UNIVERSIDAD INSURGENTES PLANTEL TOREO

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA MEXICANA I

MTRA: LIC SONIA GENOVEVA NOVOA CATAÑO

MANUAL DE INGREDIENTES EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA

GRUPO: 15171.
 INDICE.

CARNES………………………………………………….1

PESCADOS Y MARISCOS……………………………13

CARNES DE CAZA……………….…………………....34

AVES DE CORRAL………..……………………………37

MAICES, FRUTAS Y VERDURAS…………………….40

FLORES COMESTIBLES.……………………………….45
 INTRODUCCIÓN GENERAL

En este manual encontramos los distintos tipos de flores comestibles,

tanto en la república mexicana como en el extranjero, sus
características y usos culinarios entre otros.

También se hablara de los tipos de frutas y verduras con una

descripción detallada de su uso culinario y en donde podemos
encontrarlas.

Se hablara de igual manera de las carnes, que son domésticas y de

caza o exóticas.

También se conocerá el uso y características de pescados y mariscos,

con su respectiva región.

Y por último se darán a conocer los tipos de aves de corral.

 INTRODUCCIÓN

Se hablaran de los tipos de carnes domesticas que se emplean en las cocinas del
mundo, conoceremos sus usos culinarios y características más importantes.

Carne de Es aquella Tacos Jalisco

res que precede Albóndigas Michoacán
del ganado Salpicón Estado de
vacuno, los Mole de olla México
cuales son Chimichangas
sacrificados
entre los 4 y
8 años de
edad. Tiene
color rojo
fuerte es
suave y
jugosa.
Ternera Es la res Fajitas de Jalisco
sacrificada a ternera Michoacán
los 3 meses Barbacoa de Guanajuato
de edad, su ternera Chihuahua
carne es de Ropa vieja a
color blanco, la mexicana
firme al
tacto.
Cabrito Se sacrifica Asado Monterrey
en época de Al pastor San Luis
lactancia, su Barbacoa potosí
carne es Mixiotes Zacatecas
rosada y Birria Coahuila
debido a su
escasa edad
es un poco
magra.
Carnero Su carne es Costillas Estado de
tierna y Burritos México
sabrosa, la Caldereta Guadalajara
grasa es Pierna al Distrito
blanca y horno federal
abundante Chuletas en Monterrey
su color es salsa verde
sonrosado. Estofado
Borrego Su carne es Barbacoa Estado de
tierna y Mixiotes México
sabrosa, la Asado Hidalgo
grasa es Tinga Tlaxcala
blanca y chiapaneca Morelos
abundante Chiapas
su color es
sonrosado.
Lechón Este solo se Lechón al Guanajuato
alimenta de horno Nuevo león
leche, se Cochinita pibil Sinaloa
utiliza para Sonora
preparar Jalisco
embutidos. Yucatán

Cerdo Este se Carnitas Guanajuato

aprovecha En salsa Nuevo león
en su verde con Sinaloa
totalidad, verdolagas Sonora
son Pipián Jalisco
sacrificados Tamales Yucatán
entre los 12 Pozole
y 18 meses Tostadas
de edad, su
carne es
muy
grasosa y
de difícil
digestión.
 Introducción

Se hablara de los diferentes tipos de pescados y mariscos, conoceremos sus usos

culinarios y los estados en los que se encuentran y sus características más
importantes de cada uno de los mencionados en esta tabla.

PESCADOS
NOMBRE E IMAGEN CARACTERÍSTICAS PLATILLOS ESTADOS
O USOS
TILAPIA Las tilapias o mojarra Capeada, alas Veracruz,
tienen cuerpo finas hierbas, Chiapas,
alargado y angosto empanizada, Jalisco,
con boca pequeña. al achiote, a la Tamaulipas,
Su longitud es de 3.0 veracruzana, Michoacán,
a 3.1 veces el ancho ceviche, Sinaloa,
de la cabeza y de 2.4 empapelada, Nayarit,
a 2.5 veces la altura. etc. Hidalgo y
Se distinguen por su Tabasco.
aleta dorsal en forma
de cresta con
espinas, así como
una aleta caudal
redonda y trunca.
SALMÓN Aunque son de A la
aguas saladas mexicana, al
desovan en ríos y ajillo, al
arroyos, son cilantro, etc.
parientes de las
truchas y pueden
llegar a pesar 100
kg.
MERO Pez de gran tamaño Al horno, en Veracruz,
de carne fina pero salsa o Tabasco,
poco apreciada adobo, Campeche,
ceviche, a la Yucatán,
pescador, en Chiapas,
filete o frito. Quintana
Roo,
Tamaulipas,
Michoacán y
B.C.S.
TRUCHA Pariente del salmón, Al horno, al Estado de
es un pez caro y ajillo, al México,
difícil de conservar la orégano, a la puebla,
mejor es la de rio mexicana, Tamaulipas,
con puntos negros y empapelada, Hidalgo,
rojos en el lomo, la rellenas, a la Durango,
hay asalmonada y parrilla etc. Michoacán,
plateada. Miden de Chihuahua,
30 a 40 cm. y pesan Tabasco,
de ½ a 1 kg Ciudad de
México, B.C.
y B.C.S.

CARPA Su carne tiene Asada, al Estado de

muchas espinas. horno frita, México,
Para eliminar el cocida o Hidalgo,
posible sabor a lodo braseada. Tamaulipas,
se remoja en agua Estofado de Jalisco,
salada durante 3 o 4 carpa y Durango
horas. tamales. Guanajuato,
Veracruz,
Michoacán y
Tabasco.
Pescados imagen características Estados en platillos
y mariscos donde se
encuentran
langosta Esta Es la reina de los Se Ensalada de
crustáceos, por lo encuentran langosta,
exquisito de su criaderos langosta
carne, se en el familiar
encuentran en casi estado de
todos los mares, sus Veracruz y
antenas son más baja
largas que su california
cuerpo, tiene pelos
y púas su carne es
tierna y sabrosa
Cangrejo Se vuelve rojo al Veracruz y En ceviche
azul cocinarlo, la carne Tamaulipa o cocido
(jaiba) de textura fina y s
dulce sobre todo la
de las patas y
pinzas

camarón Camarón fresco Campeche Camarones

tiene un olor suave adobados,
y la carne muy firme coctel, sopa
y cambia su color al de camarón
cocerlo seco.

Cangrejo Alcanza los 20 cm No se No hay

rana de largo. Su carne encuentran platillos
es fina y dulce, en México mexicanos
pero algo con esta
quebradiza especie.
Cangrejo Color marrón se Estado de Tacos de
de rio consume la carne México acociles
americano de cola y de las
(acocil) pinzas

Pulpo y Pulpo: cuerpo corto Golfo de Coctel

calamares y redondo con México marino,
muchos tentáculos y pulpo en su
ventosa tinta.
Calamar: cuerpo
cilíndrico y aletas
unidas al final del
cuerpo
langostino Conjunto de 12 a 15
cm

almeja Es el nombre con Baja Sopa de

que comúnmente se california mariscos
conoce a
varios moluscos biv
alvos que viven
enterrados en
arenas o barros de
las orillas de
los ríos y mares.
ostión moluscos del grupo Baja Sopa de
de los california ostiones
lamelibranquios o
bivalvos, al que
pertenecen gran
número de especies
comestibles que el
hombre aprovecha
como alimento por
su alto valor nutritivo
y por las grandes
posibilidades que
tiene el cultivarlos
 INTRODUCCIÓN

Se hablara de las diferentes especies de animales de las cuales podremos

aprovechar su carne ya que son animales de cacería, veremos sus usos culinarios
y sus características más importantes.

Especie Características Uso culinario Estado imagen

Rana (anura)Son animales que El más Prácticamente
poseen dos fases codiciado son en la mayoría
distintas de vida, las ancas de de la república
viviendo en el agua, rana en mexicana en
de forma similar a los cualquier estados con
peces, y, después de presentación ríos, mantos
sufrieren una acuíferos y
verdadera estados con
metamorfosis en la clima tropical.
anatomía y fisiología
de su cuerpo, pasan
a vivir fuera del agua.
Rata de Roedor de mediano Asado de Boda, Zacatecas,
campo tamaño, que no suele Mole Rojo, san Luis
sobrepasar los 250 Barbacoa, Tam potosí,
gramos de peso y ales, Michoacán,
que ocupa medios Gorditas y Puebla,
más rurales y menos caldos Tlaxcala
humanizados que su medicinales
congénere la rata de
alcantarilla o común
también llamada rata
parda.
Ajolote El ajolote es también Ajolote frito, Zona central
(Ambystoma conocido como “el ajolote en chile de la república
mexicanum) pez caminante” a verde, mexicana.
pesar de que es un mextlapique de
anfibio. Este ajolote, tamal de
vertebrado posee una ajolote, caldo de
cabeza ancha y ajolote
redondos ojos sin
párpados, así como
branquias, patas
cortas y una cola con
forma de aleta que le
sirve para nadar.
Incluso desarrolla
pulmones.
serpiente Las características de Serpiente con Estados
las serpientes varían papas fritas, unidos (Texas,
de acuerdo a su vino de se celebra el
especie. Las hay serpiente, festival de la
venenosas y brocheta de serpiente)
constrictoras. Ambas serpiente, india,
suelen ser muy serpiente en Tailandia,
peligrosas, pues las adobo. México
primeras inmovilizan
a sus presas por
medio de la sustancia
venenosa antes de
ingerirlas, como la
cobra o la mamba
negra y por otro lado,
también paralizan a
las víctimas
comprimiéndolas tan
fuerte, que estas
llegan a morir de
asfixia. Este último
método es utilizado
en anacondas, boas
y pitones
principalmente.
venado Esta familia incluye a Carne de África
animales como el venado Antártida
alce, el ciervo rojo, el especiado Australia
reno, el corzo y el Estofado de
axis. venado
Sólo los machos Pollo de campo
tienen cuernos relleno de carne
Tienen muchos de venado
músculos en sus Venado a la
oídos, lo que les leña
permite girar las Machaca de
orejas en direcciones venado
diferentes, sin tener
que mover su cuerpo
mientras hacen esto.
Los venados mudan
el pelaje durante el
verano, en su lugar
vuelve a crecer pelo
más grueso y
abundante para
mantenerlos muy
 calientes durante el
invierno.
jabalí La carne de animales Jabalí en salsa Continente
viejos es poco de hongos americano
preciada Estofado de Estados
Se debe marinar para jabalí con frutas unidos
eliminar la dureza de Jabalí con
la carne patatas
Cuando es menor de
un año se le
considera jabato
Los mejores trozos
son los jamones,
solomillo y carre.
conejo Puede pesar de 1 Conejo al horno Europa
hasta 11 kilos Conejo a la Estados
Su carne es tierna mostaza antigua unidos
jugosa y con alto Conejo al ajilo España
valor proteico Conejo estofado
No se comen recién con patatas
sacrificados Conejo con
Se prepara asado y verduras al
salteado vapor
Su carne es delicada
y de fácil digestión
liebre Tiene mucha carne Liebre al jerez Sonora
es de color oscuro y Estofado de Estados
sabor penetrante y liebre a la unidos
exquisito naranja España
Se realza su sabor se Liebre en salsa
se deja macerar por 2 negra
días en vino tinto Arroz con liebre
Las mejores liebres
son las que se crían
alrededor de plantas
aromáticas como el
romero y tomillo

Armadillo Algo que llama Armadillo en Continente

mucho la atención de adobo americano
un armadillo es su Estados
gran caparazón, el unidos
cual le sirve de
armadura y como
defensa en contra de
algunos cazadores,
tienen la habilidad de
convertirse en una
bola y cubrirse.

Tiene una cola

alargada, una cabeza
larga con una nariz
muy pequeña y
orejas amplias en
forma de óvalo. En
sus patas podemos
observar unas garras
afiladas y largas que
le ayudan a cortar
algunos elementos.
 AVES DE CORRAL

Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en

forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a
miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos)
y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).

Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer

referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como las
palomas e incluso avestruces. Para las aves como el faisán la codorniz y los patos
salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.

NOMBRE IMAGEN ESTADO CARACTERISTICAS USO

CULINA
RIO
Guajolote Yucatán, (Huexólotl) Llevado a Se
Chihuahua Europa en el siglo XVI prepara
, Estado en donde se aclimato asado.
de México, a aves de corral. Los
Puebla y Mayas son los
Tabasco primeros en
domesticar guajolotes
salvajes, sacrificaban
a un guajolote para
celebrar el nacimiento
de un hijo.
Gallina Estado de La gallina puede Caldos,
México, alcanzar un peso de 2- estofados
Guanajuat 3 kg. Las ponedoras p
o. se pueden consumir braseada
antes de los 2 años, s
más adultas su carne
es dura y correosa

Pollo Veracruz, Es de carne blanca, Cocido,

Querétaro, suave y de sabor asado,
Jalisco, delicado, con muy estofado
Aguascalie poca grasa o
ntes, intramuscular, su valor rostizado
Nuevo nutritivo es muy
León, elevado porque
Puebla, contiene proteínas,
Chiapas, calcio y vitaminas
 San Luis
Potosí,
Michoacán
, Yucatán,
Estado de
México,
Sinaloa,
Guanajuat
o y
Morelos
Pichones Guanajuat Su peso oscila de 300- Asados,
o 400 gr. Los mejores al horno
son los jóvenes recién o a la
salidos del nido. Se sartén
crían con facilidad. Su con
hígado no tiene hiel distintas
por lo que se puede salsas o
dejar dentro guarnicio
nes
Codornices Zacatecas, Ave pequeña y Frita,
Baja rechoncha con alas cocida,
California largas. Su carne es acompañ
muy apreciada porque ada de
tiene poca grasa. salsas
diversas,
escabech
adas.
Sus
huevos
se
consume
n como
aperitivos
Pato Ciudad de El mejor pato es el que Debido a
México, alcanza un peso de 1 su alto
Jalisco ½ - 2 kg que contenido
corresponde a un pato en grasa
de 3-4 meses de edad. se
El pato de pollo tiene prepara
la carne mas fina pero asado al
menos perfumada que horno.
la de un pato salvaje.
Huilotas Baja Tórtola o raviche, ave Frita, en
California, pequeña, anida en salsas o
Jalisco e regiones del norte. cocida
Hidalgo
 Maíces, frutas y verduras:
Son plantas comestibles que se agrupan según sus características (forma, uso
culinario, olor, sabor, etc.)

Tienen bajo aporte en grasas y proteínas, contienen clorofila la cual es la que les
da su color verde a algunas. Son apreciadas en la alimentación por su textura,
sabor, color y valor nutritivo.

También mencionaremos un poco de lo que son frutas y maíces típicos de cada

región de México y del extranjero, conoceremos sus usos culinarios y sus
características más importantes de cada uno.

FRUTAS Características Uso culinario Estado imagen

mamey Tiene una pulpa Pastel de mamey Alemania

carnosa firme y con miel Francia
de color Flan de mamey Italia
anaranjado, Mousse de Mamey
cubierta por una Ate de mamey (dulce
cáscara mexicano)
correosa de
color pardo. Su
sabor ha sido
comparado al
del albaricoque.
ciruela Tamaño y Lomo a la canela con Haití, Argentina,
peso: los polenta de manzana Chile, Sudáfrica,
calibres más y ciruelas Estados Unidos y
comunes Tarta de ciruelas al España,
oscilan desde armañac con helado
los 35 a 55 Mermelada de
milímetros y ciruelas
tiene un Pudín de pan integral
diámetro y ciruelas pasas
aproximado de Cigalitas con ciruelas,
unos 7 pimiento rojo y bacón
centímetros y con vinagreta de
un peso de 65 cebollino
gramos. La piel
y la pulpa tienen
un color
uniforme e
 intenso, que en
función de la
variedad será
amarillo, verde
o rojo violáceo.
Sandia Una Sorbete de sandía Pacífico, Norte-
característica Sopa de sandía con Centro Golfo,
principal es que bolitas de melón Península de
está compuesta Brochetas de Yucatán y Centro
en su mayor solomillo y sandía Los estados líderes
parte de agua Gazpacho de sandía en producción son
(más de un y remolacha con Sonora, Chihuahua
90%) y su fruto, aguacate y y Jalisco.
denominado en espárragos
botánica Gambas al ajillo y ajo
pepónide, blanco con granizado
presenta de sandía
principalmente
forma
redondeada.

