Deber Nº2 de Gastronomía internacional

Javier Guevara Guerrero

13/Mayo/2016
Tecnicas y metodos de cocción
La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se
encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el
exterior, clasificaremos los modos de cocción en:

 Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los
jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la
cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores,
como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y
aromáticos del alimento permanecen en el interior.
Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos
utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene
ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.
Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el
hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor,
los asados, las frituras y los salteados.

 Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina
salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los
alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.
La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y
también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de
cocción.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero
también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas
-estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.
Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado
iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

 Cocción mixta
La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la
cocción por expansión.
Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del
preparado culinario que se consumirá.
Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación
superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para
que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un
sistema de expansión.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se
hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también
como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.

Tambien se puede dividir según el medio donde se realiza: