R. 1975. Estudio
heterocelulares y Carahuasca, Mari Mari, Chimicua tecnológico de maderas del Perú” (Zona Pucallpa).
y Quinilla Blanca presentan radios de ambos tipos. Vol III. Características tecnológicas y usos de la

An cient. 69(4) 2008, pp. 29-34 33

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Durabilidad natural y características de la preservación de la madera de

Caraipa myrcioides (gavilán blanco) y Miconia barbeyana (palo gusano) por el
método PRESCAP
William Guerrero R. 1, Florencio Trujillo C. 2, Martín Araujo F. 3

Resumen
En el presente trabajo se ha evaluado la durabilidad natural y las características de la preservación por el método
PRESCAP de postes de madera de Caraipa myrcioides (Gavilán Blanco) y Miconia barbeyana (palo gusano),
provenientes del bosque secundario de la cuenca del Río Palcazu. Utilizando como referencia la norma ASTM - D
2017, la resistencia de la madera a la acción de los hongos xilófagos Gloeophillum trabeum, Heterobasidium
annosum y Polyporus versicolor, corresponde a la Clase A (altamente resistente) a Gavilán Blanco, y a la Clase B
(Resistente) a Palo Gusano. En cuanto a la preservación de la madera de Palo Gusano se obtuvo una retención de
12,767 kg/m3 usando sal CCA-C y de 14,557 kg/m3 usando sal CCB; mientras, que para Gavilán Blanco se obtuvo
una retención de 13,200 kg/m3 usando CCA-C y 14,817 kg/m3 usando CCB; lo cual, de acuerdo a los rangos
establecidos por la Norma Técnica Peruana INDECOPI 251.035, es aceptable en postes de madera para transmisión
eléctrica.
Palabras clave: Durabilidad natural, preservación, método PRESCAP.
Abstract
This research paper evaluates the natural durability and wood preservation characteristics of Caraipa myrcioides
(Gavilán Blanco) and Miconia barbeyana (Palo Gusano), using the PRESCAP procedure for wood poles,
proceeding from secondary forest of the Palcazu river basin. The laboratory standard method ASTM - D 2017 was
used as a reference for proving the wood resistance against Gloeophillum trabeum, Heterobasidium annosum and
Polyporus versicolor fungus. As a result, gavilan blanco was classified as “Highly Resistant” (Class A), and Palo
Gusano was classified as “Resistant” (Class B). In the case of preservation essays, waterborne preservatives CCA-C
and CCB were used, obtaining respectively a retention of 12.767 kg/m3 and 14.557 kg/m3 in Palo Gusano, and
13.200 kg/m3 and 14.817 kg/m3 in Gavilan blanco; which, according to the values established by the Peruvian
standard INDECOPI 251.035 is acceptable for the wood poles use.
Key Words: Natural durability, preservation, PRESCAP procedure.

1. Introducción Es en este sentido, que la apertura del mercado a

En la actualidad, el sistema nacional de
electrificación requiere de una gran cantidad de
postes de madera para cubrir con la demanda
energética. En el año 2005, la demanda de postes de
madera alcanzó las 70 000 unidades, principalmente
de 8 y 12 metros de longitud, con el objetivo de
abastecer las necesidades de pequeños servicios
eléctricos.
Debido a que la mayoría de trabajos de servicios
eléctricos se han realizado en sierra, el Eucalipto ha
sido la especie que más se ha utilizado en la
obtención de postes de madera. Sin embargo,
prácticamente se ha agotado la posibilidad de obtener
postes de eucalipto de buena calidad debido a la
masiva extracción de esta especie desde inicio de la
década del 70. Por ello, en la actualidad gran parte de
la demanda se satisface gracias a la importación de
postes de madera de Pino Amarillo del Sur,
provenientes principalmente de Estados Unidos y
Canadá.
1
Ingeniero Forestal, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Lima, Perú.
2
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima, Perú.
E-mail: ftrujillo@lamolina.edu.pe
3
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima, Perú.
nuevas especies forestales que sustituyan al eucalipto,
con similares o superiores características de uso,
exige de estudios de investigación que permitan
identificar y difundirlas para su utilización de manera
que se amplíe la oferta nacional y una intervención
más integral del bosque, con mejores perspectivas
económicas y mayores oportunidades de desarrollo.
El presente trabajo tiene por objetivo demostrar
que la madera de las especies Caraipa myrcioides
“Gavilán Blanco” y Miconia barbeyana “Palo
Gusano”, provenientes de bosques secundarios de la
cuenca del río Palcazú, cumplen con las exigencias
de preservación en la elaboración de postes de
madera. De este modo, se pretende contribuir con
nuevas alternativas que satisfagan la necesidad actual
de este producto.
2. Materiales y métodos
2.1 Lugar de ejecución
El estudio se realizó en el año 2002, en la planta de
preservación de postes de madera de la Cooperativa
Forestal “SAYA” propiedad de la comunidad nativa
de Shiringamazú, ubicada en el distrito del Palcazú,
provincia de Oxapampa, departamento de Pasco.
Aquí se realizó también la toma de muestras para los
ensayos de durabilidad natural. Los estudios de
durabilidad natural, penetración y retención de
preservantes en la madera y el análisis de los
 Durabilidad natural y características de la preservación de la madera de Caraipa myrcioides (gavilán blanco) y
Miconia barbeyana (palo gusano) por el método PRESCAP

resultados se realizaron en el Laboratorio de Balanza de precisión de 0,01 gamos

Preservación de la Madera, del departamento Instrumental de laboratorio para cultivos
académico de Industrias Forestales de la Facultad de Reactivos químicos de coloración y
Ciencias Forestales de la Universidad Nacional espectrofotometría, entre otros.
Agraria La Molina. 2.3 Procedimientos
2.2 Materiales y equipos 2.3.1 Durabilidad natural
2.2.1 Madera De la zona en estudio, se extrajeron 5 árboles de
Se emplearon postes de madera, con longitud y cada especie para la elaboración de probetas de
diámetro dentro de los parámetros establecidos para madera de madera de duramen de 3,0 x 1,0 x 0,5 cm,
la Clase 6, según la norma técnica peruana ITINTEC libres de defectos, de las cuales se seleccionaron al
251.022. Los individuos provienen de los bosques de azar 15 probetas por cada hongo de prueba, siguiendo
la comunidad nativa de Shiringamazú, de las especies lo recomendado por INDECOPI NTP 251.027 y
Caraipa myrcioides “Gavilán Blanco” y Miconia ASTM D – 2017.
barbeyana “Palo Gusano”. Los hongos de prueba fueron cultivados en placas
2.2.2 Hongos xilófagos petri en sustrato de Extracto Malta – Agar. El cultivo
Para la prueba de durabilidad natural, se utilizaron se desarrollo durante 30 días de incubación a 27 ± 1
los hongos xilófagos Gloelophillum trabeum (Pers. ºC de temperatura.
Ex Fr.) Murr., Polyporus versicolor L. ex Fr. y Posteriormente, las probetas de madera fueron
Heterobasidium annosum (Fr.) Karst, cultivados en secadas en estufa hasta alcanzar peso constante,
Extracto de Malta–Agar, del laboratorio de determinando el peso seco inicial (PSi), y luego
preservación de la madera de la Facultad de Ciencias hidratadas por inmersión durante 72 horas.
Forestales - UNALM. Seguidamente, las probetas fueron esterilizadas
2.2.3 Método de cultivo empleando una autoclave durante 11 minutos a 126
Se empleo Extracto de Malta-Agar como medio de ºC de temperatura y a 1.25 atm de presión, para ser
cultivo para los hongos xilófagos, el cual tiene la inoculadas con los hongos xilófagos. A continuación,
siguiente formulación: las probetas esterilizadas fueron introducidas en las
Extracto de Malta-Agar (g/kg) placas petri, exponiéndolas al ataque de los hongos
Dextrosa 20 g xilófagos por un periodo de 90 días de incubación a
Extracto de Malta 20 g 27 ± 1 ºC. Transcurrido el periodo de exposición las
Agar-agar 15 g probetas fueron extraídas de las placas petri y
Peptona 6g secadas a estufa a 103 ± 2 ºC hasta alcanzar peso
constante, a fin de obtener el peso seco final (PSF).
Agua destilada 939 g
La resistencia de la madera al ataque de los hongos
2.2.4 Preservantes xilófagos se expresa con la pérdida de peso
Se emplearon 2 sales preservantes hidrosolubles, porcentual (%PP) de las probetas expuestas, debido a
que actualmente se utilizan en la preservación de la destrucción de la sustancia leñosa. Este valor se
postes de madera para el sistema de electrificación obtuvo utilizando la siguiente ecuación:
nacional. Las sales tienen la siguiente composición:
%PP = (PSI – PSF) x 100%
Preservante CCA – C:
PSI
Óxido de cromo 44%
Para clasificar la madera de acuerdo al valor de su
Óxido de cobre 17% durabilidad natural se utilizó la norma ASTM D
Óxido de arsénico 30% 2017, como se muestra en la Tabla 1, en la que se
Inertes 9% establece una escala en función al porcentaje de peso
Preservante CCB – 70: perdido por la madera expuesta al ataque de hongos
Óxido de cromo 40% xilófagos.
Óxido de cobre 17% Tabla 1. Escala de clasificación de la madera
Ácido Bórico 38% según su resistencia a la pudrición o durabilidad
Inertes 5% natural.
2.2.5 Equipos e instrumentos Gado de Peso Peso
Equipo de preservación PRESCAP resistencia a los residual perdido
Clase
05 Casquetes PRES-CAP (ampliable a 30 de diversos hongos promedio promedio
calibres). xilófagos (%) (%)
2 Tanques de presión de 90 galones cada uno A Altamente 90 – 100 0 – 10
Tanque de almacenamiento con una capacidad de 200 resistente
galones B Resistente 76 – 89 11 – 24
Tanque de mezcla con una capacidad de 100 galones
C Moderadamente 56 – 75 25 – 44
Maquinaria de carpintería
resistente
Espectrofotómetro Espectronic 20D
D No resistente 55 ó menos 45 a más
Autoclave de esterilización
Incubadora con termostato regulable Fuente: ASTM D-2017.

36
 William Guerrero R., Florencio Trujillo C., Martín Araujo F.
2.3.2 Preservación por el método PRESCAP
Se seleccionaron al azar 10 árboles de cada especie
de la zona en estudio. Los individuos seleccionados
fueron dimensionados, descortezados y preservados
durante las primeras 24 horas de extracción. La
longitud final de cada individuo fue de 8 metros.
Para el tratamiento preservador, se adecuó la base
de cada poste para la fijación de los anillos metálicos
y de los casquetes de preservación. Al asegurarse los
casquetes, se verificó que estos estén fijados de
manera tal que no se presenten fugas de preservante
durante el tratamiento preservador.
Se utilizaron preservantes hidrosolubles CCA-C y
CCB-70. Las sales fueron preparadas en solución
acuosa al 5% de concentración en un tanque de
mezcla, y de allí distribuidas a los distintos casquetes
por una cañería matriz, mediante el empleo de una
bomba que inyecta el preservante a una presión de
55,2 kg/cm2.
Para facilitar el proceso de impregnación de las
sales preservantes, los postes fueron colocados en
caballetes en forma inclinada, habiendo
aproximadamente entre el pie y la cabeza del poste
una diferencia de 50 centímetros, para lograr un
rápido desplazamiento del preservante. Asimismo, en
la cabeza de los postes se colocaron recipientes a fin
recoger los residuos de savia y solución preservadora
derivada del proceso evitando el impacto sobre el
medio ambiente. El tiempo empleado para cada
tratamiento preservador fue de alrededor de 5 horas
en promedio.
Finalmente, los postes fueron apilados durante 10
días para asegurar la fijación del preservante. Luego
de este plazo, de cada poste se obtuvieron 3 muestras,
conforme a la Norma Técnica Peruana 251.025, la
primera a 1/10 de la longitud total del poste, la
segunda a 0,5 metros arriba de donde se obtuvo la
primera, y la tercera a la misma distancia respecto de
la segunda. Las muestras, en forma de rodajas de 10
cm de espesor, fueron rotuladas, embaladas y
enviadas a Lima para los análisis correspondientes.
Análisis de penetración
Los análisis de penetración se basaron en la
identificación de cobre presente en la madera, para lo
cual se utilizó el reactivo Cromo Azurol “S”, de
acuerdo a lo establecido en la NTP 251.026, el cual
reacciona dando como resultado un color azul en la
madera impregnada. Este reactivo se pulverizó sobre
la superficie de las rodajas previamente espilladas.
Posteriormente se registraron las áreas coloreadas a
fin de calcular y clasificar el tipo de penetración de
acuerdo a la NTP ITINTEC 251.032, como se
muestra en la Tabla 2.
Para determinar el grado de penetración se calculó
el espesor de la superficie coloreada de la rodaja
expresada en porcentaje con referencia al total de la
cara de la rodaja y se clasificó de acuerdo la Tabla 3,
para lo cual se utilizó la siguiente fórmula:
An cient. 69(4) 2008, pp. 35-42
P = Ec x 100 %
Et
donde:
P : Penetración (Expresada en porcentaje)
E c : Sección de la rodaja coloreada
E t : Sección total de la rodaja
Tabla 2. Calificación de muestras según el tipo de
penetración.
Código Descripción
Total Regular ( Toda la sección es
TR
preservada)
Total Irregular (Existen pequeñas zonas más
TI
o menos preservadas)
Parcial Regular (Zona preservada es
PR
periférica y uniforme)
Parcial Irregular(Zona preservada periférica
PI
sin un patrón definido)
Penetración Nula (No existe una penetración
PN
significativa)
Fuente: ITINTEC 251.032.
Tabla 3. Calificación de muestras según el grado
de penetración
Código Descripción
Fácilmente Penetrable (Penetración
FP
superior al 50% de la superficie)
Moderadamente Penetrable
MP
(Penetración no mayor al 50%)
Difícilmente Penetrable (Penetración
DP
no mayor al 10%)
Impenetrable ( La penetración no es
IP
significativa o es nula)
Fuente: Bueno, 1972.
Análisis de retención
Para los análisis de retención, se utilizó la cara
opuesta de las rodajas, donde se extrajo alrededor de
10 g de aserrín de cada una de las rodajas con el fin
de realizar las pruebas de colorimetría.
En un vaso de precipitación, se preparó una
solución con 1 g de aserrín de madera preservada y
400 ml de hipoclorito de sodio, para cada muestra.
Esta solución fue colocada en un agitador magnético
durante 15 minutos y luego fue filtrada. La solución
resultante fue vertida en una celda porta muestra y
colocada en el espectrofotómetro Spectronic 20D con
el cual se hizo la determinación de los valores de los
preservantes retenidos en la madera para cada uno de
sus componentes óxidos. Estos valores fueron
verificados con ayuda de los datos del fabricante
debidamente corregidos.
Para determinar la cantidad de preservante
contenido en la madera se realizaron lecturas en el
espectrofotómetro a 450 nm de longitud de onda para
el caso de los testigos o solución de referencia y para
las soluciones a partir de madera preservada se
utilizaron las longitudes de onda que se indican en la
Tabla 3, de acuerdo a los valores que se establecen en
las normas AWPA A2-94; A9-95 y A11-93.
37
 Durabilidad natural y características de la preservación de la madera de Caraipa myrcioides (gavilán blanco) y
Miconia barbeyana (palo gusano) por el método PRESCAP

Tabla 3. Longitud de onda en el espectrofotómetro asignados a las especies Palo Gusano y Gavilán
“Spectronic 20D” para cuantificar los Blanco.
componentes activos de los preservantes en la Para el análisis de los resultados de penetración y
madera. retención del preservante en la madera se plantearon
las siguientes hipótesis:
Longitud de onda
Componente
(Nanómetros) H1: No existe diferencia significativa del nivel de
Cromo 450 penetración y/o retención entre las tres secciones
Cobre 610 de la madera evaluada.
:
H2 No existe diferencia significativa del nivel de
Arsénico 560 penetración y/o retención en la madera entre los
Boro 585 dos tipos de preservantes utilizados.
Fuente: González, A. 1997. H3: No existe diferencia significativa del nivel de
penetración y/o retención entre las dos especies
Los resultados obtenidos, expresados en de madera estudiadas.
kilogramos de oxido por metro cúbico de madera Así mismo, se realizaron cruces entre los
tratada fueron comparados y clasificados de acuerdo resultados a nivel de la especie de madera, sección de
a la NTP ITINTEC 251.035, como se muestra en la donde provenía la probeta y los tipos de preservante a
Tabla 4. fin de observar la variabilidad de estos resultados.
Tabla 4. Retenciones para madera al exterior y en 3. Resultados
contacto con el suelo.
3.1 Durabilidad natural de la madera
CCA – C CCB – 70 En la Tabla 5, se presenta los resultados finales de
Retención
(kg/m3) (kg/m3) las pruebas de durabilidad natural para las dos
Elevada Mayor a 12 Mayor a 16 especies estudiadas. Estos muestran, según la norma
Menor a 12 Menor a 16 ASTM D-2017, que la madera de Palo Gusano es
Buena calificada en la categoría resistente, y la madera de
Mayor a 8 Mayor a 14
Mala Menor a 8 Menor a 14 Gavilán Blanco es calificada en la categoría
altamente resistente.
Nula 0 0
Fuente: JUNAC, 1988.
Tabla 5. Pérdida de peso promedio y clasificación
2.3.3 Análisis estadístico de la durabilidad natural en Palo Gusano y
Gavilán Blanco.
Para los resultados de los ensayos de durabilidad
natural se realizó un análisis de diseño de bloques Palo Gusano Gavilán Blanco
completos de manera aleatoria. Para efectos del Especies (Miconia (Caraipa
análisis, se plantearon dos hipótesis que permitan barbeyana) myrcioides)
encontrar la existencia o no de diferencias Gloeophillum
9,962% 5,789%
significativas entre los resultados en función a la trabeum
especie de madera evaluada y al tipo de hongo Polyporus
15,677% 3,777%
utilizado. versicolor
H1: No existe diferencia significativa del porcentaje Heterobasidiu
12,926% 2,749%
de pérdida de peso entre los tres tipos diferentes m annosum
de hongos. Resistencia
12,855% 4,105%
H2: No existe diferencia significativa del porcentaje Promedio
de pérdida de peso entre los dos tipos diferentes Gado de
Resistente Muy Resistente
de madera. Resistencia

También se realizó la prueba de Duncan a fin de
definir el nivel de actividad de los hongos frente a la
madera y qué madera presenta mayor resistencia.
Asimismo, para los resultados de los ensayos de
preservación se desarrolló el análisis de variancia
(ANVA) con un valor de confianza del 95%, con ello
se calculó la media, desviación estándar y el
coeficiente de variación en cada especie y cada
preservante, tanto para los análisis de penetración
como retención. Además, se realizó un análisis
estadístico de diseño factorial de 2 x 2, en el cual los
factores estuvieron representados por los preservantes
CCA-C y CCB que fueron empleados en el
tratamiento de la madera y los niveles fueron
En el caso de la madera de Palo Gusano se observa
una mayor actividad por parte del hongo Polyporus
versicolor, mientras, que Gloeophillum trabeum fue
el que causó menor deterioro en las probetas
expuestas. Por otro lado, en el caso de la madera de
Gavilán Blanco, se observa una mayor actividad por
parte del hongo Gloeophillum trabeum, mientras, que
Heterobasidium annosum fue el que causó menor
deterioro en las probetas expuestas.
En la Tabla 6 se presenta el análisis de varianza del
porcentaje promedio de la pérdida de peso de la
madera con cada hongo xilófago para la especie Palo
Gusano y en la Tabla 7, se observa el análisis de
varianza para la especie Gavilán Blanco.

38
 William Guerrero R., Florencio Trujillo C., Martín Araujo F.

Tabla 6. Análisis de varianza del porcentaje promedio de peso perdido de la madera de Palo Gusano por el
ataque de los hongos xilófagos.
Desviación
Hongos de Prueba N Mínimo Máximo Media Varianza
Estándar
Gloeophillum trabeum 15 4,90 16,83 9,9620 4,14226 17,158
Polyborus versicolor 15 11,69 20,89 15,6767 2,87284 8,253
Heterobasidium annosum 15 6,16 16,79 12,9253 2,76193 7,628
N válido 45 4,90 20,89 13,6100 4,01000 12,855

Tabla 7. Análisis de varianza del porcentaje promedio de peso perdido de la madera de Gavilán Blanco por el
ataque de los hongos xilófagos.
Desviación
Hongos de Prueba N Mínimo Máximo Media Varianza
Estándar
Gloeophillum trabeum 15 4,94 6,93 5,7900 0,52776 0,279
Polyborus versicolor 15 2,93 4,49 3,7773 0,40250 0,162
Heterobasidium annosum 15 1,96 3,52 2,7493 0,43012 0,185
N válido 45 1,96 6,93 3,8500 1,35300 0,202

Del análisis de medias de Duncan de los hongos Tabla 8. Tipo de penetración de preservante en la
xilófagos, se puede observar: sección transversal de las rodajas de madera de
Gloeophillum trabeum (X1) = 7.87 las especies Palo Gusano y Gavilán Blanco.
Polyporus versicolor (X2) = 9.73 Palo Gusano Gavilán Blanco
Heterobasidium annosum (X3) = 7.84 Muestra
Ordenando las medidas: X2>X1>X3 CCA-C CCB-70 CCA-C CCB-70
Parámetro de análisis: Total Total Parcial Parcial
A
Regular Regular Regular Regular
8.24 Total Total Parcial Parcial
Sx 1.1718 B
6 Regular Regular Regular Regular
Total Total Parcial Parcial
C
donde: Irregular Regular Regular Regular
Sx : Error estándar de medias de los resultados por Total Total Parcial Parcial
Promedio
Regular Regular Regular Regular
pérdida de peso de la madera por acción de los
hongos xilófagos.
Se observa que los postes de Miconia barbeyana
(Palo Gusano) presentan penetración Total Irregular
Del análisis, se puede inferir que no existen en toda su longitud, posiblemente debido a
diferencias significativas entre la actividad de los obstrucciones en su estructura vascular. Pese a ello,
hongos Gloeophillum trabeum y sobre las maderas posee una buena aptitud hacia la preservación debido
ensayadas. Por otro lado, se puede afirmar que a que las muestras evidencian la presencia del
existen diferencias significativas ente la actividad de preservante en casi la totalidad de la superficie de las
Polyporus versicolor y Gloeophillum trabeum y rodajas a excepción de la parte central en la que se
Heterobasidium annosum, siendo el primero el de constituye la médula.
mayor actividad sobre las maderas ensayadas. En el caso de Caraipa myrcioides (Gavilán
De los resultados se desprende que la especie Blanco), se observa una distribución más uniforme de
Caraipa myrcioides (Gavilán Blanco) presenta una la sal preservante a lo largo de las muestras. En las
mayor resistencia al ataque de los agentes rodajas extraídas se puede observar un anillo de
destructores de la madera que la especie Miconia madera preservada claramente definido. La presencia
barbeyana (Palo Gusano), sin embargo ambas de irregularidades en la penetración en algunas de las
presentan valores de resistencia relativamente probetas estudiadas está directamente vinculada a la
elevados. presencia de nudos, picaduras o rajaduras en la
3.2 Preservación de la madera estructura del poste.
3.2.1 Penetración En la Tabla 9 se presentan los resultados promedio
En la Tabla 8 se presentan los resultados promedio de acuerdo al grado de penetración. Puede observarse
del tipo de penetración. En el se observarse que la en forma general que la especie Miconia barbeyana
especie Caraipa myrcioides (Gavilán Blanco) (Palo Gusano) presenta una mejor disposición a ser
presenta una penetración más uniforme que Miconia preservada siendo clasificada como fácilmente
barbeyana (Palo Gusano). penetrable (FP) con relación a la especie Caraipa

An cient. 69(4) 2008, pp. 35-42 39

 Durabilidad natural y características de la preservación de la madera de Caraipa myrcioides (gavilán blanco) y
Miconia barbeyana (palo gusano) por el método PRESCAP

myrcioides (Gavilán Blanco) que clasifica como respectivamente en su estructura xilemática, la

moderadamente penetrable (MP), esto se debe entre densidad básica de Gavilán Blanco es mayor
otros motivos a que cada especie presenta mayor o presentando a su vez poros de menor diámetro.
menor proporción de albura y duramen

Tabla 9. Grado de penetración de preservante en porcentaje de superficie de la sección transversal de las

rodajas de madera de Palo Gusano y Gavilán Blanco.
Palo Gusano (%) Gavilán Blanco (%)
Muestra
CCA-C CCB-70 CCA-C CCB-70
A 72,04 76,62 38,47 35,39
B 72,82 74,18 35,42 34,22
C 71,78 72,93 28,83 33,76
Promedio 72,21 74,58 34,24 34,46
Fácilmente Fácilmente Moderadamente Moderadamente
Clasificación
Penetrable Penetrable Penetrable Penetrable

En la Tabla 10 se presenta el análisis de varianza de los datos de penetración de las sales preservantes en los
postes de las dos especies estudiadas.

Tabla 10. Análisis de varianza de los resultados del análisis de penetración de la madera de Palo Gusano y
Gavilán Blanco por los preservante CCA – C y CCB – 70.
Especie / Desviación
N Mínimo Máximo Media Varianza
Preservante Estándar
Palo Gusano
10 68,36 82,02 72,210 2,57283 0,6122
CCA – C
Palo Gusano
10 69,48 79,89 74,576 3,79499 1,4403
CCB – 70
Gavilán Blanco
10 28,51 41,99 34,243 4,88884 2,3919
CCA – C
Gavilán Blanco
10 23,44 46,93 34,457 6,70619 4,4991
CCB – 70

Se puede afirmar que no existen diferencias
significativas en la penetración del preservante entre
las dos especies de madera estudiadas. Además,
existen diferencias significativas en la penetración de
acuerdo al tipo de preservantes CCA-C y CCB-70.
Este mejor comportamiento comparativo de la sal
CCA – C se puede deber a la menor solubilidad y la
mayor presencia de materiales inertes suspendidos en
el preservante CCB – 70.
Se puede observar igualmente que la especie
Miconia barbeyana (Palo Gusano) presenta una
distribución más uniforme de los resultados lo que se
refleja en los valores de la varianza y de la desviación
estándar. Además, se puede afirmar que existen
diferencias significativas en la penetración del
preservante en las secciones o niveles de extracción
de muestras, siendo la de mayor penetración la
sección A (en la base del poste).
3.2.2 Retención
En la Tabla 11 se presentan los resultados
promedio de la retención del preservante en la
madera. Puede observarse que la especie Caraipa
myrcioides (Gavilán Blanco) presenta una mejor
disposición a retener el preservante con relación a la
especie Miconia barbeyana (Palo Gusano). Ambas
especies retienen con mayor facilidad el preservante
CCB – 70, sin embargo, al comparar los resultados
con los valores exigidos por la norma NTP 251.023
observamos que el preservante CCA – C alcanza una
mejor calificación, debido a su toxicidad.

40
 William Guerrero R., Florencio Trujillo C., Martín Araujo F.

Tabla 11. Resultados promedio de la retención de los preservantes CCA – C y CCB – 70 por las especies Palo
Gusano y Gavilán Blanco expresados en kg/m3.
Palo Gusano Gavilán Blanco
Muestra (kg/m3) (kg/m3)
CCA-C CCB-70 CCA-C CCB-70
Oxido de Cobre 4,213 5,823 4,356 5,927
Oxido de Cromo 2,426 2,620 2,508 2,667
Oxido de Arsénico
6,128 6,114 6,336 6,223
/ Ácido bórico
Retenciones Totales 12,767 14,557 13,200 14,817
Clasificación Elevado Conforme Elevado Conforme

Además, en ambos casos se observa una
distribución bastante homogénea del preservante a lo
largo de los postes en las dos especies estudiadas.
El análisis estadístico, como se muestra en la Tabla
12, ha estado orientado a determinar si la variación
de los resultados de la retención entre los tres niveles
de los cuales se extrajeron las muestras (A, B y C)
presentaban una diferencia significativa para lo cual
se desarrolló un diseño factorial de 2 x 2. De los
resultados podemos afirmar que existen diferencias
significativas en la retención del preservante entre las
dos especies de madera estudiadas Palo Gusano
(Miconia barbeyana) y Gavilán Blanco (Caraipa
myrcioides), aunque esta diferencia es mínima.
Asimismo, existen diferencias significativas en la
retención de acuerdo al tipo de sales preservantes
CCA-C y CCB-70, sin embargo, al analizar las
secciones esta variación es mínima. Además, existen
diferencias significativas en la retención del
preservante en las secciones o muestras sobre las
cuales se realizaron las mediciones y que fueron
obtenidas de los postes a diferentes alturas.

Tabla 12. Análisis de varianza de los resultados del análisis de retención de los preservantes CCA – C y CCB
– 70 en la madera de Palo Gusano y Gavilán Blanco.
Especie / Preservante N Mín. Máx. Media DE Varianza
Palo Gusano
10 12,25 13,15 12,77 0,3493 0,1220
CCA – C
Palo Gusano
10 14,27 15,10 14,56 0,3573 0,1277
CCB – 70
Gavilán Blanco
10 13,00 13,50 13,20 0,1758 0,0309
CCA – C
Gavilán Blanco
10 14,50 15,10 14,82 0,2260 0,0511
CCB - 70

Del cuadro anterior se puede observar que el 4. Conclusiones

preservante CCB – 70 alcanza valores relativamente
mayores de retención frente al preservante CCA – C,
sin embargo, analizando su toxicidad y las exigencias
de acuerdo a las normas es el segundo preservante el
que alcanza mejores valores. Asimismo, se observa
que la especie Gavilán Blanco (Caraipa myrcioides)
alcanza mejores niveles de retención de preservantes
tanto con CCA – C como con CCB – 70 igualmente
presenta una distribución más uniforme de los
resultados lo que se refleja en los valores de la
varianza y de la desviación estándar.
El proceso de preservación permite observar como
la solución preservadora desplazaba a la savia del
poste cuando esta empieza a caer por la cabeza del
poste y aproximadamente 3 horas después la savia
debe ser reemplazada por la solución preservadora
residual, en este momento se deben cambiar los
recipientes colocados en la cabeza de los postes a fin
de recuperar el preservante residual para ser
reciclado. Es necesario señalar que para efectos de la
investigación sólo se utilizó solución preservadora en
primer uso.
1. La durabilidad natural o resistencia a la pudrición
de la madera de duramen de las especies estudiadas,
se clasifica de la siguiente manera:
Caraipa myrcioides (Gavilán Blanco): Clase A
(altamente resistente)
Miconia barbeyana (Palo Gusano) : Clase B
(resistente)
2. La madera de Gavilán Blanco es más susceptible al
ataque del hongo Gloelophillum trabeum y más
resistente al ataque de Heterobasidium annosum.
3. La madera de Palo Gusano, es mas susceptible al
ataque del hongo Polyporus versicolor y más
resistente al ataque de Gloelophillum trabeum.
4. La preservación de postes de madera de las
especies Caraipa myrcioides (Gavilán Blanco) y
Miconia barbeyana (Palo Gusano) por el método
PRESCAP, cumple con los requerimientos de
preservación establecidos por las normas nacionales.
Se recomienda realizar estudios complementarios que
permitan conocer más acerca de los principios activos
tóxicos presentes en las maderas estudiadas que
confieren resistencia biológica.

An cient. 69(4) 2008, pp. 35-42 41

 Durabilidad natural y características de la preservación de la madera de Caraipa myrcioides (gavilán blanco) y
Miconia barbeyana (palo gusano) por el método PRESCAP
Se recomienda realizar estudios complementarios a
fin de determinar la optimización del proceso de
preservación PRESCAP, que contribuya a una
reducción sustancial de los costos de producción.
Se recomienda realizar estudios respecto a la
reutilización o reciclaje de la solución preservadora
de recuperación del proceso de preservación
PRESCAP, con el objeto de disminuir los impactos
negativos sobre el medio ambiente.
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An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 16/11/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 24/06/2008

Propuesta de un plan de calidad en la manufactura de postes de eucalipto

(Eucalyptus globulus Labill)
Minnelli Bernuy V. 1, Julio Canchucaja R. 2, Florencio Trujillo C. 3

Resumen
En el presente trabajo de investigación se efectuó un diagnóstico de la forma de trabajo actual de una planta de
fabricación de postes, para lo cual se realizaron dos evaluaciones: una física para verificar los defectos de forma,
estructura y estado sanitario; y una química para medir la profundidad de penetración y la retención del preservante
en el poste. En función a los resultados obtenidos, se propone un plan de calidad en la manufactura que permita
maximizar el uso de la materia prima, reducir el porcentaje de rechazos y se obtenga un producto de calidad que
cumpla con los requisitos solicitados por el cliente. Los resultados indican que existe una selección inadecuada de
árboles, un deficiente almacenamiento y secado de los postes, por lo cual se obtuvieron valores de penetración y
retención que no están acordes a los rangos establecidos en las normas técnicas.
Palabras clave: Plan de calidad, postes de eucalipto.
Abstract
The present study diagnosis the current working procedures in a pole producing plant two evaluations, one physical
an d the other chemical, were performed; the first one verifying defects in shape, structure and sanitary conditions,
the second measuring the depth and preservant retention by the poles. In accordance with the obtained results, a
quality improvement plan is proposed to optimize the use of prime materials and reduce the discarding percent as
desired by the clients. Results show that an inadecuate tree selection, defects in storing and drying procedures
determine deficient penetration by preservant, outside from the Technical Norm.
Key Words: Quality improvement plan, eucalyptus pole.

1. Introducción Estos resultados contribuirán a incrementar la

El eucalipto (Eucalyptus globulus Labill) es la
especie más utilizada para la fabricación de postes
destinados a la electrificación rural, debido su
facilidad de transporte y menor costo con respecto a
otros materiales. Para la manufactura de este
producto se debe tener cuidado en la selección de los
árboles, en aspectos como defectos de forma, de
estructura y estado sanitario. Además, debido a su
constitución anatómica requiere ser preservado,
siendo indispensable una adecuada impregnación,
utilizando para ello el método de vacío-presión.
Actualmente, el país cuenta con 3 empresas que
tienen equipos con la capacidad de preservar postes
de madera por el método de vacío-presión, de los
cuales solo uno, ubicado en la ciudad de Lima, se
dedica a la fabricación de este producto. Sin
embargo, su porcentaje de rechazo por el
incumplimiento de los requerimientos técnicos
solicitados por el cliente fluctúa entre 40 – 60%,
dependiendo de sus dimensiones; siendo la principal
causa el escaso conocimiento técnico sobre la
aplicación del control de calidad en el proceso de
manufactura.
En el presente trabajo de investigación se propone
un plan de calidad para la manufactura de postes de
eucalipto, en sus diferentes etapas, evaluando los
defectos de forma, estructura, estado sanitario y
preservación.
1
Ingeniero Forestal, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Lima, Perú.
2
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima, Perú.
E-mail: ftrujillo@lamolina.edu.pe
3
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima, Perú.
productividad y rendimiento de la empresa en estudio
y de aquellas que estén dedicadas a la misma
actividad, obteniendo postes de calidad acordes a los
requerimientos técnicos normalizados que aseguren
su vida útil en servicio. La investigación tiene como
objetivo establecer un plan para el control de calidad
en la manufactura de postes de eucalipto.
2. Revisión de literatura
2.1 Especie
La especie “eucalipto” (Eucalyptus globulus
Labill) pertenece al Orden Angiospermas, Familia
Myrtaceae y es procedente de Australia. El tronco es
generalmente recto con corteza lisa que se desprende
en largas tiras, además posee ramas a lo largo del
tronco y presenta varios nudos. (Morales; Albertín,
1975)
2.2 Poste de madera
El poste de madera es un producto utilizado para el
sostenimiento de líneas aéreas de conducción de
energía eléctrica; tienen una sección
aproximadamente circular, con una longitud mínima
de 6 m y una circunferencia mínima de 22 cm
(Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y
de normas técnicas, ITINTEC 251.022, 1974).
2.3 Proceso de manufactura
El proceso de fabricación del poste de madera
preservado por el método de vacío – presión es el
siguiente:
Selección de árboles, que consiste en seleccionar
los árboles con características físicas que aseguren el
cumplimiento de los requisitos de calidad del
producto terminado, para lo cual se debe tener en
cuenta lo siguiente: altura comercial, circunferencia
mínima a la altura del pecho, defectos de forma y
estado sanitario. (Canchucaja et al., 1996)
 Propuesta de un plan de calidad en la manufactura de postes de eucalipto (Eucalyptus globulus Labill)
Tumbado, que se efectúa con una motosierra de
cadena a una altura aproximada de 30 cm del suelo,
ejecutando el corte en bisel para asegurar el futuro
rebrote del tocón. (Canchucaja et al., 1996)
Despuntado preliminar, para el cual se realizan
cortes en un plano perpendicular al eje longitudinal
del fuste, en la base y en la parte superior, con el fin
de eliminar la copa y determinar la longitud del poste
más un sobredimensionamiento, cuya finalidad es la
de en caso se produzcan rajaduras y grietas en los
extremos durante el secado, eliminar dichas secciones
para obtener su longitud total sin defectos en los
extremos. (Canchucaja et al., 1996)
Almacenamiento de materia prima, que se
efectúa en un patio acondicionado en una zona
cercana a la plantación, donde los fustes deben estar
separados del suelo y con un techo que evite la
incidencia directa de los rayos solares. (Canchucaja et
al., 1996)
Secado, los postes de eucalipto se secan al aire
libre y debido a que el método de impregnación es
por vacío-presión, los postes de madera deben
alcanzar una humedad menor o igual a 30%
(ITINTEC 251.022, 1974). El secado de los postes
debe ser conducida de manera tal que se minimicen la
aparición de defectos físicos (grietas y/o rajaduras) o
biológicos (pudrición e insectos) y no comprometan
su calidad. (Déon, 1989)
Descortezado que consiste en eliminar
completamente la corteza, incluyendo el líber, debido
a que es virtualmente impermeable a los líquidos
preservantes, además de, albergar insectos, favorecer
la pudrición y retardar el secado. (Junta del Acuerdo
de Cartagena, JUNAC, 1988)
Despuntado final, que se basa en realizar cortes en
un plano perpendicular al eje longitudinal del fuste,
en la base y en la cabeza, con el fin de definir la
longitud final del mismo. (Instituto Nacional de
Normalización, NCh2122, 1978)
Consolidado, que se fundamenta en fijar
dispositivos metálicos, tales como placas anticuarteo,
alambres galvanizados o abrazaderas, con el objetivo
de prevenir la aparición de grietas y rajaduras en los
extremos del poste que excedan a lo tolerado en las
normas técnicas vigentes. (Canchucaja et al., 1996)
Preservación, que consiste en inyectar a la madera
una sustancia química tóxica con el propósito de
incrementar su vida útil en servicio. Dentro de las
variantes que ofrecen los tratamientos con presión en
autoclave, se destacan los siguientes tres procesos:
Bethell, Rüeping y Lowry, siendo el más utilizado
para este caso el procedimiento Bethell o célula llena.
(JUNAC, 1988)
Marcado, los postes deben ser marcados a una
altura de 3,0 m de su base, la cual es fundamental
para efectuar un seguimiento del comportamiento
durante su vida útil en servicio. Esta marca debe
incluir la siguiente información: identificación de la
empresa, designación de la planta, año de
tratamiento, especie de madera y tratamiento
preservador, retención, clase y longitud. Este
marcado se puede efectuar con un pirograbado, placa
44
metálica u otro sistema que garantice su duración.
(American Word-Preserves Association Standard,
AWPA M2-95, 1995)
Almacenamiento de producto terminado, los
postes preservados deben almacenarse bajo techo
para evitar el impacto directo del sol y la lluvia sobre
una base de madera tratada u otro material que
mantenga a los postes alejados por lo menos a 25 cm
del suelo en todos sus puntos. Además, el apilado
debe permitir una buena circulación de aire, evitando
que exista vegetación y madera en descomposición
por debajo y alrededor de las pilas. (NCh2122 1978;
ITINTEC 251.022, 1974)
2.4 Control de calidad
La calidad se define como el grado en que un
producto satisface los requerimientos de un
consumidor específico, de tal manera que cumpla la
función que se espere de él y al mejor precio posible.
(JUNAC, 1989)
El control de calidad comprende todas las
actividades que debe desarrollar la empresa con el fin
de alcanzar sus objetivos de calidad y consiste en
investigar, desarrollar, diseñar, fabricar y vender
productos que sean los más económicos y útiles para
satisfacer los requerimientos del consumidor.
(JUNAC, 1989)
La implementación de un plan de calidad en una
institución se establece como una experiencia de
innovación en la que con el compromiso formal de
todos sus miembros, se persigue la mejora constante
y generalizada de todos los componentes en cualquier
circunstancia y en todo momento. Se trata, en
definitiva, de reorientar la trayectoria de dicha
institución desde una redefinición permanente de su
razón de ser hacia su funcionamiento global a la
búsqueda de la calidad total. (Kaufman y Zahan,
citados por Palacios, 1993)
El control de materiales adquiridos implica la
recepción y almacenamiento a los costos más
económicos de calidad, de sólo aquellas partes cuya
calidad cumple con los requisitos especificados.
(Feigenbaum, 1995)
Para el caso de los postes de madera, se realiza una
evaluación física que implica lo siguiente: medición
de dimensiones, verificación de los defectos de la
madera (de forma y de estructura) y estado sanitario.
El control del proceso se refiere a las diferentes
etapas a seguir para asegurar la calidad del producto
en sus distintas fases de fabricación. (Feigenbaum,
1995)
En este contexto, el control del secado del poste se
realiza debido a que, para preservarlos por el método
de vacío presión, se requiere que estos estén a un
contenido de humedad de hasta 28%, mediante un
secado al aire libre. Este control se realiza utilizando
higrómetros de pines portátiles. (ITINTEC 251.025,
1974)
El control del preservado se realiza durante el
proceso de preservación y se debe verificar la
concentración y composición química del
preservante, y el tratamiento de impregnación
 Minnelli Bernuy V., Julio Canchucaja R., Florencio Trujillo C.
propiamente dicho. (American Word-Preserves
Association Standard, AWPA M2-95, 1995).
En lo referente a la evaluación química se debe
determinar la penetración, que es la profundidad de la
capa teórica con que se protege a la madera, tanto
axial como transversalmente. La penetración del
preservante hidrosoluble en la madera tratada se
determina por medio de reacciones colorimétricas,
utilizándose una solución del reactivo de cromo
azurol “S”, que detecta la presencia de cobre en la
madera tratada con un cambio de coloración
producida por el preservante (Santini, 1988).
Asimismo, la retención, que es la cantidad de
producto preservador contenido de manera uniforme
en un determinado volumen de madera expresado en
kilogramos de preservante por metro cúbico de
madera. (JUNAC, 1988)
El control del producto se realiza en el lugar mismo
de la elaboración y continúa hasta el área de servicio,
de modo que la discrepancia con las especificaciones
de la calidad puedan ser corregidas, evitando la
fabricación de producto defectuoso y que el servicio
en el campo de aplicación sea convenientemente
logrado, para asegurar la provisión completa de la
calidad esperada por el cliente. (Feigenbaum, 1995)
3. Materiales y métodos
3.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en
las instalaciones de la Empresa Maderas WISE SRL,
ubicada en Mz. B Lote 4 Carapongo 1- San Juan de
Lurigancho, y en los Laboratorios de Paneles de la
Facultad de Ciencias Forestales de la UNALM y de
la Dirección Ejecutiva de Proyectos del Ministerio de
Energía y Minas.
3.2 Materiales y equipos
Postes de madera de la especie Eucalyptus globulus
Labill, procedentes de la localidad de Uripa,
provincia de Chicheros, departamento de Apurímac.
Insumos como: sal CCA tipo C de la firma
Wollman, en forma de pasta y agua proveniente del
subsuelo.
Los materiales de laboratorio utilizados fueron:
placas petri, cápsulas de plástico, cuchillas,
formularios, reactivo cromo azurol “S” y otros.
En equipos e instrumentos: estufa, vernier digital
(0,01 mm), equipo espectrofotómetro de rayos X
(0,01 kg/m³), molino de tarugos, prensa de muestras,
higrómetro de pines marca GANNT HT 75 (± 1%),
barreno forestal de 8”, cámara digital CANNON y
otros.
3.3 Métodos y procedimientos
3.3.1 Selección y tumbado de árboles para
postes
Fue realizada por el personal de la empresa, según
las pautas pre-establecidas que tienen para dichas
operaciones.
3.3.2 Especificaciones técnicas del producto
Antes de realizar la evaluación física de los postes
sin tratamiento, es necesario tener en cuenta las
especificaciones técnicas del producto, teniendo en
consideración las tolerancias señaladas para los
An cient. 69(4) 2008, pp. 43-50
siguientes aspectos: dimensiones, contenido de
humedad, calidad de producto (defectos de forma,
estructura, estado sanitario y preservación), los cuales
deben estar dentro de los rangos de aceptación de las
normas técnicas vigentes.
3.3.3 Tamaño de muestra
El tamaño de muestra se determinó de acuerdo al
número de cargas de preservación (35 cargas) que se
efectúan mensualmente en la empresa, siendo éste el
20% del total, que corresponde a 7 cargas, que a su
vez constan de 116 postes.
3.3.4 Evaluación física de los postes sin
tratamiento
El procedimiento realizado para la evaluación de
dichos parámetros fue el siguiente:
a) Dimensiones
Se midieron las circunferencias en la base, línea de
tierra y cabeza, así como la longitud total del poste.
b) Contenido de humedad
Se efectuó con el uso de un higrómetro de pines, el
cual previamente fue calibrado en función a la
especie y a las condiciones del medio ambiente. La
medición se realizó en la parte media de la longitud
del poste y a una profundidad equivalente al espesor
de albura del mismo.
c) Defectos de forma
Se evaluaron las curvaturas y torceduras presentes
en los postes, teniendo en cuenta las tolerancias
indicadas en las normas técnicas vigentes.
Para la medición de la flecha o deflexión de la
curvatura se utilizó un cordel de nylon, colocándose
un extremo del cordel en la parte interior de la línea
de tierra, llevándolo y tensándolo hasta llegar a la
parte interior de la cabeza del poste. La flecha o
deflexión máxima fue medida con una cinta métrica
para que, comparando el resultado con las tolerancias
indicadas para dicho defecto, se proceda a la
aceptación o rechazo del producto evaluado.
La medición de las torceduras en el poste se
efectuó observando que la longitud de la torcedura y
su desviación en la misma, este dentro de lo
establecido en las normas técnicas vigentes.
d) Defectos de estructura
En caso de rajaduras y grietas en los extremos, así
como grietas en la superficie del poste, se midieron el
ancho de la abertura y su longitud, utilizándose un
vernier digital y una cinta métrica respectivamente.
Nudos: se determinó el tipo de nudo (sano y
muerto), su diámetro promedio, profundidad y
ubicación en altura de acuerdo a un punto de
referencia más cercano.
Daño mecánico: se determinó el ancho, largo y
profundidad, así como su ubicación en altura con
respecto a un extremo del poste.
e) Estado sanitario
Se evaluó la presencia de hongos e insectos
xilófagos, así como la posible existencia de bacterias
o cicatrices en los postes.
3.3.5 Evaluación del tratamiento preservador
Solución preservadora
Para la determinación de la composición química,
balance del preservante y su concentración, se tomó
45
 Propuesta de un plan de calidad en la manufactura de postes de eucalipto (Eucalyptus globulus Labill)
una muestra de 250 ml de solución por carga de
impregnación, analizándose luego en un
espectrofotómetro de rayos X. Dichos resultados se
compararon con los rangos de aceptación
establecidos en la norma AWPA C4-95.
Toma de muestras de madera preservada
En 10 postes seleccionados al azar de cada carga de
impregnación, de acuerdo a lo indicado en la
especificación técnica ETS–LP-03, se extrajo un
tarugo de madera a 3 metros de la base utilizando un
barreno forestal, taponándose luego el orificio con un
tarugo de madera preservada, a fin de mantener
intacto el anillo de preservación. Los tarugos
extraídos fueron colocados en placas metálicas porta
tarugos, poniéndose en cada uno de ellos una etiqueta
con la información que señale el número de carga del
cual ha sido extraída dicha muestra.
Penetración
Los tarugos preservados fueron impregnados con el
reactivo de coloración Cromo Azurol “S”, que
detecta la presencia del cobre en la zona tratada.
Dicha operación se efectuó vertiéndose el reactivo
desde la parte no preservada hasta la parte preservada
del tarugo. Luego se secaron los tarugos por un día a
temperatura ambiente y se determinó la profundidad
y tipo de penetración de cada tarugo muestreado.
Retención
Una vez realizado el ensayo de penetración, se
cortó y separó la zona de albura de los tarugos para
luego realizar el análisis químico en un
Espectrofotómetro de Rayos X, programándose para
que analice madera tratada de eucalipto, siguiendo lo
establecido en la Norma AWPA 11-93. Como
resultado de dicho análisis se obtuvo la retención
total de sales CCA, en kg/m , en forma de óxidos, así
como la de los diferentes componentes que la
conforman. Estos resultados fueron comparados con
los rangos de aceptación establecidos en la Norma
Técnica AWPA M2- 95.
3.3.6 Análisis estadístico
Se aplica la desviación estándar y la prueba de T
para analizar los resultados del tratamiento
preservador referidos a los valores de retención,
concentración de la solución y absorción total.
3.3.7 Propuesta de un plan de calidad
La propuesta de plan de calidad se elaboró en
función a los resultados del diagnóstico que se ha
desarrollado en el presente trabajo.
4. Resultados y discusión
4.1 Evaluación física de postes sin tratamiento
En los resultados de longitud se tiene que el 37,9%
de los postes presentan largos mayores a 12,05 m, el
62,1% están dentro del rango de aceptación y ningún
poste con longitud menor a lo indicado en las
especificaciones técnicas. En el caso de los que
presentan longitudes mayores puede corregirse
efectuando un corte a la longitud deseada. Asimismo,
el 76,7% de los postes mostraron circunferencias en
la línea de tierra mayores a 75 cm; el 9,5% se
encuentran dentro del rango de aceptación y el 13,8%
46
son menores a lo requerido. Estos resultados indican
que el 86,2% de los postes son aceptados según lo
señalado en las normas técnicas ITINTEC 251.022 y
251.024.
Con respecto al contenido de humedad de los
postes evaluados, tomados al azar durante el
procesamiento rutinario de la empresa el 91,4%
presentan valores mayores al 30% (31% a 50%),
4,3% se ubican en un rango de 28% a 30% y el 4,3%
con humedad menor al mínimo requerido. Según
estos resultados, más del 90% de los postes están
muy húmedos y no están en condiciones para ser
preservados según lo indicado en la norma técnica
ITINTEC 251.022.
El alto contenido de humedad de los postes es
resultado de un tiempo insuficiente de secado al aire,
tanto en el bosque como en la planta, lo cual influyó
significativamente en los resultados de absorción y
retención, así como en la penetración del preservante
luego del tratamiento químico.
En lo referente a los defectos de forma se tiene que:
en curvatura el 100% de los postes presentan una
flecha menor al máximo tolerado; y en torcedura el
99,1% de los postes son aceptados y el 0,9%
rechazados. Estos resultados indican que casi la
totalidad de los postes no muestran este defecto, por
lo que se encuentran dentro de los rangos de
aceptación establecidos en las normas técnicas
ITINTEC 251.022 y 251.024.
En lo que se refiere a los defectos de estructura se
encontró que: en grietas (extremos y superficie) el
95,7% están dentro y el 4,3% fuera de las tolerancias,
los cuales muestran que la mayoría de los postes son
aceptados según lo señalado en las normas técnicas
ITINTEC 251.022 y 251. 024. En rajaduras el 65,5%
se ubican dentro de las tolerancias y el 34,5% fuera
de las tolerancias establecidas. Para llegar a estos
resultados se evaluaron las tolerancias señaladas en
las normas técnicas respecto a las aberturas y
longitudes de las rajaduras, así como el número de
éstas, tanto en la cabeza como en la base del poste.
Estos defectos, si bien es cierto en el momento de
la evaluación física son tolerados, pueden acentuarse
hasta el punto de ser motivo de rechazo, debido a que
en la planta no existe una adecuada cobertura que
proteja a los postes de la acción directa de los rayos
solares, tanto en la superficie como en sus extremos.
En lo que concierne a nudos, se observó que el
60,3% de los postes evaluados están dentro y el
39,7% fuera de los rangos de aceptación señalados en
las normas técnicas ITINTEC 251.022 y 251.024.
Analizando estos resultados se apreció que el
porcentaje de postes rechazados por mostrar este
defecto es significativo.
4.2 Evaluación del tratamiento preservador y
del producto terminado
En la evaluación del historial y resultados del
tratamiento preservador por carga, se observó que los
resultados de absorción total varían de 252,18 l/m3 a
293,8 l/m3, siendo estos valores inferiores a los
 Minnelli Bernuy V., Julio Canchucaja R., Florencio Trujillo C.
resultados de absorción total esperados cuando se
tienen postes con contenidos de humedad inferiores
al 30%. Los resultados de la desviación estándar
demuestran que hay una alta variabilidad entre ellos,
la cual puede deberse a las siguientes causas: el
volumen de madera por cada carga que ingresa en el
autoclave no es homogénea ya que depende de las
dimensiones de los postes y sobre todo del porcentaje
de albura que contenga cada uno de ellos; los tiempos
de vacío inicial, presión y vacío final varían en cada
carga de tratamiento; finalmente, la cantidad de
solución que ingresa en la autoclave es diferente en
cada una ellas, dado que los volúmenes de cada carga
son diferentes en función de los volúmenes de cada
uno de los postes que lo conforman.
En la penetración se tuvo que el preservante
ingresó a una profundidad similar al espesor de
albura, y con respecto a la calificación y porcentaje
de postes evaluados por profundidad de penetración,
se encontró que el 74,28% de los postes tuvo una
profundidad de penetración en la albura mayor al
85% valor que esta dentro de los rangos establecidos
en las normas técnicas vigentes y el 25,72% no
alcanzó este valor, debido a que estos presentan
contenidos de humedad mayores al 30% al momento
de la impregnación, lo cual no permitió que el
preservante penetrara adecuadamente en toda la zona
de albura.
Además, si bien el 74,28% superó el valor
porcentual mínimo de penetración establecido,
debido a que el ingreso de la solución preservadora
fue facilitado por la presencia de grietas y rajaduras
admisibles y no admisibles presentes en los postes
evaluados, los altos niveles de contenido de humedad
observados afectaron la uniformidad en la
penetración del preservante en la madera.
En la retención del preservante por carga de
preservación se encontró que el valor máximo de
retención es de 7,36 kg/m³ y el mínimo de 3,84
kg/m³, los cuales son inferiores al valor mínimo
aceptado en la norma técnica ITINTEC 251.035, que
es de 9,6 kg/m³. Finalmente, los cálculos de la
desviación estándar y el coeficiente de variación para
comparar los valores de retención, mostraron la
existencia de una alta variabilidad entre ellas debido
a que si bien los contenidos de humedad de los postes
son altos, sus valores fluctúan entre 31% a 50%, así
como el número e intensidad de las grietas que
presenta cada poste.
Las bajas retenciones obtenidas, así como la alta
variabilidad entre ellas se deben principalmente al
alto contenido de humedad de los postes en el
momento de la preservación, así como una
concentración de la solución menor a la requerida
acentuada por una inadecuada homogenización
continúa de la solución en el tanque de
almacenamiento.
Finalmente, se hizo una comparación de la
retención teórica de la hoja de carga versus la
retención lograda en el análisis químico. En todos los
casos se observaron que los valores de retención
An cient. 69(4) 2008, pp. 43-50
teórica fueron mayores a las encontradas en los
análisis químicos. Ambas retenciones se compararon
con una prueba de T Student, la cual muestra que si
existen diferencias significativas entre tratamientos.
Esta diferencia entre ambas retenciones se debe
fundamentalmente a que la retención teórica esta
calculada en función a la cantidad de solución
utilizada en cada tratamiento, multiplicada por la
concentración de la misma, sin tener en cuenta que
parte de la solución preservadora se queda en las
tuberías y en la autoclave al no ser recuperada
completamente en el vacío final, así como parte de la
solución preservadora que se queda en la superficie
de los postes. Esta retención teórica no representa la
cantidad exacta de óxidos que han quedado en la
madera después de la impregnación, por lo que se
tiene que efectuar un análisis químico.
4.3 Matriz diagnóstico resumen
Luego de realizar la evaluación física y química de
los postes se desarrolló una matriz del diagnóstico
resumen de las condiciones actuales con las que
trabaja la empresa en estudio, el cual se presenta en la
Tabla 1.
4.4 Propuesta del plan de calidad
De acuerdo a los resultados obtenidos en la fase de
campo, se propone el procedimiento de control y las
mejoras necesarias para asegurar la calidad del
producto final en cada etapa del proceso de
manufactura. A pesar que no se ha realizado la toma
de información para las dos primeras etapas de la
manufactura de postes de madera, éstas se tomarán en
cuenta para realizar las propuestas de mejora, ya que
forman parte importante y fundamental de los
criterios que se tomarán en cuenta para determinar la
calidad del producto terminado. Es así que se
propone la siguiente secuencia de actividades.
4.4.1 Selección de árboles
De acuerdo a la clase y longitud del poste a
elaborar, es primordial definir los requisitos que debe
tener un árbol para obtener un producto de calidad,
acorde con las normas técnicas vigentes. Por lo cual
es necesario identificar en primer lugar la calidad de
sitio y la edad de la plantación, luego, los defectos de
forma y estructura visibles (nudos), y el estado
sanitario de los fustes. De acuerdo con lo mencionado
anteriormente, al momento de seleccionar un árbol
para poste de transmisión de energía eléctrica, se
debe tener en cuenta lo siguiente: calidad de sitio,
edad de la plantación, longitudes, circunferencias,
forma y estado sanitario.
El personal encargado de seleccionar los árboles
para postes debe ser periódicamente capacitado sobre
el uso, interpretación y aplicación de las normas
técnicas para conocer los requisitos y tolerancias, así
como contar con los instrumentos adecuados (cintas
métricas, hipsómetros y clinómetros) que le permitan
obtener fustes que aseguren postes de buena calidad y
acordes con lo establecido en las normas técnicas
vigentes.
47
 Propuesta de un plan de calidad en la manufactura de postes de eucalipto (Eucalyptus globulus Labill)
Tabla 1. Matriz del diagnostico del proceso de manufactura, maquinaria, equipos, instrumentos y la mano de
obra.
Etapas Proceso de Manufactura
Selección de Inadecuada, ya que presentan nudos en
árboles exceso y con circunferencias mínimas en la
línea de tierra menores a lo especificado en
las Normas Técnicas.
Tumbado Adecuado, ya que no se observaron postes
con daño mecánico en su superficie.
Despuntado Adecuado, ya que no se observaron postes
preliminar con longitudes menores a los indicados.
Almacenamiento Inadecuado, ya que se realiza en contacto
de materia prima directo con el suelo y sin cobertura que los
proteja del sol y de la lluvia.
Secado al aire Deficiente, lo que origina la presencia de
libre grietas y rajaduras en los extremos.
Asimismo, a un tiempo menor al requerido
para alcanzar la humedad requerida para su
preservación.
Descortezado Adecuado, ya que no se observaron postes
con daño mecánico en su superficie.
Despuntado final Adecuada, ya que no se observaron postes
con longitudes menores a los indicados.
Consolidado Los postes se están consolidando con
alambre galvanizado Nº 8 con una sola
vuelta, pero en varios casos se observó que
se realizaba cuando los postes ya
presentaban rajaduras y grietas en los
extremos.
Preservación Acorde a lo indicado en las Normas
Técnicas, sin embargo debido a que los
postes presentan humedades mayores al
30% al momento de la impregnación, no
permitió que el preservante penetrara
adecuadamente en toda la zona de albura y
lograr valores de retención inferiores al
mínimo establecido en las Normas Técnicas.
Además, la concentración de la solución
utilizada era inferior al requerido para
alcanzar dicha retención.
Marcado No se realiza dicha operación.
Almacenamiento Deficiente, debido a que si bien esta
del producto separado del suelo, no tiene una cobertura
terminado que lo proteja de la acción del sol y la lluvia
lo que origina la presencia de grietas y
rajaduras.
4.4.2 Tumbado
Este paso se debe realizar teniendo en cuenta que el
fuste no sufra daños mecánicos que lo descalifiquen
como poste y para disminuir los impactos
ambientales que afectan el suelo, la vegetación y
fauna presentes en la zona. El personal designado a
esta operación deberá estar capacitado no solo para
realizarla adecuadamente, sino también para conocer
los impactos ambientales que se podrían generar en el
bosque.
4.4.3 Despuntado preliminar.
Esta operación se debe realizar teniendo en cuenta
un sobredimensionamiento mínimo de 50 cm en cada
extremo, con el fin de eliminarlo posteriormente, por
si se presentan grietas o rajaduras durante el secado al
aire.
4.4.4 Almacenamiento de materia prima
El almacenamiento de los fustes debe efectuarse
preferentemente en una zona plana y separados del
suelo aproximadamente 30 cm con el fin de prevenir
el ataque de los organismos de deterioro de la madera
que en él habitan. Asimismo, deberán estar
48
Maquinaria, equipos,
Mano de Obra
instrumentos
Cinta métrica y pintura El personal no tiene un conocimiento
para marcar los árboles completo sobre el uso, interpretación
seleccionados. y aplicación de las Normas Técnicas.
Motosierra de cadena El personal realiza esta operación de
forma adecuada.
Motosierra de cadena y El personal realiza esta operación de
cinta métrica. forma adecuada.
Camión grúa. El personal no tiene una noción
exacta de la forma correcta del
almacenamiento de los fustes.
Higrómetro de pines, El personal no tiene un conocimiento
martillo. técnico sobre el uso, interpretación y
aplicación de las Normas Técnicas
para saber los requisitos y tolerancias.
Barretas metálicas con El personal realiza esta operación de
extremo biselado y forma adecuada.
azuelas.
Motosierra de cadena El personal realiza esta operación de
forma adecuada.
Alambre galvanizado El personal no lo efectúa
Nº 8, azuela y alicate. correctamente, debido a un
desconocimiento de la importancia de
dicha operación.
Autoclave de 12.3 m de El personal dedicado a esta actividad
longitud y 1,2 m de no está suficientemente capacitado,
diámetro, tanque de por lo que existe una falta de
almacenamiento, tanque uniformidad de la solución, no se
de mezcla, vagonetas determina la concentración antes de
metálicas. iniciar el tratamiento de cada carga y
no cuenta con los implementos de
seguridad adecuados para evitar
intoxicaciones y posibles accidentes.
Grúa, fajas, pilotes El personal no tiene una noción
preservados. exacta de la forma correcta del
almacenamiento de los postes.
protegidos con una cubierta que evite la incidencia
directa de los rayos solares en los extremos y en la
superficie del poste.
4.4.5 Secado al aire
Debe realizarse en el patio de almacenamiento, en
el cual se han apilado los fustes en forma cruzada un
piso con respecto al otro, para lograr una buena
aireación que permita obtener un secado uniforme y
conseguir un contenido de humedad máximo de 30%
en la zona de albura, la cual es necesaria para la
preservación por vacío presión. El período de secado
natural mínimo es de 4 meses aproximadamente para
la especie en estudio.
4.4.6 Descortezado
Se debe retirar por completo toda la corteza, ya que
una pequeña porción de ésta que quede en el fuste,
dificultaría el tratamiento de impregnación y sería
una puerta de entrada para los agentes destructores de
la madera. Asimismo, se debe capacitar al personal
que efectuará dicha operación, dándoles las pautas
necesarias para realizar eficientemente dicha
actividad, para lo cual deberán utilizar herramientas
 Minnelli Bernuy V., Julio Canchucaja R., Florencio Trujillo C.
tales como: barretas metálicas con extremo biselado,
azuelas, machetes y otros instrumentos que permitan
su eliminación total de la superficie del poste.
4.4.7 Despuntado final
Se debe efectuar el corte en un plano perpendicular
al eje longitudinal del poste, tanto en la base como en
la cabeza, utilizando para su medición una cinta
métrica en óptimas condiciones de uso. El operario
debe estar capacitado y utilizar una motosierra de
cadena en óptimas condiciones para que la efectúe
correctamente dicha acción.
4.4.8 Consolidado
En el caso de utilizar para esta operación placas
metálicas, se deben colocar tomando como referencia
el punto medio de la circunferencia. En el caso de
utilizar alambre galvanizado número 8, se debe
ranurar previamente el perímetro del poste a una
distancia mínima de dos pulgadas de cada extremo,
luego se coloca el alambre dándole dos vueltas y
sujetándolo por medio de un nudo hecho con el
mismo material.
4.4.9 Preservación
Para obtener el poste con una penetración y
retención mínima establecida en la norma técnica, es
indispensable tener un personal capacitado que siga
con las recomendaciones indicadas durante las
diferentes etapas de la preservación: preparación de
la solución, cargado de los postes a la autoclave,
aplicación del vacío, llenado de la autoclave, período
de presión, extracción de la solución de la autoclave y
vacío final.
4.4.10 Marcado
Se debe asegurar que ésta operación permita que la
información permanezca en el tiempo,
recomendándose el pirograbado como la alternativa
más adecuada para este caso. Esta marca deberá
efectuarse a 3 m de la base y tener la siguiente
información: Identificación de la empresa, año de
tratamiento, especie de madera y tratamiento
preservador, retención, clase y longitud.
4.4.11 Almacenamiento de producto
terminado
Los postes preservados deberán almacenarse bajo
techo y sobre una base de madera tratada o de
concreto, que los mantenga separados del suelo en
todos sus puntos por lo menos a 30 cm y no les
produzcan defectos de forma. Debe considerarse un
tiempo de almacenamiento mínimo de dos semanas
para que durante ese tiempo se produzca la fijación
de las sales en la madera tratada. Para realizar esta
operación, la empresa deberá contar con personal
capacitado y con la maquinaria necesaria para
manipular y almacenar los postes correctamente tal
como se ha mencionado anteriormente.
5. Conclusiones
1. Las deficiencias del procesamiento de postes en la
empresa estudiada se debe a que no cuenta con un
plan de calidad técnicamente elaborado.
2. El rechazo de los postes a preservar se debe
mayormente a un alto contenido de humedad,
rajaduras y nudos no tolerables, así como por
An cient. 69(4) 2008, pp. 43-50
circunferencias en la línea de tierra menores a lo
establecido en las normas técnicas vigentes.
3. Los defectos más comunes en este proceso son la
alta presencia de nudos y un alto contenido de
humedad de los postes antes de su preservación.
4. La profundidad de la penetración del preservante
en los postes fue facilitada por la presencia de grietas
y rajaduras admisibles y no admisibles.
5. La uniformidad de la penetración del preservante
en el espesor de la albura fue afectada por el alto
contenido de humedad observado en los postes.
6. Los valores de retención obtenidos por análisis
químico de los postes evaluados son inferiores al
valor mínimo aceptado en la norma técnica vigente.
7. El alto porcentaje de postes rechazados del total
evaluado, es consecuencia de la no aplicación de un
programa de control de calidad por parte de la
empresa.
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Determinación preliminar del módulo de elasticidad mediante el empleo de

técnicas no destructivas para maderas tropicales peruanas
Patricia Carnero P.1, Luis Yoza Y.2, Moisés Acevedo M.3, Julio Arakaki K.4

Resumen
La finalidad del presente trabajo es analizar la eficacia de las técnicas no destructivas para estimar el módulo de
elasticidad en flexión de maderas tropicales peruanas. Se usaron para ello 3 equipos de mediciones no destructivas:
un analizador de transformada de Fourier Rápida (FFT), un medidor de tiempo de propagación acústica en
microsegundos y un medidor de tiempo de propagación de ondas de ultrasonido), y se determinaron módulos de
elasticidad (MOE) en base a la medición de frecuencias de vibración transversal y tiempo de propagación del
sonido. Los valores obtenidos por estos métodos se contrastaron con los valores determinados en la prueba de
flexión estática encontrándose coeficientes de correlación lineales de 0,9602 para el método de vibración
transversal; 0,9364 para el método de propagación en microsegundos y 0,9231 para el método de propagación de
ultrasonido, lo cual nos indica que estos métodos tienen un alto potencial de uso para nuestra realidad, con maderas
tan diversas.
Palabras clave: Maderas tropicales, técnicas no destructivas, calidad de madera, FFT.
Abstract
The following study has the objective of analyzing the efficacy of non destructive methods to evaluate wood. To
carry out this objective, three equipments were used (A Fast Fourier Transform Analyzer program (FFT), a
microsecond sound velocity measure timer and an ultrasonic measure timer). The elasticity modulus was determined
based on the measurement of transverse vibration frequencies and time of sound propagation. It was found that the
elasticity modulus obtained with non destructive and destructive testing presented high and positive correlatin
coefficients, which indicates that they have high potential of use for testing the diverse species of woods found in
the Peruvian rainforest.
Key words: Not destructive technical, tropical woods, quality of wood, FFT.