Tuna Es carnosa, Filete de tuna Estados unidos,

blanca tienen la forma encebollado México, américa del
esférica, Pastel de tuna sur y Bolivia
cilíndrica o Nieve de tuna
periforme, en si Torta de huevo con
tienen el tuna
tamaño de 5 a
6cm.
VERDURAS características Usos culinarios Estado imagen
Espinaca Formada por un Espinaca con China ,Japón,
tallo ramificado bechamel República de Corea,
de unos 15 cm Puré de patatas y Francia,Italia,
del que surgen espinacas Indonesia, Pakistán ,
un conjunto o Espinaca con España, Alemania
"manojo" de crema Grecia, Países
hojas con Espinaca con Bajos
estructura lisa o langostines México,Bangladesh
rizada de Espinacas Portugal, Túnez
aproximadamen salteadas con República Checa
te 20 cm garbanzos Australia
(dependiendo
de la calidad del
cultivo y la
variedad a la
que
pertenezcan)
dispuestas de
forma circular o
en roseta. Estas
hojas presentan
un color verde
oscuro y
brillante. Son la
única parte de
la planta que se
consumen con
asiduidad,
mostrando un
sabor
ligeramente
ácido pero
sugestivo e
interesante.
Frijol El fruto de la Frijoles rancheros México,
planta no es colombianos Centroamérica y
precisamente Frijoles con carne América del Sur,
el frijol. Se trata molida Guatemala y Perú
de una vaina de Hamburguesas
8 a 20 de frijoles
centímetros de veganas
largo de color Frijoles con
verde, amarillo, tocino y chorizo
púrpura o
negro, que
 alberga en su
interior hasta 12
semillas en
forma de riñón,
de unos 1.5-2
centímetros de
longitud. El
color de los
frijoles es muy
variado; hay
negros, blancos,
marrones e
incluso
moteados.
Chilacayote Los frutos más Chilacayotes a la México
o menos mexicana
globosos a Sopa mixteca
oblongos, de Compota de
hasta 35 cm de chilacayote
largo y hasta 20
cm de ancho,
con cáscara
dura, de color
verde con rayas
o con hileras de
manchas
longitudinales
de color crema;
el pedúnculo de
hasta 6 cm de
largo, algo
expandido en la
unión al fruto.
Semillas
numerosas,
fuertemente
comprimidas,
ovado-elípticas,
de hasta 20 mm
de largo, café
oscuras a
negras.
fruta imagen características estado platillos
Anona fruta de aspecto liso Morelos jugos
con unas ligeras
prominencias, se le
asemeja con un
corazón, es de color
verde y en algunos
casos rojizos;
aromática, de
sensación suave y
dulce, es comestible
chicozapote Piel de color café, y su Tamaulipa Se ocupa
fruto es de color s,tabasco, como agua
naranja Chiapas,yu del dia,pasta
catan de
chicozapote,
Naranja La cáscara de la Veracruz, Carnitas,
naranja es muy san Luis cochinita pibil,
coloreada, puede ser potosí, diversos
lisa o rugosa, pero puebla. dulces.
dependiendo de la
variedad, debajo de
ella, tiene una segunda
piel blanca que
envuelve el fruto
protegiendo la pulpa, la
cual es muy esponjosa
y de un color
anaranjado.
Alcachofa Es una inflorescencia Algunos Alcachofa
en forma de rosetón, estado del Empanizada,
formado por brácteas norte alcachofa a la
verdes que parecen mexicana
escamas unidas al
tallo. Las hojas
externas son duras y
fibrosas, en tanto que
las interiores son
tiernas y muy
sabrosas, formando el
“corazón” de la
alcachofa.

Haba Es Estado de Pepeto,mole

una planta trepadora h México. de epazote,
erbácea, anual, de torta de haba
tallos semirrectos que
se enredan. Se cultivan
en todo el globo por
sus semillas, las cuales
son empleadas en
la gastronomía
Izote son que es una planta Chilatole de
arborescente que flor de izote,
generalmente solo se tezmole de
conserva en los cercos flor de izote.
de las propiedades;
desconociéndose que
tiene magnificas
propiedades textiles,
como lo es la fibra que
tiene alta suavidad y
resistencia
Miltomate Es pequeño, esférico y Sonora y Enchiladas
verde o violácea rodeado Jalisco , verdes, salsa
por una envoltura puebla verde
papirácea. La envoltura,
está conformada por e el
cáliz
Verduras y imagen características estado Platillos
frutas
Piña tiene forma Veracruz,O Mancha manteles, dulce
cilíndrica, una axaca,tabas de camote y piña, tapado
corteza escamosa co, Nayarit, de pollo.
de color marrón, Chiapas
una corona de hojas
espinosas y una
pulpa amarilla
higo De color negro el Puebla y Mermelada, ensaladas
higo posee un fruto Morelos
jugoso

limón Corteza verde Colima, Xnepec, pollo al limón,

Y ruborosa ,sabor michoacan, limones rellenos con coco,
acido y gajos finos Oaxaca y guacamole, agua chile de
Guerrero camarón.

