PRODUCCION DE HAMBURGUESAS DE QUINUA.

MARIA CARMENZA USSA TUNUBA.

CODIGO: 1064427260.

MARIA TERESA BEJARANO URREA.

ANA RUBY INAGAN.

ANA MARIA GORDON

INGENIERO: MIWILLIAM MOSQUERA.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD.

 ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA.

BOGOTA D.C.

NOVEMBRE DEL 2011

INTRODUCCION.

En la actualidad muchas organizaciones del sector de la salud han visto la necesidad de implementar políticas de sana
alimentación que garanticen una mejor calidad de vida de las personas. Esto porque en el mundo actual la gente le
dedica un mayor tiempo al trabajo y un tiempo mínimo a la alimentación. Esto ha llevado a que las personas busquen la
practicidad a la hora de comer, razón por la cual los alimentos procesados han tenido una gran acogida tales como: los
perros caliente, las hamburguesas, pizza, sándwich, etc.

Pero las consecuencias del consumo de estos alimentos no han dado espera, de acuerdo con las cifras de marzo de
2011 de la OMS Organización Mundial de la Salud en el año 2010 alrededor de 43 millones de niños menores de 5 años
tenían sobre peso y el 65% de la población mundial vive en paises donde el sobre peso y la obesidad cobran más vidas
de personas que la insuficiencia ponderal, la cual se refiere a estar por debajo del peso que se considera saludable y la
principal causa es la desnutrición.1

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.
En el mundo, se ha producido: un aumento en la ingesta de alimentos hipocalóricos que son ricos en grasa, sal y
azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y un descenso en la actividad física como
resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de
desplazamiento y de una creciente urbanización, 2 por ello es de gran importancia empezar a generar conciencia sobre el
tema. Uno de los medios consiste en desarrollar productos que aporten gran valor nutricional, que sean mínimamente
procesados, y además sean orgánicos, es por esto que se pensó en el desarrollo de una hamburguesa a base de
quinua, debido al gran valor nutricional que aporta la quinua ya que su valor proteico es capaz de reemplazar a la carne y
la leche de vaca, es un producto 100% orgánico y además fácil y practico a la hora de prepararlo, dando solución a lo que
busca hoy en día el consumidor, practicidad.

Para esto se realizara una investigación de mercado que nos permita identificar a los consumidores potenciales, su nivel
de aceptación, el conocimiento o desconocimiento del producto. La presentación. Esta información nos permitirá tomar
decisiones más acertadas, reduciendo el nivel de incertidumbre al lanzar el producto.

1
Y 2 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/ datos sobre: obesidad y sobrepeso, 2.causantes del sobrepeso y la obesidad.

2
 OBJETIVOS.

General.

Determinar si el producto hamburguesa a base de quinua orgánica puede tener acogida al introducirlo al mercado.

Especifico:

 Identificar el segmento de mercado que más consume comidas vegetales.

 Definir el Target gruop de las hamburguesas.

 Identificar gusto y preferencia en productos de la categoría de alimentos vegetales.

 Determinar las características de las hamburguesas como son: sabor, nombre y empaque.
JUSTIFICACION.

Después de haber realizado un análisis de todas las propuestas de proyecto se

tomo la decisión de trabajar la propuesta de las hamburguesas de Quinua, por sus
características nutricionales y medicinales, recomendada como un producto
orgánico que ayuda a evitar el desarrollo de enfermedades coronarias.

Aplicativo del diseño de la encuestas.

Cuadro de resultados de la investigación.

Tabla de dados #1. Sobre sexo Vs consumo de productos orgánicos.

SEXO consumo de productos orgánicos

SI NO
HOMBRE 26% 22%
MUJER 26% 26%
Fuente: Autores del proyecto.
Según la encuesta realizada el consumo de productos orgánicos está bastante
equilibrada entre hombres y mujeres el cual representa el 56% que comparado
con la abstinencia al producto el cual representa el 48% de los encuestados, esto
puede ser porque no conocen los beneficios que brindan o tal vez no están
informados sobre las consecuencias de consumir productos con un alto porcentaje
de conservantes, como puede ser que el interés principal sea calmar el hambre.

Tabla de datos #2. Sexo Vs personas dispuestos a consumir Quinua.

SEXO CONSUMIRIA LA QUINUA

SI NO
HOMBRE 48,2% 0%
MUJER 44,4% 7,4%
Fuente: Autores del proyecto.