1. Introducción 2. Revisión de literatura

La evaluación del material madera es sumamente
importante debido a la heterogeneidad natural que
presenta, para ello existen diversos métodos de
evaluación, siendo los más comunes la evaluación
visual y las pruebas destructivas que presentan
desventajas como la imposibilidad de evaluar la
estructura interna del material, en el primer caso, y el
no poder usarlo después de ser evaluado, en el último
caso.
Frente a esta realidad, investigaciones realizadas
con técnicas no destructivas constituyen una buena
alternativa pues son rápidas y confiables y de uso
sencillo. Sin embargo, todos lo estudios realizados se
han hecho en maderas de coníferas provenientes de
plantaciones industriales.
El presente trabajo analiza la eficacia de tres
métodos de evacuación no destructivos para estimar
el módulo de elasticidad en flexión en maderas
tropicales peruanas.
___________________________________________
1
Ingeniero Forestal, Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima, Perú.
2
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima, Perú.
E-mail: lyoza@lamolina.edu.pe
3
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Lima, Perú.
E-mail: macevedo@lamolina.edu.pe
4
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima, Perú.
Wood Handbook (1999) señala que la velocidad de
sonido en un material como la madera es función del
módulo de elasticidad y de la densidad. Así mismo, la
velocidad disminuye con el incremento de
temperatura o humedad y también disminuye
ligeramente con el incremento de la frecuencia y la
amplitud de la vibración, sin embargo, para las
aplicaciones más comunes estos efectos son muy
pequeños, en condiciones controladas.
Raquele (2004) precisa que la propagación de una
onda en el interior de la madera es caracterizada por
un efecto de disminución de su amplitud (atenuación
de la onda) resultado de los fenómenos de dispersión
y absorción. Asimismo, menciona que la velocidad
de propagación de una onda dentro de la madera es:
1. Mayor en la dirección longitudinal (propagación
por las fibras) que en la dirección radial (propagación
por los radios), siendo menor aún en la dirección
tangencial.
2. Mayor cuanto mayor sea el largo de las fibras.
3. Menor cuanto mayor es la porosidad y
permeabilidad de la pared celular, considerando una
densidad constante en la dirección considerada.
4. Mayor cuanto mayor es la densidad, en cualquiera
de las tres direcciones considerando un contenido de
humedad constante a lo largo de la muestra.
 Determinación preliminar del módulo de elasticidad mediante el empleo de técnicas no destructivas para maderas
tropicales peruanas
5. Mayor cuanto mayor es la continuidad de regiones
cristalinas de la pared celular (mayor presencia de
celulosa que de lignina y hemicelulosa), decreciendo
con el aumento de regiones amorfas (mayor presencia
de hemicelulosa y lignina que de celulosa).
Raquele (2004), además señala que existe una
fuerte relación entre velocidad de propagación y la
humedad de la muestra al variar su rigidez y su
densidad. El agua libre aumenta la atenuación
resultando en una disminución de la velocidad en las
direcciones longitudinal, radial y tangencial.
Oliveira (2003), confirma lo expuesto por Raquele,
al encontrar que la velocidad de propagación de las
ondas es mayor en la dirección longitudinal debido a
la orientación de las células en este eje, propiciando
un camino continuo para las ondas. Las menores
velocidades ocurren tangencialmente.
Raquele (2004) en cuanto a la técnica de
ultrasonido la falta de homogeneidad de la madera
limita la precisión de esta técnica. Si una muestra
presenta fisuras internas, el pulso ultrasonido será
atenuado en las interfaces, pero si la dimensión de la
discontinuidad es mucho menor que la longitud de
onda, la alteración del pulso será pequeña. La
intensidad de una onda ultrasónica disminuye a
medida que se aleja de la fuente, siendo la
disminución de la amplitud de onda en el material
denominada atenuación o decrecimiento acústico.
Kollman (1968) afirma que en un cuerpo sólido
como la madera son posibles tres tipos de
movimientos de vibración resonantes: a) vibraciones
resonantes longitudinales usados para determinar
constantes elásticas, la velocidad de sonido y
abatimiento logarítmico b) vibraciones resonantes
transversales, correspondientes a la flexión estática;
c) vibraciones resonantes de torsión correspondiente
a la torsión estática.
Oliveira (2003) precisa que la densidad de la pared
celular es razonablemente constante, pero hay
variación del módulo de elasticidad debido a las
variaciones en la estructura de la pared celular, de ese
modo, se puede esperar un intervalo de valores para
la velocidad de propagación.
MacDonald (1990) afirma que fue Jayne en 1959,
quien inició la hipótesis fundamental para la
evaluación no destructiva de la madera, proponiendo
que el almacenamiento de energía y las propiedades
de disipación de la madera son controlados por los
mismos mecanismos que determinan el
comportamiento estático de este material.
Microscópicamente, las propiedades de
almacenamiento de energía son controladas por la
orientación de las células y por la composición
estructural, factores que contribuyen en la elasticidad
estática. Tales propiedades son observables, como
frecuencia de vibración o transmisión de la velocidad
del sonido. De ese modo, las medidas de las tasas de
deterioración de vibraciones libres o atenuación de
ondas acústicas son usadas para observar la
propiedad de disipación de energía en la madera.
52
Baettig (2001) afirma que la técnica de evaluación
no destructiva puede definirse como la ciencia de
identificación de las propiedades físico-mecánicas,
sin alterar sus capacidades de uso final. Esta se ha
tornado de uso global en el mundo y se utiliza
principalmente para clasificar productos estructurales
como madera y chapas.
Oliveira (2003), confirma que los métodos no-
destructivos presentan ventajas en relación a los
métodos convencionales para la caracterización de la
madera como son: posibilidad de evaluar la
integridad estructural de una pieza sin la extracción
de probetas, mayor rapidez para analizar una gran
población y versatilidad para adecuarse dentro de una
rutina estandarizada en una línea de producción.
Mora (2003), menciona 2 métodos experimentales
para la determinación de los módulos de elasticidad:
1. Método de ondas de tensión longitudinal,
que permite la medición de la velocidad del sonido
y la atenuación de ondas inducidas en el material
relacionando la magnitud de la velocidad de
propagación de la onda generada, con el módulo de
elasticidad longitudinal, según la siguiente
fórmula:
Y
V2 
 (1)
donde:
V, es la velocidad de propagación de la onda,
Y, es el módulo de elasticidad longitudinal
(Módulo de Young)
 , es la densidad del material
2. Método de vibraciones transversales,
consiste en poner en vibración la pieza estudiada
como una viga sobre dos apoyos. Dicha vibración
se estimula por un impacto cuya duración debe ser
extremadamente corta con respecto a la oscilación
que produce.
2
 2 fn  mL3
E  
  n  I
(2)
donde:
E : Módulo de elasticidad en vibración transversal
fn : Frecuencia de vibración
n : Es el modo de vibración en condición de
extremos libres dependiendo de la condición
de soporte (n=1, 2, 3…). (Ver Figura 1)
γn : ( n + 0.5 )2, en el caso de n=1, γ1=2.267
m : Masa de la probeta,
L : Es la longitud de la probeta,
I : Es el momento de inercia, en nuestro caso: I =
ab3/12 donde a es el ancho y b corresponde al
espesor.
 Patricia Carnero P., Luis Yoza Y., Moisés Acevedo M., Julio Arakaki K.

Los Métodos que miden velocidades de Grupo I: muy baja (MB) densidad menor de 0,30
propagación longitudinal son utilizados para g/cm3
determinar módulos de elasticidad longitudinales, Ficus americana (renaco)
mientras, que los métodos de vibración en dirección
transversal son utilizados para la determinación de Annona duckei (anonilla)
módulos de elasticidad en flexión dinámica. Existe Cavanillesia umbellata (lupuna colorada)
una relación de velocidades de propagación del modo Croton matourensis (Ciprana)
transversal (Vt) y del longitudinal (Vb): (Elmore y
Grupo II: Baja (BA), densidad de 0,30 g/cm3 a 0,40
Helad, 1969), cabe señalar que los modos se
propagan en la misma dirección longitudinal y que g/cm3
ambas dependen principalmente del módulo de Apeiba membranaceae (peine de mono)
elasticidad en esa dirección. Además, la relación Jacaranda copaia (huamanzamana)
indica que la velocidad del sonido del modo
Simarouba amara (marupa)
transversal depende de la longitud de onda.
Vochysia lomatifolia (quillosisa)
2 I Schefflera morototoni (sacha cetico)
Vt  Vb (3) Grupo III: media (ME) densidad de 0,41 g/cm3 a 0,60
 S g/cm3
Unonopsis floribunda (icoja)
donde: Xylopia nitida (espintana)
I : Momento de Inercia; S: Sección de la muestra; y Matisia bracteolosa(zapotillo)
 : Longitud de onda. Guarea kuntiana (requia)
Esta relación permite, en forma similar, comparar Sterculia frondosa (huarmi caspi)
los módulos de elasticidad de flexión con los de Cedrelinga cateniformis (tornillo colorado)
compresión (MOE longitudinales) manteniendo la
longitud de la onda constante para la misma probeta. Clarisia racemosa (mashonaste)
Dacroides nitens (copal)
Ocotea fragantísima (anís moena)
0,224L Grupo IV: alta (AL) densidad de 0,61 g/cm3 a 0,75
0.776L g/cm3
Naucleopsis glabra (tamamuri)
Caryocar glabrum (almendro)
0.5L
Diplotropis purpurea (chontaquiro)
0.132L Tetragastris panamensis (lacre)
0.868
Aspidosperma rigidum (remo caspi)
Chrysophyllum prieurii (caimitillo)
Brosimum potabile (manchinga)
Apuleia leiocarpa (anacaspi)
0.094L 0.356 0.644L
0.906L Licania elata (apacharama)
Grupo V: muy alta (MA), densidad mayor de 0,75
g/cm3
Dipteryx micrantha (shihuahuaco)
Figura
0.073L1. Modos de vibración
0.277L 0.5L de una barra en
0.723L
0.927L
condiciones de extremos libre-libre. Tabebuia serratifolia (tahuari)
Aspidosperma schultesii (quillobordón)
3. Materiales y métodos
Se prepararon probetas de 2,5 x 2,5 x 41 cm. de
El presente estudio se llevó a cabo en el acuerdo con la norma técnica peruana 251.017 para
Laboratorio de ensayos tecnológicos de la madera, en pruebas de flexión estática. Los valores de módulo de
la Facultad de Ciencias Forestales de la UNALM. elasticidad fueron obtenidos mediante 4 métodos. El
Se evaluaron 30 especies con dos repeticiones por primer método permitirá calcular módulo de
especie. Las maderas fueron identificadas en el elasticidad dinámico en flexión, los otros dos
Laboratorio de Anatomía de la Madera. Las especies siguientes métodos permitirán determinar MOE
fueron seleccionadas en función de su densidad longitudinales y el último corresponde a la prueba
básica de acuerdo a la clasificación hecha por destructiva. El error estimado en los cálculos de los
Aróstegui (1982). MOE es de aproximadamente  10%.

An cient. 69(4) 2008, pp. 51-57 53

 Determinación preliminar del módulo de elasticidad mediante el empleo de técnicas no destructivas para maderas
tropicales peruanas

Flexión transversal dinámico, usando la
transformada, FFT Analyzer. Para el cálculo del
MOE se utilizó la ecuación 2. FAKOPP Enterprise
Bt. (2005-A).
Medición del tiempo de propagación de onda
inducida por impacto usando el equipo FAKOPP
Microsecond Timer. El MOE se obtuvo en base a la
correlación mayores que para el caso anterior. Esto
se puede explicar por el hecho de que en el cálculo
del módulo de Young (MOE Longitudinal) interviene
la variable densidad en forma directamente
proporcional.
MOE
350000

kg/cm2
ecuación 1. FAKOPP Enterprise Bt. (2005-B). 300000

Medición de la velocidad ultrasónica usando el 250000

equipo FAKOPP Ultrasonic Timer, mediante el 200000

cálculo del MOE se hizo con la misma ecuación 1. 150000

FAKOPP Entreprise Bt 2005-C.
100000
y = 286050x - 13150
Flexión Estática, con Prensa Universal TINIUS 50000 R2 = 0.8744
OLSEN.
0
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200
( P´ L3 )
MOE 
densidad
g/cm3

(4ae3 y ) (4)
Figura 3. Densidad vs. MOE (Microsecond
donde: Timer).
MOE : Módulo de elasticidad (kg/cm²)
P´ : Carga al limite proporcional, kg MOE
350000

kg/cm 300000
L : Luz de la probeta, cm 2
250000
a : Ancho de la probeta, cm 200000

e : Espesor de la probeta, cm 150000

y : Deflexión en el centro de la luz al limite 100000

y = 265132x - 1366.8
50000 R 2 = 0.867
proporcional, cm.
0

0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200

Densidad g/cm3
4. Resultados y discusión
Figura 4. Densidad vs. MOE (Ultrasonic Timer).
4.1 Correlación entre densidad y MOE
La figura 2 muestra la alta correlación entre la De acuerdo a los altos coeficientes de
densidad de la probeta en el momento del ensayo y el determinación podemos notar que la densidad está
MOE, calculado por la técnica de vibración muy relacionada tanto con el Módulo de elasticidad
transversal, a las condiciones de contenido de en vibración transversal como con los módulos de
humedad que fluctuaron entre 11,30 y 13,88% Young (longitudinales).
(Figura 2). Encontrándose un coeficiente de La Figura 5 muestra de la misma manera la alta
correlación linear muy representativo de de 0,7939. correlación entre la densidad de la probeta en el
momento del ensayo y el MOE obtenido por flexión
MOE 300000
kg/cm2 estática. Podemos corroborar que la densidad es
250000 directamente proporcional a la rigidez de la madera,
por ello a mayor valor de densidad obtenemos
200000
mayores valores de módulos de elasticidad en
150000 flexión, para las mismas contenidos de humedad.

100000
y = 212478x + 1001 MOE 300000
50000 kg/cm2
R 2 = 0.7939 250000

0
200000
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200
150000

Densidad g/cm3 100000

y = 209273x + 3000.4
Figura 2. Densidad vs. MOE (FFT Vibration 50000 R 2 = 0.7722

Analyzer). 0
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200

Las Figuras 3 y 4 muestran la relación existente Densidad g/cm 3

entre la densidad y el módulo de elasticidad

determinado por tiempo de propagación de sonido, a Figura 5. Densidad vs. MOE tradicional (flexión
las mismas condiciones de contenido de humedad. estática).
Para ambos casos encontramos coeficientes de
54
 Patricia Carnero P., Luis Yoza Y., Moisés Acevedo M., Julio Arakaki K.

4.2 Relaciones entre el módulo de elasticidad Como podemos notar existe una alta correlación
destructivo y no destructivos entre los diferentes métodos no destructivos y el
método de flexión estática, como se puede notar
El MOE determinado por vibración transversal y el
claramente por los valores de los coeficientes de
MOE obtenido por flexión estática presentan un
correlación lineal, Entre MOE transversal y el MOE
coeficiente de correlación linear de 0,9602. Lo cual
por flexión estática de 0,96 y con los métodos
significa que están directamente relacionados.
longitudinales del orden de 0,93 y 0,92.
Además, la ecuación que relaciona estás dos variables
presenta una pendiente cercana a uno, y un valor
4.3 Relación de módulos de elasticidad con el
mínimo del término independiente, lo cual nos indica
que esta técnica no destructiva es la que corresponde módulo de ruptura (MOR)
al MOE en flexión. La Figura 9 presenta la relación existente entre el
módulo de elasticidad y el módulo de ruptura
M OE 300000 determinados ambos por la prueba flexión estática. Se
de s t r uc .
kg / c m2
encontró un coeficiente de determinación (r²) de
250000
0,6228.
200000

150000
MOR 2000

y = 0. 9947x + 804. 34
Kg/cm2 1800
100000
2
R = 0. 9602 1600
1400
50000
1200
1000
0 y = 0.006x + 81.727
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 800
R 2 = 0.6228
M O E V ib r a c ió n t r a n s v e r s a l
600
400
Figura 6. MOE (FFT Analyzer) vs MOE 200

destructivo (flexión estática). 0

0 50000 10000 150000 200000 250000 300000
0
MOE (Flexión Estática) kg/cm2
Las Figuras 7 y 8, muestran las relaciones
existentes entre el MOE determinado por velocidad
de propagación de una onda inducida por golpe y de Figura 9. MOE (flexión estática) vs. MOR.
una onda ultrasónica, con el MOE calculado por el
método destructivo de flexión estática. La siguiente figura muestra la relación existente
entre el módulo de elasticidad determinado por
300000
vibración transversal y el módulo de ruptura
MOE
destruc.
kg/cm2 250000
determinado por flexión estática. Encontramos un
coeficiente ligeramente mayor al del anterior caso.
200000

150000
MOR 2000
kg/cm2
1800
100000
y = 0.7666x + 6555.6
1600
50000 R2 = 0.9364
1400
0

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 1200

1000
MOE (microsecond timer)
800
Kg/cm2
600 y = 0.0065x + 11.246
400 R2 = 0.7389
Figura 7. MOE long. (Micro. Timer) vs MOE
200
destructivo (flexión estática). 0
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000

MOE kg/cm2
M OE 300000
de s t r uc .
k g / c m2
250000 Figura 10. MOE (FFT Analyzer) vs. MOR
200000
(flexión estática).
150000
Las Figuras 11 y 12 corresponden a las relaciones
100000 y = 0. 8177x - 800. 05
R 2
= 0. 9231 entre módulos de elasticidad determinados por
50000 velocidad de propagación de una onda y módulo de
0 ruptura en flexión estática.
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000

M O E ( U l t r a s o n i c T i me r )
Siendo determinado el módulo de ruptura para el
primer caso mediante el equipo Microsecond Timer
Figura 8. MOE longitudinal (Ultra. Timer) vs (onda inducida por golpe) y para el segundo con el
MOE destructivo (flexión estática). Ultrasonic Timer (onda ultrasónica).

An cient. 69(4) 2008, pp. 51-57 55

 Determinación preliminar del módulo de elasticidad mediante el empleo de técnicas no destructivas para maderas
tropicales peruanas

MOR
kg/cm2
2000
predecir el comportamiento del módulo de elasticidad
1800

1600
de flexión.
1400 5. Existe una alta correlación lineal entre los módulos
1200
de elasticidad determinados por métodos destructivos
1000

800
y no destructivos, y el módulo de ruptura en Flexión.
600
y = 0.005x + 6. Los métodos no destructivos utilizados en este
400 36.407
200
R 2 = 0.8411 estudio demostraron ser eficaces para estimar
0 resistencia en maderas de diferentes densidades.
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000
MOE LONGITUDINAL kg/cm2
Se recomienda utilizar probetas de mayor longitud,
Figura 11. MOE (Microsecond Timer) vs MOR en posteriores estudios, a fin de determinar los modos
(flexión estática). superiores de vibración de la muestras disminuyendo
2000
el error de medición.
MOR
1800
kg/cm2
1600
Realizar estudios con probetas de diferentes
1400 orientaciones y contenidos de humedad que permitan
1200

1000
analizar las diferentes frecuencias de resonancias con
800 mayor precisión.
600
y = 0.0053x -
400 9.7718
R2 =
Realizar estudios de evaluación y clasificación de
0.8259
200

0
maderas mediante técnicas no destructivas.
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000
MOE Long.( ULTRASONIC TIMER)
kg/cm2

MOE Long.( ULTRASONIC TIMER kg/cm2

6. Referencias bibliográficas
Figura 12. MOE (Ultrasonic Timer) vs MOR
ARÓSTEGUI, V. 1982. Recopilación y análisis de
(Flexión estática).
estudios tecnológicos de Maderas Peruanas. PE,
Lima. Ministerio de Agricultura, PNUD. p 32-35.
Para todos los casos obtuvimos coeficientes de
determinación relativamente altos. Sin embargo, BAETTIG, R. 2001. Medición de vibraciones
transversales para acceder al módulo de Elasticidad
encontramos que las pruebas no destructivas guardan
de la madera. Madera: Ciencia y tecnología. UBB.
mayor correlación con el módulo de ruptura.
CL. 22 p.
Analizando detalladamente, podemos ver que en el ELMORE W.C; HEALD, M. 1969. Physics of
caso de la determinación del módulo de elasticidad Waves. McGraw Hill U.S.A. 60-67 p.
mediante la prueba de flexión estática, la obtención FAKOPP Enterprise Bt. 2005-A. Fast Fourier
del valor está sujeta a mayores fuentes de error, como Vibration analyzer User’s Guide. Fakopp
son, las lecturas simultáneas de las deformaciones y Enterprise publication. HU.
cargas estáticas, la determinación del punto exacto de
FAKOPP Enterprise Bt. 2005-B. FAKOPP
inflexión de la curva carga-deformación, etc.
Mientras, más objetivo es el parámetro a medirse con Microsecond Timer User’s Guide. Fakopp
el equipo, mayor es el coeficiente de correlación. Así Enterprise publication. HU.
encontramos que para los equipos que miden tiempo FAKOPP Enterprise Bt . 2005-C. FAKOPP
de propagación de la onda, los coeficientes de Ultrasonic Timer User’s Guide. Fakopp Enterprise
correlación son más altos. publication. HU.
Forest Products Laboratory. 1999. Wood handbook—
5. Conclusiones Wood as an engineering material. Gen. Tech. Rep.
FPL-GTR-113. Madison, WI: U.S. Department of
1. Los métodos de evaluación del módulo de Agriculture, Forest Service, Forest Products
elasticidad usados y comparados con el método de Laboratory. p. 356-359.
flexión estática (método destructivo), presentaron KOLLMAN, F; Cote, W. 1968. Principles of Wood
coeficientes de correlación altos y positivos. Sciences and technology. US. Springer-Verlag
2. Se encontraron, además, coeficientes de Berlin Heidelberg New York. p. 274-279.
correlación altos y positivos entre los módulos de McDonald, K.A. 1990. Nondestructive testing of
elasticidad y la densidad calculada en el momento del Wood products and Structures: State of the art and
ensayo. research needs. Madison, W.I.: US. Department of
3. El método no destructivo de vibración transversal Agriculture, Forest Service Forest Products
es el método más eficaz en la determinación del Laboratory. p 137-147.
módulo de elasticidad en flexión para maderas de MORA, P.A. 2003. Empleo de Tecnicas No-
diferentes densidades. Destructivas y Ensayos de Tracción en las
4. Los módulos de elasticidad obtenidos mediante el Propiedades Mecánicas de Maderas de Uso
método de la velocidad de propagación, tanto con el Estructural de Pino Radiata. Tulca- Chile
equipo Microsecond Timer como con el Ultrasonic OLIVEIRA, F. 2003. Avaliaςão de propriedades
Timer presentan altos coeficientes de correlación. Por mecânicas de madeira por meio de ultra-som(en
lo tanto, es un método práctico y confiable para línea). Rio de Janerio. BR Consultado 8 abr. 2007.
56
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Disponible en: Consultado 5 dic. 2006. Disponible en

http://www.aaende.org.ar/ingles/sitio/biblioteca/ma
terial/T-104.pdf.
RAQUELE, 2004. Estudo de propriedades mecánicas
de pecas rolizas de Eucalipto citriodora utilizando a
tecnica de ultra som (en línea). USP. BR.
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/88/88131
/tde-23102005-191431/publico/distatiana.pdf.
WOOD Handbook, 1999. Wood as an Engeniering
Material, pg 700.

An cient. 69(4) 2008, pp. 51-57 57

An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 03/03/2008
ISSN 0255-0407 Aceptado: 11/04/2008

Diseño y elaboración de un equipo para la medición de conductividad térmica

en condiciones de flujo inestable en maderas tropicales

Manuel Buendía B. 1, Luis Yoza Y. 2, Moisés Acevedo M. 3, Julio Arakaki K. 4

Resumen
El equipo para la medición del coeficiente de transmisión de calor en muestras de madera, está formado por un
sistema eléctrico encargado de controlar una fuente de calor, un sistema de medición de la temperatura conformado
por una termocupla de cobre-constantán y un programa computarizado que recepciona, analiza y almacena la
información. Se desarrolló la solución de la ecuación de difusión de calor en condiciones dinámicas estableciendo
las condiciónes iniciales y las de frontera; lo que conllevó a la elaboración de las gráficas de Heisler, las mismas
que se compararon con los datos de las mediciones de las muestras. Se midieron en muestras secadas al aire y de
corte tangencial de cachimbo (Cariniana doméstica) y de Ishpingo (Amburana cearensis), con sección cuadrada de
30 cm x 30 cm y espesores variables de 1,0; 2,0 y 3,0 cm. Luego las probetas se recortaron a 20 cm x 20 cm
volviéndose a medir nuevamente, con la finalidad de evaluar la influencia de la geometría de la muestra en las
mediciones. Los valores de la conductividad térmica del cachimbo e Ishpingo fueron 0,18 y 0,14 W/m.K
respectivamente. Los resultados experimentales obtenidos con el equipo diseñado permitieron recomendar,
finalmente, el uso de probetas de 20 x 20 x 3 cm.
Palabras clave: Conductividad térmica, maderas tropicales, cachimbo, ishpingo, Heisler.
Abstract
This device for measurement the thermal conductivity of wood samples, consists of an electrical system that control
a heat source; a system for measure the temperature, using a cooper-constantan thermocouple; and a computer
program that collects, processes and stores output data. The equation of dynamic heat diffusion was determinated
and the initial and boundary conditions were established. These allowed the development of Heisler graphs
containing measurement data of the samples. Samples of Cachimbo (Cariniana domestica) and Ishpingo (Amburana
cearensis) were measured in 30 cm x 30 cm test samples of variable thickness (1,0; 2,0 and 3,0 cm). All test samples
were air dried and oriented tangentially. Thermic conductivity of Cachimbo and Ishpingo were determined to be
0,18 and 0,14 W/m.K respectely. Finally the experimental data permits us to recommend the size 20 x 20 x 3 cm
for the test samples.
Key words: Thermal conductivity, tropical woods, cachimbo, ishpingo, Heisler.

1. Introducción A diferencia del equipo mencionado anteriormente,

El tema de estudio del presente trabajo es la
conductividad térmica, propiedad muy importante
para el uso industrial de la madera debido a los
tratamientos que recibe en el proceso de fabricación
de los productos acabados: tratamientos térmicos para
la obtención de láminas, secado de madera,
producción de tableros, y como material aislante. Sin
embargo, en nuestro país son pocos los estudios
realizados al respecto, encontrándose solo dos
trabajos. El primero realizado por Yoza (1992) y el
segundo por Chavesta (1996). Ambos trabajos fueron
realizados con un equipo diseñado y construido en el
Departamento de Física y Meteorología de la
UNALM por Yoza (1992), el cual permitía
cuantificar el calor específico y la conductividad
térmica de las muestras en forma simultánea en
condiciones estables o estacionarias, lo cuál implica
que la temperatura en cada punto es independiente
del tiempo.
1
Ingeniero Forestal, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Lima, Perú.
2
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima, Perú. E-mail: lyoza@lamolina.edu.pe
3
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima, Perú. E-mail: macevedo@lamolina.edu.pe
4
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Lima, Perú.
el equipo diseñado y elaborado en este trabajo mide
la conductividad térmica en condiciones de flujo
inestable o transitoria, debido a que muchos
problemas de transferencia dependen del tiempo y del
espacio.
El estudio tiene como objetivos:
Diseñar y elaborar un equipo para la medición de
conductividad térmica en condiciones flujo inestable
de la madera.
Probar experimentalmente el equipo en dos
especies Cachimbo (Cariniana domestica) y Ishpingo
(Amburana cearensis).
2. Revisión de literatura
2.1 Transferencia de calor
Incropera (1990), señala que hay tres mecanismos
de transferencia de calor: conducción, convección y
radiación.
Kreith (2001), declara que la conducción de calor
es un mecanismo de transferencia de energía térmica
entre dos cuerpos en contacto directo sin flujo neto de
materia, que tiende a igualar la temperatura dentro de
cuerpo y entre los diferentes cuerpos en contacto. La
conducción térmica está determinada por la Ley de
Fourier.
 Manuel Buendía B., Luis Yoza Y., Moisés Acevedo M., Julio Arakaki K.

dT 2.4 Ecuación general de la difusión del calor

Q KA (1)
dx
Donde Q es la cantidad de calor transferido por
unidad de tiempo (W); k es la conductividad térmica
(W/m.K); A es el área perpendicular al flujo de calor
(m2); dT es la diferencia de temperatura entre las
superficies de la muestra (ºC) y dx es la distancia
entre las superficies de la muestra (m).
Cabe señalar que la constante de proporcionalidad
k, es una propiedad de transporte conocido como
conductividad térmica y su valor numérico depende
del material.
Isachenko (1973), menciona que la convección
depende del movimiento de una masa de una región
del espacio a otra. La transferencia de calor por
convección se modela con la Ley del Enfriamiento de
Newton:
Q h.A(Ts T inf) (2)
Donde h es el coeficiente de convección (W/m2K)
y Ts T inf es la diferencia de temperatura entre la
superficie del cuerpo y del fluido, ºC.
2.1 Conductividad del calor en madera
Siau (1995), señala que la conductividad térmica es
la capacidad de la madera para transferir el calor.
Representada numéricamente por el coeficiente de
conductividad térmica, que es equivalente a la
velocidad con que atraviesa el flujo de calor en watts
a través de un cubo de un metro de arista cuando
existe un gradiente térmico de 1 ºC entre las caras.
Forest Products Laboratory (1980), afirma que la
conductividad térmica de las maderas estructurales es
mucho menor que la conductividad térmica de los
metales y tres a cuatro veces más que la
conductividad térmica de los materiales aislantes.
Kolmann (1989), señala que la madera y otros
materiales celulósicos son malos conductores de calor
debido a la pasividad de los electrones, como también
a su alta porosidad. También es importante señalar
que la falta de estructura cristalina en su constitución
no permite la transferencia de energía por vibración
(fonones).
Además, el mismo autor indica que
Aplicando los principios de conservación de la
energía y evaluando la transferencia de calor en un
volumen de control infinitesimal, se logra la ecuación
general de la difusión del calor, definida así:
T T T T
k k k Q .c pw
x x y y z z t
(3)
A menudo es posible trabajar con versiones
simplificadas de la anterior ecuación. Si se tratase de
una conducción en condición de flujo inestable en un
sólido infinito, suponiendo que la conductividad
térmica es constante, que no hay generación interna
de calor, y que las variaciones de la temperatura en
las direcciones y, z son muy pequeñas, la ecuación de
calor se reduce a:
T 1 T
(4)
x2 t
Donde “α” es la difusividad térmica y es el
k
.c
resultado de pw
, ρ es la densidad y cpw el calor
específico de la muestra.
2.5 Desarrollo de la ecuación de la difusión
del calor para una placa plana
Para lograr la solución matemática de la ecuación
de difusión primeramente se efectúa un cambio de
variables de modo que convierta la ecuación 4 en una
ecuación adimensional y luego se determinan las
condiciones iniciales y las de frontera, para ello se
definen los siguientes parámetros adimensionales:
Tm T
Ti T ,
Donde: Θ es la temperatura adimensional; T es la
temperatura de la fuente caliente o en el infinito, Ti
es la temperatura inicial de la muestra y Tm es la
temperatura para x=0 en cualquier instante.
Luego se define el tiempo adimensional o número
de Fourier como:
t
la 2

conductividad térmica de la madera en la dirección L ,

radial es 5 a 10% más que en la dirección tangencial. Donde: τ es el tiempo adimensional, t es el tiempo, L
La conductividad térmica en la dirección es el ancho de la muestra y la difusibilidad
longitudinal, para la humedad entre 6 y 15% es cerca térmica, y finalmente el espesor adimensional:
de 2,23 a 2,75 veces la conductividad a través del
grano. x
x*
2.3 Condiciones de la conducción del calor L
Pitts (1975), explica que la conducción en estado Donde: x* es espesor adimensional, x es cualquier
estable se dá cuando la temperatura en cada punto es espesor a lo largo de la muestra.
independiente del tiempo. Manrique (2002), Aplicando estas relaciones en la ecuación 4,
manifiesta que los procesos de conducción en los que obtenemos finalmente la ecuación de difusión
la temperatura varía en el tiempo así como en el adimensional siguiente: (Ver Figura 1)
espacio, se llaman conducción en condiciones flujo 2
inestable. Siau (1984), afirma que el flujo inestable 2
ocurre siempre que una muestra de madera es x* (4ª)
calentada, impregnada con un líquido o secada.

59
Diseño y elaboración de un equipo para la medición de conductividad térmica en condiciones de flujo inestable en
maderas tropicales

de la ecuación de difusión de calor en forma

adimensional:
T T Sen n 2
2 Cos n x * . exp n
n 1 n Sen n .Cos n
(8)
Donde: λn valor para la solución enésima de la
Sen( ) Bi.Cos ( )
ecuación n n n , derivada de

la aplicación de la solución (7) y las condiciones

Tm iniciales y de contorno.
Ti Ti
Como se muestra en la Figura 1 para la solución de
las ecuaciones; estamos suponiendo la existencia de
dos muestras simétricas con respecto a x= 0, lo que se
x
consigue experimentalmente con el método de
- x 0 L espejo, es decir colocando en la cara fría de la
muestra una placa de muy baja conductividad
Figura 1. Corte transversal de la muestra de térmica, para lo cual se uso una placa de silicio
ancho 2L y la configuración de las temperaturas poroso al vació. (Bejan, 1993)
T , Ti y Tm. 3. Materiales y métodos

Luego, la condición inicial y de frontera serán dadas

3.1 Lugar de ejecución
por: El presente estudio se desarrolló en el Laboratorio
de Física del Departamento de Ingeniería Ambiental,
Condición inicial:
( x * ,0) 1 para = 0 Física y Meteorología, Facultad de Ciencias de la
Universidad Nacional Agraria La Molina.
(0, ) 0 3.2 Especies
Condiciones de frontera x*
Las especies evaluadas fueron: Cachimbo
para x* =± 0 (Carianiana doméstica) e Ishpingo (Amburana
Cearensis).
(1, ) Bi (1, )
x* para x* = ±1 3.3 Materiales y equipos
Tarjeta de adquisición de datos, DAQCard -6024E.
Programa de computación LabView 7.
Bi es el numero de Biot dado por la relación
Termistor.
hL Focos (Leds).
Bi
k ; donde h es le coeficiente de convección Termocupla de cobre-constantán.
entre la muestra el la placa caliente; L es el espesor Convertidor/amplificador de señal con ingreso en
de la muestra y k es el coeficiente de conductividad mV, HD978TR3 Delta Ohm.
térmica de la muestra. Plancha aislante de silicio poroso (50 cm x 50 cm)
Resistencias planas de calefacción.
La solución de la ecuación 4ª se obtiene por el
Optoacoplador.
método de separación de variables con la solución
Termómetros de precisión.
del tipo,
Computadora.
( x* , ) X ( x* ) ( ) (5)
Fuente eléctrica.
Balanza.
Aplicando esta relación en la ecuación 4ª se tiene: Horno.
Desecadores de laboratorio.
X 2 3.4 Métodos y procedimientos
X 3.4.1 Preparación de las muestras de madera
(6)
Se prepararon muestras de 30 cm x 30 cm y
De acuerdo, con la relación 6 y las condiciones de espesor variable: 1,0 cm; 2,0 cm y 3 cm, teniendo al
frontera expuestas, la solución propuesta sería del final 3 muestras por cada espesor. Luego de terminar
tipo: con las mediciones de estas muestras. Estas fueron
recortadas a 20 x 20 cm manteniendo los mismos
( x* , ) C.Cos ( .x * ) exp( 2
) (7) espesores, con la finalidad de evaluar la variación de
donde: C es una constante a determinar. conductividad térmica con respecto al cambio de la
geometría de las muestras y posteriormente se
Aplicando a la ecuación 7 las condiciones efectuaron las mediciones con las nuevas
señaladas, logramos finalmente la solución definitiva
An cient. 69(4) 2008, pp. 58-64 60
 Manuel Buendía B., Luis Yoza Y., Moisés Acevedo M., Julio Arakaki K.
dimensiones. Todas las muestras estuvieron secas al
aire y tuvieron orientación tangencial con respecto al
eje longitudinal del árbol.
3.4.2 Preparación de la fuente caliente
El calor aplicado a las muestras de madera
proviene de una caja de aluminio de 30 cm x 30 cm
x 6 cm, el cuál en su interior contiene 2 resistencias
eléctricas planas de calefacción pegadas a la
superficie interna de la misma.
3.4.3 Elaboración del sistema eléctrico
Las funciones básicas de este sistema son: activar
y/o desactivar el paso de la energía eléctrica a las
resistencias encargadas de calentar a la plancha
metálica y medir la evolución de la temperatura en la
superficie de la madera opuesta a la fuente caliente.
3.4.4 Elaboración del programa
computarizado
Se utilizó las diversas herramientas del software
LabView 7 para elaborar un programa capaz de
adquirir, analizar, graficar y registrar los datos de
temperatura provenientes de la muestra de madera.
3.4.5 Medición de la temperatura de las
muestras
Pare este fin se utilizó una termocupla de cobre-
constantán, el cual mide la temperatura de la
superficie de la muestra opuesta a la fuente de calor.
Para realizar las medidas en las probetas de 20 cm x
20 cm se utilizó una suerte de bastidor de madera
alrededor de las muestras, con el fin de mejor el
aislamiento.
3.4.6 Cálculo de coeficientes térmicos
a) Cálculo de la difusividad térmica
La determinación de la difusividad térmica α, se
basó en lo estipulado por Siau (1995), quién señala
que el valor de la difusividad térmica puede ser
determinado gráficamente, para lo cual hace uso de
los denominados “Gráficos de Heisler”, siendo éstos
una serie de ábacos que muestran la variación
temporal de la temperatura de cualquier punto en la
dirección x al interior de la muestra. Siau hace uso de
éstos gráficos pero de una manera invertida, es decir
construye un gráfico E vs. τ, donde E = 1- . de la parte inferior de muestra de madera para x=0.
Para fines del presente trabajo se logró adaptar las
ecuaciones establecidas por Siau, lográndose
finalmente la siguiente ecuación:
L L 1,868. .c pw
h gráficos patrones. Si se observa que la curva
a (9)
Donde, a = 0,2 L2/t0.5 es la difusividad térmica
aparente y t 0,5 es el tiempo para llegar a la
temperatura del tiempo medio E 0,5 = Θ 0.5 = 0,5.
Todos los cálculos son basados para un E0,5 = 0,5
denominado temperatura del tiempo medio y
proviene del cociente:
61
Tm Ti
E0,5 0,5
T Ti (10)
donde:
Tm : temperatura medida de la muestra en un
tiempo t, ºC.
Ti : temperatura inicial de la muestra, ºC.
T∞ : temperatura infinito, establecido en 40 ºC.
El gráfico de la ecuación 9, entre L/αa vs. L es
una recta cuya pendiente corresponde a la inversa del
valor de la difusividad térmica de las muestras.
b) Cálculo del coeficiente de convección
Luego de realizar la regresión lineal del gráfico
L/αa vs. (L), ecuación 9. El valor del intercepto de la
ecuación de esta recta es numéricamente igual a
1,868. .c pw / h
, de donde se despeja y se halla
el valor del coeficiente de convección, h.
c) Cálculo de la conductividad térmica
Se calculó por dos formas: el método directo y el
método dinámico. El primero determina el valor de la
conductividad térmica de la madera utilizando la
siguiente expresión:
k . .c pw
(11)
Donde: es el coeficiente de difusividad térmica,
es la densidad de la muestra y cpw es el calor
específico de la muestra
El segundo método hace uso de las gráficas de
Heisler, el cual constituye la representación gráfica
de la evolución temporal de la temperatura de algún
punto en una placa plana. La solución de la ecuación
de difusión del calor (8) permite lograr estas
representaciones de Heisler en la que se graficará la
evolución temporal de la temperatura adimensional Θ
en la tapa inferior para x=0.
Se elaborara gráficas de Heisler patrones para
1/Bi= k/hL = 0,0 ; 0,01 ; 0,1 ; 0,2 ; 0,25 ; 0,333 ; 0,5 ;
0,67 ; 1 ; 2 ; 5 y 10; donde el eje de las abscisas
contiene los valores del número de Fourier,
.t / L2 , el tiempo adimensional y el eje de las
ordenadas los valores de Θ. Todas estas gráficas
muestran la evolución de la temperatura adimensional
(Ver Figuras 2, 3, 4 y 5)
Obtenida la información experimental, se
procederá a graficar los valores experimentales de
forma que permitan representar los datos en un
gráfico de Heisler y compararlo luego, con los
perteneciente a la muestra tiene el mismo
comportamiento que las líneas patrones, confirmaría
que la muestra satisface correctamente condición
inicial y las de frontera y por consecuencia satisface
la solución matemática para este tipo de
transferencia de calor. Luego haciendo uso de los
gráficos patrones y el grafico experimental se
determinará el valor de Bi correspondiente al gráfico
experimental, valor que permitirá determinar
Diseño y elaboración de un equipo para la medición de conductividad térmica en condiciones de flujo inestable en
maderas tropicales

posteriormente el valor del coeficiente de Se observa que la difusividad térmica del Ishpingo
conductividad térmica con la relación Bi = hL/k. es menor al del Cachimbo, esto se debería a que el
4. Resultados y discusión primero tiene mayor contenido de humedad y calor
específico. Pues, según Wangaard (1979), la
4.1 Contenido de humedad y densidad de las difusividad térmica varía inversamente con el
muestras contenido de humedad. Sin embargo, ambos valores
Se determinó un contenido de humedad de 10,7% y se encuentran muy próximos a un valor típico de la
una densidad promedio de 0,66 g/cm3 para el caso del difusividad térmica de la madera a un contenido de
Cachimbo y un contenido de humedad de 11,7% y humedad de 12%, 1,61 x 10-7 m2/s.
una densidad de 0,66 g/cm3 para el Ishpingo.
4.4 Graficas de Heisler
4.2 Tiempo que demanda en alcanzar Θ=0,5 Con la información obtenida de la temperatura en
función del tiempo, se elaboraron las gráficas de
Tiempo en alcanzar Θ=0,5 (s) Heisler respectivos, como se muestran en las figuras
Especie
Espesor
Superficie de la muestra (cm2) 2, 3, 4 y 5 que muestran las curvas que describen la
“L” (m) evolución de la temperatura en la parte inferior de las
30 x 30 20 x 20
muestras.
1,0 374 354
Cachimbo 2,0 1535 1375
En el caso de las curvas pertenecientes a las
muestras de Cachimbo, se observa un
3,0 2661 2531
comportamiento similar en las probetas de 30 x 30
1,0 466 443 cm y las de 20 x 20 cm. Las curvas pertenecientes a
Ishpingo 2,0 1422 1353 las muestras de 1,0 cm de espesor se ubican entre las
3,0 3337 2969 curvas estándares 1/Bi igual a 0,33 y 0,5. Las de 3 cm
de espesor se ubican entre las curvas 0,1 y 0,2.
Haciendo la interpolaciones respectivas para
Al comparar las probetas de 30 x 30 cm y las de 20
x 20 cm, se nota que en ambas especies las probetas
0,5 de las muestras de Cachimbo, los valores
de mayor área demoran más en alcanzar dicha calculados para las probetas de 30 cm x 30 cm y
temperatura, esto se explicaría a que al ser las espesor 1,0 cm y 3, 0 cm son, 0,36 y 0,14
probetas mas pequeñas que la plancha caliente y al respectivamente. Y para las muestras de 20 x 20 cm y
estar rodeadas por el bastidor de madera, se logra espesor de 1,0 y 3,0 cm son, 0,39 y 0,12
eliminar las pérdidas de calor en los extremos de la respectivamente. (Ver Figuras 2 y 3)
fuente caliente, así como minimizar los efectos del
En el caso de las muestras de Ishpingo, los
entorno.
espesores similares presentan un comportamiento
El tiempo que demoran el alcanzar Θ=0,5 las muy parecido entre ellas. Siendo, 0,25 y 0,08 los
probetas de Cachimbo de 1,0 y 3,0 cm de espesor es valores calculados para las curvas de las muestras de
menor a sus reciprocas de Ishpingo, lo cuál coincide 30 cm x 30 cm y de 1,0 y 3,0 cm respectivamente.
con lo estipulado en la bibliografía, donde la Los valores calculados para las muestras de 20 cm x
conductividad térmica guarda una relación directa 20 cm y espesor de 1,0 y 3,0 cm son, 0,27 y 0,1
con la densidad y cantidad de extractivos. Este respectivamente. (Ver Figuras 4 y 5)
fenómeno no sucede en las probetas de 2,0 cm de
espesor, pues dado su dimensión intermedia la La diferencia en los valores de las curvas
difusión del calor no es normal en ellas. Por este pertenecientes a 1,0 y 3,0 cm se debe a que el tiempo
motivo, se descartó el uso de las probetas de dicho que transcurre para que la parte inferior de la muestra
espesor para los posteriores cálculos. alcance una temperatura dada, es mayor en las
muestras de mayor espesor.
4.3 Valor de la difusividad térmica y del
coeficiente de convección Cachimbo (30 cm. x 30 cm.)
1,1
Haciendo uso de la relación 9 y efectuando los 1
gráficos correspondientes se obtienen los valores de 0,9
0,8
la difusibilidad térmica, como se muestra en el 0,7
gráfico siguiente: 0,6
0,5
0,4
0,3
Difus. Coeficiente de
Superficie de la 0,2
Especie térmica convección
muestra (cm2) 0,1
(m2/s) (W/m2.K) 0
-0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1
30 x 30 1,67 x 10-7 49,15
Cachimbo 0 0,01 0,1 0,2
20 x 20 1,67 x 10-7 51,44 0,25 0,333333 0,5 0,6666667
1 2 5 10
30 x 30 1,25 x 10-7 61,13 1,0 cm. espesor 3,0 cm. espesor
Ishpingo
20 x 20 1,43 x 10-7 45,15

An cient. 69(4) 2008, pp. 58-64 62

 Manuel Buendía B., Luis Yoza Y., Moisés Acevedo M., Julio Arakaki K.

Figura 2. Gráfica de Heisler para Cachimbo de 20 x 20 1,43 x 10-7 625,25 1666,52 0,149
30 cm x 30 cm y espesor variable (1,0 y 3,0 cm). El valor de la conductividad térmica obtenido por
Cachimbo (20 cm. x 20 cm.) el método directo del cachimbo es 0,18 W/m.K, el
1,1
1
cuál es muy similar a lo que estipula la bibliografía
0,9 para especies de la misma densidad, lo mismo sucede
0,8
0,7 con el Ishpingo, cuya conductividad obtenida es 0,14
0,6
0,5
W/m K.
0,4
0,3 4.5.2. Método dinámico
0,2
0,1 En base a la información obtenida de las graficas
0
-0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 de Heisler de el valor de Bi y usando la relación Bi=
0 0,01 0,1 0,2 k/hl, se determinan los valores de la conductividad
0,25 0,333333 0,5 0,6666667
1 2 5 10
térmica de las muestras, como se muestra en la tabla
1,0 cm. espesor 3,0 cm.espesor siguiente.
Figura 3. Gráfica de Heisler para Cachimbo de
20 cm x 20 cm y espesor variable (1,0 y 3,0 cm). Superficie Espesor h k
Especie (cm2) (m) (W/m2K) (W/m.K)
Ishpingo (30 cm. x 30 cm.) 0,00
1,1
98 49,15 0,172
1
30 x 30
0,9 0,03
0,8
0,7
02 49,15 0,191
0,6
Cachimbo
0,5
0,00
0,4 94 51,43 0,189
0,3 20 x 20
0,2
0,02
0,1 96 51,43 0,183
0
-0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 0,01
0 0,01 0,1 0,2 02 61,13 0,156
0,25 0,333333 0,5 0,6666667 30 x 30
1 2 5 10
0,03
1,0 cm. espesor 3,0 cm. espesor 08 61,13 0,141
Ishpingo
0,01
Figura 4. Gráfica de Heisler para Ishpingo de 30 06 45,15 0,132
cm x 30 cm y espesor variable (1,0 y 3,0 cm). 20 x 20
0,03
08 45,15 0,146

Ishpingo (20 cm. x 20 cm.)

1,1 En el caso del Cachimbo, las muestras de 20 cm x
1
0,9 20 cm son las que coinciden con el valor directo. En
0,8
0,7
el caso del Ishpingo, las muestras de 3,0 cm, en
0,6 ambas secciones, son las coinciden con su similar
0,5
0,4 determinado por el método directo.
0,3
0,2 La diferencia de los valores de la conductividad
0,1
0
térmica del Cachimbo y del Ishpingo, 0,18 y 0,14
-0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1
W/m K respectivamente, se deben básicamente a la
0 0,01 0,1 0,2
0,25 0,333333 0,5 0,6666667 relativa mayor densidad que presenta la primera
1
1,0 cm. espesor
2
3,0 cm. espesor
5 10
especie mencionada, así como a la abundante
presencia de cristales de oxalato en su estructura
Figura 5. Gráfica de Heisler para Ishpingo de 20 microscópica.
cm x 20 cm y espesor variable (1,0 y 3,0 cm).
5. Conclusiones
4.5 Cálculo de la conductividad térmica 1. El equipo diseñado y construido para el presente
4.5.1 Método directo trabajo, permite determinar satisfactoriamente las
Haciendo uso de la ecuación 11 podemos obtener constante de conductividad térmica en condiciones de
los valores de la conductividad térmica, como se laboratorio, con una precisión del orden del 10%.
muestra en el cuadro siguiente. 2. La condición inicial, las condiciones de frontera y
la solución matemática de la transferencia de calor
asumidas para el presente trabajo son las correctas.
Superficie
Difus. Calor Conduc. 3. Para el cálculo de la difusividad térmica y del
de la Densidad coeficiente de convección se requiere como mínimo
Especie térmica específico térmica
muestra (kg/m3)
(m2/s) (J/kgK) (W/mK) muestras de dos o más espesores. Teniendo estos
(cm2)
30 x 30 1,67x10-7 663,80 1628,64 0,180
valores, solo se requiere de un espesor para calcular
Cachimbo el valor de la conductividad térmica.
20 x 20 1,67 x 10-7 663,80 1628,64 0,180
Ishpingo 30 x 30 1,25 x 10-7 625,25 1666,52 0,147

63
 Diseño y elaboración de un equipo para la medición de conductividad térmica en condiciones de flujo inestable en
maderas tropicales
4. Existe una buena consistencia entre las medidas
obtenidas de la conductividad térmica por el método
directo y el método dinámico.
5. Las muestras de 20 cm de lado y de 3,0 cm de
espesor son las brindan resultados óptimos, por lo
cuál se convierten en las dimensiones idóneas para
fines del experimento.
6. La conductividad térmica en la madera depende
directamente de la densidad, contenido de humedad,
cantidad y calidad de extractivos. Las mediciones
obtenidas con el equipo corroboran estas hipótesis.
Con base a los resultados se recomienda:
El espesor de la superficie de la plancha caliente debe
ser lo mas delgado posible, para evitar alteraciones en
su temperatura al momento de entrar en contacto con
la madera y mejorar el flujo convectivo.
La aplicación de la plancha caliente sobre la
muestra debe ser lo más rápido posible, pues de lo
contrario se iría en contra de las condiciones
definidas para el experimento.
Realizar mediciones de conductividad térmica en
otras especies, considerando los tipos de corte con
respecto al eje longitudinal del árbol; de tal manera
que se pueda apreciar el comportamiento del equipo
frente a la anisotropía propia de la madera; así como
a diferentes contenidos de humedad.
6. Referencias bibliográficas
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Hill. 173p.
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64
An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 27/12/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 09/07/2008

Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de

pruebas aceleradas de vida útil (PAVU)
Jorge E. Torres Ch.1, Gloria J. Pascual Ch.2, W. Francisco Salas V.3

Resumen
Se evalúo la estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante pruebas aceleradas (ATSL), para ello las
muestras fueron incubadas a las temperaturas de 40, 50 y 60 ºC y se determinó la concentración de bixina cada 5-6
días. Los datos experimentales obtenidos fueron relacionados con el modelo de pérdida de calidad propuesto por
Labuza (1994) para órdenes de reacción 0 y 1. Se determinó la velocidad de reacción y así mismo se evaluaron los
modelos matemáticos de Arrhenius, lineal, exponencial e hiperbólico para determinar la influencia de la temperatura
con la velocidad de reacción. Se determinó un orden de reacción de primer orden; la constante de velocidad de
reacción a temperatura ambiente encontrada fue de 0,000948 días -1 y el mejor modelo que relaciona la influencia de
la temperatura con la velocidad de reacción fue el modelo hiperbólico. En función a este factor de calidad, se
determinaron tiempos de estabilidad largos así, por ejemplo, para una disminución de 15% de bixina se estimó un
tiempo de estabilidad de 5,71 meses.
Palabras clave: Aceite, tiempo de vida en anaquel.
Abstract
Bixin sunflower oil soluble was evaluated by means of acelerated test (ATSL). For it the samples were incubated to
temperatures of 40, 50 and 60ºC and determined the bixin concentration each 4-5 days. The obtained experimental
datas were ralated with loss quality model proposed by Labuza for zero and first reactions orders. The reaction rate
was determined and also the mathematicals models of Arrhenius, linear, exponential and hyperbolic were evaluated
to determine the influence of temperature with rate reaction. An order of reaction of first order was determined, the
reaction rate constant to environment temperature was of 0.000948 days -1 and the best model than relates the
influence of temperature to the reaction rate was the hiperbolic model. In function to this quality factor, long times
of stability were determined. For example for losses of 15% of bixin a time of stability of 5,71 months was
considered.
Key words: Oil, shelf life.

1. Introducción alimenticios es de gran utilidad en la industria de

alimentos, ya que con ello se puede evaluar su tiempo
El rol de la Industria Alimentaria a través de los
de vida útil o comercial en el mercado. Este estudio
años ha sido y sigue siendo la de diseñar los procesos
consiste en investigar los mecanismos y principios
para la producción de alimentos, la mejora de los
cinéticos generales de la degradación de los
procesos ya existentes, así como su optimización, y el
componentes menos estables de dichos alimentos
diseño y desarrollo de nuevos productos que
satisfagan las exigencias del mercado y que sobre Uno de los métodos de determinación de la
todo hagan “la vida más fácil al consumidor” y le estabilidad es mediante pruebas aceleradas de vida
permita reducir tiempo en la preparación y el útil, el cual consiste en someter el producto a altas
consumo de sus alimentos. temperaturas y evaluar periódicamente uno o varios
factores de calidad, determinar un orden de reacción,
Dentro de este contexto una empresa Sudamericana
una velocidad de reacción a diferentes temperaturas,
comercializa desde hace algún tiempo un producto
evaluar la influencia de la temperatura con la
denominado: Aceite vegetal con achiote, el cual es un
velocidad de reacción, para finalmente plotear y
aceite de color rojo que es utilizado en aderezos y
determinar una velocidad de reacción a temperatura
guisos en forma directa sin la adición de colorantes
ambiental.
artificiales y/o condimentos, proporcionando a estas
Los objetivos de la presente investigación fueron
comidas, además, del aceite como medio de cocción,
los siguientes:
el achiote; colorante muy utilizado en varios países
de Latinoamérica (incluído el Perú) como sustancia Determinar el orden de reacción y la cinética de
colorante y como condimento en la preparación de deterioro de la bixina en el aceite de girasol
alimentos. coloreado con achiote mediante pruebas aceleradas.
Evaluar la influencia de la temperatura en la
Debido a estas propiedades el mantenimiento del
velocidad de reacción mediante los modelos
color rojo en el producto en almacenamiento
matemáticos de Arrhenius, lineal, exponencial e
es de vital importancia para evaluar su calidad.
hiperbólico.
El estudio de la estabilidad de productos
2. Revisión bibliográfica
1
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú. 2.1 Estabilidad de la bixina
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La El annato es muy estable a temperaturas por arriba
Molina, Lima, Perú. E-mail: gpascual@lamolina.edu.pe
3
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La de los 120 °C y comparado a otros colorantes
Molina, Lima, Perú. E-mail: wfsalas@lamolina.edu.pe naturales relativamente estables a la luz. La
 Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de pruebas aceleradas de vida útil (PAVU)
estabilidad mejora considerablemente a bajas
concentraciones de oxígeno o por la presencia de
antioxidantes en los productos alimenticios
(NATCOL, 1988).
Los carotenoides son altamente insaturados y, por
lo tanto, susceptibles a oxidarse. La pérdida de color
es posible debido a la isomerización de la totalidad de
la forma trans. La isomerización es promovida en
presencia de luz, de calor y de ácidos. Los
carotenoides serán conservados mejor mediante estas
medidas: (1) bajas temperaturas de almacenamiento,
(2) atmósferas inertes de CO2 o N2, por ejemplo, (3)
escaldado cuando sea necesario y (4) adición de
antioxidantes permitidos (MACKINNEY Y LITTLE,
1962).
Dado que los grupos carboxilicos terminales en la
bixina y metilbixina son hallados intactos en sus
productos de degradación, la reacción de degradación
puede envolver una eliminación desde el interior de
la cadena. La estequiometría de la reacción indica
que la parte eliminada tendría la formula de C8H10 y
consiste del equivalente de tres dobles enlaces y dos
grupos metil laterales. El meta-xileno formado a
partir de la bixina y metilibixina se encontró que era
equimolar a la cantidad de pigmento formado de la
degradación en cada caso. Pareciera, por
consiguiente, que la principal reacción de
degradación de la bixina es la siguiente (Belitz y
Grosch, 1997):
C25H30O4 →C17H20O4 + C8H10 (1)
Bixina Pigmento amarillo meta-xileno
2.2 Cinética de deterioro de la calidad de los
alimentos
La cinética química es la parte de la físico-química
que estudia la velocidad de las reacciones químicas,
los factores que las afectan y el mecanismo por el
cual transcurren. Los cambios que ocurren en los
alimentos son el resultado de numerosas y complejas
reacciones químicas y bioquímicas, acompañadas de
diversos efectos físicos (Alvarado, 1996).
Singh (1996) indica que la cinética química
involucra el estudio de la velocidad y mecanismos
por el cual una especie química se convierte en otro.
La velocidad de una reacción química es determinada
por la masa de un producto producida o el reactante
consumido por unidad de tiempo. En general, las
velocidades de reacción pueden ser determinadas
conociendo la concentración de los reactantes o los
productos de las reacciones. El mecanismo de una
reacción, por otro lado, es más difícil de determinar
dado que involucra la secuencia de pasos que
producen el resultado global. El mecanismo de
reacciones solo es determinado en sistemas simples.
Una forma general del modelo cinético puede
obtenerse considerando la reacción química siguiente
(SINGH, 1996):
kf
aA + bB cC + dD (2)
kb
66
Donde A y B son los reactantes; C y D son los
productos; y a,b,c y d son coeficientes
estequiométricos para los reactantes y productos, Kf y
Kb son constantes de velocidad de reacción hacia
adelante y dirigida hacia atrás.
3. Materiales y métodos
La presente investigación se realizó en los
siguientes laboratorios: Laboratorio de Análisis
Físicos y Químicos de Alimentos y Laboratorio de
Biotecnología de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la UNALM.
3.1 Materias primas
La materia prima objeto del estudio fue el aceite de
girasol coloreado con achiote (0,4% de bixina), cuyo
nombre técnico es annato soluble en aceite o BOS
por sus siglas en ingles (Bixin Oil Soluble), el cual
fue proporcionado por la empresa Biocón del Perú
S.A.
3.2 Análisis
Se realizaron los siguientes análisis: determinación
de Acidez libre mediante el método de la AOAC
41.1.21 (1995), Índice de peróxido por el método de
la AOAC 41.1.16 (1995), y análisis de determinación
de annato soluble en aceite, según la Norma Oficial
Mexicana NOM-119-SSAI-1994.
3.3 Procedimiento experimental
3.3.1 Conducción de las pruebas aceleradas
Para la determinación de la estabilidad del aceite
de girasol con achiote mediante pruebas aceleradas
(ATSL), se procedió a colocar muestras del producto
en envases de vidrio color ámbar (30 ml) con tapón y
tapa en estufas termorreguladas a las temperaturas de
40, 50 y 60 °C.
Se evaluó como factor de calidad la disminución de
la concentración de bixina debido a efectos de
oxidación de la misma.
Los análisis respectivos se realizaron por
duplicado, y por cada temperatura de trabajo. El
tiempo de almacenamiento, así como los intervalos
de tiempo para cada análisis fueron determinados en
pruebas preliminares, determinándose un tiempo de 5
a 6 días
3.3.2 Determinación del orden de reacción
Para determinar el orden de reacción, los valores
obtenidos, fueron remplazados en la ecuación (3):
dA
k An (3)
dt
Donde A es el parámetro de factor de calidad, t es
el tiempo de estabilidad, k es la constante de
velocidad de reacción y n es el orden de reacción.
Para el caso de la concentración de bixina el signo
es negativo, ya que se evalúa la pérdida de calidad
como la disminución de la concentración de bixina en
el producto.
 Jorge E. Torres Ch., Gloria J. Pascual Ch., W. Francisco Salas V.