Coliflor Color blanco, Michoacán, Coliflor a la mexicana

compacta y esférica hidalgo y ,torta de coliflor, ensalada
puebla. de coliflor

Rábano Raíz es comestible, Michoacán Pozole, tatemado de

empleándose en ,baja puerco,
numerosas california,Jal
ensaladas en fresco isco,estado
y otras recetas de México
elaboradas. Posee
básicamente dos
formas
características
dependiendo de su
variedad: redondo,
con 2-3 cm. de
diámetro; o
alargado, de 10-15
cm. de longitud.
Nopal Es una planta D.F Nopales a las mexicana,
suculenta , ,Morelos, nopal relleno, nopales en
arbustiva y puebla, escabeche, nopales con
generalmente Michoacán longaniza.
espinosa

Mezquite El fruto que dan Hidalgo, Infusiones

estos árboles, en zacatecas,
forma de vaina, Jalisco y
también es llamado Aguascalien
mezquite y en tes
Sonora México:
Péchita.
Maíz Sus mazorcas Sonora, Tortillas, atoles, pozoles
harinoso alargadas, en forma Nayarit
de puro, con bajo
número de hileras y
grano grande y
harinoso
 NOMBRE CARACTERÍSTICAS NIXTAMALIZACION IMAGEN
MAIZ AZUL Se utiliza Este proceso
principalmente para consiste en cocer los
preparar tortillas, granos de maíz
tlacoyos, sopes, atoles secos (aunque puede
y pinoles, se aplicar a otros granos
caracteriza por sus también) en una
masorcas que son solución alcalina, que
alargadas con granos en México
cristalino color azul usualmente se
purpura,los principales prepara con cal
estados donde tienen (óxido de calcio),
las condiciones para después
adecuadas son enjugarlos para
Puebla, Chihuahua, quitarles la cascarilla
Oaxaca, Veracruz y antes de molerse en
Tlaxcala. un metate, que es
una herramienta
prehispánica
generalmente hecha
de roca volcánica,
usada por los
pueblos de
Mesoamérica para
moler el maíz cocido.
NOMBRE CARACTERISTICAS USOS ESTADO IMAGEN
CULINARIOS

Pitahaya Resistente a las Salsa de Campeche

sequias, significa pitahaya Colima
fruta escamosa, su Agua de Guanajuato
sabor y aspecto son pitahaya Guerrero
exóticos. Ensalada de Hidalgo
pitahaya con Aguascaliente
camarones s
Sinaloa
sonora
Membrillo Tiene escaso Dulce de Chihuahua
contenido en azúcar, membrillo Baja california
se consume en dulce Durango
de membrillo, su Coahuila
sabor es acido y Jalisco
astringente. Estado de
México
Morelos
Oaxaca
Papaya Su interior es jugoso Mermelada Colima
y de color Papaya rellenas Michoacan
anaranjado, con Ensalada de Chiapas
semillas, su sabor es papaya Oaxaca
rico. Bizcocho de Yucatan
papaya Veracruz
Puebla
NOMBRE CARACTERISTICAS USOS ESTADOS IMAGEN
CULINARIOS
Acelgas Es una hortaliza, son Tortitas de Puebla
utilizadas en la acelgas con Tlaxcala
cocina mexicana queso Xochimilco
desde hace tiempo Acelgas
rellenas
Acelgas con
papa y pollo
Crema de
acelgas
Espárragos Tienen un sabor Esparragos Sonora
particular típicos de la gratinados Baja california
primavera Espárragos Baja california
a la sur
vinagreta Queretaro

