7.- CONTENIDO TOTAL DE LOS ANTOCIANOS Y ANTOCIANINAS.

Los antocianos son responsables del color de los vinos tintos y están involucrados en las
reacciones de polimerización que suceden durante el envejecimiento. Los antocianos se
localizan en el hollejo de las uvas tintas, en las tres o cuatro primeras capas celulares de la
hipodermis, excepto en variedades tintoreras donde también se hallan en la pulpa, además
están presentes en las hojas, sobre todo al final del ciclo vegetativo. A nivel celular, estas
moléculas hidrosolubles se encuentran normalmente dentro de las vacuolas.
Contenido de antocianos: los antocianos totales At, se encuentran en el vino bajo diversas
formas: antocianinas en estado libre, Al, y antocianinas combinadas con taninos, Ac, de las
cuales una fracción es decolorante mediante el SO2, y la otra insensible a ese reactivo.
Explicación del método.
El método se basa en la decoloración de las antocianinas por el bisulfito de sodio que
reacciona con el catión flavilio, probablemente sobre el carbono, formando un producto
incoloro. La técnica del método de decoloración por SO2 comprende la preparación de una
solución A (1 ml de vino, 1 ml de etanol acidificado al 0,1% de HCl (v/v) y 20 ml de HCl
al 2% pH 8,0 (v/v) en agua). En los dos tubos de ensayo, añadir sucesivamente: tubo 1
testigo: (10 ml de la solución A y 4 ml de agua destilada); tubo 2, muestra: (10 ml de la
solución A; 2 ml de agua destilada y 2 ml de hidrogesulfito de sodio al 37,5%). Después de
20 minutos, medir la absorbancia de los dos tubos a 520 nm bajo un recorrido óptico (PO)
de 1 cm, utilizando como referencia el agua (PO = 1 cm, /agua) (31).
Los antocianos fueron determinaron por la siguiente ecuación: Antocianos (mg/L) = 875
(ABS testigo – ABS muestra.

Determinación de Antocianinas totales. Espectrofotometría UV-Visible.

Se realizó por el método propuesto por Di Stefano. (1989). Las muestras fueron diluidas
con una solución de Etanol/agua/HCl cc (70/30/1) v/v/v y la absorbancia medida fue a 540
nm. Se mezclaron 200 ul de cada vino con 4 ml de la solución anterior y se procedió a
medir inmediatamente la absorbancia. Las mediciones se tomaron con un
Espectrofotómetro UV Visible. El contenido total de antocianinas como equivalentes de
malvidin-3-glucòsido utilizando la fórmula propuesta por Di Stefano y Colab: