ÍNDICE

I. INTRODUCCION..................................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
III. MARCO TEORICO .............................................................................................................................. 3
3.1 ¿Qué es un almacén? .......................................................................................................................... 3
3.2 Funciones del almacenamiento .................................................................................................... 4
3.2.1 Recepción de mercancías............................................................................................................. 4
3.2.2 Almacenamiento .......................................................................................................................... 4
3.2.3 Conservación y mantenimiento ................................................................................................... 5
3.2.4Gestión y control de existencia ..................................................................................................... 5
3.2.5 Expedición de mercancías: ........................................................................................................... 5
3.2.6 Prácticas de control de humedad en almacenamiento: .............................................................. 5
3.2.7 Acondicionamiento de Bodegas .................................................................................................. 6
3.3 Importancia del almacén .................................................................................................................... 7
3.4 Clasificación según su utilización ........................................................................................................ 8
3.4.1 Según el grado de protección atmosférica .................................................................................. 8
3.4.2 Según el tipo de material almacenado (la naturaleza el artículo nos da el tipo de almacén) ..... 8
3.4.3 Según su función de la logística de distribución .......................................................................... 9
3.4.4 Según su equipamiento y técnicas de manipulación ................................................................. 10
3.5 Recepción .......................................................................................................................................... 10
3.5.1 Descarga ..................................................................................................................................... 11
3.5.2 Identificación y selección del café. ............................................................................................ 13
3.5.3 Plumeado de los sacos de café .................................................................................................. 13
3.5.4 Anotación de daños y defectos del café .................................................................................... 14
3.5.5 Control, pesado y extracción de muestra .................................................................................. 15
3.5.6 Análisis y catacion en laboratorio .............................................................................................. 16
IV. CONCLUSIONES: .............................................................................................................................. 20
V. ANEXOS: .............................................................................................................................................. 21
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................................................................... 22
 IMPORTANCIA DEL ALMACENAMIENTO DE CAFÉ EN LA CALIDAD
DEL CAFÉ

I. INTRODUCCION

Desde los comienzos de la civilización el hombre ha buscado la forma de guardar sus alimentos
para épocas de escasez, protegiéndolos de las condiciones climáticas adversas, robos,
infestaciones, etc. Con esto se logra además regular la oferta de alimentos y los precios de los
productos, ya que se cuenta con una oferta pareja durante el año. Existe una variada gama de
alimentos que se pueden almacenar a temperaturas entre 5°C a 20°C, por periodos que abarcan
semanas, meses y a veces años. En general los alimentos que se adaptan bien a estas condiciones
son aquellos cuyo contenido de agua es bajo o que están protegidos por alguna cubierta
impermeable como es el caso de los alimentos envasados .En el caso del café una vez almacenado,
seguirá secándose si el aire es más seco que el café (humedad relativa inferior a un 60%), pero si
el medio ambiente es más húmedo que el café (humedad relativa de más del 80%), éste comenzará
a adsorber agua. Como los periodos de almacenamiento pueden prolongarse durante un tiempo
considerable, los cambios que se produzcan, por pequeños que sean, pueden causar problemas.
(Roberto, 2015)

El almacenamiento y su administración, es uno de los pasos más críticos e importantes en el

proceso de cualquier producto agrícola. En el caso del almacenamiento del café, el propósito es
mantener el valor comercial del café el mayor tiempo posible preservando su calidad. El café ocupa
el segundo lugar de importancia en el mundo entre todas las materias primas; por lo tanto se debe
tener un excelente control de la existencia de café almacenado, un excelente control de los
rendimientos y de su calidad; y así evitar faltantes en inventarios, o sobrantes que se desconocían.

Razones porque un buen almacenamiento es necesario ya que la producción de café es estacional

(temporadas), mientras que el consumo se realiza durante todo el año. Esto significa que
productores, exportadores, importadores, intermediarios buscan un mejor precio durante el año.
Debido al sistema de comercialización que gobierna al mercado del café, los cafés tienden a
almacenarse por meses o por años antes de ser entregados a los poseedores de los contratos. Es

2
importante saber la existencia de café en los almacenes así como su rendimiento, para poder
establecer el mejor precio de compra y venta.

II. OBJETIVOS

 Conocer sobre las técnicas y forma correcta de almacenar el café

III. MARCO TEORICO

3.1 ¿Qué es un almacén?

El almacén de café es el lugar o espacio físico en el que se deposita la materia prima (grano).El
producto semi_terminado o terminado a la espera de ser transferido al siguiente eslabón de la
cadena de suministros, es el local área lugar o espacio ubicado estratégicamente y
adecuadamente condicionado dentro de la empresa, es esencial en todo negocio y su manejo y
funcionamiento son motivo de perfeccionamiento y profesionalización para quienes tienen la
responsabilidad de conducirlo.

Una vez recibido el producto se distribuye bien sea directamente a las zonas de producción de
servicio a los diferentes ambientes del almacén los locales y practica de almacenamiento son
elementos básicos del control de calidad, ya que el mantenimiento adecuado de los locales el
control de las temperaturas, humedad limpieza y saneamiento son cuidados importantes para
asegurar la inocuidad del café

El almacenamiento constituye el vehículo entre la recepción y producción al cumplir una

función de retención y control de la materia prima. Por tal razón los locales de
almacenamientos deben ser accesibles al área de recepción como a las de producción para
reducir tiempo en el transporte y mano de obra. (GONZALES.M, 2013)

3
3.2 Funciones del almacenamiento

Los almacenes son centros que están estructurados y planificados para llevar a cabo funciones
de almacenamiento tales como: conservación, control y expedición de mercancías y productos,
recepción, custodia, etc.
La responsabilidad del manejo de esta área, para un buen control debe ser asumida por una sol
apersona para los cuales es necesario que cumpla las siguientes funciones

 Recepción delos géneros y productos que se entregan

 Verificar las entregas en el almacén
 Mantener el área ordenada y limpia
 Despachar los pedidos según los documentos internos
 Realizar periódicamente los inventarios
 Reponer las existencias antes de agotarse
 Informar de aquellos productos que tengan rotación lenta
 Cuidar que la mercancía no se deteriore
 Mantener el nivel de stock que permita atender los pedidos
 Guardar y mantener en custodia los géneros productos o materiales destinados al
proceso de elaboración

3.2.1 Recepción de mercancías

Es el proceso que consiste en dar entrada a las mercancías que envían los proveedores.
Durante este proceso, se comprueba que la mercancía recibida coincide con la información
que figura en los albaranes de entrega.
También es necesario comprobar durante la recepción de la mercancía si las cantidades, la
calidad o las características se corresponden con el pedido.

3.2.2 Almacenamiento

Consiste en la ubicación de las mercancías en las zonas idóneas para ello, con el objetivo de
acceder a las mismas y que estén fácilmente localizables.

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 Para ello se utilizan medios fijos, como estanterías mecánicas industriales, depósitos,
instalaciones, soportes, etc. y medios de transporte interno como carretillas, elevadores o
cintas transportadoras.

3.2.3 Conservación y mantenimiento

Durante el tiempo que la mercancía está almacenada, tiene que conservarse en perfecto
estado. La conservación de la mercancía implica la aplicación de la legislación vigente en
cuanto a higiene y seguridad en el almacén, además de las normas especiales sobre
mantenimiento y cuidado de cada producto.

3.2.4Gestión y control de existencia

Una de las funciones clave que consiste en determinar la cantidad de cada producto que hay
que almacenar, calcular la cantidad y la frecuencia con la que se solicitará cada pedido con
el objetivo de disminuir al máximo los costes de almacenamiento.

3.2.5 Expedición de mercancías:

La expedición de mercancías comienza desde que el cliente realizar el pedido, comenzando

el proceso con la selección de mercancía y embalaje, así como la elección del medio de
transporte. En los almacenes de distribución comercial también se hacen otras operaciones
como consolidación de la mercancía, división de envíos y combinación de cargas.

3.2.6 Prácticas de control de humedad en almacenamiento:

Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del producto,
haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano.
 Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire.
 Activar sistemas de ventilación.
 Aislar térmicamente las instalaciones.
 Manejar escotillas y compuertas. Acondicionamiento de Bodegas

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 Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en cuenta que no
toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos. La evaluación debe hacerse
considerando, entre otros, los siguientes factores:

1. Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega.

2. El tiempo de permanencia en bodega del producto.
3. Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad de
impurezas, grado de contaminación y deterioro.

3.2.7 Acondicionamiento de Bodegas

El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad también depende
de todos los factores antes mencionados.
Por ejemplo

 Granos con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se

comportan de manera diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de
almacenamiento.
 Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de
temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los procesos
respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente las humedades
relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto almacenado se disponga de
mayor cantidad de agua para el crecimiento de microorganismos e insectos
favoreciendo su desarrollo, además puede presentarse rehumidificación del producto.
 Aún en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea por
bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes de la
construcción que permitan la entrada de agua. Aireación de Arrumes
 El efecto de esta operación puede ser contraproducente, si se hace de manera arbitraria
y sin un estudio previo. Para esto también debe tenerse en cuenta las diferencias de
clima entre el interior y el exterior de la bodega y las características del producto
almacenado.

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  En climas cálidos húmedos puede suceder que la renovación del aire de la bodega,
introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que puede ser
absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del grano. En climas
secos puede presentarse fenómenos de secado del grano.

3.3 Importancia del almacén

Es fundamental disponer de un lugar seguro para almacenar el grano que ha sido secado
debidamente hasta el contenido de humedad deseado (11% – 12%). Esto porque el café no se
utiliza inmediatamente, debido a que la producción de café es estacional, mientras que la
comercialización requiere de más tiempo de acuerdo con la conveniencia de los precios y de las
necesidades de los compradores. Existe una gran variedad de tipos de instalaciones en las que
se puede almacenar el café pergamino seco, las cuales van desde estibas de sacos, trincheras,
silos planos o bodegas hasta silos metálicos para almacenamiento de muchas formas, tamaños
y tipos de construcción. Los principales métodos de almacenamiento que pueden utilizarse en
los micros beneficios son el almacenamiento en sacos, hermético en capullos y las bodegas o
silos planos.

El almacenamiento seguro consiste en mantener la calidad y la cantidad del café mientras este
en los silos, bodegas o sacos. Esto significa protegerlo del ambiente, del clima, evitar el
desarrollo de hongos y de otros microorganismos, de la alta humedad, de cambios bruscos de
temperatura y de altas temperaturas que pueden ser destructivas; también de los insectos
(gorgojos), del desarrollo de malos olores que pueda absorber el grano y dañe la calidad de taza.
También de la contaminación y de la posibilidad de robo.

Un almacenamiento adecuado debe de considerar lo siguiente:

 Los granos del café son entidades vivientes con una actividad fisiológica constante
dentro de ellos.
 La viabilidad de usar los granos como semillas depende del almacenamiento que se le
da a los granos.

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  La seguridad de los alimentos son extremamente importantes. El almacenamiento
inapropiado puede resultar en el desarrollo de sustancias toxicas que pueden ser
dañinas para la salud humana.
 El precio del café depende mucho de su sabor y aroma que son altamente sensibles a
contaminación. Debe de evitarse tener químicos o especies muy olorosas cerca del café
almacenado.
 A veces es necesario guardar el café por periodos prolongados dado a las fluctuaciones
en los precios mundiales del café. La duración del almacenamiento tiene un impacto
en la calidad del café.

3.4 Clasificación según su utilización

3.4.1 Según el grado de protección atmosférica

 Almacenes cubiertos: Como su nombre indica son almacenes que poseen una edificación
sea de ladrillos, lona, paneles metálicos. Ofrecen una protección completa a los materiales
que allí se almacenan, y permiten inclusive el cambio de condiciones como temperatura,
humedad, etc., dentro del almacén.
 Almacenes descubiertos o al aire libre: Estos son almacenes delimitados por cercas,
marcajes y que no poseen ninguna edificación física. Aquí se almacenan productos que no
se deterioran o degradan con los efectos atmosféricos, un ejemplo, los vehículos nuevos.
En muchos casos en estos tipos de almacenaje se utilizan protecciones para no permitir el
deterioro como plásticos, retractilados, cremas o protectores, anticorrosivos.