Se realizó una regresión lineal para todos los casos, bixina iniciales y finales. Se utilizaron las ecuaciones
asumiendo diferentes valores para n (0 y 1) con el siguientes:
cual se tuvo el orden de reacción para cada factor Ao Ae
mediante el ajuste de datos con el valor de r2. ts (8)
Según el orden de reacción, las ecuaciones son las k
que se presentan en la Tabla 1. Para órdenes de reacción n = 0, y

Tabla 1. Ecuaciones para los parámetros de

Ao
Ln
calidad en función del tiempo para órdenes de Ae
reacción 0 y 1. ts (9)
Orden de reacción n Ecuación para A
k
0 Ao–A=kt Para órdenes de reacción n = 1.
1 ln(Ao/A)=kt
3.4 Análisis Estadístico
Fuente: Adaptado de LABUZA (1999). Se aplicó un análisis de variancia y pruebas LSD
3.3.3 Determinación de las constantes de para determinar diferencias significativas entre las
medias de la concentración de bixina y análisis
velocidad de reacción
estadísticos de ajuste a los modelos matemáticos
Mediante la regresión lineal realizada para la
usados para evaluar la influencia de la temperatura en
determinación de los órdenes de reacción se
la velocidad de reacción. Se utilizaron los programas
determinaron las constantes de velocidad de reacción
Statgraphics® 4.1 y Microcalc Origin® 5.0.
(pendiente de la recta) en las ecuaciones
correspondientes. Se obtuvieron los parámetros de 4. Resultados y discusión
velocidad de reacción para la concentración de bixina
4.1 Caracterización de la muestra
a las temperaturas de 40, 50 y 60 °C.
La muestra de aceite de girasol coloreado con
3.3.4 Determinación del modelo matemático achiote presento el siguiente análisis (Tabla 2).
que mejor relaciona la influencia de la
Tabla 2. Resultados de los análisis realizados al
temperatura con la velocidad de reacción aceite de girasol coloreado con achiote.
Para la determinación del mejor modelo Análisis Resultado
matemático que relaciona la influencia de la pH 5,71
temperatura con la velocidad de reacción se utilizaron
Contenido de humedad 0,5%
los modelos de Arrhenius y los propuestos por Saguy
Contenido de bixina 0,41%
y Karel (1980) los cuales se presentan a continuación:
Índice de acidez 1,25 mg KOH/kg de grasa
Ea
Modelo Arrhenius : k k 0 e RT (4) Índice de peróxido 3,24 meq O2/kg de grasa

Modelo lineal : k a bT (5) Como puede observarse el producto presentó una

Modelo exponencial : k aT b (6) concentración inicial de bixina de 0,41%. El índice de
peroxido se encontró por debajo del recomendado por
aT el Codex Alimentarius para aceites comestibles que
Modelo hiperbólico : k (7)
b T es de 10 meq O2/kg de grasa. El índice de acidez
Se utilizó el Programa Microcal Origin® 5.0 para inicial fue elevado.
realizar el ajuste a los modelos matemáticos 4.2 Determinación del orden de reacción
descritos. El criterio de ajuste fue dado en función a Se presenta a continuación, los datos
los menores valores del chi-cuadado y los valores experimentales de la variación de la concentración de
más cercanos a 1 en el coeficiente de correlación. bixina del aceite de girasol coloreado con achiote a
las temperaturas de 40, 50 y 60 °C a través del
3.3.5 Estimación de la estabilidad del aceite tiempo (Figura
Figura 1: Concentración de bixina en el aceite de girasol
coloreado1).
con achiote a las temperaturas de 40, 50 y 60°C a través
de girasol coloreado con achiote del tiempo

Una vez determinado el orden de reacción, las 0.44

Concentracion de bixina

constantes de velocidad de reacción y los modelos 0.42

matemáticos que mejor describen el efecto de la 0.40

relación constante de velocidad de reacción (k) con la 0.38

(%)

temperatura, para la concentración de bixina, se 0.36

determinó el valor de k para el aceite de girasol con 0.34

achiote a temperatura ambiental (20°C), mediante 0.32

regresión lineal en los modelos elegidos. 0.30

0 10 20 30 40 50 60 70

Finalmente, se estimó los tiempos de vida útil del Tiempo (dias)

40°C 50°C 60°C
aceite de girasol con achiote en función a los valores
de la constante de velocidad de reacción para cada Figura 1. Concentración de bixina en aceite de
factor de calidad a la temperatura ambiental (20°C) girasol coloreado con achiote a 40, 50 y 60 oC a
ya determinada y los valores de concentración de través del tiempo.

An cient. 69(4), 2008, pp. 65-71 67

 Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de pruebas aceleradas de vida útil (PAVU)

Como puede observarse en la Figura 1, existe una
disminución de la concentración de bixina a través
del tiempo y un aumento en la velocidad de deterioro
de la bixina en función a la temperatura de
exposición.
Natcol (1988), menciona que el annato es muy
estable a temperaturas por arriba de los 120 °C y
comparado a otros colorantes naturales relativamente
estables a la luz. Sin embargo, a tiempos de
exposición relativamente largos (60 días) se observó
una disminución aunque no muy marcada de la
concentración de bixina en el producto analizado.
A continuación, en la Figura 2, se muestra el
análisis estadístico realizado a la concentración de
bixina para cada temperatura de incubación con el
objetivo de evaluar diferencias significativas entre
sus medias. Este análisis fue realizado con el
Programa Statgraphics®
Means and 95.0 4.1
Percent LSD Interval
CONCENTRACION DE BIXINA (%)
Tal como se observa en la Tabla 3, el orden de
reacción que mejor se ajusta a la oxidación de la
bixina es la del orden n = 1. Sin embargo, puede
observarse también, que a la temperatura de 40 °C el
coeficiente de correlación (r2) con n = 1 es menor que
n = 0 (0.980 y 0.981 respectivamente); debido a que
esta diferencia no es significativa y considerando que
a las demás temperaturas (50 y 60 °C) el orden que
mejor se ajusta es el orden n = 1, se consideró a este
como el orden de reacción que mejor se ajusta a la
oxidación de la bixina.
4.3 Determinación de las constantes de
velocidad de reacción
Luego de realizar la regresión lineal y
considerando el orden de reacción n = 1 como la que
mejor se ajusta a la oxidación de la bixina se tienen
los siguientes resultados de las constantes de
velocidad de reacción (k) a la temperaturas de 40, 50

0.41
y 60°C. Los resultados se presentan en la Figura 3 y
0.4 Tabla 4.
0.39

0.38
Figura 3: Regresión lineal para el cálculo de las constantes
0.37 de velocidad de reacción en función a la concentración de
bixina
0.36
-0.88 0 10 20 30 40 50 60 70
Ln de la concentración de

0.35
-0.91 y = -0.00149x - 0.87967
cuarenta cincuenta sesenta R2 = 0.98036
-0.94
TEMPERATURAS(°C)
bixina

-0.97

-1.00
y = -0.00171x - 0.89338
Figura 2. Prueba de comparación de medias de -1.03 R2 = 0.98223
y = -0.00315x - 0.90659
concentración de bixina en función a la -1.06
R2 = 0.96951
temperatura (prueba LSD al 95% de confianza). -1.09

-1.12
Como puede observarse no existen diferencias Tiempo (días)
significativas entre las temperaturas de 40 y 50 °C y 40°C 50°C 60°C

si existen diferencias con la temperatura de 60 °C,

mediante la prueba LSD a un 95% de confianza. Figura 3. Regresión lineal para el cálculo de las
Esto también se puede observar en la Figura 1 donde constantes de velocidad de reacción en función a la
los valores de concentración de bixina de las concentración de bixina.
temperaturas de 40 y 50 °C son más próximos.
Debido a que se necesita como mínimo tres datos Tabla 4. Constantes de velocidad de reacción (k),
de velocidad de reacción para realizar el estudio se en función a la oxidación de la bixina en el aceite
continúo con la investigación determinando las de girasol coloreado con achiote a las
constantes de velocidad de reacción para cada temperaturas de 40, 50 y 60 °C.
temperatura en estudio mediante regresión lineal.
En la Tabla 3 se presentan los resultados de la Constante de Coeficiente
regresión lineal de los valores experimentales Temperatura velocidad de de
obtenidos de la concentración de bixina utilizando la (°C) reacción (k) en correlación
ecuación general de perdida de calidad propuesto por días-1 (R2)
Labuza (1994), considerando los órdenes de reacción 40 0,00149 0.980
n=0 y n=1.
50 0,00171 0.982
Tabla 3. Correlación lineal del modelo de Labuza 60 0,00315 0.970
(1994) para los órdenes de reacción n = 0 y n = 1
en función a la concentración de bixina. Se observa que la velocidad de reacción del
Correlación (r ) 2 deterioro de la bixina se incrementa conforme
Factor de Orden de aumenta la temperatura de almacenamiento.
calidad reacción 40°C 50°C 60°C La velocidad de reacción a la temperatura más
Concentra n=0 0.981 0.979 0.966 elevada (60 °C) es más alta que las dos anteriores,
ción de esto podría significar que a la temperatura de 60 °C la
bixina n=1 0.980 0.982 0.969 bixina se deteriora mucho más rápido que a las
temperaturas de 40 y 50 °C.

68
 Jorge E. Torres Ch., Gloria J. Pascual Ch., W. Francisco Salas V.

4.4 Determinación del modelo matemático Como se puede observar en el ajuste a estos dos
que mejor relaciona la influencia de la primeros modelos matemáticos: modelos Arrhenius y
temperatura con la velocidad de reacción Lineal; los coeficientes de correlación (R2) son bajos,
Los resultados del ajuste a los modelos 0,914 y 0,847 respectivamente; de igual modo los
matemáticos que relacionan la influencia de valores del error son altos respecto a los parámetros
temperatura con la velocidad de reacción fueron de ajuste. Entre estos dos primeros modelos, el
realizados con el Programa Microcal Origin® 5.0. A modelo lineal es el que tiene los menores coeficientes
continuación, se presentan los resultados de estos de correlación.
ajustes en forma gráfica y en tablas. Las tablas
contienen información sobre los parámetros de 0.0032
Model: Exponential Model

regresión de cada modelo y sus parámetros 0.0030

SSR = 1.429E-7

Velocidad de Reacción (días-1)

R^2 = 0.91211
estadísticos de ajuste. 0.0028

0.0026 a = 7.6852E-36 ±1.6985E-34

b = 12.91769 ±3.146
0.0024
0.0032
0.0022
0.0030 Model: Arrhenius Model
Velocidad de Reacción (dias^-1)

0.0020
0.0028 SSR = 1.396E-7
R^2 = 0.91414 0.0018
0.0026
Ko = 2766.00748 ±13026.77892 0.0016
0.0024 Ea/R = 4569.72794 ±1599.64802
0.0014
0.0022
312 314 316 318 320 322 324 326 328 330 332 334
0.0020
Temperatura (K)
0.0018 Figura 6: de
Ajuste al Modelo Exponencial
Figura 6. Influencia la temperatura con la
0.0016
velocidad de reacción: Ajuste al modelo
0.0014 exponencial.
0.00300 0.00305 0.00310 0.00315 0.00320
1/Temperatura (K^-1) Tabla 7. Análisis de regresión al modelo
Figura 4. Influencia de la temperatura con la Figura 4: Ajuste al Modelo Arrhenius exponencial.
velocidad de reacción: Ajuste al modelo de Estadísticos
Parámetro Valor Error Valor
Arrhenius. de ajuste

Tabla 5. Análisis de regresión al modelo de a 7,69E-36 1,70E-34 ChiSquare 1,43E-07

Arrhenius.
b 12,918 3,146 R2 0,912
Estadísticos
Parámetro Valor Error Valor
de ajuste
Ko 2766,008 13026,779 ChiSquare 1,40E-07
0.0032

Ea/R 4569,728 1599,648 R2 0,914 0.0030

Velocidad de Reacción (dias^-1)

Model: Hyperbolic Model

0.0028
SSR = 5.8247E-8
0.0026 R^2 = 0.96418

0.0032 0.0024 a = -0.00015 ±0.00004

b = -349.59806 ±4.81123
0.0030 0.0022
Velocidad de Reacción (días-1)

Model: Linear Model

0.0028 0.0020
SSR = 2.4807E-7
0.0018
0.0026 R^2 = 0.84742
0.0016
0.0024 a = -0.0247 ±0.01138
0.0014
b = 0.00008 ±0.00004
0.0022
312 314 316 318 320 322 324 326 328 330 332 334
0.0020 Temperatura (K)
0.0018 Figura 7: Ajuste
Figura 7. Influencia de laaltemperatura
Modelo Hiperbólico
con la
0.0016 velocidad de reacción: Ajuste al modelo
0.0014 hiperbólico.
312 314 316 318 320 322 324 326 328 330 332 334
Temperatura (K) Tabla 8. Análisis de regresión al modelo
Figura 5:de
Ajuste al Modelo Linealcon la hiperbólico.
Figura 5. Influencia la temperatura
velocidad de reacción: Ajuste al modelo lineal. Parámetro Valor Error
Estadísticos
Valor
de ajuste
Tabla 6. Análisis de regresión al modelo lineal.
Estadísticos
Parámetro Valor Error de ajuste Valor a -1,54E-04 3,93E-05 ChiSquare 5,82E-08
a -0,0247 0,0114 ChiSquare 2,48E-07

b 8,30E-05 3,52E-05 R2 0,847 b -349,598 4,811 R2 0,964

An cient. 69(4), 2008, pp. 65-71 69

 Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de pruebas aceleradas de vida útil (PAVU)

Como puede observarse en la Figura 7 y Tabla 8 el que mejor describió la influencia de la temperatura
modelo que mejor relaciona la influencia de la con la velocidad de reacción para la oxidación de la
temperatura con la velocidad de reacción de la bixina fue el modelo hiperbólico al tener éste mejores
oxidación de la bixina es el modelo hiperbólico, ya coeficientes de correlación que los otros modelos
que éste presenta el coeficiente de correlación (R2) evaluados.
más cercano a la unidad (0,964) y el menor valor del La estabilidad del aceite de girasol coloreado con
chi-cuadrado (5,82E-08). achiote en función a la concentración de bixina fue
4.5 Determinación de la estabilidad de la evaluado como porcentaje de disminución del
colorante y fue, por ejemplo, de 5,71 meses con una
bixina en el aceite de girasol coloreado con
reducción del 15% de bixina.
achiote
La estabilidad en función a la concentración de
Determinado ya, el mejor modelo que relaciona la
bixina en el aceite de girasol coloreado con achiote es
influencia de la temperatura con la velocidad de
buena, por lo que se concluye que el colorante bixina
reacción, que para el caso de la oxidación de la bixina
es estable en el producto en las condiciones de la
es el modelo Hiperbólico, se calculó por
presente investigación.
extrapolación la constante de velocidad de reacción
(k) a la temperatura ambiental (20°C), el cual fue el 6. Referencias bibliográficas
siguiente.
ALVARADO, J. 1996. Principios de Ingenieria
K20°C = 0,000948 días-1
aplicados a los Alimentos. Radio Comunicaciones,
Para el caso de la concentración de la bixina en el
division de artes graficas. OEA-PRDCT. Quito –
producto, no se dispone de un valor mínimo
Ecuador.
aceptable de calidad, por lo que los resultados del
tiempo de estabilidad se muestran en función al ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL
porcentaje de pérdida de colorante a través del CHEMITS. (AOAC) Official methods of analysis.
tiempo. Entonces, aplicando la ecuación 3, de tiempo 1984. fourteenth edition. Arlington. USA.
de estabilidad del producto con un orden de reacción BADUI, S. 1999. Química de los Alimentos.
n = 1, se tiene el Tabla 9. Longman de México editores, S.A de CV. México.
Tabla 9. Estabilidad del aceite de girasol BELITZ, H y GROSCH, W. 1997. Química de los
coloreado con achiote en función a la oxidación de Alimentos. 2° Edición. Editorial Acribia. Zaragoza
la bixina por porcentajes de pérdida de colorante – España.
(concentración inicial: 0,40% de bixina). COHEN, E y SAGUY, I. 1985. Statistical evaluation
Tiempo of Arrhenius model and its aplicability in
% de Concentración Tiempo de de prediction of foood quality losses. J. Food Proc.
perdida final estab. (días) estab. Preserv. 9: 273-290.
(meses) FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. 3°
3 0,388 32,13 1,07 Edición Editorial Acribia. Zaragoza. España.
6 0,376 65,27 2,18 KIRITSAKIS, A. 1994. El Aceite de Oliva. A Madrid
9 0,364 99,48 3,32 Vicente Ediciones. Madrid – España.
12 0,352 134,85 4,49 LABUZA, T. P. 1999. Determination of the Shelf
15 0,340 171,43 5,71 Life of Foods. Department of Food Science and
18 0,328 209,34 6,98 Nutrition. University of Minnesota. St. Paul, MN
21 0,316 248,65 8,29 55108. USA.
24 0,304 289,49 9,65 LABUZA, T. P. 1994. Shelf Life Testing. Short
27 0,292 231,97 11,07 Course. En (Metodología para la Determinación de
30 0,280 376,24 12,54 la vida Útil en Alimentos), Univ. Católica de
Como puede observarse en la Tabla 9 los tiempos Valparaíso. Chile.
de estabilidad en función a la oxidación de la bixina LABUZA, T y SCHMIDL, M. 1985. Accelerated
son relativamente largos, así, para reducir en un 15% shelf-life testing of food. Food Technology.
la concentración de bixina (de 0,40 a 0,34%) en el 40(5):70.LABUZA, T. 1982. Shelf life dating of
producto final tendrían que transcurrir 171,43 días o foods. Food and nutrition press, Wesport, Conn.
5,71 meses y para reducirlo en un 30% (de 0,40 a
LABUZA, T. y RIBOH, D. 1982. Theory and
0,28%) los tiempos serian de 376,24 días o 12,54
application of Arrhenius kinetics to the prediction
meses.
of nutrients losses in foods. . Food Technology.
5. Conclusiones 36(10).66.
El deterioro oxidativo de la bixina en el aceite de MAN, C.M.D. 1997. Shelf Life Evaluation of Foods.
girasol coloreado con achiote por efecto del calor Edit. Chapman&Hall. London. UK
presenta un orden de reacción de primer orden. Mc KINNEY, G. Y LITTLE, A.C. 1962. Color of
La constante de velocidad de reacción a la Foods. The AVI Publishing company, Inc,
temperatura ambiental (20 °C) en función a la Welstport, Connecticut
disminución de la concentración de bixina fue de NATCOL Quartely Information Bulletin; Engelhardt,
0,000948 dias-1, mientras que el modelo matemático J.; Lynggaard, B. ; b. Didriksen, ch. 1988. Annato:

70
 Jorge E. Torres Ch., Gloria J. Pascual Ch., W. Francisco Salas V.

The natural colors of choice in modern food
industry. Chr, Hansen’s Laboratorium a/S,
copenhagen. N° 2
SAGUY, L y KAREL, M. 1980. Modeling of quality
deterioration during food processing and storage.
Food Technology. 34(2):78.
SINGH. P. R. 1996 Computer Applications in Food
Technology. Use of Spreadsheets in Graphical,
Statistical, and Process Analyses. Academic Pres.
San Diego. California. USA.

An cient. 69(4), 2008, pp. 65-71 71

An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 06/06/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 24/06/2007

Estabilización del ketchup utilizando: goma xantano y goma de tara

Juan M. Araujo Vargas 1, Liliana Espino Tenorio 2

Resumen
Fueron evaluadas diferentes concentraciones (0,1 a 1,2%) de goma de tara y goma xantano en la elaboración de
ketchup. Ambas gomas incrementaron el coeficiente de consistencia del ketchup. Inicialmente, la pérdida de suero
disminuyó con la adición de goma de tara (0,9%) y goma xantano (1%), pero esta pérdida se incrementó con el
tiempo de almacenamiento especialmente en el ketchup elaborado con goma de tara. La estabilización del ketchup
se logró a una concentración de 1% de goma xantano. Los panelistas manifestaron preferencia por el ketchup
elaborado con goma xantano, pero cuando fueron correlacionados los atributos de textura y sabor se observó una
asociación negativa (-0,44), indicando que la adición de la goma favorecía la textura mas no el sabor, mientras, que
el ketchup elaborado con goma de tara presentó menor aceptabilidad, pero buena correlación entre los atributos
sensoriales, estos cambios indican que todos ellos se ven afectados con el tiempo de almacenamiento.
Palabras clave: Estabilización ketchup, xantano, tara.
Abstract
Different concentrations (from 0,1% up to 1,2%) of tara gum and xanthan gum in the elaboration of ketchup were
evaluated. Both tara gum and xanthan gum increased the consistency index of the ketchup. Initially the serum loss
decreased with the addition of the tara gum (0,9%) and xanthan gum (1%) but this serum loss increased with the
storage time, especially in the ketchup elaborated with tara gum. The stabilization of the ketchup took place when
using xanthan gum (1%). The sensory panel showed preference for the ketchup prepared with xanthan gum, but
when were correlated the texture and flavor attributes, it was observed a negative association (-0,44), indicating that
the addition of the gum favored the texture but not the flavor, whereas the ketchup elaborated with tara gum
presented less acceptability, but good correlation between the sensorial attributes, these changes indicate that all of
them are affected with the storage time.
Key words: Ketchup stabilization, xantano, tara.

1. Introducción Evaluar el efecto de la concentración de la goma

El ketchup es un sistema heterogéneo elaborado a
partir del extracto frío o caliente de tomates o
directamente de la pasta de tomate. La consistencia
del ketchup es un atributo importante desde el punto
de vista de ingeniería y del consumidor. Durante el
almacenamiento el ketchup tiende a perder su
consistencia debido a la hidrólisis de las sustancias
pépticas y a la producción de sinéresis (De Sio et al.,
1995).
Con la finalidad de aumentar la estabilidad del
ketchup, se utilizan una serie de sustancias, llamadas
hidrocoloides; los que son generalmente
polisacáridos y son muy ampliamente utilizados en la
industria alimentaría como gelificantes, estabilizantes
y agentes espesantes.
Existen en el mercado una serie de gomas
alimenticias las cuales no son digeribles por el
organismo humano; entre ellas se tiene la goma
xantano y la goma de tara; ambas imparten buena
viscosidad, están muy poco influenciadas por la
temperatura, mantienen su funcionalidad a valores de
pH bajos y tampoco experimentan cambios de textura
después de conservarse a temperatura de
refrigeración o a temperatura ambiente (Cubero et al.,
2002).
El presente trabajo de investigación estuvo
orientado a la estabilización del ketchup, para lo cual
se fijó los siguientes objetivos:
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú. E-mail: maraujo@lamolina.edu.pe
2
Escuela de Postgrado, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima,
Perú.
xantano y la goma de tara sobre la viscosidad
aparente en la elaboración de Ketchup.
Evaluar la estabilidad del ketchup elaborado con
las gomas de tara y xantano durante el
almacenamiento.
2. Revisión de literatura
2.1 Estabilizantes
Los estabilizantes se definen como aquellas
sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza química de los productos alimenticios a
los que se incorporan, inhibiendo reacciones o
manteniendo el equilibrio químico de los mismos
(Madrid, 1987).
2.2 Hidrocoloides
Como característica principal y común se puede
destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que
actúan sobre el agua que se encuentra libre en el
medio donde se aplican, llegando a reducir su
movilidad y aumentando así la viscosidad. En este
sentido la estructura del polímero (lineal o
ramificado, su grado de ramificación, etc.) es de gran
importancia ya que de ella depende la capacidad de
retención de agua (volumen de agua que pueden
llegar a incorporar) y, por lo tanto, las características
reológicas y de textura que impartirá al producto
acabado (Cubero et al., 2002).
Desde el punto de vista funcional, hidrocoloides o
“coloides hidrofílicos” son frecuentemente
relacionadas como estabilizantes cuando son usados
en productos de repostería, tal descripción se refiere a
la “estabilización” de las propiedades físicas del
 Juan M. Araujo Vargas, Liliana Espino Tenorio
producto durante su vida en anaquel y prevención de
cambios indeseables tales como la recristalización del
azúcar, migración de humedad, coalescencia, o
cambios en las características de la textura (Carr et
al., 1995).
- Goma xantano
Es un exopolisacarido, producido por bacterias del
género Xanthomonas campestris (Azuaje y Sánchez,
1999), en cuya molécula se han podido identificar: D-
glucosa, que constituye la cadena principal y
moléculas de D-manosa y D-glucurónico. Las
ramificaciones de la molécula de xantano y las
características uniónicas debidas a los radicales ácido
favorecen la separación de las cadenas y su
hidratación, consiguiendo la solubilización total de la
macromolécula, es muy soluble en agua y leche en
frío, teniendo un efecto espesante de características
no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (Cubero et
al., 2002).
La goma xantano es estable a un amplio rango de
pH (se recomienda acidificar una vez ya se haya
hecho de disolución de la goma xantano) y a la
presencia de sales alcalinotérreas (Katzbauer, 1998).
Su viscosidad está muy poco influenciada por la
temperatura, tampoco experimenta cambios de
textura después de conservarse a temperaturas de
refrigeración o a temperatura ambiente. Es bastante
estable a los tratamientos mecánicos y tiene muy
buena resistencia a los ciclos de congelación -
descongelación.
- Goma de tara
La goma de tara es un hidrocoloide derivado del
endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia
spinosum, algarrobo de Suramérica), es un
galactomano que consiste en una cadena principal de
manosa con cadenas laterales de galactosa en
proporción 3:1; aunque se disuelve bastante bien en
agua fría su máxima hidratación se obtiene en
caliente.
Imparte viscosidad al medio donde se aplique;
aparte de otras funciones como la de evitar la
formación de hielo durante la congelación y
mantener buena resistencia al choque térmico. Carece
de reactividad con las proteínas lácteas, y mantiene
su funcionalidad a valores de pH bajos y con
concentraciones elevadas de sal (Cubero et al., 2002).
3. Materiales y métodos
3.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en la
Planta Piloto de Tecnología de Alimentos y
Productos Agropecuarios y en el Laboratorio de
Análisis de los Alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarías de la Universidad Nacional Agraria La
Molina.
3.2 Materia prima e insumos
Se trabajó con el tomate de la variedad Rio Grande,
procedente del Fundo “Don Braulio”, ubicado en la
provincia de Pisco en el departamento de Ica; Goma
xantano, Goma de tara y Sorbato de potasio
adquiridos en Montana S.A., Ácido acético glacial,
73
Sigma; Azúcar , Sal y Especias (comino, canela,
pimienta, orégano, ajos).
3.3 Reactivos
Hexano, acido sulfúrico al 99%, sulfato de potasio,
sulfato de cobre, ácido bórico, ácido clorhídrico,
hidróxido de sodio en lentejas al 50% de la marca
Merck.
3.4 Equipos e instrumentos
Balanza analítica, modelo N° AP2105 con
capacidad de 210 x 0,1 g, marca Ohaus, hecho en
Switzerland. Centrífuga, Laboratoriumi Gephkonyve,
tipo LU – 411/l2301 – Budapest, hecho en Hungrya.
Cocina eléctrica, marca Insegesa, hecho en Perú.
Estufa, marca Labor Muszeripari Muvek, tipo LP
302, hecho en Hungrya. Extractor Soxhlet. Mufla,
marca Labor Muszeripari Muvek, tipo LR – 201/A
hecho en Hungrya. Potenciometro digital, modelo
420 A, marca Orion, hecho en Taiwán.
Refractómetro Abbé, de mesa de 0 – 100° Brix.
Selladora de bolsas plásticas, tipo Tish – 330,
Electric Heating Equipment Co., Ltd. hecho en
Taiwan. Viscosímetro Rotacional de Brookfield
RVT. Pulpeadora. Materiales de vidrio: matraces
volumétricos, vasos de precipitación, baguetas,
buretas, fiolas, etc.
3.5 Métodos de análisis
3.5.1 Análisis físico - químico
Análisis Proximal: por el método recomendado por
la A.O.A.C. (1995).
Determinación del pH, acidez titulable total y
sólidos solubles, por el método recomendado por la
A.O.A.C. (1995).
3.5.2 Cuantificación de la pérdida de suero
Para la cuantificación de pérdida de suero se llevó
20 g de ketchup a un tubo de centrífuga y luego fue
centrifugado a 5 000 rpm por 10 minutos. El
sobrenadante fue descartado y el ketchup restante fue
pesado (Singh et al., 2002).
Pérdida de suero (%) = Peso del suero removido x
100
Peso del ketchup
Con el fin de ajustar la relación funcional entre el
porcentaje de pérdida de suero y el número de días de
almacenamiento se utilizó una curva de crecimiento
logístico utilizando la siguiente fórmula (Seber y
Wild, 2003):
m
% pérdida
1 exp bx d c
Donde: “m” corresponde al valor de la asíntota del
porcentaje de pérdida de suero, “c” corresponde al
momento de tiempo (en días) en que ocurre el 50%
de la pérdida máxima (m/2), “b” es el logaritmo
neperiano de la razón de cambio del periodo t al
periodo t + 1 y d es el número de días de
almacenamiento.
3.5.3 Caracterización reológica del ketchup
Las propiedades reológicas fueron medidas usando
un viscosímetro marca Brookfield Modelo RVT y los
resultados de dichas mediciones fueron procesados
 Estabilización del ketchup utilizando: goma xantano y goma de tara

de acuerdo al procedimiento de cálculo descrito por pulpeado, se escaldaron los tomates a 85 °C por un
Mitschka (1982). minuto (Benavides et al., 1997).
3.5.4 Análisis sensorial 3.6.5 Pulpeado
Se realizó una evaluación sensorial por Con la finalidad de obtener una pulpa grosera y de
ordenamiento (Brown et al., 2003), se contó con 20 eliminar las pieles y semillas que estuvieron
panelistas, los cuales usaron una escala del 1 al 5, presentes en el fruto se realizó el pulpeado del tomate
para calificar los atributos: aspecto general, color, en una pulpeadora, para lo cual se utilizó una malla
aroma, sabor, y textura del ketchup. de 2 mm de diámetro.
3.5.5 Análisis microbiológico Recepción de
Numeración total de gérmenes aerobios mesófilos materiales
viables y coliformes totales, método recomendado
por la A.O.A.C. (1995). Selección Manual
Selección y
Descarte
Numeración de mohos y levaduras, método Clasificación
recomendado por la I.C.M.S.F. (1986).
Lavado y
3.5.6 Análisis estadístico Agua
desinfectado
Agua + impurezas
Para el análisis estadístico se utilizó el programa
estadístico “R”. Los resultados del análisis sensorial Pre cocción
fueron analizados para cada fecha de evaluación y
Pulpeado Pieles y semillas
atributo mediante la Prueba de Suma de Rangos de
Friedman, a un nivel de significancía del 5%. Refinado Semillas
Se utilizó el análisis de correlación de Kendall para
analizar las asociaciones entre los atributos según Goma xantano Concentración Agua
Goma de tara
tratamientos y para determinar la relación existente Acido acético
entre los datos sensoriales y los datos de los análisis Adición de
Sal
ingredientes
físicos de laboratorio (coeficiente de consistencia y % Azúcar PH= 3.8 ± 0.1
de pérdida de suero) a través, del tiempo y con el fin Especias °Brix = 28 ± 1
Sorbato de Potasio Pasteurización
de evaluar el grado de asociación tanto para el
coeficiente de consistencia como para el porcentaje Envasado
de pérdida de suero y el atributo de aspecto general se
utilizó el coeficiente “tau” de Kendall (Claustriaux, Almacenaje
2001). Figura 1. Flujo de operaciones para la
3.6 Procedimiento experimental estabilización del ketchup utilizando goma
El flujo de operaciones y el esquema experimental xantano y goma de tara.
para la estabilización de ketchup utilizando: goma
xantano y goma de tara se muestra en la Figuras 1 y
2 respectivamente, el cual se describe a
continuación:
3.6.1 Selección
La selección tuvo por objeto separar los frutos
dañados y defectuosos. Se descartó la fruta
deteriorada por golpe o en estado de descomposición
y se trabajó con tomates completamente maduros que
presentaron un tamaño homogéneo y un color rojo
oscuro en la superficie. Esta operación se realizó en
forma manual.
3.6.2 Lavado
El lavado permitió eliminar la tierra y los restos de
insecticidas, plaguicidas, etc., adheridas en la
superficie del producto; así como disminuir la carga
microbiana.
3.6.3 Desinfectado
Se llevó a cabo un desinfectado, para lo cual se
sumergió la fruta en una solución de hipoclorito de
sodio en una concentración de 50 ppm de cloro libre
residual durante 15 minutos a temperatura ambiente;
con el objeto de asegurar la inactivación de la carga
microbiana superficial que tenga la fruta (Laencina et
al., 1973).
3.6.4 Pre cocción Figura 2. Esquema experimental para la
Con el fin de inactivar los enzimas pectolíticos, “Estabilización de ketchup utilizando goma
fijar el color, ablandar los tejidos y facilitar el xantano y goma de tara”.
An cient. 69(4) 2008, pp. 72-81 74
 Juan M. Araujo Vargas, Liliana Espino Tenorio
3.6.6 Refinado
Con el objetivo de obtener una pulpa fina y
homogénea, se procedió al refinado, para lo cual se
hizo pasar el jugo de tomate nuevamente por la
pulpeadora pero esta vez con una malla de 0,5 mm de
diámetro.
3.6.7 Concentración de la pulpa de tomate
La pulpa de tomate obtenida fue concentrada a
presión atmosférica (paila abierta), a temperatura de
ebullición (100 °C). Esta operación se realizó hasta
lograr obtener un contenido de sólidos solubles de
12° Brix.
3.6.8 Adición de ingredientes
Al jugo concentrado de tomate se le adicionó los
ingredientes mostrados en la Tabla 1; con agitación
constante hasta lograr la homogeneización.
Se usaron diferentes concentraciones de goma (0,1;
0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0; 1,1 y 1,2%),
que se adicionaron en forma independiente, y
mezcladas previamente con el azúcar para luego ser
añadidos durante la etapa final del proceso. El
contenido de sólidos solubles obtenidos con la
adición de azucares fue de 28 0,1% y para regular
el pH hasta un valor de 3,8 0,1 se adicionó ácido
acético y como conservador se utilizó sorbato de
potasio (750ppm) (Cubero et al., 2002).
Tabla 1. Ingredientes usados para la
preparación del Ketchup.
Ingredientes Cantidad (%)
Tomate 83,92
Azúcar 12,59
Sal 2,09
Acido acético 0,25
G. xantano / G. tara 0,084 – 1,006
Ajos 0,059
Pimienta 0,008
Comino 0,004
Canela 0,003
Color 0,003
Orégano 0,004
Sorbato 0,059
100%
3.6.9 Pasteurización
El ketchup fue pasteurizado a una temperatura de
95 °C por un 1 minuto con la finalidad de obtener la
destrucción de mohos, levaduras y bacterias.
3.6.10 Envasado
El ketchup elaborado fue inmediatamente envasado
en bolsas de polietileno de alta densidad, de 0,13
milímetros de espesor. La temperatura de envasado
fue no menor a 90 ºC. Luego las bolsas fueron
enfriadas hasta temperatura ambiente para ser
almacenadas.
3.6.11 Determinación de la concentración
óptima de la goma xantano y goma de tara
Con la finalidad de determinar la concentración
óptima de goma en la elaboración de ketchup, se
determinó la viscosidad aparente y el coeficiente de
consistencia de todas las muestras elaboradas con las
75
diferentes concentraciones de goma, para la
obtención de un ketchup con características
semejantes al ketchup de la marca comercial
“Helmans”.
3.6.12 Caracterización del ketchup
Después de identificar la consistencia adecuada del
ketchup, se procedió a su caracterización respectiva,
mediante los siguientes análisis: análisis proximal
(tanto a la materia prima, como al producto
obtenido), porcentaje de acidez, contenido de sólidos
solubles, pH, viscosidad aparente, cuantificación de
pérdida de suero, análisis microbiológico y análisis
sensorial.
3.6.13 Almacenamiento
El producto final fue almacenado a temperatura
ambiente, en un lugar fresco y seco por un máximo
de 120 días. Cada 15 días se midió la viscosidad
aparente a una temperatura de 25 ºC; pH, acidez,
contenido de sólidos solubles y cuantificación de
pérdida de suero.
Además se realizó un análisis microbiológico al
producto obtenido tanto al inicio como al final del
periodo de almacenamiento.
4. Resultados y discusión
4.1Caracterización de la materia prima
La Tabla 2 muestra los resultados de la
composición físico - química del tomate.
Tabla 2. Análisis físico - químico proximal del
tomate (en 100 g de parte comestible).
COMPONENTE CONTENIDO (%)
Humedad 93,03
Proteína (N *6.25) 0,95
Grasa 0,07
Carbohidratos 3,62
Fibra 1,52
Ceniza 0,80
Acidez titulable (g de ácido
cítrico/100 g) 0,54
PH 4,20
Sólidos totales 6,97
Sólidos solubles (º Brix) 4,50
En la Tabla 2, se observa que el tomate tiene un
alto porcentaje de humedad, mientras, que los
contenidos de proteínas y grasa son relativamente
bajos. Al respecto, Davies y Albrigo (1994), señalan
que los frutos en especial los que poseen
características cítricas tienen un bajo contenido de
proteína y de grasa.
El valor del contenido de fibra (1,52 g/ 100 g de
parte comestible) es semejante al valor reportado por
Benavides et al. (1997), quienes encontraron 1,5 g/
100 g de parte comestible de tomate, en tanto el
porcentaje de acidez titulable (0.54%) y el porcentaje
de sólidos solubles (4,5%) se encontraron dentro del
rango reportado por Ross (1998) en diversas
variedades de tomate, los cuales fluctuaban entre 0,41
y 0,65 % de acidez titulable y entre 3,8 a 4,8% para el
porcentaje de sólidos solubles.
 Estabilización del ketchup utilizando: goma xantano y goma de tara

4.2 Determinación de la concentración óptima
de goma xantano y goma de tara para la
elaboración de ketchup
Se usaron diferentes concentraciones de goma
xantano y de goma de tara (0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6;
0,7; 0,8; 0,9; 1,0; 1,1 y 1,2%) para la elaboración de
ketchup; a todas estas muestras de ketchup se midió
su viscosidad aparente, así mismo se les caracterizó
reológicamente calculando el índice reológico “n” y
el coeficiente de consistencia “m”.
La viscosidad aparente tiende a aumentar a medida
que se incrementa la concentración en ambas gomas;
pero disminuye conforme se incrementa la velocidad
de corte, característica de los fluídos pseudoplásticos
(Steffe, 1992); efectos similares encontraron Ma y
Barboza – Cánovas (1995), al utilizar goma xantano
en concentraciones del orden del 0,5, 1,0 y 1,5% en la
elaboración de mayonesa.
Según los resultados obtenidos del índice reológico
“n”, se puede caracterizar a las muestras de ketchup
elaboradas a diferentes concentraciones de goma de
tara y xantano, como fluídos No Newtonianos del
tipo Pseudoplástico, ya que los valores de “n” están
entre 0,16 – 0,1; encontrándose dichos valores dentro
del rango establecido para fluídos pseudoplásticos
(Steffe, 1992).
La Tabla 3 presenta los resultados obtenidos del
coeficiente de consistencia del ketchup a diferentes
concentraciones de goma xantano y de tara, en donde
se puede apreciar que la adición de hidrocoloides
hace que aumente el coeficiente de consistencia;
existiendo una relación directamente proporcional
entre la concentración de goma y dicho coeficiente,
es decir, que éste se ve favorecido conforme aumenta
la concentración de goma, además, se aprecia que a
una misma concentración de goma se obtuvo
diferentes valores de coeficiente de consistencia,
siendo mayor en la goma de tara que en la goma
xantano, indicando con ello que ambas gomas
presentan diferentes comportamientos reológicos.
Efectos similares encontraron Singh et al. (2002) al
utilizar diferentes hidrocoloides a una misma
concentración (0,5%) en la elaboración de ketchup.

Tabla 3. Coeficiente de consistencia (Pa.sn) del ketchup elaborado con goma xantano y goma de tara a
diferentes concentraciones (%).
Tipo de Concentración de goma (%)
goma
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Usada
Xantano 8,9 10,2 12,6 13,2 15,5 18,6 20,9 22,9 26,3 33,1 37,2 41,6
Tara 6,2 6,8 7,8 11,0 14,1 16,6 23,4 27,5 33,8 34,1 39,1 56,4

Con el fin de determinar la concentración adecuada ketchup, en este caso fue el ketchup de la marca
de goma tara y xantano se compararon los resultados “Helmans”.
de coeficiente de consistencia “m” y del índice La Tabla 4 presenta los resultados obtenidos para
reológico “n” con los de una muestra comercial de la caracterización del ketchup “Helmans”.

Tabla 4. Resultados de las medidas reológicas del ketchup “Helmans”.

Spindle K Factor Velocidad Promedio Esfuerzo de Velocidad Viscosidad n m
de de
Nº (s/u) J rotación Lecturas corte de corte aparente (s/u) (Pa. s n)
(N)
(min/rev (rpm) (s/u) ( ) (Pa) ( ) (1/s) (cP)
-s)
5 1,05 0,895 0,5 24,5 25,73 0,448 57486,0 0,20 32,51
1 30,5 32,03 0,895 35782,1
2,5 38,5 40,43 2,238 18067,0
5 45,0 47,25 4,475 10558,7
10 49,3 51,71 8,950 5777,9
20 52,5 55,13 17,900 3079,61
50 64,3 67,46 44,750 1507,54
100 78,0 81,90 89,500 915,08

Después de evaluar los coeficientes de consistencia
del ketchup elaborado con goma xantano y goma de
tara en las concentraciones ensayadas (Tabla 3) y
comparándolos con el coeficiente de consistencia
An cient. 69(4) 2008, pp. 72-81
obtenido del ketchup “Helmans” que fue de 32,51
Pa.sn (Tabla 4), se decidió escoger la concentración
de 1,0% de goma xantano (33,11 Pa. sn) y de 0,9% de
goma de tara (33,88 Pa. sn) para realizar los estudios
76
 Juan M. Araujo Vargas, Liliana Espino Tenorio

de almacenamiento ya que al utilizar estas ketchup control se incrementó de 14% al inicio de

concentraciones se obtuvo un ketchup con almacenaje a 50,5% al final del almacenamiento (120
coeficientes de consistencia similares al ketchup días).
comercial “Helmans”.
El ketchup elaborado con las concentraciones Tabla 5. Análisis físico-químico proximal del
determinadas (0,9% para la goma de tara y 1,0% para ketchup (en 100 g de parte comestible)
COMPONENTE CONTENIDO (%)
la goma xantano) se almacenó por un periodo de 120
K. xantano K. tara K. control
días para evaluar su estabilidad durante el tiempo y Humedad 73,00 73,20 74,00
fue comparado con un ketchup control, al cual no se Ceniza 4,53 4,52 4,50
le adicionó ningún tipo de goma. Grasa 0,08 0,08 0,08
4.3 Evaluación de la estabilidad del ketchup Proteína (N*6.25) 3,05 3,04 3,04
Fibra 0,35 0,36 0,30
durante el almacenamiento Carbohidratos 19,00 18,80 18,00
4.3.1 Análisis físico-químico proximal del Sólidos totales 27,00 26,80 26,00
ketchup Sólidos solubles 28,00 28,00 28,00
Tanto en el ketchup elaborado con goma xantano (º Brix)
como en el ketchup elaborado con goma de tara, se Acidez titulable 0,48 0,47 0,48
evidencia un mayor contenido de carbohidratos, (g de ácido
cítrico/100g)
sólidos totales y fibra, con respecto al ketchup sin pH 3,80 3,80 3,80
goma (control), esto debido a la adición de las gomas
(Tabla 5).
Los valores de pH, acidez y contenido de sólidos El ketchup elaborado con goma de tara
solubles (ºBrix) permanecieron constantes durante los (concentración 0,9%) también muestra un incremento
120 días de almacenamiento tanto en la muestra en la pérdida de suero, pero en menor proporción que
control, como en las muestras que contenían gomas. el ketchup sin goma, obteniendo al final un 40% de
pérdida; en cambio, el ketchup elaborado con goma
4.3.2 Cuantificación de la pérdida de suero xantano (concentración 1,0%) durante el mismo
durante el almacenamiento periodo de almacenamiento no presentó pérdida
En la Tabla 6, se puede apreciar que a medida que alguna de suero.
transcurre el tiempo de almacenamiento a
temperatura ambiente, la pérdida de suero en el

Tabla 6. Cuantificación de la pérdida de suero (%).

ketchup 0 días 15 días 30 días 45 días 60 días 75 días 90 días 105 días 120 días
Control 14 19 24 28 32 36 40 45 50.5
Tara 0 0 14 22,41 27,81 30,2 34 38 40

Xantano 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Como se puede apreciar en la Tabla 6, ya al inicio
del almacenaje el ketchup control presentó una
pérdida de suero de 14%, a diferencia del ketchup
elaborado con goma de tara y con xantano, los que no
presentaron pérdida alguna de suero. Esto indica que
las gomas permiten eliminar este fenómeno, por lo
menos durante los primeros 15 días de almacenaje en
el caso del ketchup elaborado con goma de tara ,
aunque en el caso de la goma xantano, este fenómeno
no se evidencia por lo menos hasta los 120 días.
En el caso de la pérdida de suero en el ketchup
elaborado con goma de tara, se puede atribuir a la
hidrólisis de la goma, lo que reduce la capacidad para
atrapar agua (Cubero et al., 2002); en cambio en el
ketchup elaborado con goma xantano no se apreció
suero durante el almacenamiento, esto indica que en
la goma xantano no ocurrió hidrólisis, además, cabe
indicar que bajo ciertas condiciones la estabilidad
térmica de la goma xantano contra la hidrólisis es
superior a muchos otros polisacáridos solubles en
agua, se cree que su estructura helicoidal en su forma
ordenada protege a la molécula de la
depolimerización (Katzbauer, 1997).
Ajustando los valores de pérdida de suero
obtenidos experimentalmente a una curva de
crecimiento logístico (Seber et al., 2003), se obtuvo
que la pérdida de suero (%) para el ketchup elaborado
con goma de tara alcanza su valor máximo asintótico
a 37,3 %; mientras que para el ketchup control es de
70,2%.
El 50% de pérdida máxima de suero ocurre a los
42,6 días para el ketchup elaborado con goma de tara,
mientras, que para el ketchup control ocurre a los
71,3 días y extrapolando los valores obtenidos se
pudo determinar que el ketchup control tiende a
incrementar el porcentaje de pérdida logrando
obtener un 69,84% de pérdida de suero a los 360
días, mientras, que el ketchup elaborado con goma de
tara presenta cierta estabilidad después de los 120
días llegando a obtener un 37,24% de pérdida de
suero a los 360 días.
4.3.3 Caracterización reológica del ketchup
en almacenamiento
Inicialmente el coeficiente de consistencia del
ketchup control fue de 5,77 Pa.sn , la adición de
gomas permitió que este coeficiente se incrementara

77
 Estabilización del ketchup utilizando: goma xantano y goma de tara

a 33,11 Pa.sn (xantano 1.0%) y 33,88 Pa.sn (tara Tabla 7. Promedio de los atributos sensoriales por
0,9%); pero a medida que avanzó el tiempo de tipo de tratamiento en una escala del 1 al 5.
almacenamiento, el coeficiente de consistencia del
ketchup control disminuyó, mientras, que el ketchup Días ketchup As. Color Sabor Textura Aro
general ma
elaborado con goma de tara disminuyó en mayor
proporción; en cambio los valores de coeficiente de 0 4.25 4.15 4.60 3.15 4.20
consistencia del ketchup elaborado con goma xantano 30 136 3.85 3.55 3.90 3.05 3.80
no variaron significativamente (Figura 3). 60 (Control) 3.70 3.55 3.75 2.40 3.60
La mayor estabilidad lograda con la goma xantano 90 3.35 3.40 2.45 2.05 3.00
se debería a las ramificaciones de la molécula de la 120 2.45 3.10 2.60 1.90 3.20
goma xantano y sus características aniónicas debido a
los radicales ácido lo cual favorecen la separación de 0 4.50 4.15 4.35 4.80 4.45
las cadenas y su hidratación (Cubero et al., 2002), 30 4.45 3.95 4.45 4.70 4.05
consiguiendo la solubilización total de la 60 456 4.65 4.30 4.50 4.80 4.00
macromolécula, lo cual indica que tiene una 90 (Xantano) 4.50 4.40 4.50 4.30 4.30
excelente capacidad de atrapar agua y por ende evita 120 4.25 4.20 4.60 4.50 4.15
la ocurrencia de sinéresis, manteniendo un
0 3.90 4.15 3.80 3.85 4.50
coeficiente de consistencia constante.
30 3.75 3.85 3.80 2.90 3.65
40
60 369 3.85 3.95 3.65 3.05 3.65
35 90 (Tara) 3.40 4.05 3.30 2.10 3.10
Coef. de consistencia

30 120 3.00 4.00 3.20 1.70 3.15

25
20
15
10
5 4,80, indicando una buena aceptabilidad a través del
0 tiempo.
0 15 30 45 60
Tiempo de almacenamiento (dias)
Figura 3. Coeficiente de consistencia del ketchup
en función del tiempo de almacenamiento.
4.3.4 Análisis Sensorial del ketchup durante
el almacenamiento
Los resultados del análisis sensorial que se indican
en la Tabla 7, muestran los valores promedio del
nivel de agrado (escala 1 al 5) de las muestras de
ketchup codificadas: ketchup control (136), ketchup
elaborado con goma de tara (369) y ketchup
elaborado con goma xantano (456), reportados
mensualmente por un panel de 20 personas semi
entrenadas, quienes evaluaron los atributos de
aspecto general, color, sabor, textura y aroma durante
cuatro meses.
Tal como se aprecia en la Tabla 7, el ketchup
control, presentó una buena aceptabilidad al primer
día de evaluación, pero conforme transcurrió el
tiempo de almacenamiento el nivel de agrado
disminuyó, sobre todo en lo que se refiere al atributo
de textura el cual presentó un valor promedio de 1,90
en una escala del 1 al 5 a los 120 días, indicando que
no era del agrado de los panelistas ya que a este valor
según la escala significa que “disgustó
moderadamente”, caso similar se observó para el
ketchup elaborado con goma de tara, el cual presentó
un valor de 1,70 a los 120 días de almacenamiento.
xantano
tara Con respecto al ketchup elaborado con goma
Control xantano se puede apreciar que los valores promedio
de los atributos se encuentran en el rango de 3,95 al
75 90 105 120
Los resultados del análisis sensorial fueron
analizados para cada fecha de evaluación y atributo
mediante la prueba de Suma de Rangos de Friedman,
de donde se obtuvo que la línea base (día 0) no
existen diferencias significativas (significancia >
0,05) entre los tratamientos para los atributos de:
aspecto general, aroma y color, por lo tanto no se
rechaza la hipótesis nula, quiere decir que no existe
correlación entre los atributos y los tratamientos en
estudio, pero cabe resaltar que a partir de los 30 días
se observaron diferencias entre los tratamientos, es
decir hubo cierta correlación entre los distintos
atributos sensoriales, a excepción del atributo color
que no presentó diferencia significativa a los 30 días
(0,1778).
Se evidenció una alta correlación positiva en el
ketchup control (0,948) entre los atributos de aspecto
general y color, textura y color, indicando una gran
asociación entre ellos, es decir que a medida que
disminuya o aumente el puntaje para los atributos de
aspecto general y/o textura, también disminuirá o
aumentará el puntaje para el atributo color o
viceversa en el ketchup control, así mismo se
observó una correlación importante y además positiva
(0,800) entre los atributos de aspecto general y
aroma, aspecto general y sabor, textura y aroma,
sabor y textura; eso quiere decir que existe una
buena asociación entre dichos atributos en el ketchup
control (Tabla 8).

An cient. 69(4) 2008, pp. 72-81 78

 Juan M. Araujo Vargas, Liliana Espino Tenorio

Tabla 8. Matriz de correlación del ketchup control entre los 5 atributos sensoriales.
Muestra 136 (Control)
Aroma As. general Color Sabor Textura
Correlación Aroma 1,000 0,800 0,737 1,000 0,800
de Kendall As. General 0,800 1,000 0,948 0,800 1,000
Color 0,737 0,948 1,000 0,737 0,948
Sabor 1,000 0,800 0,737 1,000 0,800
Textura 0,800 1,000 0,948 0,800 1,000

La Tabla 9 muestra la matriz de correlación del
ketchup elaborado con goma de tara entre los cinco
atributos sensoriales, en donde se puede observar una
correlación positiva (0,738) entre los atributos de
aspecto general y aroma, aspecto general y sabor,
textura y aroma, sabor y textura. Además, se observa
que entre los atributos de color y aroma, sabor y
color, presentan una correlación negativa (-0,105),
este resultado implica que el ketchup elaborado con
goma de tara calificada con un sabor y/o aroma
agradable, le corresponde un color inadecuado o
viceversa.

Tabla 9. Matriz de correlación del ketchup elaborado con goma de tara entre los 5 atributos sensoriales.
Ketchup-tara (Muestra 369)
Aroma As. general Color Sabor Textura
Correlación de Aroma 1,000 0,738 -0,105 0,667 0,738
Kendall As. General 0,738 1,000 0,200 0,738 1,000
Color -0,105 0,200 1,000 -0,105 0,200
Sabor 0,667 0,738 -0,105 1,000 0,738
Textura 0,738 1,000 0,200 0,738 1,000

La Tabla 10 muestra la matriz de correlación del
ketchup elaborado con goma xantano entre los cinco
atributos sensoriales. Se puede observar una
correlación medianamente positiva (0,444) entre los
atributos sensoriales de textura y aspecto general, en
este caso una buena textura se ve reflejada con una
buena aceptación general, también se puede apreciar
que existe una correlación medianamente débil (-
0,444) entre los atributos sensoriales de textura y
sabor, eso implica que están asociados negativamente
es decir, mientras, la textura tiende a subir, el sabor
tiende a bajar, esto significa que la goma xantano
puede impartir buena textura al producto, pero se ve
afectado el sabor; caso similar fue reportado por
Singh et al. (2002) quienes mencionaron que la goma
xantano a una concentración de 0,5%, fue una de las
mejores gomas ya que dio buena estabilidad al
ketchup, pero lamentablemente no tuvo una buena
aceptabilidad sensorial en lo que se refiere a sabor.

Tabla 10. Matriz de correlación del ketchup elaborado con goma xantano entre los 5 atributos sensoriales.
Ketchup – xantano (Muestra 456)
Aroma As. general Color Sabor Textura
Correlación de Aroma 1,000 -0,105 0,000 -0316 -0,316
Kendall As. General -0,105 1,000 0,316 -0,222 0,444
Color 0,000 0,316 1,000 0,316 -0,316
Sabor -0,316 -0,222 0,316 1,000 -0,444
Textura -0,316 0,444 -0,316 -0,444 1,000

El valor de tau para el ketchup control y ketchup

5 60
elaborado con goma de tara fue de: -1 y -0,8
4.5 50
respectivamente, lo cual indica que en ese conjunto
aspecto general

% de périda de

de pares de valores (porcentaje de pérdida de suero, 4 40

suero

aspecto general) para las cinco observaciones, el 3.5 30

comportamiento del atributo sensorial de aspecto 3 20
general estuvo débilmente asociado al porcentaje de 2.5 10
pérdida de suero de manera negativa o inversa, es 2 0
decir, mientras que el porcentaje de pérdida de suero 0 30 60 90 120
aumenta durante el tiempo de almacenamiento, el días
control tara
aspecto general disminuye o viceversa (Figura 4).
control tara
En el ketchup control y en el ketchup elaborado
con goma de tara existe una alta correlación (fuerte Figura 4. Correlación entre el % de pérdida de
asociación), esto indica que a medida que el suero y el atributo de aspecto general.

79
 Estabilización del ketchup utilizando: goma xantano y goma de tara
coeficiente de consistencia disminuye, el puntaje
promedio de aspecto general también disminuye;
mientras que en el ketchup elaborado con goma
xantano el coeficiente tau es -0,1, lo cual indica que
en ese conjunto de pares de valores (coeficiente de
consistencia, aspecto general), para las cinco
evaluaciones, el comportamiento de aspecto general
está débilmente asociado al coeficiente de
consistencia de manera negativa o inversa, es decir
no es posible rechazar la hipótesis de que no hay
asociación entre ambas variables.
4.3.5 Análisis microbiológico del ketchup
Los análisis muestran que tanto al inicio como al
final del periodo de almacenamiento la flora
microbiana se encuentró dentro del rango permitido
por la Norma Técnica Peruana (203.028 – 1974) para
Tabla 11. Análisis microbiológico del ketchup.
0 días
Microorganismos
Control Xantano Tara Control
Hongos y Levaduras (ufc/ml) <10 <10
Mesófilos viables (ufc/ml) <10 <10
Coliformes totales (ufc/ml) <10 <10
5. Conclusiones
El incremento de la viscosidad aparente es
directamente proporcional a la concentración de
goma utilizada en la elaboración de ketchup.
El ketchup control y el ketchup elaborado con
goma de tara (0,9%) no presentaron buena estabilidad
durante el periodo de almacenamiento; obteniéndose
una disminución gradual del coeficiente de
consistencia debido a la pérdida de suero.
La estabilización del ketchup se logró a una
concentración de 1% de goma xantano, ya que
permanecieron constantes los valores de viscosidad
aparente, coeficiente de consistencia y no se
evidenció pérdida de suero durante el
almacenamiento.
Hubo una buena correlación entre los resultados de
la evaluación sensorial con los resultados del análisis
instrumental.
La evaluación sensorial reveló que el ketchup
elaborado con goma xantano tuvo una buena
aceptabilidad en los atributos de aspecto general,
color, aroma, sabor y textura.
El ketchup elaborado con goma de tara no tuvo
gran aceptación sobre todo en lo concerniente a
textura.
6. Referencias bibliográficas
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ketchup, catsup o catchup, indicando con ello que no
hubo desarrollo, ni multiplicación de
microorganismos durante los 4 meses de estudio, esto
podría ser debido a que el bajo pH del producto
favorece la ausencia de microorganismos (Tabla 11).
Zemel et al. (1990), afirman que existe una
correlación entre el pH y la estabilidad de un
producto, ya que este parámetro ejerce una influencia
significativa sobre el crecimiento microbiano
limitando el posible desarrollo de numerosos
gérmenes patógenos, si a ello se suma el efecto del
tratamiento térmico a que se someten y el tipo de
envasado, se pueden considerar los productos a base
de tomate como seguros desde el punto de vista de la
alteración microbiana por gérmenes patógenos
(Cardona et al., 1992).
120 días
Xantano Tara
<10 <10 <10 <10
<10 <10 <10 <10
<10 <10 <10 <10
aseguramiento de la calidad de la línea de
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ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Determinación del tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva virgen extra
mediante pruebas aceleradas
Luis Briceño B. 1, Walter Salas V.2, Santiago Torres O.3

Resumen
Se determinó el tiempo de vida en anaquel al aceite de oliva virgen extra mediante pruebas aceleradas. El aceite se
almacenó a temperaturas de 50 ºC, 60 ºC y 70 °C, y a intervalos de tiempo establecidos se midió el índice de
peróxido y la acidez libre, y se evaluó las características sensoriales de sabor y olor. Los datos experimentales
fueron relacionados con el modelo matemático de Labuza de primer orden de reacción de deterioro, determinándose
así los valores de las constantes de velocidad de reacción (k) para los índices físico - químicos. Para establecer la
influencia de la temperatura en la velocidad de reacción, se probaron los modelos de Arrhenius, Lineal, Exponencial
e Hiperbólico, propuestos por Kwolek y Bookwalter (1971) y Saguy y Karel (1980), seleccionándose los que mejor
describían la influencia de la temperatura. Los modelos seleccionados fueron el Modelo Exponencial para el índice
de peróxido y el Modelo de Arrhenius para la acidez libre. En base a los modelos indicados, se determinó a 20 ºC
un tiempo de vida de 12,45 meses (373 días) en función del índice de peróxido, y de 13,14 meses (394 días) en
función de la acidez libre.
Palabras clave: Aceite de oliva, vida en anaquel, pruebas aceleradas, índice de peróxido, ácidos grasos libres
Abstract
The objective of this work was to determine the shelf life of the extra virgen oliva oil by means of accelerated
testings. Oliva oil was stored at temperatures 50 ºC, 60 ºC y 70 ºC, and it was measured peroxide value and free
acidity at defined periods of time. It were also evaluated the sensorial characteristics of taste and oddor. To define
the kinetic reaction constants (k) for the physical-chemycal indexes, experimental data were related with the first
reaction of food damage Labuza´s model. On the other hand, in order to establish the temperature influence on the
reaction rate (velocity), Arrhenius, Lineal, Exponential and Hyperbolic mathematical models, recommended by
Kwolek y Bookwalter (1971) y Saguy y Karel (1980), were tested. It was chosen the mathematical model that gave
the best description of the temperature influence: the Exponential model for the peroxide value and the Arrhenius
model for the free acidity. On the base of the indicated mathematical models, it was defined an olive oil shelf life of
12,45 (373 days) months according to the peroxide value, and 13,14 (394 days) months according to the free acidity.
Key words: Oliva oil, shelf life, accelerated testings, peroxide value, free acidity.