Según estos resultados el 48,2% de los hombres estarían dispuestos a consumir

la QUINUA contra un 44,4% de las mujeres que también lo harían. Esto puede ser
debido a que en la actualidad los hombres también se han interesado en el
cuidado de la salud personal, con el objeto de evitar enfermedades crónicas como
es el cáncer, infartos y la obesidad.

Tabla de datos# 3. Consumo de Quinua Vs razón por la que lo consumirían.

Consumiría Si contesto SI ¿por qué lo consumiría?

n la Quinua.

a) lo b) soy c) es más d) mayor Otra.

considero vegetariano económico contenido
sano que la nutricional
carne

SI 64% 0% 0% 36% 0%
Fuente: Autores del proyecto.

Según la encuesta realizada a los que están dispuestos a consumir la quinua el

64% lo consumirían porque lo consideran sano y el otro 36% porque consideran
que aporta mayor valor nutricional. La razón puede ser porque saben que un
mayor cuidado en la alimentación conlleva una mayor calidad de vida
Tabla # 4. Sexo Vs estarían dispuestos a consumir hamburguesa de Quinua.

SEXO Si en este momento se obsequia una

hamburguesa de quinua, ¿Usted la
consumiría?

SI NO
HOMBRE 48,2% 0%
MUJER 44,4% 7,4%
Con respecto a la pregunta que se hizo a hombres y mujeres sobre si estarían
dispuestos a consumir hamburguesas de quinua el 48,2% de los hombres lo
aceptarían contra un 44,4% que también lo harían. Por otro lado el 7,4% de las
mujeres no estarían dispuestas a consumirla, esto puede ser porque sencillamente
no les gusta las hamburguesas o si les gusta pero no las elaboradas con
productos vegetales o cereales.

Tabla#5. Presentación en que consumirían la quinua Vs frecuencia de

consumo.

¿Con que frecuencia consume usted ¿Cuál de las siguientes

hamburguesas? presentaciones le motivaría más a
consumir la Quinua?
una vez a la 50% Hamburguesas 37%
semana

dos veces a la 30% Galletas 48%

semana
Perro caliente 4%
tres veces a la 20% Pizza 7%
semana
Otra. 4%

Según los resultados el 50% de los encuestados lo consumen una vez a la

semana y el otro 30% dos veces a la semana, razón por la cual nuestro mercado
objetivo serán los que consumen una vez a la semana y representa al 37% de los
encuestados. Esto quiere decir que si nuestra muestra fue 593, el 37% serán 219
personas, entre hombres y mujeres estudiantes de la Universidad Nacional Abierta
y a Distancia en la ciudad de Bogotá.
Investigación sobre la formas de conservación del grano de quinua.

Los factores que afetan el almacenamiento de la quinua son: la temperatura y la

humedad. En genral la vida útil de los granos lo determina en contenido de hudad
de la semilla y la temperatura de almacenamiento. Por lo que se deben tener en
cuenta dos reglas importantes descritas por Harrington y Douglas /1970), que son
aplicados para demostrar el potencial de almacenamiento, las cuales son:

1. Por cada disminución del 1% en el contenido de humedad de semilla, la

vida útil de esta se duplica.
2. Por cada disminución del 5·C en la temperatura de almacenamiento la vida
de la semilla se duplica.

Esta regla se aplica cuando el contenido de humedad de la semilla es entre el 5 y

14% y dentro del rango de 0 a 50ºC de temperatura. Frecuentemente las semillas
destinadas para el comercio tiene que almacenarse de una estación a otra es
decir por un periodo de seis meces. La mayoría de los granos mantienen la vida
útil cuando su contenido de humedad está entre 10 y 14% durante todo el
periodo de reserva.

De igual forma la humedad debe reducirse por debajo del 10% cuando la semilla
está destinada a almacenarse por un periodo más largo , y se debe guardar en
envases a prueba de vapor o en cuarto de atmosfera controlada. En donde pueda
mantenerse a nivel optimo el nivel de humedad para mejorar la vida útil de la
quinua almacenada.

El almacenamiento de la quinua en condiciones óptimas fue practicado en el

pasado por las culturas pre incas, asentadas en la hoya del lago Titicaca, zona de
mayor dispersión y cultivo de la quinua. Tradicionalmente se utilizan un colchón
hecho de paja (totora) para almacenar y conservar los granos de quinua chuño o
cebada durante un máximo de tres años sejjes o trojes. Otros métodos
tradicionales utilizados son las colcas (barriles de arcilla), cuero de vaca (piel de
vaca), vasijas (macetas grandes de arcilla, cuyo exterior es tratado con grasa, que
son enterradas en el suelo y selladas con una mezcla de arcilla y ceniza). Los
métodos modernos son la conservación en bolsas plásticas, sacos o costales de
grano y silos.