Maguey Se utilizan sus Gusanos de Hidalgo

derivados del maguey Tlaxcala
maguey como los Salsa Guanajuato
gusanos, el agua borracha Puebla
miel, el pulque y las Tortas de Estado de
pencas para dar flores de mexico
sabor. maguey
Barbacoa
 FRUTAS
NOMBRE E CARACTERÍSTICAS PLATILLOS O ESTADOS
IMAGEN USOS
XOCONOSTLE Variedad de cactus Agua, salsas, San Luis Potosí,
cuyo fruto es un tipo dulces, guiados estado de México,
de tuna de sabor de cerdo y se Hidalgo, Puebla y
agrio que se usa en consume fresco. Querétaro; en
la preparación de menor proporción,
distintas comidas. Aguascalientes,
Zacatecas y
Guanajuato
DURAZNO Esta fruta, Pastel borracho, Zacatecas, Aguas
normalmente de piel Tarta Hojaldre, Calientes y San
aterciopelada, posee Helado, Panque, Luis Potosí.
una carne amarilla o Carlota-María,
blanquecina de Mermelada, etc.
sabor dulce y aroma
delicado. A la
variedad que no
tiene la piel
aterciopelada se la
llama nectarina.
AGUACATE Tienen un cuerpo de Salpicón, pico de Michoacán,
piel verde, carnosa Gallo, Jalisco, Estado de
que puede ser en Guacamole, México, Nayarit,
forma de pera, con fresco, etc. Morelos, Guerrero
forma de huevo, o y Puebla.
esférica.
Comercialmente, que
maduran después de
la cosecha.
 VERDURAS
NOMBRE E CARACTERÍSTICAS PLATILLOS O ESTADOS
IMAGEN USOS
AJO Al igual que la cebolla, el Como un Guanajuato,
puerro y la cebolla de saborizante Aguascalientes,
invierno o cebollino, es natural y uno Zacatecas,
una especie de medicinal como Puebla,
importancia económica antibiótico. Sonora,
ampliamente cultivada y Querétaro y
desconocida en estado San Luis
silvestre. Potosí.
GARBANZO Es una especie de Los garbanzos Puebla,
leguminosa. Se trata de pueden Morelos,
una planta herbácea, de comerse Estado de
aproximadamente 50 cm cocidos, México,
de altura, con flores tostados, fritos Tlaxcala y
blancas o violetas que e incluso en Ciudad de
desarrollan una vaina en forma de México.
cuyo interior se harina. Cocido
encontrarán 2 o 3 o Caldo de
semillas como máximo. Pollo, consomé
de cabrito o
Birria.
TOMATE Es una baya Salsa, puré, Sinaloa, Baja
generalmente de forma zumo, California y
sub-esférica, globosa o deshidratado, Jalisco, Colima,
alargada y, enlatado, México,
habitualmente, de unos termino a la Hidalgo,
8 centímetros de mexicana. Michoacán,
diámetro, cortamente Querétaro, San
glanduloso-pubescente y Luis Potosí,
verde cuando inmadura Sonora, y
y que toma Zacatecas.
generalmente un color
rojo intenso con la
maduración.
JÍCAMA El diámetro del tubérculo Ensalada de B.C., Nuevo
puede ser de hasta Noche Buena, León, Estado
treinta centímetros. En Ensalada de de México,
su exterior es amarillo, y betabel, Hidalgo
en su interior es blanco Tamales yGuanajuato.
cremoso, de textura navideños,
quebradiza semejante a Postre de
la de una patata cruda o Jícama,
de una pera. Fiambre, etc.
 MAÍZ
NOMBRE E CARACTERÍSTICAS USOS NIXTAMALIZACIÓN
IMAGEN
CACAHUAZINTLE Es una variedad de Tortillas, Los granos secos se
maíz originaria de tamales, remojan en agua
México, de mazorca pinole, atole, con cal y se muelen
grande y grano más pozole, etc. para hacer harina.
blanco, redondo y
tierno que el maíz
común.
 FRUTAS

NOMBRE IMAGEN ESTADO CARACTERISTICAS USO

CULINAR
IO
Chirimoya Ciudad Puede pesar de Se
de 100gr- 1kg recubierta consume
México de una piel verde en fresca o
la que se dibujan en
escamas bebidas
con jugo
de
naranja y
leche.
Zapote Ciudad (Tzapotl) Fruta que Se
de aporta propiedades consume
México, nutricionales, existen fresco o
Estado diversos tipos de en
de zapote. postres
México, Tiene forma esférica con jugo
Oaxaca de tamaño medio con de
pulpa blanca o negra. naranja.
Capulines Estado Crece en árboles Antiguam
de pequeños formando ente se
México racimos, el fruto es de realizaba
aproximadamente un un
centímetro y su color aguardien
varía de negro a te con la
rojizo. fruta para
la
indigestió
n.
Una de
las
formas
más
tradiciona
les de
consumirl
o es en
“capultam
al”
Tuna roja Estado Fruta del nopal. Se
de Fruta de forma consume
México, ovoide que en su fresca o
Zacatec exterior tiene en
as y pequeñas espinas. bebidas,
Puebla dulces y
postres.
 VERDURAS

NOMBRE IMAGEN ESTADO CARACTERISTICAS USO

CULINAR
IOS
Chícharo Estado de Planta de tallo Arroces,
México trepador, hojas guisos,
compuestas de tres guarnició
pares de hojuelas n de
elípticas, con el platos
margen ondulado, de carne
flores blancas, o pescad
axilares, agrupadas o, cremas
en racimos colgantes , sopas,
y fruto en legumbre etc.
que contiene diversas
semillas esféricas.
Calabaza Distrito Alimento bajo en Se
Federal, sodio, destaca por su consume
Puebla, riqueza en beta- asada o
Estado caroteno y minerales al horno
deMéxico como potasio y con miel
e Hidalgo calcio. o fruta,
se usa en
sopas,
guisos y
puré.
Papa Sinaloa, Tubérculo de la Se
Sonora, plante de la patata preparan
Nuevo puede pasar de al vapor,
León, gramos a kilogramos. hervidas,
Estade de Pasaron mas de 200 asadas al
México, años para que horno,
Chihuahua demostraran que fritas,
y eran capaces de jugo
Veracruz. calmar el hambre del crudo y
pueblo puré.
 MAIZ

NOMBRE IMAGEN ESTADO CARACTERISTICAS USO

CULINA
RIOS
Maíz Rojo Tlaxcala Granos de color rojo Se usa
brillante, resiste mas para
que el grano normal, elaborac
después de cocción ión de
toma un color mole de
amarillo, tiene un ladrillo,
sabor más rico y pozol,
dulce. tortilla,
pinole
 INTRODUCCIÓN

Se hablara de los distintos tipos de flores, conoceremos el uso de cada una, ya

sea en infusiones o comestible, conoceremos la flor como tal, la región en donde
se encuentra y en donde se cultivan.

