JUGO DE TORONJA CLARIFICADO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Por jugo de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha.
El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre
ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El valor
nutritivo del jugo de toronja radica en su alto contenido de vitamina C.
Para obtener un jugo de toronja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no
obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base
concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar
para bajar costos de producción.
La conservación del jugo de toronja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del
producto, y la conservación en ambientes refrigerados.
Los jugos conservados en tetra brik, también conocido como tetra pack, suelen ser
"jugo hecho a partir de jugo concentrado". Esto significa que después de ser exprimidos
han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha
añadido agua para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos,
pero este proceso destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal
cualidad nutritiva de los jugos.
 2. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES
La toronja también conocida como pomelo es un cítrico el cual contiene dentro de su
composición química, nutrientes que brindan además de propiedades depurativas,
beneficios contra el colesterol.
2.1. CARACTERÍSTICAS
El jugo de toronja o pomelo contiene muchos beneficios, alrededor del 90 por ciento de
su contenido es agua y eso le da una gran capacidad para saciar el estómago.
Además, tiene menos calorías que otros cítricos, como la naranja, la mandarina o el
limón, y algunos de sus compuestos podrían actuar favorablemente sobre los niveles
de insulina, una hormona relacionada con la acumulación de la grasa corporal.
Debido a sus cualidades diuréticas y depurativas, la también llamada toronja, se ha
convertido en la protagonista de números regímenes de adelgazamiento, que
recomiendan ingerir esta fruta con pulpa o beber su jugo natural de forma abundante y
regular.
Asimismo, “el zumo de pomelo puede aumentar significativamente los niveles
sanguíneos de muchas drogas y, hasta ahora, este efecto ha sido considerado como
un riesgo de sobredosis, pero hemos comprobado que puede ser utilizado, de forma
controlada, para aumentar la disponibilidad y la eficacia del fármaco oncológico
rapamicina”, según el doctor Ezra Cohen, especialista en cáncer en la Universidad
de Chicago (EE.UU.)
2.2. PROPIEDADES
La toronja como parte de la familia de los cítricos, comparte muchas cualidades
nutricionales y medicinales. Gracias a sus atributos terapéuticos, es un remedio muy
eficaz para varios padecimientos.

 La toronja es una fuente importante en vitamina C, beta-caroteno y

bioflavonoides, es una fruta muy recomendada para la prevención del cáncer.
Además, contiene pequeñas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E.
 Es considerada primordial en una dieta saludable para evitar las enfermedades
cardiovasculares.
 Incrementa las defensas del organismo. Tomar el jugo de esta fruta en los días
de invierno ayuda a mantener en óptimas condiciones el sistema inmunológico.
De esta manera se previenen infecciones y resfriados, sobre todo en los niños.
 La toronja fresca fortalece a la digestión y al sistema urinario.
 Colabora con el metabolismo de las grasas y limpia el hígado.
 Ayuda a tener una piel sana y radiante.
 Mejora la circulación de la sangre, al mismo tiempo que refuerza los capilares y
da elasticidad a las paredes arteriales. Es muy efectiva contra las várices.
 Es un fuerte aliado en la lucha contra la anemia, pues ayuda a que el hierro de
los alimentos se absorba mejor.
  Su poder alcalinizante mejora la artritis, la gota y otros procesos reumáticos, pues
facilita la eliminación de las sustancias tóxicas implicadas en estas afecciones
(por ejemplo, las sales de ácido úrico).
 Este cítrico combate eficazmente la hipertensión.
 El consumo de toronja, rica en vitamina C, evita las alergias, es también
recomendable contra el escorbuto.
 La toronja un buen remedio contra los problemas de encías.
 Se recomienda para curar la diabetes, la hipoglicemia y algunas enfermedades
de los ojos.
 Su contenido vitamínico se usa también para curar la inflamación de próstata.

3. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

3.1. TORONJA
La toronja es una especie que se considera originaria de la zona del caribe y de hecho,
fuera de América, sólo se cultiva en Israel y Sudáfrica. Es la especie de mayor
requerimiento de calor entre los cítricos. La variedad de toronja se agrupa en dos tipos
básicos de acuerdo al color de pulpa: plagas y pigmentadas.
La toronja es un hesperidio globoso o apenas piriforme, de hasta 15 cm de diámetro.
Está recubierto de una cáscara gruesa, carnosa, despegada del endocarpio, de color
amarillo o rosáceo, con glándulas oleosas pequeñas y muy aromáticas, rugosa. Tiene
11 a 14 carpelos, firmes, muy jugosos, dulces o ácidos según la variedad, separados
por paredes membranosas de característico sabor amargo que contienen pulpa de
color que va del amarillo pálido al rojo muy intenso. Las semillas son escasas, de hasta
1,25 cm de largo, normalmente poliembriónicas, lisas, elípticas o apicadas, blancas p
La colación rosada o roja es producto de mutación de yemas blancas.
Variedades de toronja.
Variedades Peso de fruto Color de pulpa Imagen
(g)
Marsh 462 Blanca