Condicione de temperatura sugeridas para su almacenamiento: Condiciones

preferidas por el IPGRI: -18 �C
 http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.8.htm

Mayores productores de quinua.

El mayor cultivador y exportador de quinua es Bolivia que tiene como principal

destino los mercados de Estados Unidos, que en el 2008 muestra un volumen de
exportación en Kilogramos de 4´095.254,84, seguido de Francia con 1´719.364,80
Kg, POSTERIORMENTE Holanda con 1´454.794,00 respectivamente.

http://www.uatf.edu.bo/web_descargas/quinua_real.pdf

La producción de quinua en Colombia fue abundante en el pasado, pero,

actualmente está casi abandonado en las sabanas de Colombia. Actualmente se
cultivan en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, cauca y Nariño. En la
época de los 80, las proyecciones para la siembra eran cerca de 6.000 hectáreas,
distribuidas de la siguiente manera: 500 en comunidades indígenas, 1.200 en
minifundios y más de 4.00 entre medianos agricultores de la zona de Nariño. Sin
embargo actualmente, el cultivo no se conoce ampliamente en el país.

En años recientes, diversas entidades públicas (FAO, OMS y la ICBF) y privadas

han empezado a promocionar acciones dirigidas a reimplantar la quinua y a
conformar su cadena productiva.

 Se estima que actualmente en Colombia se cultivan 400 hectareas de

quinua, de las cuales el 50% está en Nariño.
 En Nariño, cauca, Boyacá y Cundinamarca existen programas de seguridad
alimentaria que se han encargado de impulsar el consumo de quinua.
 Las principales presentaciones son en: pasta, grano, hojuelas y harina.
 La quinua se encuentra disponible en las principales cadenas de
supermercados de Bogotá tales como: cafam, carulla viveros, Carrefour,
éxito, Pomona, centros naturistas y plazas de mercado.

http://www.observatorio.misionrural.net/alianzas/productos/quinua/cucaita-
samaca/QUINUA_resumen.pdf

En cuanto a la demanda nacional, es muy difícil su determinación puesto que la

quinua es un producto promisorio con un mercado en conformación que aún tiene
muchas características de informalidad y del cual no se dispone de series
históricas de precios.
Las exportaciones de quinua desde Colombia son muy pequeñas sobre todo hacia
Ecuador y Perú, pero no está registrada. Esta última situación ha hecho que se
haya incrementado el área del cultivo en el Departamento de Nariño.

http://mypimes.blogspot.com/2010/05/universidad-nacional-de-colombia_3379.html

Venta de quinua en los diferentes supermercados.

Supermercado Presentación cantidad en gramos unidades/mensual
.
Almacenes grano 500 30
éxito
Colsubsidio grano 500 30
Carrefour grano 500 35
Cafam grano 500
Tienda grano 250 10
naturista
Aurum
Centro grano 500 5
naturista
Bolivia
Salud y Hojuela y grano 500 5
Nutrición
El Mana Hojuela y grano 500 50
Country Life grano 500 20
Salud grano 500 8
primaveral
Bioplaza grano 500 100
Hojuelas 30
Harina 250 25
500 25

Fuente:http://mypimes.blogspot.com/2010/05/universidad-nacional-de-
colombia_3379.html . Estudios realizados en el año 2005.

La tabla representa la muestra del comercio de la quinua en la capital colombiana,

se observa que se comercializa con mayor frecuencia en granos, hojuelas y en
menor proporción en harina. Algunas empresas especializadas en alimentos
naturales han incursionado el producto derivado como en: galletería, panadería y
otros productos derivados en el cual la quinua hace parte del producto final.
Cuadro comparativo de los posibles procesos de producción para el producto escogido.
Valor agregado de su producto con el proceso escogido (que hace diferente
su producto a los otros.

Diferencia del proceso de producción de hamburguesas.

Hamburguesas de carne Hamburguesas de quinua.
Carne 70%. Quinua 80%.
Grasa de cerdo 10%. Lentejas 15%.
Hielo 15%. Aceite de olivas 5%.
Harina de trigo 5%.

Fuente: autor del proyecto.

