Calidad cárnica, topografía y cortes

básicos de la canal delantera

 Tabla de contenido

Introducción .................................................................................................................. 4

Mapa conceptual ........................................................................................................... 5

1. Factores que afectan la calidad de la carne ........................................................... 6

2. Composición química de la carne ........................................................................... 9

El estrés ....................................................................................................................... 9
Componentes químicos ............................................................................................. 10
Conceptos bioquímicos .............................................................................................. 14
Calidad microbiológica ............................................................................................... 14

3. Análisis de peligros y puntos críticos de control................................................. 16

4. Osteología: estudio de los huesos ........................................................................ 18

Tipos de esqueleto ..................................................................................................... 18
Osteología básica bovina ........................................................................................... 18
Anatomía topográfica bovina ..................................................................................... 19
Clasificación de los huesos ........................................................................................ 20

5. Cortes primarios de la canal del bovino para los mercados internos y externos
...................................................................................................................................... 21

6. Cortes del cuarto delantero de la canal bovina .................................................... 25

Cortes nacionales ...................................................................................................... 25
Nombres internacionales de los cortes ...................................................................... 32

Referentes bibliográficos ........................................................................................... 35

 Lista de figuras

Figura 1. Mapa conceptual .............................................................................................. 5

Figura 2. Raza Aberdeen Angus ..................................................................................... 6
Figura 3. Granos de maíz................................................................................................ 7
Figura 4. Ganado ............................................................................................................ 7
Figura 5. Macho y hembra .............................................................................................. 8
Figura 6. Zona anatómica ............................................................................................... 8
Figura 7. pH de la carne .................................................................................................. 9
Figura 8. Tipos de carne ............................................................................................... 10
Figura 9. Estado de la carne ......................................................................................... 10
Figura 10. Agua consumida .......................................................................................... 11
Figura 11. Fibra muscular ............................................................................................. 11
Figura 12. Elastina y colágeno ...................................................................................... 12
Figura 13. Fibras de reticulina ....................................................................................... 12
Figura 14. Grado de engrasamiento.............................................................................. 13
Figura 15. Bacterias ...................................................................................................... 15
Figura 16. Bacterias en la carne ................................................................................... 15
Figura 17. Esqueleto del bovino .................................................................................... 19
Figura 18. Exterior de la carne ...................................................................................... 19
Figura 19. Corte posterior con siete costillas ................................................................ 21
Figura 20. Corte pistola con siete costillas .................................................................... 22
Figura 21. Corte pistola con siete costillas sin lagarto .................................................. 22
Figura 22. Corte rueda con cadera ............................................................................... 23
Figura 23. Corte cuarto anterior de pistola o con falda ................................................. 23
Figura 24. Corte cuarto anterior con cinco o seis costillas ............................................ 24
Figura 25. Sobrebarriga delgada ................................................................................... 25
Figura 26. Sobrebarriga gruesa .................................................................................... 26
Figura 27. Pecho ........................................................................................................... 26
Figura 28. Falda ............................................................................................................ 27
Figura 29. Punta de falda .............................................................................................. 27
Figura 30. Corbata (diafragma) ..................................................................................... 28
Figura 31. Lomo redondo .............................................................................................. 28
Figura 32. Tapa de la nuca ........................................................................................... 29
Figura 33. Cogote ......................................................................................................... 29
Figura 34. Morrillo ......................................................................................................... 30
Figura 35. Costilla ......................................................................................................... 30
Figura 36. Bola negra .................................................................................................... 31
Figura 37. Falso muchacho (sabaleta) .......................................................................... 31
Figura 38. Lomo de brazo o lomo rayado (paletero) ..................................................... 32
Figura 39. QR. Video desposte de un cuarto delantero de una canal bovina ............... 34
 Introducción

Colombia es un país que ha transformado su cadena cárnica en cuanto al consumo,

encontrando en ello la presentación de los expendios; sumado a esto en el país se han
creado cambios considerables en la calidad y evaluación microbiológica de la carne,
adoptando resoluciones y decretos que implican en cierta forma cambiar de mentalidad
y a su vez certificarse en normas de buenas prácticas bajo las cuales se puede ofrecer
un producto inocuo al mercado.

Esto no ha sido en vano, ya que el cambio de cultura de los consumidores, quienes en

definitiva son los que hacen posible estos esfuerzos, se ha convertido en el pilar más
variable de la cadena, condicionando los productos a sus exigencias y necesidades.