NOMBRE E CARACTERÍSTICAS PLATILLOS O ESTADOS

IMAGEN USOS
FLOR DE LAS Se compone de colonias de Los bulbos de esta Al noroeste de
ÁNIMAS pseudobulbos de 3 a 6 planta se secan y Sonora, en
centímetros de altura. Las son utilizados en Durango,
inflorescencias salen de la Guanajuato para Jalisco,
punta del bulbo, y son de 15- elaborar los Michoacán,
60 cm de largo. Tiene flores famosos alfeñiques. Estado de
con sépalos en forma de México,
estrella, pétalos oblongo- Morelos,
lanceolados, orillas rosado Hidalgo y el
claro; labelo trilobado, norte de
amarillento en el centro y un Guerrero.
tallo floral portador de 3-6
flores.
FLOR DE El maguey inicia su floración Son consumidas Tlaxcala,
MAGUEY de los seis a los doce años, revueltas con Morelos,
es entonces cuando le brota huevo, tatemadas, Puebla e
un tallo que se llama quiote, capeadas, en Hidalgo.
del cual nacen estas flores mixiote o fritas.
color amarillo.

FLOR DE Consiste en arbustos y Se consumen en Yucatán.

MAYO árboles caducifolios nativo sopas o cocidas con
de México, Centroamérica, y azúcar.
Venezuela, produce flores
amarillas o rosas
dependiendo de su forma de
cultivo.
 FLORES ORNAMENTALES EN MÉXICO
NOMBRE E CARACTERÍSTICAS PLATILLOS O USOS ESTADOS
IMAGEN
NOCHEBUENA Arbusto o pequeño Durante la época de la
En náhuatl árbol cuya altura puede Colonia, cuando los
cuetlaxóchitl, variar entre 0,6 y 3 m, frailes evangelizaron a
significa "flor de con grandes hojas los indios, empezó a ser
pétalos resistentes dentadas de color utilizada para decorar
como cuero". verde oscuro y los nacimientos en las
pequeñas iglesias y conventos,
inflorescencias dándoles un gran
amarillas. Las colorido y belleza.
llamativas brácteas que Desde entonces los
forman la parte españoles la bautizaron
superior de la planta, como nochebuena.
de color rojo, rosa,
blanco verdoso o
blanco amarillento son
a menudo confundidas
con flores.

CEMPASUCHIL Planta anual cuya Se utiliza en México Chiapas,

En náhuatl altura oscila entre 30 para decorar y durante Estado de
Cempoalxóchitl hasta 110 cm. Sus las celebraciones de, de México,
que significa veinte hojas son opuestas, allí que se llame Flor de Morelos,
flores. pinnadas, subdivididas muertos en este país y Puebla, San
en segmentos también en Cuba; pero Luis Potosí,
lanceolados o dentados desde la antigüedad es Sinaloa,
y ciliados. La flor utilizada también con Tlaxcala,
compuesta es muy fines alimenticios y Oaxaca,
aromática y sus medicinales. En la Jalisco y
tonalidades van del avicultura y la industria Veracruz.
naranja hasta el avícola, la flor se utiliza
amarillo. Posee un como pigmento natural
largo periodo de y aditivo orgánico al
floración que se alimento de gallinas
extiende durante todo para la producción de
el verano y el otoño. huevos con yemas más
coloridas.
Flor de Es un árbol el Putzinic Oaxaca
cocohuite cual se utiliza Dulce de gagallito Veracruz
para diversas Tamales Chiapas
cosas, tiene
hojas pinadas
las cuales son
muy utilizadas.

Flor de Estas flores Tortillas Sonora

encinonapac son cortadas Chihuahua
o tiernas, se
cosen varias
veces para
quitar su sabor
amargo
Flor de Es utilizada Tortillas Chihuahua
fresno molida como
ingrediente del
esquíate, su
flor es blanca y
estrecha de 4
pétalos.
Flor de izote Es la flor de la Capeadas Hidalgo
planta de la Flor de izote en Tamaulipas
yuca, también salsa verde Guerrero
se les conoce Flor de zote con Veracruz
como flores de huevo
palma Guaya
izote(postre)
Flor de Esta planta Albóndigas con Querétaro
garambullo florece y salsa de chile Michoacán
fructifica de Tortas de flor de Zacatecas
Abril a julio, garambullo Hidalgo
Puebla
Veracruz
Nuevo León
Oaxaca
Tamaulipas
Guanajuato
flores Características Uso culinario Estado imagen
Flor de Flor aromática de seis Decoraciones Chile,
oreja pétalos, color verdoso Copiaco y
con interior púrpura. Santiago
Crece colgando en
forma similar a las
orejas humanas, de
ahí su nombre. Florece
de agosto a
septiembre, se
recolecta y se deja
secar para que su
perfume se concentre.
En Chiapas se muelen
junto con el cacao
para enriquecer el
aroma y sabor de éste,
este uso data desde la
época prehispánica.
En náhuatl le llaman
xochinacaztli, de
xochitl, flor, y nacaztli,
oreja.