3.4.2 Según el tipo de material almacenado (la naturaleza el artículo nos da el tipo de
almacén)

 Almacenes de materias primas: Este tipo de almacenes normalmente están situados

cerca de la nave de producción o el sitio donde se utilizarán estos materiales para ser
transformados.
 Almacenes de productos intermedios (Semi-elaborados): Estos almacenes
generalmente se sitúan en el interior de la planta de fabricación, ya que su misión es la de

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 servir de colchón entre las distintas fases de obtención de un producto; se asume que
estos materiales tienen tiempos mínimos de espera para su utilización.
 Almacenes de productos terminados: Como su nombre lo dice, son almacenes
exclusivos para el producto terminado y su función es de regulador. Es el almacén que
normalmente es el de mayor valor económico de todos los existentes, por el que el primer
objetivo es el de mantener el índice de rotación lo más alto posible.
 Recambios: Este almacén es el dedicado a los repuestos; es un almacén que está dirigido
a almacenar las necesidades de mantenimiento.
 Materiales auxiliares: Es el dedicado a los materiales auxiliares que se utilizan en la
producción.
 Archivos

3.4.3 Según su función de la logística de distribución

 Almacenes de planta o almacén central: Son aquellos almacenes que están localizados
lo más cerca posible del centro de fabricación, con el fin de reducir los costos de
manipulación y transporte, desde la salida de producción al punto de almacenamiento. Su
misión principal es de controlar la operación como poseedor del stock principal, y así si
es necesario, surtir a los almacenes regionales. Estos actuarán también como regionales
en el área de influencia de donde estén ubicados.
 Almacenes regionales: Estos almacenes deben estar lo más cercano posible al punto de
mayor consumo de la región o zona de su influencia, teniendo en cuenta que esta zona de
influencia no debe ser más amplia para la distribución de una jornada. Su misión
fundamental es la de distribuir mercancía de los clientes mayoristas o minoristas de una
determinada área. Estos almacenes deben de estar preparados para recibir camiones de
gran tonelaje desde las plantas de fabricación o los proveedores y de igual manera estar
preparados para la distribución en camiones más pequeños de reparto capilar. Se le dará
importancia en este tipo de almacenes a la zona de preparación de pedidos.
 Almacenes plataforma: Parecida filosofía que el almacén regional pero de dimensiones
menores ya que utiliza técnicas como cross-docking, flujo tenso y stocks de choque
disminuyendo el stock global. La decisión de crear estos almacenes dependerá del diseño

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 de distribución. Lo que se pretende con las plataformas es minimizar los stocks y
aumentar el nivel de servicio al cliente.
 Almacenes temporales o de depósito: Como su nombre lo dice, son los que están
destinados a cubrir los picos de demanda que necesitan ser atendidos con un sobre stock.
Suelen ser almacenes de contratación temporal y se debe tener siempre en cuenta que en
caso de tenerlos debemos pensar bien la mercancía que depositaremos en él, cuidándonos
de que ésta sea de servicio directo al cliente o los almacenes regionales, y nunca de
devolución al almacén principal.

3.4.4 Según su equipamiento y técnicas de manipulación

La mecanización en los almacenes afecta de manera directa a su utilidad, hasta el punto que no
todas las mercancías deben y se pueden almacenar con medios mecánicos dados. Por ello podemos
clasificarlos atendiendo a la manipulación y los medios mecánicos involucrados.

 Almacenes en bloque: Son aquellos donde la mercancía se almacena en bloques de

referencias, una encima de otra. Como por ejemplo, ladrillos, detergentes, polietileno
expandido, etc. En este tipo de almacenaje se debe tomar en cuenta la resistencia de la base
y la estabilidad de la columna. El coeficiente que se aplica con relación a la resistencia es
de 1,5. Es recomendado para pocas referencias y mucha cantidad.
 Almacenes convencionales: Se llaman almacenes convencionales a aquellos cuya altura
de última carga esté entre los 6-8 m, y que independientemente, estén equipados con
estantería de paletización y disponen de medios nunca más sofisticados que una carretilla
elevadora de mástil retráctil para el movimiento de las mercancías

3.5 Recepción

El proceso de fabricación comienza con la llegada de los sacos de café verde a la fábrica. Estos
sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia, control de calidad y
variedad de café.

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Se procede en primer lugar a un análisis del grano de café, para comprobar que es el café elegido.
Se estudia el calibre del grano, la humedad, se cataloga y se tuesta en un proceso manual para
poder después, hacer una cata y valorar la mejor mezcla de cada café.