Por lo anterior, se requiere continuar mejorando los estándares de calidad para cada
día ofrecer un producto cárnico que cumpla las expectativas del mercado, tanto a nivel
nacional como internacional.

4
 Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

temática del contenido que se plantea en este material de formación:

Figura 1. Mapa conceptual

Fuente: SENA (2018)

5
 1. Factores que afectan la calidad de la carne

Generalmente la calidad de la carne se puede clasificar en dos grandes grupos según

la percepción del cliente:

En primer lugar la observación del comprador se basa en el color del músculo y de la

grasa. Un tono muscular pálido al igual que una grasa de tonalidad amarilla no genera
la suficiente confianza del comprador cuando esta se encuentra roja y blanca.

En segundo lugar de acuerdo a la percepción; esta la desarrolla el consumidor, pero en

este aspecto se evalúa es la “terneza” y “jugosidad” que presenta el producto cárnico.

La calidad de la carne se ve afectada por varios factores que pueden ser tanto internos
como externos, incluso factores relevantes al manejo y almacenamiento; pero,
inicialmente existen unos que son característicos y determinan el grado de calidad:
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.

Especie y raza: los bovinos pertenecen a dos especies Bos Taurus y Bos Indicus,
ambas conforman la participación de estas razas en la población bovina de Colombia.
Las de la especie Bos Taurus como Aberdeen Angus se han caracterizado por ofrecer
una gran calidad cárnica con respecto a otras.

Figura 2. Raza Aberdeen Angus

Fuente: Razas Bovinas de Colombia (2018)

6
Alimentación: una alimentación a base de cereales con respecto a una con pasturas
combinadas, arrojará carnes más pálidas en su aspecto debido a una concentración
mayor de grasa entreverada, pero que en definitiva tendría repercusiones en el
consumidor final quien preferiría carnes de tonalidades más rojas.

Figura 3. Granos de maíz

Fuente: Agronews Castilla & León (2014)

Edad: la edad de los bovinos tiene un fuerte efecto sobre la conformación de la canal al
igual que el sexo. Animales entre los dos y tres años son mucho más apetecidos que
animales entre los cuatro y cinco años e incluso los superiores a esta edad, ya que el
producto cárnico obtenido de estos últimos tendría mucha menos calidad en cuanto a
“terneza” y “jugosidad”.

Figura 4. Ganado
Fuente: Fonseca (2016)

7
Sexo: es una característica que depende en gran parte del dimorfismo sexual, canales
de machos tienen mejor calidad y aceptación que los de las hembras, un factor
fundamental en esta cualidad es que las hembras en iguales condiciones de edad,
alimentación y manejo, no alcanzarían un peso como si lo haría el macho y por ende,
se obtendrían canales más livianas.

Figura 5. Macho y hembra

Fuente: Agroinformación (2014)

Zona anatómica: la terneza de la carne también puede ser definida por la zona
anatómica en que se encuentra ubicada. Lomos y músculos superiores de la pierna
poseen menor grado de movimiento que los pertenecientes a la nuca y por ende, estos
últimos tienden a ser menos tiernos por el grado de movimiento que alcanzan.

Figura 6. Zona anatómica

Fuente: Madrigal (2017)

8
 2. Composición química de la carne

La carne se encuentra conformada por tejido muscular, conjuntivo, adiposo y nervioso;

estos tejidos se convierten en carne mediante transformaciones bioquímicas y físicas
posteriores al sacrificio.

Con la muerte del animal se activa el proceso de apoptosis o muerte celular. Las
reservas de glucógeno presentes en el músculo se utilizarán para conformar ácido
láctico, el cual por su característica acida conlleva a una disminución del pH e inicia la
conversión del músculo a carne.

Si el glucógeno presente en el músculo no es suficiente debido a situaciones de estrés,

el resultado final es una carne con un pH alcalino pudiendo superar este valor un
potencial de hidrogeniones mayor a 6,0, de esta manera se estaría hablando de una
carne DFD (Dark Firm Dry) o DFDB (Dark Firm Dry Beef), por su traducción Carne de
Res Oscura, Firme y Seca.

Figura 7. pH de la carne
Fuente: Lomiwes (2018)

El estrés

Durante el sacrificio existen varios factores que pueden llegar a ser contraproducentes
para el resultado final del producto destinado al consumidor. El estrés ocasionado a los
animales pre-mortem puede llegar a causar grandes cantidades de adrenalina y
desgaste energético en el animal. Las causas más comunes presentadas en los
bovinos de carne se pueden clasificar en:

 Largos trayectos de la granja a la central de sacrificio.