El valor agregado de nuestro producto es que es 100% natural y además la

materia prima utilizada es orgánica. Esto nos permite tener una gran ventaja con
las hamburguesas tradicionales, ya que en la actualidad se hacen campañas y
recomendaciones grandes organizaciones como la FAO y la OMS a consumir
menos grasa para evitar La obesidad 3 que es la que acarrea una mayor frecuencia
de enfermedades crónicas, como la diabetes, enfermedades del corazón y cáncer.

Otros elementos que han afectado la salud de las personas es la transición de los
cultivos orgánicos a los monocultivos a gran escala y la importación cada vez
mayor de alimentos del mundo industrializado. En consecuencia, la alimentación

3
, http://www.fao.org/Focus/s/obesity/obes1.htm estudios sobre la obesidad.
tradicional que contenía cereales y hortalizas está cambiando por otros con gran
contenido de grasas y azúcares4.

Algunos críticos acusan a los países industrializados de producir cortes de carne

magros para sus ciudadanos y vender en otras partes la carne grasa restante. Las
rabadillas de pavo y la falda de carnero (cortes de piel, grasa y poca carne) se
venden, por ejemplo, al mundo en desarrollo, pese a que el 80% de la energía de
estos productos procede de la grasa5.

Estas son algunas de las razones que permiten que nuestro producto llame la
atención, por ser un producto sano avalado por la Organización Mundial de la
Salud y utilizado por la Nasa por ser de gran valor nutricional y permite prevenir el
cáncer.

Diagrama de procesos para la producción de hamburguesas de quinua.

4
http://www.fao.org/Focus/s/obesity/obes2.htm causas de la obesidad.
5
Critica de los expertos.
Cuadros de los materiales.

Fuente: autor del proyecto.

El proyecto inicialmente se propuso con la idea de abrir mercado a la quinua que
se cultiva en la comunidad indígena de Guambia ubicado en el departamento del
cauca, razón por la cual se coloca como proveedor inicial. Los insumos se
compraran en las plazas de mercado de Bogotá.

Cuadro de equipos.
Estos equipos son esenciales para la producción de hamburguesas, la balanza
para controlar las cantidades de materiales que se compran y para el control de
cantidades en la producción.
La estufa se adquiere para realizar diferentes procesos de cocción que no
justifiquen utilizar la marmita y como plan de contingencia.

El molino eléctrico se adquiere para utilizar en el procesos de triturado de la

materia prima.

La mezcladora se adquiere para llevar a cabo el mezclado de la materia prima

con los ingredientes.

La empacadora al vacio se utilizara para empacar el producto final, para evitar la

deformación y garantizar su conservación.

Refrigerador se adquiere para almacenar y mantener el producto a la temperatura

adecuada.

Cuadro de mano de obra directa

Operario: personal si requerimientos de conocimientos técnicos, su función es

netamente operativa.

Operario de lavado: será el mismo que realiza el proceso de lavado y sus

formación será la misma.
Técnico de alimentos: será el líder del proceso, controlara el procesamiento de
fabricación de las hamburguesas, se requiere de conocimientos técnicos y de
manipulación de alimentos, razón por la cual su salario será un poco más alto.

Costos de mano de obra indirecta.

Ingeniero industrial: es el encargado de la parte de planeación, dirección,

programación, control, distribución de planta y mejoramiento de procesos.

El auxiliar de ventas es el encargado de promocionar y comercializar las

aburguesas.

Dimensiones de la planta.
Descripción de planta.
La zona de descargue está diseñada para que los camiones descarguen la
materia prima e insumos.
Le entrada principal está diseñada para el ingreso del personal involucrado
(operarios, clientes, proveedores y personal administrativo).

A la parte derecha de la entrada principal se encuentran ubicados todos los

módulos correspondiente a la administración (recepción, departamento de
facturación, comercial, planeación y programación).

El área del proceso de fabricación se ubicara en el centro de la planta para

facilitar la entrada y salida del producto, y se encuentra aislado para evitar la
contaminación del producto.

El área de almacén se encuentra ubicada en la parte izquierda cerca del área de

producción para evitar los tiempos muertos en el transporte de la materia prima.

El almacén debe ser diseñados o adaptados para uso como almacenes de semilla
deben ser seguros, relativamente a prueba de incendios, insectos, roedores y
aves, y deben estar construidos en un espacio libre de inundaciones. Es
importante mantener la higiene y la seguridad de las reservas de semilla y excluir
restos de semillas no trillados y materiales no asociados directamente con el
almacenamiento de semilla como productos fertilizantes y maquinaria. En áreas
donde prevalecen temperaturas altas, las superficies exteriores deben reducir al
mínimo la absorción de la radiación solar. Las superficies interiores, incluyendo el
piso, deben ser de acabado suave y construidas de manera que no dejen pasar la
humedad que proviene del exterior.
 Distribución de planta.

