El masato es una bebida tradicional colombiana, preparada con maíz, arroz o una mezcla de los dos,

con características muy propias como la textura, la cantidad de alcohol y el sabor dulce.

En el masato ocurren los dos tipos de fermentación existentes la fermentación láctica y la fermentación alcohólica que
son procesos por los cuales en ambos casos bacterias actúan descomponiendo los materiales y cambiando la estructura
de los mismos produciendo respectivamente ácido láctico y alcohol.

1- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa: Este ácido le

imparte un sabor ácido y refrescante. En el masato, produce el sabor ácido
característico.
2- Para la producción de compuestos volátiles los cuales contribuyen al sabor
de los productos. En el caso específico del maíz se produce diacetilo,
ácido butírico y ácido láctico por lacto bacterias a partir del almidón
(Escamilla, 2000)
3- La acidificación de los productos previene el crecimiento de los
patógenos y de microorganismos que deterioran el producto, así como
la producción de bacteriocinas que inhiben el crecimiento de las
bacterias Gram (+) y Gram (-). (Mollendorff, y otros, 2006)
4- La formación de otros productos como alcohol, aunque en este caso en
pequeñas proporciones.