 Aumento del tiempo de espera en el sacrificio.

 Conflicto con animales más dominantes.

 Ruido excesivo en la zona de sacrificio.

9
 Figura 8. Tipos de carne
Fuente: UNC (2017)

Si el grado de estrés persiste o es más prolongado se podría hablar del síndrome Pale
Soft Exudative (PSE) por su traducción Pálida, Suave y Exudativa.

Figura 9. Estado de la carne

Fuente: UNC (2017)

Componentes químicos

Agua: la cantidad de agua presente en la carne se encuentra directamente relacionada

con la cantidad de grasa y oscila entre 60-80 %, igualmente aporta al nivel de jugosidad
y otros atributos como la textura, el color o la dureza de la carne.

10
 Figura 10. Agua consumida
Fuente: Nevera verde (2016)

Proteínas: las proteínas de la carne se pueden dividir en:

Figura 11. Fibra muscular

Fuente: Lurueña (2013)

Proteínas miofibrilares: van a suponer hasta el 65-75 % del total de las proteínas del
músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los
filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos).

11
Proteínas sarcoplásmicas: alrededor del 30-35 % del total de proteínas se encuentran
en el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista
bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne.

Proteínas del estroma: son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a
estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La
principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las proteínas más abundantes del
organismo, ya que se encuentra en muchos otros sitios también.

Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura,

existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es
el animal y entre más enlaces, más insoluble es la carne.

Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos

linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina.

Figura 12. Elastina y colágeno

Fuente: Ácido Hialurónico (2018)

Reticulina: envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo

que no es importante desde el punto de vista bromatológico.

Figura 13. Fibras de reticulina

Fuente: Universidad de Zaragoza (2018)

12
 Grasas: el contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más lo
hace. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay
en el agua, proteínas, sales, etc., variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa.
(Álvarez, 2012)

La acumulación de grasa en los bovinos se distribuye y deposita en cuatro zonas:

1. Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.

2. Zona subcutánea: entre la piel y el músculo.

3. Localización intramuscular: entreverada al interior del músculo.

4. Localización intermuscular: entre las uniones musculares.

No graso Poco cubierto Cubierto Graso Muy graso

Figura 14. Grado de engrasamiento

Fuente: Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural marino, España (2008, p. 53)

El principal factor que afecta la presencia y composición de la grasa es el tipo de

especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá
en las hembras por su condición y al castrar a los machos se originan depósitos de
grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. (Álvarez, 2012)

Pero, ¿por qué sucede esto? La gran mayoría de las hormonas destinadas a la
producción se originan a partir del colesterol al no existir una producción de las
mismas, debido a la pérdida de libido por la extracción testicular esta grasa busca un
depósito.

13
 Carbohidratos: la cantidad apenas llega al 1 % en la carne siendo el más importante el
glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa 1-4) y (alfa
1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el
rigor mortis.

Dentro de los factores de los que depende la cantidad de glucógeno se pueden citar:

Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y estos más
que los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más
cantidad de este.

Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo

es. (Álvarez, 2012)

Otros componentes: la carne además posee otros componentes como nitrógeno no

proteico, taurina, carnosina, tiamina, piridoxina y cianocobalamina como componentes
del complejo B, fosfato de creatina, adenosin trifosfato ATP y minerales como zinc (Zn),
hierro (Fe), cobre (Cu), fósforo (P), potasio (K), magnesio (Mg) y selenio (Se).

Conceptos bioquímicos

Contracción muscular y rigidez cadavérica: conversión del músculo en carne.

Consiste principalmente en la unión irreversible de las proteínas musculares actina y
miosina, formando la “actomiosina” que se caracteriza por la rigidez inicial conocida del
latín “Rigor Mortis” o rigidez de la muerte.

Glucolisis normal y anormal: consiste en el proceso dependiente del glucógeno

muscular, proceso que ocurre tras la muerte del animal y que podría desencadenar la
presencia de carnes DFD.

Calidad microbiológica

Como se ha visto la carne se encuentra compuesta por agua en un 75 %, adicional a

esto, en este componente acuoso se encuentra gran variedad de sustancias que bien
pueden ser un medio de cultivo para diferentes microorganismos.

De ahí es importante que la relación glucógeno-ácido láctico sea la mejor, ya que el

nivel de acidez precedido por el ácido láctico retarda la formación de colonias
microbianas, evitando así cambios en la forma, olor y rancidez.