1. Introducción Los objetivos del presente trabajo de investigación

La mayoría de productos alimenticios poseen una
vida en anaquel finita y variable, éste también es el
caso del aceite de oliva virgen. La vida en anaquel
del aceite de oliva virgen se encuentra influenciada
por el nivel de calidad inicial del producto y éste
varía principalmente por las características iniciales
de la materia prima, por los métodos y condiciones de
elaboración y por las condiciones de
almacenamiento. Por estos motivos, diferentes lotes
de aceite de oliva, producidos por un mismo molino
de aceite, pueden tener diferentes tiempos de vida en
anaquel.
El método de determinación de la vida en anaquel
a utilizar contempla la influencia de las condiciones
iniciales del producto, así como también las
condiciones de almacenamiento para la predicción de
la vida en anaquel.
El conocimiento de la vida en anaquel de un
producto presenta su mayor utilidad en la necesidad
de colocar en el producto la fecha de expiración en el
envase, obligada por organismos de normalización y
control.
___________________________________________
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú. E-mail: labri@lamolina.edu.pe
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú. E-mail: wfsalas@lamolina.edu.pe
3
Bachiller en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú.
fueron:
- Determinar el tiempo máximo de almacenamiento
de vida en anaquel del aceite de oliva virgen extra
mediante pruebas aceleradas a diferentes
temperaturas de almacenamiento.
- Determinar la constante de velocidad de reacción
y los coeficientes del modelo matemático propuesto
por Labuza aplicado a la cinética de deterioro de
alimentos de primer orden de reacción.
2. Revisión de literatura
2.1 El olivo y el aceite de oliva
El olivo ha sido ampliamente cultivado en toda la
parte sur de Europa. Cerca del 98 % de los olivos que
existen en el mundo en la actualidad, están en la zona
mediterránea (Kiritsakis, 1992). En esta zona se
concentra el 95 % de su producción a nivel mundial,
según estadísticas del Consejo Oleícola Internacional
(COI) (FAO, 1998).
El aceite de oliva virgen, por la naturaleza del fruto
del que procede y de las operaciones necesarias para
su extracción, es único entre los aceites, al presentar
unas características organolépticas peculiares, que lo
llevan a ser considerado el rey entre ellos. A
cualquier otro aceite lo más que se le puede pedir es
 Luis Briceño B., Walter Salas V., Santiago Torres O.
que sea inodoro e insípido. Al aceite de oliva virgen,
no; debe exigírsele que presente sus especiales
propiedades organolépticas (Gutiérrez - Rosales,
1994).
Durante el almacenamiento, la bodega debe
mantenerse a una temperatura casi constante,
alrededor de los 15 a 18 °C, evitando cambios
térmicos que puedan provocar una congelación
cuando la temperatura sea demasiado baja o
favorecer la oxidación cuando sea muy alta (Alva,
1997).
El aceite de oliva virgen extra, según el Comité
Oleícola Internacional (COI), citado por Kiritsakis
(1992), es el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea
europea sativa Hoffm. y Link), únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros medios físicos
en condiciones, especialmente térmicas, que no
produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado, y cuya puntuación
organoléptica es igual o superior a 6.5 y, con una
acidez expresada en ácido oleico como máximo de 1
gramo por 100 gramos.
2.2 Pruebas aceleradas de vida en anaquel
El Instituto de Tecnología de Alimentos de los
Estados Unidos (IFT) define el tiempo de vida en
anaquel de alimentos como el período comprendido
entre la elaboración y la venta al por menor de un
producto alimenticio durante el cual el producto es de
calidad satisfactoria (IFT, 1974).
Las pruebas aceleradas de vida en anaquel
consisten en experimentos de almacenamiento a
temperaturas relativamente altas, con el fin de
predecir, con un cierto margen de certidumbre, la
vida en anaquel del alimento en un período de tiempo
mucho más corto que con métodos tradicionales
(Labuza y Schmidl, 1985).
Según Labuza y Schmidl (1985), en las pruebas
aceleradas de vida en anaquel, los análisis pensados
deberían estar basados en los modos específicos de
deterioro. Esto incluye: Sensorial, análisis químicos
específicos, tales como un nutriente, índice de
peróxido o ácidos grasos libres, contenido de
humedad o análisis microbiológicos.
El objetivo inicial de los estudios de cinética
experimental es el desarrollo de un modelo
matemático para describir la velocidad de reacción
como una función de variables experimentales.
Varias expresiones de velocidad pueden ser
combinadas con la definición básica de velocidad de
reacción para producir ecuaciones, las cuales pueden
ser usadas para predecir la composición de un sistema
como una función del tiempo (Hill y Grieger-Block,
1980).
Los modelos matemáticos han sido utilizados tanto
en la ciencia de alimentos como en la farmacéutica
para describir cuánto más rápidamente se llevará a
cabo una reacción si el producto es mantenido a una
temperatura elevada. Si el factor temperatura –
aceleración es conocido, entonces la extrapolación a
temperaturas más bajas, tales como las encontradas
83
en la distribución y/o almacenamiento, podría ser
usada para predecir la vida en anaquel de alimentos,
este factor de aceleración es a veces llamado el factor
Q10 y es definido por Labuza y Riboh (1982) como:
Velocidad de reacción a T(ºC) 10
Q
10 Velocidad de reacción a T (º C)
Para elegir el modelo matemático que se utilizará
en la determinación de la vida en anaquel, Saguy y
Karel (1980) recomiendan lo siguiente: escoger aquel
modelo que presenta la más baja desviación posible
entre el modelo predicho y los datos experimentales,
medidos por el cuadrado medio del error.
3. Materiales y métodos
3.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo
en los laboratorios de Análisis Físico-Químicos de
Alimentos y de Análisis por Instrumentación de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM;
Laboratorio de Evaluación Sensorial del Instituto “La
Molina Calidad Total Laboratorios”, de la UNALM y
en la Planta de Extracción y Laboratorio de Control
de Calidad de la empresa productora de aceite de
oliva “Huerto Alamein E.I.R.L.”
3.2 Aceite de oliva
Se utilizó aceite de oliva virgen extra, elaborado a
partir de aceitunas variedad “Coratina”, cuya
extracción provino de la primera prensada en frío.
Las aceitunas utilizadas en la elaboración del aceite
fueron procedentes de plantaciones de oliva ubicadas
al borde de la Reserva Nacional de Paracas, 250 km
al sur de Lima.
3.3 Métodos
3.3.1 Análisis fisicoquímicos
Acidez libre. Método de la A.O.A.C. (1990).
Contenido de cenizas. Método de la A.O.C.S.
(1946), citado por Mehlenbacher (1979).
Contenido de humedad y materias volátiles.
Método de la estufa de aire, según IUPAC (1964),
citado por Madrid et al. (1997).
Índice de iodo. Método de Wijs, descrito por
Mehlenbacher (1979).
Índice de peróxido. Método de la A.O.A.C. (1990).
Índice de refracción. Método de la A.O.C.S.
(1946), citado por Hart y Fisher (1971).
3.3.2 Análisis sensorial
Las muestras de aceite de oliva virgen extra en
estudio fueron evaluadas sensorialmente cada 24
horas mediante los sentidos del gusto y olfato, en
función a la característica de rancidez que presentaba
o no cada muestra. Se emplearon 20 jueces por sesión
de evaluación, pertenecientes al Laboratorio de
Evaluación Sensorial del Instituto “La Molina
Calidad Total Laboratorios”. De esta manera, se
buscó determinar si existían diferencias entre los
resultados de la evaluación sensorial atribuibles a las
temperaturas o a los tiempos de almacenamiento de
las muestras.
 Determinación del tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva virgen extra mediante pruebas aceleradas
Se utilizó la “prueba de puntuación” (ISO, 1985;
UNE, 1992), mediante una escala estructurada de
cinco puntos para cada atributo (sabor y olor). Según,
la norma ISO 6658 (1985) en la prueba de puntuación
de una escala estructurada el organizador asigna
puntajes en función de reglas fijadas de antemano. Se
asignó los siguientes puntajes para cada tipo de
respuesta:
- Escala: Puntaje asignado
- Rancidez imperceptible: 1
- Rancidez incipiente: 2
- Ligeramente rancio: 3
- Rancio: 4
- Muy rancio: 5
Dado que los datos sensoriales no tienen una
distribución de probabilidades conocida, no
pudiéndose usar las pruebas paramétricas y porque
los panelistas probaron aleatoriamente los
tratamientos sin ningún orden, para establecer si
existen diferencias significativas entre las
temperaturas de almacenamiento o entre los tiempos
de almacenamiento se usó la técnica de Kruskal-
Wallis, reportada por Conover (1999). El
procesamiento de los datos se hizo mediante el
programa estadístico R Development Core Team
(2007).
3.3.3 Pruebas aceleradas de vida en anaquel
Con el fin de determinar los coeficientes de primer
orden de reacción del modelo matemático propuesto
dA n menor temperatura y predecir la constante de
por Labuza (1982), KA , para evaluar la
d
pérdida de calidad de la mayoría de alimentos,
muestras de 40 ml de aceite de oliva virgen extra, en
envases de vidrio ámbar, cerrados herméticamente, se
colocaron en estufas a 50 ºC, 60 ºC y 70 °C,
ocupando el aceite el 90% del volumen total del
envase, y se les determinó el índice de peróxido y la
acidez libre por triplicado a diferentes intervalos de
tiempo; los intervalos de tiempo, definidos en
pruebas preliminares, fueron de aproximadamente 4
horas para el índice de peróxido y de 1 a 3 días para
la acidez libre. Se realizó también una evaluación
sensorial (olor y sabor) cada 24 horas para detectar la
presencia de rancidez.
- Determinación de las constantes de velocidad de
reacción (k)
Los resultados promedio de los índices físico-
químicos (A) para cada tiempo ( ) y temperatura de
almacenamiento fueron reemplazados en la siguiente
ecuación para reacción de orden n = 1, orden de
reacción que, según Labuza (1982), se da en el
deterioro por rancidez de aceite de ensalada:
k
Log A Log A 0 (1)
2.302585
donde:
A0: Factor de calidad inicial
A : Valor de característica al tiempo
: Tiempo
k : Constante de velocidad de reacción de orden uno
An cient. 69(4) 2008, pp. 82-89
Mediante regresión lineal se determinó un valor de
k (constante de velocidad de reacción) para cada
temperatura de almacenamiento.
- Modelos matemáticos ensayados que relacionan
la temperatura con la velocidad de reacción
Con el fin de establecer qué modelos matemáticos
describen mejor la influencia de la temperatura sobre
la constante de velocidad de reacción (k), se probaron
los siguientes modelos matemáticos propuestos por
Kwolek y Bookwalter (1971) y Saguy y Karel
(1980):
a) Modelo de Arrhenius
EA
RT
k k0 . e (2)
donde:
K : Constante de velocidad de reacción.
K0 : Constante pre –exponencial
EA : Energía de activación en calorías / mol
R : Constante de los gases ideales en cal / (mol
°K), igual a 1.986
T : Temperatura en grados Kelvin
Esta ecuación (ecuación de Arrhenius) enuncia que
un ploteo del logaritmo neperiano de k (Ln k) versus
la recíproca de la temperatura absoluta genera una
línea recta, la pendiente de la cual es la Energía de
Activación dividida por la constante de los gases
ideales “R”. De este modo, midiendo k (constante de
velocidad) a dos o tres temperaturas elevadas, se
puede entonces extrapolar con una línea recta a una
velocidad de reacción a la temperatura menor
deseada (Labuza y Riboh, 1982).
b) Modelo lineal: k a bT (3)
b
c) Modelo exponencial: k aT (4)
a
d) Modelo hiperbólico: k (5)
b-T
donde:
k : Pendiente que relaciona A (Valor de
característica en el tiempo ) y (tiempo)
a, b : Constantes.
T : Temperatura en grados Kelvin.
Los modelos fueron linealizados y se reemplazó en
ellos los valores de temperatura de almacenamiento
usadas (en unidades absolutas) y las constantes de
velocidad de reacción determinadas, para así
establecer y utilizar el modelo que más se ajustó a
una línea recta. Se seleccionó el modelo matemático
que presentó el coeficiente de correlación (r2) más
cercano a uno y el menor valor del cuadrado medio
del error entre los valores experimentales y los
valores predichos a partir del modelo en análisis.
- Determinación del tiempo de vida en anaquel
Elegido el modelo matemático que describía mejor
la influencia de la temperatura en la constante de
velocidad de reacción, se determinó por
extrapolación el valor de la constante de velocidad
para la temperatura de almacenamiento a condiciones
ambientales (20 ºC en promedio) (Fennema, 1992).
84
 Luis Briceño B., Walter Salas V., Santiago Torres O.

El valor de k a 20 °C (temperatura ambiental partir de la ecuación 8, para determinar el valor de

promedio) fue reemplazado en la ecuación 1 para la constante de velocidad de reacción (k) para cada
determinación del tiempo de vida en anaquel ( s ) a temperatura de trabajo (Tabla 3). Se puede ver que el
20 ºC: valor de la constante de la velocidad de reacción (k)
guarda una relación directa con la temperatura: se
k s incrementa en aproximadamente tres veces por cada
Log A Log A 0
2.302585 10 ºC de incremento de temperatura.
Conociendo los valores de calidad para el índice
evaluado (A0) y los valores máximos de calidad Tabla 2. Variación en el índice de peróxido (IP)
señalados por normas nacionales e internacionales con respecto al tiempo de almacenaje para cada
(A) se obtuvo el tiempo de vida en anaquel a temperatura de trabajo.
temperatura ambiente de 20 °C. Temperatura: Temperatura: 60 Temperatura: 70
50 °C °C °C
4. Resultados y discusión Tie IP IP IP
Tiemp Tiemp
4.1 Caracterización del aceite de oliva mpo (meq o (h) (meq o (h) (meq
Los resultados de los análisis físico-químicos (h) O2/kg) O2/kg) O2/kg)
realizados en la caracterización del aceite de oliva se 0.0 11.46 0.0 11.43 0.0 11.23
muestran en el Tabla 1. 5.0 11.56 4.0 12.27 4.0 13.24
Tabla 1. Características físico-químicas del aceite 10.0 11.48 8.0 12.72 8.0 12.93
de oliva virgen extra. 15.0 12.00 11.5 13.14 12.0 13.91
Característica Valor 20.0 11.98 16.0 13.74 16.0 14.43
Acidez libre 0,51 % (ácido oleico) 25.0 12.14 20.0 14.25 20.5 14.81
Contenido de cenizas 0,11 % (m/m) 30.0 12.13 24.0 14.70 24.0 17.29
Humedad y materias 0,18 % (m/m) 35.0 12.22 28.0 14.72 28.0 21.33
volátiles 41.0 12.57 31.5 14.22 32.0 20.29
Índice de yodo (Wijs) 78,00
47.0 12.96 35.5 14.74 36.0 18.61
Índice de peróxido 10,10 meq O2 / kg de aceite 53.0 12.84 40.5 15.27 40.0 14.76
Índice de refracción 1,4688 59.0 13.21 44.5 15.84 44.0 12.96
Los valores encontrados en la caracterización del
aceite de oliva (Tabla 1) están dentro de las normas
nacionales (ITINTEC, 1991) e internacionales 22
Índice de peróxido (meq oxígeno / Kg de

(Codex Alimentarius, 1992) para el aceite de oliva 20

virgen extra.
18
4.2 Determinación de las constantes de Temp.: 50 °C
aceite)

velocidad de reacción (k) 16 Temp.: 60 °C

Temp.: 70 °C
4.2.1 Constante de la velocidad de reacción 14

para el Indice de Peróxido

12
La ecuación aplicable para este caso, de acuerdo al
modelo de Labuza (1982), es la siguiente (orden de 10

reacción n = 1): 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0

TIEMPO (horas)
dP
kP (6)
d Figura 1. Variación del índice de peróxido vs
Integrando: tiempo.
Ln P Ln P0 k (7)
Como se puede apreciar en la Figura 1, en el
k tratamiento a 70 ºC el Índice de Peróxido se eleva
Log P Log P0 (8)
2.302585 bruscamente a partir de las 24 horas
donde: aproximadamente y luego cae en la misma manera a
P: Índice de peróxido expresado en meq de O2 / partir de las 32 horas aproximadamente. Por lo tanto,
Kg de aceite en el tiempo para el cálculo del valor de k a dicha temperatura se
P0: Índice de peróxido inicial expresado en meq consideraron solamente los valores del Índice de
de O2 / Kg de aceite Peróxido hasta las 28 horas.
: Tiempo en horas La caída de índice de peróxido a partir de las 32
k: Constante de velocidad de reacción horas en el tratamiento a 70 ºC se debería a la
Los datos experimentales de las determinaciones descomposición de los peróxidos en la tercera etapa
del índice de peróxido con respecto al tiempo se de la autooxidación de las grasas. Según Kiritsakis
presentan en el Tabla 2 y Figura 1. Estos datos (1992), la disminución del índice de peróxido se
fueron sometidos a un análisis de regresión lineal, a puede deber a la descomposición de los peróxidos en

85
 Determinación del tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva virgen extra mediante pruebas aceleradas

productos secundarios como aldehídos, cetonas y 4.2.2 Constante de velocidad de reacción de la

ácidos de bajo peso molecular. formación de ácidos grasos libres
Las ecuaciones utilizadas son similares a las
Tabla 3. Resultados de la regresión lineal aplicada obtenidas en el análisis de la variación del índice de
a los datos experimentales de índice de peróxido peróxido, en las que se reemplaza P (índice de
versus tiempo. peróxido) por AL (ácidos grasos libres). Los valores
Temperatura experimentales de la determinación de los ácidos
Log P0 K r2
(°C) grasos libres con respecto al tiempo de almacenaje se
50 1,0567 0,0023026 0,9509 presentan en la Tabla 4 y Figura 2.
60 1,0820 0,0062170 0,8976 Se puede ver que los ácidos grasos libres se
70 1,0526 0,0184207 0,8650 incrementan conforme pasa el tiempo de almacenaje

Tabla 4. Variación del contenido de ácidos grasos libres (AGL) con respecto al tiempo de almacenaje para
cada temperatura de trabajo.
Temperatura: 50 °C Temperatura: 60 °C Temperatura: 70 °C
Tiempo % AGL Tiempo % AGL Tiempo % AGL
(horas) (horas) (horas)
0,0 0,72 0,0 0,71 0,0 0,72
1,0 0,72 1,0 0,73 0,9 0,72
2,0 0,75 2,0 0,75 1,9 0,76
3,2 0,76 3,1 0,77 3,0 0,76
4,0 0,78 3,9 0,78 4,0 0,79
7,0 0,76 7,0 0,80 6,8 0,83
7,9 0,76 7,9 0,80 7,8 0,84
11,0 0,79 11,0 0,82 10,9 0,84
15,0 0,80 15,0 0,86 14,9 0,92
17,9 0,85 17,9 0,90 17,8 0,92
21,0 0,82 22,0 0,87 21,8 0,98

aproximadamente 1,5 veces por cada 10 ºC de

1,1
incremento, casi la mitad del incremento en el índice
Porcentaje de ácidos grasos libres
(expresados como ácido oleico)

1,0 de peróxido. Era de esperarse que la constante de la

velocidad de reacción de la producción de ácidos
0,9
Temp.: 70 °C
grasos libres sea menor que la de la formación de
0,8 Temp.: 60 °C peróxidos, pues se sabe que las reacciones de
Temp.: 50 °C
oxidación de los lípidos se producen a menor
0,7
temperatura que las de hidrólisis (Fennema, 1992).
0,6
Tabla 5. Resultados de la regresión lineal aplicada
0,5
a los datos experimentales de porcentaje de ácidos
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
Tiempo (días) grasos libres versus tiempo.
Temperatura
Log AL0 K r2
Figura 2. Variación del porcentaje de ácidos (°C)
grasos libres versus tiempo. 50 -0,1349 0,0064472 0,8530
60 -0,1338 0,0096709 0,9102
en las tres temperaturas, siendo mayor el incremento 70 -0,1335 0,0135853 0,9622
cuanto mayor es la temperatura.
El análisis de la regresión lineal de estos datos, en 4.3 Selección del modelo matemático que
base a la ecuación 8, arrojó los valores de la relaciona la temperatura con la velocidad de
constante de velocidad de reacción (k) para cada reacción en el aceite de oliva virgen
temperatura que se muestran en la Tabla 5. Como en
el índice de peróxido, el valor de la constante de la 4.3.1 Selección del modelo matemático para la
velocidad de reacción (k) de la formación de ácidos formación de peróxidos
grasos libres (AGL) guarda una relación directa con En la Tabla 6 se presentan los resultados del
la temperatura: en este caso se incrementa en análisis de la regresión lineal de los modelos

An cient. 69(4) 2008, pp. 82-89 86

 Luis Briceño B., Walter Salas V., Santiago Torres O.

matemáticos que relacionan la velocidad de reacción Hiperbólico A 1467,6330

con la temperatura para el índice de peróxido. b -4,0749
r2 0,9765
Tabla 6. Resultados de los análisis de regresión
Cuadrado medio del error 9,3399 * 10-7
lineal de los modelos matemáticos que relacionan
la velocidad de reacción con la temperatura para
el índice de peróxido.
Como se puede apreciar, tanto el modelo de
Modelo Parámetro Valores
Arrhenius como el exponencial arrojan un alto
Arrhenius Log k0 12,828
Coeficiente de Correlación, 0.9989 y 0.9982
EA / (2.302585 . R) -4998,9
r2 0,9981 respectivamente; sin embargo, el modelo de
Cuadrado medio del error 3,4062 * 10 -7 Arrhenius es el que arrojó el menor valor del
Lineal a -0,2593 Cuadrado Medio del Error (3.1403 * 10 -8),
b 8,0591 * 10-4 comparado con el exponencial (7.9437 * 10 -8), por lo
r2 0,9190 que se seleccionó dicho modelo para relacionar la
Cuadrado medio del error 1,1452 * 10-5 temperatura con la velocidad de reacción en la
Exponencial Log a -89,4698 formación de ácidos grasos libres.
b 34,6019
4.4 Determinación del tiempo de vida en
r2 0,9988
Cuadrado medio del error 2,1785 * 10-7 anaquel
Hiperbólico a 6543,5578 4.4.1 Tiempo de vida en anaquel en función
b -19,0002 del índice de peróxido
r2 0,9396 A partir del modelo exponencial elegido para el
Cuadrado medio del error 3,7711 * 10-4 índice de peróxido, se obtuvo por extrapolación
Se seleccionó el modelo exponencial por tener el (Figura 3) la constante de velocidad de reacción, k, a
menor valor del Cuadrado Medio del Error; así como 20 ºC, la cual resultó ser 0,00007736 horas –1 .
también el Coeficiente de Correlación r2 más cercano
a la unidad. Sin embargo, se podría decir que el -1,00
Logaritmo de constante de velocidad

2,46 2,47 2,48 2,49 2,50 2,51 2,52 2,53 2,54

modelo de Arrhenius también se cumple para el caso -1,50

70 °C
del índice de peróxido ya que dicho modelo arrojó un -2,00

60 °C
Cuadrado Medio del Error muy cercano al del -2,50
(Log k)

50 °C
exponencial, comparado con los modelos hiperbólico -3,00

y lineal, así como un Coeficiente de Correlación -3,50

también muy cercano a uno.

-4,00
20 °C
4.3.2 Selección del modelo matemático para la -4,50

formación de ácidos grasos libres (AGL) Logaritmo de temperatura (°K)

En la Tabla 7 se presentan los resultados del

Valores experimentales Modelo exponencial
análisis de la regresión lineal de los modelos
matemáticos que relacionan la velocidad de reacción Figura 3. Extrapolación del modelo exponencial
con la temperatura para la formación de ácidos grasos (índice de peróxido).
libres.
Para determinar el tiempo de vida en anaquel ( s) a
temperatura ambiente promedio (20 °C) se utilizó la
Tabla 7. Resultados de los análisis de regresión siguiente ecuación:
lineal de los modelos matemáticos que relacionan k 20 s
la velocidad de reacción con la temperatura para Log P Log P0
2.302585
la formación de ácidos grasos libres. Donde:
Modelo Parámetro Valores P: Índice de peróxido al final de la vida en
Arrhenius Log k0 3,3670 anaquel para aceite de oliva virgen extra, igual a 20
EA / (2.302585 . R) -1794,1499 meq O2 / kg de aceite (ITINTEC, 1991; Codex
r2 0,9989
Alimentarius, 1992).
Cuadrado medio del error 3,1403 * 10-8
P0: Índice de peróxido inicial del aceite recién
Lineal A -0,1089 extraído, igual a 10 meq O2 / kg de aceite
b 3,5691 * 10-4
s: Tiempo de vida en anaquel a temperatura de
r2 0,9969
Cuadrado medio del error 7,9511 * 10-8
almacenamiento de 20 °C.
k20: Constante de velocidad de reacción a 20 °C,
Exponencial Log a -33,3279
obtenida a partir del modelo exponencial, por
b 12,4108
extrapolación (Figura 3).
r2 0,9982
Cuadrado medio del error 7,9437 * 10-8
Reemplazando en la ecuación:
7.735708462 10 -5 s
Log 20 Log10
2.302585

87
 Determinación del tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva virgen extra mediante pruebas aceleradas

8960.36 horass= (sabor y olor) para cada temperatura durante el

s = 373.35 días tiempo de almacenamiento.
s = 12.45 meses Tabla 8. Resultados promedio de la respuesta
Tiempo de vida en anaquel en función al índice de sensorial del sabor.
peróxido a 20 °C: 12,45 meses. Temperatura de
Tiempo de
El índice de peróxido es un buen indicador de la almacenamiento
almacenamiento Total
(°C)
calidad de un aceite con respecto a la oxidación, (horas)
50 60 70
siempre y cuando se tenga la certeza de que el aceite
0 1,4 1,4 1,4 4,2
a evaluar no se encuentre en un estado de oxidación
avanzada, debido a que en esas instancias los 24 1,5 1,9 1,9 5,3
resultados del índice de peróxido pueden resultar en 44 1,4 1,6 2,0 5,0
valores bajos, incluso menores a los máximos 70 1,8 1,7 1,9 5,4
estipulados en normas de calidad para aceites.

4.4.2 Tiempo de vida en anaquel en función Tabla 9. Resultados promedio de la respuesta

sensorial del olor.
de los ácidos grasos libres (AGL)
Tiempo de Temperatura de
A partir del modelo de Arrhenius elegido para los almacenamiento almacenamiento (°C) Total
ácidos grasos libres, se obtuvo por extrapolación (horas) 50 60 70
(Figura 4) la constante de velocidad de reacción, k, a 0 1,3 1,3 1,3 3,9
20 ºC, la cual resultó ser k20 = 0,00175255 días –1. 24 1,4 1,8 2,0 5,2
44 1,3 1,8 1,8 4,9
70 1,8 1,6 1,9 5,3
-1,00
-1,20
0,0028 0,0029 0,0030 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 0,0035
Logaritmo de velocidad de reacción

-1,40 5
-1,60
-1,80 70 °C
60 °C Temp.: 50 °C
-2,00 4
(Log k)

50 °C
-2,20
Escala sensorial

-2,40 Temp.: 60 °C

-2,60 3
20 °C
-2,80 Temp.: 70 °C
-3,00
Inversa de temperatura (1/°K) 2

Valores experimentales
Modelo de Arrhenius

1
Figura 4. Extrapolación del modelo de Arrhenius 0 20 40 60 80
Tiempo (horas)
(acidez libre).
Figura 5. Prueba de puntuación –atributo, sabor.
Para determinar el tiempo de vida en anaquel ( s) a
temperatura ambiente promedio (20 °C) se utilizó la
5
misma ecuación que para el índice de peróxido, en la
que se reemplazó los valores de P (índice de 4
Temp.: 50 °C
Escala sensorial

peróxido) por los de AL (ácidos grasos libres), Temp.: 60 °C

obteniéndose así un tiempo de vida en anaquel en 3

función al porcentaje de ácidos grasos libres a 20 °C Temp.:70 °C

de 13,14 meses (394,14 días). 2

En las Figuras 1 y 2 (variación del índice de

peróxido y el porcentaje de ácidos grasos libres 1
0 20
Tiempo40(horas) 60 80
versus tiempo) se observa el incremento de dichos
índices en el tiempo al aumentar la temperatura de Figura 6. Prueba de puntuación – atributo, olor.
almacenamiento, es decir la formación de peróxidos y
ácidos grasos libres están en función de la De acuerdo a la técnica de Kruskal-Wallis,
temperatura y tiempo de almacenamiento. Existen reportada por Conover (1999), se encontró que
otros factores que influyen en el deterioro del aceite existen diferencias estadísticas significativas en el
de oliva, como son la luz y el espacio de cabeza; se sabor y el olor entre las muestras almacenadas a
envasó el aceite en botellas de color ámbar para diferentes temperaturas y entre los tiempos de
disminuir el efecto de la luz y además se envasó los almacenamiento experimentados. En las muestras
mismos volúmenes de aceite (90%) para mantener almacenadas a 50 ºC se encontró diferencias en el
fijo el efecto del espacio de cabeza en todas las olor y el sabor con el aumento del tiempo de
muestras. almacenamiento, detectándose una rancidez
4.5 Evaluación sensorialEn las Tablas 8 y 9 incipiente a partir de las 70 horas, mientras, que en
(Figuras 5 y 6) se presentan los resultados promedio las muestras almacenadas a 60 ºC y 70 ºC la
de los veinte evaluadores de los atributos sensoriales diferencia se detectó a partir de las 24 horas.
An cient. 69(4) 2008, pp. 82-89 88
 Luis Briceño B., Walter Salas V., Santiago Torres O.
Estos resultados sensoriales coinciden con los
obtenidos para el índice de peróxido, encontrándose
que el grado de oxidación se incrementa con el
incremento de la temperatura y el tiempo de
almacenaje.
De los resultados del análisis sensorial, la
percepción de una rancidez organoléptica incipiente
en el aceite de oliva virgen se daría alrededor de un
valor promedio de índice de peróxido de 14. Aunque,
Tous y Romero (1993) mencionan que el índice de
peróxido detecta la oxidación antes de que ella sea
perceptible organolépticamente y Egan (1987)
sostiene que recién cuando el índice de peróxido se
eleva entre 20 a 40 meq / kg, empieza a notarse un
sabor rancio, mientras, que Cheftel y Cheftel (1976)
indica que muy pocas veces coincide la aparición de
la rancidez organoléptica con un índice de peróxido
concreto.
5. Conclusiones
En el aceite de oliva estudiado se determinó una
vida en anaquel de 12,5 meses en función del
deterioro ocasionado por la oxidación, y de 13,2
meses en función al incremento de la acidez.
Al aumentar la temperatura de almacenamiento se
incrementa la oxidación y la producción de ácidos
grasos libres en el aceite de oliva virgen.
El modelo exponencial y el modelo de Arrhenius
establecieron mejor la influencia de la temperatura en
la velocidad de deterioro para las reacciones de
oxidación (medida por el índice de peróxido) y la
formación de ácidos grasos libres (medida por la
acidez libre), respectivamente.
Mediante las pruebas aceleradas de vida en anaquel
aplicadas al aceite de oliva virgen extra, se puede
estimar el tiempo de vida en anaquel del aceite de
oliva virgen a diferentes temperaturas de
almacenamiento y a diferentes niveles iniciales de
calidad (medida como grado de oxidación o
contenido en ácidos grasos libres).
En las condiciones en que se llevó a cabo este
estudio, los índices de calidad físico – químicos
(Índice de Peróxido y Ácidos Grasos Libres)
permitieron detectar incremento en el deterioro del
aceite de oliva, con respecto al tiempo y a la
temperatura, mientras, que mediante la evaluación
sensorial no se pudo establecer aumento de deterioro.
No hubo coincidencia entre la aparición de la
rancidez química y organoléptica.
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General.
An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 23/10/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Optimización de parámetros físico-químicos en la extracción de compuestos

fenólicos a partir de brácteas externas de alcachofa (Cynara scolymus L.)
variedad green globe, aplicando la metodología de superficie de respuesta
Melissa Coronado C. 1, Marcial Silva J. 2

Resumen
La Metodología de Superficie de Respuesta fue aplicada para determinar las condiciones óptimas en la extracción de
compuestos fenólicos provenientes de las brácteas externas de alcachofa (Cynara scolymus L.). Se utilizó un Diseño
Compuesto Central (DCC) para investigar el efecto de las variables independientes denominadas contenido de
etanol en el disolvente hidroalcohólico (%, v/v), temperatura (ºC), tiempo (min) y relación disolvente/materia prima
(ml/g) sobre las respuestas denominadas Rendimiento de Extracción de Compuestos Fenólicos (Y1) y Actividad
Antioxidante (Y2). El DCC consistió de 16 puntos factoriales, 8 puntos axiales y 7 repeticiones en el punto central.
Los datos fueron analizados utilizando el software Design Expert y para predecir cada respuesta se utilizó modelos
polinomiales de segundo orden. El análisis de regresión, mostró que los modelos obtenidos para las respuestas Y 1 e
Y2 explicaron más del 92,48 y 96,81% de la variación obtenida, respectivamente. Mediante la aplicación de la
metodología de Deseabilidad Global sobre los modelos polinomiales estimados se determinó que los niveles
óptimos de las variables en estudio son 45,48% (v/v), 55,04 ºC, 26,79 min and 7,5 ml/g. Los valores de rendimiento
de extracción y actividad antioxidante estimados por los modelos bajo los niveles óptimos de las variables son
91,55 % (p/p) y 5409,39 (μg eq. Trolox/g), respectivamente, y los obtenidos experimentalmente son 90,52 % (p/p) y
5354,27 (μg eq. Trolox/g). Se observa una concordancia entre ambos resultados, por lo que se puede afirmar que los
modelos empíricos obtenidos por la Metodología de Superficie de Respuesta pueden ser usados exitosamente para
describir adecuadamente la relación entre los factores y las respuestas.
Palabras clave: Compuestos fenólicos, brácteas, alcachofa, diseño compuesto central, superficie de respuesta.
Abstract
Response Surface Methodology (RSM) was applied to predict the optimum conditions for the extraction of phenolic
compounds from artichoke outer bracts (Cynara scolymus L.). A central composite design (CCD) was used to
investigate the effects of the four independent variables, namely ethanol content in the solvent (%, v/v), temperature
(ºC), time (min) and solvent-to-solid ratio on the responses phenolic compounds extraction yield (Y1) and
antioxidant activity (Y2). The CCD consisted of 16 factorial points, 8 axial points and 7 replications al the center
point. Data were analyzed using Design Expert Software. A second-order polynomial model was used for predicting
each response. Regression analysis showed that more than 92.48% and 96.81% of the variation was explained by the
models for Y1 and Y2, respectively. The optimal conditions obtained using the Global Desirability methodology on
the estimated polynomial models for the responses were 45,48% (v/v), 55,04 ºC, 26,79 min and 7,5 ml/g. Under
these conditions the corresponding predicted response values for Y 1 and Y2 were 91,55 % (p/p) and 5409,39 (μg eq.
Trolox/g). In order to check the validity of the models, the phenolic compounds were extracted from the artichoke
outer bracts under optimum conditions; the values were 90,52 % (p/p) and 5354,27 (μg eq. Trolox/g). The
experimental values agrees with those predicted, thus indicating suitability of the models employed and the success
of RSM in optimizing the levels of the independent variables.
Key words: Phenolic compounds, bracts, artichoke, central composite design, response surface methodology.

1. Introducción Uno de los objetivos de los investigadores es la

Las industrias procesadoras y empacadoras de
vegetales producen enormes cantidades de desechos y
residuos, sobre todo la alcachofa, en la que estos
desechos superan el 60% del peso total del vegetal.
Estos residuos son productos muy perecibles y
difíciles de controlar debido a la contaminación
ambiental que ocasionan (Llorach et al., 2002). En el
caso del Perú, las condiciones de clima, suelo y
medio ambientales favorecen al crecimiento de
cultivos con gran potencial de agroexportación, tal
como la alcachofa; cuya demanda, tanto en fresco
como en conservas, se ha visto incrementada en los
últimos años.
1
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina. E-mail: melissa_carola@hotmail.com
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina: E-mail: misilva@lamolina.edu.pe
utilización integral de los recursos naturales para
maximizar el rendimiento económico y minimizar la
contaminación (Marco, 1999). Los subproductos de
alcachofa han sido estudiados con anterioridad,
vislumbrándose la posibilidad de aplicarlos a
alimentos para animales y producción de fibra. Sin
embargo, para nuestros conocimientos, la extracción
de compuestos fenólicos como antioxidantes
naturales a partir de subproductos de alcachofa
constituye una buena opción de aprovechar y
promover el consumo de productos naturales
(Llorach et al., 2002). Diferentes estudios sobre la
alcachofa han demostrado su potencial de protector
de la salud, especialmente como hepatoprotector,
anticancerígeno y por su capacidad de reducir los
niveles de colesterol. En efecto, la alcachofa es una
buena fuente de antioxidantes porque contiene
 Melissa Coronado C., Marcial Silva J.
elevadas concentraciones de ácido caféico y sus
derivados (Llorach et al., 2002). La demanda de
antioxidantes naturales ha crecido considerablemente
en los últimos tiempos, y van a desplazar poco a poco
a los antioxidantes sintéticos como BHT y BHA. Por
todo ello, el objetivo del trabajo de investigación fue:
determinar el contenido de etanol en el disolvente
hidroalcohólico, la temperatura, el tiempo y la
relación disolvente/materia prima que permiten
optimizar la extracción y actividad antioxidante de
los compuestos fenólicos provenientes de las brácteas
externas de alcachofa (Cynara scolymus L.)
aplicando la metodología de superficie de respuesta
(RSM).
2. Materiales y métodos
2.1 Materia prima
Brácteas externas de alcachofa (Cynara scolymus
L.) variedad Green Globe, procedente de la ciudad de
Concepción, provincia de Concepción, departamento
de Junín.
2.2 Equipos, materiales y reactivos
2.2.1 Equipos
Balanza analítica (SARTORIUS BL 2105), estufa
(HERAEUS KF-500), estufa al vacío (LMIN LP-
402), espectrofotómetro (SPECTRONIC GENESYS
5 CAT. 4001/4 SN 3SG9122004), bomba de vacío
(VACUM BRAND – Me2), baño María (GCA
PRECISION SCIENTIFIC - THELCO 82), baño
María con agitación (GFL 1083), refrigeradora
General Electric (1144YTL8), centrífuga (HETTICH
MODEL ROTOFIX 32), licuadora eléctrica (OSTER
CLASSIC 250-22), rotavapor (BUCHI Modelo R-
300), agitador magnético con calefacción (CAT
Modelo M6.1), cocinilla eléctrica (INDUSTRIA
NACIONAL), vortex, potenciómetro, liofilizador
(FLEXY DRY TM Modelo FDX-1-54D).
2.2.2 Materiales
Fiolas (PYREX), probetas (PYREX), matraz
Kitasato (PYREX), embudo Buchner (PYREX),
vasos de precipitado (PYREX), pipetas (KIMAX),
micropipetas (TRANSFERPETTE BRAND), tubos
cónicos para centrífuga de (FALCON™),
EPPENDORF de 3 ml, desecador, placas petri
(KIMAX), frascos de vidrio ambar con tapa, papel
Filtro rugoso para fibra, papel Whatman núm. 1,
termómetro (BOECO), cronómetro (CASIO Ms–3–
1), baguetas, bombillas, espátulas, pinzas, gradillas,
colador, papel de aluminio, bolsas de polietileno
LDPE de baja densidad.
2.2.3 Reactivos
Carbonato de sodio anhidro (MERCK), reactivo
Folin-Ciocalteau 2N (SIGMA), etanol comercial
96% (v/v) (MONTANA), metanol grado analítico
99,9% (v/v) (MALLINCKRODT), 2,2 – Diphenyl –
1 – picryl – hydrazyl (SIGMA), fosfato de potasio
monobásico (RIEDEL DE HAËN), fosfato de potasio
dibásico (RIEDEL DE HAËN), polivinilpirrolidona
(SIGMA), guaiacol (SIGMA).
2.3 Métodos de análisis
91
2.3.1 Contenido fenólico
La cuantificación de fenoles totales se realizó por
el método propuesto por Swain y Hillis (1959) citado
por Cevallos y Cisneros (2003) y constó de tres
etapas, detalladas a continuación:
- Preparación de la muestra
Para el caso de las brácteas frescas de alcachofa y
las brácteas escaldadas y licuadas, se licuó 5 g de
muestra con 30 ml de metanol 70% (v/v) hasta lograr
una pasta homogénea y se dejó reposar de 20 a 72
horas a 4ºC. Se filtró y centrifugó a 4 000 RPM por
15 minutos, separando sobrenadante del precipitado.
Para el caso de los extractos hidroalcohólicos, el
sobrenadante se obtuvo tras su centrifugación a 4 000
RPM por 15 minutos. Para el caso del tratamiento
óptimo, éste fue además liofilizado, y para su
análisis, fue resuspendido en metanol 70% (v/v), en
una proporción 1:100 (extracto:disolvente), y
centrifugado a 4 000 RPM por 15 minutos.
- Cuantificación de los fenoles totales
Se mezcló 8 ml de agua destilada, 0,5 ml de
sobrenadante (agua para el blanco) y 0,5 ml del
reactivo Folin-Ciocalteau 0,25 N y se dejó en reposo
por 3 minutos. Luego se añadió 1 ml de solución de
carbonato de sodio 1 N y se agitó por 1 hora a
temperatura ambiente. Se tomó la absorbancia de las
soluciones a 725 nm, llevando a cero el
espectrofotómetro con el blanco. Los fenoles totales
se expresaron como mg eq. de Ácido
Clorogénico/100 g de muestra, en base seca o en base
húmeda.
- Cálculo de la respuesta: rendimiento de
extracción de compuestos fenólicos (%, p/p)
Fue calculado mediante la siguiente fórmula:
Rend. de extracción de Cant. de fenoles totales extraídos a partir de B.E.L.
x 100 (1)
compuestos fenólicos (%, p/p) Cont. inicial de fenoles totales en BEL
Donde, la cantidad de fenoles totales extraídos a
partir de brácteas escaldadas y licuadas se expresa en
mg eq. Ac. Clorog./100g de B.E.L., en base seca; y el
su contenido fenólico se encuentra en mg eq. Ac.
Clorog./100g de B.E.L., en base seca. Se denomina
B.E.L. a las brácteas escaldadas y licuadas.
2.3.2 Actividad antioxidante
La actividad antioxidante se cuantificó siguiendo el
método del DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),
propuesto por Brand-Williams et al. (1995), citado
por Cevallos y Cisneros (2003); y constó de tres
etapas, detalladas a continuación:
- Preparación de la muestra
Se utilizó los mismos sobrenadantes empleados
para la cuantificación de compuestos fenólicos.
- Cuantificación de la actividad antioxidante
Se colocó en un tubo Falcon 150 μL de
sobrenadante (metanol para el blanco) y 2850 μL de
solución de DPPH (con una concentración de 98,9
uM en metanol, absorbancia 1,1) y se agitó por 30
minutos y 25 ºC. Se tomó las absorbancias
denominadas absorbancia del blanco y absorbancias
de las muestras (a 515 nm), llevando a cero el
espectrofotómetro con metanol puro. Las
 Optimización de parámetros físico-químicos en la extracción de compuestos fenólicos a partir de brácteas externas
de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad green globe, aplicando la metodología de superficie de respuesta

absorbancias de las muestras no fueron menores a 0,3 En la Tabla 2 se presenta el diseño experimental 2 k
ni mayores a la absorbancia del blanco. La actividad con 7 réplicas en el punto central.
antioxidante fue expresada como ug equivalentes de
Trolox/g de muestra, en base seca o en base húmeda. Tabla 2. Diseño experimental 2k con réplicas en el
- Cálculo de la respuesta: actividad antioxidante punto central.
La respuesta denominada actividad antioxidante, X1
X4
de los extractos hidroalcohólicos en cada punto Contenido de X2
Puntos X3 Relación
experimental, representa la actividad antioxidante de etanol en el Tempe-
Experi- Tiempo disol-
los compuestos extraídos a partir de las brácteas disolvente ratura
mentales (min) vente/m.p.
escaldadas y licuadas de alcachofa, y es expresada hidroalcohólico (°C)
(ml/g)
(%, v/v)
como μg eq. Trolox/g de B.E.L.
1 35 (-1) 50 (-1) 25 (-1) 7,5 (-1)
2.4 Metodología experimental 2 65 (1) 50 (-1) 25 (-1) 7,5 (-1)
2.4.1 Extracción de compuestos fenólicos 3 35 (-1) 70 (1) 25 (-1) 7,5 (-1)
Las alcachofas se seleccionaron manualmente y se 4 65 (1) 70 (1) 25 (-1) 7,5 (-1)
transportaron a la ciudad de Lima en bolsas de 5 35 (-1) 50 (-1) 55 (1) 7,5 (-1)
polietileno de baja densidad (entre 0 y 5 ºC). Luego, 6 65 (1) 50 (-1) 55 (1) 7,5 (-1)
se pesaron, se lavaron con agua potable, se pelaron y 7 35 (-1) 70 (1) 55 (1) 7,5 (-1)
cortaron a fin de separar las brácteas externas, tallos y 8 65 (1) 70 (1) 55 (1) 7,5 (-1)
parte comestible. Las brácteas fueron escaldadas en 9 35 (-1) 50 (-1) 25 (-1) 10,5 (1)
agua a temperatura de ebullición por 30 segundos y 10 65 (1) 50 (-1) 25 (-1) 10,5 (1)
se molieron. Para la extracción, se usó 100 ml de
11 35 (-1) 70 (1) 25 (-1) 10,5 (1)
disolvente (volumen constante para todos los puntos
experimentales) con la cantidad de materia prima 12 65 (1) 70 (1) 25 (-1) 10,5 (1)
requeridos, y se mantuvo en agitación por 13 35 (-1) 50 (-1) 55 (1) 10,5 (1)
determinados tiempos y temperaturas. Cada extracto 14 65 (1) 50 (-1) 55 (1) 10,5 (1)
se filtró y determinó el contenido fenólico y actividad 15 35 (-1) 70 (1) 55 (1) 10,5 (1)
antioxidante. Las operaciones de concentración y 16 65 (1) 70 (1) 55 (1) 10,5 (1)
liofilización fueron consideradas únicamente para el 17 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
caso del tratamiento establecido como óptimo. 18 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
19 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
2.4.2 Diseño experimental
20 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
Para la evaluación del efecto de determinadas
variables sobre las respuestas rendimiento de 21 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
extracción de compuestos fenólicos (Y1) y actividad 22 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
antioxidante (Y2), se aplicó la Metodología de 23 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
Superficie de Respuesta, con un diseño compuesto
central (DCC) de acuerdo a Montgomery (2002). Los valores promedio de rendimiento de extracción
- Etapa I: Screening de compuestos fenólicos observados, se sometieron a
Se utilizó el diseño factorial 2k con réplica en el un análisis de regresión múltiple y ajustados a un
punto central del diseño, tomando como respuesta a modelo de primer orden:
evaluar al rendimiento de extracción de compuestos
fenólicos (Y1). Las variables bajo estudio fueron: yˆ ˆ ˆx ˆ x ˆ x ˆ x (2)
0 1 1 2 2 3 3 4 4
contenido de etanol en el disolvente hidroalcohólico
(x1), temperatura (x2), tiempo (x3) y relación
disolvente/materia prima (x4) codificadas en 2 niveles donde:
(-1, 1,) e incluyendo un valor para el punto central. ŷ: Rendimiento de extracción de compuestos
fenólicos estimado (%, p/p).
Tabla 1. Variables independientes naturales y ˆ
0 : Término independiente.
codificadas para la etapa de screening.
Símbolo Niveles ˆ, ˆ , ˆ ˆ
1 2 3 y 4 : Coeficientes de regresión lineal.
Variable Unidad Codi- Natu-
-1 0 1
ficada ral x1, x2, x3, x4: Contenido de etanol en el disolvente
Contenido de hidroalcohólico (%, v/v), temperatura (ºC), tiempo
etanol en el (min) y relación disolvente/materia prima (ml/g).
%(v/v) x1 X1 35 50 65
disolvente
hidroalcohólico - Etapa II: Escalamiento
Temperatura ºC x2 X2 50 60 70 La etapa de escalamiento se obvió, debido a que el
Tiempo min x3 X3 25 40 55 efecto curvatura fue positivo. De acuerdo a Pinto
Relación (1995) citado por Morales (2003), si existe efecto
ml/g x4 X4 7,5 9,0 10,5
disolvente/m.p. curvatura, el siguiente paso sería el análisis de

An cient. 69(4) 2008, pp. 90-105

92
 Melissa Coronado C., Marcial Silva J.

superficie de respuesta de segundo orden, mediante
un diseño compuesto central.
- Etapa III: Estimación de los modelos matemáticos
de segundo orden
El análisis de superficie de respuesta de segundo
orden para el rendimiento de extracción de
compuestos fenólicos (Y1) y actividad antioxidante
(Y2), se realizó mediante un diseño compuesto central
(DCC), que, según Box y Draper (1987), para k=4
variables consta de 16 puntos factoriales (2 k), 8
puntos axiales (a una distancia α de los ejes
coordenados) y 7 repeticiones en el punto central;
dando un total de 31 puntos experimentales. La Tabla
3 muestra los niveles de las variables codificadas para
el DCC, y la Tabla 4 presenta el diseño compuesto
central (DCC) utilizado.

Tabla 3. Variables independientes naturales y codificadas correspondientes al DCC.

Símbolo Niveles
Variable Unidad
Codificada Natural -2 -1 0 1 2
Cont. etanol en el
disolvente %(v/v) x1 X1 20 35 50 65 80
hidroalcohólico
Temperatura ºC x2 X2 40 50 60 70 80
Tiempo min x3 X3 10 25 40 55 70
Relación
ml/g x4 X4 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0
disolvente/m.p.

Tabla 4. Diseño compuesto central DCC.

X1
Contenido de X4
X2 X3
Puntos etanol en el Relación
Temperatura Tiempo
Experimentales disolvente disolvente/m.p.
(°C) (min)
hidroalcohólico (ml/g)
(%, v/v)
1 35 (-1) 50 (-1) 25 (-1) 7,5 (-1)
2 65 (1) 50 (-1) 25 (-1) 7,5 (-1)
3 35 (-1) 70 (1) 25 (-1) 7,5 (-1)
4 65 (1) 70 (1) 25 (-1) 7,5 (-1)
5 35 (-1) 50 (-1) 55 (1) 7,5 (-1)
6 65 (1) 50 (-1) 55 (1) 7,5 (-1)
7 35 (-1) 70 (1) 55 (1) 7,5 (-1)
8 65 (1) 70 (1) 55 (1) 7,5 (-1)
9 35 (-1) 50 (-1) 25 (-1) 10,5 (1)
10 65 (1) 50 (-1) 25 (-1) 10,5 (1)
11 35 (-1) 70 (1) 25 (-1) 10,5 (1)
12 65 (1) 70 (1) 25 (-1) 10,5 (1)
13 35 (-1) 50 (-1) 55 (1) 10,5 (1)
14 65 (1) 50 (-1) 55 (1) 10,5 (1)
15 35 (-1) 70 (1) 55 (1) 10,5 (1)
16 65 (1) 70 (1) 55 (1) 10,5 (1)
17 20 (-2) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
18 80 (2) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
19 50 (0) 40 (-2) 40 (0) 9 (0)
20 50 (0) 80 (2) 40 (0) 9 (0)
21 50 (0) 60 (0) 10 (-2) 9 (0)
22 50 (0) 60 (0) 70 (2) 9 (0)
23 50 (0) 60 (0) 40 (0) 6 (-2)
24 50 (0) 60 (0) 40 (0) 12 (2)
25 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
26 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
27 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
28 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
29 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
30 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)
31 50 (0) 60 (0) 40 (0) 9 (0)

93
An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 23/10/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Los valores promedio de rendimiento de extracción
de compuestos fenólicos y actividad antioxidante
observados, fueron sometidos a un análisis de
regresión múltiple (método de mínimos cuadrados) y
ajustados a un modelo de segundo orden para cada
respuesta:
k k
yˆi ˆ
o ߈i xi ߈ii xi2
i 1 i 1
donde :
ŷ1: Rendimiento de extracción de compuestos
fenólicos estimado (%, p/p)
ŷ2: Actividad antioxidante estimada (μg eq.
Trolox/g B.E.L).
ˆ Se eligió como tratamiento óptimo aquella
0 : Término independiente.
ˆ combinación de niveles de las variables que tuvieron
i : Coeficientes de regresión lineal.
ˆ ˆ
y ij : Coeficientes de regresión cuadráticos.
ii
x1, x2, x3, x4 : Contenido de etanol en el disolvente
hidroalcohólico (%, v/v), temperatura (ºC), tiempo
(min) y relación disolvente/materia prima (ml/g).
2.4.3 Optimización
respuestas
Se utilizó la metodología de la deseabilidad global,
descrita por Cornell (2002) citado por Salazar (2006),
según la cual, se obtuvo una función de deseabilidad
para cada respuesta implicada, asignándose un valor
de 1 para el exponente t en las mismas. Las
restricciones consideradas fueron las siguientes:
- Rendimiento de extracción de compuestos
fenólicos: mayor o igual a 75% (p/p).
- Actividad Antioxidante: mayor o igual al 75% de
la actividad antioxidante presentada por B.E.L.
Bajo estas restricciones, para la maximización del
rendimiento de extracción de compuestos fenólicos y
de la actividad antioxidante, se utilizaron las
ecuaciones 4 y 5, respectivamente:
0 - Actividad Antioxidante Recuperada de brácteas
yˆ1 75
1 frescas (ug eq.Trolox/g de brácteas frescas-base
d1
RM MAX 75
1
(4)
0 yˆ 2
yˆ 2 0,75 AAB.E . L.
1
d2
AAMAX 0,75 AAB.E . L.
1 yˆ 2  AAMAX
(5)
donde:
d1: Función de deseabilidad para el rendimiento de
extracción de compuestos fenólicos.
d2: Función de deseabilidad para la actividad
antioxidante.
ŷ1: Rendimiento de extracción de compuestos
fenólicos estimado (%, p/p).
ŷ2: Actividad antioxidante estimada (μg eq.
Trolox/g de B.E.L.; en base húmeda).
RMMAX: Máximo rendimiento de extracción de
compuestos fenólicos observado (%, p/p).
AAB.E.L.: Actividad antioxidante inicial las brácteas
escaldadas y licuadas (μg eq. Trolox/g de B.E.L.; en
base húmeda).
߈i j xi x j (3) AAMAX: Máxima actividad antioxidante observada
i j en los extractos (μg eq. Trolox/g de B.E.L.; en base
húmeda).
El valor denominado deseabilidad global (D)
representó la media geométrica de los valores de las
deseabilidades individuales (di); es decir:
D = (d1 x d2)1/2 (6)
el valor D mas elevado.
2.4.4 Verificación de los niveles óptimos de las
variables
Considerando los niveles óptimos de las variables,
se realizó la extracción correspondiente. Con fines de
simultánea de las verificación, los valores observados de cada respuesta
en este extracto fueron determinados y comparados
con los respectivos valores estimados por el modelo.
2.4.5 Características del extracto óptimo
El extracto óptimo fue sometido a un proceso de
liofilización. La influencia de dicho proceso sobre el
contenido fenólico y actividad antioxidante, fue
analizada antes y después de su realización. Las
características evaluadas fueron:
- Rendimiento de Liofilización del Extracto (g
extracto liof./100g brácteas frescas-base húmeda).
- Contenido Fenólico en Extracto Liofilizado (g
eq.Ác.Clorog./100g extracto liof.-base húmeda).
- Rendimiento Fenólico (g eq. Ác. Clorog.
extraídos/100g brácteas frescas-base húmeda).
- Actividad Antioxidante en Extracto Liofilizado (g
eq.Trolox/100g extracto liof.-base húmeda).
yˆ1 75
75 yˆ1 RM MAX
húmeda).
yˆ1  RM MAX 2.4.6 Análisis estadístico
La determinación de los polinomios, el análisis de
varianza (ANVA), prueba de significancia de
0,75 AAB. E . L. coeficientes (α = 0,05) y la optimización simultánea,
fueron llevados a cabo utilizando el programa
0,75 AAB. E . L. yˆ 2 AAMAX estadístico Design-Expert® 7.0 (Trial versión).
Adicionalmente, la bondad de ajuste de la ecuación
de regresión a las observaciones experimentales fue
establecida mediante el coeficiente de determinación
(R2), y coeficiente de determinación ajustado (R2adj).
3. Resultados y discusiones
3.1 Etapa I: Screening – Estimación del
modelo matemático de primer orden
Los valores promedio del rendimiento de
extracción de compuestos fenólicos observado y
estimado para cada punto experimental analizado son
presentados en la Tabla 5.
 Melissa Coronado C., Marcial Silva J.

Luego de realizar el análisis de regresión múltiple Tabla 5. Rendimiento de extracción de

con los valores observados, se obtuvo la siguiente compuestos fenólicos observado y estimado en la
ecuación polinomial de primer grado: etapa del screening.
ŷ = 72,97 – 2,70x1 – 3,25x2 – 2,33x3 – 6,76x4 (7) Rendimiento de Rendimiento de
Puntos Extracción Extracción
Donde ŷ representa el rendimiento de extracción de Experimenta Observado (y )a
i Estimado (ŷi)
compuestos fenólicos estimado (%, p/p); y x1, x2, x3 y les
(%, p/p) (%, p/p)
x4 el contenido de etanol en el disolvente
1 92,48 88,01
hidroalcohólico (%, v/v), temperatura (ºC), tiempo
(min) y relación disolvente/materia prima (ml/g), 2 81,34 82,61
respectivamente, en forma codificada. 3 78,79 81,51
En la Tabla 6 se presenta el análisis de varianza 4 75,40 76,11
del modelo lineal. Se puede apreciar que tanto el 5 82,49 83,36
efecto de curvatura como la interacción de variables 6 79,11 77,96
son altamente significativas ( = 0,05), dado que 7 74,79 76,85
presentan un valor F calculado superior al valor F
8 73,43 71,45
tabular correspondiente. Por ello, se puede decir que
el modelo de primer orden no es una aproximación 9 83,78 74,49
adecuada y no es suficiente para explicar las 10 63,19 69,10
respuestas en la región experimental elegida. Al 11 68,09 67,99
respecto, Montgomery (2002), expresa que la 12 59,32 62,59
existencia de curvatura en la verdadera superficie 13 61,52 69,84
puede indicar al experimentador que se encuentra 14 65,87 64,44
cerca del óptimo, y no sería necesaria la etapa de
15 63,42 63,33
escalamiento.
16 64,50 57,93
Media = 76,24, Desviación estándar (SD) = 4,30, 17 84,94 83,71
R2 = 0,7780, R2adj = 0,7258
18 86,54 83,71
De otro lado, el valor F calculado correspondiente 19 80,96 83,71
al modelo es alto respecto a valores F tabular por lo 20 82,11 83,71
que se puede inferir que al menos una de las variables
21 81,64 83,71
es significativa ( = 0,05). Por ello, mediante el
22 83,80 83,71
análisis de significancia de las variables presentado
en la Tabla 7, se pudo confirmar que todas ellas 23 86,01 83,71
a
afectan al proceso significativamente, tal como lo Valor que representa el promedio de tres repeticiones.
expresan Liyana-Pathirana y Shahihi (2005), Kwon et
al. (2003), Herodež et al. (2003) y Liu et al. (2000).

Tabla 6. Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para el rendimiento de extracción de compuestos

fenólicos.
Grados
Fuente de Suma de Cuadrado
de Fc F(α=0,05)
Variabilidad Cuadrados medio
libertad
Modelo 1103,95 4 275,99 14,89 2,96
Curvatura 561,88 1 561,88 30,32 4,45
Residual 314,99 17 18,53
Interacción 285,79 11 25,98 5,34 4,03
Error puro 29,21 6 4,87
TOTAL 1980,83 22

Tabla 7. Prueba de significancia para las variables en estudio.

Término Grados
Coeficiente Suma de Cuadrado
del de Fc p value Prob>F
estimado cuadrados medio
Modelo libertad
x1 -2,70 116,61 1 116,61 6,29 0,0225
x2 -3,25 169,45 1 169,45 9,15 0,0077
x3 -2,33 86,80 1 86,80 4,68 0,0450
x4 -6,76 731,09 1 731,09 39,46 < 0,0001

95
 Optimización de parámetros físico-químicos en la extracción de compuestos fenólicos a partir de brácteas externas
de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad green globe, aplicando la metodología de superficie de respuesta

ŷ1 = 83,71 - 2,82x1 – 2,59x2 - 1,77x3 - 5,72x4 + 2,79x1x3

Considerando el coeficiente de determinación (R2),
se puede establecer que la variación en la respuesta es
explicada por el modelo lineal. Por otro lado, con
referencia al coeficiente de determinación ajustado
(R2adj) y a su interpretación en las investigaciones de
Gao y Jiang (2005), y Aktaş (2005), se puede afirmar
que el modelo estimado no se ajusta de manera
adecuada a los datos experimentales referidos en la
Tabla 5.
3.2 Etapa II: Estimación de los modelos
matemáticos de segundo orden
Los valores promedio del rendimiento de
extracción de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante observados y estimados para cada punto
experimental analizado se presentan en la Tabla 8.
Luego de realizar un análisis de regresión múltiple
con los valores observados, se obtuvo las siguientes
ecuaciones polinomiales de segundo grado:
– 5,88x12 – 2,43x22 (8)
ŷ2= 4322,40 – 137,59x1 – 135,30x2 – 132,78x3 –
979,57x4 + 180,95x1x3 + 169,20x2x4
160,33x3x4 – 729,60x12 – 324,00x22 – 192,19x32
(9)
Donde ŷ1 representa el rendimiento de extracción
de compuestos fenólicos estimado (%, p/p), ŷ2
representa la actividad antioxidante estimada (μg eq.
Trolox/g de B.E.L.) y x1, x2, x3 y x4 el contenido de
etanol en el disolvente hidroalcohólico (%, v/v),
temperatura (ºC), tiempo (min) y relación
disolvente/materia prima (ml/g), respectivamente, en
su forma codificada.
En la Tabla 9 se presenta el análisis de varianza
(ANVA) para el modelo cuadrático de las ecuaciones
8 y 9.

Tabla 8. Rendimiento de extracción y actividad antioxidante observado y estimado en el diseño compuesto

central.
Actividad Actividad
Rendimiento Rendimiento antioxidante antioxidante
de de observada estimada
Puntos extracción extracción (y2)a (ŷ2)
experimentales observado estimado (μg (μg
(y1)a (ŷ1) eq.Trolox/g eq.Trolox/g
(%, p/p) (%, p/p) de B.E.L.) de B.E.L.)
(bh) (bh)
1 92,48 91,73 4964,89 4790,02
2 81,34 78,80 4315,11 4206,56
3 78,79 79,23 4933,50 4627,86
4 75,40 70,88 3320,99 3475,02
5 82,49 79,44 4098,34 4004,06
6 79,11 77,65 4247,74 4144,39
7 74,79 73,52 3162,41 3517,61
8 73,43 76,31 3273,98 3088,55
9 83,78 79,23 1777,55 1940,77
10 63,19 65,14 1996,81 1819,45
11 68,09 70,22 2174,20 2455,40
12 59,32 60,70 1692,65 1764,71
13 61,52 66,72 1772,30 1796,11
14 65,87 63,77 2115,15 2398,58
15 63,42 64,29 1900,12 1986,45
16 64,50 65,92 1666,84 2019,55
17 65,86 65,86 1768,86 1679,19
18 53,56 54,56 1194,79 1128,83
19 76,00 79,16 3125,22 3297,00
20 70,96 68,80 3083,22 2755,80
21 79,06 81,80 3693,43 3819,20
22 76,46 74,72 3569,48 3288,08
23 85,24 89,88 5674,59 5983,85
24 70,63 66,99 2530,48 2065,59
25 84,94 83,71 4433,79 4322,40
26 86,54 83,71 4385,75 4322,40
27 80,96 83,71 4060,52 4322,40
28 82,11 83,71 4189,50 4322,40
29 81,64 83,71 4323,32 4322,40
An cient. 69(4) 2008, pp. 90-105
96
 Melissa Coronado C., Marcial Silva J.

30 83,80 83,71 4258,62 4322,40

31 86,01 83,71 4605,29 4322,40
a
Valor que representa el promedio de tres repeticiones.
Tabla 9. Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para el rendimiento de extracción de compuestos
fenólicos y actividad antioxidante.
Grados
Fuente de Cuadrado
Respuesta Suma de Cuadrados de Fc F(α=0,05) R2 R2adj
Variabilidad Medio
Libertad
Modelo 2513,64 14 179,55 14,06 2,37 0,9248 0,8590
Rendimiento Residual 204,32 16 12,77
de Extracción Falta de Ajuste 175,11 10 17,51 3,60 4,06
de Compuestos Error puro 29,21 6 4,87
Fenólicos
TOTAL 2717,96 30
Modelo 4,364 x 107 14 3,117x106 34,70 2,37 0,9681 0,9402
Residual 1,437 x 106 16 89835,74
Actividad
Falta de ajuste 1,251 x 106 10 1,251x105 4,02 4,06
antioxidante
Error puro 1,868 x 105 6 31126,31
TOTAL 4,507 x 107 30

El análisis de varianza de los modelos de regresión y Liu et al. (2000), producen la descomposición de
demuestra que para ambos casos el modelo compuestos activos; además, según Naczk y Shahidi
cuadrático es altamente significativo puesto que (2004), el tiempo de extracción depende de
presentan valores F calculado superiores al valor F naturaleza de los fenoles, de la materia prima y de las
tabular F( = 0.05). Asimismo, mostraron una falta condiciones de extracción. Según lo observado, entre
de ajuste no significativa a niveles de confianza de el tiempo y la temperatura existe lo que Gao y Jiang
95%, pues los valores F calculados son inferiores a (2005) llaman efecto sinérgico, el cual se traduce en
los valores tabulares. El bajo valor del error puro en la predominancia de una relación inversa entre las
comparación a la suma de cuadrados total indica que variables; es decir, que tal como lo señalan Cacace y
los experimentos tuvieron buena reproducibilidad. El Mazza (2003), para mantener constante un mismo
coeficiente de determinación (R2) indica que la nivel de respuesta, un aumento de temperatura
variación en cada una de las respuestas es explicada conlleva a una reducción del tiempo de extracción.
por el correspondiente modelo seleccionado, y el
coeficiente de determinación ajustado (R2adj) indica
que los modelos estimados se ajustan de manera
adecuada a los datos experimentales referidos en la
Tabla 8.
Con respecto a los coeficientes de los modelos
estimados, éstos fueron analizados mediante la
prueba F de Fischer, con el objeto de eliminar
aquellos que no presentaran significancia estadística
( = 0,05). La Tabla 10 resume los resultados de
dicho análisis.
La Figura 1 ilustra el efecto de temperatura y
tiempo sobre el rendimiento de extracción de
compuestos fenólicos (los niveles de las variables
contenido de etanol en el disolvente hidroalcohólico
y relación disolvente/materia prima permanecen
constantes y son iguales 45,48% (v/v) y 7,50 ml/g,
respectivamente. El incremento de la temperatura
tiene un efecto positivo sobre el rendimiento de
extracción, sin embargo este efecto solo se da hasta
los 56ºC aproximadamente, luego decrece. Al
respecto Ibáñez de Oca et al. (1999), citados por
Moure et al. (2001), consideran que la
descomposición de compuestos fenólicos por calor es
el principal mecanismo causante de su reducción en
extractos vegetales, además de la posibilidad de que
los fenoles pueden reaccionar con otros componentes
de las plantas, lo cual impide su extracción. En
referencia al tiempo, pasados los 26 minutos, la
respuesta comienza a disminuir notablemente debido
a que prolongados tiempos de extracción, de acuerdo
a lo señalado por Liyana-Pathirana y Shahidi (2005)

97
 Optimización de parámetros físico-químicos en la extracción de compuestos fenólicos a partir de brácteas externas
de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad green globe, aplicando la metodología de superficie de respuesta

Figura 1. Superficie de respuesta y gráfico de compuestos fenólicos, en función a las variables

contornos para el rendimiento de extracción de temperatura (x2) y tiempo (x3) en el DCC.

Tabla 10. Prueba de significancia de los coeficientes de la ecuación de regresión cuadrática para el
rendimiento de extracción de compuestos fenólicos y actividad antioxidante.
Grados
Término del Coeficiente Suma de Cuadrado p value
Respuesta de Fc
Modelo Estimado Cuadrados Medio Prob>F
Libertad
Lineal
x1
-2,82 191,42 1 191,42 14,99 0,0014
x2 -2,59 160,86 1 160,86 12,60 0,0027
x3 -1,77 75,17 1 75,17 5,89 0,0274
-5,72 786,46 1 786,46 61,59 < 0.0001
x4
Interacción
x1 x2
Rendimiento 1,15 20,99 1 20,99 1,64 0,2180
de Extracción x1 x3 2,79 124,20 1 124,20 9,73 0,0066
de x1 x4 -0,29 1,36 1 1,36 0,11 0,7485
Compuestos 1,65 43,35 1 43,35 3,39 0,0840
x2 x3
Fenólicos 0,87 12,18 1 12,18 0,95 0,3433
x2 x4
-0,055 0,048 1 0,048 3,78x10-3 0,9518
x3 x4
Cuadráticos
x12
-5,88 987,23 1 987,23 77,31 < 0.0001
x22 -2,43 169,29 1 169,29 13,26 0,0022
x32 -1,36 53,15 1 53,15 4,16 0,0582
-1,32 49,78 1 49,78 3,90 0,0659
x42

Lineal 4,544 x
105
x1 -137,59 4,544 x 105 1 4,393 x 5,06 0.0390
x2 -135,30 4,393 x 105 1 105 4,89 0.0419
x3 -132,78 4,231 x 105 1 4,231 x 4,71 0.0454
-979,57 2,303 x 107 1 105 256,35 < 0.0001
x4
2,303 x
107

3,242 x
Interacción 105
x1 x2 5,239 x
-142,34 3,242 x 105 1 105 3,61 0.0757
x1 x3
180,95 5,239 x 105 1 2,136 x 5,83 0.0281
Actividad x1 x4 115,54 2,136 x 105 1 105 2,38 0.1426
antioxidante
x2 x3 -81,07 1,052 x 105 1 1,052 x 1,17 0.2953
169,20 4,581 x 105 1 105 5,10 0.0383
x2 x4
160,33 4,113 x 105 1 4,581 x 4,58 0.0481
x3 x4 105
4,113 x
105

1,522 x
Cuadráticos 107
x12 -729,60 1,522 x 107 1 3,002 x 169,44 < 0.0001
x22 -324,00 3,002 x 106 1 106 33,41 < 0.0001
x32 -192,19 1,056 x 106 1 1,056 x 11,76 0.0034
x42 -74,42 1,584 x 105 1 106 1,76 0.2029
1,584 x
105

An cient. 69(4) 2008, pp. 90-105

98
An cient. UNALM 69(4), 2008
ISSN 0255-0407
La Figura 2 ilustra el efecto del contenido de etanol
en el disolvente hidroalcohólico y la relación
disolvente/materia prima sobre el rendimiento de
extracción de compuestos fenólicos (los niveles de
las variables temperatura y tiempo permanecen
constantes y son iguales a 55,04ºC y 26,79 min,
respectivamente. Se observa que entre el 30 y 60%
(v/v) de etanol el valor de la respuesta corresponde a
los niveles máximos, comportamiento similar al
reportado por Pellati et al. (2004), quienes obtuvieron
mínimos valores de eficiencia de extracción al
utilizar un disolvente 100% orgánico, pero máximos
valores al emplear disolventes cuya fase orgánica se
encontraba entre 60 y 80% (v/v). Esto podría deberse,
tal como lo señala, Naczk y Shahidi (2004) y Lago et
al. (1997), a una menor solubilidad de los
compuestos fenólicos en disolventes orgánicos muy
concentrado, puesto que son más solubles en
disolventes de polaridad intermedia-alta. Con
respecto a la relación disolvente/materia prima, ésta
provoca un incremento en el rendimiento de
extracción conforme su nivel crece. Dicha situación
se debe a un aumento de la fase líquida en el sistema,
lo cual, según Silva et al. (2005), mejora el contacto
con la fase sólida e incrementa el gradiente de
concentración, es decir, provoca una mayor
transferencia de masa. Este comportamiento ha sido
demostrado anteriormente por diversos autores tales
como Deshpande and Cheryan (1985), Naczk et al.
Figura 2. Superficie de respuesta y gráfico de contornos para el rendimiento de extracción de compuestos
fenólicos, en función a las variables contenido de etanol en el disolvente hidroalcohólico (x1) y relación
disolvente/materia prima (x4) en el diseño compuesto central.
Recibido: 23/10/2007
Aceptado: 27/06/2008
(1991) y Naczk et al. (1992); citados por Naczk y
Shahidi (2004), y Herodež et al. (2003); quienes
manifiestan que la concentración final de polifenoles
en los extractos depende de la cantidad de disolvente
usado por kg de materia prima.
El efecto del porcentaje de etanol en el disolvente y
la temperatura de extracción sobre la actividad
antioxidante es mostrado en la Figura 3 (los niveles
de las variables tiempo y relación disolvente/materia
prima permanecen constantes y son iguales 26,79 min
y 7,50 ml/g, respectivamente. Se aprecia que hasta
ciertos niveles (46% v/v de etanol aproximadamente)
el porcentaje de etanol en el disolvente tiene una
influencia positiva en la actividad antioxidante;
pasado dicho nivel, la respuesta comienza a
disminuir. Esto se debería a una mayor extracción de
compuestos fenólicos como consecuencia de una
polaridad intermedia-alta del solvente
hidroalcohólico. La Figura 3 permite también
observar el efecto significativo que ejerce la
temperatura de extracción sobre la actividad
antioxidante; la cual aumenta cuando la temperatura
va de 40 a 53ºC aproximadamente, llegando a sus
niveles máximos entre 53 y 60ºC aproximadamente.
El incremento o disminución de la actividad
antioxidante se debe a la mayor o menor
concentración de fenoles en los extractos obtenidos,
respectivamente; éste hecho encuentra justificación
en lo expresado por Moure et al. (2001) y Gil et al.
(2002), quienes indican que el incremento en la
concentración de compuestos fenólicos en extractos
se traduce en el aumento de la actividad antioxidante.
 Optimización de parámetros físico-químicos en la extracción de compuestos fenólicos a partir de brácteas externas
de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad green globe, aplicando la metodología de superficie de respuesta

situación se debe a un incremento en la concentración

de compuestos fenólicos (producto de una mayor
transferencia de masa, tal como se vió para el caso
del rendimiento de extracción), la cual guarda una
relación directa con la actividad antioxidante.

Figura 3. Superficie de respuesta y gráfico de

contornos para la actividad antioxidante, en
función a las variables contenido de etanol en el
disolvente hidroalcohólico (x1) y temperatura (x2)
en el diseño compuesto central.

La Figura 4 ilustra el efecto del tiempo de

extracción y la relación disolvente/materia prima (los
Figura 4. Superficie de respuesta y gráfico de
niveles de las variables contenido de etanol en el
contornos para la actividad antioxidante, en
disolvente hidroalcohólico y temperatura permanecen
función a las variables tiempo (x3) y relación
constantes y son iguales a 45,48% (v/v) y 55,04ºC,
disolvente/materia prima (x4) en el diseño
respectivamente). En referencia al tiempo, entre los
compuesto central.
10 y 50 minutos aproximadamente, la actividad
antioxidante es relativamente constante y se
encuentra en sus niveles máximos. Pasados los 50 3.3 Optimización simultánea de las respuestas
minutos, la respuesta comienza a disminuir. Esto se
Con el objetivo de encontrar las condiciones de
debe, de acuerdo con lo señalado por Liyana-
extracción que cumplieran de la mejor forma con
Pathirana y Shahidi a la descomposición de los
determinadas restricciones, se llevó a cabo la
compuestos fenólicos producida por prolongados
optimización simultánea de las respuestas tomando
tiempos de extracción. Se puede notar también que la
en cuenta la metodología de la deseabilidad global,
relación materia prima/disolvente tiene un efecto
descrita por Cornell (2002), citado por Salazar
positivo sobre la actividad antioxidante, pues el valor
(2006), asignando un valor de 1 para el exponente t
de dicha respuesta se incrementa rápidamente
en las funciones de deseabilidad. Las restricciones
conforme la variable en mención aumenta. Esta

An cient. 69(4) 2008, pp. 90-105

100
 Melissa Coronado C., Marcial Silva J.

establecidas en base a criterios propios fueron las Donde 92,4827% (p/p) y 5674,59 μg eq. Trolox/g
siguientes: de B.E.L. (bh) corresponden a los máximos valores
observados para las respuestas rendimiento de
extracción de compuestos fenólicos y actividad
- Rendimiento de extracción de compuestos antioxidante, respectivamente, en el diseño
fenólicos: mayor o igual a 75% (p/p). experimental. Es así que se obtuvieron cuatro
- Actividad antioxidante: mayor o igual a 4581,74 soluciones mostradas en la Tabla 11. El experimento
μg eq. Trolox/g de B.E.L.( en base húmeda) 1 es elegido como óptimo, puesto que presenta el
valor de deseabilidad mas elevado (0,847), así como
Las funciones obtenidas para ambas respuestas
mayor rendimiento de extracción de compuestos
fueron:
fenólicos (91,55%, p/p) y mayor actividad
yˆ1 75
0 antioxidante (5409,39 μg eq. Trolox/g de B.E.L.).
1 Los niveles de las variables correspondientes al
yˆ1 75 75 yˆ1 92,4827 tratamiento óptimo son:
d1
92,4827 75 - Contenido de etanol en el disolvente
1 yˆ1  92,4827 hidroalcohólico: 45,48%.
(10) - Temperatura: 55,04 ºC.
- Tiempo: 26,79 min.
yˆ 2 4581,74 - Relación disolvente/materia prima: 7,5 ml/g.
0
1
yˆ 2 4581,74 4581,74 yˆ 2 5674,59
d2
5674,59 4581,74

1 yˆ 2  5674,59
(11)

Tabla 11. Condiciones óptimas, respuestas estimadas y deseabilidad global obtenidas luego de la optimización
simultánea de respuestas.
x1
x3 Actividad
Contenido de x4 Rendimient
x2 Antioxidante
Experi- etanol en el Tiemp Relación o de
mento disolvente Temperatura o Extracción (μg eq. D
disolv./m.
hidroalcohólico (°C) (%, p/p) Trolox/g de
(min) p. (ml/g)
B.E.L.) (bh)a
(%, v/v)
1 45,48 55,04 26,79 7,50 91,55 5409,39 0,847
2 45,58 54,67 26,57 7,50 91,45 5404,16 0,847
3 45,51 54,47 27,32 7,50 91,46 5402,03 0,846
4 47,44 54,42 27,77 7,50 91,29 5404,43 0,838
5 46,03 54,95 31,02 7,50 91,134 5406,36 0,834
a
bh = base húmeda

3.4 Verificación de los niveles óptimos de las proceso de sublimación, y no a temperaturas elevadas
variables como es el caso de otros métodos de deshidratación.
La comparación entre los valores observados y Por otro lado, las características del extracto
estimados en el extracto óptimo (Tabla 12) revela una liofilizado obtenido bajo las condiciones óptimas de
buena correspondencia entre ellos, lo cual implica extracción.
que los modelos empíricos obtenidos por la Tabla 12. Comparación de los valores estimados
metodología de superficie de respuesta pueden ser y observados para las respuestas en el punto
usados para describir adecuadamente la relación entre óptimo.
los factores y las respuestas, siempre y cuando se Rendimiento
Actividad
de
trabaje en cualquier condición que se encuentre Antioxidante
Extracción
dentro de la zona experimental analizada. (μg eq.
de
Trolox/g de
3.5 Características del extracto óptimo Compuestos
B.E.L.)
Fenólicos
Según lo observado en la Tabla 13, el porcentaje de (bh)a
(%, p/p)
pérdida de ambas características debido a la Estimados 91,55 5409,39
liofilización fue bajo. En tal sentido, Geankoplis Observados 90,52 5354,27
(1998) señala que esta operación unitaria conserva
y/o mantiene inalterable compuestos de importancia Condiciones de Extracción: Etanol 45,48% (v/v),
en alimentos y materiales biológicos, debido a que el 7,5 ml/g m.p., 55,04ºC, 26,79min
secado se realiza por congelación seguida de un

101
 Optimización de parámetros físico-químicos en la extracción de compuestos fenólicos a partir de brácteas externas
de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad green globe, aplicando la metodología de superficie de respuesta

Al comparar los resultados obtenidos en la presente
investigación con los reportados por otros
investigadores como Llorach et al. (2002), Romani et
al. (2003) y Mabeau et al. (2005), se puede apreciar
que todas las características de los extractos
presentados difieren notablemente. Existen varias
causas que ocasionan esta diferencia, entre ellas la
procedencia de los extractos (distintos tipos de
residuos y de variedades de alcachofa) y las
diferentes condiciones de extracción (temperatura,
tiempo y tipo de disolvente). Estas afirmaciones

Tabla 13. Características del extracto óptimo.

Valores
encontrados
Características evaluadas en el extracto optimo liofilizado
(promedio de tres
observaciones)
Contenido Fenólico del Extracto Hidroalcohólico Optimo
3147,82
(mg eq. Ac.Clorog./100g de B.E.L.) (bs)
Contenido Fenólico del Extracto Óptimo Liofilizado (mg eq. Ac.Clorog./100g de B.E.L.)
3000,47
(bs)
Porcentaje de Pérdidas Compuestos Fenólicos debido a la Liofilización (%) 4,68
Actividad Antioxidante del Extracto Hidroalcohólico Optimo (μg eq. Trolox/g de B.E.L.)
44805,56
(bs)
Actividad Antioxidante del Extracto Optimo Liofilizado
42844,56
(μg eq. Trolox/g de B.E.L.) (bs)
Porcentaje de Pérdidas Actividad Antioxidante de debido a la Liofilización (%) 4,38
Rendimiento de liofilización del extracto (g extracto liofilizado/100 g de residuo) (bh) 4,86
Contenido Fenólico en el Extracto Liofilizado (g eq. Ac. Clorog./100g de extracto
9,01
liofilizado) (bh)
Rendimiento Fenólico (g eq. Ac. Clogénico extraídos/100g de residuo) (bh) 0,44
Actividad Antioxidante en el Extracto Liofilizado (g eq. Trolox /100g de extracto
12,86
liofilizado) (bh)
6242
Actividad Antioxidante Recuperada del Residuo (ug eq. Trolox/g de residuo) (bh)

encuentran justificación si se toma en cuenta lo
señalado por Cuvelier et al. (1996) y Hagerman et al.
(1998), citados por Moure et al. (2001), quienes
indican que la calidad de los extractos naturales y
suelo poder antioxidante de los mismos depende no
solo de la calidad original de la planta, el origen
geográfico, las condiciones climáticas, la fecha de
cosecha y almacenamiento, sino que también de los
factores tecnológicos, que afectan las características
de los antioxidantes provenientes de residuos. Del
mismo modo, Kähkönen et al. (1999), citados por
Moure et al. (2001), atribuyen que las diferencias que
puedan existir en las características antioxidantes de
extractos procedentes de residuos vegetales se deben
al tipo de residuo empleado (hojas, corteza, tallos,
semillas, cáscara, etc.).
4. Conclusiones
En la etapa del Screening, se demostró que las
cuatro variables estudiadas (composición del
disolvente, el tiempo, la temperatura y relación
disolvente/materia prima) afectan significativamente
(α = 0,05) el proceso de extracción. Los parámetros
establecidos como óptimos para la extracción de
compuestos fenólicos de las brácteas externas de
alcachofa escaldadas y licuadas (B.E.L.) fueron:
45,48% (v/v) de etanol en el disolvente, 55,04 ºC,
26,79 min y una relación disolvente/materia prima de
7,50 ml/g de B.E.L. El rendimiento de extracción
obtenido bajo las condiciones óptimas fue de 90,52 %
(p/p). La actividad antioxidante registrada para el
extracto óptimo fue de 5354,26 μg eq. Trolox/g de
B.E.L. La cantidad de compuestos fenólicos y la
actividad antioxidante recuperados a partir de las
brácteas frescas de alcachofa, bajo las condiciones
óptimas fueron 0,44 g eq. Ác. Clorog. /100 g de
brácteas frescas (bh) y 6242 ug eq. Trolox/g de
brácteas frescas (bh), respectivamente. El contenido
fenólico, y actividad antioxidante se vieron reducidas
en un 4,68% y 4,38%, respectivamente, tras el
proceso de liofilización.
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Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico del Aguaymanto

(Physalis peruviana, Linaeus, 1753) en almíbar aplicando el método superficie
de respuesta
Christian Encina Z. 1, Milber Ureña P. 2

Resumen
Se determinaron parámetros de pH del almíbar (3,0) y de temperatura del tratamiento térmico (93 °C) que hacen
máxima la retención de ácido ascórbico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar, mediante la
aplicación del método de superficie de respuesta ( =0,05). Se ensayó con frutos provenientes del valle del Mantaro
(Huancayo, Perú). Así mismo, se realizó la evaluación del tratamiento térmico en la que se determinaron las
características de penetración de calor en el punto de más lento calentamiento (a 4,8 cm de la base del envase)
encontrándose los siguientes resultados: fh = 8,14 minutos, jh = 1,59; Tpsih = 26,36 °C, fc = 6,54 minutos, jc = 1,57 y
Tpsic = 145,52 °C y los tiempo de procesamiento, mediante el método de Stumbo, a las temperaturas de 90, 93, 95 y
100 °C, encontrándose los tiempos de 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07 minutos respectivamente, para obtener en todos los
casos un mismo valor de Po = 5 minutos.
Palabras clave: Aguaymanto, superficie de respuesta, ácido ascórbico, Stumbo.
Abstract
Parameters of pH value in the syrup (3,0) and of temperature of heat treatment (93°C) were determined, which make
the highest retention of ascorbic acid in the canned good of golden-berry (Physalis peruviana) in syrup, by using of
Surface Response´s method ( =0,05). An array was carried out with fruits from the Mantaro´s valley (Huancayo-
Peru). Likewise the evaluation of the heat treatment was made, in which the characteristics of heat penetration were
determined in the point of slower heating (4,8 cm of the base of the glass package) finding the following results: fh
= 8,14 minutes, jh = 1,59; Tpsih = 26,36°C, fc = 6,54 minutes, jc = 1,57 and Tpsic = 145,52°C and the time of
processing, by using of the Stumbo´s method, to the temperatures of 85, 90, 93, 95 and 100°C, finding the periods of
29,69; 20,90; 13,98; 11,52 and 8,07 minutes respectively, to obtain in all the cases a same value of P o = 5 minutes.
Key words: Aguaymanto, response surface methodology, ascorbic acid, Stumbo.

1. Introducción
El aguaymanto (Physalis peruviana), uchuva,
uvilla o también conocida como golden berry
(Alarcón, 2002), está siendo introducido
paulatinamente en el mercado internacional
principalmente por su sabor y características
medicinales. En el Perú, según Bernal (1986), se
cultiva principalmente en los departamentos de
Cajamarca, Junín y Cusco. En otras zonas, como en
el valle del Mantaro, se les conoce como capulí.
Según el MINAG (2005), posee de 20 – 40 mg
vitamina C/100 g, provitamina A (3 000 U.I. de
caroteno por 100 g) y vitaminas del complejo B. La
proteína (0,3%) y el fósforo (0,55 mg/100 g) que
contiene son excepcionalmente altos para una fruta.
A pesar de estas cualidades el cultivo de aguaymanto
no se ha desarrollado mucho en el Perú,
restringiéndose a cantidades mínimas que sólo se
expenden en las ferias locales. El desarrollar nuevas
propuestas para su procesamiento puede propiciar su
revalorización y producción a mayor escala, además,
de poner al alcance de las personas sus propiedades
nutritivas y medicinales.
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: cencina@lamolina.edu.pe
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: moup@lamolina.edu.pe
2. Materiales y métodos
2.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en
los laboratorios de Físico-Química, Instrumentación y
Biotecnología, Microbiología y Planta Piloto de
Alimentos, de la Facultad de Industrias Alimentarias
de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
2.2 Materiales y equipos
2.2.1 Materia prima
Aguaymanto (Physalis peruviana) procedente del
Valle del Mantaro.
2.2.2 Insumos y envases
- Azúcar blanca refinada.
- Envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246)
con tapas metálicas F.P. de 63 mm.
- Ácido cítrico grado alimentario con 99,5% de
pureza.
2.2.3 Equipos de laboratorio
- Autoclave vertical (modelo 12AA10, Serie 67013)
de fabricación nacional.
- Sistema DATATRACE TEMP SYSTEM, el cual
está comprendido por:
- Un dispositivo que registra la temperatura y el
tiempo, llamado TRACER MICROPACK .
- Un módulo PC Interface utilizado para programar y
leer los tracers.
- Software Datatrace para Windows 95 .
 Christian Encina Z., Milber Ureña P.
2.2.4 Reactivos
- Fenolftaleína.
- 2,6 Diclorofenol-indofenol.
- Ácido ascórbico estándar.
- Reactivos diversos referidos en los métodos de
análisis químicos y físico-químicos.
2.3 Métodos de análisis
2.3.1 Análisis fisicoquímicos
- Proximal: análisis de humedad, proteína, grasa,
fibra, ceniza, acidez total, pH, sólidos solubles
(AOAC, 1995).
- Azúcares reductores. Método de Ross (AOAC,
1995).
- Índice de madurez (ICONTEC, 1999).
- Ácido ascórbico (AOAC, 1995).
2.3.2 Análisis físicos
- Tamaño y peso (ITINTEC, 1993; ICONTEC,
1999).
- Medición del peso bruto, peso neto y peso
escurrido (AOAC, 1995).
- Medición del volumen de líquido de gobierno
(AOAC, 1995).
- Medición del vacío (AOAC, 1995).
2.3.3 Análisis microbiológicos
- Recuento total de microorganismos aerobios
(ICMSF, 2000).
- Recuento total de mohos y levaduras (ICMSF,
2000).
2.4 Metodología experimental
Para lograr los objetivos planteados se siguieron las
etapas que se presentan en la Figura 1.
2.4.1 Etapa 1: Caracterización de la materia
prima
- Análisis físico-químico
Se determinó la composición físico-química de los
frutos mediante análisis proximal, determinación de
ácido ascórbico, pH, azúcares reductores, sólidos
solubles y acidez total.
- Análisis físico
Se determinó las características más apropiadas
para el fruto como materia prima para la elaboración
de su conserva en almíbar, según Norma Técnica
NTC 4580 (Icontec, 1999).
- Análisis microbiológico
Se realizó un análisis microbiológico de la materia
prima antes de su ingreso al tratamiento térmico. El
cálculo de este valor dio a conocer el grado de
contaminación microbiana de la materia prima y, a
partir de él, se determinó el valor del tiempo de
tratamiento térmico (Po o UP) requerido para el
procesamiento de la conserva en almíbar; para tal fin
se determinó la cantidad total de mohos (ICMSF,
2000).
2.4.2 Etapa 2: Determinación de las
características de penetración de calor y del
tratamiento térmico
107
- Determinación del punto más frío
Se halló el punto de más lento calentamiento del
autoclave al colocarse sensores en su centro
geométrico y en tres posiciones diferentes en función
de su altura. Asimismo, el punto más frío en la
conserva al colocar los tres sensores en diferentes
posiciones en el envase: en el centro geométrico, a ⅓
de la base y en un punto equidistante entre los dos
anteriores, y someterla a un tratamiento térmico
estándar de 100 °C por 15 minutos. Mediante el
análisis de los datos de temperatura y tiempo
registrados por el sensor, se consideró el punto más
frío el que tuvo mayor valor de fh, según lo
recomendado por Ball y Olson (1957).
- Determinación de los parámetros de penetración
de calor
Posteriormente el producto se trató térmicamente a
una temperatura de 100 °C por quince minutos,
registrándose los datos de tiempo-temperatura del
punto de calentamiento más lento determinado
anteriormente, esta prueba se realizó por duplicado.
Con los datos obtenidos, se graficaron las curvas de
calentamiento y enfriamiento, a partir de las cuales se
determinó: la inversa de la pendiente de la curva de
calentamiento (fh); la inversa de la pendiente de la
curva de enfriamiento (fc); la temperatura
pseudoinicial de calentamiento (Tpsih); la
temperatura pseudoinicial de enfriamiento (Tpsic); el
factor de retraso en el calentamiento (j h) y el factor de
retraso en el enfriamiento (jc).
- Determinación del tiempo de tratamiento térmico
“Po” requerido
Con todos los datos de temperatura inicial de la
conserva; fh; jh; jc; temperatura del autoclave; tiempo
de levante “CUT”; temperatura del agua de
enfriamiento; carga microbiana inicial; probabilidad
de carga microbiana final; Z; D93,3°C = 1 min
(Byssochamys fulva) se realizan los cálculos de los
tiempos de procesamiento aplicando el método de
Stumbo (1973). El “Po” deseado a la temperatura de
referencia (93,3 °C), fue determinado en función a la
cantidad de microorganismos iniciales y al nivel de
reducción requerido (Ranganna, 1977). Para su
determinación se tomó el recuento total de hongos
realizado en la caracterización microbiológica de la
materia prima. Posteriormente se hallo los tiempos
equivalentes necesarios para diferentes temperaturas
de tratamiento térmico (90; 93,3; 95 y 100 ºC)
aplicando el método descrito por Stumbo (1973).
2.4.3 Etapa 3: Optimización de la retención
de ácido ascórbico durante la elaboración de
la conserva de aguaymanto en almíbar
 Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico del aguaymanto (Physalis peruviana, Linaeus, 1753) en
almíbar aplicando el método superficie de respuesta

Conocidos los parámetros de penetración de calor y Repeticiones

Temperatura
pH
con los reportados por Encina (2005), se maximizó la (°C)
retención de ácido ascórbico aplicando el método de 1 100 2
superficie de respuesta con los factores pH del 1 90 2,5
almíbar y temperatura del tratamiento térmico, según 1 90 2
diseño experimental propuesto. 1 95 2,5
1 100 2,5
2.5 Diseños experimentales y análisis
1 95 2
estadístico 1 95 3
En la etapa tercera, la optimización mediante 1 100 3
superficie de respuesta (p<0,05) se realizó aplicando 1 90 3
el arreglo factorial 3n, donde n es el número de
2 100 2
factores que afectan significativamente la retención
2 90 2,5
del ácido ascórbico (n=2) y 3 es el número de niveles
2 90 2
a ensayar por factor (Tabla 1 y 2). Según Encina
2 95 2,5
(2005), los niveles con mayor valor de ETA (relación
2 100 2,5
entre los factores de control y factores de ruido)
fueron considerados como los valores intermedios del 2 95 2
factorial para la optimización del proceso. Es así que 2 95 3
la selección de la formulación óptima de la 2 100 3
conserva de aguaymanto en almíbar se basó en el 2 90 3
criterio “mayor es mejor” (a mayor cantidad de ácido El análisis de los resultados obtenidos de la
ascórbico, el producto final es mejor) del método aplicación de dicho método pueden ser interpretados
Taguchi. de la siguiente manera: El factor pH del almíbar tuvo
una de los dos más altos valores de ETA
significativos, correspondiendo el menor valor para el
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA nivel de pH evaluado (2,5). Así también, el factor
- Análisis físico-químico y microbiológico. temperatura del tratamiento térmico tuvo el segundo
- Determinación de la cantidad de ácido ascórbico. mayor valor de ETA significativo, correspondiéndole
- Caracterización física, según la norma NTC 4580 e al nivel mayor (95 °C), siendo por ello elegidos
ITINTEC (1993). ambos como variables en la optimización posterior
(Encina, 2005). Las pruebas se hicieron por
duplicado. Para el tratamiento de los resultados
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS experimentales se utilizó el paquete estadístico
DE PENETRACIÓN DEL CALOR Y EVALUACIÓN Statgraphic .
DEL TRATAMIENTO TÉRMICO En la Figura 2 se presenta el esquema experimental
- Determinación del punto más frío. utilizado los factores pH del almíbar y temperatura
- Determinación de los parámetros del proceso. del tratamiento térmico como las variables, que según
- Determinación del tiempo de tratamiento térmico (Po o el Screaning realizado por el método Taguchi, fueron
UP) requerido.
las más significativas, y con ellas, lograr la
maximización del ácido ascórbico en la conserva de
aguaymanto en almíbar.
OPTIMIZACIÓN DE LA RETENCIÓN DE ÁCIDO
ASCÓRBICO DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMÍBAR
- Determinación de la combinación de las variables del
proceso tecnológico que hace mínima la pérdida de ácido
ascórbico en la elaboración de la conserva de
aguaymanto en almíbar.
Figura 1. Etapas de la investigación.

Tabla 1. Niveles de factores para la optimización

de la retención de ácido ascórbico en la conserva
de Aguaymanto en almíbar.
Nivel -1 0 1
Temperatura del
tratamiento térmico (°C) 90 95 100
Figura 2. Esquema experimental para la
pH del almíbar 2 2,5 3 maximización de la retención del ácido ascórbico
Tabla 2. Arreglo factorial 32x2, empleado para el en el Aguaymanto en almíbar aplicando superficie
método de superficie de respuesta. de respuesta.
An cient. 69(4) 2008, pp. 106-114 108
 Christian Encina Z., Milber Ureña P.
3. Resultados y discusión
3.1 Caracterización de la materia prima
3.1.1 Análisis proximal
Los resultados de la composición físico-química
del aguaymanto se presentan en la Tabla 3. Los
contenidos de proteínas y grasa son relativamente
bajos, de 1,2 g/100 g de fruto y 0,2 g/100 g de fruto
respectivamente. Al respecto Davies y Albrigo
(1994), señalan que los frutos en especial los que
poseen características cítricas tienen un bajo
contenido de proteína y de grasa, dentro de los cuales
se puede considerar al aguaymanto.
El contenido de carbohidratos totales (14,9 g/100 g
de fruto) son menores a los reportados por Tapia
(2000), pero están dentro del rango de contenido de
glúcidos presentados por la Comunidad Andina
(2004) y Bernal (1986). Davies y Albrigo (1994)
señalan que los carbohidratos en los frutos
especialmente los que poseen características cítricas
están conformados por monosacáridos (glucosa y
fructosa). Morín et al. (1985) indican que la cantidad
de sólidos solubles que contiene el jugo de una fruta
cítrica es también un índice del grado de madurez de
la misma. La Norma Técnica de Colombia del
Aguaymnato (Icontec, 1999) establece como un
grado Brix mínimo para el estado de madurez
intermedia (“color dos y tres”) de entre 13,2 y 14,1.
El porcentaje de sólidos solubles promedio que se
encontró fue de 12,5; valor menor a lo reportado y
que posiblemente sea por la diferencia entre ecotipos
de Colombia y el proveniente del valle del Mantaro.
Tabla 3. Composición físico-química del
aguaymanto (Physalis peruviana) por 100 g de
parte comestible.
Componentes Cantidad
Humedad (%) 80,8 ± 0,02
Proteína (g) 1,2 ± 0,01
Grasa (g) 0,2 ± 0,01
Carbohidratos totales (g) 14,9 ± 0,01
Fibra (g) 1,78 ± 0,02
Ceniza (g) 1,12 ± 0,01
Acidez total
2,28 ± 0,03
(g ácido cítrico/100 g de fruto)
pH 4,08 ± 0,01
Sólidos Solubles (grados Brix) 12,5 ± 0,05
Azúcares Reductores (g) 2,52 ± 0,04
Índice de madurez
5,48 ± 0,02
(Sólidos solubles/Acidez total)
Ácido Ascórbico
28,55 ± 0,10
(mg/100 g de fruto)
3.1.2 Análisis Físico
Se trabajó con aguaymanto del tamaño y grado de
madurez más uniforme posible en función a las
especificaciones de la NTC 4580 (Icontec, 1999), la
importancia de esta selección y clasificado de la
materia prima es que en el proceso del tratamiento
térmico se busca que el producto sea uniforme, de tal
forma que la transferencia de calor sea lo más
homogénea posible, además, de dar una mejor
presentación del producto envasado. Al respecto
Hernández (1993), indica que es necesario conocer
109
las dimensiones del producto con los que se trabaja
en procesamiento de conservas y, mientras, su forma
sea mas homogénea será más fácil asumir modelos
matemáticos y con ello facilitar la cuantificación del
tratamiento térmico. El peso es una característica que
también se debe tomar en cuenta, pues influye en la
gravedad específica y por ende en la transferencia de
calor, puesto que los trozos de mayor peso se
sumergen al fondo del envase y los livianos se
quedan en la parte superior, lo que trae consigo una
transferencia de calor no uniforme (Obregón, 2001).
Adicionalmente se trabajó con aguaymantos cuyo
diámetro promedio fue de 18,6 mm que de acuerdo
con las Normas Icontec (1999) corresponden al
calibre C, cuyo rango está entre 18,1 a 20 mm. De
acuerdo con Davies y Albrigo (1994), el tamaño de la
fruta está en función de varios factores, que incluyen
el cultivar, la carga de cosecha y las prácticas
culturales, tales como el riego y la nutrición.
3.1.3 Análisis microbiológico
El análisis microbiológico efectuado al
aguaymanto fresco dio como resultado un valor 350
ufc/g de bacterias mesófilas aeróbias totales y 1020
ufc/g de hongos totales. Estos análisis se efectuaron
con la finalidad de conocer el grado de
contaminación microbiana que posee la materia
prima y, a partir del dato de hongos en la materia
prima, parámetros cinéticos del microorganismo
referencia para frutas en almíbar (Byssochlamys
fulva) y los datos de penetración de calor en el
aguaymanto en almíbar, determinar el valor del “P”
(UP) requerido para el procesamiento de la conserva
en almíbar.
Análisis similares fueron efectuados en olluco,
mandarina y habas. Para el caso del olluco, Mendoza
(1993) encontró una carga microbiana total de 35 000
ufc/g, como se puede apreciar es un valor muy alto
con respecto al encontrado para el aguaymanto, esto
es debido a que el olluco no tiene ninguna protección
o cáscara como es el caso del segundo. En mandarina
Obregón (2001), encontró un valor de 3163 ufc/g
como carga microbiana inicial, un valor mucho
menor al del olluco, y esto se debe a que el análisis se
realizó sobre los gajos del fruto luego de pelarlos.
Condori (2002), encontró un valor de 1010 ufc/g
como carga microbiana total en las habas verdes,
dando por razón las dos cáscaras que envuelven la
parte comestible de éste.
3.2 Determinación de las características de
penetración de calor y evaluación del
tratamiento térmico
3.2.1 Determinación del punto más frío del
autoclave y en la conserva
En la Tabla 4 se presentan los resultados de la
determinación del punto más frío del autoclave (o
llamada también retorta, es un equipo donde se
realiza el tratamiento térmico para productos
envasados) así como el punto más frío en la conserva
del aguaymanto en almíbar (envases de vidrio C-246)
de 393 ml de capacidad, en base a los valores fh de la
curvas de calentamiento de los puntos analizados. La
 Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico del aguaymanto (Physalis peruviana, Linaeus, 1753) en
almíbar aplicando el método superficie de respuesta
curva correspondiente al punto ubicado en la parte
superior del autoclave es la que presenta un
calentamiento más lento (Figura 3). En la Figura 4 se
observa que el punto equidistante fue el de más lento
calentamiento.
Casp y Abril (1999), reportan que en los productos
que se calientan por convección, en envases
cilíndricos, el punto crítico se sitúa en el eje
longitudinal a un quinto de la altura, medido de la
base y en los que se calientan por conducción, el
punto crítico se localiza en el centro geométrico de su
masa. Así mismo, Stumbo (1973) hace referencia que
en productos que se calientan por convección el
punto de calentamiento más frío se encuentra sobre el
eje vertical ligeramente más abajo del centro
geométrico. Sin embargo, la temperatura
correspondiente al centro geométrico se considera
bastante aproximada al promedio efectivo del envase.
Por las referencias anteriormente expuestas y por el
resultado obtenido en la presente investigación, se
puede concluir que el aguaymanto en conserva
presentan un calentamiento por conducción y
convección, puesto que el punto de más lento
calentamiento se encuentra en el punto equidistante
entre el 1/3 de la base, como lo afirman Nickerson y
Sinskey (1978) y Casp y Abril (1999); y es el centro
geométrico tal como señala Stumbo (1973), para este
tipo de calentamientos, lo cual se puede deber a la
composición, por una parte el sólido (aguaymanto) y
por otro el líquido (almíbar).
Tabla 4. Valores de fh para la determinación de los
puntos más fríos del autoclave y de la conserva de
aguaymanto en almíbar.
Ubicación donde se realizó la
fh (min)
medida
Punto superior 13,09
En el
Punto medio 12,92
Autoclave
Punto inferior 11,21
Punto equidistante (a 4,8 cm de
10,83
la base)
En la
A 1/3 de la base (a 3,8 cm) 9,72
Conserva
En el centro geométrico (a 5,8
8,50
cm)
Figura 3. Determinación del punto más frío del
autoclave.
An cient. 69(4) 2008, pp. 106-114
Figura 4. Determinación del punto más frío en
la conserva de aguaymanto en almibar en envases
de vidrio 393 ml.
3.2.2 Determinación de los parámetros de
penetración de calor
Las curvas de calentamiento y enfriamiento
obtenidas por regresión lineal (R2=0,99), fueron
utilizadas para determinar los parámetros de
penetración de calor que se presentan en la Tabla 5.
Tales parámetros se obtienen después de igualar
ecuaciones, y despejarlas en función al intercepto y la
pendientes de las curvas de regresión (Figuras 5 y 6)
ya sea, por ejemplo, para la curva de calentamiento
(Figura 5) la ecuación de regresión es: Log (Tr-T) = -
0,1229 (Tiempo) + 1,8671; donde el valor de fh es
igual a la inversa negativa de la pendiente (-1/-
0,1229) y el valor de Log (Tr-Tpsih) es igual al
intercepto (1,867), donde después de aplicar la teoría
de logaritmos y conociendo el valor de Tr que es
conocido, se puede obtener el valor de Tpsih; de
forma análoga se realiza el análisis para la curva de
enfriamiento.
En la Tabla 5 se puede observar los valores de fh y
fc presentan una diferencia de 1,6 minutos que
representa un 19,66% con respecto al valor de fh. Al
respecto Stumbo y Longley (1966) indican que el
valor de fh igualaría exactamente el valor de fc en el
caso de existir una convección o conducción pura,
pero recomiendan que para la mayoría de los
procesos debe asumirse que fc = fh y que cuando se
note una variación mayor del 20% entre ellos, debe
emplearse el método general para evaluar el proceso.
Por otro lado Jen et al. (1971), señalan que fh será
siempre igual a menos que haya un cambio
significativo en la difusividad térmica del producto
durante el proceso, además indican que si este
cambio tuviera lugar tendría que ser bastante grande,
más de 10 ó 20 minutos, para influir
significativamente en las relaciones fh/U:g.
3.2.3 Determinación del tiempo de
tratamiento térmico “Po” requerido
Al obtener una carga microbiana inicial de 1020
ufc/g en la materia prima, y estimar una reducción
P938,,93 CC
probable de 0,01 ufc/g, se obtuvo un valor de =
110
 Christian Encina Z., Milber Ureña P.
UP938,,93 CC
= 5 minutos. Este valor está de acuerdo con lo
reportado por Ranganna (1977), quien indica un nivel
Tabla 5. Parámetros de las curvas de
calentamiento y enfriamiento de la conserva de
aguaymanto en almíbar.
Parámetros de Parámetros de
calentamiento enfriamiento
fh = 8,14 min fc = 6,54 min
Tpsih = 26,36°C Tpsic = 145,52°C
jh = 1,59 jc = 1,57
To = 53,6°C Tg = 99,1°C
Figura 5. Curva de calentamiento de la conserva
de aguaymanto en almíbar.
Figura 6. Curva de enfriamiento de la conserva de
aguaymanto en almíbar.
de reducción de 3 a 5 ciclos logarítmicos para
conservas de pH menor a 4,5; según el nivel de
contaminación de la materia prima.
En la Figura 7 se muestra como varió la
temperatura en el punto más frío de la conserva con
respecto al tiempo. Se aprecia la variación de la
temperatura del producto en el punto más frío
encontrado previamente y del autoclave (retorta) en
función al tiempo de pasteurización, obtenida a partir
de los datos experimentales de tiempo y temperatura.
Se visualiza claramente el tiempo de levante “CUT”
(Come up time, tiempo necesario para que el
autoclave llegue a su temperatura de trabajo) que
dura aproximadamente unos 3 minutos, el perfil de
calentamiento y enfriamiento de la conserva de
aguaymanto en almíbar, que tienen un tiempo de 16
minutos para el calentamiento y 9 minutos para el
enfriamiento.
Con todos los datos obtenidos (temperatura inicial
de la conserva = 53,6 °C; fh = 8,14 min; Tr = 100 °C;
111
CUT = 4,0 min; temperatura del agua de enfriamiento
= 20 °C; carga microbiana inicial = 1 020 UFC./g; j h
= 1,59, probabilidad de carga microbiana final =
1x10-2; jc = 1,57; Z = 8,9 °C; D93,3°C = 1 min
(Byssochamys fulva) se realizan los cálculos de los
tiempos de procesamiento aplicando el método de
Stumbo (1973). Para los cálculos se consideró que el
valor de Ps es igual al del Pc, debido a que la conserva
aguaymanto en almíbar presentan una transferencia
de calor cercana a la convección. Los tiempos de
P8,9 C UP8,9 C
procesamiento equivalente para 93,3 C = 93,3 C
de 5 minutos, determinados a las temperaturas de 90,
93, 95 y 100 °C fueron: 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07
minutos, respectivamente.
Figura 7. Temperatura y tiempo en el proceso de
pasteurización de la conserva de aguaymanto en
almíbar.
3.3 Optimización de la retención de ácido
ascórbico durante la elaboración de la
conserva de aguaymanto en almíbar
En el Tabla 7 se presentan los resultados obtenidos
a partir del arreglo factorial aplicado, los que al ser
procesados para obtener la superficie de respuesta
correspondiente (Figura 8) y sus curvas de nivel
(Figura 9), no arrojaron un óptimo para la variable
respuesta (mg de ácido ascórbico/ 100 g de muestra).
De la superficie obtenida se observa que al
prolongar las curvas de nivel o contornos de la
superficie, se tiene una tendencia hacia lo óptimo
para niveles máximos de pH y medios de temperatura
del tratamiento térmico. Del análisis de varianza se
encontró que el factor B (temperatura de tratamiento
térmico) es significativo (p<0,05), mientras que no lo
fue el factor A (pH del almíbar), así mismo se
encontró que no hay diferencia significativa entre las
repeticiones.
Los niveles de ambos factores (pH del almíbar y
tratamiento del tratamiento térmico) para la
característica evaluada (mayor retención de ácido
ascórbico), junto con los otros que maximizan la
retención de ácido ascórbico para las condiciones
estudiadas, se muestran en la Tabla 8.
En la Figura 10 se presenta el flujo de operaciones
con los parámetros que hacen máxima la retención de
ácido ascórbico utilizando superficie de respuesta.
 Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico del aguaymanto (Physalis peruviana, Linaeus, 1753) en
almíbar aplicando el método superficie de respuesta

Adicionalmente, cabe mencionar que dentro de los
análisis físicos realizados a la conserva de
aguaymanto en almíbar, tenemos el de espacio de
cabeza promedio de los envases (9 mm), el cual se
encuentra dentro del rango de 0,65 a 1 cm,
recomendado por Hersom y Hulland (1984); así
también respecto al vacío de la conserva (13 pulgadas
de mercurio), se encuentra en el rango requerido por
la norma ITINTEC (1981), la que indica como rango
óptimo un valor entre 10 a 15.

Tabla 6. Tratamientos aplicados para la optimización de la retención de ácido ascórbico.

Temperatura Temperatura
Concentración Tiempo del Grados Tiempo del
Repetici Tratami del pH del del
del NaOH en el descerado Brix del tratamiento
ón ento descerado almíbar tratamiento
descerado (%) (s) almíbar térmico (min)
(°C) térmico (°C)
1 1 0,05 80 90 30 2 100 8,07
1 2 0,05 80 90 30 2,5 90 20,90
1 3 0,05 80 90 30 2 90 20,90
1 4 0,05 80 90 30 2,5 95 11,52
1 5 0,05 80 90 30 2,5 100 8,07
1 6 0,05 80 90 30 2 95 11,52
1 7 0,05 80 90 30 3 95 11,52
1 8 0,05 80 90 30 3 100 8,07
1 9 0,05 80 90 30 3 90 20,90
2 1 0,05 80 90 30 2 100 8,07
2 2 0,05 80 90 30 2,5 90 20,90
2 3 0,05 80 90 30 2 90 20,90
2 4 0,05 80 90 30 2,5 95 11,52
2 5 0,05 80 90 30 2,5 100 8,07
2 6 0,05 80 90 30 2 95 11,52
2 7 0,05 80 90 30 3 95 11,52
2 8 0,05 80 90 30 3 100 8,07
2 9 0,05 80 90 30 3 90 20,90

1
Tabla 7. Resultados del análisis de cuantificación Parámetro. Valor del factor en estudio que maximiza la retención
de ácido ascórbico durante la elaboración de la conserva del
del ácido ascórbico de los diferentes tratamientos aguaymanto.
ensayados.
Ácido ascórbico
Tratamiento
(mg/100 g)
1 19,92 ± 0,02
2 15,27 ± 0,04
3 18,98 ± 0,03
4 17,24 ± 0,05
5 18,30 ± 0,03
6 19,73 ± 0,06
7 14,19 ± 0,04
8 14,99 ± 0,04
Figura 8. Superficie de respuesta – mayor
9 13,20 ± 0,03
retención de ácido ascórbico.
Tabla 8. Tratamientos que maximizan la retención
de ácido ascórbico en la elaboración de conserva
de aguaymanto en almíbar aplicando superficie de
respuesta.
Factores Parámetro1
Concentración del NaOH en el descerado (%) 0,05
Temperatura del descerado (°C) 80
Tiempo del descerado (segundos) 90
Grado Brix del almíbar 30
pH del almíbar 3,0
Temperatura del tratamiento térmico (°C) 93
Tiempo del tratamiento térmico (minutos) 13,98

An cient. 69(4) 2008, pp. 106-114 112

 Christian Encina Z., Milber Ureña P.

El punto de más lento calentamiento en la conserva

Contornos de la of
Contours Superficie de Response
Estimated Respuesta Surface
Estimada de aguaymanto en almíbar se encontró a 4,8 cm de la
100 C base del envase de vidrio de 393 ml (C-246).
nua
13.0 Los parámetros de penetración de calor
98
l 13.8
14.6 encontrados para el tratamiento térmico de la
Temp

96 15.4
scó conserva de aguaymanto en almíbar fueron: fh = 8,14
16.2
94 rbic
17.0 minutos, fc = 6,54 minutos, jh = 1,59; jc = 1,57; Tpsih
17.8 = 26,36 °C, Tpsic = 145,52 °C, To = 53,60 °C y Tg =
92 o18.6 99,10 °C.
19.4
90 (m Los tiempos de procesamiento equivalente para
2 2.2 2.4 2.6 2.8 3
g/1 P938,,93 CC UP938,,93 CC
pH = de 5 minutos, determinados a las
00g temperaturas de 90, 93, 95 y 100 °C fueron: 20,90;
Figura 9. Curvas de nivel de la superficie )de
13,98; 11,52 y 8,07 minutos, respectivamente.
respuesta – mayor retención de ácido ascórbico.
La máxima retención de ácido ascórbico,
determinada empleando el método de superficie de
respuesta, fue de 50,54%, obtenida con un pH del
almíbar (3,0); concentración de NaOH, tiempo y
temperatura del descerado (0,05%, 90 s y 80 °C);
grados Brix del almíbar (30); temperatura y tiempo
del tratamiento térmico (93 °C y 13,98 min).
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4. Conclusiones

113
 Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico del aguaymanto (Physalis peruviana, Linaeus, 1753) en
almíbar aplicando el método superficie de respuesta

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An cient. 69(4) 2008, pp. 106-114 114

An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 11/02/2008
ISSN 0255-0407 Aceptado: 24/06/2008

Aplicación de las ecuaciones empíricas para la determinación del factor

fricción en tuberías para el cálculo de las pérdidas de carga principal en
conductos bajo presión
Ángel F. Becerra Pajuelo 1

Resumen
Mediante el presente trabajo se pretende evaluar la aplicación de cinco ecuaciones empíricas para la determinación
del coeficiente de fricción f necesario para calcular las pérdidas de carga en tuberías mediante la aplicación de la
fórmula de Darcy-Weisbach. El trabajo se realizó en el área demostrativa de riego, instalado en los campos
colindantes con la Facultad de Ingeniería Agrícola. Se trabajó en 3 sectores de riego, un sector con riego por goteo,
y dos sectores con riego por aspersión, con una extensión total de una hectárea. Para esto se instalaron 31 puntos de
control de presión distribuidos en todo el sistema de riego. Durante el funcionamiento del sistema de riego para
diferentes caudales y turnos de riego, se midieron las pérdidas de carga reales para los diferentes tramos de tuberías
del sistema de riego, trabajándose con una temperatura promedio del agua de 20 grados centígrados. De los
resultados obtenidos se puede concluir que las fórmula empíricas que más se ajustan al cálculo del coeficiente de
fricción para el cálculo de las pérdidas de carga en tuberías son las ecuaciones de Moody, Wood, Swamee Jain y
Chen, para caudales de 1.6 a 5 litros por segundo, y para tuberías de PVC de 3 pulgadas de diámetro. La ecuación de
Barr presenta valores demasiado alejados a los obtenidos en campo y a los obtenidos mediante la utilización de la
ecuación de Colebrook-White. El factor de fricción para las tuberías del sistema de riego se encuentra entre los
valores de 0.018 y 0.019. Asimismo, de la evaluación hidráulica realizada, es recomendable la operación del sistema
para caudales uniformes por sector de riego, lo que evitará las caídas de presión u operar el sistema con eficiencias
menores del 50%.
Palabras clave: Coeficiente de fricción, pérdida de carga.
Abstract
The present investigation pretends to evaluate the application of five empirical equations for the determination of the
friction coefficient f, a value that is needed to calculate the head loss in the pipelines using the Darcy-Weischbach
equations. This work was realized in the demonstrative irrigation area, installed in the adjacent fields to the
Agriculture Engineering Faculty. This work was done in three irrigation sections, one drip irrigation section and two
sprinkler irrigation sections, in a total area of one hectare. For that purpose, 31 pressure control points were installed
distributed in the whole irrigation system. Throughout the operation of the irrigation system for different flows and
irrigation turns, the real head loss was measured for the different pipeline sections of the irrigation system, working
with an average water temperature of 20 centigrade degrees. From the obtained results, it was concluded that the
empirical formulas that are more adequate to calculate the friction coefficient in order to calculate the head loss in
the pipelines are the Chen, Moody, Swamee Jain and Wood equation, that work for flows from 1,6 to 5 liters per
second and for PVC pipelines of 3 inchs of diameter. The Barr equation presented values that were too different
from the ones obtained in the field and the ones obtained using the Colebrook-White equation. The friction
coefficient for the main pipelines of the irrigation system is between the values 0,018 and 0,019. Besides, the
operation of the system is recommendable for uniform flows per irrigation sector, in order to avoid the pressure falls
or to operate the system with an efficiency lower that the 50%.
Key Words: Friction coefficient, head loss.