Flor de palo Proviene de un Decoraciones Portugal

blanco arbusto que recibe
varios nombres, entre
los que se encuentran:
cazahuate, cazahuate
blanco, palo del
muerto, ozote, etc. Su
nombre en náhuatl es
cuauhzáhuatl, de
cuáhuitl, árbol, y
zahuátic, sarnoso.
Esta flor, la consumen
especialmente los
tarahumaras. Por las
mañanas les brota una
miel. La flor se puede
comer cruda o molerse
para incorporarse a la
masa para hacer
tortillas.
Flor de Crecen en la punta de Decoraciones México
sábila un pequeño quiote que
sale del centro de la
planta de la sábila, es
de color rojizo o
amarillo. Se consumen
generalmente en el
Estado de México e
Hidalgo y en otras
regiones rurales del
país. Se cuecen en
agua y se hacen en
tortitas o revueltas con
huevo.

Flor de Brotan en febrero y Decoraciones Chiapas ,

sauce marzo. Los México,
tarahumaras cuecen China
las flores tiernas para
hacer esquiate.

Flor de Su color y tamaño Decoraciones México y

nopal o tuna varía de acuerdo con Bolivia
la especie, no tienen
olor. En Tlaxcala, las
cuecen con los frijoles
de la olla. También se
comen como cualquier
verdura, mezcladas en
los guisos de diversas
regiones. En Hidalgo
las llaman flores de
tuna, en la región del
Valle del Mezquital se
emplean en la
elaboración de la sopa
de flor de tuna
 FLORES COMESTIBLES

NOMBRE IMAGEN ESTADO CARACTERISTICAS USO

CULINA
RIO
Flor de Puebla Están agrupados en Se
Nabo racimos sobre un cuecen y
tallo robusto que sale se hacen
de la parte central del totitas o
nabo. se guisan
con
cebolla,
ajo y
huevo.
Colorín Ciudad La corteza de este Se
de árbol y los frutos que cuecen
México son parecidos al frijol los
son venenosos. pétalos,
Aunque sus flores se pican
son comestibles. y
preparan
con
huevos
para
hacer
tortitas
Arrayan Oaxaca Se usan las hojas Se usa
como el laurel y las para
flores para aromatiza
aromatizar. r bebidas
de
chocolate
y agua

Flor de Guerrero, Originaria de África, Se usa

Jamaica Oaxaca, fue traída en la época para
Colima y colonial. Tiene bebidas,
Campech propiedades gelatinas
e medicinales e
infusione
s así
como
mermelad
as, ates,
jaleas,
cremas.
Flor de Ciudad Flor que produce la Cocidas,
Calabaza de planta de calabaza. en
México, De sabor delicado y guisos,
Edo Mex. dulzón. sopas,
fritas,
quesadill
as, etc.
Flor Características Uso culinario Estado imagen
Flor de menta Son plantas herbáceas Utilizada Europa, Asia,
perennes y aromáticas principalmente en África, Australia
que alcanzan una platos dulces y y América
altura máxima de 120 repostería,
cm aproximadamente. también tiene
Tienen unos rizomas presencia en
subterráneos que platos salados.
hacen que a menudo
se comporten como
especies que invaden
todo el espacio.
Las hojas son de
disposición opuesta,
simples y de forma
oblonga a lanceolada,
a menudo, tienen el
margen dentado.
Tomillo Mata cultivada El tomillo es Europa, África
principalmente como una hierba del Norte y Asia.
hierba aromática. se aromática bastant
cultivan e habitual en la
como condimento y cocina
planta ornamental mediterránea.
Debido a su
intenso olor y
característico
sabor se utiliza
en diferentes
elaboraciones, y
es un elemento
familiar en
estofados,
parrillas,
escabeches,
adobos,
marinados y
aliños
cebollín Hierba de la familia de Realza el sabor Sur de México,
las aliáceas, de la que de los platillos al Canadá y
se utilizan sólo que se ha Siberia
las hojas picadas agregado.
como hierba
aromática.
Su bulbo tiene un
sabor muy similar al de
la cebolla blanca o
común pero es de
menores dimensiones
y no tiene uso
alimentario.

crisantemo son un género de Las flores nativa de Asia y

alrededor de 30 amarillas o nordeste
especies blancas de los de Europa
de fanerógamas peren crisantemos se
nes en la familia hierven para
Asteraceae hacer una bebida
dulce en varios
lugares del
continente
asiático. La
bebida se conoce
como "té de
crisantemo”
copetes Llamada Se consume en Nativa de
comúnmente clavel de diferentes la América tropi
moro, damasquina o fl rituales, se cal
or copete, es una de desconoce desde México y
las especies del cuáles son. Nicaragua hasta
género Tagetes nativa Bolivia
del continente
americano y de
distribución
cosmopolita.
Monarda Son plantas erectas, Uso culinario más Norteamérica
didyma herbáceas, anuales o conocido es el de
perennes de 20 a 90 las infusiones.
cm de altura. Las
hojas son opuestas en
el tallo; delgadas,
lanceoladas, con
bordes ligeramente
aserrados; pueden ser
desde lisas a
ligeramente vellosas;
miden de 7 a 14 cm.
En todas las especies
de este género,
cuando se aprietan las
hojas dan un fuerte
aroma mentolado.