Después de 3 o 4 días de estar la carne almacenada a temperatura de refrigeración

(menos de 4 ºC), el músculo se torna más flácido; se trata de un fenómeno conocido
como “resolución del rigor”. Esta flacidez es el resultado de un proceso de maduración,
un proceso de naturaleza enzimática que discurre a lo largo del periodo post-mortem,
originando un conjunto de alteraciones físicas y bioquímicas del músculo esquelético, lo
que da lugar a un aumento de la ternura de la carne. (Monteiro, 2016)

14
Medio ambiente: el medio ambiente puede tener un efecto contaminante debido a los
residuos de estiércol, orina y contaminantes del suelo sobre los cuales los animales
interactúan directamente.

Utensilios: los cuchillos, chairas, pacoras y demás utensilios usados para el desposte,
siempre se encuentran en contacto directo con la superficie de la carne, esto refiere
una fuente de contaminación directa si no se cumplen con los protocolos de limpieza y
desinfección de los mismos.

Principales microorganismos: la carne puede contener distintas clases de

microorganismos, entre ellas Bacterias Gram Negativas (Acinetobacter, Aeromonas,
Pseudomonas), Bacterias Gram Positivas (Staphylococcus, Lactobacillus,
Micrococcus), así como algunas levaduras y hongos.

Figura 15. Bacterias

Fuente: Pixabay (2013)

Señales de deterioro: la carne puede presentar señales de deterioro desde olores

anormales hasta patrones fácilmente visibles en su conformación o incluso
decoloración. Como se ha mencionado la carne al ser un gran medio de cultivo para
microorganismos patógenos puede contener Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Salmonella typhimurium y parásitos como Taenia saginata.

Figura 16. Bacterias en la carne

Fuente: Castrillón (2014)

15
 3. Análisis de peligros y puntos críticos de control

En la industria alimentaria es común presentar situaciones críticas, para ello existe el

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o por sus siglas en inglés
HACCP), el cual es un método específico para establecer puntos críticos de tipo
microbiológico, físico o químico en el proceso y sus medidas preventivas.

A continuación se detalla como ejemplo la creación de un análisis de puntos críticos:

Tabla 1. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Etapa del Peligros encontrados Puntos de control Medidas

proceso Microbiológicos Físicos Químicos PCC PCC PCC Preventivas
Verificación y
control de la
temperatura
Oreo y en cámara de
Contaminación
refrigeración Temperaturas refrigeración.
por agentes Si Si
de la canal incorrectas. Control de
microbianos.
bovina. ingreso de
canales y
tiempo de
refrigeración.
Transporte Cambio brusco
de la canal de Plan de
Contaminación
desde el temperatura. mantenimiento
cruzada. Si No
cuarto frío a Manejo de equipos de
la sala de inadecuado de refrigeración.
desposte. la canal.
Plan de
mantenimiento
de equipos de
Recibo de Presencia de
transporte.
canales en Mal manejo de grasa de las
No No Verificación de
cuarto de canales. poleas
protocolos de
desposte. transportadoras.
Buenas
Prácticas de
Manipulación.
Controlar el
buen estado
de las
herramientas
Presencia de
Presencia de de trabajo.
Banda de Incremento de metal de
jabón por mal No No Si Realizar y
transporte. microorganismos. cuchillos o de
lavado. supervisar
chairas.
bajo los
lineamientos
establecidos
de lavado y

16
 desinfección
de
instalaciones.
Verificar el uso
de cofias o
mallas.
Realizar y
Presencia de supervisar
Presencia de
Zona de cabellos del bajo los
jabón por mal Si Si
empaque. operario lineamientos
lavado.
empacador. establecidos
de lavado y
desinfección
de
instalaciones.
Fuente: SENA (2018)

Según la tabla ejemplo desarrollada anteriormente, se puede analizar que se

encuentran peligros críticos generados por agentes microbianos, mal manejo de
temperaturas en la cámara de enfriamiento, detergentes y mala manipulación.

Las zonas críticas establecidas en el análisis fueron:

 Cámara de refrigeración.

 Banda transportadora.

 Zona de empaque.

