1) El maíz se ha convertido en uno de los cereales más consumidos en el mundo.

Es
utilizado para la alimentación humana y animal y como materia prima en la producción
de almidón industrial y alimenticio, en la elaboración de edulcorantes, dextrinas, aceite
y otros productos derivados de su proceso de fermentación. Para la obtención de estos
productos se lleva a cabo un proceso de molienda húmeda que comprende una serie de
etapas importantes para la producción de almidón y sus derivados, como lo presenta el
diagrama.

Acido graso % peso

Palmítico 16:0 11.0
Esteárico 18:0 2.7
Oleico 18:1Δ9 25,8
Linoleico 18:2 Δ9,12 58,9
Linolénico 18:3 Δ9,12,15 1,6

-La eficiencia del proceso de extracción del aceite es del 85%, si se procesan 80
toneladas de maíz, determine cuál es la masa de ácidos grasos saturados e insaturados
que se presentan en la producción. Responda con base en cálculos matemáticos.
-Esquematice la reacción de esterificación para la formación de los triglicéridos del
maíz de acuerdo a su composición de ácidos grasos.
-Realice los cálculos para la producción de Etilésteres (biodiesel usando etanol) de
maíz a partir de 10 toneladas de maíz crudo. Se usa hidróxido de sodio como
catalizador a 1 % con respecto a la masa de aceite. El aceite tiene un índice de acidez
de 3 mg KOH/g aceite. La relación molar alcohol/aceite es de 6.
-El maíz cuesta 150 dólares por tonelada, el biodiesel en Colombia cuesta 11000 pesos
por galón. Qué puede concluir sobre la rentabilidad económica del proceso?

2) Las Maltodextrinas resultan de la hidrólisis enzimática del almidón empleando

amilasas. Comercialmente, las maltodextrinas, se presentan en forma de polvo blanco,
compuesto por una mezcla de varios oligómeros de glucosa, que tienen entre 5 a 10
unidades.

Muestre la estructura del oligómero (maltodextrina) de 5 unidades del monómero que

conforma el almidón.
 a. Para esta maltodextrina determine su peso molecular.
b. Señale los enlaces glucosídicos y clasifiquelos según el tipo α o β (justifique su
respuesta).
c. Los monosacáridos que conforman la maltodextrina son aldosas o cetosas?
(explique).
El equivalente de dextrosa (DE) es una medida de la cantidad de azúcares reductores presentes
en un producto de azúcar, con respecto a la glucosa, expresado como un porcentaje sobre una
base seca. Explique por qué las sustancias que se indicadas tienen los siguientes valores DE.
 Almidón está cerca de 0.
 Glucosa/dextrosa es 100.
 Maltodextrinas varía entre 3 y 20.

3) La rafinosa es un trisacárido que se encuentra en leguminosas. También es llamado

Melitosa Su nomenclatura es es α –D-Galp-(1-6)-α-D-Glcp(1-2)-β-D-Fruf.
Donde p y f corresponde a si el monosacárido es piranosa o furanosa respectivamente,
las tres letras son las abreviaturas de los monosacáridos correspondientes (Gal:
galactosa, Glc: glucosa, Fru: fructosa). También se conoce como alfa-D-galactopiranosil
(1→ 6)alfa-D-Glucopiranosil (1→2) beta-D-Fructofuranósido

Galactosa Glucosa Fructosa

a. Identifique las unidades monoméricas y los tipos de enlaces que forman la
rafinosa
b. Represente la estructura de la rafinosa en proyecciones de Haworth.
c. De acuerdo con la estructura de los siguientes azúcares (Glucosa, Sacarosa,
Rafinosa, Lactosa) ubique de mayor a menor poder reductor. Explique su
respuesta de acuerdo con la definición de azúcares reductores.
d. Este sacárido es indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino
grueso por bacterias que producen gas, esta es la razón de este fenómeno en
algunas leguminosas como el fríjol. Qué solución se le podría dar a esto desde el
punto de vista químico.

4) Se trataron semillas oleaginosas de diferentes variedades y al extraer los lípidos de cada

una de ellas se obtuvieron los siguientes resultados:

Variedad 1 Variedad 2 Variedad 3

Material saponificable 58% 89% 95%

Índice de yodo del aceite extraído 139 40 140

Índice de acidez del aceite extraído 15 10 28

 Lípidos polares 10% 2% 5%

a) ¿Cuál de las tres variedades es posiblemente la más rica en terpenos?

b) Las lecitinas son compuestos formados por glicerofosfolípidpos principalmente,
¿cuál de las tres variedades podría tener mayor contenido de lecitinas?
c) Cuál de los 3 aceites extraídos sería el mejor para preparar un aceite comestible
rico en ácidos grasos insaturados. ¿Cómo sería su fluidez respecto a los otros dos? ¿ se
debe eliminar la acidez para este fin?
d) Se encontró esta estructura en los 3 extractos, ¿qué tipo de lípido es y en cuál de las
3 variedades se podría encontrar en mayor cantidad?

5) Los monoglicéridos son compuestos usados en la industria alimentaria debido a su poder

como emulsionantes. Estos compuestos pueden fabricarse a partir de aceites vegetales y
glicerol usando hidróxidos como catalizadores:

En una planta de producción de monoglicéridos, se utiliza aceite de soya como materia prima.
La composición de ácidos grasos del aceite de soya en porcentaje en peso y el peso molecular
(g/mol) de los ácidos grasos libre se presenta a continuación:

a) Para una tonelada de aceite de soya determine cuál es la masa de monoglicéridos saturados
e insaturados que se obtienen. Responda con base en cálculos matemáticos. Asuma que los
“otros” son ácido palmitoleico.
b) Realice los cálculos (determinación de las cantidades de todos los insumos implicados)
para la producción de 1 tonelada de monoglicéridos de soya. Se usa Hidróxido de sodio como
catalizador a 0,1 % con respecto a la masa de aceite. El rendimiento de la reacción es del 60%.
Se usa una relación molar de glicerol/ aceite de 2 veces la estequiométrica. La densidad del
monoglicérido es de 1,06 g/mL.
c) En la planta de producción existe la posibilidad de realizar la reacción con aceite de canola:

Prediga que puede ocurrir con el índice de yodo, con el punto de fusión y estabilidad del
producto obtenido

6)La miel de abejas es un producto muy rico en carbohidratos, particularmente de algunos

oligosacáridos:

Donde p y f corresponde a si el monosacárido es piranosa o furanosa respectivamente, las tres

letras son las abreviaturas de los monosacáridos correspondientes, Glc: glucosa, Fru: fructosa.

a. 15% Represente la estructura de la melecitosa en proyecciones de Haworth.

¿es un azúcar reductor?
b. 10 % Clasifique los tri y tetrasacáridos de la miel en reductores y no reductores.
c. 5 % Si se mezcla miel con almidón ¿se espera que aumente o disminuya el
poder reductor?
d. 10 % ¿Qué tipo de enzima usaría para obtener fructosa pura a partir de la
miel?, ¿es posible obtener solo fructosa?
Anexos