1. Recepción de Pergamino: en esta operación el café es descargado de los camiones sobre

la parrilla de recibo. Aquí se realiza una pre limpieza del pergamino, retirando impurezas
de gran tamaño como: cabuyas, cartones, plásticos, palos, etc.
2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen de
almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la máquina
trilladora.

3.5.1 Descarga

Este trabajo viene directamente determinado por el formato de envió del café ,si llega en sacos
a granel o big bag se pone en marcha una mecánica u otra descarga cada una requiere una
especialización determinada

 Almacenamiento en sacos: es uno de los métodos más utilizados para café en

pergamino, tanto en los microbeneficios como en las grandes plantas de beneficiado.
También es el método de almacenamiento por excelencia del café oro. El manejo de
los sacos se hace principalmente en estibas dentro de un recinto que se encuentre
suficientemente protegido de las inclemencias del tiempo y de las posibles plagas que
lo puedan afectar.

El grano ensacado es fácil de transportar y manejar sin necesidad de hacer uso de

equipos especiales, esto es particularmente importante para los microbeneficios
siempre que se disponga de la mano de obra necesaria, aunque esta puede representar
un elevado costo.
Las estibas deben formarse sobre tarimas de madera limpias, de manera que los sacos
nunca estén en contacto con el piso de la bodega. Las estibas deben separarse de las
paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el producto no este

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 expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared. También esta
separación permite la circulación de las personas alrededor de las estibas para el
muestreo de sacos. También debe haber una separación del techo de 1 metro. La
bodega debe estar totalmente libre de goteras y filtraciones de humedad, ya sea por las
paredes o por el piso y debe contar con una adecuada ventilación.

 Saco de yute:
La desestiba del contenedor es totalmente manual e implica un trabajo de las coyas
(brigadas de estibadores) muy laborioso y preciso mediante unos ganchos manuales se
extraen los 300 sacos del contenedor y se depositan de forma ordenada sobre palets
portuario (1.80 x m2 y unos 60 u 80 kg cada uno) ubicando 25 sacos totales (1.5 tn x
palet) el palet una vez pesada y tomada la muestra correspondiente, es estibado en el
almacén
 Granel:
implica necesariamente una instalación de recepción ad_hoc ,esta consiste en una gran
tolva de recepción en el suelo del almacén donde ,al abrir el contenedor y rajar el linen
se vuelcan la 21,2 toneladas de café verde (para hacer esta operación ,nuestros
camiones están dotados de plata formas volquete adoras que aseguran el volcado toral
de la mercancía ).Atreves de un sistema de cangilones ,el café es alzado hasta los hilos
de traspaso que cuentan ,en su parte inferior con una boca de llenado de big bags ,el
sistema contiene una balanza automática que dosifica su llenado permitiendo
,completar con uno o 1.1. Toneladas cada uno en este caso es importante bing bag
reforzados para, junto al palet correspondiente 1,00 x 1,00 asegurar la calidad y
seguridad de su tratamiento posterior (estiba en almacén, transporte, vaciado y reusó
posterior).
 Big bag de origen:
la desestiba del café enviado en este formato es complicado púes llegan con tan solo
un palet por cada 2 big bag .Estos palets suelen ser de muy mala calidad en ocasiones
aparecen ,incluso astillados o directamente rotos .Los big bag de origen después de
una larga travesía se hinchan y acostumbran a apoyarse entre ellos y contra las paredes
.su extracción es por tanto delicada y peligrosa ,siendo el objetivo principal retirar el

12
 big bag del contenedor .incorporar u palet en mejores condiciones y asegurar así su
estabilidad para los tratamientos posteriores .

3.5.2 Identificación y selección del café.

 Clasificación por tamaño:

La almendra obtenida pasa a través del “monitor de almendra”, en donde es separada
en varias fracciones según su tamaño; cada fracción sigue un flujo independiente a
través de las operaciones de selección mecánica y manual de una manera eficiente.
Además en esta operación se define el tipo de café a producir.
 Clasificación por densidad o peso específico:
Se realiza por máquinas neumáticas denominadas “catadoras y styles”, las cuales
separan los granos livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos
separados se les llama pasilla de máquinas.
 Selección manual y/o electrónica:
Los granos defectuosos por su color o con alteraciones en su superficie, de buen tamaño
y peso que definitivamente no pueden ser separados mecánicamente, es necesario
retirarlo manualmente o con la ayuda de máquinas electrónicas que “observan” las
diferencias de color de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran
manualmente o son eyectados por chorros de aire de la máquina electrónica. A estos
granos, separados de esta operación se les llaman pasilla de manos.

3.5.3 Plumeado de los sacos de café

Control de calidad durante el almacenamiento

Las mediciones de calidad durante el almacenamiento son muy recomendables pues esto
puede asegurar que la negociación de venta y la posterior pueda realizarse con un alto grado
de confianza y en muchos casos hasta estar de acuerdo en el precio sin necesidad de tener
muestras en mano de cada lote de grano. También son necesarias para determinar las

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 posibles pérdidas de calidad que se pueda producir durante el almacenamiento y tomar las
acciones correctivas necesarias para salvaguardar la calidad. Las mediciones de calidad
deben ser rápidas y simples, y pueden realizarse mediante un muestreo de sacos o de las
bodegas y enviar las muestras a una sala de catación, ya sea del ICAFE o de alguna
organización o empresa de prestigio.

3.5.4 Anotación de daños y defectos del café

 Defectos Comunes de Granos Verdes:

Existen muchos defectos de granos verdes y algunos son más fáciles de detectar que
otros, todo sabemos cómo es una piedra. Ricardo me habló acerca de los dos defectos
primarios que son difíciles de reconocer -negro total y vinagre- y cinco defectos
secundarios comunes.

1. Grano Negro Total y Negro Parcial

Los granos totalmente negros son un defecto primario, mientras que el negro
parcial es un defecto secundario. Los granos son color café o negro,
arrugados y con la hendidura demasiado abierta. Esto se debe a la
sobrefermentación, cereza sobremadura y agua insuficiente durante el
desarrollo de la cereza.

2. grano de cafe negro

Grano negro total es un defecto primario y el grano parcialmente negro es
un defecto secundario. Crédito: Angie Molina Ospina

3. Grano Vinagre o Vinagre Parcial

Los granos vinagres son un defecto primario, mientras que un vinagre parcial
es un defecto secundario. Tienen un color entre café claro y oscuro. Esto es
causado por la larga espera entre la recolección y el despulpado, un proceso
demasiado largo de fermentación o el almacenamiento de los granos con un
contenido de humedad demasiado alto.

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 Los granos vinagres son un defecto primario y los parcialmente vinagres son
un defecto secundario.

4. Granos Partidos, Mordido o Cortado

Este es un defecto secundario que normalmente es causado por la máquina
despulpadora. Granos partidos por la maquina despulpadora

5. Grano Brocado: Otro efecto secundario, el cual es ocasionado por las plagas de
café, la broca, el perforador blanco del tallo del cafeto, el gorgojo del café, entre
otros. Los granos dañados por la broca, tienden a ser agrios y terrosos.
6. Granos Sin Trillar:Los granos sin trillar son un defecto secundario, los cuales
causan astringencia y amargor en taza. Además, la cáscara se puede quemar
durante el proceso de tueste dañando otros granos en el proceso.

3.5.5 Control, pesado y extracción de muestra

Las mediciones del control durante el almacenamiento son muy recomendables pues esto
puede aegurar la negocion de venta y la posterior pueda realizarse con un alto grado de
confianza y en muchos casos estar de acuerdo en el precio sin tener necesidad de tener
muestras en mano de cda lote de grano. También sin necesarias para determinar las posibles
perdidad de calidad que se pueda producir durante el almacenamiento y tomar las acviones
correctivas necesarias para salvaguardar la calidad.
Las mediciones de control deben ser rapidas y simples y pueden realizarse mediante un
muestreo de sacos o de las bodegas y enviar las muestras a una sala de catacion. (manual de
buenas practicas de manofactura en el veneficio bio cafe oro, 2010)

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3.5.6 Análisis y catacion en laboratorio

La regla de oro del café de calidad es hacer lo mejor dentro de sus propias posibilidades. Esto
significa demostrar primero mediante el aspecto del grano verde que se ha dedicado un cierto
cuidado a la preparación del café. Este cuidado se notará automáticamente en el tostado y en
la infusión. Si los posibles compradores no observan estos signos de cuidado en una muestra
de café verde pueden eliminarla sin siquiera probarla.
La infusión demostrará siempre el carácter real de un café, ya sea interesante o insípido, pero
por lo menos la infusión nunca mostrará ninguno de los defectos obvios mencionados antes.
Si lo hace, no envié la muestra a alguien que se sepa que sólo compra calidad. Además del
rechazo inevitable, se puede arruinar inadvertidamente toda posibilidad de tratos futuros con
este comprador, porque el exportador ha demostrado una falta evidente de experiencia.