Redbluh 325 Roja

Toronja

Duncan 473 Blanca

3.1.1. Composición del fruto
3.1.1.1. Flavedo
Los pigmentos y aceites esenciales son las sustancias más importantes de los
contenidos en el flavedo.
3.1.1.2. Albedo
En estado fresco, el albedo contiene 75 a 80% de agua. En la madurez, la materia seca
del mismo fruto está compuesta por: 44% de azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa),
33% de celulosa y 20% de sustancias pécticas, que tienen la particularidad de absorber
agua. Además contiene glucósidos y ácido ascórbico en cantidad apreciable.
3.1.1.3. Endocarpio

 Sólidos disueltos. Están compuestos principalmente por los azúcares y los

ácidos. Los compuestos dominantes son los azúcares (7.5% de un total de 11 a
12%).
 Proteínas. En los frutos hay baja cantidad de proteínas (menos de 2%), sólo en
las semillas hay cantidades importantes (hasta 16%).
 Vitaminas. La vitamina C es la más abundante; encontrándose principalmente
en el albedo y el jugo. Los jugos de los cítricos son pobres en provitamina A.
 Ácidos. Contiene diversos ácidos: cítrico, málico, oxálico y succínico.
 Sólidos solubles totales. Aproximadamente el 85% del total de sólidos solubles
son azúcares. Aún en frutos de una misma variedad y dentro del mismo árbol se
dan diferencias en el contenido de azúcares.

Corte transversal de la toronja

 Componentes de la toronja.

Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible.

3.2. AGUA
El agua para la fabricación de jugos es tratada química y bacteriológicamente, para
cumplir con los altos estándares de calidad exigidos por las compañías envasadoras.
En su estado natural, el agua contiene una serie de componentes minerales que varían
dependiendo de la región de donde se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan
el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricación de
las bebidas comienza con la estandarización de las características y calidad del agua
utilizada el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas
gaseosas.
3.3. ENDULZANTES
El rango de azúcar presente en un jugo oscila entre 5% y 14%.
Los jugos normales se endulzan con azúcar, sacarosa (nombre científico del azúcar) ó
con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa, por separado o combinados.
3.3.1. Sacarosa o azúcar
La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha
sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros
endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes
funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces
es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el
jarabe de arce.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia.
3.3.2. Fructosa
La fructosa, un endulzante que por lo general se deriva del maíz, puede causar que las
células de grasa crezcan alrededor de órganos vitales.
Es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o
azúcar de las frutas. Es un endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene del
maíz.
3.4. Aditivos
3.4.1. Ácido ascórbico
El ácido ascórbico es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor
ácido. Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar.
Antioxidante natural o sintético. Se obtiene de forma natural o por extracción de frutas y
vegetales o de forma sintética por fermentación bacteriana de glucosa seguido por una
oxidación química. Es la misma vitamina C natural, pero cuando se usa como aditivo no
puede ser referido como suplemento vitamínico porque ya es descrito usando su
código E300 y además no se añade por su vitamina sino por su poder antioxidante.
3.4.2. Ácido cítrico
Es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas. Mantiene
los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los ácidos
más erosivos para los dientes. Hoy en día, el ácido cítrico se obtiene industrialmente a
partir del maíz y no de frutos cítricos. Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede
ocasionar, en algunas personas susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho,
náuseas, etc.
3.4.3. Sorbato de potasio (E202)
Es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es más efectivo en
un medio menos ácido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede
suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de té.
3.4.4. Saborizantes
Este es el elemento clave en las bebidas ya que da el sabor característico a cada una
de las variedades presentes en el mercado.
Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o
yerbas), idénticos a los naturales o artificiales. Estos últimos han sido desarrollados
para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la
disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales está sujeta a la estacionalidad
de los cultivos.
3.4.5. Colorantes
Hace que el producto final sea visualmente más agradable. Corrige las variaciones
naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la característica
propia de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en niños con hiperactividad.

4. PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

Los jugos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta de
que proceden.
En términos generales, los jugos de fruta deben conservar el color, sabor y grados brix
de las frutas originalmente exprimidas, salvo cuando se aclare que el producto listo
para su consumo contiene azúcares añadidos.
Se inicia el proceso con la recepción de las materias primas e insumos, que
previamente han cumplido con los parámetros de formulación.
Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se
determina por diferencia la cantidad de materia prima ingresada en los silos. La materia
prima debe ser lavada y cepillada antes de usarlas.
Posteriormente se pasa a un seleccionador una vez que caen del seleccionador, pasan
a las máquinas extractoras, las cuales van en orden según el tamaño de la fruta, es
decir, primero están las extractoras para toronja pequeña, luego las de toronja mediana
y por último las de toronja grande. En este proceso se exprime el jugo y a la vez se
pela la toronja.
El jugo pasa inmediatamente a una tubería, y la cáscara se recoge para ser eliminada o
bien vendida para preparar alimentos para consumo animal. En el proceso de
extracción se recupera cierta cantidad de los aceites esenciales de la cáscara, que son
diferentes a los del jugo propiamente. En promedio se puede obtener hasta un 50% de
jugo.
Se sigue con la filtración, en este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla
que pasaron en el momento de la extracción; estimándose estos en un 1%, el
porcentaje es mínimo por el prefiltrado de los extractores.
En la desaireación las burbujas de aire deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar
el jugo por un pulmón de vacío en donde es succionado el aire contenido en el mismo.
Debido a que el jugo pasará por una corta etapa de almacenamiento, debe ser
pasteurizar por medio de un choque térmico que se logra incrementado la temperatura
y luego reduciéndola rápidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la
degradación del jugo (tratamiento térmico de 70 °C a 80 °C bajando luego a 10°C.
Finalmente el producto debe ser envasado .

5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Diagrama de flujo de elaboración del jugo de toronja

 Recepción de la
materia prima

Lavado y cepillado

Selección

Extracción refinación
clarificación

Corrección y agregado
de nutrientes y
conservantes

Desaireación y
envasado

Pasteurización

Enfriado

Etiquetado y
Empaquetado

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS

6.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Objeto
 Controlar la calidad de la materia prima y almacenarla en condiciones
adecuadas
Fundamento

Por lo general la toronja es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que
evitar golpear las toronjas ya que fácilmente se estropearían por la zona del golpe si
estuviesen almacenadas algunos días. El almacenamiento de la toronja debe hacerse
en un lugar fresco de humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el
fruto. El almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días, en condiciones
normales; para el almacenaje se podrá contar con depósitos o silos, o bien estos se
pueden suplir por cajas de madera.

Equipos
 Depósitos o silos
Condiciones de operación

El almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días, en condiciones normales. En

caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habría que llevarse a cabo bajo
refrigeración y en condiciones de humedad controlada.
6.2. LAVADO Y CEPILLADO

Objeto
 Asegurar que no exista microorganismos o material contaminante en la materia
prima.

Fundamento

Se debe transportar la toronja al área de lavado mediante una banda transportadora.

Durante el recorrido de la fruta por la banda transportadora se realiza una inspección
visual, desechando las toronjas que no llenan los requisitos para su industrialización
(que estén sobre maduras, golpeadas o que tengan algún otro defecto).

La banda lleva a la toronja a la primera operación de lavado, a un tanque con agua que
está recibiendo chorros de agua a presión desde diferentes ángulos. Este lavado es
importante para eliminar agentes extraños y otros de microorganismos.

Un transportador pasa la fruta a la segunda sección de lavado, donde se pasa sobre un

tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de terminar la limpieza
de la superficie de la fruta.

Equipos
 Cinta transportadora
 Tanque de lavado
 Cepilladora

6.3. SELECCIÓN

Objeto
  Seleccionar las toronjas, para asegurarse que todas cumplan con las
características de calidad exigidas.

Fundamento
Las toronjas pasan por bandas transportadoras al ingresar a la planta. En esta fase se
descartan toronjas golpeadas, verdes, enfermas, etc.
Las pérdidas por selección se estiman en un 2%. Mientras se realiza la selección, se
van escogiendo al azar algunas toronjas hasta completar una muestra; esta muestra se
lleva al laboratorio de control de calidad, se le extrae el jugo y por diferencia de peso
entre el jugo y el resto de la fruta se obtiene el rendimiento. Se mide la acidez total, los
° Brix y la relación entre ambos.
Después del lavado las materias primas siguen avanzando por una banda
transportadora hasta llegar a un equipo seleccionador que deja caer las toronjas
pequeñas antes que las medianas y estas antes que las grandes.
Equipos
 Seleccionador

6.4. EXTRACCIÓN

Objeto
 Extraer el máximo jugo de la toronja
Fundamento
Una vez que caen del seleccionador, pasan a las máquinas extractoras, las cuales van
en orden según el tamaño de la fruta, es decir, primero están las extractoras para
toronja pequeña, luego las de toronja mediana y por último las de toronja grande. En
este proceso se exprime el jugo y a la vez se pela la toronja.
El jugo pasa inmediatamente a una tubería, y la cáscara se recoge para ser eliminada o
bien vendida para preparar alimentos para consumo animal. En el proceso de
extracción se recupera cierta cantidad de los aceites esenciales de la cáscara, que son
diferentes a los del jugo propiamente.
En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.

