Métodos de cocción

Paula Alejandra Rodríguez Pineda

Febrero 2020.

Fundación Universitaria Los Libertadores.

Administración turística y hotelera.
Producción de alimentos y bebidas.
 Abstract

Este articulo expone la importancia de las buenas prácticas de manufacturas establecidas en el

decreto 3075 de 1997 en el sector turístico y hotelero; así mismo como trabajo académico busca
evidenciar el punto de opinión frente a la temática de la higiene en la cocina, identificando las
consecuencias de un hecho donde se deja de lado la responsabilidad de garantizar la salud del
manipulador de alimentos.
 Tabla de Contenido

Introducción 4
Contenido 5
Bibliografía 6
 Introducción
La industria gastronómica es un sector el cual se desenvuelve teniendo en cuenta una gran
variedad de componente de acuerdo con el origen de su procedencia; entre los cuales se destacan
tanto la mezcla de sabores que ofrecen los diferentes insumos a utilizar, como los métodos de
cocción implementados para la producción del alimento, entre otros.

Los métodos de cocción de un alimento proporcionan sabor, cambio en su textura y seguridad

ante microorganismos debido a la exposición del alimento al calor sea por radiación, conducción
o convección eliminando un alto porcentaje de microrganismos existentes. Tradicionalmente se
conocen métodos de cocción como el hervido, el horneado, a la plancha, entre otros, pero existen
diferentes métodos alrededor del mundo.
 Contenido

La diversidad de la gastronomía no solo se debe a la cantidad de alimentos diferente que

ofrece la naturaleza si no que de igual forma se debe a la capacidad del ser humano que ha tenido
para crear medios para cocinar los alimentos y cambiar o mejorar las propiedades organolépticas
de estos.

Entre los métodos poco convencionales en la cocina se encuentra la cocción por medio de
vacío que consiste en introducir el alimento dentro de una bolsa (Bolsa ziploc) sellada al vacío y
posterior introducir la en agua caliente a temperatura constante por el tiempo determinado según
el alimento.

“El doble del tiempo normal: Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero,
Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.

La mitad más del tiempo normal: Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado,
Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.

Una cuarta parte más del tiempo normal: Pescados al vapor, Marmitas y guisos de
pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.

El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción Verduras, Hortalizas,

Frutas al” (Hotel Calyso) http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

Este método permite obtener una cocción mas precisa y disminuye la perdida de sus
componentes naturales.

En la gastronomía molecular se implementas métodos como el anterior, la hipercongelación

en la cual se emplea nitrógeno, obteniendo un alimento como gelatinas, helados o con texturas
diferentes, “creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro” (Larousse Cocina 2018).

Por último, un método bastante particular que se conoce en irlanda de tiempo atrás es por medio
de géiseres, actualmente se emplea para realizar pastelería entre ese el pan de centeno negro
“colocando la masa dentro de una lata para enterrarla en la tierra caliente que rodea las fuentes.”
(Sergio Parra 2013)

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 Bibliografía

María Tifoidea, la mujer que mataba con su saliva. (2020). Recopilado de (El español, 2017)
https://www.elespanol.com/cultura/historia/20170602/220728090_0.html