Las muestras han de ser representativas. Cuando se envía una muestra hay que estar seguro de
que es totalmente representativa del café real o, si no hay estoques, que se puede suministrar
una calidad similar. Conviene tomar nota de las siguientes definiciones sobre muestreo:

 Las muestras de lote son las muestras del café real que se enviará si se cierra un
contrato.
 Las muestras de aprobación se envían para los cafés vendidos "sujetos a la
aprobación de la muestra". Estas muestras deben extraerse de la partida real destinada
al embarque. Recuérdese que una venta sujeta a aprobación no es realmente una venta
hasta que el comprador haya aprobado la muestra.
 Las muestras tipo representan una calidad convenida con el comprador, que se espera
cumplir en todos los aspectos. Si no es posible reproducir en algún aspecto la calidad
de la muestra, hay que avisar al comprador lo más pronto posible.
 Las muestras indicativas son una indicación de lo que se espera poder enviar,
seguidas generalmente más tarde por una muestra de aprobación que contiene lo que el
exportador se propone enviar realmente.
 Las muestras de embarque o entrega son muestras totalmente representativas del
café que realmente se ha embarcado.

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3.5.6.1 Análisis sensorial del café (catación de café)

 Objetivo:
Establecer la metodología para la preparación y análisis de la muestra que será utilizada en
la evaluación sensorial del café.
 Campo de aplicación:
Este procedimiento aplica para el tostado, dosificación, molienda, preparación y análisis
de las muestras que serán evaluadas en un laboratorio de análisis sensorial de café. Los
criterios de este procedimiento quedarán sin efecto en los casos de eventos especiales de
evaluación física y sensorial que sean regidos bajo su propia metodología de preparación
de muestras.
 Referencias normativas:
Este procedimiento tiene concordancia con las siguientes normas internacionales:

ISO 6668:2008
Protocolo para catar desarrollado por Specialty Coffee Association of America (SCAA),
10 de septiembre de 2003.
 Infusión:
Acción de extraer de las semillas de café molido las partes solubles en agua para la
preparación de la bebida que será analizada por método sensorial.
 Catación:
Evaluación de la presencia de características positivas (atributos) o sabores negativos
(defectos) en la bebida de café, mediante la evaluación sensorial.
1. Tueste: aplicación de calor a una masa de café de acuerdo a una curva de tostado.
2. Ejecución: La muestra de café verde es tostada y molida. La porción de la prueba
del café que se ha tostado y molido es hecha infusión con agua a punto de
ebullición.
3. Proceso de tostado de la muestra: Prepare la máquina tostadora antes de
comenzar la operación de tostado de una serie de muestras, debe tostarse como
mínimo una muestra (precalentamiento) para llevar la máquina a la temperatura
óptima para realizar la operación de tostado.

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4. La temperatura inicial del tostador dependerá de la técnica de tueste utilizada; sin
embargo no debe ser menor a 150 grados centígrados ni mayor a 250 grados
centígrados.
5. El nivel del tueste debe encontrarse entre el grado “claro” y “claro-medio”, que
aproximadamente equivale entre 55 y 65 en la escala Agtron en café molido.
6. En la determinación de color, se podrá utilizar una muestra de referencia o patrón
previamente graduada con el punto.
7. por comparación directa con los discos de calibración de Agtron, o bien por
medición electrónica.
8. El tiempo del proceso de tostado de cada muestra no deberá ser menor a 8 minutos
ni mayor a 12 minutos, ajustando los parámetros de temperatura inicial de tostado
y velocidad del mismo (manejo de temperatura durante el tueste).
9. El almacenamiento de las muestras tostadas, no podrá exceder las 24 horas ni
ser menor a 8 horas previas a su evaluación. En el caso de almacenaje, las muestras
deben alojarse en ambientes frescos y oscuros, pero no refrigerado ni congelado.
Para éste propósito, deberán utilizarse bolsas impermeables y de preferencia al
vacío.
10. Dosificación del café tostado: La proporción agua/café a utilizar será el 5.5% de
café sobre la capacidad de volumen de agua en mililitros de las tazas utilizadas,
tomando como referencia el criterio utilizado por la SCAA de 8.25 gr. (+/- 0.25 gr.)
de café para 150 ml. de agua.
Pese y luego muela. Para todos los casos, exceptuando los ejercicios de
triangulación.
11. Adición del agua a las tazas preparadas. El agua debe ser fresca (agua no hervida
previamente) y a punto de ebullición al momento de empezar a servir las tazas.
12. Evaluación de la bebida (En la evaluación sensorial del café)
Son valorados los atributos de Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor residual, Acidez,
Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza Limpia, Dulzor, Balance, y Puntaje del
Catador. Los atributos específicos del sabor son calificaciones positivas de calidad
determinadas por la opinión del catador, mientras que los defectos son
calificaciones negativas que representan sensaciones no agradables; el resultado