Esquemas publicitarios
Se realizara a través de las redes sociales Facebook en el grupo de la UNAD, se
realizara una promoción dentro de la Universidad ofreciendo degustaciones de
nuestro producto y ferias gastronómicas que se llevan a cabo en la UNAD.

Presentación.
Paquetes por unidad y dos unidades
De 100 gramos cada unidad
Empacado al vacio
Etiqueta:
Siguiendo las normas de conservación de alimentos, Valor nutricional, cantidad de
calorías por 100 gramos, logotipo alusivo a sus características

y promoción.

Entregamos paquetes de doce unidades por el precio de diez

Por compra superiores a 100 unidades descuento de 3%. y
Entrega sin costo en los puntos de distribución.

Estructura de costos y gastos para un mes de producción.

COSTOS VARIABLES COSTOS VARIABLES

 Mano de Obra Directa
          Mano de Obra Directa
         $ 2,087,740
          Materia Prima           Materia Prima $ 2,209,700
          Costos Variables Indirectos           Costos Variables Indirectos $ 2,008,000

COSTOS FIJOS COSTOS FIJOS

·         De producción ·         De producción $ 2,604,908
·         De Comercialización ·         De Comercialización $ 1,283,600
·         De Administración ·         De Administración $ 2,287,500
·         Financieros ·         Financieros $ 913,764

COSTO DE VENTA TOTAL COSTO DE VENTA TOTAL $ 13,395,212

MARGEN DE UTILIDAD MARGEN DE UTILIDAD 40%

PRECIO DE VENTA PRECIO DE VENTA $ 18,753,297

PRECIO DE VENTA POR UNIDAD $ 3,425
 CONCLUSIONES

 Según los estudios preliminares se observo las características de la quinua

que son: orgánicas, con un alto valor nutricional y muy recomendado por
organismos internacionales y nacionales dedicados al estudio de la
seguridad alimentaria. Lo cual para nosotros representa una gran fortaleza.
 Según el estudio preliminar y de mercado realizado se observo que hay
una ausencia de la cultura de consumo, debido a la falta de promoción del
los beneficios que brinda la quinua, razón por la cual también sus cultivos
son muy disminuidos.
 La adquisición de la materia prima(quinua) es muy costosa comparado con
otros cereales y granos de su misma categoría, esto debido a que en
Colombia no se cultiva a nivel industrial, en consecuencia la elaboración de
cualquier producto que se quiera elaborar a base de quinua resulta ser de
muy baja rentabilidad.
 Aunque es recomendada por grandes organizaciones como la NASA, FAO
y la OMS, la gente no se encuentra familiarizado con los beneficios que
brinda este producto, razón por la cual si se quiere ejecutar el proyecto se
tendría que realizar un gran programa de promoción por los diferentes
medios de comunicación que existen en el país, para lo cual se tendría que
invertir una gran cantidad de dinero en campañas publicitarias.
 La carencia de tecnologías propias para realizar las diferentes operaciones
unitarias para la obtención del producto final (hamburguesas de quinua)
tales como: lavadora de granos, marmita, balanza, mezclador, moldeador
de hamburguesas, cuarto frio para almacenamiento de materia prima,
 medios para transportar nuestro producto(termokin) y refrigerador para
almacenar nuestro producto final, son algunos de los factores que afectan
el costo final de nuestro producto.
 Otro factor que afecta negativamente el proyecto es el desconocimiento del
proceso óptimo de producción de hamburguesas de quinua. Esto porque
para que el producto final mantenga las propiedades nutricionales se debe
realizar un control estricto tanto en la manipulación como en su
almacenamiento (de materia prima o producto final).
 Una oportunidad que se observa es el modo de producción sana, es decir la
producción orgánica. Esta es una gran cualidad ya que en la actualidad n
hay un boom en la mayoría de los países incluido Colombia desarrollados y
consumir la quinua orgánica
Cuadro de materiales. Con los proveedores y costos, incluyendo los adicionales.

Fuente: autor del proyecto.

Cuadro de equipos. Con los proveedores y costos, incluyendo los adicionales calefacciones o refrigeraciones, de
apoyo o de servicio.
http://www.cebem.org/cmsfiles/articulos/Perfil_mdo_quinua.pdf