Equipos
 Extractores o prensas de gusano helicoidal en forma de conos de bronce con
paredes perforadas
6.5. REFINADO

Objeto
 Separar el bagacillo y la semilla
Fundamento
El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se separa el
bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinación se puede realizar
con una máquina tamizadora.
Equipos

 Máquina tamizadora

6.6. CLARIFICACIÓN

Objeto
 Retirar sedimentos finos
Fundamento
El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clarificador con el fin de retirar
sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los cuales
ocasionarían incrustaciones en el equipo posterior.
Equipos
 Clarificador
6.7. AJUSTE O CORRECCIÓN Y AGREGADO DE NUTRIENTES Y CONSERVANTES
Objeto
 Regular las variaciones de azúcar y ácidos contenidas en el jugo

Fundamento

En esta actividad se verifican los contenidos de azúcar y ácidos del jugo. El jugo
clasificado es impulsado por medio de una bomba al interior de unos tanques de
corrección que se utilizan para regular las variaciones de azúcar y ácidos contenidas en
el jugo así como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los más usuales
entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, así como anhídrido sulfuroso.

Equipos

 Tanques de corrección

6.8. DESAIREACIÓN

Objeto
 Extraer el aire presente en el jugo
Fundamento
El extracto se transporta por medio de una bomba y a través de un enfriador.
El objeto de que el jugo pase a través de un enfriador es para alimentar dicho jugo al
sistema desaireador a una temperatura adecuada.
Debido a que todos los jugos extraídos contienen considerables cantidades de aire (el
oxígeno del cual reacciona particularmente con el ácido ascórbico del jugo) lo que
resulta en una pérdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y color.
La desaireación significa la extracción más efectiva del aire y demás gases contenidos
en los jugos. Esta es una operación muy importante cuando los jugos deben someterse
a tratamientos térmicos como la pasteurización, ya que la combinación de aire y calor
constituye la condición más adecuada y favorable para la oxidación de los jugos.

El mejor método de desaireación es la llevada al vacío, es decir el jugo es admitido en

forma de una película dentro de una cámara en la que reina un alto vacío.
El jugo frío entra en el desaireador mediante el vacío en la cámara creado y mantenido
por una bomba de alto vacío.
Equipos
  Cámara de vacío
6.9. ENVASADO

Objeto
 Envasar el producto terminado
Fundamento
Inmediatamente después del proceso de desaireación el producto es envasado
automáticamente mediante una máquina envasadora conectada al desaireador.
Posteriormente se cierra el envase.
Equipos
 Maquina envasadora

6.10. PASTEURIZACIÓN

Objeto
 Inactivar las enzimas y eliminación de microorganismos patógenos

Fundamento
La pasteurización se realiza por medio de una maquina pasteurizadora donde es
introducido el producto. La pasteurización se realiza a altas temperaturas en corto

tiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su acción aún en los
tiempos más cortos de residencia.
Debido a que el jugo pasará por una corta etapa de almacenamiento, debe ser
pasteurizar por medio de un choque térmico que se logra incrementado la temperatura
y luego reduciéndola rápidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la
degradación del jugo (tratamiento térmico de 70 °C a 80 °C bajando luego a 10°C.
Equipos
 maquina pasteurizadora
Condiciones de operación
 Tratamiento térmico de 70 °C a 80 °C bajando luego a 10°C.
6.11. ENFRIAMIENTO

Objeto
 Bajar la temperatura al producto para facilitar su manejo y empaque.
Fundamento
El producto se transporta al área de enfriado por medio de una banda transportadora.
El producto es llevado al área de enfriado para que éste baje su temperatura a
temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final.
Condiciones de operación
 El enfriado se realiza rociándole agua al producto o sumergiéndolo en ella.
6.12. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Objeto
 Etiquetar y empaquetar para su distribución final
Fundamento
El producto se transporta por medio de un montacargas, al área de etiquetado y
empaquetado.
En esta área el producto es etiquetado (por medio de una etiquetadora) y empacado en
cajas de cartón.
El producto final se transporta por medio de diablos o montacargas al almacén de
producto terminado.

En este punto el producto terminado es almacenado quedando listo para su

distribución.
Equipos
  Etiquetadora
 Empaquetadora

7. BIBLIOGRAFÍA

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