1. Introducción Esta área esta considerada como parte de la futura

La Facultad de Ingeniería Agrícola, mediante el
Convenio de Cooperación Técnica Interinstitucional
entre la Universidad Nacional Agraria La Molina y el
Proyecto Subsectorial de Irrigación, logró la
instalación del área demostrativa de riego presurizado
en un área aproximada de 3,52 hectáreas. Su objetivo
principal fue promover y propiciar la participación
conjunta de las dos instituciones para desarrollar
labores de investigación, capacitación y difusión de
los sistemas de riego presurizado en el país,
contribuyendo así a la optimización y uso racional
del agua y el incremento de la producción y
productividad de los cultivos.
1
Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima, Perú. E-mail: abecerra@lamolina.edu.pe
construcción de los laboratorios de riego, del
departamento de Recursos de Agua y Tierra, con la
finalidad de mejorar la enseñanza de los cursos de
Pre y de Post Grado.
El nivel de producción agrícola depende en gran
medida del control que posee el agricultor sobre los
factores que limitan el óptimo desarrollo de sus
cultivos. Uno de estos factores es el agua y sus
actuales limitaciones en cuanto a disponibilidad,
motivo por el cual cada vez se incrementan más el
área de cultivos mediante riego presurizado, lo que
garantiza un adecuado y óptimo uso del recurso agua.
Para el diseño de estos sistemas de riego los
problemas más comunes y frecuentes son: ¿qué tipo
de tubería usar para conducir el agua de riego?, ¿cuál
es el diámetro de la tubería?, y ¿a qué presión se debe
 Aplicación de las ecuaciones empíricas para la determinación del factor fricción en tuberías para el cálculo de las
pérdidas de carga principal en conductos bajo presión
entregar el agua para un adecuado funcionamiento
del sistema de riego?
Es en este marco que se plantea la investigación
como un aporte en el diseño de sistemas de riego y la
optimización del uso del área demostrativa de riego
de la facultad orientado a mejorar la enseñanza.
Asimismo, nos permitirá posteriormente modelar
numéricamente la red de riego de la parcela
experimental con fines de optimización de los turnos
de riego en base a las presiones de trabajo.
La investigación tiene dos objetivos: el primero es
validar la aplicación de las ecuaciones empíricas para
la determinación del factor de fricción en tuberías,
para el cálculo de la pérdida de carga, en contraste
con las obtenidas por medición en campo y aplicando
la ecuación de Darcy-Weisbach y el coeficiente de
fricción obtenido a partir de la ecuación de
Colebrook-White. Como segundo objetivo está la
evaluación de las características hidráulicas en la red
de tuberías del área demostrativa de riego de la
facultad, mediante la medición de las pérdidas de
carga reales, para diferentes caudales y turnos de
riego.
Trabajos similares han sido desarrollados en redes
de tuberías para el abastecimiento de agua potable.
Aplicados a sistemas de riego presurizado no
tenemos referencias en nuestro medio ya que
generalmente no se realizan evaluaciones.
2. Revisión de literatura
2.1 Ecuación de Hazen-Williams
Es una fórmula frecuentemente empleada en el
diseño de redes de riego, fue desarrollada
empíricamente por Hazen-Williams. Es una ecuación
explícita para las pérdidas de fricción y ahí radica la
gran ventaja sobre la ecuación de Darcy-Weisbach
que es utilizada conjuntamente con la ecuación de
Colebrook-White.
Esta ecuación se usa normalmente para estimar las
perdidas por fricción en laterales y líneas principales
de sistemas de riego por aspersión y goteo.
L Q 1.851 (1)
hf 10.672
C 1.851 D 1.167
hf : Pérdida de carga debida a fricción, m
L : Longitud de la tubería, m
Q : Caudal en la tubería, l/s
C : Coeficiente de fricción (en función del material
de la tubería)
D : Diámetro interno del tubo, mm
El coeficiente de Hazen-Williams es más una
medida de la rugosidad relativa que de la rugosidad
absoluta; no es una característica física del tubo,
como si lo es la rugosidad absoluta Ks, la cual se
utiliza para obtener el factor f.
El uso de la ecuación de Hazen-Williams está
limitado a ciertas características del fluido y del flujo
116
como: el fluido debe ser agua a temperatura normal,
el diámetro debe ser superior o igual a 2 pulgadas y la
velocidad en las tuberías se debe limitar a 3 m/s.
Fuera de estos rangos de validez, la ecuación tiende a
sobreestimar los diámetros requeridos, a diferencia de
la ecuación de Darcy-Weisbach, la cual no tiene
ningún tipo de restricciones.
2.2 Ecuación de Darcy-Weisbach
La ecuación de Darcy-Weisbach para el cálculo de
la pérdida de carga principal esta dado por:
l v2
hf f (2)
d 2g
Proporciona, por su fundamentación física, una
base racional para el análisis y el cálculo de las
pérdidas por fricción en una tubería. Sin embargo, a
pesar de estar basada en la física clásica, dicha
ecuación presenta el problema que el factor de
fricción f es una función no explícita del número de
Reynolds y de la rugosidad relativa, tal como se
estableció en la ecuación de Colebrook-White, cuya
forma definitiva es:
1 ks 2.51
2 log10
f 3.7 d Re f
(3)
El hecho de que la anterior sea no explícita para el
factor de fricción f implica que la solución de
problemas de tuberías debe incluir métodos
numéricos iterativos, lo cual hacía que su uso fuera
engorroso. Por esto, surgieron una serie de
ecuaciones empíricas que tuvieron y tiene un amplio
uso en la práctica de la ingeniería y por otro lado, una
serie de gráficas de ayuda para el diseño de sistemas
de tuberías, de las cuales las más famosas y, por
consiguiente, las que más se utilizaron, fueron los
diagramas de Moody modificados.
El desarrollo de las ecuaciones empíricas, a su vez,
siguió dos tendencias. La primera estableció
ecuaciones para calcular en forma explícita el factor
de fricción f; es decir, aunque se mantenía toda la
teoría de Darcy-Weisbach se abandona el análisis de
Prandtl-Von Kármán que llevaba a la ecuación de
Colebrook-White. La segunda planteó ecuaciones
empíricas totalmente diferentes a la ecuación de
Darcy-Weisbach, pero que a la larga terminaron
siendo casos especiales de esta última, con formas
muy sencillas.
A continuación, se detallan algunas de las
ecuaciones empíricas más exitosas. Su grado de
exactitud es tan alto para la mayoría de los problemas
de ingeniería, que aún hoy siguen teniendo una gran
aceptación entre los ingenieros en muchos países del
mundo. Como se verá más adelante, su uso es muy
sencillo si se compara con la ecuación de Darcy-
Weisbach.
 Ángel F. Becerra Pajuelo

2.3 Ecuaciones empíricas para describir el C = 2,95 x 0.29 log10 2

factor de fricción f de Darcy en régimen D = 0,914 x 0.0052 log10 2
turbulento E = 1 + ( 20,44/11 10,54)
Algunas de las ecuaciones más exitosas para Y donde 1 y son los siguientes parámetros
2
describir el factor f de Darcy, deducidas adimensionales:
empíricamente, son las siguientes: 1/ 5
2.3.1 Ecuación de Moody hf
1 0.958866 Q 2 / 5 g ks
Esta ecuación, fue planteada por Lewis F. Moody l
después de finalizar el desarrollo de sus diagramas: 1/ 5
1/ 3 hf
k 106 1.32786 Q3 / 5 g v
f 0.0055 1 20000 s 2
l
d Re
(4) En este caso, el factor no es función del número de
En esta ecuación, el factor de fricción es una Reynolds ni la rugosidad relativa. El factor de
función explícita de la rugosidad relativa y del fricción es una función explícita del caudal, de la
número de Reynolds. Sin embargo, su forma es pendiente de fricción, de la aceleración de la
completamente diferente a la de la ecuación de gravedad, de la rugosidad absoluta y de la viscosidad
Colebrook-White. cinemática.
La precisión de la ecuación de Moody es baja para El artículo original de Barr (Barr, 1976) no incluye
números de Reynolds superiores a 3 x 105 y para explícitamente los caudales y el material de tubería
rugosidades relativas muy altas (este último caso, sin utilizado para estos cálculos, lo cual no es necesario
embargo, es muy poco común). para establecer la exactitud de su ecuación. Los
resultados corroboran la alta precisión de la ecuación
2.3.2 Ecuación de Wood de Barr para todo el rango de rugosidades relativas y
Esta ecuación empírica fue deducida por Donald de números de Reynolds considerados. Sin embargo,
Wood en la Universidad de Kentucky en la década de con la creciente rapidez de cálculo de los
1960, y tiene la siguiente forma: computadores y su decreciente costo, la ecuación de
c
f a b Re (5) Barr nunca llegó a utilizarse masivamente. Es una
ecuación compleja, a pesar de ser explícita.
donde:
f = factor de fricción de Darcy 2.3.4 Ecuación de Swamee y Jain
0, 225 P.K. Swamee y A.K. Jain en 1976 propusieron la
k k siguiente expresión explícita para el cálculo del factor
a 0,094 s 0,53 s de fricción:
d d
0.25
0, 44 f 2
ks 1 5.74
b 88 log
d 3.7 D / Re 0.9
(7)
0,134 Esta ecuación es aplicable dentro de los siguientes
k rangos:
c 1,62 s
d 100 D/ 1x106
De nuevo es claro que el factor de fricción de
Darcy es función explícita de la rugosidad relativa y 4000 Re 3x108
del número de Reynolds. Su forma es radicalmente Se recomienda utilizar esta ecuación para obtener
diferente a la de la ecuación de Colebrook-White. el valor inicial de f para ser utilizado en la ecuación
La ecuación de Wood es menos precisa que la de de Colebrook – White.
Moody, puesto que sólo tiene validez para
rugosidades relativas mayores a 10-5 y para números 2.3.5 Ecuación de Chen
de Reynolds entre 3 x 104 y 3 x 107. Chen propone la siguiente ecuación que, para el
cálculo del factor de fricción para régimen turbulento
2.3.3 Ecuación de Barr 4 x 103 < Re < 1 x 108 y para valores de rugosidad
Es otra de las ecuaciones empíricas muy complejas relativa de 0 <εr< 0,05, proporciona valores con una
para explicar el comportamiento del factor de fricción precisión +/- 0,3%:
de Darcy:
1 4.52 Re r
2.0 x log10 log10
1 B D f Re 7 3.7
2 log10 A /( 1 C/ 2 E (8)
f
(6)
3. Materiales y métodos
donde: 3.1 Materiales
A = 0,325 x 0,027 log10 1 Materiales de escritorio.
B = 0,93 x 0,0068 log10 1 Plano topográfico (Esc. 1/1000).

An cient. 69(4) 2008, pp. 115-125 117

 Aplicación de las ecuaciones empíricas para la determinación del factor fricción en tuberías para el cálculo de las
pérdidas de carga principal en conductos bajo presión
Materiales de campo (Libreta de campo, wincha,
etc.).
06 equipos de radio comunicación con un alcance
de 5 km.
02 Cronómetros.
06 Manómetros de glicerina (fijos).
03 Manómetros de glicerina portátiles.
31 Puntos de prueba para medición de la presión.
Equipos de riego:
01 Cabezal de riego del área demostrativa.
01 Válvula volumétrica.
Equipos de cómputo:
Computador Pentium IV 400Mhz – 512 MB RAM.
Plotter e Impresora B/N y a color.
Escanner formato A1-36 Bits colores.
CD„s ROM.
Software:
MS Office 2000.
AutoCAD.
3.2 Descripción del sistema de riego
El área demostrativa de riego presurizado de la
UNALM tiene una extensión total de 3 hectáreas y
consta de 5 sectores de riego:
El Sector I comprende un área de 1.26 ha y
actualmente se viene regando por gravedad al no
tener instalado el sistema de riego por goteo. Dispone
de dos válvulas hidráulicas VH1 y la VH2 para el
control de todo el sector de riego.
El Sector II, comprende un área de 0.25 ha, el
sistema de riego instalado inicialmente fue
microaspersion, actualmente se tiene instalado riego
por goteo para un total de 99 plantas de duraznos, con
11 laterales de riego, con 9 salidas por lateral. Cada
salida tiene 8 goteros autocompensantes por planta
con un caudal por emisor de 8 litros por hora. El
marco de plantación es de 5 por 5 metros. Este sector
dispone de dos válvulas hidráulicas para su
operación, la válvula hidráulica num. 3 (VH3), que
opera 5 laterales y la válvula hidráulica num. 4 (VH4)
que opera los restantes 6 laterales de riego. El caudal
teórico de funcionamiento es de 1.98 l/s.
El Sector III, tiene una superficie de 0.65 ha, y
comprende los jardines frente a la Biblioteca
Agrícola, el sistema de riego instalado es aspersión.
Este sector dispone de 3 válvulas manuales y 2
válvulas hidráulicas para su operación. La válvula
manual 5 (VM5) controla 5 aspersores pop up
sectoriales de la cabecera del campo, la válvula
manual 6 (VM6) controla la operación de otros 8
aspersores pop up sectoriales, ubicados al costado de
la pista de ingreso a La UNALM, y la válvula manual
7 (VM7) controla 7 aspersores pop up sectoriales,
ubicados dos al lado derecho y 5 al fondo del campo,
todos ellos de marca NELSON modelo 6000,
boquilla azul num. 7.
118
Los primeros 4 laterales: lateral 1, lateral 2, lateral
3 y lateral 4 se encuentran instalados directamente a
la tubería matriz, sin válvula de control y cuentan con
8 aspersores portátiles de círculo completo que se
instalan con válvulas de acople rápido, los aspersores
utilizados son marca SENNINGER de dos boquillas
Modelo 4023, con un caudal teórico de 4,77 l/s, por
lateral de riego, con una presión de operación de 38,5
mca.
La válvula hidráulica 8 (VH8) controla la
operación de los laterales 5 y 6, cada uno de ellos
tiene 10 aspersores pop up de círculo completo marca
NELSON Modelo 6000 boquilla azul num. 7, con un
caudal teórico de 3,90 l/s, en ambos laterales de riego
con una presión de operación de 36,0 mca.
Los laterales 7 y 8 son controlados por la válvula
hidráulica No. 9; el lateral 7 cuenta con 9 aspersores
pop up de círculo completo, y el lateral 8 cuenta con
9 aspersores pop up sectoriales en los bordes de
campo, en ambos casos son de marca NELSON
modelo 6000 boquilla azul num. 7, con un caudal
teórico de 3,51 l/s, en ambos laterales de riego con
una presión de operación de 36,0 mca.
El Sector IV, tiene una extensión de 0,10 ha., y
comprende los jardines que rodean las oficinas de la
Facultad de Ingeniería Agrícola, el sistema de riego
instalado es aspersión y su operación es controlada
por dos válvulas hidráulicas: La válvula hidráulica
No. 10 VH10, controla la operación de 5 aspersores
Pop Up sectoriales marca NELSON modelo 6000
boquilla azul num. 7, ubicados en la parte posterior
de la Facultad, con un caudal teórico de 0,98 l/s, y
presión de operación de 36.0 mca.
La válvula hidráulica No. 11 (VH11), controla la
operación de los 42 aspersores con cabezales
rociadores pop-up marca NELSON 15 H, ubicados en
la parte lateral y frontal de la facultad, con un caudal
teórico de 5,72 l/s, y presión de operación de 22 mca.
El Sector V, comprende un área de 1,26 ha,
actualmente este sector no esta instalado y se riega
por gravedad.
El cabezal de riego, comprende, entre otros, el
sistema de filtrado y fertilización, elementos de
control de presión, válvulas de control del caudal, y
tablero de mando que permitan el manejo y operación
del sistema.
La fuente de agua es un reservorio recubierto de
geomembrana de 192 m3 de capacidad de donde se
bombea el agua mediante una electrobomba de 5,7
HP, al sistema de tuberías principales, secundarias y
terciarias. El agua a ser captada proviene de la red de
distribución de canales abiertos de la Universidad con
un caudal aproximado de 15 lps, el tiempo de
dotación es de 6 horas, lo que permite cubrir
totalmente la capacidad de almacenamiento de la
cisterna.
El sistema de distribución, comprende la red de
tuberías principales de PVC de clase 5 y de diámetro
de 3 pulgadas. El caudal máximo de distribución es
de 6,6 lps. Las tuberías secundarias y terciarias que
 Ángel F. Becerra Pajuelo
permiten distribuir el agua a los sectores de riego, son
también de PVC clase 5 y de diámetros 2 ½”, 2”, 1
½” y de 1 pulgadas.
Se disponen de 11 válvulas hidráulicas de control
ya mencionadas por cada sector de riego y se
encuentran instalados a lo largo del sistema de
tuberías, cuya función es regular la distribución del
agua en la línea principal y cargar la línea lateral para
el normal funcionamiento de los emisores.
3.3 Metodología
La metodología que se utilizará responde a una
serie de acciones concatenadas que pueden
concretarse en los siguientes trabajos realizados:
Levantamiento topográfico de la red de tubería del
área demostrativa en funcionamiento.
Establecimiento de los puntos de control en la red
de riego para el monitoreo de presiones y caudales.
Inspección en los puntos de control establecidos.
Medición de presiones y caudales para diferentes
escenarios de riego.
Compilación y tratamiento de la información
primaria obtenida.
Análisis de los resultados obtenidos.
Comparación de resultados.
Presentación de resultados.
3.3.1 Levantamiento topográfico
Se realizó el levantamiento topográfico del área
demostrativa de riego dando énfasis a la ubicación de
la red de tuberías, los puntos de control de presión,
etc. En el área demostrativa de riego, actualmente en
funcionamiento se disponen de 31 puntos de control
de presión. En los puntos de Control Nos. 01, 02, 03
y 04, así como en el cabezal de riego se encuentran
instalados en forma permanente manómetros de
glicerina fijos; en el resto de los puntos de control
solo se dispone de puntos de prueba, en los cuales se
utilizaron manómetros portátiles de aguja para la
medición de presión.
En la Figura 1 se muestra el área demostrativa
riego, con la indicación la red de tuberías y
ubicación de los puntos de control y los sectores
riego considerados en el presente trabajo
investigación.
Figura A. PC-2 – manómetro fijo.
An cient. 69(4) 2008, pp. 115-125
Figura B. PC-5-punto de prueba.
Para la realización de las pruebas hidráulicas y la
toma de datos en campo se requirió contar con el
apoyo de una brigada de trabajo conformada por seis
personas, una persona por cada punto de control para
poder realizar los registros de la información en
forma simultánea, a fin de evitar las fluctuaciones de
presión que pudieran ocurrir. Previamente al inicio de
las prueba se explicó la metodología y procedimiento
para la toma de datos a los integrantes de la brigada
de trabajo, después de lo cual se realizó el
reconocimiento de todo el sistema de riego del área
demostrativa.
3.3.2 Toma de Datos
De los 5 sectores del área demostrativa solo se
trabajó en tres sectores (II, III y IV) y con cuatro
turnos de riego, en los cuales se realizaron las
mediciones de presión y caudal; siendo los turnos
establecidos los siguientes:
Sector II, sistema de riego por goteo, con cultivo de
duraznos, se estableció como turno de riego 3,
dispone de dos válvulas hidráulicas de control de
riego.
Sector III, ubicado frente a la Biblioteca Agrícola
Nacional - BAN, el sistema de riego es por aspersión,
es un área de jardines con ray graas, en el cual se
planteó desarrollar dos turnos de riego: El turno de
riego 01 que engloba a 4 laterales de riego con 8
aspersores portátiles de círculo completo por lateral,
con válvulas de acople rápido y el turno de riego 2
que engloba a otros 4 laterales de riego, con
aspersores sectoriales fijos tipo pop-up. Este Sector
dispone de 5 válvulas de control, 3 manuales y 2
de hidráulicas.
la Sector IV, correspondiente a los jardines de la
de Facultad de Ingeniería Agrícola, con 5 aspersores
de sectoriales fijos pop-up y 42 aspersores con cabezales
rociadores emergentes, se consideró como turno de
riego 4, dispone de dos válvulas hidráulicas de
control de riego.
El Sector I y el Sector V actualmente no se
encuentran implementados ni en funcionamiento,
estos sectores se riegan por gravedad, razón por la
cual no se consideraron en el presente estudio.
Los turnos de riego se establecieron considerando:
la presión máxima a la salida de la bomba que es de
44 mca, el caudal máximo de 6,6 l/s, los sistemas de
riego instalados por sector, y los caudales por
emisores y por sistema instalados.
119
 Aplicación de las ecuaciones empíricas para la determinación del factor fricción en tuberías para el cálculo de las
pérdidas de carga principal en conductos bajo presión


 
     
 

  
   
  

  
 
 

 

 

Figura 1. Área demostrativa de riego.

120
 Ángel F. Becerra Pajuelo
Área de riego frente a la BAN (Sector III–turno 1)
Se instalaron los aspersores en el primer lateral de
riego, (PC 8 y PC 16).
Cada integrante de la brigada se colocó en los
puntos de control PC 1, PC 2, PC 3, PC 4 en la
tubería matriz, y PC 8 y PC 16. Cada uno de ellos
disponía de un radio de comunicación, libreta de
datos y lápiz, a fin de poder registrar la lectura del
manómetro en forma simultánea; el responsable del
equipo disponía adicionalmente de un cronómetro
para el control de las pruebas.
Se cerraron las válvulas correspondientes a los
otros sectores de riego.
Se encendió la bomba del cabezal de riego,
dejándose funcionar unos 5 minutos para que se
estabilice la presión y el caudal de salida.
Una vez estabilizada la presión, el responsable del
equipo indicó dar inicio a la toma de datos en forma
simultánea, registrándose la hora de inicio de la toma
de medida de presión, correspondientes al primer
lateral. Estas tomas de presiones se desarrollaron en
tres repeticiones.
Terminada la medición en el primer lateral se
apagó la bomba del cabezal de riego con el fin de
sacar los aspersores móviles y trasladarlos al segundo
lateral-L2 (PC 9 –PC 17). Este mismo procedimiento
de medición se repitió para el tercer lateral-L3 (PC
10–PC 18) y para el cuarto lateral-L4 (PC 11–PC
19).
Área de riego frente a la BAN (Sector III–turno 2)
Se procedió a abrir la válvula número 8 (VH-8)
correspondiente a los dos laterales de riego Turno II y
se cerraron las otras válvulas.
Dejar operar unos 5 minutos para que se estabilice
la presión y el caudal de salida, después de lo cual se
iniciaba la medida de presión y caudal.
Las medidas de presión se tomaron en los puntos
de control de presión: PC-1, PC-2, PC-3, PC-4,
ubicados en la tubería matriz del sistema y los puntos
de control de presión: PC-12, PC-20; PC-13, PC-21
correspondientes al quinto (L-5) y sexto lateral (L-6)
respectivamente, controlados por la VH-8. Estas
tomas se desarrollaron en tres repeticiones.
Terminada la toma con la primera válvula (VH-8),
se procedió a abrir la válvula 9 (VH-9) y a cerrar la
VH-8, para continuar con las pruebas.
Las medidas de presión que se tomaron fueron en
los puntos de control de presión: PC-1, PC-2, PC-3,
PC-4, ubicados en la tubería matriz del sistema y los
puntos de control de presión: PC-14, PC-22; PC-15,
PC-23 correspondientes al séptimo lateral-L) y al
octavo lateral-L8, controlados por la válvula
An cient. 69(4) 2008, pp. 115-125
hidráulica 9 (VH-9). Estas tomas también se
desarrollaron en tres repeticiones.
Finalmente se tomaron los datos de presión con las
dos válvulas hidráulicas abiertas VH-8 y VH-9, es
decir con los 4 laterales de riego operando.
Área demostrativa cultivo de durazno (Sector III
– turno 3)
Para esta prueba se abrieron la válvula número 3
(VH-3) y la válvula número 4 (VH-4), y se cerrar las
válvulas de los otros sectores de riego.
Dejar funcionar el sistema por unos 5 minutos para
estabilizar la presión y el caudal de salida, después de
lo cual, se inició la medición de la presión y el
caudal.
Las medidas de presión se tomaron en los puntos
de control de presión: PC-1, PC-2, PC-3, PC-4, PC-5,
PC-6, PC-30, y PC-31 ubicados en la tubería matriz;
y se ejecutaron con tres repeticiones.
Jardines de la Facultad de Ingeniería Agrícola-
FIA (Sector IV – turno 4)
Abrir la válvula hidráulica No. 10 (VH-10) y se
cerrar las otras válvulas.
Dejar funcionar el sistema por unos 5 minutos para
que se estabilizara la presión y el caudal de salida,
después de lo cual se inició la medición de la
presión y el caudal.
Las medidas de presión que se tomaron fueron de
los puntos de control de presión: PC-1, PC-2, PC-3,
PC-4, PC-5, PC-6, PC-7, correspondientes a la matriz
principal del sistema, y los puntos de control de
presión: PC-24, PC-25.
Se abrió la válvula hidráulica número 11 (VH-11)
y se cerró la válvula hidráulica No. 10 (VH-10).
Dejar que se estabilice la presión y el caudal de
salida, luego iniciar la toma de medida de presión y
caudal.
Las medidas de presión que se tomaron fueron de
los puntos de control de presión: PC-1, PC-2, PC-3,
PC-4, PC-5, PC-6, PC-7, correspondientes a la matriz
principal del sistema, y los puntos de control de
presión: PC-26, PC-27, PC-28, y PC-29, con tres
repeticiones.
No se registraron datos de ambos válvulas abiertas
y trabajando en forma conjunta.
4. Resultados y discusión
Características hidráulicas de la red de riego de la
parcela
Las pruebas hidráulicas realizadas en la red de riego
del área demostrativa fueron por sectores y turnos de
riego. Los valores obtenidos en cada una de las
pruebas se muestran en las Tablas 1 al 4.
121
 Aplicación de las ecuaciones empíricas para la determinación del factor fricción en tuberías para el cálculo de las
pérdidas de carga principal en conductos bajo presión

Tabla 1. Información de campo, evaluación hidráulica.

Cuadro No. 01 : Informacion de campo - Evaluacion Hidraulica
Sector III, 1er.Turno de Riego: Area frente a la BAN
Escenario 1: Funcionamiento de Lateral 1 (8 aspersores portatiles por cada lateral)
Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re Factor de friccion f Ecuaciones empiricas
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 40.60
PC-2 56.66 75 4.1 40.00 0.60 0.0181 0.9280 68914.45 0.0190 0.0192 0.0345 0.0194 0.0196
PC-3 73.27 75 4.1 39.20 0.80 0.0187 0.9280 68914.45 0.0190 0.0192 0.0345 0.0194 0.0196
PC-4 21.82 75 4.1 38.95 0.25 0.0196 0.9280 68914.45 0.0190 0.0192 0.0346 0.0194 0.0196

Escenario 2: Funcionamiento de Lateral 2

Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re f f f f f
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 40.60
PC-2 56.66 75 4.1 39.95 0.65 0.0196 0.9280 68914.45 0.0190 0.0192 0.0346 0.0194 0.0196
PC-3 73.27 75 4.1 39.10 0.85 0.0198 0.9280 68914.45 0.0190 0.0192 0.0346 0.0194 0.0196
PC-4 21.82 75 4.1 38.85 0.25 0.0196 0.9280 68914.45 0.0190 0.0192 0.0346 0.0194 0.0196

Escenario 3: Funcionamiento de Lateral 3

Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re f f f f f
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 39.90
PC-2 56.66 75 3.79 39.40 0.50 0.0176 0.8579 63703.85 0.0194 0.0195 0.0342 0.0198 0.0199
PC-3 73.27 75 3.79 38.70 0.70 0.0191 0.8579 63703.85 0.0194 0.0195 0.0343 0.0198 0.0199
PC-4 21.82 75 3.79 38.50 0.20 0.0183 0.8579 63703.85 0.0194 0.0195 0.0343 0.0198 0.0199

Escenario 4: Funcionamiento de Lateral 4

Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re f f f f f
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 40.00
PC-2 56.66 75 3.79 39.50 0.50 0.0176 0.8579 63703.85 0.0194 0.0195 0.0342 0.0198 0.0199
PC-3 73.27 75 3.79 38.80 0.70 0.0191 0.8579 63703.85 0.0194 0.0195 0.0343 0.0198 0.0199
PC-4 21.82 75 3.79 38.60 0.20 0.0183 0.8579 63703.85 0.0194 0.0195 0.0343 0.0198 0.0199

Cuadro No. 02 : Informacion de campo

Tabla - Evaluacion Hidraulica
2. Información de campo, evaluación hidráulica.
Sector III, 2do. Turno de Riego: Area frente a la BAN
Escenario 1: Funcionamiento de Válvula Hidraúlica 8 (Laterales 5 y 6):
Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re Factor de friccion f Ecuaciones empiricas
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 38.80
PC-2 56.66 75 4.38 38.10 0.70 0.0185 0.9914 73620.81 0.0188 0.0189 0.0347 0.0192 0.0193
PC-3 73.27 75 4.38 37.15 0.95 0.0194 0.9914 73620.81 0.0188 0.0189 0.0348 0.0192 0.0193
PC-4 21.82 75 4.38 36.88 0.27 0.0185 0.9914 73620.81 0.0188 0.0189 0.0347 0.0192 0.0193
PC-5 54.72 75 4.38 36.20 0.68 0.0186 0.9914 73620.81 0.0188 0.0189 0.0347 0.0192 0.0193
Escenario 2:Funcionamiento de Válvula Hidraúlica 9 (Laterales 7 y 8):
Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re Factor de friccion f Ecuaciones empiricas
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 40.50
PC-2 56.66 75 3.85 39.95 0.55 0.0188 0.8715 64712.35 0.0193 0.0194 0.0344 0.0197 0.0198
PC-3 73.27 75 3.85 39.20 0.75 0.0198 0.8715 64712.35 0.0193 0.0194 0.0344 0.0197 0.0198
PC-4 21.82 75 3.85 39.00 0.20 0.0178 0.8715 64712.35 0.0193 0.0194 0.0343 0.0197 0.0198
PC-5 54.72 75 3.85 38.45 0.55 0.0195 0.8715 64712.35 0.0193 0.0194 0.0344 0.0197 0.0198
Escenario 3: Funcionamiento de Válvula Hidraúlica 8 y 9 (Laterales 5,6, 7 y 8):
Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re Factor de friccion f Ecuaciones empiricas
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 30.00
PC-2 56.66 75 6.25 28.60 1.40 0.0182 1.4147 105052.5 0.0173 0.0175 0.0358 0.0178 0.0179
PC-3 73.27 75 6.25 26.80 1.80 0.0181 1.4147 105052.5 0.0173 0.0175 0.0358 0.0178 0.0179
PC-4 21.82 75 6.25 26.30 0.50 0.0168 1.4147 105052.5 0.0173 0.0175 0.0357 0.0178 0.0179
PC-5 54.72 75 6.25 25.00 1.30 0.0175 1.4147 105052.5 0.0173 0.0175 0.0358 0.0178 0.0179

122
 Ángel F. Becerra Pajuelo

Cuadro No. 03: Informacion

Tablade campo - Evaluacion Hidraulica
3. Información de campo, evaluación hidráulica.
Sector II, 3er.Turno de Riego: Area Cultivo de Duraznos
Escenario 1: Funcionamiento de Válvula Hidraúlica 3 y 4
Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re Factor de friccion f Ecuaciones empiricas
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 44.00
PC-2 56.66 75 1.65 43.80 0.20 0.037237 0.3735 27733.87 0.0237 0.0237 0.0330 0.0239 0.0240
PC-3 73.27 75 1.65 43.70 0.10 0.014398 0.3735 27733.87 0.0237 0.0237 0.0323 0.0239 0.0240
PC-4 21.82 75 1.65 43.60 0.10 0.048346 0.3735 27733.87 0.0237 0.0237 0.0332 0.0239 0.0240
PC-5 54.72 75 1.65 43.50 0.10 0.019278 0.3735 27733.87 0.0237 0.0237 0.0325 0.0239 0.0240
PC-6 0.70 75 1.65 43.50 0.00 0.000000 0.3735 27733.87 0.0237 0.0237 NA 0.0239 0.0240
PC-31 25.50 75 1.65 43.40 0.10 0.041369 0.3735 27733.87 0.0237 0.0237 0.0331 0.0239 0.0240
PC-30 25.40 75 1.65 43.40 0.00 0.000000 0.3735 27733.87 0.0237 0.0237 NA 0.0239 0.0240

Tabla
Cuadro No. 04 : Informacion 4. Información
de campo - Evaluacionde campo,
Hidraulica evaluación hidráulica.
Sector IV, 4to.Turno de Riego: Area Jardines de la Facultad de Ingenieria Agricola
Escenario 1: Funcionamiento de Válvula Hidraúlica 11
Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re Factor de friccion f Ecuaciones empiricas
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 35.80
PC-2 56.66 75 5.13 34.80 1.00 0.019261 1.1612 86227.1 0.0181 0.0183 0.0353 0.0185 0.0187
PC-3 73.27 75 5.13 33.50 1.30 0.019363 1.1612 86227.1 0.0181 0.0183 0.0353 0.0185 0.0187
PC-4 21.82 75 5.13 33.10 0.40 0.020006 1.1612 86227.1 0.0181 0.0183 0.0353 0.0185 0.0187
PC-5 54.72 75 5.13 32.20 0.90 0.017949 1.1612 86227.1 0.0181 0.0183 0.0352 0.0185 0.0187
PC-6 0.70 75 5.13 32.20 0.00 0.000000 1.1612 86227.1 0.0181 0.0183 NA 0.0185 0.0187
PC-7 40.83 75 5.13 31.50 0.70 0.018710 1.1612 86227.1 0.0181 0.0183 0.0352 0.0185 0.0187
Escenario 2: Funcionamiento de Válvula Hidraúlica 10
Punto Longitud Diámetro Caudal Presión Perdida f Darcy Veloc Re Factor de friccion f Ecuaciones empiricas
Control (m) (mm) (l/s) (m.c.a) (m.c.a) Weisbach m/s Moody Wood Barr Swamee Jain Chen
PC-1 44.50
PC-2 56.66 75 0.8 44.50 0.00 0.000000 0.1811 13446.7 0.0287 0.0286 NA 0.0286 0.0286
PC-3 73.27 75 0.8 44.00 0.50 0.306232 0.1811 13446.7 0.0287 0.0286 0.0333 0.0286 0.0286
PC-4 21.82 75 0.8 44.00 0.00 0.000000 0.1811 13446.7 0.0287 0.0286 NA 0.0286 0.0286
PC-5 54.72 75 0.8 43.30 0.70 0.574062 0.1811 13446.7 0.0287 0.0286 0.0339 0.0286 0.0286
PC-6 0.70 75 0.8 43.30 0.00 0.000000 0.1811 13446.7 0.0287 0.0286 NA 0.0286 0.0286
PC-7 40.83 75 0.8 42.80 0.50 0.549538 0.1811 13446.7 0.0287 0.0286 0.0338 0.0286 0.0286

Los resultados obtenidos en el Sector III, en el
primer y segundo turno de riego, son valores que
presentan uniformidad para caudales que varían de
3.79 l/s a 4.38 l/s; sin embargo, y, como era de
esperar, en el segundo turno en el riego con los 4
laterales juntos, al ser de aspersión, el caudal se
incrementa a 6.25 l/s y la presión cae a 25 mca, lo
que ocasiona que los emisores funcionen por debajo
de su presión de operación de 36 mca. Esto
distorsiona la información, motivo por el cual estos
valores no podrían utilizarse para los análisis
posteriores.
En la información obtenida en el Sector II, tercer
turno de riego, se puede observar que la presión de
operación se incrementa debido a que el sistema
opera con un caudal de 1.65 l/s, por lo cual la
velocidad de flujo disminuye a 0,37 m/s y la pérdida
de carga también 0.10 a 0.20 mca. Esto se debe a que
el sistema instalado, es riego por goteo, con goteros
autocompensantes que requieren una presión de
operación de solo 10 mca. Similar al caso anterior
esto distorsiona la información, motivo por el cual
estos valores no podrían utilizarse para los análisis
posteriores.
Para el Sector IV, cuarto turno de riego, si solo
opera la válvula hidráulica 11, el caudal es de 5.13
l/s, con una presión de operación de 31.5 mca, con lo
cual el sistema opera normalmente; sin embargo, si se
abre la válvula 10, a pesar de que el caudal que
controla esta válvula es bajo, la presión de operación
cae, y si solo se opera la válvula 10, al ser el caudal
de 0.8 l/s, la presión, al igual que el sector II y III, se
incrementa, la velocidad cae a 0.18 m/s y las pérdidas
de carga también 0,5 a 0.7 mca., estos valores no se
utilizaron para los análisis posteriores.
4.2 Evaluación del factor de fricción en la red
de tuberías
La evaluación del factor de fricción para las
tuberías de la red fue determinada en base a las
mediciones de la presión en los puntos de control de
la red, es decir la caída de presión nos indicó la
pérdida de carga principal en la tubería, y haciendo
uso de la ecuación de Darcy–Weisbach determinamos
el factor “f”.
Asimismo, se determinó el factor de fricción “f”
utilizando las siguientes 5 ecuaciones empíricas:
ecuación de Moody, Wood, Barr, Swamee Jain y
Chen. De los resultados podemos resaltar que las
ecuaciones empíricas de Moody, Wood, Swamee Jain
y Chen arrojan valores del factor de fricción muy
aproximados a los obtenidos por la aplicación de la
ecuación de Darcy–Weisbach (f = 0.019 en
promedio) y al valor obtenido por la ecuación de
Colebrook-White (f = 0.0195), mientras, que la
ecuación de Barr da resultados no satisfactorios. Los
rangos de caudales variaron de 1 a 6 l/s, el número
de Reynolds está comprendido entre 60,000 y
120,000 para la tubería matriz de PVC, clase 5, de 75
mm de diámetro.

An cient. 69(4) 2008, pp. 115-125 123

 Aplicación de las ecuaciones empíricas para la determinación del factor fricción en tuberías para el cálculo de las
pérdidas de carga principal en conductos bajo presión
Asimismo, los valores del factor de fricción f
obtenidos por las fórmulas empíricas se compararon
con el f obtenido con la ecuación de Darcy-Weisbach
y con el f obtenido de la ecuación de Colebrook-
White.
En la Figura 1, se puede observar que el coeficiente
de fricción f determinado por las ecuaciones
empíricas de Moody, Wood, Swamee Jain y Chen, se
ajustan mejor a los valores medidos en campo y a los
obtenidos mediante la aplicación de la ecuación de
Colebrook-White.
Figura 1. Ecuaciones empíricas para f.
Sin embargo, los valores de las ecuaciones
obtenidas con la ecuación de Barr presentan valores
de f mucho mayores.
El f de la ecuación de Cheng da valores muy
similares, por no decir iguales a los valores f de
Colebrook-White, el porcentaje de error para las
diferentes pruebas oscila entre 0.09 a 0.15%, con la
ecuación de Swamee-Jain el porcentaje de error es
del orden de 0.61%, con la ecuación de Wood el
porcentaje de error oscila entre 1.24 a 2.05%, y con
la de Moody el porcentaje de error oscila entre 0.99 a
3.04%, para las diferentes pruebas, respecto al valor
de f obtenido con la ecuación de Colebrook–White.
Cabe señalar que la ecuación de Chen y Swamee-
Jain presentan la menor discrepancia respecto al valor
de f obtenido con la ecuación de Colebrook–White.
Si comparamos el valor de f con el obtenido
despejando la ecuación de Darcy-Weisbach, el
porcentaje de error para la ecuación de Moody, varia
del 1 al 10 %, repitiéndose este comportamiento para
las ecuaciones de Wood, en el caso de la ecuación de
Swamee-Jain y la ecuación de Chen el porcentaje de
error se encuentra entre el 1 y 6%, siendo los valores
de f de estas los que más se aproximan a los
obtenidos con la ecuación de Darcy.
4.3 Cálculo de las pérdidas de carga
utilizando la ecuación de Hazen-Williams
Considerando que la ecuación más utilizada por los
ingenieros y técnicos para la determinación de
pérdida de carga en tuberías para en el diseño de
sistema de riego a presión es la de Hazen-Williams,
se calculó la pérdida de carga en la tuberías
utilizando esta ecuación, para lo cual se consideró un
valor de CHW = 150, temperatura del agua de 20 °C y
la ecuación para calcular el número de Reynolds:
124
Re = 1.3x106 x Q/D
Asimismo, se calculó la pérdida de carga con la
ecuación de Darcy-Weisbach; para determinar el
coeficiente de fricción se utilizó la ecuación para
flujo turbulento, Reynolds mayor de 2000:
1/(f)1/2 = -0.8 + 2.0 * Log10 (Re (f)1/2)
También se determinó con la ecuación de
Colebrook-White el valor de f para su aplicación en
la ecuación de Darcy.
De los resultados obtenidos, podemos observar que
las pérdidas de carga obtenidas con la ecuación de
Hazen-Williams son muy similares a los obtenidos
con la ecuación de Darcy-Weisbach, y estos valores a
su vez se encuentran por encima del valor de la
pérdida de carga medida en el campo, los porcentajes
de error varían entre 0.2 y 12 %. En la Figura 2 se
Gráfico No. 2: Perdidas por Friccion-
puede observar claramente este comportamiento.
Comparacion entre Hazen-Williams y
Darcy-Weisbach
2.0
h (mca)
1.0
0.0
0.80 1.65 3.79 3.85 4.10 4.38 5.13 6.25
Caudal (l/s)
Hazen-Williams Darcy-Weisbach
Perdida de Carga real
Figura 2. Pérdidas por fricción-comparación entre
Hazen-William y Darcy-Weisbach
4.4 Determinación de la curva caudal vs
presión
En base a la información de campo de las Tablas 1
al 4 se obtuvo la curva de caudal versus presión para
la bomba, que se presenta en la Figura 3.
Figura 3. Curva caudal-presión.
La bomba utilizada es de tipo centrifuga, marca
Hidrostal, modelo B1 ½ x 2, 5.7T, de 3500 RPM y
5.7 HP de potencia. De la observación de la curva
caudal-presión y de la curva de la bomba se puede
concluir que la bomba debe de operar para un caudal
entre los 4 y 6 litros por segundo, con la finalidad de
tener una eficiencia de operación del 50 al 65%.
 Ángel F. Becerra Pajuelo
Trabajar con caudales menores, significa eficiencias
menores del 50%, lo que influye en un mayor costo
de operación del sistema de riego.
5. Conclusiones
1. Las ecuaciones de Chen y Swamee Jain así como
las de Wood, y Moody para el cálculo del factor de
fricción, presentan valores que se ajustan a los
valores obtenidos en campo para una tubería de PVC
de 3 pulgadas, y para caudales entre 3.80 l/s a 6.25
l/s.
2. Las ecuación de Barr sobreestima el valor del
coeficiente de fricción en comparación a los valores
obtenidos en campo y los obtenidos con la ecuación
de Colebrook-White.
3. Los valores de f obtenidos con la ecuación de Chen
y la ecuación de Swamee-Jain presentan la menor
discrepancia respecto al valor de f obtenido con la
ecuación de Colebrook–White (porcentaje de error
entre 0.09 a 0.15%) y 0.61% respectivamente. En la
ecuación de Wood el porcentaje de error oscila entre
1.24 a 2.05%, y en la de Moody el porcentaje de
error oscila entre 0.99 a 3.04%, para las diferentes
pruebas.
4. Los factores de fricción para las tuberías de la red
de riego del área demostrativa, en promedio es del
orden de f = 0.019.
5. Los caudales encontrados en la red para los
diferentes escenarios fluctúan entre 1.65 y 6.25 l/s, lo
que origina sobre-presiones en el sistema o presiones
por debajo de la presión de operación de los
emisores.
6. Las pérdidas de carga obtenidas en las pruebas
hidráulicas hasta el PC4 son del orden de: en el turno
de riego I oscila entre 1.4 a 1.65 m, en el turno de
riego II oscila entre 1.50 a 1.92 m y en el turno de
riego IV es de 2.7 m.
An cient. 69(4) 2008, pp. 115-125
Con base en los resultados recomendamos:
Operar el sistema en turnos de riego para caudales
entre 4 a 6 l/s, por ejemplo regar el sector II con una
línea de lateral del sector III.
Retirar los manómetros de glicerina fijos instalados
en el cabezal de riego y en los puntos de control 1, 2,
3 y 4, instalando en su reemplazo puntos de prueba
para medición de presión mediante manómetros
portátiles.
La elaboración de un Manual de operación del
sistema del área demostrativa de riego y de
mantenimiento del cabezal de riego.
Mantener caudales constantes de operación por
sector y turno de riego a fin de evitar las caídas de
presión de operación.
Modelar numéricamente la red de riego de la
parcela experimental con fines de optimización de los
turnos de riego en base a las presiones de trabajo.
6. Referencias bibliográficas
MOTT, ROBERT. L. 1996. “Mecánica de Fluidos
Aplicada”, Editorial Prentice Hall
Hispanoamericana S.A. 4ta.edición.
POTTER, MERLE C. y DAVID C WIGGERT 1998.
“Mecánica de Fluidos”. Ed. Prentice Hall
Hispanoamericana S.A, 2da. Edición, 752 Pág.
STREETER, VÍCTOR L. y WYLIE, E.
BENJAMÍN. 2000. “Mecánica de Fluidos”.
Novena edición. Editorial Mc Graw Hill. Bogotá,
Colombia, 740 Pág.
SALDARRIAGA V. JUAN G. 1998. “Hidráulica de
Tuberías”. Ed. Mc Graw Hill Interamericana S.A.
Santa Fe de Bogotá, Colombia. 564 Pág.
SHAMES, IRVING H. 1995. “Mecánica de Fluidos”.
Mc Graw Hill, 3ra. Edición, Bogotá, Colombia,
825 Pág.
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An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 06/06/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Valoración económica del servicio ambiental hídrico en la cuenca del río

Jequetepeque
Carlos Soncco M. 1

Resumen
El desarrollo de esta investigación tuvo como propósito estimar el valor económico del beneficio generado por el
servicio ambiental de hídrico, proporcionado por los bosques y agroecosistemas de la cuenca del río Jequetepeque.
Para ello, se utiliza el método de valoración contingente (MVC) con formato tipo referéndum y la estimación de la
disposición a pagar (DAP) se realiza mediante un modelo logit lineal. Los resultados muestran que la DAP por
familia es S/. 11,83 (US $ 3,64) y los beneficios totales anuales ascienden a S/. 4´340,388.39 (US $ 1´335,504.12).
La información obtenida contribuye a proporcionar un criterio económico para la implementación de esquemas de
pago por servicios ambientales, los cuales pueden llegar a constituir un instrumento valioso con potencial de
promoción e impulso de estrategias de desarrollo sostenible, a la vez que se garantiza un flujo sostenible de servicios
ambientales fundamentales, en este caso el agua.
Palabra clave: Valoración Contingente, Disposición a Pagar, Servicio ambiental.
Abstract
This research had as purpose to consider the economic value of the benefit generated by the environmental service
of hydric, provided by the forests and agro ecosystems of the Jequetepeque Basin River. For it, the contingent
valuation method is used (CVM), with format type referendum and the estimation of the willingness to pay (WTP)
is realised by means of a linear model logit. The results show that the WTP by family is S/. 11.83 (U.S. $ 3.64) and
the annual total benefits are S/. 4´340,388.39 (U.S. $ 1´335,504.12). The obtained data contributes to provide an
economic criterion for the implementation of schemes of payment by environmental services, which can get to
constitute a valuable instrument with promotion potential and impulse of strategies of sustainable development,
simultaneously that is guaranteed a sustainable flow of fundamental environmental services, in this case the water.
Key words: Contingent valuation, willingness to pay, environmental Service

1. Introducción mercado, y si las funciones y servicios ambientales

Los ecosistemas naturales de la cuenca del río
Jequetepeque proporcionan una amplia variedad de
servicios ambientales. Los bosques y estarán sesgando la orientación del desarrollo, en
agroecosistemas, por ejemplo, a demás de otras
funciones, brindan servicios hidrológicos como la
filtración de aguas y la regulación de flujos hídricos,
los cuales generan importantes beneficios
económicos, ambientales y sociales directos e
indirectos a las poblaciones asentadas al interior de la
cuenca. Sin embargo, estos servicios generalmente no
son valorados, hasta que los efectos de la
disminución y/o pérdida paulatina de los mismos se
hacen palpables en forma de inundaciones,
disminución de la cantidad y calidad del agua,
afectando el bienestar de los diferentes usuarios de la
cuenca (hidroeléctricas, minería, agricultores,
ganaderos, población, etc.).
La pérdida de esos servicios ambientales, a pesar
de su valor, tiene una sencilla explicación. Al no
recibir, los usuarios de la cuenca alta ninguna
compensación por los servicios ambientales que sus
tierras generan para otros agentes, éstos carecen de
motivación económica para tomar en cuenta esos
servicios ambientales cuando deciden acerca del uso
de sus tierras.
Si la planificación del desarrollo se basa en
consideraciones económicas determinadas por el
1
Escuela de Postgrado, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Lima, Perú. Facultad de Economía y Planificación.
E-mail: csoncco@gmail.com
que prestan los ecosistemas de la cuenca no son
tomadas en cuenta, las decisiones que se tomen
contra de los recursos que encierran estos
ecosistemas.
Desde esta perspectiva, es de mucha utilidad
conocer la importancia de la incorporación de
elementos de valoración económica de los servicios
ambientales, y que además, la información generada
pueda ser útil y confiable para la elaboración de
políticas ambientales orientadas hacia la
conservación y manejo sostenible de los recursos
naturales, y adicionalmente promover esta
experiencia de manejo sostenible, en una zona, como
la cuenca del río Jequetepeque, la cual amerita una
atención especial, dada la gran variedad de factores
económicos, sociales y ambientales que en ella
confluyen, importantes para el desarrollo de la zona.
En este contexto, el objetivo de esta investigación
fue estimar el valor económico del beneficio
generado por el servicio ambiental hídrico
proporcionado por los bosques y agroecosistemas de
la cuenca del río Jequetepeque. La información
obtenida contribuye a proporcionar un criterio
económico para la implementación de esquemas de
pago por servicios ambientales, los cuales pueden
llegar a constituir un instrumento valioso con
potencial de promoción e impulso de estrategias de
desarrollo sostenible, a la vez que se garantiza un
flujo sostenible de servicios ambientales
fundamentales, en este caso el agua. Para ello se
utiliza el método de valoración contingente (VC), con
 Carlos Soncco M.
formato tipo referéndum y, la estimación de la
disposición a pagar (DAP) se realiza mediante un
modelo logit lineal (Hanemann, 1984).
2. Revisión de literatura
2.1 Método de valoración contingente
El método de VC según Portney (1994), es un
método que utiliza encuestas, aplicadas a muestras
seleccionadas, para obtener la disposición a pagar
(DAP) de los encuestados, de proyectos o programas
hipotéticos. El valor producido como respuesta a
través de este método está bajo la dependencia de la
naturaleza del mercado hipotético comunicado a los
encuestados. El formato de encuesta que se utiliza en
el método de VC, normalmente consta de tres partes
principales (a) el escenario o descripción de la
política o programa por el cual el bien/servicio va a
estar proporcionado, (b) el mecanismo de obtención
de valor, y (c) los factores sociales, económicos,
demográficos y ambientales que podrían influenciar
potencialmente en el valor escogido por los
encuestados (Portney, 1994; Mitchell y Carson,
1989).
La aplicación del método de VC esta sujeta a
diversas críticas. Sin embargo, la principal crítica gira
entorno a dos aspectos; (a) la validez y (b) la
fiabilidad (Smith, 1993; Freeman, 1993; Noaa, 1993).
La fiabilidad y la validez de los resultados de VC son
generalmente afectadas por diversos tipos de
prejuicios y errores que ocurren durante los procesos
de valoración. Estos prejuicios y estos errores hacen
que los resultados sean menos útiles para propósitos
de diseño de políticas, especialmente en un contexto
de países en desarrollo. No obstante, existe una gran
cantidad de pautas disponibles que permiten conducir
o llevar a cabo, correctamente, estudios de VC
(Mitchell y Carson, 1989; Noaa, 1993), incluso en
países en desarrollo (Whittington, 1996).
2.2 Especificación del modelo
De a cuerdo con Hanemann (1984), se formula el
problema como la comparación entre dos funciones
indirectas de utilidad (este modelo es conocido como
“diferencia en la función de utilidad”), se supone que
el entrevistado posee una función de utilidad U (Q,
M, S), que depende de la mejora de la calidad
ambiental (Q) de Q0 a Q1, del ingreso M, y teniendo
como parámetros el vector de características
socioeconómicas S del individuo.
Dado que se desconoce la función U (Q, M, S),
entonces se plantea un modelo estocástico de la
forma:
U (M , Q, S )  V (M , Q, S )   (1)
Donde,  es la variable aleatoria con media cero,
y V(.) es la parte determinística de la función de
utilidad. Si la persona entrevistada esta dispuesta a
pagar P soles mensuales, para que se protejan los
bosques y agroecosistemas, ubicados en la cuenca
alta del río Jequetepeque, que permita el
aseguramiento del suministro de agua, y donde el
vector de precios de mercado Pm es omitido ya que
se asume constante, se cumple que:
127
V ( M  P, Q 1 , S )  V ( M , Q 0 , S )   0   1
(2)
Donde i  (i  0,1)
son independiente e
idénticamente distribuidas, éste término de error
representa la influencia sobre la utilidad no observada
por el investigador o el error aleatorio en el proceso
mismo de elección. Luego el cambio de utilidad se
expresa como:
V  V ( M  P, Q1 , S )  V ( M , Q 0 , S ) y    0  1
(3)
A este nivel, la respuesta SI/NO del entrevistado es
una variable aleatoria y la probabilidad de una
respuesta afirmativa (SI) está dada por:
Pr ob( SI )  Pr(V   )  F (V )  1  G (.)
(4)
 F
Donde, es la función de probabilidad
acumulada de los errores representados por .
2.3 Estimación de la disposición a pagar
Para estimar la DAP se debe estimar la
probabilidad de aceptar o no el precio ofrecido como
función del mismo precio y algunas variables
socioeconómicas que cambian la función de utilidad
indirecta (∆V). En este estudio, para la estimación de
la disposición a pagar media, a partir de las
respuestas obtenidas de la pregunta dicotómica,
consideramos la aproximación de Hanemann (1984),
donde demuestra como la interpretación teórica del
bienestar se puede desarrollar a partir del modelo de
utilidad aleatoria de McFadden (1973).
En el estudio se utiliza una forma funcional lineal y
una distribución logística para la estimación de los
parámetros. Con base al modelo de la ecuación (4), el
modelo logit surge de suponer que la función G (·) es
logística, lo que da lugar a:
Pr ob(SI )  Pr ob(  P   )  Pr ob( DAP  P)  [1  exp(  P)]1
(5)
Donde:  y  son los parámetros desconocidos a
estimar a partir de los datos. A partir de aquí, el valor
esperado de la DAP es:

E( DAP)   Gc( P)dP  [1  Gc( P)]dP   / 
0
 (6)
0
C*  DAP   /  (7)
Donde  , representa el cambio de utilidad por la
mejora del servicio ambiental de regulación hídrica y

(constante), la cual aumenta con el ingreso,
implicando que cuanto más alto sea P en la encuesta,
menor será V y por tanto, menor será la
probabilidad de que un individuo responda SI.3.
3. Materiales y métodos
3.1 Descripción y tamaño de Muestra
La muestra estuvo constituida por la población
beneficiaria por la mejora del servicio ambiental
hídrico de la cuenca del río Jequetepeque, es decir,
las poblaciones de la cuenta media y baja. Sin
embargo, dado que la población, en su mayoría se
dedica a la actividad agrícola, es ésta la población
objetivo del estudio, dejando de lado a los otros
 Valoración económica del servicio ambiental hídrico en la cuenca del río Jequetepeque

usuarios, como la empresa minera, las masculino y 0 si es de sexo femenino. Estudios

hidroeléctricas, la fábrica de cemento y las EPS. previos señalan que el sexo femenino tiende a indicar
De acuerdo a Méndez (2004), se selecciona una mayores valores de DAP.
muestra aleatoria de 382 hogares. Sin embargo, el Educación (EDU = X6)
tamaño de muestra fue ampliado a 450; esto teniendo Variable categórica. Se espera que su influencia sea
en cuenta que alguno de los formatos de la encuesta positiva sobre la DAP. Una persona mas educada,
podían contener información incompleta y por lo entenderá fácilmente la importancia de la
tanto, debían ser desechados. La base de datos conservación y protección de los recursos naturales
depurada, queda establecida en 424, a partir de la como el agua.
cual se realizan los análisis estadísticos y
Trabajo (TRAB = X7)
econométricos.
Variable binaria que toma el valor de 1 si el
3.2 Diseño del formato de encuesta entrevistado trabaja y 0 si no trabaja. Se espera que
Se diseña una primera encuesta (formato abierto), esta variable pueda influir significativamente en la
la cual es aplicada a una submuestra (grupo focal), DAP, ya que la persona que trabaja dispone de un
con el fin de elaborar un instrumento entendible para salario y tiene la oportunidad de disponer de él.
la población objetivo, que permitiera sondear acerca
Tamaño de Familia (FAM = X8)
de los valores de disponibilidad a pagar. Todo este
Variable discreta. Se espera que esta variable
trabajo previo permite el diseño de la encuesta
influya negativamente, debido a que en familias
definitiva con formato referéndum, dividido en tres
numerosas su DAP puede ser menor por tener que
secciones: la primera está compuesta de preguntas
destinar más recursos para el sostenimiento del hogar.
acerca de aspectos relevantes del servicio ambiental
hídrico. En la segunda parte, se plantea el escenario Hijos Menores de 18 Años (HMEN = X9)
hipotético y se pregunta por la disposición a pagar de Variable discreta. Se espera que esta variable
los hogares por la mejora ambiental. Finalmente, en influya positivamente, debido al deseo de las
la tercera parte, se preguntan algunos datos socio- personas mayores de brindar un mejor ambiente a los
económicos que constituyen variables que afectan la hijos.
respuesta de la disposición a pagar.
Tabla 1. Codificación de las variables e hipótesis
3.3 Variables del modelo
de los coeficientes.
Las variables incluidas son aquellas que se
Variable Códigos y valores Hipótesis
consideran relevantes y que ayudan a explicar la DAP
MP o monto a MP βBID < 0
de la población objetivo. En la Tabla 1 se muestra la pagar para
codificación de las variables incluidas en la encuesta determinar la DAP
y la hipótesis que se prueban con los análisis en Nuevos Soles
estadísticos y econométricos. A continuación, se Nivel de ingresos ING Menos de 200 = 1; βINGR >0
(nuevos soles) entre 200 y 400 = 2; 400 y
discute brevemente cada una de ellas y su influencia 6000 = 3; 600 y 800 = 4, 800 y
en al DAP: 1000 = 5; 1000 y 1200 = 6,
Disposición a pagar (DAP = X1) 1200 y 1500 = 7; mas de 1500
=8
Contiene la postura del entrevistado en cuanto a la Edad del EDAD βEDAD < 0
pregunta 18 de la DAP. Toma el valor de 1 si la entrevistado
respuesta es positiva o afirmativa y 0 si es negativa. Sexo del SEX Masc = 1; Fem = 0 βSEX <0
entrevistado
Monto a pagar (MP = X2) Nivel educativo EDUC Sin Educ. = 1; βEDUC >0
Contiene los valores de la tarifa o montos a pagar Primaria = 2; Secundaria = 3,
utilizados para preguntar la DAP mensual de los Coleg Téc. = 4, Universitario
encuestados por la mejora ambiental. El rango de =5
Trabaja TRAB SI = 1; NO = 0 βTRAB >0
valores o vector precios esta entre S/. 1,00 y S/. 20,00 actualmente
nuevos soles. Se espera que esta variable tenga una Tamaño de la FAM βFLIA < 0
influencia negativa en la DAP. familia
Ingreso (ING = X3) Hijos menores en la HMEN βHMEN >0
familia
Variable categórica que representa los ingresos Cantidad de HA βHA >0
mensuales familiares. Se espera que esta variable hectáreas
tenga una influencia positiva en la DAP. cultivadas
Conoce la CON SI = 1; NO = 0 βCON >0
Edad (X4) nacimientos de de
Variable continúa, representa la edad en años del río Jequetepeque y
entrevistado. Se espera que pueda influir afluentes
negativamente en la DAP, debido a que personas Importancia de IMPORT SI = 1; NO = 0 βIMPORT >0
presencia de
mayores tienden a participar menos en los programas bosques y
de conservación y saneamiento ambiental. vegetación para la
Sexo (SEX = X5) existencia de agua.
Variable binaria que representa el sexo del Fuente: Elaboración propia (análisis y discusión de
entrevistado. Toma el valor de 1 si es de sexo resultados).
An cient. 69(4) 2008, pp. 126-131 128
 Carlos Soncco M.

Hectáreas Cultivadas (HA = X10) De otro lado, las personas que respondieron
Variable continua. Se espera que esta variable afirmativamente, el 33% mencionó que la institución
influya positivamente, debido a que la cantidad de más adecuada para recibir el pago es una ONG, luego
uso de agua es mayor a medida que tengan mayor seguían la Junta de Usuarios, Comité Ambiental y
cantidad de hectáreas de terreno. gobiernos locales con un 29%, 20% y 16%,
Conoce nacimiento de fuentes de agua (CON = respectivamente (Figura 4). Esto evidencia la poca
X11) confiabilidad que se tiene todavía en las instituciones
públicas. En cambio, se demuestra la confianza en
Variable binaria que tomo el valor de 1 si el
delegar esa responsabilidad a una ONG que tenga
entrevistado tiene conocimiento acerca de los lugares
influencia directa en el proyecto; de esto se concluye
donde nace el río Jequetepeque y afluentes y de lo
el papel fundamental y serio que debería jugar la
que representa para su bienestar; toma el valor de 0 si
organización que lleve a cabo esta actividad, pero sin
es el caso contrario.
dejar de lado la coordinación con las autoridades
Importancia (IMPOR = X12) públicas.
Variable binaria que tomo el valor de 1 si el
entrevistado considera que son importantes la
presencia de bosques y vegetación para la existencia Desconf i anza en l as
ot r os
de agua en el río Jequetepeque, toma el valor de 0 si 1% i nst i t uci ones
6%
es el caso contrario. Razones
económi cas
44%
3.4 Resultados estadísticos E l gobi er no deber i a
pagar

Con relación a la pregunta de la DAP, el 55,2% de No l e i nt er esa

43%

los entrevistados respondieron afirmativamente a esta 6%

pregunta, mientras, que el resto respondió de forma Fuente. El abor aci ón pr opi a en base a r esul tado de l as encuestas
negativa. El comportamiento de los entrevistados
resultó como se esperaba, a medida que los montos Figura 3. Motivos que originaron respuestas
contenidos en la pregunta de DAP aumentaban la negativas.
probabilidad de obtener respuestas positivas iba
disminuyendo (Figura 1 y 2). Ot r os
Con f or mar un comit é
ambien t al
2%
20%
ONG en car gada delpr oyect o
33%

Respuesta
Gobier n os locales y/ o
Negativas; 45%
mun icipales
16 %
Jun t a de usuar ios
29%

Respuesta
Positivas; 55% Fuente. El abor aci ón pr opi a en base a r esul tado de l as encuestas

Fuent e. Elaboración propia en base a result ado de las encuest as

Figura 4. Institución más adecuada para recibir el
pago.
Figura 1. Porcentaje de respuestas afirmativas. Mujeres;
11%

Fuent e: Elaboración propia

Hombres,
89%
Figura 5. Nivel de participación de hombres y
Mujeres.

Universit ario
2% Sin inst rucción
Superior t écnica 5%
Figura 2. Probabilidad de respuesta afirmativa. 9%

Asimismo, del 44,8% de las personas entrevistadas

que dijeron “no” a la pregunta de la DAP, el 43,5%
contestaron de forma negativa debido a razones Secundaria
Primaria
54%
económicas, el 43,0% mencionó que es el gobierno 30%

quien debería de pagar por este servicio ambiental, Fuente: Elaboración propia

6,0% contestaron en forma negativa debido a la

desconfianza en las instituciones y un 6,0% dijo que Figura 6. Niveles de educación de los
no le interesaba (Figura 3). entrevistados.