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 final está basado con la experiencia del sabor, como apreciación personal del
catador. Estos atributos son evaluados en una escala de 10 puntos.

Previo a la evaluación, las muestras deben ser primero inspeccionadas visualmente

para establecer el color del tostado. Esto se apunta en la hoja de evaluación y puede
ser utilizado como una referencia durante la calificación de los atributos específicos
del sabor. La secuencia de la calificación de cada atributo se basa en la percepción
de los cambios del sabor causados por la disminución de la temperatura del café
cuando está en proceso de enfriamiento.
13. Fragancia/Aroma: aproximadamente 15 minutos después de que la primera
muestra ha sido molida y servida, se debe evaluar la fragancia en seco.
14. Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, y Balance: cuando el café continúa
enfriándose la Acidez, el Cuerpo y el Balance se valoran. El Balance es
determinado por el catador cuando el Sabor, Sabor Residual, Acidez y Cuerpo se
combinan sinérgicamente. La preferencia del catador para los diferentes atributos
se evalúan a diferentes niveles de temperatura (2 o 3 veces) mientras se enfría la
muestra.
15. El Dulzor, Uniformidad, y Taza Limpia: cuando la muestra se acerca a la
temperatura ambiente se evalúan el Dulzor, Uniformidad y Taza Limpia
16. Puntaje del catador: Se basa en la experiencia y preferencia del catador.
17. Expresión de los resultados: Después de evaluar las muestras, todas las
evaluaciones de cada uno de los atributos son sumadas y el resultado final se
expresa en una escala que va de 0 a 100 puntos. Para la correcta ejecución de este
procedimiento se recomienda el Formato de Evaluación de la SCAA.
18. Reporte de la prueba: Además de la información mínima requerida este
documento, debe dar el reporte de ensayo debe indicar la temperatura de tueste y
el tiempo aplicado.

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IV. CONCLUSIONES:

 Concluimos que los almacenes permiten conservar la calidad e integridad del café, evitando
así que las empresas tengan perdidas rechazos y poca competitividad en los mercados.

 Los almacenes cumplen la función de abastecimiento, debido a que el café tiene cosecha
por temporada, sin embargo se consume todo el año, motivo por se requiere de estos.

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V. ANEXOS:

Figura 1: Almacén de café en grano Figura 2: entrada del café al almacén

Figura 3: Descarga del café en almacén Figura 4: Granos malos seleccionados en almacen

Figura 5: Selección por tamaño del grano Figura 6: plumeo de los sacos de cafe

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

GONZALES.M. (9 de Junio de 2013). Recepcion,Organizacion y control de aprovisionamiento.

Liquidacion De Compra. (01 de febrero de 01/02/2019). Obtenido de

http://cpe.sunat.gob.pe/tipos_de_comprobantes/liquidacion_de_compra

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http://cpe.sunat.gob.pe/tipos_de_comprobantes/liquidacion_de_compra

manual de buenas practicas de manofactura en el veneficio bio cafe oro. (marzo de 2010). Obtenido de
manual de buenas practicas de manofactura en el veneficio bio cafe oro:
www.mag.go.cr/biblioteca_virtual/bibliotecavirtual/a00205.pdf

Roberto, M. M. (2015). Administración de inventarios de café. Obtenido de Administración de

inventarios de café: https://es.slideshare.net/RobertoMojica/administracin-de-inventarios-de-
caf

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