El montaje de un análisis HACCP debe contener siete principios, los cuales se detallan
a continuación:

o Principio 1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.

o Principio 2. Determinar los puntos críticos de control.

o Principio 3. Establecer límites críticos.

o Principio 4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

o Principio 5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo

indique que un determinado PCC no está bajo control.

o Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema

HACCP está funcionando de manera eficaz.

o Principio 7. Establecer documentación para todos los procedimientos y registros

apropiados a esos principios y su aplicación. (PAHO, 2018)

17
 4. Osteología: estudio de los huesos

El aparato locomotor es un sistema orgánico complejo cuya función central consiste en

realizar un trabajo mecánico. Este se compone por dos elementos principales: los
huesos y los músculos, quienes moldean y dan forma al cuerpo permitiendo la
locomoción. Los demás elementos que forman el aparato locomotor son los cartílagos,
ligamentos y articulaciones.

El esqueleto de los bovinos y de los animales domésticos se divide en tres tipos:

Tipos de esqueleto

1. Esqueleto axial: se encuentra comprendido por el cráneo, columna vertebral,

costillas y esternón.

2. Esqueleto apendicular: compuesto por los huesos de los miembros anteriores y

posteriores.

3. Esqueleto esplácnico: compuesto por el hueso del corazón del bovino, el cual solo
lo posen bovinos de avanzada edad como los bueyes.

Osteología básica bovina

La gran mayoría de zonas del cuerpo del animal se encuentran determinadas por los
huesos que pertenecen a la misma, encontrándose el nombre del hueso en su zona
externa topográfica; por ejemplo: zona del fémur, zona del carpo, zona cervical, entre
otras.

Si por alguna razón se quiere hacer referencia a una zona concreta se debe remitir a la
anatomía topográfica.

18
 Figura 17. Esqueleto del bovino
Fuente: INATEC (s.f., p. 5)

Anatomía topográfica bovina

Figura 18. Exterior de la carne

Fuente: Bavera (2008)

19
Clasificación de los huesos

Los huesos se clasifican de acuerdo a su dimensión ósea, entre ellos se tienen:

 Huesos largos: fémur, húmero, tibia; ejercen fuerza y palanca.

 Huesos planos: del cráneo y poseen una protección vital al cerebro.

 Huesos cortos: carpo, tarso; cumplen la función de amortiguar.

 Huesos irregulares: vértebras que poseen una forma única, así como la cualidad
de ser impares.

 Huesos neumáticos: presentes en senos frontales y senos maxilares que poseen

un espacio aéreo o senos comunicados con el exterior.

Tabla 2. Clasificación de los huesos

Fuente: INATEC (s.f., p. 6)

20
5. Cortes primarios de la canal del bovino para los mercados internos y externos

La media canal bovina aparte de ser separada en cuartos, se puede encontrar en

varias presentaciones dependiendo del mercado objetivo. Generalmente el mercado
colombiano la separa en un cuarto delantero y uno trasero, pero algunos mercados
como el internacional pueden llegar a solicitar el corte específico de la canal.

A continuación se establece la serie de cortes que se pueden presentar de acuerdo a la

solicitud del cliente:

Posterior con siete costillas

En este corte se realiza la separación del el cuarto anterior y posterior entre la sexta y
séptima costilla.

Figura 19. Corte posterior con siete costillas

Fuente: Quiroga (2008)

21
Pistola con siete costillas

Corresponde al cuarto posterior del corte colombiano sin la falda y las costillas.

Figura 20. Corte pistola con siete costillas

Fuente: Quiroga (2008)

Pistola con siete costillas sin lagarto

Igual a la pistola con siete costillas, se retira el lagarto y se deja la tibia.

Figura 21. Corte pistola con siete costillas sin lagarto

Fuente: Quiroga (2008)

22
Rueda con cadera

Comprende la parte del cuarto posterior a la que se le ha retirado la falda y la columna

vertebral junto con el resto de la canal. El corte se práctica en la unión de las vértebras
sacras y lumbares.

Figura 22. Corte rueda con cadera

Fuente: Quiroga (2008)

Cuarto anterior de pistola o con falda

Corresponde al cuarto anterior resultante de retirar de la media canal, un corte de

pistola.

Figura 23. Corte cuarto anterior de pistola o con falda

Fuente: Quiroga (2008)

23
Cuarto anterior con cinco o seis costillas

Comprende la porción anterior de la media canal. (Quiroga, 2008)

Figura 24. Corte cuarto anterior con cinco o seis costillas

Fuente: Quiroga (2008)

24
 6. Cortes del cuarto delantero de la canal bovina

Cortes nacionales

Son varios los cortes que presenta el cuarto delantero del bovino; como se ha visto la
variedad del corte depende generalmente del comprador. Para Colombia, en cuanto a
la venta comercial de expendios de carne bovina se han establecido una serie de
cortes que se detallan a continuación:

Nombre nacional: sobrebarriga delgada.