129
 Valoración económica del servicio ambiental hídrico en la cuenca del río Jequetepeque

En cuanto a la variable sexo, el 89,43% de las En la Tabla 2 se presentan los resultados

personas fueron hombres; esto refleja el poco trabajo
de las instituciones en el tema de genero (Figura 5),
según los resultados, son los mujeres las que
presentan una mayor disponibilidad a pagar, sin
embargo, esta variable no mostró significancia en el
modelo econométrico empleado.
En cuanto a la variable nivel de educación, se
encontró que el 53,5% tiene un nivel de educación
primaria, 30,4% nivel secundario, 9,4% superior
técnica, 1,7% nivel universitario y 5% no poseía
ningún nivel de instrucción (Figura 6). Además,
respecto a la pregunta si el encuestado trabaja o no,
se encontró que el 86,08% trabaja y el 13,92% no
trabaja, mientras, que el 32,8% del nivel de ingreso
familiar/mes se encuentran en un rango de 200 a 400
nuevos soles.
Del mismo modo con respecto al variable tamaño
de familia, el 51,18 % de las familias esta compuesta
de 5 – 8 miembros y el 41,27% tiene un tamaño entre
1-4 miembros, mientras que en relación a la variable
número de hijos menores, se encontró que el 84,2%
de las familias tienen entre 1-2 hijos menores de
edad.
Por ultimo, frente a la pregunta si conoce o no las
fuentes de nacimiento de agua del río Jequetepeque y
afluentes, el 56,1% respondió que si conoce al menos
una fuente de nacimiento y, respecto a la importancia
de los bosques y cobertura vegetal para el suministro
de agua, el 98,1% califica de valiosa esta relación.
Esto pone de manifiesto el comportamiento
estratégico de los encuestados, pues como se
mencionó anteriormente, sólo un 55,2% respondió
afirmativamente a la pregunta de disponibilidad a
pagar. Así mismo, con respecto a la interrogante
sobre ¿Quién debería velar por los bosques en el
país? Solamente un 41% afirmó que deben de ser
todos los ciudadanos.
3.5 Resultados econométricos
econométricos del modelo seleccionado, estimado
mediante un modelo Logit lineal. Para ello, se ha
considerado únicamente aquellas variables que
fueron significativas a un nivel de 20% o mejor, a
partir de un modelo general. La justificación de este
procedimiento es encontrar un modelo que pueda
explicar mejor la variación en la variable
dependiente, además este modelo puede ser
numéricamente más estable, lo que a su vez puede
facilitar la estimación de la DAP (Hosmer y
Lemeshow, 1989, citado por Valera, V., 1998).
Los parámetros estimados de las variables MP,
ING y TRAB son significativos a un nivel de 1% y
las variables CON y EDU son significativas a un
niveles de 5%, y 10% respectivamente.
3.6 Estimación de la disposición a pagar
A partir del modelo seleccionado se estimó la DAP
de acuerdo al procedimiento planteado por Ardila
(1993), obteniendo una DAP media de S/. 11,83 (US
$3,64). (Tabla 3)
Es importante señalar que el valor económico del
servicio ambiental, para las familias de la cuenca del
río Jequetepeque, está representada por la
disponibilidad a pagar por el servicio ambiental,
independientemente sí pagan o no. Este valor
económico representa el aumento en el bienestar
(cambio subjetivo), que les implica tener acceso a
este servicio, por lo tanto, la DAP representa el valor
que estas familias le otorgan al agua proveniente del
río Jequetepeque.
Es interesante resaltar que el resultado de la DAP,
se encuentra por debajo del 3% de los ingresos
promedios (S/. 400 – 600 mensuales) de las personas
encuestadas.
Tabla 3 Valor económico del servicio ambiental
por familia.
Medida de
tendencia central
DAP (S/./mes) DAP (US $/mes )

Tabla 2. Estimación del modelo. 11,83 ( 3,64)

Media
Error (11,29 – 12,38) (3,47 – 3,81)
Variable Coeficiente Z P(|Z|>z) Mediana 11,83 ( 3,64)
Standard

Constante -0,5234 0,5068 -1,0330 0,3017

( ) Intervalos de confianza de la media (90% de nivel
de confianza).
MP (X2) *** -0,1133 0,0183 -6,2030 0,0000 Fuente: Elaboración propia.
ING (X3) *** 0,1661 0,0183 3,0080 0,0026 Finalmente, se hizo la agregación lineal (Johanson,
EDU(X6) * 0,2429 0,1422 1,7080 0,0876 1989, Dobbs, 1993, y Riera, 1994) de los beneficios
totales, para lo cual se tomo como base el total de
TRAB (X7) *** 0,8390 0,3125 2,6850 0,0073
hogares de la cuenca del Jequetepeque, beneficiarios
FAM (X8) -0,0551 0,0489 -1,1260 0,2600 del servicio ambiental. Por tanto, el valor económico
CON (X11) ** 0,4979 0,2192 2,2710 0,0231 total que los beneficiarios están dispuestos a pagar
por el servicio ambiental, es igual al producto de la
Log likelihood -257.4707 DAP (S/. 11,83 nuevos soles) por el total de familias
Log likelihood
restricted -292,0048
de la cuenca del Jequetepeque (55,389 Hogares) y
por la proporción de respuestas positivas a la DAP
Chi - squared 69.0682 (55,2%). De acuerdo con esto los beneficios
DAP (S/.) 11.8321 económicos mensuales ascienden a S/. 361,699.03
Nivel de significancia (α): 10%(*), 5% (**), 1% (***) (US $ 111,292.01) y los beneficios económicos
Variable dependiente: Prob(SI) =X1 anuales ascienden a S/. 4´340,388.39 (US $
Fuente: Elaboración propia. 1´335,504.12). (Tabla 4)

An cient. 69(4) 2008, pp. 126-131 130

 Carlos Soncco M.
Tabla 4. Valor económico total del servicio
ambiental.
Beneficios Beneficios Beneficios
económicos económicos económicos Anuales
mensuales por mensuales de la de la población (S/.)
familia (S/.) población (S/.)
11.83 361,699.03 4´340,388.39
(US $ 3.64) (US $ 111,292.01) (US $ 1´335,504.12)
Fuente. Elaboración propia
4. Conclusiones
En este estudio se ha realizado la estimación, en
términos monetarios, del valor de uso indirecto que
los bosques y agroecosistemas de la parte alta de la
cuenca del río Jequetepeque proporcionan a través de
un servicio ambiental hídrico, por lo que refleja
solamente parte del valor económico total de estos
ecosistemas.
Se estimó que la disposición pagar de las familias
por el servicio ambiental hídrico es de S/. 11,83 (US
$ 3,64) nuevos soles mensuales y los beneficios
económicos totales ascienden a S/. 4´340,388.39 (US
$ 1´335,504.12) anuales.
Las variables: MP, ING, EDU, TRAB y CON son
significativas y la validez de sus signos son
consistentes con la teoría, las cuales ayudan a
explicar la probabilidad de dar respuestas afirmativas
frente a la pregunta de la DAP.
La variable sexo a pesar de no ser significativa,
presenta un signo consistente con la teoría. Los
resultados mostraron que las mujeres tienen una
mayor DAP, lo cual es razonable dado que son ellas
las que más sienten el efecto de la escasez de agua.
Asimismo, se encontró que la participación de la
mujer fue solamente del 10,57%, lo cual estaría
reflejando el escaso trabajo de parte de las
instituciones públicas y privadas en el tema de
género.
Se encontró que la institución más adecuada para
recibir el pago es una ONG, lo que evidencia la
desconfianza que existe en las instituciones públicas.
Sin embargo, se demuestra la confianza en delegar la
responsabilidad en una institución privada (ONG)
que tenga influencia directa en el proyecto; de ello se
deriva rol fundamental que debería desarrollar la
organización que lleve a cabo esta actividad, pero sin
dejar de lado la coordinación con los gobiernos
locales y regionales.
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An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 06/06/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Estimando los beneficios económicos por cambios en la calidad ambiental del

agua de consumo humano en zonas urbano-marginales de Lima
Metropolitana
Carlos Soncco1, Roger Loyola 2

Resumen
Esta investigación tiene como propósito estimar los beneficios económicos por un mejoramiento en la calidad
ambiental del agua para consumo humano, en poblaciones urbano-marginales de Lima Metropolitana. Para ello, se
utilizó la metodología de estimación de beneficios de reducciones no marginales de la contaminación, mediante la
estimación de la disposición a pagar (DAP) de los hogares para evitar enfermarse, obtenida a partir de los gastos
defensivos que éstos realizan. Los resultados muestran que la DAP de los hogares para evitar enfermarse es
S/. 16,40 (US $ 5,09) mensuales, que agregados hacen un valor económico total de S/. 12 665 623,67 (US
$ 3 933 423,50) por año. Este valor, representa el beneficio económico (ahorro) que podría producirse por un
mejoramiento de la calidad ambiental personal, en este caso, el mejoramiento de la calidad del agua de consumo
humano. Esta información es una herramienta importante para la formulación de políticas efectivas en salud pública,
el mejoramiento de los sistemas de abastecimiento de agua y ejecución de programas de saneamiento básico.
Palabras Clave: Beneficios económicos, salud pública, disposición a pagar, calidad ambiental, reducción no
marginal de la contaminación.
Abstract
This research has as purpose to estimate the economic benefits for an improvement in the environmental quality of
the water for human consumption, in urban-marginal populations of Lima Metropolitan. For it, the methodology of
estimation of benefits of non-marginal pollution reduction was used, by means the estimation of the willingness to
pay (WTP) of the household to avoid to get sick, obtained from the defensive expenses that these make. The results
show that the WTP of the household to avoid to get sick is S/. 16,40 (U.S. $ 5.09) monthly, that added make total an
economic value of S/. 12 665 623,67 (U.S. $ 3 933 423,50) per year. This value, represents the economic benefit
(saving) that could take place by an improvement of the personal environmental quality, in this case, the
improvement of the quality of the water of human consumption (Bartik, 1988). This information is an important tool
for the formulation of effective policies in public health, the improvement of the systems of water supply and
execution of programs of basic sanitation.
Key words: Economic Benefits, public health, willingness to pay, environmental quality, non-marginal pollution
reduction.

Introducción de agua potable, alcantarillado y al alto costo del

En los países desarrollados los sistemas de agua
potable y alcantarillado, junto con los sistemas de
distribución y de potabilización fiables, garantizan el
abastecimiento generalizado de aguas salubres. Sin
embargo, en la mayoría de países en desarrollo,
durante las últimas décadas, la acelerada
implantación de un modelo de vida urbano-industrial,
ha conducido a una grave crisis en la salud, donde el
agua se ha convertido en el principal agente
propagador de enfermedades. Esta situación tiene una
estrecha relación con la crisis del medio rural, los
movimientos migratorios hacia los centros urbanos,
el crecimiento demográfico, el manejo ineficiente de
los residuos urbanos e industriales, etc., agravando
más la situación de pobreza de estas poblaciones.
La población, en particular aquella en condición de
pobreza y extrema pobreza se enfrenta a una
situación, donde prevalece una alta tasa de
enfermedades diarreicas por consumo de agua de
mala calidad, aunada a la falta de servicios adecuados
1
Facultad de Economía y Planificación, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: csoncco@lamolina.edu.pe
2
Facultad de Economía y Planificación, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail:
rogerloyola@lamolina.edu.pe
abastecimiento de agua por camiones cisterna.
Las enfermedades asociadas al agua son
consideradas una de las mayores causas de
morbilidad y mortalidad entre los pobres de los países
en desarrollo. Se estima que 2 300 millones de
personas sufren enfermedades relacionadas con el
agua y, aproximadamente el 60% de la mortalidad
infantil a nivel mundial se debe a enfermedades
infecciosas y parasitarias relacionadas con el agua
(OMS, 2004).
En Perú, las bajas coberturas de agua potable y
alcantarillado afectan la calidad de vida de la
población, en especial la más pobre. La mala calidad
del agua, los bajos niveles de cobertura de sistemas
de agua potable y alcantarillado y el manejo
deficiente de las plantas de tratamiento, son causa de
enfermedades en las poblaciones (Tabla 1).
En Lima Metropolitana (Lima y Callao) la falta y
precariedad de los servicios de saneamiento
contribuye a aproximadamente 4,24 millones de
casos de enfermedades diarreicas (EDAs) y que están
asociados al agua y desagüe (OACA, 1998). Dichas
enfermedades afectan a todos los grupos de edad, sin
embargo, los más vulnerables son los menores de 5
años.
 Carlos Soncco, Royer Loyola

Tabla 1. Coberturas de agua potable en el Perú (1997 – 2005).

2003/
Abastecimiento de agua 1997 1998 1999 2000 2001a 2005c
2004
Red pública dentro de la vivienda 54,8 58,8 60,2 59,9 60,8 64,4b 63,6
Red pública fuera de la vivienda pero dentro del edificio 4,4 4,4 5,2 5,6 2,9 - 3,4
Pilón de uso público 4,4 4,4 4,7 3,5 4,8 4,1 4,8
Pozo 5,9 6 4,7 7,7 6,3 5,9 7,4
Camión cisterna u otro 3,2 3,3 2,1 4,1 4,6 3,5 3,9
Río, acequia, manantial 21,4 18,8 16,9 14,0 15,6 18,0 12,6
Otra 5,9 4,3 6,2 5,2 5 4,1 4,2
Total 100 100 100 100 100 100 100
a
Las cifras del año 2001 no son estrictamente comparables con la serie 1997-2000, debido a cambios metodológicos en los cálculos.
b
Este dato incluye tanto la red pública dentro de la vivienda como la red pública fuera de la vivienda pero dentro del edificio.
c
Las cifras del año 2005 pertenecen al Censo Nacional de Población y Vivienda, resultados preliminares.

En el 2003, un total de 150.542 niños fueron haberse producido un incremento de los sistemas de
afectados por las EDAs. La incidencia de estas cobertura de agua potable de 1,37% entre los años
enfermedades se ha incrementado en los niños 2001-2004 (SEDAPAL, 2005). (Tabla2)
menores de cinco años desde el año 2000, a pesar de

Tabla 2. Casos de enfermedad diarreica aguda en menores de 5 años (2000 – 2003).

2000 2001 2002 2003
Perú 553.854 538.245 665.624 692.676
Lima Ciudad 28.011 31.131 29.865 32.655
Lima Este 20.521 19.665 25.551 25.427
Lima Norte 43.679 43.299 57.073 60.090
Lima Sur 27.258 27.618 36.764 32.370
Total Lima 119.469 121.713 149.253 150.542
Fuente: Perú en Números 2004, Anuario Estadístico de Cuanto S.A.

En el 2004 los niveles de cobertura de los servicios
de agua potable y alcantarillado fueron de 88,8% y
84,36% respectivamente. Actualmente, alrededor de
un millón de personas reciben agua en forma precaria
por medio de camiones cisterna y/o piletas públicas
y, cerca de 1,3 millones de personas carecen del
servicio adecuado de alcantarillado (SUNASS, 2005).
Si las proyecciones acerca del crecimiento de la
población de Lima Metropolitana se cumplen, el
déficit en la provisión del servicio de agua potable y
saneamiento serán aun mayores.
En este contexto, esta investigación tiene como
objetivo estimar los beneficios económicos por un
mejoramiento en la calidad ambiental del agua de
consumo humano, en poblaciones urbano-marginales
de la ciudad de Lima Metropolitana, mediante la
estimación de la disposición a pagar (DAP) de los
hogares para evitar enfermarse, obtenida a partir de
los gastos defensivos que estos realizan. Los
objetivos específicos planteados son: (i) determinar la
DAP por mejoras en la calidad de agua de consumo
humano, (ii) encontrar los factores socioeconómicos
que ayudan a determinar la DAP y (iii) formular
recomendaciones de política sectorial que
disminuyan las amplias diferencias en la distribución
de agua para consumo humano.
Estos resultados constituyen un insumo importante
para la formulación de políticas efectivas en salud
pública, el mejoramiento de los sistemas de
abastecimiento de agua y ejecución de programas de
saneamiento básico. Otro aporte importante de esta
investigación es que a partir de los beneficios netos
estimados por esta vía se podría justificar la ejecución
de proyectos encaminados a la provisión de estos
servicios básicos de agua potable y alcantarillado
para las poblaciones de la zona de estudio. Para ello,
se utiliza la metodología de estimación de beneficios
de una reducción no marginal de la contaminación.
2. Materiales y métodos
Gran parte de las investigaciones realizadas,
analizan los beneficios de mejoras ambientales
cuando los hogares hacen gastos defensivos para
aliviar los efectos de la contaminación (P. Courant y
R. Porter, 1981; H. Shibata y J. S. Wimich, 1983; J.
Harford, 1984; S. Gerking y L. Stanley, 1986). Esta
literatura se enfoca en los beneficios de reducciones
marginales de la contaminación, es decir, beneficios
pequeños. Sin embargo, en esta investigación se
analiza la relación entre los gastos defensivos y los
beneficios de reducciones no marginales de la
contaminación, es decir, beneficios grandes.
2.1 Beneficio de una reducción no marginal
de la contaminación
Según Bartik (1988), diversos estudios muestran
que el beneficio de la reducción marginal en la
contaminación está dado por los ahorros en los gastos
defensivos necesarios para mantener la calidad del
ambiente personal (CAP) constante.
De acuerdo a lo anterior, se asume que el hogar
enfrenta el siguiente problema:

133
Estimado de los beneficios económicos por cambios en la calidad ambiental del agua de consumo humano en zonas
urbano-marginales de Lima Metropolitana

Max
X ,Q
U ( X , Q) UX 0 dD
UQ 0 dP
s.a Y X D(Q, P) DP 0 defensivos, P y Q*. A pesar de que la función D no
DQ 0 medidos DP, varían porque el hogar elige Q*. No
Donde: Q es la CAP del individuo, esto es, la
calidad ambiental que afecta directamente su utilidad;
P es el nivel de la contaminación; D(Q,P) es la
función gastos defensivos (mitigadores y no están disponibles generalmente (Bartik, 1988).
preventivos) que muestra el gasto defensivo
necesitado para alcanzar una calidad ambiental
personal particular, dada la contaminación; Y es
ingreso; y X es el bien numerario.
Donde la condición de primer orden del problema
U /U D para mejorar sus condiciones de salud deseada, éstos
es; Q X Q
. Esto indica, que el hogar elige Q y
X para igualar el valor marginal de la calidad
ambiental personal a su costo marginal.
De otro lado, los beneficios de una reducción
pequeña (marginal) de la contaminación, pueden ser
expresados a través del modelo de utilidad del hogar,
la que esta en función a las variables exógenas
contaminación e ingreso. Como se muestra en Bartik,
la máxima utilidad V alcanzada por el hogar, dada
por la función de utilidad indirecta, es igual al
problema de maximización lagrangiano, cuando X y
Q son seleccionados de manera óptima, es decir;
V (P, Y ) U ( X *, Q*) (Y X * D(Q*, P))
Donde: V( ) es la función de utilidad indirecta, X*
y Q* son las elecciones óptimas, y es el
multiplicador de Lagrange. La pregunta clásica en los
problemas de economía ambiental es: ¿cómo cambia
este beneficio máximo si varía la contaminación?
Para lo cual, en problemas de maximización
restringida como el este caso, se realiza encontrando
la función de máximo valor mediante el teorema de la
envolvente.
Para encontrar el ingreso necesario que mantenga
la utilidad constante ante cambios en la
contaminación, es necesario resolver el problema de
maximización lagrangiana. Para cambios marginales
y cuando V, Q, y X permanezcan fijos, el beneficio
de un cambio en P es;
Y VP
DP Def
PV Cte . VY
Así el beneficio de un pequeño cambio en la
contaminación es DP, es decir, el ahorro en gastos
defensivos necesitados para alcanzar el nivel original
de calidad ambiental personal.
Sin embargo, como señalan Courant y Porter
(1981), y Harrington y Portney (1987) citados por
Bartik (1988), DP no es igual al cambio real en
gastos defensivos porque la calidad ambiental
personal Q* cambiará, de hogar a hogar. Por tanto, el
cambio real en gastos defensivos es;
An cient. 69(4) 2008, pp. 132-139
dQ *
DP DQ
dP
DP, es medible si se conoce la función gastos
cambia a través de los hogares, los beneficios
obstante, estimar DP, realmente no es sencillo,
debido a que la datos requeridos para estimar la
demanda de los hogares la calidad ambiental personal
Sin embargo, según Bartik los beneficios de
reducciones no marginales de contaminación, pueden
ser medidos a través del cálculo de cómo los hogares
cambian su calidad ambiental personal. Si los hogares
enfrentan un pequeño número de elecciones discretas
no podrán igualar los beneficios marginales y los
costos de más salud. Por tanto, el teorema de la
envolvente no se aplicará porque los cambios en Q* y
X* no pueden ser ignorados para pequeños cambios
en la contaminación.
Las opciones defensivas que tienen los hogares a
menudo son limitadas. En este caso en particular los
hogares toman las medidas que están más a su
alcance y que en el corto plazo requieren de poco
dinero o esfuerzo (ejemplo: hervir el agua,
purificarla, decantarla, filtrarla, etc.).
Dado que la variable que se pretende medir, por las
reducciones no marginales de la contaminación, es
cómo se afecta la morbilidad a medida que la calidad
del agua varía y la familia decide tomar o no acciones
defensivas, el desarrollo siguiente mostrará la
relación entre las variables explicativas, las acciones
defensivas y la variable dependiente Morbilidad.
Según Hanemann (1984) y lo planteado por Bartik,
el usuario enfrenta una función de utilidad directa que
está en función del ingreso (Y), de la calidad del
ambiente personal (Q), del nivel de contaminación
del agua (P) y de las características socioeconómicas
del individuo (S).
U (P, Y , Q, S )
Donde: P = 1, si el agua de consumo tiene
características organolépticas que hace que se dude
de su potabilidad y P = 0 si el agua es potable.
Dado que el investigador desconoce la función de
utilidad directa U ( P, Y , Q, S ) se utiliza para la
predicción del valor esperado un modelo estocástico
de la forma:
U (P,Y , Q, S ) V (P,Y , Q, S )
Donde, es la variable aleatoria, con media cero, y
V es la parte determinística de la función de utilidad.
Si el hogar invierte
D(Q, P) Mit x Q Def x P con el fin de
defenderse de la contaminación y, en consecuencia,
disfrutar de una calidad ambiental superior, debe
cumplirse que:
V (0, Y (Mit Q Def P); S ) V (1, Y ; S ) 1 0
134
 Carlos Soncco, Royer Loyola

V V (0,Y Def P Mit Q; S ) V (1,Y , S ) dosis-respuesta para determinar la relación entre la

Por lo tanto, la probabilidad de No enfermar estará
dada por:
Pr(No enfermar) Pr( V ) F( V )
Si se especifica una forma funcional para la
función de utilidad indirecta V, y una distribución de
la probabilidad para (Logit o Probit) obtenemos el
modo de explicar las decisiones del entrevistado.
De otro lado, respeto a la literatura internacional
relacionada con el tema, se encuentran los trabajos de
Cropper (1981), Bartik (1988), Dickie y Gerking
(1991b), Shogren y Crocker (1991), Ribaudo, M. y
Hellerstein, D. (1992), entre otros. Sin embargo, el
estudio de Bartik es uno de los principales y sirve de
guía en esta investigación. En cuanto a las
investigaciones en el ámbito regional, se tienen los
trabajos de Ortíz (1996), Arcilla (1998), Sánchez
(2000), Prieto (2000), Welch (2000), Caicedo (2000)
y Martinez (2005).
Ortiz (1996), valora económicamente el cambio en
el bienestar de la población afectada de la cuenca
media del río Bogotá, específicamente en el
municipio de El Colegio. Asimismo, encontró que
ante una disminución de 100% en los indicadores
(alto y medio) de los coliformes totales, la tasa de
morbilidad de la población afectada se reducirá en
28%. De otro lado, Arcilla (1998) diseñó una función
contaminación hídrica y la morbilidad, con la que
encontró que con una disminución de 1% en la DBO
(demanda bioquímica de oxígeno) la morbilidad de la
población afectada se reducirá en 0,14%. Por su
parte, Sánchez (2000) encontró que una mejora de
100% en el suministro del agua reduce la
probabilidad de presencia Entamoeba histolityca. en
9%, mientras que una mejora de 100% en los hábitos
de higiene disminuye la probabilidad de contraer
enfermedades diarreicas en 20%. Prieto (2000)
encontró que resulta más costoso el tratamiento de las
enfermedades diarreicas que lo que costaría adelantar
actividades de prevención y de educación en salud en
las comunidades afectadas.
2.2 Tamaño de la muestra y diseño de la
encuesta
La muestra estuvo constituida por los hogares de las
zonas urbanos-marginales (asentamientos humanos)
de Lima Metropolitana que no cuentan con los
servicios de agua potable y saneamiento básico. La
unidad de análisis fueron los hogares y la unidad de
muestreo los lotes o viviendas. La información fue
recolectada entre el 15 de mayo al 15 de julio del
2006, mediante la encuestas personales, aplicada a
una muestra de 362 hogares, seleccionados
aleatoriamente.

Tabla 3. Variables utilizadas.

Costo total Variable continua, representa los costos de totales de prevención y mitigación.
(CTOTAL)
Información (INF) Variable binaria que toma el valor de 1 si el entrevistado ha recibido información acerca de cuidado,
manejo y tratamiento de agua y toma el valor de 0 si es el caso contrario.
Calidad (CALID) Toma el Valor de 1 si el encuestado ha apreciado la característica preguntada con cierta regularidad
en el agua que consume y toma el valor de 0 en caso contrario.
Hervir (HIERVE) Variables Dummy. Toma el valor de 1 si el hogar utiliza éste método de defensa ante la mala calidad
del agua, en caso contrario el valor de la variable es 0.
Morbilidad Variable que indica la probabilidad que un individuo se enferme en el hogar por el consumo de agua
(MORB) de mala calidad.
Edad (EDAD) Variable continua, representa la edad del entrevistado.
Sexo (SEXO) Variable binaria, toma el valor de 1 si es de sexo masculino y 0 si es de sexo femenino.
Educación (EDUC) Variable categórica, toma el valor de 1 = sin instrucción, 2 = primaria incompleta, 3 = primaria
completa, 4 = secundaria incompleta, 5 = secundaria completa, 6 = educación técnica, 7 = educación
superior incompleta, 8 = educación superior completa.
Ocupación (OCUP) Variable categórica., toma el valor de 1 = obrero, 2 = empleado, 3 = independiente, 4 = ama de casa,
5 = pensionado, 6 = desempleado.
Ingreso (ING) Variable continua que representa el ingreso mensual del hogar.

La estructura del formato de encuesta tiene 4
secciones: la sección I, disponibilidad del agua,
recoge información de las familias acerca de las
diferentes formas de acceso al agua, la continuidad y
cantidad de agua adquirida, su almacenamiento y su
utilización para sus diferentes usos, así como el costo
de la misma.
La sección II, calidad y tratamiento del agua,
recoge información acerca características físicas
(color, olor, sabor) del agua, acceso a información
para el manejo y uso adecuado del agua, su
tratamiento (preventivo) y los costos asociados al
mismo. La sección III, enfermedades relacionadas al
agua, obtiene información acerca de enfermedades
que son de origen hídrico, debido a la mala calidad
del agua y la no disponibilidad de sistemas de agua
potable y alcantarillado. Asimismo, recaba
información de los tratamientos y costos relacionados
a estas enfermedades, y la sección VI, información
socioeconómica del hogar, recoge información acerca
de las características de las viviendas de los hogares y
de los servicios de saneamiento. Además, recoge
información acerca de las características
socioeconómicas principales del responsable del

135
Estimado de los beneficios económicos por cambios en la calidad ambiental del agua de consumo humano en zonas
urbano-marginales de Lima Metropolitana

hogar y sus integrantes (edad, educación, sexo, debido fundamentalmente a una razón económica, y
ocupación, ingresos). en menor grado a la desconfianza en estas entidades.
En la Tabla 3 se hace una descripción de cada una De los casos de EDAs, que no asistieron a un centro
de las variables utilizadas para la estimación del de salud, el 66,67% utiliza la automedicación como
modelo. tratamiento, el 30% utiliza un tratamiento casero
(hierbas y/o plantas medicinales) y el 3,33%
3. Resultados simplemente no se trata debido a que ésta fue leve.
Los resultados se dividen en estadísticos y Respecto a otras enfermedades relacionadas con la no
econométricos. El primero refleja las características disponibilidad de agua de buena calidad, el 43,65%
acerca de la disponibilidad, calidad y tratamiento de respondió que esta producía alergias a la piel cuando
agua; así como de las enfermedades relacionadas a la era utilizada para el aseo personal, el 17,13%
calidad y disponibilidad de agua y características manifestó que ingerirla directamente producía
socioeconómicas más relevantes de los hogares vómitos o algún tipo de malestar estomacal.
encuestados. En el segundo se establecen relaciones Asimismo, se encontró que en los últimos seis meses
de dependencia entre variables que influyen en la previos a la encuesta hubo 3,59% (13) de casos de
probabilidad de morbilidad ante un mejoramiento de cólera, 1,1% (4) de casos de dengue y 0,28% (1)
la calidad de agua para consumo humano, medido a casos de malaria.
través de la disponibilidad a pagar. Finalmente, se encontró que el 22,10% de la
3.1 Análisis estadístico viviendas cuenta con servicios higiénicos instalados a
la red pública de alcantarillado, el 46,69% con pozo
Se encontró que el 36,46% de los hogares
ciego o letrina al interior de su terreno de propiedad,
encuestados respondieron de manera afirmativa a la
el 22,93% con pozo séptico y el 8,29% corresponde a
pregunta de si algún miembro del hogar había tenido
otros (letrinas publicas, botaderos, cerros,
una enfermedad diarreica aguda en el mes previo a la
torrenteras). Asimismo, se encontró que el 66,35% de
encuesta, mientras, que el 94,21% respondió que hace
los hogares hace la disposición del agua negra o
hervir el agua como medida principal para tratarla.
residual en la calle, el 17,97% la dispone a través de
Además, el 90,08% no cuenta con servicio de red de
la red de alcantarillado, el 7,18% la reutiliza en los
agua potable, el 77,90% no cuenta con servicio de
servicios higiénicos (pozos sépticos), el 6,63% las
alcantarillado (el 22,93% y 46,69% tienen pozo
evacua a través de un canal o acequia y el 1,93% a
séptico y pozo ciego respectivamente y, el 8,29% no
otros.
cuenta con ningún servicio).
Respecto a la calidad de agua (característica física), 3.2 Análisis econométrico
el 56,91% de los hogares manifiesta que el agua es En la Tabla 4 se muestra la estadísticas descriptivas
limpia (características de color, olor y sabor), del las variables utilizadas en los modelos
mientras que el 43,09% manifiesta que el agua es econométricos. En esta se puede apreciar que la
sucia, debido a que contiene impurezas (tierra, pelos, media del costo total es de S/. 8,01 nuevos soles, los
algas, insectos, es turbia, etc.). Asimismo, respecto a que vendrían a ser los costos totales en que incurre
las características químicas del agua, el 48,62%, los hogares en gastos preventivos y de mitigación en
39,23% y 12,71% de los hogares manifiesta que el enfermedades de origen hídrico como es el caso de
agua reseca la piel, no disuelve el jabón y mancha la las EDAs. Asimismo, se tiene que el ingreso
ropa, respectivamente. Además, el 47,48%, 28,78% y promedio por hogar es de S/. 735,91 nuevos
13,65% de los hogares almacena el agua en tanques soles/mensual.
de concreto, cilindros y bidones, respectivamente. Tabla 4. Estadísticas descriptivas.
El nivel de morbilidad en las zonas urbano-
Variable Media Std. Dev. Mínimo Máximo Casos
marginales de Lima Metropolitana es de 0,16 0,2,
es decir que de cada 5 personas de un hogar, una se CTOTAL 8,01 6,60 0,80 72,00 362
enferma de diarreas aguada debido al consumo de INF 0,41 0,49 0,00 1,00 362
agua contaminada o de mala calidad. De los enfermos CALID 0,57 0,50 0,00 1,00 362
con EDAs, la población infantil menor de 5 años, es
HIERVE 0,94 0,23 0,00 1,00 362
la más vulnerable y afectada por este tipo de
enfermedad. De otro lado, el 59,12% de los hogares EDAD 41,12 12,93 17,00 94,00 362
manifiesta no haber recibido ninguna información MORB 0,16 0,26 0,00 1,00 362
acerca del cuidado, manejo y tratamiento del agua de SEXO 0,63 0,48 0,00 1,00 362
consumo. Asimismo, el 92,82% de los hogares EDU 4,49 1,61 1,00 8,00 362
encuestados manifestaron que sí trata el agua que
OCUP 3,19 1,10 1,00 6,00 362
consume (especialmente para beber directamente),
siendo la acción de hervir el agua la actividad más ING 735,91 451,57 0,00 2.750,00 362
frecuente, seguido del tratamiento con lejía. ING 735,91 451,57 0,00 2.750,00 362
De los casos de EDAs, el 54,55% asisten a un Fuente: Elaboración propia.
centro de salud para su tratamiento, mientras, que el
resto de caso no asiste a ningún centro de salud,

An cient. 69(4) 2008, pp. 132-139 136

 Carlos Soncco, Royer Loyola

En la Tabla 5 se presentan los resultados de enfermarse disminuye, reflejado por el signo

econométricos de los diferentes modelos estimados. negativo del coeficiente que la acompaña.
La selección del modelo final, fue realizada tomando Por otro lado, a pesar de verificarse los signos
como criterio el estimador de máxima verosimilitud esperados en el modelo, se puede observar que
(Log-Likelihood), seleccionándose el modelo 4. únicamente son significativos en el modelo los
coeficientes de la constante y de las variables costo
Tabla 5. Resultados econométricos.
Modelo 1 Modelo 2 Modelo Modelo
total (CTOTAL) y calidad (CALID), las cuales
3 4 estarían explicando el modelo.
MORB MORB MORB MORB 3.3 Estimación de la disposición a pagar
CONSTANTE -3,487 -3,296 -2,737 -2,749 La estimación de la DAP se realizó de acuerdo al
(-7,48) (-6,64) (-3,04) (-2,29) procedimiento planteado por ARDILA (1993),
CTOTAL 0,249 0,249 0,242 0,241 estimado mediante un modelo Logit lineal.
(6,32) (6,25) (6,02) (5,99) Utilizando el modelo 4, la DAP estimada es de S/.
INF -0,378 -0,334 -0,332 16,40 mensuales (US $ 5,09), el cual representaría o
(-1,04) (-0,91) (-0,90) se interpretaría como el ahorro (beneficios) de hacen
CALID -0,769 -0,783 los hogares en gastos de prevención y mitigación por
-2,15 (-2,18) enfermedades de origen hídrico (EDAs). Tabla 6.
HIERVE -0,230 -0,227
(-0,32) (-0,32) Tabla 6. DAP mensual / hogar (S/.).
EDAD 0,003 Modelo Media Intervalo de confianza *
(0,23) Modelo seleccionado 16,40 16,17 < DAP < 16,63
SEXO Fuente. Elaboración propia.
EDU -0,026 * 95% de confianza.
(-0,22)
OCUP 3.4 Estimación de los beneficios económicos
ING -0,0006 -0,0007 -0,0006 -0,0006 totales
(-1,40) (-1,52) (-1,25) (-1,17) Algunos autores como Johanson, (1989), Dobbs
Log -116,24 -115,69 -113,20 -113,13 (1993), y Riera (1994), sugieren una agregación de la
Likelihood
disposición a pagar media, extrapolando los
DAP 15,83 15,87 16,34 16,40
resultados obtenidos a toda la población, es decir,
Fuente: Elaboración propia. este criterio plantea la agregación lineal de la
Los coeficientes de las variables explicativas del disponibilidad a pagar de los beneficiarios de una
modelo seleccionado tienen los signos esperados. Así política como una forma de encontrar los beneficios
por ejemplo, la variable información presenta un agregados. En este caso, una política que permita
signo negativo, es decir, esto indica que a mayor desarrollar acciones que garanticen el mejoramiento
información acerca del cuidado, manejo y tratamiento de la disponibilidad del servicio de agua potable para
del agua para consumo humano la probabilidad de las zonas urbano-marginales de Lima Metropolitana y
morbilidad disminuye. Asimismo, se observa que una con ello un ahorro de los costos de prevención y
mayor probabilidad de morbilidad implica un mayor mitigación causados por enfermedades de origen
costo total en gastos de prevención y mitigación, tal hídrico (EDAs).
como se deduce del signo positivo del coeficiente que Los beneficios económicos totales por el
acompaña a la variable CTOTAL. Igualmente, con mejoramiento la calidad de agua para consumo
respecto a las variables calidad (CALID) y hervir el humano, es igual al producto de la DAP (S/. 16,40)
agua (HIERVE), se observa que la probabilidad de por el total de hogares de las zonas urbano-
morbilidad disminuye en la medida que la calidad del marginales de Lima Metropolitana (176.624 hogares)
agua mejora, y cuando los hogares utilizan como que no disponen de agua de buena calidad, y además
medida preventiva el hervido del agua, situación que no cuentan con el servicio publico de agua potable y,
se encuentra reflejada por el signo negativo de los por el 36,46%. El supuesto de este estimado, es que
coeficientes que acompaña a estas variables. solo el 36,46% de los hogares encuestados
Con respecto a la variable EDAD, el signo positivo presentaron casos de enfermedades diarreicas agudas
que acompaña a esta variable, indicaría que a mayor (EDAs). Por tanto, los beneficios económicos de la
edad de los responsables del hogar, la probabilidad de sociedad, así obtenidos, son conservativos. (Tabla 7)
que se enferme alguno de los integrantes del hogar es
mayor (en particular los hijos menores). Asimismo, el Tabla 7. Valor económico total.
signo negativo del coeficiente que acompaña a la Media DAP Valor Total Valor total
S/. S/. US $
variable educación (EDU) estaría indicando que
Mensual Anual (S/.) (US $)*
cuánto más alto sea el grado de educación de los
responsables del hogar, la probabilidad de que
16,40 196,80 12.665.623,67 3.933.423,50
enferme algún integrante del mismo, es menor. La
variable ingreso (ING) estaría indicando, que cuánto
mayores sean los ingresos del hogar, la probabilidad Fuente. Elaboración propia.
* US $ = S/. 3,22 Nuevos soles

137
Estimado de los beneficios económicos por cambios en la calidad ambiental del agua de consumo humano en zonas
urbano-marginales de Lima Metropolitana
El valor obtenido representa el total de dinero que los
hogares de las zonas urbano-marginales de Lima
Metropolitana estarían dispuestas a pagar anualmente
por evitar enfermarse, es decir, según Bartik este
dinero representaría el beneficio económico que
podría producirse por un mejoramiento de la calidad
ambiental personal, en este caso, el mejoramiento de
la calidad del agua para consumo humano. El
beneficio económico total anual asciende a S/. 12 665
623,67 (US $ 3 933 423,50). Esta información es
muy importante para los diseñadores y/o tomadores
de decisión de políticas del Perú, en particular para
los sectores de salud y medio ambiente, los cuales
deben contar con criterios objetivos para evaluar la
conveniencia de establecer políticas y planes
adecuados para mejorar el bienestar y la salud pública
de estas poblaciones.
4. Conclusiones
La disponibilidad a pagar de la población por evitar
enfermarse fue estimada en S/. 16,4 (US $ 5,05), y
que agregados a la población total que no cuenta con
los servicios de agua potable y alcantarillado en la
zona en estudio, ascienden a S/. 12.665.623,67 (US $
3.897.114,98).
El valor estimado de la Disponibilidad a pagar
corresponde al mínimo valor que una familia daría si
se mejorara la calidad del agua de consumo. De esta
forma, los hogares harían un traslado de los gastos
preventivos y defensivos que actualmente realizan
por enfermedades de origen hídrico (EDAs), hacia
proyectos relacionados con el mejoramiento y
ampliación de los servicios de agua potable y
alcantarillado o la construcción de plantas de
tratamiento que provean de agua de su localidad.
Del total de la población encuestada, el 59,12%
manifestó no haber recibido ninguna información
respecto al cuidado, manejo y tratamiento de agua,
por lo que sería recomendable que el sector
respectivo, fortalezca las campañas de educación en
higiene y usos del agua en estas poblaciones, como
parte de un modelo de atención integral de salud.
Según la OMS (2004) las medidas de higiene, entre
ellas la educación sobre el tema y la insistencia en el
hábito de lavarse las manos, pueden reducir el
número de casos de diarrea en hasta un 45%. La
mejora de la calidad del agua de consumo mediante
el tratamiento doméstico, por ejemplo con la
cloración en el punto de consumo, puede reducir
entre 35% a 39% los episodios de diarrea.
Por otra parte, también es cierto que si se ampliara
y mejorara los sistemas de abastecimiento de agua
potable y alcantarillado, el sector salud,
específicamente el Programa Nacional de
Enfermedades Diarreicas, estaría ahorrando
importantes recursos económicos destinados a
mitigar estas enfermedades y otras de origen hídrico.
Estos ahorros se producirían dado la reducción de
estas enfermedades (menor número de pacientes y
tratamientos), recursos que podrían ser traslados al
sector agua potable. Según la OMS (2004), la mejora
An cient. 69(4) 2008, pp. 132-139
del abastecimiento de agua reduce entre un 6% y un
21% la morbilidad por diarrea.
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ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Determinantes de las migraciones interdepartamentales 1988-1993

Tatiana Leyva Pedraza 1

Resumen
El objetivo de este estudio es encontrar y analizar los determinantes de la tasa de migración neta en el periodo
1988-1993, periodo en el cual es posible contar con información estadística de varias variables desagregadas a nivel
de departamento. A través de un modelo de regresión lineal, se halló que las variables que mejor explican la tasa de
migración neta, desde el punto de vista estadístico, son la concentración de la población departamental en la capital
del departamento y el número de atentados terroristas por 10 000 habitantes.
Palabras clave: Migraciones, departamentos, terrorismo, concentración poblacional
Abstract
The objective of this research is to find and to analyze the determinants of the net migration rate for 1988-1993,
period in that we can get statistics of several variables disaggregated for regions. Through a lineal regression model,
we find that the best variables for explaining the net migration rate, from a statistical point of view, are the
concentration of departamental population in the capital of the department and the number of terroristic attempts per
10 000 inhabitants.
Key words: Migration, regions, terrorism, population concentration

1. Introducción las regiones, los resultados obtenidos deben tomarse

El centralismo y la desigualdad regional del país
datan de hace siglos atrás, sin embargo, esta situación
se agudizó más a partir de la década del 50 en que
grandes olas migratorias llegaron a las ciudades,
principalmente a Lima transformando el rostro
urbano, creando nuevos conflictos y acentuando más
las desigualdades entre el campo y la ciudad. Para
Martínez (1988), las migraciones tendrían un efecto
negativo en las comunidades de origen ya que
mayoritariamente la masa emigratoria esta compuesta
por sus mejores elementos en términos de edad y
capacitación, de esa manera la comunidad pierde una
fuerza de trabajo necesaria y la capacidad de
dirección y liderazgo.
Lima Metropolitana fue siempre el principal foco
de atracción pero a partir de los 80 se evidencia
nuevos focos de atracción que registran mayores
tasas de migración neta. En los 90 se observa que el
norte liderado por Lambayeque es una macrorregión
capaz de retener creciente proporción de su población
y atraer otra, mientras, que el sur expulsa gente muy
rápido y tiene a Arequipa como un centro de
atracción no muy dinámico (Iguiñiz, 1995). Según,
el censo de 1993 Lima captó el 35,3% de
inmigrantes y la provincia Constitucional del Callao
el 6,7%. Otros departamentos que tienen saldos
migratorios positivos importantes son: San Martín,
Ucayali, Tacna y Arequipa.
En oposición los departamentos que registraron los
mayores saldos migratorios negativos son:
Cajamarca, Ayacucho, Puno y Ancash. En estudios
anteriores, siguiendo la metodología de Barro basada
en la teoría neoclásica del crecimiento, se analizó la
velocidad de convergencia entre los departamentos
del Perú y la tasa de migración neta como uno de sus
determinantes; pero como esta variable es, al mismo
con cautela.
Es por eso que surge la necesidad de conocer más
sobre la naturaleza de la tasa de migración neta, el
presente estudio tiene, entonces, como objetivo
encontrar y analizar cuáles son las variables que
determinan la tasa de migración neta en el periodo
1988-1993.
En esta búsqueda existe como una limitación la
falta de una larga data histórica desagregada por
departamentos de cada una de las variables escogidas
por lo que se ha considerado solamente el periodo
1988-1993, periodo que corresponde la tasa de
migración neta que el INEI calculó con la
información del censo de 1993.
2. Revisión de literatura
2.1 Marco teórico
2.1.1 Modelo de migración y crecimiento de
Braun
Asumiendo movilidad perfecta del capital y
obviando cualquier diferencia en las funciones de
utilidad, la gente evalúa su localización en términos
de las tasas salariales. El beneficio de un permanente
movimiento en el tiempo t de las otras economías a la
economía doméstica es el valor presente del salario
diferencial:
r .( v t ) (2.1)
B(t ) [w(v) wmundo ].e dv
t
v y t son periodos de tiempo, r es la tasa de interés
real del mundo (otras economías) .
B B(t ).e xt

tiempo, una consecuencia de las desigualdades entre Si definimos

xt xt
w mundo wmundo . e
1
Facultad de Economía y Planificación, Universidad Nacional , w(t ) w(t ).e , , entonces la
Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail.com:
tatianaley@lamolina.edu.pe derivada temporal de B está dada por:
 Tatiana Leyva Pedraza
B [ w(t ) w mundo ] (r x). B(t ) (2.2)
w(t ) w mundo , esta condición
Se asume que
w(v) wmundo
implica que y que B 0 para todo
v t , cualquier migración que ocurra será entonces
en dirección de la economía doméstica. La situación
contraria ocurre si
w(t )
mundo w grado de urbanización son irrelevantes en el modelo,
Asumiendo que la tasa natural de crecimiento de la
población en la economía domestica es 0 entonces la
tasa de crecimiento de la población es:
L L(t )/ L(t ) M (t ) / L(t ) (2.3)
M (t ) 0 , es el flujo de migrantes en el periodo t
desde las otras economías (“el mundo”) hacia la
economía doméstica. El costo de trasladarse esta
dado por:
Costo de trsalado [ M (t ) / L(t )].wmundo (2.4)
η son los costos fijos asociados con el transporte y
otros gastos relacionados.
El costo en unidades de producto es proporcional a
w población ocupada, indicador de alfabetización, tasa
la tasa de salario mundo que los migrantes habrían
ganado en sus economías de origen.
Suponiendo que el parámetro tecnológico es el
mismo en las economías, cuando la gente se traslada
a la economía doméstica la cantidad de recursos
naturales por persona cae y esto puede mover a que
w y wmundo se igualen y desaparezca el incentivo
para migrar.
Se sabe que algunos de los habitantes de las otras
economías nunca se trasladarán a la economía
doméstica. Es el caso de los costos de a vivienda en
lugares densamente poblados. Una alta densidad
puede implicar mayores costos de la vivienda y la
tierra que contrarrestan los mayores salarios
ofrecidos.
Siempre que las diferencias salariales sean
compensadas por diferencias en el precio de la tierra
o de la vivienda u otras características exógenas de la
economía doméstica no habrá incentivo para migrar.
Se puede lograr el equilibrio con un beneficio cero
de la migración, es decir cuando los beneficios y los
costos se igualan.
B(t ) [ M (t ) / L(t )]. w mundo
(2.5)
Despejando se obtiene:
M (t ) / L(t ) [ B(t ) / w mundo ] (2.6)
L
Las ecuaciones (2.2) y (2.6) son las ecuaciones
dinámicas del modelo.
2.2 Antecedentes
Minoru Tachi, con respecto a las migraciones en
Japón, observó que el determinante directo del
potencial económico de la migración fueron las
desigualdades de la distribución del ingreso real per
cápita, y por consiguiente, que los cambios en el
141
crecimiento económico afectarían al potencial
económico de la migración a través de los cambios en
las desigualdades regionales. Concluye que la
contradicción entre la estructura espacio-económica
de la industria o el nivel de ingreso y la estructura
espacio-demográfica de la reproductividad de la
población es el factor fundamental de la migración.
Para William F. Stinner y Gordon F. de Jong que
estudiaron las migración negra en el sur de Estados
Unidos, indicadores del crecimiento económico o del
debido quizás a que en los condados altamente
agrícolas, el nivel de crecimiento de las
oportunidades de empleo en actividades fuera de la
granja puede ser insuficiente para absorber una densa
población agrícola negra. En las edades más jóvenes
la variable determinante es el porcentaje de la
población no blanca que reside en granjas mientras
que en las edades mayores una variable significativa
fue el bajo grado de propiedad de los hogares.
Álvaro Ortiz, utilizando el análisis factorial y con
datos del censo de 1972, estudió los determinantes de
las migraciones en el Perú. Las variables que
consideró son: población total. relaciones de
supervivencia, tasa de desocupación, indicador de la
promedio de mortalidad infantil, porcentaje de
viviendas hacinadas, idioma o dialecto materno,
lectura por habitante diario, población dependiente,
índice de estratificación, sueldos, salarios, potencial
instalado de centrales eléctricas, población ocupada
en el sector no fabril, PBI, PEA rural por hectárea,
valor agregado industrial por departamento, tierras
destinadas a la agricultura, estructura de las industria
fabril de bienes de consumo, incremento porcentual
de viviendas en propiedad, índice de diversificación
socio económica, índice de participación de la PEA
asalariada en la PEA departamental. Concluye que
los determinantes directos de la migración son el
desarrollo tecnológico, la estructura del PBI, los
ingresos y las condiciones de vida en especial salud y
vivienda, variables que también explicarían el
desarrollo desigual espacial.
Barro y Sala i Martín estudiaron los determinantes
de la migración en Japón, Estados Unidos y Europa.
Partiendo del modelo de migración de Braun plantean
que la tasa de migración neta en el departamento i
entre los años t-T y t puede ser explicada como:
mi ,t ,t T f (Yi ,t T , i ,t T , i ,t T , t ) (2.7)
donde:
Yi ,t T = Ingreso per-cápita en el departamento i al
inicio del periodo.
i,t T = Densidad de la población en el
departamento i al inicio del periodo.
i,t T = características exógenas del departamento
que por lo general no cambian con el tiempo, tales
como el clima y su geografía.
t =Conjunto de variables que dependen de t pero
no de i, tales como el cambio tecnológico.
 Determinantes de las migraciones interdepartamentales 1988-1993

Hallaron que el factor climático es importante en el
caso de Estados Unidos: la gente prefiere los lugares
cálidos, otro factor importante es el logaritmo del PBI
per capita inicial, mientras, que la densidad tiene un
efecto marginal negativo. En el caso de Japón el
clima no juega un rol importante en el proceso de
migración interna, la migración responde
positivamente al logaritmo del PBI per cápita inicial
y negativamente a la densidad poblacional. A
diferencia de Japón y Estados Unidos, en las regiones
europeas la influencia del PBI per cápita inicial es
débil.
Mauricio Cárdenas, Adriana Pontón y Juan Pablo
Trujillo analizaron los determinantes de las
migraciones en Colombia en el periodo 1950-1989.
Las variables que mas influyen en la tasa de
migración neta son el logaritmo del ingreso per-
cápita inicial con un efecto positivo y con un efecto
negativo la inestabilidad política medida como
número de cambios en el gobierno departamental y la
violencia medida como tasa de criminalidad y tasa de
homicidios. Otras variables como la participación de
la agricultura en el producto departamental y la
densidad poblacional tienen efectos marginales y en
algunos periodos no significativos.
3. Metodología
La forma funcional de la ecuación 2.7 a estimarse
por el método de mínimos cuadrados ordinarios es:
mi,t a b.log(Yi,t T ) c1 i c2 i ,t T c3 (
donde:
u it
es el término del error, b>0 y el efecto
marginal de la densidad poblacional en la migración
es negativa si c2 + c3 < 0. Como variables θ se ignoró
la temperatura departamental promedio (variable
utilizada por Barro y Sala i Martin) y se prefirió
incluir otras variables que no son exógenas en el
mismo sentido que el clima y la geografía (ecuación
2.7) pero que pueden ser relevantes en el caso de un
país en vías de desarrollo como el nuestro tales como:
índices de violencia (faltas, delitos, robos,
terrorismo), la participación del producto sectorial en
el producto departamental y la concentración de la
población en la capital departamental.
En conclusión, las variables del modelo son las
siguientes:
Tasa de migración neta 93-88 como variable
MIG
explicada.
PBI real per cápita de 1988, como variable
YPC88
proxy de los salarios
DENS Densidad poblacional, habitantes por Km2
Porcentaje de la población departamental que se
PART concentra en la provincia capital del
departamento en 1988.
TERR
Número de atentados terroristas por 10000
habitantes en 1988.
Participación del PBI agrícola en el PBI
AG
departamental en 1988
Participación del PBI de industria manufacturera
IND
en el PBI departamental en 1988
Participación del PBI de servicios (comercio,
SERV restaurantes y hoteles) en el PBI departamental
en 1988
Número de delitos cometidos por 10000
DEL
habitantes en 1988
Número de faltas cometidas por 10000
FAL
habitantes en 1988
2
i ,t T ) uit (2.8) ROB Número de robos de autos por 10000 habitantes
El número de observaciones es 24 según los
departamentos del Perú, se considera a Lima y Callao
como una sola observación. Para no disminuir los
grados de libertad se incluyeron un máximo de 4
variables explicativas en cada regresión.
4. Resultados y discusión
Se corrieron las siguientes regresiones:

Variable dependiente: MIG

Variables REGRESIONES
explicativas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
C 42,98 39,30 21,51 66,00 40,45 47,59 42,18 -2,16 25,92 -17,59 -20,78 -19,42 -21,22
1,12 1,01 0,59 1,71 0,91 1,29 1,07 -0,05 0,75 -4,22 -2,56 -4,57 -4,72
Log 6,69 6,31 4,17 10,71 6,44 7,60 7,52 1,81 5,07
(Ypc 88) 1,66 1,54 1,07 2,40 1,41 1,95 1,63 0,40 1,38
Part 0,30 0,34 0,36 0,38 0,31 0,22 0,40 0,38 0,28 0,42 0,45 0,40 0,36
3,05 3,12 3,76 3,63 2,98 2,10 4,04 3,88 2,80 5,43 4,51 5,15 4,34
Dens -0,05
-0,85
Terr -1,01 -0,84 -1,21 -1,03 -1,16 -1,15 -1,29 -1,21
-2,16 -1,74 -2,39 -2,34 -2,59 -2,50 -2,90 -2,80
Ag 0,38 0,27 0,08
1,77 1,29 0,44
Ind 0,02 0,18 0,22
0,13 1,02 1,46
Serv 0,55 0,57 0,51
1,71 1,93 1,73
SE 9,51 9,57 8,77 9,06 9,74 9,10 8,63 7,76 8,22 8,80 8,98 8,58 8,40
F 12,83 8,69 11,62 10,48 8,15 10,33 9,43 8,99 10,85 16,73 10,80 12,46 13,23
R2 0,55 0,57 0,64 0,61 0,55 0,61 0,67 0,65 0,70 0,61 0,62 0,65 0,67

An cient. 69(4) 2008, pp. 140-144 142

An cient. UNALM 69(4), 2008
ISSN 0255-0407
El coeficiente correspondiente al log(YPC88)
indica que todo lo demás constante, un aumento de
un punto en el logaritmo del PBI per cápita al inicio
del periodo está asociado con un aumento de hasta
10,7% en la tasa de migración neta. La migración
presenta una gran sensibilidad ante las variaciones en
el PBI per cápita, variable proxy de la tasa salarial;
este hallazgo corrobora lo mencionado en la
literatura, los mejores salarios son el mayor
incentivo para migrar. El log(YPC88) tiene una
significancia práctica pero que en la mayoría de
casos no se traduce en una significancia estadística a
excepción de cuando se introduce la variable AG o la
variable SERV, con las que su significatividad sería
de 5% y 10% respectivamente.
Migración y PBI per capita
1988-1993
40
Tasa de migración neta 1988-1993
20
0
-20
-40
-11 -10 -9 -8
Log PBI per capita 1988
A diferencia de lo que ocurre con YPC88, la
variable PART resulta, en todas las regresiones,
estadísticamente significativa aunque su efecto en la
tasa de migración neta es pequeño, por 1 punto
porcentual de aumento en la variable PART
(porcentaje de la población del departamento que se
concentra en la capital departamental) la tasa de
migración neta aumentará entre 0,22 y 0,45 puntos
porcentuales. El signo positivo de esta variable
indica que las migraciones se manifiestan por los
movimientos hacia las capitales de los
departamentos.
La variable PART adquiere una mayor
significancia práctica-económica y estadística cuando
se elimina el logaritmo del PBI per-cápita inicial
(YPC88). Además, cuando la tasa de migración neta
es explicada solamente por esta variable y el número
de atentados terroristas por 10 000 habitantes (TERR)
aumenta la significatividad individual y conjunta de
todos los parámetros de la regresión (el F calculado
es 16,73).
El coeficiente de DENS (densidad poblacional)
resultó con signo negativo, contrario a lo esperado,
eso significa que a mayor densidad poblacional
menor será la tasa de migración neta. Esto puede ser
cierto ante los nuevos focos de atracción que ya no
son Lima y Callao, Trujillo o Chiclayo sino ciudades
menos densas como Ayacucho, Puerto Maldonado,
Moquegua, Cerro de Pasco o Tacna. Sin embargo, el
efecto de esta variable en la tasa de migración neta es
marginal (-0,05%) y estadísticamente no
significativo, razón por la que fue eliminada en las
Recibido: 23/09/2005
Aceptado: 27/06/2008
siguientes regresiones así como su versión al
cuadrado mencionada en la literatura.
Los índices de violencia como intervenciones en
faltas por 10 000 habitantes (FAL), intervenciones en
delitos por 10 000 habitantes (DEL) y robos de
automóviles por 10 000 habitantes (ROB) arrojaron
signos positivos en sus coeficientes en oposición a lo
que se esperaba de estas variables ya que mayores
índices de violencia debería disminuir la tasa de
migración neta, pero como estos resultaron
despreciables y poco significativos fueron eliminados
de las regresiones.
Un índice de violencia que si resultó ser
significativo en todas las regresiones fue TERR
(atentados terroristas por 10 000 habitantes). Un
aumento de 1 punto porcentual en este índice
provocaría una disminución en la tasa de migración
neta de 0.8% a 2.9%, el efecto es inverso pues a mas
atentados terroristas mayor será la población que
emigra que la que inmigra por lo que el saldo
migratorio es negativo. Cabe recordar que la
violencia subversiva tuvo su auge, precisamente, en
el periodo de estudio y que suele ser mencionada
como la causa principal de las migraciones campo-
ciudad en la pasada década.
Las variables de participación sectorial en el PBI
-7
departamental, AG, IND y SERV tienen un efecto
menor al 1% en la tasa de migración neta. De ellas la
variable que mostró un mayor efecto es SERV, un
punto porcentual de aumento en la participación del
PBI de servicios en el PBI departamental producirá
un aumento de 0,51% a 0,57% en la tasa de
migración neta. El signo positivo indica que, todo lo
demás constante, las personas preferirán emigrar
hacia departamentos que tengan el sector servicios
más desarrollado. Sin embargo, la variable SERV
resultó ser significativa sólo al nivel de 10%
(regresiones 9 y 13).
Con respecto a la variable AG (participación del
PBI agrícola en el PBI departamental) se esperaría
que, todo lo demás constante, las personas preferirán
migrar hacia los departamentos menos agrícolas por
lo que el signo positivo del coeficiente resulta
contradictorio. AG tiene un efecto de 0,38% en la
tasa de migración neta y es significativa solamente al
nivel de 10%, su efecto y su significancia
disminuyen cuando se introduce en la regresión la
variable TERR.
La variable IND (participación del PBI industrial
en el PBI departamental) tiene un efecto positivo en
la tasa de migración neta: las personas preferirán
migrar hacia los departamentos mas industrializados,
pero este efecto es marginal (0,18% a 0,22%) y no
significativo. Por otra parte, introducir está variable
hace disminuir el coeficiente y la significatividad del
logaritmo del PBI per-cápita inicial (YPC88) lo cual
podría ser una evidencia de colinealidad entre estas
dos variables. Se comprobó, sin embargo, que no
existe multicolinealidad entre el log(YPC88) con
ninguna de las variables sectoriales: SERV, AG ó
IND.
 Determinantes de las migraciones interdepartamentales 1988-1993
En la regresiones seleccionadas que aparecen en la
tabla el coeficiente de determinación fluctúa entre
0,55 y 0,70, rango similar al encontrado por Barro y
Sala i Martin para las prefecturas japonesas. La
regresión 9 es la que presenta la mejor bondad del
ajuste, el 70% en la variación de la tasa neta de
migración se puede explicar a partir de las variables
escogidas: logaritmo del PBI per-cápita inicial
(YPC88), el porcentaje de la población departamental
que se concentra en la capital del departamento
(PART), el número de atentados terroristas por 10
000 habitantes (TERR) y el porcentaje del PBI de
servicios en el PBI departamental (SERV). De estas
variables explicativas resultan siendo significativas
PART y TERR, SERV es significativa solamente al
10% y log(YPC88) no es estadísticamente
significativo aunque tiene el mayor efecto en la
variable dependiente.
5. Conclusiones
La teoría predice que las diferencias salariales son
el principal incentivo para migrar. Considerando el
PBI per cápita como Proxy de los salarios se halló
que el logaritmo de esta variable tiene un gran efecto
en la tasa de migración neta aunque estadísticamente
no significativo. Contrario a lo que señala la
literatura, la densidad poblacional no explica la tasa
de migración neta.
Las migraciones se dirigen hacia las capitales
departamentales, eso es lo que se deduce de la
significatividad de la variable PART (porcentaje de la
población departamental que se concentra en la
capital del departamento).
Las personas prefieren migrar hacia los
departamentos que tienen un sector servicios mas
desarrollado. No se cumple que los departamentos
An cient. 69(4) 2008, pp. 140-144
agrícolas sean expulsores de migrantes ni que los
departamentos con mayor participación del sector
industrial en el PBI sean atractores.
La violencia subversiva que tuvo su auge en el
periodo de estudio es un factor importante para
explicar la tasa de migración neta, así lo demuestra
la magnitud del coeficiente y su significatividad
estadística. Otos índices de violencia como
intervenciones en faltas, delitos y robos demostraron
ser irrelevantes.
6. Referencias bibliográficas
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Econometría, un enfoque moderno. Ed. Thomson
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144
An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 22/11/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 27/06/2008

Identificación de productos con potencial exportador y análisis de los

factores de producción para la agroexportación, en la irrigación Majes,
Arequipa
Elías Huerta C.1

Resumen
La presente tesis tiene como objetivo determinar los productos agrícolas con mayor potencial exportador para el
mercado de Estados Unidos, así como la factibilidad para la producción y la predisposición de los agricultores de la
primera etapa de la Irrigación Majes para el cultivo de los productos seleccionados para exportación. Para
determinar los productos con mayor potencial de exportación se analizó las tasas de crecimiento de las
importaciones de los productos agrícolas en el mercado norteamericano y la adaptabilidad de los mismos, luego se
evaluó la factibilidad de poder ser producidas en la Irrigación Majes. Para evaluarla se analizó factores como
disponibilidad de agua, temperatura, humedad relativa, horas sol, infraestructura de procesamiento agroindustrial,
costo de producción, producción agrícola, y rentabilidad entre otros. Por último, se analizó la predisposición de los
agricultores hacia la siembra de los productos elegidos mediante encuestas a una muestra de agricultores y
entrevistas a agricultores líderes. Se concluyó que los cultivos con mayor potencial de desarrollo exportador en la
Irrigación de Majes son: ajo (Allium sativum L.), cebolla amarilla (Allium cepa L.) y el pimiento páprika (Capsicum
annum L.), considerando que estos cultivos tienen una gran demanda por el mercado de Estados Unidos y su cultivo
es factible de realizar, cabe destacar que Corporación Miski es la principal empresa exportadora de páprika en el
Perú y la única procesadora de oleorresina. Asimismo, los agricultores muestran una actitud favorable al cultivo de
estos productos.
Palabras clave: Allium sativum L, Allium cepa L., Capsicum annum L., exportación agrícola.
Abstract
The present thesis has as objective to determine the agricultural products with a growing export potential to the
United States market, as well as, the production feasibility and predisposition of the farmers in the first stage of the
Irrigation of Majes, to cultivate the export selected products. In order to determine the main export potential
products we analyzed the growing rates of the agricultural imported products to the United States market, as well as
their adaptability in the Majes Irrigation. Then, the feasibility of being produced in the Irrigation of Majes was
analyzed and the following factors were studied: water availability, temperature, relative humidity, sun hours,
agroindustrial processing plants, production costs, agricultural yield and profitability, among others factors. Finally
we analyzed the farmer’s predisposition towards the planting season of the crops using surveys and interviews to the
leading farmers. In summary, it has been concluded that the crops with the greater export potential in the Irrigation
of Majes are: garlic (Allium sativum L.), yellow onions (Allium cepa L.), and paprika peppers (Capsicum annum L.),
given the fact that these products have a high demand in the United States market and their cultivation is feasible.
The Miski Corporation is the main exporter company of paprika in the Peru and the only that process oleorresina.
Likewise the Majes Irrigation farmers have a favorable attitude to cultivate these products.
Key words: Allium sativum L., Allium cepa L., Capsicum annum L., agricultural exporting.

1. Introducción Dada la presencia de características favorables para

La Primera Etapa de la Irrigación Majes presenta
características favorables para la agricultura y tiene
una extensión superior a las 13 000 has de área
cultivable que se encuentran el 83,53% sembradas de
alfalfa y maíz forrajero para el consumo del hato
lechero.
La actual actividad económica en la zona de
estudio no ha logrado mejorar la economía de las
familias, debido a sus bajos índices de productividad
y rentabilidad. Por lo tanto, se requiere realizar un
cambio en el portafolio de cultivos.
En la actualidad el mercado norteamericano se ha
convertido en el más importante para la exportación
de productos agrícolas; por lo que los agricultores de
la Irrigación de Majes requieren un urgente apoyo
para desarrollar un cambio en la actividad agrícola y
tener la posibilidad de diversificar la producción de
cultivos.
1
Facultad de Economía y Planificación, Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima, Perú. E-mail: huertaelias@lamolina.edu.pe
la agricultura como: clima templado, poca variación
de temperaturas, luminosidad de buena a excelente, y
ausencia de lluvias durante el año constituyendo un
invernadero natural; además de tener vías de acceso y
capital humano entre otros.
El objetivo del presente trabajo fue determinar los
productos agrícolas con potencial exportador en el
mercado norteamericano, así como la factibilidad
para la producción y la predisposición para cultivar
los productos elegidos para exportación en la primera
etapa de la Irrigación Majes.
Desarrollando los siguientes objetivos específicos:
Identificar los productos agrícolas con potencial
exportador hacia Estados Unidos.
Precisar la factibilidad de producción de los
productos elegidos en la primera etapa de la
Irrigación Majes, considerando los factores
comparativos y competitivos.
 Identificación de productos con potencial exportador y análisis de los factores de producción para la
agroexportación, en la irrigación de Majes, Arequipa
Identificar la predisposición de los agricultores de
la Irrigación de Majes para cultivar los productos
elegidos para exportación.
2. Revisión de literatura
2.1 Estados Unidos
Hernández (2002), “Estados Unidos es uno de los
principales mercados consumidores para todos los
países con posibilidades de exportación y ha sido
tradicionalmente el mercado más importante para las
exportaciones peruanas”.
2.2 Factores comparativos
Hernández (2002), son factores físico-ambientales
y socioeconómicos, que dan como resultado la
ventaja comparativa, al permitir producir o disponer
de un producto en condiciones más favorables o con
ventajas de costos y oportunidad de abastecimiento
en los mercados, respecto a la producción del mismo
producto en otros países, regiones o zonas
productoras.
2.3 Factores competitivos
Hernández (2002), son factores relacionados a la
capacidad productiva, capacidad de comercialización,
capacidad de gestión, y capacidad financiera, que
permiten finalmente a la empresa tener el
conocimiento necesario para identificar, resolver y
enfrentar problemas en el ámbito de la producción y
comercialización de bienes y servicios, que permiten
desarrollar ventajas a la empresa frente a otras.
2.4 Predispocisión de los agricultores hacia la
siembra de cultivos para exportación
Es la postura de los agricultores referente a la
siembra de productos con potencial de exportación,
en esta investigación evaluada a través de:
producción y destino de los cultivos, factores que
influyen en la siembra de cultivos de exportación,
experiencia y percepción en la siembra de cultivos de
exportación, predisposición para la siembra de los
cultivos de exportación propuestos, medios usados
para la información sobre cultivos de exportación,
participación en asociaciones agrícolas, confianza de
los agricultores en instituciones promotoras de
cultivos de exportación, factores que influyen en el
progreso del agricultor en cultivos de exportación,
participación de las instituciones del estado en el
sector agrario, disponibilidad de mano de obra
agrícola en la zona, carencias actuales en la zona para
agroexportación, opinión sobre el futuro de la
agricultura en la zona.
Partid Produ
as
3. Materiales y métodos
El método de investigación utilizado en la presente
investigación es no experimental, el diseño fue de
corte transversal o transeccional y descriptivo, es
decir se describen las variables estudiadas en un
momento único.
El tiempo de ejecución fue desde abril hasta
diciembre del 2006.
El área de estudio fue la Primera Etapa del
Proyecto Especial Majes Siguas, ubicado en la
146
provincia de Caylloma, en la región Arequipa. Se
encuentra a una distancia de 100 km de la ciudad de
Arequipa, vía Panamericana Sur, con dirección nor-
oeste, y a 1 000 km del sur de Lima.
La población de estudio, estuvo conformado por 2
583 agricultores propietarios de las parcelas de la
Primera Etapa de la Irrigación Majes. De este total
de agricultores se procedió a seleccionar una muestra
cuyo tamaño se determinó con la fórmula de
población finita. La muestra representativa estuvo
conformada por 136 agricultores, a quienes se les
realizó la encuesta. Para la recolección de datos se
utilizó el método de la observación y la entrevista
como se describe a continuación:
- Observación directa: identificación de la zona de
estudio.
- Observación indirecta: consulta a fuentes
especializadas de comercio exterior y autoridades de
la zona.
- Entrevistas no estructuradas: aplicación de
encuestas no estructuradas a 136 agricultores.
- Entrevistas enfocadas: es una entrevista en
profundidad pero dirigida a situaciones concretas, se
realizo a 12 agricultores líderes de la zona
seleccionados por el interés que tiene su opinión para
la investigación.
3.1 Procedimiento
3.1.1 Identificación de productos agrícolas
con potencial exportador hacia Estados
Unidos
Identificación de productos agrarios de mayor
importación
En esta etapa se identificó las partidas que
registraron mayor importación en cada capítulo; por
participación en el año 2005 y por tasas de valor y
cantidad en el periodo 2001 al 2005.
Se uso la matriz de la Tabla 1, en la cual se
comparó la participación en las importaciones ($US
CIF) (a) y el resultado de la ponderación de las tasas
de valor y cantidad (b), escogiéndose los productos
con participaciones cercanas o mayores al promedio
del capítulo y con resultados de tasas crecientes.
Tabla 1. Matriz para seleccionar los productos
según participación en las importaciones y tasas
de crecimiento.
Sumator
Tasa ia de de
Valor Participac Tasa
valor las tasas
2005 ión en las cantidad
2001- pondera
en importaci 2001-2005,
cto 2005, das de
miles ones (%)
(%) valor y
de US$ (a) (2)
(1) cantidad
(b)
Fuente: Elaboración propia.
Para obtener la sumatoria de las tasas ponderadas,
primero se multiplico la tasa de valor (1) con 0,6 y la
tasa de cantidad (2) por 0,4 (que sumados dan 1).
 Elías Huerta C.
Luego de la multiplicación se sumaron las tasas
ponderadas.
Se dió mayor ponderación a la tasa de valor por ser
más importante para nuestros fines porque a mayores
tasas de valor significa que el precio se ha
incrementado en los últimos años.
Identificación de los productos agrarios de mayor
adaptabilidad en la Primera Etapa de la Irrigación
Majes
En esta etapa se analizaron los productos escogidos
en la etapa anterior, teniendo como criterios:
1. Adaptabilidad climática teórica y/o
experimental: referido a la adaptabilidad según sus
requerimientos climáticos, se le dió un peso de 0,5.
2. Experiencia de cultivo comercial: referido a las
experiencias de los agricultores en la siembra de estos
cultivos para venta local, nacional o de exportación,
se le dió un peso de 0,25.
3. Experiencia de cultivo para exportación en la I
Majes: referido a cultivos sembrados en la zona para
exportación, que cuentan con asesoría en la zona sean
por empresas acopiadoras/exportadoras o ingenieros
asesores, se le dió un peso de 0,25.
La suma total de estos pesos asignados es 1.
Se calificó cada cultivo con valores del 0 al 2,
colocando 0 cuando la respuesta era negativa y 2
cuando era afirmativa, luego se multiplicó los pesos
asignados a cada criterio por la calificación, lo que
nos da una calificación ponderada, posteriormente se
sumó las calificaciones ponderadas tomando los
cultivos con calificación más alta.
3.1.2 Factibilidad de producción de los
productos elegidos con potencial exportador
en Majes, considerando los factores
comparativos y competitivos
En esta etapa se analizó los productos
seleccionados de la etapa anterior para identificar los
productos que sean más factibles de producir en las
actuales condiciones de la zona mediante el análisis
de los factores comparativos y competitivos, los
pasos seguidos fueron:
Análisis de los factores comparativos de los cultivos
propuestos en la I Majes
Se comparó los factores de los cultivos propuestos
con las condiciones de la I Majes para identificar los
que más se adecuan, haciendo uso de la metodología
de la matriz de atractividad, la cual nos permite medir
el grado relativo de atracción de acciones alternativas
posibles para indicar de forma objetiva cuales de las
alternativas son las más atractivas.
Con ayuda de las opiniones de los profesionales
entrevistados se asignó un peso relativo a cada factor,
la suma total de estos pesos asignados es 1, luego se
calificó cada cultivo con valores del 1 al 5, colocando
5 a los requerimientos del cultivo que están más
acorde a las características de la zona. Luego, se
multiplicó el peso relativo de cada factor por la
calificación, lo que nos da una calificación
ponderada, posteriormente se sumó las calificaciones
ponderadas tomando los cultivos con calificación más
An cient. 69(4) 2008. pp. 145-153
alta, lo que indica que los requerimientos de estos
cultivos son los que más se adaptan a las
características de la zona.
Análisis de los factores competitivos de la I Majes en
los cultivos propuestos
En esta etapa se procedió a evaluar la
competitividad de los cultivos propuestos en la
Irrigación Majes, según los datos de la zona y los
datos óptimos.
4. Resultados y discusiones
Los capítulos agrícolas con mayor participación y
altas tasas de valor son: frutas y frutos comestibles
(participación 16,90%, tasa 9%); hortalizas, plantas,
raíces y tubérculos alimenticios (participación
11,94%, tasa 10%); café, té, yerba mate y especias
(participación 9,18%, tasa 12%). Se analizaron las
partidas contenidas en estos capítulos para identificar
los productos con mayor demanda en USA.
4.1 Identificación de productos agrícolas con
potencial exportador hacia Estados Unidos
En el capítulo 07 (hortalizas, plantas, raíces y
tubérculos alimenticios), 18 son las partidas de mayor
demanda, las cuales son:
Tabla 2. Resultados de la selección de productos
del capítulo 07 según participación en las
importaciones y tasas de valor y cantidad.
Partidas Producto
70190 Las demás papas frescas o refrigeradas
70200 Tomates frescos o refrigerados
70310 Cebollas y chalotes, frescos o refrigerad
70320 Ajos frescos o refrigerados
70490 Demás coles y similares, frescos o Refrig.
70700 Pepino y pepinillo, fresco o refrigerad.
Alubias, incluso desvainadas, frescas o
70820
refrigeradas.
70920 Espárragos frescos o refrigerados
70930 Berenjenas, frescas o refrigeradas.
70951 Callampas frescas o refrigeradas
70960 Pimientos ,genero capsicum o género pimienta
70990 Demás hortalizas frescas o refrigeradas
71080 Demás legumbres y hortalizas
71090 Mezclas de hortalizas y/o legumbres
Demás legumbres y hortalizas ;mezclas de
71290
hortalizas y/o legumbres
71339 Demás alubias, secas desvainadas
Raíces de mandioca, frescas o secas, incluso
71410
troceadas o en pellets.
Demás raíces y tubérculos similares ricos en
71490
féculas o en inulina, frescos o secos.
Fuente: Elaboración propia, 2006.
De las 10 partidas de mayor demanda por Estados
Unidos, solo se consideran 16 por tener las
descripciones más precisas. De las cuales 4 cumplen
los criterios de adaptabilidad en Majes, las cuales
son: tomates, cebollas, ajos, y ají páprika (pimiento
capsicum).
En el caso de los pimientos capsicum, el páprika
(capsicum annun L.) es el único de este género
sembrado en la zona. Pero, entre los capsicum existen
otras alternativas como: Capsicum annun L.:
pimiento morron, piquillo y jalapeños, ají amarillo o
147
 Identificación de productos con potencial exportador y análisis de los factores de producción para la
agroexportación, en la irrigación de Majes, Arequipa

ají escabeche, ají mirasol, páprika, Capsicum De las 5 partidas de mayor demanda por Estados
frutescens L.: tabasco, Capsicum pubescens L.: Unidos, solo 1 cumple los criterios de adaptabilidad
rocoto, Capsicum chinense: ají limo y panca. en Majes la cual es: pimientos secos, triturados o
En el capítulo 08 (frutas y frutos comestibles que pulverizados (ají páprika). Se considera al ají páprika
incluye a las cortezas de agrios, melones y sandías), por ser el único de este género sembrado en la zona
19 son las partidas de mayor demanda, las cuales son: de estudio.
Tabla 3. Resultados de la selección de productos 4.2 Factibilidad de producción de los
del capítulo 08 según participación en las productos elegidos con potencial exportador
importaciones y tasas de valor y cantidad. en Majes, considerando los factores
Partidas Producto comparativos y competitivos
80132 Nueces de marañón sin cáscaras frescas o secas.
Para determinar la factibilidad de producción de los
productos elegidos con potencial exportador se ha
Demás frutos de cáscara, frescos o secos, incluso
80290 considerado los factores comparativos y
sin cáscara
competitivos que se detallan a continuación.
80430 Piñas, frescas o secas.
80440 Paltas (aguacates) 4.2.1 Análisis de los factores comparativos de
Guayabas, mangos y mangostanes, frescos o los cultivos propuestos en la irrigación Majes
80450 Los resultados del análisis de los factores
secos.
80510 Naranjas frescas comparativos se presentan en la Tabla 5 y los
Mandarinas, clementinas, wilkings e hibridos resultados de la matriz ponderada se presentan en la
80520 Tabla 6.
similares, frescos o secos
80530 Limones y lima agria, frescos o secos La disponibilidad de agua, temperatura y humedad
80610 Uvas frescas relativa de la zona cubre los requerimientos de los
cultivos evaluados. Las horas sol de la zona son más
80711 Sandias frescas
apropiadas para el cultivo de la cebolla, ajo, capsicum
80720 Papayas frescas. y sandias.
80810 Manzanas frescas Existe mayor disponibilidad de mano de obra
Melocotones o duraznos, incluido los griñones y calificada en la zona para cultivos como cebolla, ajo,
80930 ají páprika (capsicum seco) por ser cultivos de
nectarines
81010 Frutillas frescas siembra más frecuente en la zona respecto a los
Frambuesas, zarzamoras, moras y moras- demás, también necesitan menos infraestructura física
81020 para su procesamiento, y son cultivos de menos
frambuesas, frescas
Arándonos o murtones y demás frutos del género perecibilidad. En el tema de sanidad agraria, las
81040
vaccinium frescos cebollas, el ajo y las fresas no son hospederas de la
81090 Otros frutos frescos. mosca de la fruta.
81110 Fresas (frutillas) congeladas 4.2.2 Análisis de los factores competitivos de
1190 Otras frutas congeladas los cultivos propuestos en la irrogación,
Fuente: Elaboración propia, 2006.
Majes
En esta etapa se procedió a evaluar la
De las 19 partidas de mayor demanda por Estados competitividad de los cultivos según los datos de la
Unidos, solo se consideran 16 por tener las zona y los datos óptimos, tal como se muestra en la
descripciones más precisas. De las cuales 3 cumplen Tabla 7.
los criterios de adaptabilidad en Majes las cuales son:
De los cultivos propuestos se observa que en
uvas, sandías, fresas.
condiciones óptimas el páprika es el cultivo más
En el capítulo 09 (café, te, hierba mate y especias), rentable, seguido de la cebolla amarilla y el ajo. En
32 son las partidas de mayor demanda, las cuales son: las condiciones actuales (promedio) el páprika sigue
siendo el más rentable pero esta vez seguido del ajo y
Tabla 4. Resultados de la selección de productos
luego de la cebolla amarilla.
del capítulo 09 según participación en las
importaciones y tasas de valor y cantidad. La mayor disminución de rentabilidad de
condiciones óptimas a actuales (promedio) la sufre la
Partidas Producto
cebolla amarilla, seguida del ajo y el páprika por el
90111 Café sin tostar, sin descafeinar. aumento en los costos de producción y la
90112 Café sin tostar, descafeinado. disminución en los rendimientos, la variabilidad de
90121 Café tostado sin descafeinar los precios también influye en las ganancias de los
Té negro fermentado y te parcialmente agricultores. Comparando la rentabilidad de los
90240 productos propuestos con la rentabilidad de las
fermentado, presentados de otra forma.
Pimientos secos, triturados o pulverizados actividades agrícolas más comunes de la zona como:
90420 maíz forrajero para venta bajo riego por goteo
(pimenton).
Fuente: Elaboración propia, 2006. (como ya indicamos por lo general se cultiva para el

148
 Elías Huerta C.

Tabla 5. Matriz de ventajas comparativas de los cultivos propuestos.

Requerimientos de los productos seleccionados

Factores Unidad de (capsicum

comparativos medida Cebolla Capsicum
I Majes Tomates Ajos seco)Ají Sandías Fresas Uva
amarilla fresco
páprika

14000
Disponibilidad
m3/ha 4500- 7000-
y necesidad de m3/ha 6200-8200 7500-8000 7500-8000 2500-3500 5000-6000 3000
por 6000 8000
agua
campaña

Temperatura
12.1 ºC – 10 ºC- 12.8ºC – 13ºC – 16ºC – 16ºC –
óptima ºC 18 -30ºC 18 a 25 ºC 8-22 ºC
26 ºC 26 ºC 24ºC 24ºC 28ºC 28ºC
promedio

Humedad
% 52% 60%-80% 50- 60 % 50- 60 % 50% - 70% 50% - 70% 50 a 80% 60 a 75% 50 – 60%
relativa

Horas sol horas 9.6 horas 3-4 horas 10 horas 10 horas 7-8 horas 7-8 horas 10.5 10 a 14 4–5
Almacigad
Almacigad
Disponibilidad o Transpla Almacigado Transplante
Exigencia Si se o Almacigado Poda,
de mano de transplante nte Siembra transplante riego
del cultivo cuenta transplante siembra cosecha
obra calificada cosecha siembra cosecha cosecha
cosecha
selección
Centro
Si,
de Si, Si, Si, Si seco, Si, fresco Si, Si,
Necesidad de selección,
Exigencia selección empaque y calibraci calibraci secado y empaque y empaque y empaque y
infraestructura empaque y
del proceso y refrigeració ón y ón y clasificació refrigeració refrigeració refrigeració
industrial refrigeraci
clasificac n empaque empaque n n n n
ón
ión
Cercanía
al P.
Cercanía a
Perecibilida Matarani
puertos de Si No No No Si Si Si Si
d y al P.
embarque
del
Callao
Área
libre de
Sanidad Exigencia la mosca Si antes del
Si No No Si Si No Si
agraria de EEEUU de fruta secado
para el
año 2009
Fuente: Elaboración propia, 2006.

autoconsumo) con rentabilidad promedio de 54% y
óptima de 82% se observa que tiene rentabilidades
similares a las del páprika, esto debido a las
fluctuaciones del precio de este último. En el caso de
la crianza de ganado lechero en la tesis costos de
producción de leche en vacunos de Ale (2004) se
tiene que la rentabilidad anual de un establo
compuesto por 19 vacas en producción es de 2,96%
anual lo cual demuestra que cualquiera de los cultivos
propuestos es más rentable que el negocio lechero.
Sin embargo, debe considerarse que los precios de la
leche son estables y constituyen ingresos quincenales
permanentes comparados con otros cultivos cuyo
capital y ganancias se obtienen en la venta del
producto al final de la campaña. En el caso de la
leche, la deficiente condición económica del
agricultor promedio le impide la compra de vacas
(c/vaca lechera de alta producción tiene un precio
promedio de $800 - $1 000) para incrementar
significativamente la población vacuna y por ende el
volumen de producción lechera.
4.3 Predisposición de los agricultores de la
irrigación Majes hacia el cultivo de los
productos elegidos para exportación
Para determinar la predisposición en la producción
de los productos elegidos por los agricultores de la
Primera Etapa de la Irrigación de Majes se realizaron
encuestas cuyos resultados se muestran a
continuación.
4.4 Datos obtenidos según encuesta a
agricultores
Respecto a la edad de los agricultores, el 69% esta
conformado por agricultores de 50 a 69 años, y los
agricultores menores a 39 años representan menos del
6%.

An cient. 69(4) 2008. pp. 145-153 149

 Identificación de productos con potencial exportador y análisis de los factores de producción para la
agroexportación, en la irrigación de Majes, Arequipa

Tabla 6. Ponderación de la matriz de ventajas comparativas de los cultivos propuestos.

Requerimientos de los productos seleccionados

Unidad
Factores Capsicum
de Ponder Tomate Cebol Capsicum
comparativos Ajos seco: Ají Sandías Fresas Uvas
medida ación s las fresco
páprika

Disponibilidad y
m3/ha 0.25 3 4 3 3 3 5 4 5
necesidad de agua
Temperatura ºC 0.1 5 5 5 5 5 4 5 5
Humedad relativa % 0.1 4 5 5 5 5 5 4 5
Horas sol horas 0.18 2 5 5 5 5 5 3 3
Disponibilidad de
exigencia
mano de obra
del 0.06 2 5 5 5 3 2 3 3
calificada
cultivo
(jornaleros)
Necesidad de
infraestructura exigencia
industrial del 0.12 2 5 5 5 2 2 2 2
(refrigeración, proceso
selección, otros)
Cercanía a puertos de Perecibili
0.06 2 5 5 5 3 3 2 2
embarque dad
Exigenci
Sanidad agraria a de 0.13 2 5 5 3 2 2 5 3
EEEUU
Puntuación 1 2.75 4.75 4.50 4.24 3.51 3.85 3.63 3.33
Fuente: Elaboración propia, 2006.

En cuanto a los destinos de producción, el 73,24% Respecto a la percepción de los agricultores de

son para autoconsumo, el 21,76% son para venta
nacional (local, regional y nacional), y el 5% son para
venta internacional.
Respecto a la distribución de los cultivos, el 70% esta
ocupado de alfalfa, el 13,53% de maíz forrajero, el
5,07% de papa, el 2,65% de kiwicha, el 3,01% de
páprika.
como les fue en los cultivos de exportación en los que
incursionaron, la respuesta es variable según cultivo,
en el caso del páprika, el 25,81% de los agricultores
refirieron que les fue bien, mientras, el 12,90% refirió
que regular y el 61,29% refirió que mal.
Respecto a la experiencia en la siembra de cultivos
de exportación, el cultivo más predominante es el

Tabla 7. Matriz de evaluación de los factores competitivos de los cultivos propuestos.

Cebolla amarilla ajo capsicum: páprika

Unidad de
Factores competitivos Datos Datos Datos
medida I Majes I Majes I Majes
óptimos óptimos óptimos

Costo de producción de
cultivo en sist. de riego $/ha 3300 4500 3200 4267 3750 4000
por goteo
Rendimiento kg/ ha 50000 40000 20000 18000 7000 6000
Rentabilidad % 82% 7% 69% 14% 87% 50%
Nota1: El número de agricultores que siembra actualmente cebolla amarilla y ajo es muy reducido.
Nota2: La rentabilidad de los cultivos depende del precio del mercado.
Fuente: Elaboración propia, con datos de las campañas del año 2006 en chacra (incluye cintas riego).

150
 Elías Huerta C.
cultivo más predominante es el páprika con 39,08%,
seguido del cultivo de la kiwicha con 14,94%
Respecto a la disposición de los agricultores para
incursionar en cultivos de exportación, el 62,50%
refirió que si estarían dispuestos a sembrar cultivos
de exportación, el 37,50% refirió que no estarían
dispuestos a sembrar cultivos de exportación. De los
agricultores que nunca sembraron cultivos de
exportación el 76,19% refirió que si estarían
interesados en incursionar en este rubro, mientras, el
23,81% refirió que no les interesa por el
incumplimiento de los precios acordados (según
experiencias ajenas), también prefieren criar ganado
lechero que aunque es poca la rentabilidad es segura.
De los agricultores que si tuvieron experiencia en la
siembra de cultivos de exportación el 55,52% refieren
que si volverían a sembrar, mientras, el 43,48% no
volverían a sembrar.
Respecto a los factores que influyen en la decisión
de los agricultores en la siembra de cultivos de
exportación, el factor predominante es la seguridad
de un mercado para la venta de los productos con
40,23%, porque se ha dado casos en que el productor
es incentivado a sembrar y al momento de la cosecha
no hubo un comprador. El segundo factor es la
existencia de un precio adecuado con 28,74%, es
decir, que se garantice el precio de compra
independientemente de que varíe (disminuya) el
precio internacional del producto, porque se ha dado
casos en que los compradores no respetaron el precio
especificado en los contratos. El tercer factor es el
asesoramiento técnico y capacitación con 24,14%, es
decir, que el agricultor reciba el asesoramiento y
capacitación en el manejo técnico del cultivo, se
percibió mucho desconocimiento por parte de los
agricultores.
Respecto a la predisposición de los agricultores en
la siembra de los cultivos de exportación propuestos,
el 60,00% de los encuestados estarían dispuestos a
sembrar ajo, el 57,40% sembrarían pimiento
(páprika) y el 56,80% sembrarían cebolla.
Respecto a los medios usados para la información
sobre cultivos de exportación, el 36,76% de los
encuestados se informan por su cuenta mediante
radio, televisión, internet, paquetes tecnológicos, el
22,06 % acuden al MINAG, el 18,38% acuden a la
Junta de Usuarios, el 10,29% recurre a la empresas
acopiadoras o exportadoras que promocionan cultivos
en la zona, el 8,09% acuden a AUTODEMA, el
5,88% acuden a medios informales como vecinos, el
9,56% recurre a otros medios y el 6,62% no recurre a
ningún medio de información.
Respecto a los agricultores que pertenecen a
alguna asociación agrícola, el 95,40% de los
agricultores encuestados no pertenecen a Son 8 las partidas que presentaron gran demanda
asociaciones, solo el 4,60% pertenecen a alguna
asociación agrícola. Entre los motivos por los que no
pertenecen a una asociación se encuentran: falta de
interés, desconocimiento de la existencia de las
mismas, desconfianza en los dirigentes, también
refieren que hubieron asociaciones que quedaron
An cient. 69(4) 2008. pp. 145-153
inactivas al no poder hacer respetar el precio de venta
acordado o no poder vender las cosechas.
4.3.2 Datos obtenidos según entrevista a
agricultores líderes
Respecto a la confianza de los agricultores en las
instituciones promotoras de exportación, el 83,33%
tienen mucha desconfianza en las empresas o
instituciones promotoras de cultivos de exportación
porque no garantizan el cumplimiento de contratos o
acuerdos (mercado y precios).
Respecto los factores que influyen en el agricultor
para progresar en cultivos de exportación, el 83,33%
de los agricultores considera que deben asociarse por
el tamaño de los predios y el 33,33% considera que la
capacitación es un factor influyente en el progreso del
agricultor en cultivos de exportación.
Respecto a los factores que influyen en el
agricultor para la elección de un cultivo no
tradicional de la zona, el 50% señala que es
importante que sean cultivos con mercado asegurado
por medio de contratos, el 33,33% indica la
importancia de los precios atractivos y garantizados.
Respecto a la opinión de los agricultores sobre las
instituciones del estado en el sector agrario, el 50%
de los agricultores señalan la poca investigación que
realiza el estado en este sector y el 33,33% señala que
las instituciones del estado cumplen labores sobre
todo administrativas.
Respecto a la opinión de los agricultores sobre la
mano de obra agrícola en la zona, el 50% de los
agricultores consideran que en la zona existe
disponibilidad de mano obra no calificada, el 33,33%
piensa que el precio promedio es elevado y el 66,67%
consideran que no hay mano de obra especializada ya
sea mano de obra calificada o no calificada.
Respecto a la opinión de los agricultores sobre las
carencias actuales en la zona para agroexportación, el
50% de los agricultores consideran que la
infraestructura industrial es mínima en la irrigación,
que el único packing es para un limitado número de
productos y es de poca capacidad, por eso los
agricultores se ven obligados a realizar el
procesamiento postcosecha en sus parcelas sin las
mínimas condiciones de infraestructura, por ejemplo,
el páprika es secado en la intemperie.
Respecto a la opinión de los agricultores sobre las
perspectivas de la agricultura en la zona, el 50% de
los agricultores considera que la agricultura tiene
futuro con apoyo por parte del estado y por medio de
asociaciones y el 16,64% considera que la agricultura
no tiene futuro y que el principal factor de
decaimiento de este sector es la poca inversión del
estado en este rubro.
5. Conclusiones
en el mercado norteamericano y mayor adaptabilidad
de producción en Majes: tomates frescos o
refrigerados (partida 70 200), cebollas y chalotes,
frescos o refrigerados (partida 70 310), ajos frescos o
refrigerados (partida 70 320), pimientos del genero
capsicum o del genero pimienta (partida 70 960),
151
 Identificación de productos con potencial exportador y análisis de los factores de producción para la
agroexportación, en la irrigación de Majes, Arequipa
sandias frescas (partida 80 711), fresas (frutillas)
frescas (partida 81 110), pimientos secos, triturados o
pulverizados (pimentón) (partida 90 420), uvas
frescas (partida 80 610).
Son 3 las partidas factibles de ser producidas en la
I Majes: cebollas amarillas (partida 70 310), ajos
(partida 70 320), capsicum seco (partida 90 420).
Los agricultores tienen buena predisposición para
la producción del ajo, la cebolla, y el ají páprika para
el mercado externo. Esta decisión esta condicionada a
la existencia de mercado de venta, precios
garantizados, asesoramiento técnico.
La escasez creciente de agua determina que sea
fundamental la reconversión del sístema de riego por
aspersión a riego por goteo, lo cual permitirá
aumentar los rendimientos y las ventajas
competitivas.
El Perú exporta ajo, páprika y cebolla, estos dos
últimos productos tienen como principal destino el
mercado norteamericano.
Para Estados Unidos somos: el segundo
exportador de cebollas frescas con el 10% de
participación, el octavo exportador de ajo fresco con
menos del 1% de participación y el primer
exportador de pimiento deshidratado con el 24% de
participación.
Actualmente el departamento de Arequipa exporta
sobretodo ajo, páprika y cebolla, la I Majes exporta
principalmente páprika seco.
Los cultivos de mayor rentabilidad en la Irrigación
son: el páprika con 50% de rentabilidad (similar a la
rentabilidad del maíz forrajero para venta), seguido
del ajo con 14% de rentabilidad, y de la cebolla
amarilla con 7% de rentabilidad (rentabilidad mayor
al hato lechero de 2,96% aproximadamente).
Se recomienda conformar cadenas productivas de los
productos propuestos para desarrollar esos productos
en la I Majes:
Recomendar a las universidades realizar trabajos
de adaptabilidad de cultivos con gran demanda en el
mercado externo para la I Majes y realizar ensayos de
pruebas experimentales para determinar rendimientos
y mejorarlos.
Promover la implementación de buenas prácticas
agrícolas para la obtención de certificaciones de
calidad e inocuidad para los agricultores de la zona
para facilitar el ingreso al mercado norteamericano.
Se recomienda instalar plantas de postcosecha
adecuadas a cada producto, una cadena de frío para
favorecer la exportación de productos hortícolas y
frutícolas frescos o refrigerados y mejorar los
problemas de sanidad vegetal como la obtención de la
categoría de área libre de la mosca de la fruta para
facilitar la exportación de los productos frescos
hospederos.
Los agricultores deben organizarse en asociaciones
agrarias con el propósito de lograr sinergias.
Se recomienda investigar los cultivos con demanda
potencial que no son cultivados comercialmente con
ayuda de instituciones involucradas en el sector como
INIA, y universidades de la zona entre otros.
152
Incentivar la reconversión del sistema de riego por
aspersión a riego por goteo por medio de cadenas
productivas, préstamos del Agrobanco o
financiamiento de los propios proveedores.
Investigar otros mercados con propósito de detectar
nuevas oportunidades para las exportaciones de
nuevos productos.
Se recomienda sembrar cultivos como: ajo, cebolla
amarilla y los capsicums, como complemento de su
actividad lechera.
6. Referencias bibliográficas
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An cient. 69(4) 2008. pp. 145-153 153

An cient. UNALM 69(4), 2008 Recibido: 06/11/2007
ISSN 0255-0407 Aceptado: 25/07/2008

Reingeniería de procesos en la Oficina de Admisión de la Universidad

Nacional Agraria La Molina
Elías F. Huerta C. 1

Resumen
El propósito de esta investigación fue implementar una mejora significativa en el proceso de admisión de La
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) en la modalidad de concurso ordinario. La metodología
empleada fue la reingeniería de proceso. Esta metodología consiste en describir el proceso actual, analizar y
establecer mejoras al proceso y finalmente implementar y verificar las mejoras. El catalizador fundamental de estas
mejoras es la implementación de tecnologías de información (IT). Como resultados de la reingeniería se ha reducido
el número de visitas de los postulantes de 3 a 1, se ha reducido el periodo de atención a los postulantes de 52
minutos a un promedio de 20 minutos, la nueva solución permitirá capturar información de los nuevos ingresantes y
compartir esta información a diversas oficinas de la UNALM.
Palabras clave: Reingeniería, oficina de admisión
Abstract
This investigation’s purpose was to implement a significant improvement in the admission process of the
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) in the mode of ordinary contest. The methodology used was
the process reengineering. This methodology consists in describing present-day process, to examine and to establish
improvements to the process and finally implementing and verifying the improvements. This improvement’s
fundamental catalyst is the information technologies. As the reengineering´s aftermath the petitioners has reduced
their visits to UNALM from 3 to 1. The attention period has reduced from 52 minutes to 20 minutes. It has
generated an incomer’s data base that can be shared for other departments.
Key words: Reingeeniering, admission office

1. Introducción 2.1.1 Palabra clave: fundamental

Esta investigación surgió como producto de
escuchar las quejas más comunes de los postulantes a
la UNALM, quienes manifestaban que el proceso de
inscripción para el examen de admisión demoraba
mucho y que la revisión de documentos era
demasiado exigente.
Para hacer frente a la inquietud de los postulantes
se escogió la reingeniería de procesos, que
acompañada de la implementación de tecnología de
información y comunicación puede permitir una
mejora significativa de procesos y así lograr
beneficios para los diferentes involucrados.
Esta investigación describe el análisis inicial, la
elaboración de una propuesta de reingeniería y su
aplicación para mejorar el proceso de admisión de la
UNALM. Como consecuencia, se han obtenido
logros significativos para los diferentes actores
involucrados.
2. Revisión de literatura
A continuación, se desarrollan una revisión de los
conceptos básicos de reingeniería, la metodología con
la que se debe implementar y algunos aspectos
fundamentales para su éxito.
2.1 Concepto de reingeniería
Hammer & Champy definen a la reingeniería como
“la revisión fundamental y el rediseño radical de
procesos para alcanzar mejoras espectaculares en
medidas críticas y contemporáneas de rendimiento,
tales como costos, calidad, servicio y rapidez. Esta
definición contiene cuatro palabras claves.
1
Facultad de Economía y Planificación, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú. E-mail: huertaelias@lamolina.edu.pe
Al emprender la reingeniería, el individuo debe
hacerse las preguntas más básicas sobre su compañía
y sobre como funciona. ¿Por qué hacemos lo que
estamos haciendo? ¿Y por que lo hacemos en esa
forma? Hacerse esas preguntas lo obliga a uno a
examinar las reglas tácticas y los supuestos en que
descansa el manejo de sus negocios. A menudo esas
reglas resultan anticuadas, equivocadas o
inapropiadas.
2.1.2 Palabra clave: radical
La segunda palabra clave de nuestra definición es
radical, del latín radix, que significa raíz. Rediseñar
radicalmente significa llegar hasta la raíz de las
cosas: no efectuar cambios superficiales ni tratar de
arreglar lo que ya esta instalado sino abandonar lo
viejo. Al hablar de reingeniería, rediseñar
radicalmente significa descartar todas las estructuras
y los procedimientos existentes e invertir maneras
enteramente nuevas de realizar el trabajo. Rediseñar
es reinventar el negocio, no mejorarlo o modificarlo.
2.1.3 Palabra clave: espectacular
La tercera palabra clave es espectacular. La
reingeniería no es cuestión de hacer mejoras
marginales o incrementales sino de dar saltos
gigantescos en rendimiento. Se debe apelar a la
reingeniería únicamente cuando exista la necesidad
de volar todo.
2.1.4 Palabra clave: procesos
La cuarta palabra clave en nuestra definición es
procesos. Aunque es la más importante de las cuatro,
también es la que les da mas trabajo a los gerentes
corporativos. Muchas personas de negocios no están
 Elías F. Huertas C.
“orientadas a los procesos”: están enfocadas en
tareas, en oficios, en estructuras, pero no en procesos.
Definimos un proceso como un conjunto de
actividades que recibe uno o más insumos y crea un
producto de valor para el cliente.
Barbachán, menciona que reingeniería implica
dejar de lado gran parte de lo que se ha tenido por
conocido durante 200 años de administración
industrial. Significa olvidarse de cómo se realizaba el
trabajo en la época del mercado masivo, los viejos
preceptos, las viejas formas organizacionales:
departamentos, secciones, unidades, técnicas, grupos,
etc., dejan de tener importancia. Son los instrumentos
de otra época.
Lo importante en la reingeniería es, como
queremos organizar hoy el trabajo dadas las
exigencias de los mercados actuales y el potencial de
las tecnologías actuales.
Manganelli define a la reingeniería como “el
diseño rápido y radical de los procesos estratégicos
de valor agregado – y de los sistemas, las políticas y
las estructuras organizacionales que los sustentan –
para optimizar los flujos del trabajo y la
productividad de una organización”.
2.2 El rediseño de los procesos
El rediseño de procesos según Barbachán, citado
anteriormente, consta de las siguientes etapas:
modelar el proceso actual, mejorar o innovar el
proceso, rediseñara el proceso y determinar la nueva
estructura de información.
2.2.1 Modelando el proceso
Modelar el proceso o procesos de negociación
puede ser definido como una representación de la
operación de una compañía o una parte especifica de
la operación.
Herramientas usadas para representar procesos de
negocios.
Lógicamente las compañías han ido evolucionando
en las técnicas de representaciones gráficas, entre las
más conocidas tenemos:
- Flow – Chart
Ampliamente conocido, una de las formas más
antiguas de modelado de flujos de trabajo, es la
representación grafica de los proceso en forma
detallada y secuencial de todas las operaciones
consecutivas que lo integran.
- Tree Diagram
En esta técnica de descomposición tradicional, un
rompimiento de flujo es mostrando como ramas de un
tronco central. De acuerdo, al detalle a que se quiera
llegar, una o todas las “ramas” seguirán creciendo,
más o menos de esta manera.
- Diagrama Fishbone (causa - efecto)
De Kaoru Ishikawa, esta técnica opera usando una
línea de proceso central. Las actividades principales
son colocadas a lo largo de esta línea como línea
angulares que intersectan. El orden de estas
actividades representa la secuencia y va de derecha a
izquierda. Este diagrama muestra relaciones básicas y
155
los componentes de una actividad, no muestra el
flujo, solo la secuencia de un nivel general.
Es utilizado mayormente para analizar las causas
potenciales de una situación problema o los
elementos necesarios para alcanzar una meta.
A la derecha se registran el efecto o resultado
(positivo o negativo) y hacia la izquierda se van
registrando las causas potenciales.
- Diagrama de redes (network)
Este modelo de redes se comienza con un solo
punto y entonces se grafica cada paso sucesivo, tipo
nódulos del PERT.
- Flujo de trabajo
Un nuevo acercamiento simplificado que muestra
el flujo de un proceso pero no el detalle, es un
modelo básico de flujo de trabajo.
- Mapa de actividades de negocio (BAM)
Este diagrama y los diagramas racionales son los
elementos centrales en los sistemas relacionales de
desarrollo de metodología y ambos fueron analizados
en el libro.
En términos general los “BAMS” son los mas
usados en reingeniería, por que son las técnica
primaria usada para modelos de flujo de trabajo.
2.2.2 Innovación del proceso
Luego que el equipo de reingenieros ya tiene una
idea formada de cómo modelar el proceso y lo puede
diagramar, tienen que prepararse a mejorarlo o
innovarlo.
a) Comprensión del cliente y mercado
Como se aprecia en el esquema, el equipo de
reingeniería tiene que comenzar, al menos es lo ideal,
con la comprensión o conocimiento de los cliente y el
mercado correspondiente.
Los clientes saben lo que quiere de su producto o
servicio y también lo que quieren de sus
transacciones comerciales en su empresa, a pesar de
que ellos no lo puedes enunciar bien.
La idea es llegar a tener un perfil del valor del
cliente, es difícil pero no imposible y ello no puede
llevar a un equipo a trabajar la ruta de identificación
del proceso adecuado de sus líderes y personal.
b) Desarrollar una visión
No es definir la misión, tampoco una lista de
objetivos, ni metas o estrategias, sino que la visión es
una imaginativa, hipotética, y una amplia descripción
de lo que la organización llegara a ser dentro de tres a
cinco años, si es que se hacen todas las cosas en
forma correcta y se enfoca al máximo en el valor
agregado al cliente, estimulando de esta manera la
innovación a través del desarrollo de sus lideres y el
personal.
La visión siempre se inicia formalmente en la
mente de un líder, que debe ser realista, no idealista,
y en segundo orden, debe compartir con su
organización por que la mayoría de las visiones que
no se logran son porque la visión ha sido sostenida
por el líder pero no por la organización.
 Reingeniería de procesos en la Oficina de Admisión de la Universidad Nacional Agraria La Molina
c) Determinar prioridades de negocio
Si la visión es clara, la gerencia puede desarrollar
de cuatro a seis lemas que presenten la visión como
una realidad.
Algunos de estos lemas pueden ser:
Cada uno de nosotros comprende a nuestros
clientes y enfocamos nuestras actividades en
satisfacer sus necesidades y exceder sus expectativas.
Todos dominamos una nueva habilidad cada seis
meses.
Con la ayuda de estos lemas, les pueden ser más
fáciles a los reingenieros escoger el o los procesos
que estén comprendidos en las prioridades del
negocio.
d) Desarrollar una estrategia
El éxito futuro de la organización se apoya en el
cumplimiento de las prioridades y el seguimiento de
la visión.
Con tal fin se tienen que hallar las estrategias
adecuadas, que satisfagan al cliente y atiendan las
prioridades del negocio. En algunos casos las
prioridades del negocio, implicarán acciones
totalmente nuevas, que a menudo revolucionan los
procesos; por ello, se hace muy importante elegir el
proceso adecuado dentro de la estrategia apropiada.
2.2.3 Rediseño del proceso
La urgencia por rediseñar el proceso escogido, a
veces es tan grande, por la presión del momento, por
la responsabilidad de ser un reingeniero, que el
equipo se apresura en buscar mejoras lo más rápido
posible. Eso, es un error, porque si para escoger el
proceso adecuado se sigue una secuencia escalonada,
para innovar o rediseñar se tiene que tener una serie
de factores importantes, para evitar que la mejora
resultante no sea inviable o de muy corta vida.
2.2.4 La nueva estructura de información.
La tecnología. Pero ¿Cómo la tecnología de
información puede dar un buen soporte al nuevo
proceso de negocios?
¿Cuánto se puede ganar en ahorro de costos si se
implementa?
Las formas en que la tecnología de información
puede apoyar y/o dar soporte a un proceso de
negocio, son las siguientes:
Aumento de rapidez: el sistema de información que
se diseñe como sistema experto, puede también
reducir el lapso de tiempo en la ruta crítica de un
proceso.
Archivar y retraer: el sistema de información
puede archivar o almacenar gran cantidad de
información que puede ser retraída muy rápidamente
cuando se requiera
La tecnología de información puede realizar
funciones en este campo mejor que cualquier otra
fuerza de trabajo esperada:
- Comunicación: la tecnología de información
puede trasladar datos de un proceso en forma
virtualmente instantánea y en una variedad de formas.
- Control de tareas de proceso y mejoramiento de
calidad: la tecnología puede controlar directamente
An cient. 69(4) 2008. pp. 154-161
tareas en un proceso de negocio si cuenta con un
sistema experto. En general, esto incrementa la
calidad v del servicio ya que el error humano es
limitado y el equipo automatizado nos puede proveer
de una medición más fina y proporcionar un mejor
control de manufactura que una persona.
- Monitoreo: el sistema de información permite
comparar lo que esta siendo hecho, con una serie de
estándares, ya sea cuando el proceso está siendo
realizado o cuando hayan tenido problemas
inmediatos que son reportados y pueden ser
corregidas sobre la marcha, la función de monitoreo
puede probarlas otra vez.
- Soporte para toma de decisiones: el dato
requerido para hacer decisiones de negocios puede
ser ubicado rápidamente en una “data base” (base de
datos) y usado en la decisión precisa para el proceso.
4. Materiales y métodos
El proceso sometido a reingeniería fue el proceso
de inscripción de postulantes al concurso de
admisión, en la modalidad de concurso ordinario, la
cual representa 92,11% del total de postulantes. Por
lo tanto, el número de procesos analizados fue solo
uno.
La hipótesis de trabajo fue: es posible mejorar el
desempeño del proceso de inscripción de postulantes
a la UNALM aplicando la reingeniería de procesos.
La metodología utilizada para la reingeniería de un
solo procesos fue:
Primero: Descripción del proceso
Segundo: Análisis del proceso e innovación.
Tercero: Rediseño del proceso aplicando
tecnología de información y comunicación.
Cuarto: Implementación y verificación.
El proceso de reingeniería fue desarrollado durante
el año 2007.
Para hacer posible la reingeniería del proceso de
admisión se desarrollo un software que facilite la
preinscripción de postulantes vía internet,
desarrollado por el equipo de desarrollo y operación
de software de la Oficina Académica de Estudios
(OAE).
El proceso de reingeniería fue realizado por el
personal de la Departamento de Admisión y de la
OAE.
5. Resultados y discusión
En la primera parte se describe el proceso antiguo y
sus problemas, luego se describe el nuevo proceso.
Basado en ambas etapas se realiza la comparación del
proceso antiguo y nuevo y se extraen los beneficios
para los diversos involucrados. Finalmente, se prueba
la hipótesis y se discuten los principales resultados
obtenidos.
5.1 Flujo de proceso antiguo de inscripción de
postulantes y sus principales problemas
En la Figura 1, se presenta en un esquema
resumido el proceso antiguo de inscripción, tal y
como se publica en el prospecto de admisión.
156
 Elías F. Huertas C.

Figura 1. Proceso antiguo de inscripción de postulantes.

Uno de los problemas principales que este proceso
antiguo presentaba es que, en promedio demora 52
minutos y que el proceso de revisión de documentos
era considerado demasiado exigente, según lo
manifestado por postulantes.
5.2 Flujo de proceso nuevo de inscripción de
postulantes
En la Figura 2, se puede observar el nuevo proceso
de inscripción de postulantes con las simplificaciones
logradas a raíz del proceso de reingeniería. Donde
las modificaciones más importantes fueron:
- Sustituir todo el proceso de revisión de
documentos de los postulantes por una declaración
jurada, donde el postulante declara contar con dichos
documentos (partida, DNI y certificados de estudios)
y se compromete a entregarlos debidamente en caso
de ingresar a la UNALM.
- Se pone a disposición de los postulantes una ficha
de inscripción vía internet para ser completada. Para
acceder a la ficha, el postulante utilizará el código de
acceso que viene en el prospecto de admisión que lo
puede comprar en teleticket de los autoservicios
Wong y Metro.
- El alumno solo tendrá que venir a la UNALM una
vez, trayendo su voucher de pago de derecho de
admisión, realizado en cualquier agencia del Banco
de Crédito, se tomara la foto, huella digital y se le
entregara su carnet de postulantes.

157
 Reingeniería de procesos en la Oficina de Admisión de la Universidad Nacional Agraria La Molina
Figura 2. Proceso nuevo de inscripción de postulantes.
5.3 Análisis comparativo del proceso
inscripción de postulantes antiguo y nuevo
En la Tabla 1 se presenta un análisis comparativo
del proceso antiguo de inscripción de postulantes y
del nuevo proceso. La comparación se ha realizado
siguiendo el flujo normal de actividades que
comprende la convocatoria, inscripción de
postulantes, examen de admisión y culminación del
proceso de admisión.
5.4 Beneficios generados para los diferentes
involucrados
El cliente directo de este proceso de inscripción es
el postulante y sus familiares. Pero también existen
otros clientes indirectos que se beneficiaran de la
reingeniería del proceso. En la Tabla 2 se presenta
un resumen de los principales beneficios por cada
uno de ellos.
5.5 El software del proceso de inscripción de
postulantes
Descripción general. El Sistema de Inscripción de
Postulante (SIP) es parte de un trabajo en conjunto
que busca la mejora continua de procesos, en este
An cient. 69(4) 2008. pp. 154-161
caso la automatización de los procesos de admisión y
fundamentalmente contribuir a la agilización de
información e integridad de la data de postulantes.
El sistema informático ha sido desarrollado basado
en estándares de programación web internacionales
(J2EE), bajo metodologías de desarrollo de RUP y
lenguaje de programación Java y base de datos
Oracle.
Objetivos:
Automatizar y optimizar el proceso de admisión
general de la UNALM.
Obtener data íntegra, fiel y digitalizada de los
postulantes para su mejor manipulación explotación y
análisis de la misma.
Proporcionar facilidades a los clientes (postulantes)
para realizar el proceso.
Alcances. El sistema de inscripción (SIP) está
diseñado para atender las siguientes necesidades:
Registro y manipulación de la información de la
información de postulantes en el proceso de
admisión.
158
 Elías F. Huertas C.

Tabla 1. Análisis comparativo del proceso de inscripción de postulantes antiguo y nuevo.

PRINCIPALES
ETAPAS DEL PROCESO ANTIGUO PROCESO NUEVO CAMBIO REALIZADO
PROCESO
CONVOCATORIA E INICIO DEL PROCESO DE ADMISION
COMPRA DE Compra de la carpeta de Compra del prospecto de admisión Los alumnos y sus padres ya no tienen que
PROSPECTO postulante, la cual incluye el en las tiendas de teleticket de venir a la UNALM comprar el prospecto
prospecto de admisión a la Wong y Metro.
UNALM
LLENADO Los datos personales se Los datos personales son Ya no se tiene que usar fichas ópticas ni
REPORTE DE llenan en una ficha óptica. llenados en línea en formatos tampoco la lectora óptica. Los alumnos digitan
DATOS Estos son leídos mediante colgados en internet. Estos datos directamente sus datos en los formatos
PERSONALES una lectora óptica y se almacenan en nuestra base de disponibles en Internet.
transferida a la base de datos datos que puede ser compartido Integración en una sola base de datos.
en Fox pro. Además existen con otros departamentos.
algunos datos que no están
en las fichas, por espacio.
PAGO DEL Ir al Banco de Crédito a Al momento de preinscribirse por Antes de venir a UNALM, en la oficina del
DERECHO DE pagar los montos por derecho Internet, uno de los imprimibles Banco de Crédito más cercano a su domicilio,
ADMISION. de inscripción establecidos establece los montos por pueden pagar los derechos de inscripción.
en el prospecto. inscripción a pagar.
PRESENTACION DE Para Inscribirse el postulante El postulante solo se presenta una Ya no se tiene que presentar documentos
DOCUMENTOS debe presentar: El original de Declaración Jurada. Esta acredita originales ni copia.
Partida de nacimiento, que reúne los requisitos y se Esta se ha reemplazado por una Declaración
Certificado de estudios, y compromete a presentar los Jurada.
otros que se ponen en un documentos luego de haber Los documentos originales solo presentan los
sobre. aprobado el examen de admisión postulantes que ingresaron.
En el caso de los postulantes y ser declarado ingresante.
que no ingresan, lo recogen
después del examen.
REVISION DE Se realizaba en tres etapas: No se realiza esta actividad. Se ha eliminado la presentación de documentos
DOCUMENTOS DE 1. Revizar si los documentos No se revisa documentos ya que de postulantes la cual ha sido sustituido por
POSTULANTES y están completos y verificar el solo presentan una declaración una Hoja de Declaración Jurada en la que se
CODIFICACION DE llenado de ficha óptica y jurada en que se compromete a compromete a entregarlos en caso de ingresar.
COLEGIO: Partida de declaración jurada. entregar la documentación si es La revisión de documentos es algo opcional
nacimiento, 2. Revisión Minuciosa de que logra ingresar. que pueden hacerlo si desea, así puede saber si
Certificado de documentos y codificación La codificación de colegio ya no tiene algún defecto y tener más tiempo para
estudios, DNI, ficha de colegio de procedencia. se realiza porque al momento de corregir los defectos que pueda presentar.
óptica, declaración 3. Revisión y aprobación preinscribirse vía Internet el Además, en Internet se ha publicado una
jurada y otros. final por el responsable del alumno escoge su colegio y el relación de los errores más comunes en la
área. sistema codifica presentación de cada tipo de documento.
automáticamente.
PROCESAMIENTO Dada la conformidad a sus Cuando el alumno viene a El proceso de leer las fichas mediante lectora
COMPUTARIZADO documentos de postulante. El inscribirse se abre, vía internet, su óptica se ha eliminado y también el uso de la
DE LA FICHA postulante lleva su ficha para ficha de preinscripción y se pide lectora óptica. Los datos son llenados por el
OPTICA ser leído por la lectora que el alumno verifique que los postulante vía Internet y son almacenados en la
óptica. datos consignados son correctos base de datos.
TOMA DE FOTOS Se toma la foto Se toma la foto Estas etapa se mantienen igual, con la ventaja
TOMA DE HUELLA Se toma la huella digital Se toma la huella digital que se han incorporado a una base de datos
DIGITAL que puede ser compartido con otros
departamentos de la UNALM
ELABORACION Y Se elabora, imprime y Se elabora, imprime y entrega del Estos etapa se mantienen igual
ENTREGA DE entrega del carnet de carnet de postulante.
CARNET DE postulante
POSTULANTE
TOMA DEL EXAMEN DE ADMISION
ENTREGA DE No existía este proceso Este proceso recepción y Este proceso, anteriormente se realizaba para
DOCUMENTO verificación de documentos se todos los postulantes; sin embargo en el nuevo
DEFINITIVOS: realiza solo para los alumnos proceso solo se realiza para los alumnos
Partida de nacimiento, ingresantes. ingresantes. En la admisión 2007-I los
Certificado de postulantes del concurso ordinario fueron 2405
estudios, DNI y otros. y los ingresantes 297, es decir 12%.
RECOJO DE Los postulantes que no Los postulantes que no ingresan Anteriormente todos los postulantes que no
DOCUMENTOS ingresan vienen a recoger sus ya no tienen que venir a la ingresaban venían a recoger sus documentos
ORIGINALES DE documentos originales o UNALM a recoger sus (88% de los postulantes no ingresa).
LOS QUE NO HAN copias documentos
INGRESADO
FIN DEL PROCESO DE ADMISION

159
 Reingeniería de procesos en la Oficina de Admisión de la Universidad Nacional Agraria La Molina

Tabla 2. Beneficios del cambio del proceso de inscripción de postulantes para los principales involucrados.
INVOLUCRADOS PROCESO ANTERIOR
POSTULANTES Realizaba por lo menos 3 visitas a la
UNALM:
1. Para comprar el prospecto.
2. Entregar documentos originales, tomarse
fotos y huella.
3. Recoger documentos, en caso de no
haber ingreso.
OFICINA DE Se tenía que recibir y revisar (aprox. 2,
ADMISION 500) los documentos de todos los
postulantes.
Leer mediante la lectora óptica, las fichas
de datos de postulantes. Algunos datos no
registrados en ficha se tenían que digitar.
Al final del proceso de admisión se tenía
que devolver los documentos de los no
ingresantes (El 83% de los postulantes)
CAMPUS DE LA Para un proceso de admisión se recibían
UNALM aproximadamente 3,600 personas que
ingresaban por lo menos 3 veces durante
proceso de admisión.
PROCESO NUEVO
El proceso puede ser realizado en 1 visita:
1. El prospecto lo puede comprar en
teleticket, ubicado en Wong y Metro, más
cercano a su vivienda.
2. Presenta solo una declaración jurada, ya no
es necesario traer documentos originales.
3. Los que no han ingresado, ya no recogen
sus originales.
Solo se recibe y revisa la documentación de
los ingresantes (no más de 450).
Ya no se requiere fichas ópticas, Los datos se
registraran en la página Web. Todos los datos
se llenan en la formatos en la página WEB
Al final del proceso ya no es necesario
devolver los documentos originales a los no
ingresantes porque ya no lo presentaron.
El número de visitas necesarias es uno.
Se están ahorrando dos de un total anterior de
3 visitas.

Validación de información de los postulantes. Tabla 3. Costos y beneficios monetarios del

cambio del proceso de inscripción de postulantes.
Mejorar la seguridad de la información y del
COSTOS VALOR BENEFICIOS VALOR AHORRO
proceso a través de un sistema de autentificación y
Elaboración Compra de
políticas de seguridad adecuadas. de Software
43,000
Fólder
24,192.00
Agilizar los trámites burocráticos y de Compra de
6,640.20
transacciones financieras involucrados en el proceso fichas ópticas
de Admisión. Personal. 14,400.00
Proveer de una interfaz amigable para los clientes Lectora óptica 12,595.46
(postulantes) de manera que les facilite los trámites TOTAL
43,000
TOTAL
57,827.66 14,828
del proceso. COSTO BENEFICIO
Nota: Los valores se han calculado en nuevos soles y el periodo de
Proveer información real del proceso para su análisis es 3 años.
posterior análisis.
5.6 Beneficios y costos 5.7 Prueba de la hipótesis y discusión
La hipótesis establecía que se puede utilizar la
En la Tabla 3, se presentan los costos y beneficios reingeniería para mejorar significativamente el
involucrados, donde considerando solo tres años se desempeño del proceso de inscripción de postulantes.
genera un ahorro de casi un tercio de los costos Los resultados mencionados anteriormente, reportan
considerados. En este análisis no se ha considerado beneficios significativos tales como:
los beneficios monetarios para los postulantes, - Para los postulantes: reducción del número de
tampoco se ha considerado algunos beneficios visitas a la UNALM de 3 a 1, disminución del tiempo
menores como la ahorro de sobres y espacio para de atención en la UNALM de 52 a 20 minutos y
guardar los documentos de los postulantes, otros.
finalmente, tampoco se ha considera la venta del - Para la UNALM: ahorros en egresos de casi en un
software a otras instituciones, a pesar que a la fecha tercio de los gastos, disminución de la circulación
ya se tiene pedidos de algunas universidades. Si se postulantes y sus padres en la UNALM de 3 a 1
consideraran estos beneficios los beneficios serian contar con un software de inscripción de postulantes
significativamente mayores. que podría ser comercializado y así generar ingresos
Dentro de los costos no se ha considerado algunos adicionales.
como el uso de un servidor por que se trabaja con el - Para otros departamentos de la UNALM: acceder
servidor que cuenta la Oficina Académica de a una base de datos tanto de datos personales como
Estudios para realizar el proceso de matrícula, foto y huella digital de alumnos que pueda ser
asimismo, el software de base de datos Oracle es el compartido por todos los departamentos
mismo que se utiliza para la matrícula. El software de principalmente Oficina De Bienestar Estudiantil y
aplicaciones esta hecho en Java y es libre; es decir, Biblioteca Agrícola Nacional, donde anteriormente se
no tiene costo. digitaba los datos de ingresantes y se tomaba fotos.

An cient. 69(4) 2008. pp. 154-161 160

 Elías F. Huertas C.
Los resultados mencionados evidencian los
beneficios significativos de haber reingenierado el
proceso de inscripción de postulantes, por lo tanto, se
acepta la hipótesis planteada.
Si consideramos que según Hammer & Champy,
citados anteriormente, el primero de ellos creador de
la reingeniería, los cuatro aspectos que evidencias
una reingeniería son: se trabaja en función de
procesos (muchas organizaciones no están orientadas
a los procesos, están enfocadas en tareas, en oficios,
en estructuras, pero no en procesos), se realizan
modificaciones fundamentales (¿Por qué hacemos lo
que estamos haciendo? ¿Y por qué lo hacemos en esa
forma?) y radicales (llegar hasta la raíz de las cosas:
no efectuar cambios superficiales ni tratar de arreglar
lo que ya está instalado) y se utiliza como catalizador
fundamental la utilización de tecnologías de
información y comunicación.
El error fundamental que muchas organizaciones
cometen al pensar en tecnología es verla a través del
lente de sus procesos existentes. Se preguntan ¿Cómo
podemos usar están nuevas capacidades tecnológicas
para realizar o dinamizar o mejor lo que ya estamos
haciendo? A este proceso se le denomina
automatización; pero, la reingeniería, a diferencia de
la automatización, es innovación. Es por ello que
antes de automatizar se tuvo especial cuidado en
primero simplificar los procesos (la cantidad y
secuencia de de actividades y documentos) y luego se
procedió a automatizar mediante el software descrito
anteriormente.
Con respecto a los aspectos humanos del cambio,
el cambio de actitud de las personas frente a los
nuevos procesos pasa por tres etapas básicas:
primero, cambiar la filosofía de atención al cliente de
un tipo autoritario (buscar el mínimo error para
rechazarte el documento, para hacerte esperar o
hacerte volver) a una filosofía de servicio al cliente,
donde se otorga todas las facilidades pero sin dejar de
exigir los requisitos mínimos. El segundo:
implementar un conjunto de acciones que reflejen un
mejor servicio al cliente. El Tercero: el cambio en el
comportamiento de los empleados. El más difícil
cambio de lograr es la primera etapa y es peor
cuando se ha cambiado la segunda sin haber
cambiado en lo primero. Para nuestro caso se han
avanzado en las tres etapas pero sentimos que aún
nos falta.
Para dar una muestra de cuanto nos aferramos a
nuestras costumbres daremos un ejemplo relacionado
con el proceso de inscripción: antes de implantar la
no entrega de documentos de postulantes (certificado
de estudios, partida de nacimiento y otros), en uno de
los ensayo del nuevo proceso pedimos a los
postulantes que nos dejaran solo fotocopia de los
documentos de postulante ya señalados
anteriormente, los cuales fueron puestos en un sobre
para su almacenamiento. Aferrados a su costumbre,
algunos postulantes, luego del examen de admisión y
161
no haber ingresado, vinieron a “recoger sus
documentos originales”. Cuando se les respondió que
no habían dejado originales sino solamente
fotocopias simples no creían, nos pedían que les
mostráramos los sobres con sus documentos. Al sacar
los documentos definitivamente se convencieron que
eran copias simples.
Si el propósito fuera aplicar intensivamente la
reingeniería en beneficio de la organización, esta
debe ser parte de un proceso de cambio de toda la
organización. Una alternativa a seguir es la propuesta
por Duck “Una herramienta que pueden utilizar las
empresas es el equipo de transición (Transition
Management Team: TMT), un grupo de lideres que
depende directamente del ejecutivo de mayor
jerarquía y que dedicara todo su tiempo y energía a
gestionar el cambio. Cuando el proceso se ha
estabilizado, el TMT se disuelve. Hasta ese momento,
se encarga de supervisar el proyecto de cambio
empresarial y asegura que los lideres y los seguidores
cooperen en la creación del futuro”. Además, de esta
existen muchas otras formas de abordar el cambio en
las organizaciones, los cuales serán motivo para la
preparación de otra investigación.
6. Conclusiones
Es factible la implementación de la reingeniería
para lograr mejoras significativas en el proceso de
inscripción de postulantes a la UNALM.
Para los postulantes los principales beneficios
logrados son la reducción del número de visitas a la
UNALM de 3 a 1 y disminución del tiempo de
atención en la UNALM de 52 a 20 minutos.
Para la UNALM los beneficios son ahorros en
términos de disminución de egresos, disminución de
la circulación postulantes y sus padres en una
proporción de 3 a 1 y contar con un software de
inscripción de postulantes que podría ser
comercializado y así generar ingresos adicionales.
Para otros departamentos de la UNALM los
beneficios son acceder a una base de datos tanto de
datos personales como foto y huella digital de
alumnos que pueda ser compartido por todos los
departamentos pero principalmente Oficina de
Bienestar Estudiantil y Biblioteca Agrícola Nacional.
7. Referencias bibliográficas
DUCK, Jeanie. Managing change: the art of
balancing. Harvard University, 1993.
BARBACHÁN Palacios, Luis. Reingeniería Mito
O Realidad En La Empresa Peruana. Fundación
Konrad Adenauer. 1995.
HAMMER, M & CHAMPY, J. Reingeniería.
Editorial Norma, 1994.
MANGANELLI,R & KLEIN, M. Como Hacer
Reingeniería. Editorial Norma, 1995.
IPAE. Reingeniería de los negocios: nuevas
oportunidades. IPAE 1994.