Destino culinario: sudar, rellenar.

Figura 25. Sobrebarriga delgada

Fuente: COLANTA (2018)

25
Nombre nacional: sobrebarriga gruesa (parte externa del corte).

Destino culinario: sudar, freír, desmechar.

Figura 26. Sobrebarriga gruesa

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: pecho.

Destino culinario: sudar, freír.

Figura 27. Pecho

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

26
Nombre nacional: falda.

Destino culinario: sudar, desmechar. Carne destinada a un plato conocido como

sancocho.

Figura 28. Falda

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: punta de falda.

Destino culinario: sudar, asar, desmechar.

Figura 29. Punta de falda

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

27
Nombre nacional: corbata (diafragma) (parte media del corte).

Destino culinario: sudar, desmechar, moler.

Figura 30. Corbata (diafragma)

Fuente: IPCVA (2018)

Nombre nacional: lomo redondo.

Destino culinario: asar, al carbón, a la plancha.

Figura 31. Lomo redondo

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

28
Nombre nacional: tapa de la nuca.

Destino culinario: moler, sudar. Posee una porción que se vende como sobrebarriga
gruesa por sus características similares.

Figura 32. Tapa de la nuca

Fuente: IPCVA (2018)

Nombre nacional: cogote.

Destino culinario: sudar, moler. Por tratarse de un corte del cuello es una carne dura.

Figura 33. Cogote

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

29
Nombre nacional: morrillo.

Destino culinario: sudar, moler. Carne destinada también a un plato conocido como
sancocho.

Figura 34. Morrillo

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: costilla (parte interna del corte).

Destino culinario: sudar, asar, a la plancha. Las costillas vienen de dos formas,
corriente y especial que es la que se encuentra adherida al brazo del animal y es más
suave.

Figura 35. Costilla

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

30
Nombre nacional: bola negra.

Destino culinario: asar, freír.

Figura 36. Bola negra

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: falso muchacho (sabaleta).

Destino culinario: sudar, freír.

Figura 37. Falso muchacho (sabaleta)

Fuente: COLANTA (2018)

31
Nombre nacional: lomo de brazo o lomo rayado (paletero).

Destino culinario: freír, asar.

Figura 38. Lomo de brazo o lomo rayado (paletero)

Fuente: COLANTA (2018)

Nombres internacionales de los cortes

Tabla 3. Nombres internacionales de los cortes

32
Fuente: Secretariat for Agriculture, Livestock, Fisheries and Food (s.f., pp. 1-3)

33
 Estimado aprendiz, utilizando la cámara de
su dispositivo móvil puede escanear el
siguiente código QR, para acceder a un
video explicativo sobre el proceso que se
debe realizar para el desposte de un cuarto
delantero de una canal bovina.
En caso de que la cámara no reconozca el
código QR, es necesario que instale una
aplicación para lectura de dichos códigos.

Figura 39. QR. Video desposte de un cuarto delantero de una canal bovina
Fuente: QRCode-Generator (2014)

https://www.youtube.com/watch?v=Fc0-hgIVI58&feature=youtu.be

34
 Referentes bibliográficos

Ácido Hialurónico. (2018). Elastina, qué es, para qué sirve, función y dónde se
encuentra. Recuperado de https://www.acidohialuronico.org/elastina-funcion-
para-que-sirve/

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de la Raza Morucha Selecta. Recuperado de
http://www.agroinformacion.com/autorizan-el-uso-del-logotipo-%C2%93raza-
autoctona%C2%94-a-los-criadores-de-la-raza-morucha-selecta/

Álvarez, R. (2012, mayo 25). Componentes químicos de la carne, sus funciones y valor
nutritivo [Web log post]. Recuperado de
http://crogelioalvarez.blogspot.com/2012/05/componentes-quimicos-de-la-carne-
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Bavera, G. A. (2008). Regiones del exterior del bovino. Recuperado de

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/exterior/01-
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Cano, A. (s.f.). Gestión de riesgos, qué es y cómo identificarlos en el laboratorio clínico.

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http://www.ifcc.org/media/446486/Gestion_de_Riesgos__que_es_y_como_identif
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Castilla & León. (2014). Suben los cereales, pero bajan el bovino de carne, los tostones
y los lechones en la sesión del 12 de mayo de la Lonja de Salamanca.
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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Jorge Iván

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